nedeľa 18. júna 2017

Ražný chlieb kváskový



     S ražnou múkou zaobchádzam veľmi opatrne. Mám pred ňou akýsi čudný rešpekt, ktorý sa vytvoril zrejme zo súhrnu rozličných osobných skúseností s ňou v niektorých receptoch, ako počuté a prečítané informácie o nej. Je to potvora lepivá a problémová, hotová katastrofa! To je ten záver, ktorý mám o nej zafixovaný. Aj keď má kopu predností, u mňa ich prebíja ten rešpekt...
No a tým pádom je jasné, prečo som sa vyhýbala tomuto receptu, v ktorom dominuje ražná múka.
Vyhecovali ma kamarátky na Pecni... tak som sa akosi osmelila, navyše keď mi jedna z nich bola ochotná pomáhať, radiť cez messenger. Nebola som v tom sama 👩👩



Čo na to:

Rozkvas 310 g :
130 g voda
130 g ražná múka celozrnná
  50 g kvások

Ďalej:
500 ml voda
    1 PL med
    2 KL soľ
380 g   ražná múka (zmes 1:1 celozrn. a chleb.)
semienka

Okrem toho:
maslo na vymastenie formy
semienka na posypanie

Ako na to:

Rozkvas pripravíme klasicky a keď je akurát zrelý, použijeme ho na zamiesenie cesta. 
Do misy odmeriame 500 g (ml) vody, pridáme med a rozmiešame ho. 
Múku odvážime a preosejeme, pridáme semienka a soľ, rozmiešame a vsypeme do misy. Všetko budeme miešať len vareškou, ale žiadne hnetenie !!! Cesto bude pomerne riedke, ale tiecť by nemalo.



 Ak sa predsa stane, že je viac tekuté ako by sa patrilo, múky pridáme. Ale opatrne, nemalo by to byť viac ako 1 - 3 PL. Cesto má byť homogénne, ale nehnetené, aby sme potom neupiekli dáky betón. Malo by byť len krátko ale intenzívne zamiešané.



Hranatú formu na chlieb (alebo biskupský chlebík) vymastíme maslom, vlejeme do nej cesto a mokrou rukou ho zvrchu urovnáme. Cesto bude asi 2 - 3 cm pod okrajom formy. 



Ak chceme vrch chlebíka posypať semienkami, tak najprv ho postriekame vodou a potom dáme semienka. (Treba ich dať hustejšie. Ja som si neuvedomila, že kysnutím, teda zväčšovaním objemu sa semienka od seba poriadne vzdialia. Takže ak by ste chceli robiť semienkové vzory, treba brať do úvahy).
Formu s cestom vložíme do sakla a necháme na linke kysnúť. Cesto by malo narásť cca 1 cm nad okraj formy. Zrelé cesto má na povrchu bublinky, z čoho vznikajú dierky, keď bublinky praskajú. Preto je vhodné mať povrch nie celkom nahusto zasypaný semienkami.


Čas kysnutia sa rôzni v závislosti od počasia, od teplôt v miestnosti, ale bude to o dosť dlhšie, ako kváskový chlieb obsahujúci pšenicu. Takže rátame s takými 4 - 5 hodinami, niekedy i dlhšie... a pozor tiež na prekysnutie.
Akonáhle cesto vyliezlo nad povrch formy, môžeme začať vyhrievať rúru na 250°C a keď registrujeme prvé prasknuté bubliny, malo by svetielko termostatu signalizovať, že nastavená teplota bude už už dosiahnutá. Keď signálka zhasne, môžeme vložiť formu (alebo ak veľmi nedôverujete termostatu a chcete, môžete pre istotu ešte chvíľku počkať a potom chlieb vložiť). 
Na 250°C pečieme asi 7 - 8 minút, potom teplotu znížime na 220°C a pečieme 45 minút. V žiadnom prípade rúru nebudeme zaparovať. Ak treba, tak na chvíľu pečieme prikryté alobalom. 

Potom chlieb vyklopíme na alobal alebo papier na pečenie a vložíme späť do rúry asi na 10 minút, aby sa lepšie prepiekli boky chleba. Opäť si môžeme pomôcť alobalom, keby javil známky rýchleho tmavnutia. Ja som mu pridala na nejakú chvíľu aj ventilátor, ale bála som sa nechať dlhšie.. no mohla som..


Chlieb z rúry vyberieme, poklopkáme a keď bude zvoniť, uložíme ho na mriežku vychladnúť. V žiadnom prípade ho nesmieme krájať privčas, pretože ražný chlieb potrebuje na ustálenie svojej štruktúry oveľa viac času ako pšeničnoražné alebo iné zmesné chleby. Najlepšie je nechať to odstáť do ďalšieho dňa. Keď je vychladnutý, prikryjeme ho voľne utierkou. 



Tento je včera upečený (5.7.2017). Vody som dala trošinka menej ako minule, tak som už múku nepridávala.



Je taký mierne nasladlý, predpokladám, že som dala asi veľa medu. Ale vôbec mi to nevadí, práve naopak! Do cesta som sypla za hrsť sezamu - čierneho i bieleho. Ľutujem, že mi nenapadlo pridať aj slnečnicové. Tento chlieb som si veľmi obľúbila 👍👍👍



4 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Dobrý den, na ten chlebíček, bych měla velkou chuť, ale nevím ani co je rozvar, takže bych ho asi neupekla.
Moc Vás zdravím z Čech.
Kája

nigina povedal(a)...

Dobrý večer, Kája :-)

nejde o rozvar, ale o rozkvas. Kvások sa pridá do vody a pridá sa aj múka, ten kvások to celé množstvo rozkvasí. Rozkvas sa potom použije do cesta na chlebík, vykvasí to. S kváskom to ale trvá dlhšie ako s droždím, ale máte prírodný produkt. Droždie sa vyrába umelo a kvasí ešte aj v črevách.
Tento chlieb mi naháňal strach, ale pretože aj kysne aj sa pečie vo forme, je jeho výroba ďaleko jednoduchšia ako pri bežnom pecni kysnutom v ošatke, pečenom na kameni. Treba sa osmeliť a skúsiť to. Pekný víkend vám želám :-)

Anonymný povedal(a)...

Dobry den, chcem sa spytat, robika som tento chlebik podla vasho receptu ale z polovicnej davky presne ppstup.dodrzany, netusim kde nastala chyba chlebik mi zvrchu prepadol a vnutri uplne mokry. Robila som ho predtym aj podla seba, 350g muka 370g voda sol rasca 1PL kvas zmiesala nechala 12-14h v chladnicke potom 1-2h vonku a este finalne kvasenie min 4h vo forme a tiez bol vlhkejsi a mal.mokru ciaru odspodu hoci zo spodu znel duto....je mi to zahada lebo krasne zdvojnasobil objem, prekvasny nebol lebo sa nadherne dvihol a nebol vobec kysli, skor mi pride ze akoby nedokvaseny alebo slaba teplota lebo som ho piekla asi 50min na 210st. dakujem za kazdu radu, inak chlebik chutovo uzasny

nigina povedal(a)...

Dobrý večer,

ja si myslím, že najskôr to bolo asi teplotou pri pečení, ktorá by mala byť vysoká, aby ako sa hovorí, dostal peceň teplotný šok. Ak ho budete robiť znova, tak skúste pri vyššej ...210 sa mi vidí naozaj málo na tento ražný chlieb. A čo sa týka kysnutia, tak neviem, kedže som to nevidela...toto je vždy háklivý krok na odhadnutie správneho nakysnutia. Mám skúsenosť takú, že ak sa objem zdvojnásobí, ide o prekysnutú záležitosť. Aj v ošatke ked nechávam a robím prstový test, tak cesto nikdy nemá dvojnásobný objem. No a u tohto ražného vždy nechávam, aby vybehol 1 centi nad okraj ... s použitím uvedeného množstva surovín.
Ešte mi napadlo, že kedy ste ho krájali? Ak priskoro, tak možno preto bol vlhký. Mal by sa krájať odstáty chladný asi až po 12 hodinách, lebo po upečení je štruktúra raž.chleba riadne gélovitá...a musí sa počkať na stuhnutie tých gélov. Počas státia sa vlhkosť aj vyparuje čiastočne aj sa vstrebáva.
Bohužiaľ, presne vám teda neviem povedať dôvod, prečo sa vám to stalo, ale dosť možná je aj kombinácia týchto faktorov.
To pečenie si treba vychytať, aké podmienky vo vašej rúre sú najvhodnejšie, ale začnite najskôr s vysokými teplotami a opatrne znižujte... dajte mu zhora alobal, aby sa nespálil..
Veľa zdaru :=)


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...