ŠŤASTNÝ NOVÝ ROK 2015

Milé kulinárky, kulinári a kulinárčatá :-)

Opäť nám odchádza ďalší rok kamsi do nevrátna a my zasa budeme o rok starší a že by aj múdrejší? :-)

Verím, že áno, no i tak Vám, vlastne Nám všetkým želám, aby sme sa niečo nové naučili aj v prichádzajúcom novom roku

 

Aby bol tento rok pre nás všetkých prínosný, zdravý a šťastný,

aby sme sa dostali zas o krôčik k tomu, aby sa dalo povedať,

že vieme navariť, upiecť chlieb a racionálne nakŕmiť

svoju rodinu :-)

A ešte raz všetkým 

 

Vianoce 2014

 

     Krásne Vianoce, veľa lásky a radosti Vám všetkým,

ktorí na tento blog chodievate, 

alebo hoc len občas nazriete

 

 

Vínové kolieska (sladká verzia / slaná verzia )

      Tento recept je extrémne jednoduchý a je zo starého časopisu Život. Asi ho poznajú mnohí. Ja som však vždy robievala iba slanú verziu - krekry. Deti sú za nimi ako besné :-) a paradoxne práve preto som sa ich pečeniu tak trocha (dosť) :-D vyhýbala. Veď čo mám vysvetľovať? Už od prvého pohľadu je jasné, že to nie je pokrm z kategórie zdravé potraviny. Príliš veľa tuku nerobí žiadnu potravinu zdravou. Príliš málo tuku nerobí potravinu chutnou :-D . Tak len občas.

    Piekla som dnes po dlhšom čase túto slanú verziu a v hlave mi skrsol pokušiteľský nápad urobiť aj sladkú. No nejako ma nenadchla. Ale hlúpa náhoda ma priviedla na myšlienku, ako ju  vylepšiť. Maličkosť, ale už je to trocha iný level. To poteší .-)

     Budeme sa musieť držať na uzde, ale aj tak sa obávam, že do Vianoc budú fuč :-)

Čo na to:

cesto:
300 g hladkej múky špeciál
250 g tuk na pečenie ( maslo, alebo Hera, alebo čosi podobné...)
 7 PL bieleho vína

na potretie a obalenie:
vajíčko
lupienky mandlí
práškový cukor

Ako na to:

Múku preosejeme do misy, pridáme povolené maslo nakrájané na pláty, pridáme víno a varechou zmiešame. Ale najlepšie to ide rukou. V mise zhnetieme suroviny na kompaktnú hmotu, potom ju vyklopíme na pomúčenú plochu a dobre prehnetieme na homogénnu hmotu. Vytvarujeme z nej guľu a zabalenú v potravinovej fólii ju odložíme aspoň na hodku do chladu. Isteže môžeme aj na dlhšie. 

Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku 4 - 5 mm. Vykrajujeme kolieska a tiež vykrojíme ich stredy. Ja som to robila jedným vrzom. (Vykrajovať sa môžu samozrejme aj iné tvary, to už závisí na nápade každého jednotlivca). Kolieska kladieme na plech s PNP  alebo nasucho na plech. 

Odporúčam ten papier. Bude riaaaadne zamastený, ale plech sa umýva lepšie.

Kto vlastne vymyslel  papier na pečenie? :-) Dobrý nápad to bol... skoro ako vynález kolesa :-).

Pečieme pri 180°C a čas neviem presne, ale dosť dlho. Majú mať slonovinovú farbu. A potom sa horúce, hneď po vybratí z rúry obaľujú v práškovom cukre. A to je oficiálne všetko, fertig!

Ale ešte nie je koniec.... Začala som ich obaľovať v cukre a jeden som ochutnala. No a teda ako som už spomínala, nenadchlo. Navyše sa mi zdalo, že nie sú upečené celkom, aj keď v rúre boli aj vyše 20 minút.

Takže som urobila s nimi krátky proces... takto:

Nie celkom upečené kolieska ponatierame zvrchu rozšľahaným vajíčkom a posypeme lupienkami mandlí. Alebo lepšie, natretou stranou kladieme kolieska do madľových lupienkov, ktoré sa takto krásne prichytia a nepomíňame kopu mandlí zbytočne a nenarobíme si brajgel :-). S predpečenými kolieskami sa dá už celkom dobre manipulovať, nestratia tvar. 

Znova ich dáme na plech a do rúry ešte na 5 minút. Zapla som im aj ventilátor, že just, nech chytia trocha farbu.

Nemala som vôbec v pláne niečo fotiť, lebo som si myslela, že je to tu na blogu už dávno. A foťák som zobrala až keď som takto zachraňovala nedopečené kolieska. 

Pečivká po vybratí z rúry vyobraciame v cukre a zvrchu ich ešte poprášime cez sitko... zasnežíme ich. 

No a tak vám tú moju úpravu receptu vínových koliesok vrelo odporúčam, keďže nám tak zachutili. 

Ešte raz v bodoch zhrniem celú prípravu:

1) Suroviny premiešame v mise

2) Premiešanú hmotu riadne prehnetieme rukami na pomúčenej  doske

3) Sformujeme ju do gule, zabalíme do fólie a necháme hodinu v chlade

4) Na pomúčenej ploche cesto rozváľame na hrúbku 4 - 5 mm

5) Vykrajujeme kolieska a v nich aj stredy

6) Kladieme na plech s PNP a bez potierania dáme piecť na 180°C do získania slonovinovej farby (asi 15 - 20 minút)

7) Nie celkom dopečené kolieska vyberieme z rúry, horúce ponatierame rozšľahaným vajíčkom a natretou stranou vložíme do mandľových lupienkov. Kladieme späť na plech.

8) Kolieska pečieme ešte 5 minút

9) Po vybratí kolieska dobre vyzvŕtame v cukre zospodu a zvrchu ich pocukrujeme cez sitko.

Krekry - slané kolieska alebo slané mesiačiky

Príprava cesta je úplne rovnaká ako v predchádzajúcom prípade. Rozvaľkané cesto potrieme vajíčkom, posolíme ho a povykrajujeme. Kladieme na plech s PNP a posypeme ľubovolnými semienkami. Na upečieme ich.

Pečené plnené bravčo

   Som zvyknutá pred pečením mäso nakladať do rôznych marinád. Marináda prestúpi svalovinou a dobre mäsko ochutí, ozvláštni podľa druhu korenín v marináde. Pravdaže to chce prípravu vopred a nie je to otázka pár hodín. Ale môže sa stať, že buď nestihneme alebo zabudneme, alebo...  Ak sa to stane a mäso sme nemarinovali, máme na výber - upiecť ho jednoducho, fádne ako v menze alebo ho ozvláštniť a dochutiť tak, že ho naplníme pikantnými zaujímavými prísadami.

 

Čo na to:

1,25- 1,5 kg bravčového vhodného na pečenie ( karé, krkovička )
plátky údeného mäsa (obmena - pikantná domáca klobása, maďarský salám alebo schwarzwald. šunka)
plátky prerastenej slaniny
tenké plátky pikantného syra
cibuľa
cesnak
čierne korenie
soľ
cayen korenie
celá rasca
2 - 3 PL oleja
2 - 3 rezy masla

Ako na to:

Opláchnuté a osušené mäso rovnomerne  ponakrajujeme v rovnakých vzdialenostiach, cca 1,5 - 2 cm  tak, aby vytvorené zárezy boli dosť hlboké, ale aby sme neporušili spodok mäsa.

V zárezoch i na povrchu ho osolíme a okoreníme čiernym korením a cayenom.

Zárezy naplníme podľa vlastnej úvahy plátkami slaniny, vybratou údeninou, cibuľou a cesnakom. Do niektorých zárezov môžeme pridať aj tenké plátky syra.Takto naplnené mäso musíme zviazať, aby sa pri pečení a otáčaní nerozpadalo, resp. aby z neho nevypadávala náplň. Môžeme použiť kuchynský motúz a kto s ním vie dobre narábať, nemá problém pevne ho stiahnuť. Rovnakú službu nám urobia aj silikónové slučky.

Do panvice dáme olej a na rozpálenom prudko poopekáme zviazané mäso zo všetkých strán. Potom ho aj s výpekom preložíme do pekáčika, ktorý hneď uzatvoríme vrchnákom. Môžeme pridať celú hlavu cesnaku prekrojenú na polovicu. Ja som dala celeé strúčiky cesnaku, lebo u cesnaku z obchodu vždy radšej skontrolujem, či nie sú niektoré strúčiky zlé. Cesnak nechávam v šupke, ale samozrejme ho treba opláchnuť tečúcou vodou. 

Pečieme cca 5 - 10 inút a potom  podlejeme trochou vývaru, cca 1,5 dl. Ďalej pečieme zakryté asi 3/4 hodiny pri teplote 200°C. Občas kontrolujeme vizuálne, či sa neodparila tekutina (ak áno, tak doplníme). 

Po 3/4 - 1 hodine pečenia mäso v pekáči otočíme, doplníme 3 - 4 vývaru, znova zakryjeme, teplotu znížime na 180°C a pečieme ďalej ešte  pol hodiny. 

Potom odstránime vrchnák, popolievame výpekom, navrch pridáme rezy masla a vložíme naspäť. Trúbu prepneme na grilovanie a pár minút z každej strany necháme grilovať. Do mäsa nepicháme, otáčame ho kliešťami a pomáhame si plochou varechou. Negrilujeme dlho, aby sa povrch veľmi nevysušil, stačí 2 - 3 minúty z každej strany.

Potom mäso vyberieme, odopneme sľučky a necháme ho postáť cca 5 - 8 minút, až potom ho krájame.

Šťavu nemusíme nijako upravovať, ale ak by niekto chcel  viac šťavy, tak v panvici môže nasucho opražiť 1 - 2 KL múky a zalejeme studeným vývarom, necháme 5 minút voľne prevariť v panvici. Keď začne hustnúť,

prilejeme výpek a spolu ešte povaríme. Ja preferujem mäsovú šťavu bez tejto úpravy.

Prílohou môže byť dusená ryža, zemiaky na akýkoľvek spôsob, kapusta sladká či kyslá dusená. Tu je veľa možností. Ja som teraz robila dve, pečené zemiaky a strapačky s kyslou kapustou.

Pšeničný chlieb zemiakový

     Pšeničný chlieb v našej famílii dosť zabodoval, tak som sa rozhodla, že s ním trocha viac popracujem, aby som našla chlieb, ktorý budem už tradične piecť. Aby som si receptík oťukala z rôznych uhlov pohľadu, vyskúšala zopár zmien a vybrala najlepšiu variantu. 

Táto varianta je zemiaková

Čo na to:

250 g čerstvo vykvaseného kvásku (1 kopc. PL ražného kvasu, 120 g celozrn. pšeničnej múky, 120g  vody)

250 g teplej vody

 50  g acidka

520 g chlebová múka T650

 1 rovná PL soli

 1 rovná PLtrstinového cukru

 1 PL semienok (rasca, čierny sezam ap.)

 1 uvarený roztlačený zemiak 

 1 PL otrúb 

 12 g čerstvého droždia 

 2 PL kvalitnej masti (kačacia, husacia) alebo oleja

Ako na to:

 Najprv dáme rozkvasiť ražný kvas. Ja odoberám 50 g ražného kvasu, čo asu jedna veľká veľmi kopcovitá PL polievkocá lyžica. Prilejeme  odváženú teplú vodu, a kvások s ňou dobre premiešame, aby kvasinky dostali zásobu nového kyslíka. Potom pridáme odvážené množstvo múky a všetko spolu dobre vymiešame. Toto všetko mám v pohári s väčším objemom, ktorý prikryjeme fóliou. Zvrchu urobíme vidličkou zopár malých otvorov. Pohár dáme na linku, kde bude obsah kvasiť cca 8 - 12 hodín. To, ako rýchlo vykvasí, bude závisieť od teploty prostredia. 

Kvások treba  použiť vo fáze, keď je na maxime, čiže keď zdvojnásobil svoj objem, predtým, než začne klesať, alebo keď začína klesať. Vtedy sa jeho povrch zo zaobleného mení na vodorovný. Neskôr sa už jeho povrch prepadáva, čo registrujeme podľa toho, že jeho okraje prilepené na pohári sú vyššie ako samotný povrch kvásku.

Vtedy je už hladný. Ja som mala asi najväčší problém s týmto utrafením, kedy s ním začať zarábať cesto. Ak sa stane, že sme si nevšimli kvások a on už padol, pridáme doň kopcovú PL múky, ktorou zvykneme kvások bežne kŕmiť. Musíme ale pečenie posunúť, kým opäť kvások vzíde a je na maxime. 

Očistíme zemiak strednej veľkosti, umyjeme a pokrájame ho na kocky, ktoré vhodíme do vriacej vody, osolíme. Uvarené  scedíme, necháme odkvapkať a kocky roztlačíme na kašu. Dáme bokom. 

Môžeme použiť aj zemiakové pyré, ktoré zvýšilo od obeda.

Do nádobky DP dáme odvážený čerstvo rozkvasený kvások, prilejeme odmeranú teplú vodu a silikónovou stierkou kvások s vodou dobre rozmiešame. Kto sa rozhodol pridať i droždie, môže ho v tejto fáze nadrobiť do zmesi. Kvások býva viac či menej kyslastý a od neho nadobúda chuť aj hotový chlieb. Ja nemám rada chlieb, ktorý je nakyslý, preto túto chuť kompenzujem prídavkom trstinového cukru (ale môže byť aj iný cukor - biely, alebo sladenka, alebo melasa, alebo med). Komu to nevadí, cukor môže vynechať. 

Múku odvážime a preosejeme, aby sa prevzdušnila. Pridáme ju do nádobky, ktorú vložíme späť do mašiny a spustíme program CESTO. 

Po chvíli miesenia kontrolujeme konzistenciu, ktorá bude asi dosť tuhá. Polovicu objemu acidka zmiešame so zemiakmi a pridáme k cestu. Podľa konzistencie, ktorú teraz cesto nadobudlo, sa rozhodneme, či pridáme aj zvyšné acidko. Ak áno, pridáme k nemu ešte masť alebo olej, semienka, otruby a soľ.  Takto pripravenú zmes pridáme do cesta až pred koncom fázy miesenia DP. Ja pridávam cca 15 minút od začiatku programu, aby sa suroviny do cesta vmiesili ešte pred začatím fázy kysnutia a boli dobre premiešané. 

Soľ sa má dávať neskôr preto, aby nepoškodila kvasinky, ale na druhej strane je potrebná, lebo pomáha tvorbe, uvoľňovaniu lepku z múky.

Program necháme dobehnúť do konca, resp. skoro do konca. Kto má veľkú nádobu DP, nemá problém, ale u malej môže dôjsť ku galibe - prilepeniu cesta na dvierka DP. Ak nám táto pohroma hrozí, radšej cesto vyberieme pred skončením programu a necháme ho prikryté dokysnúť na pomúčenej doske.

Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trocha ho aj zvrchu pomúčime. Jemne ho ponaťahujeme rukami do 

obĺžnika a potom ho z rohov do stedu poskladáme, preložíme ho, môžeme i viackrát. Necháme ho 10 minút postáť a prekladanie zopakujeme. Sformujeme ho do tvaru, ktorý sa nám páči a vložíme ho do formy. Kto má silikónovú formu, nemusí ju vymazávať ani vystielať PNP. 

Ja som teraz piekla v skle, takže som použila PNP. 

Bochník vo forme narežeme na zopár miestach, cez sitko ho veľmi jemne posypeme múkou a prikryjeme, necháme ho dokysnúť cca 20 - 25 minút. 

Zatiaľ rozkúrime trúbu na 250°C (pre silikon.formu len na 230) a pripravíme si horúcu vodu, ktorou budeme preistor rúry zaparovať.

Bochník s formou vložíme do rúry, na spodok dáme malý pekáč s horúcou vodou a pečieme 12 - 15 minút. Podľa úvahy a vašej rúry bochník prikryjeme zhora alobalom (kto má formu s vrchnákom, nemusí samozrejme ani zvlhčovať rúru).

Prichádza 2.fáza pečenia, keď vyberieem von pekáčik s vodou, teplotu znížime (môže byť 200°C) a pečie sa 15 minút (ja mám stále zakryté alobalom). 

3. fáza pečenia bude trvať tiež 15 minút, ale odstránime alobal a teplotu (podľa rúry) nastavíme na 180°C. Na konci tejto fázy zapínam ventilátor asi 3 min pred ukončením, aby chlieb viac stmavol. Rúru vypnem a bochník poklopkám, či je riadne upečený (počuť dutý zvuk) a necháme ho položený na rošte ešte 5 minút vo vypnutej rúre.

Upečený chlieb položíme na mriežku, postriekame ho zo všetkých strán a necháme ho úplne vychladnúť.

6.12.2014

     Ďalší variant na tému "pšeničný chlieb" je tento špaldový s melasou.

Všetky suroviny sú podobné, zmeny boli akurát tieto:

1)  časť múky je špaldová celozrnná 150 g a zvyšok tvorí pôvodná múka T650
2)  miesto 1PL cukru je 1 KL melasy
3)  miesto 1 PL itrúb sú 2 PL otrúb
4)  kvások bol rozkvasený so špaldovou celozrnnou

Obidva nám chutili, no špalďák bol trocha chuťovo výraznejší. Mali veľmi jemnú pružnú striedku.

10.12. Opäť variácia na tento pšeničný, ale viac špaldovej múky, teraz bez otrúb, no viac semienok - ľan, čierny sezam, slnečnica... jo, a kvások bol rozkvasený s celozrnnou špaldovou múkou. Hmotnosť 1,2 kg.

Pečený v novej forme, ktorú som si objednala v Orione... je nerezová, strašne fajn.

Anettky - biele žemle

     Tieto žemličky sú pôvodne z novín SME. Na Facebooku sme sa raz vykecávali s bývalou kolegyňou a ona mi poslala fotku aj link na domáce žemle, na ktoré  jej vraj slinky tiekli. Vraj ich mám vyskúšať. Recept som si teda opísala. Ale keď som žemle išla robiť, tak mi na šťastie ťuklo, že mám v chladničke zarobenú bigu a v tomto recepte by sa bezvadne uplatnila. Tak som troška prepočítala ingrediencie a pustila som sa do žemličiek. Jo, pomenovala som ich podľa kolegyne, veď ona má hlavnú zásluhu na tom, že vznikli.

Možno by boli dobré aj bez bigy, ale iste nie tak ako teraz. Biga je totiž fantastický preferment, ktorý v ceste

veľmi prospieva chutiam i vôni. V tom predkvasenom, fermentovanom ceste prebiehala autolýza, ktorá cesto podstatne zmenila... ale iba k dobru. A aj keď je toto pečivko biele, vďaka bige je veľmi chutné. A dúfam, že sa Anettky budú páčiť aj Anettke :-)

Čo na to:

250 g biga

270 g voda

1 KL(kopcovitá) sladenky

1 PL soli

16 g čerstvého droždia

250 g múka chlebová T650

250 g múka hladká výberová

Ako na to:

Odvážime bigu a vložíme do nádobky DP. Prilejeme odmerané množstvo teplej vody, pridáme sladenku a dobre všetko premiešame silikónovou stierkou. Potom do tejto zmesi namrvíme odvážené droždie. (Miesto sladenky sa môže použiť trocha medu).

Odvážime a preosejeme obidve múky a vsypeme do nádoby DP a dáme do pekárne miesiť. Volíme pravdaže program CESTO. 

Pri kontrole konzistencie som musela pridať vrchovatú PL múky.

Po dobehnutí programu cesto necháme ešte 5 - 10 minút v kľude a potom ho vyklopíme na plochu mierne pomúčenú. Poprekladáme ho a sformujeme do bochníka, ktorý v rukách trocha premiesime. 

Bochník rozdelíme na dve rovnaké časti a tie potom rozkrájame na rovnaké kúsky, podľa toho, aké veľké žemle budeme chcieť. Ja som cesto rozkrájala na 80 gramové kúsky (vážila som ich) aby boli rovnako veľké a rovnako prepečené. Mala som  14 ks. 

Vzniknuté bochníčky prehnetieme, rukami na doske dobre vygúľame. Na silikóne sa to veľmi dobre robí.

Vytvorené guľky kladieme na plech s dostatočnými vzdialenosťami medzi sebou. 

Ja som mala všetky plechy obsadené, lebo som na nich sušila rezance. Takže anettky som piekla na bagetovom plechu a musela som ich trocha viac netesnať, aby sa zmestili naraz. Takže sa koncami spojili, ale vôbec to nevadilo :-)

 Povrch každej buľky narežeme cez stred. Plech zakryjeme utierkou a necháme dokysnúť. 

Môžeme ich dať do rúry zapnutej na minimum spolu s pekáčikom naplneným horúcou vodou. Kysnutie pôjde ako po masle. 

Po 15 - 20 minútach kysnutia plech vyberieme z rúry a nastavíme ju na 200°C. Vyberieme aj pekáč s vodou.

Kým sa rúra vyhrieva, anettky ponatierame vlažnou osolenou vodou a posypeme semienkami alebo soľou.

Anettky pečieme pri 200°C asi 30 minút. Opäť vložíme na spodok rúry pekáč, do ktorého nalejeme horúcu vodu a pečieme 10 minút. Potom pekáč odstránime. Pečieme ďalej a ku koncu pridáme ventilátor, aby sme urýchlili sfarbenie kôrky. Anettky upečieme dozlatista. Farbu nechytajú rýchlo, čo je spôsobené druhom múk.

Upečené anettky postriekame vodou a poukladáme ich na mriežku a necháme chladnúť.