S ražnou múkou zaobchádzam veľmi opatrne. Mám pred ňou akýsi čudný rešpekt, ktorý sa vytvoril zrejme zo súhrnu rozličných osobných skúseností s ňou v niektorých receptoch, ako počuté a prečítané informácie o nej. Je to potvora lepivá a problémová, hotová katastrofa! To je ten záver, ktorý mám o nej zafixovaný. Aj keď má kopu predností, u mňa ich prebíja ten rešpekt...
No a tým pádom je jasné, prečo som sa vyhýbala tomuto receptu, v ktorom dominuje ražná múka.
Vyhecovali ma kamarátky na Pecni... tak som sa akosi osmelila, navyše keď mi jedna z nich bola ochotná pomáhať, radiť cez messenger. Nebola som v tom sama 👩👩
Čo na to:
Rozkvas 310 g :130 g voda
130 g ražná múka celozrnná
50 g kvások
Ďalej:
500 ml voda
1 PL med
2 KL soľ
380 g ražná múka (zmes 1:1 celozrn. a chleb.)
semienka
Okrem toho:
maslo na vymastenie formy
semienka na posypanie
Ako na to:
Rozkvas pripravíme klasicky a keď je akurát zrelý, použijeme ho na zamiesenie cesta.
Do misy odmeriame 500 g (ml) vody, pridáme med a rozmiešame ho.
Múku odvážime a preosejeme, pridáme semienka a soľ, rozmiešame a vsypeme do misy. Všetko budeme miešať len vareškou, ale žiadne hnetenie !!! Cesto bude pomerne riedke, ale tiecť by nemalo.
Ak sa predsa stane, že je viac tekuté ako by sa patrilo, múky pridáme. Ale opatrne, nemalo by to byť viac ako 1 - 3 PL. Cesto má byť homogénne, ale nehnetené, aby sme potom neupiekli dáky betón. Malo by byť len krátko ale intenzívne zamiešané.
Hranatú formu na chlieb (alebo biskupský chlebík) vymastíme maslom, vlejeme do nej cesto a mokrou rukou ho zvrchu urovnáme. Cesto bude asi 2 - 3 cm pod okrajom formy.
Ak chceme vrch chlebíka posypať semienkami, tak najprv ho postriekame vodou a potom dáme semienka. (Treba ich dať hustejšie. Ja som si neuvedomila, že kysnutím, teda zväčšovaním objemu sa semienka od seba poriadne vzdialia. Takže ak by ste chceli robiť semienkové vzory, treba brať do úvahy).
Formu s cestom vložíme do sakla a necháme na linke kysnúť. Cesto by malo narásť cca 1 cm nad okraj formy. Zrelé cesto má na povrchu bublinky, z čoho vznikajú dierky, keď bublinky praskajú. Preto je vhodné mať povrch nie celkom nahusto zasypaný semienkami.
Čas kysnutia sa rôzni v závislosti od počasia, od teplôt v miestnosti, ale bude to o dosť dlhšie, ako kváskový chlieb obsahujúci pšenicu. Takže rátame s takými 4 - 5 hodinami, niekedy i dlhšie... a pozor tiež na prekysnutie.
Akonáhle cesto vyliezlo nad povrch formy, môžeme začať vyhrievať rúru na 250°C a keď registrujeme prvé prasknuté bubliny, malo by svetielko termostatu signalizovať, že nastavená teplota bude už už dosiahnutá. Keď signálka zhasne, môžeme vložiť formu (alebo ak veľmi nedôverujete termostatu a chcete, môžete pre istotu ešte chvíľku počkať a potom chlieb vložiť).
Na 250°C pečieme asi 7 - 8 minút, potom teplotu znížime na 220°C a pečieme 45 minút. V žiadnom prípade rúru nebudeme zaparovať. Ak treba, tak na chvíľu pečieme prikryté alobalom.
Potom chlieb vyklopíme na alobal alebo papier na pečenie a vložíme späť do rúry asi na 10 minút, aby sa lepšie prepiekli boky chleba. Opäť si môžeme pomôcť alobalom, keby javil známky rýchleho tmavnutia. Ja som mu pridala na nejakú chvíľu aj ventilátor, ale bála som sa nechať dlhšie.. no mohla som..
Chlieb z rúry vyberieme, poklopkáme a keď bude zvoniť, uložíme ho na mriežku vychladnúť. V žiadnom prípade ho nesmieme krájať privčas, pretože ražný chlieb potrebuje na ustálenie svojej štruktúry oveľa viac času ako pšeničnoražné alebo iné zmesné chleby. Najlepšie je nechať to odstáť do ďalšieho dňa. Keď je vychladnutý, prikryjeme ho voľne utierkou.
Tento je včera upečený (5.7.2017). Vody som dala trošinka menej ako minule, tak som už múku nepridávala.
Je taký mierne nasladlý, predpokladám, že som dala asi veľa medu. Ale vôbec mi to nevadí, práve naopak! Do cesta som sypla za hrsť sezamu - čierneho i bieleho. Ľutujem, že mi nenapadlo pridať aj slnečnicové. Tento chlieb som si veľmi obľúbila 👍👍👍
