Rascový chlieb kváskový so syrovátkou

     Dúfam, že to nezakríknem, keď poviem, že tento chlieb nikdy nesklame a podarí sa mi pekne aj nabudúce. V lete som ho robila pre kamošku a zožal u nich úspech. Potom som jej ho robila ešte párkrát s nejakými drobnými zmenami a teraz som ho robila pre nás, keďže si ho vypýtal muž "taký ako  pre Brigit"

 Čo na to:

rozkvas: 
40 - 50 g žitného kvásku z chladničky
     160 g vlažnej vody
     140 g ražnej (žitnej) chlebovej múky

ďalej:
    100 g  pšeničný graham
    400 g  pšeničná T650 múka
    100 g  pšeničná múka hladká
    340 g  voda
   1,5 PL sušená syrovátka
      1 PL trstinový cukor
     3 KL soľ
     2 KL rasca
     1 PL olivový olej
olej na vymastenie misy a prekladanie

Ako na to:

Niekoľko hodín vopred si pripravíme rozkvas a použijeme ho na prípravu cesta vtedy, keď je rozkvas na vrchole, resp. akurát začína klesať. Preto musíme dobre poznať svoj kvások, aby sme vedeli odhadnúť približný rozvrh celého pečenia. Obvykle sa uvádza doba rozkvasu 8 - 12 hodín, ale tento čas je veľmi individuálny pre každý kvások a prípadnú teplotu okolia. Napr. môj kvások urobí rozkvas za 6,5 hodiny.

Samozrejme nejde tu ani o sekundy ani o minúty, ale ak je rozvkas na vrchole, tak do cca 20 - 30 min by sme mali začať zarábať. Vtedy je kvások maxi aktívny a rozožratý a treba mu dať ďalšiu poživeň  - múku, aby pekne vykvasil chlebík.

Z rozkvasu odoberieme 40 - 50 g, ktoré dáme do čistého pohára a odložíme prikryté fóliou do chladničky na budúce pečenie.

Do misy robota alebo do nádobky DP vlejeme 310 g vody, sušenú syrovátku, cukor, zvyšný rozkvas a premiešame. Odvážime všetky múky a pridáme ich k ostatnému. Necháme zamiešať. Potom do cesta pridáme 20 g ďalšej vody so soľou, rascou a olejom. Necháme zapracovať do cesta, stačí miešať už len 3 minúty a počas toho cesto buď postriekame z PET fľaše, alebo vodu pridáme opatrne lyžicou. V DP to je dobre vidieť, či treba alebo netreba pridávaťvodu, prípadne guľu zmačkneme prstami a zvážime, či vodu pridať, či nie. Hydratovaný chlieb má krásne očká, ale s riedkym cestom sa ťažšie pracuje.

Cesto vyklopíme do vymastenej misy a necháme chvíľu stáť. Po asi 10 min cesto poprekladáme, prikryjeme vrchnákom a po ďalšej polhodke preklad zopakujeme. A potom ešte dva razy po 40 min prekladáme.

Medzitým máme misu v teple a cesto pekne kysne.

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu , troška cez sitko sypneme aj na cesto. Vytiahneme ho za rohy do menšieho štvorca a potom ho poskladáme a stáčame. Múky minieme čím menej. Stočený bochník sformujeme, opravíme prípadné defekty na svároch - zoštipneme ich , pretočíme a bochník potrieme trochou škrobu. Potom už bochník vložíme do ošatky vysypanej ražnou múkou. Vložený bochník v ošatke sypneme trochou múky, vložíme do sakla a dáme na kľudné miesto kysnúť. Čas kysnutia býva aj 2 hodiny, ale v mojom prípade po 2 hodinovom kysnutí v ošatke vznikali placaté útvary, ktoré ma uvádzali do zúfalstva. Takže dôležité je pravidlá dodržiavať ale nie otrocky. Prstový test je naozaj len orientačný, ale spolu s časom kysnutia a teplotou okolia môže byť naozaj užitočný na zistenie stavu nakysnutia. 

Bochník z ošatky vyklopíme, ometieme od múky, narežeme a postriekame. Vložíme ho do rúry vyhriatej na 250°C, do spodného pekáča vlejeme vriacu vodu a pečieme 15 minút. Potom znížime na 190°C, pekáč vyberieme a pečieme ešte 30 minút. 

Hotový vyberieme, poklopeme na jeho spodok, či zvoní (dutý zvuk),  pokropíme a necháme stáť na mriežke aspoň hodinu.

Krájame až studený alebo aspoň vlažný, aby sme mu nezničili striedku.

U nás každý upečený bochník skončí takto s amputovanými pätkami :-) Keď sú už aj pätky fuč, krája sa ďalej, lebo treba ho okúsiť so všetkým možným. A keby si ho manžel nenatrel aj džemom, tak by to bol len priemerný chlieb (akási čudná úchylka z detstva) :-)