Na experimentovanie s ražným starým kváskovým cestom som si vybrala chlieb, na ktorý si asi najviac zvykol môj muž a ktorého príprava nie je zložitá. Piekla som ho už veľa, veľakrát, takže novota v ňom je len to staré kváskové cesto.
Staré cesto je veľmi dobre známy preferment na pečenie s droždím. Mám tu na blogu viacero receptov práve s ním, lebo hneď na prvý šup sa mi zapáčilo s ním piecť. Takže je logické, že som bola zvedavá aj na jeho kváskovú obdobu. No a pravdaže staré kváskové cesto nemusí byť len ražné, resp. žitné. Môžeme si ho urobiť aj z inej múky, obsahujúcej lepok.
Viem, nie je to veľmi sympatický názov pre kváskový preferment, lebo evokuje v mysli nekvalitu, pokazenosť a podobne. No je to presne naopak a spomínam si, že aj toto som sa snažila vysvetliť už pri drožďovom starom ceste. Prefermenty sú štartéry kysnutia a kvalitný preferment nielenže podnieti lepšie kysnutie, ale skvalitní výsledné cesto. Sú v ňom namnožené rôznodruhové kvasinky a baktérie výbornej kvality, takže proces kvasenia je naštartovaný hneď na začiatku, cesto prirodzene kysne už akosi rýchlejšie.
Čo na to:
Staré ražné kváskové cesto:
300 g rozkvas z ražnej cz. (celozrnnej) múky (150 g voda + 150 g ražná cz. múka + 35 g raž. kvások)
300 g voda
500 g ražná/žitná múka celozrnná
*
Cesto (pred autolýzou)
250 g staré ražné (žitné) cesto
50 g staré pšeničné cesto
150 g pšeničná chlebová múka
150 g pšeničná pizzová múka
150 g pšeničná hladká 00 múka
250 g voda + pridávať ďalšiu podľa potreby, ako múka pije
1 KL sladenk
1 KL kryšt. cukor
2 PL práškovej syrovátky
ďalej:(po autolýze)
2 KL soľ
1 KL rasca celá
1 KL rasca drvená
hrsť sezamu
3 KL masti
olej na vymastenie misy
Ako na to:
Staré kváskové cesto
Najprv musíme vopred (aj pár dní) pripraviť staré cesto. Urobíme rozkvas ako na chlieb, čiže v tomto prípade do 150 ml vody pridáme 35 g kvásku z chladničky, dobre rozmiešame a pridáme 150 g ražnej múky (alebo inej, ak nechceme ražné cesto). Dobre vymiešame a necháme rozkvasiť tak dlho, kým nebude rozkvas presne ako treba (každému kvásku trvá rôzne dlho, kým rozkvasí ) a pre istotu si môžeme urobiť plávaciu skúšku.
Rozkvas rozmiešame v 300 g vody, pridáme múku a všetko spolu zmiesime. Postačí len chvíľa, no všetka múka má byť nasiaknutá vodou. Teda 3-4 minúty úplne stačia (rukami alebo hnetačom pri malej rýchlosti). Cesto prehrabeme do olejom vymastenej uzatvárateľnej krabice a necháme ho na linke kvasiť 12 - 13 hodín, prípadne i dlhšie, ak mu to ide pomaly. Cesto má vyzerať ako prekvasené. Potom ho už dáme do chladničky a odoberáme z neho podľa potreby. Cesto je použiteľné do 14 dní od jeho založenia. Odoberieme z neho toľko, koľko treba a zvyšné necháme na ďalšie pečenie.
Cesto
Pred pečením zo starého kváskového cesta v chladničke odoberieme určité množstvo a necháme ho pri izbovej teplote trocha zohriať. Len ho prikryjeme proti oschnutiu. Potom ho potrháme alebo postriháme a rozmiešame s vodou, ktorá ide do cesta.
Ja pridávam do každého cesta aj trocha tang zhongu, (nemusí byť, ale mne vyhovuje) takže ten si vždy pripravujem na začiatku. Odoberiem z neho asi 50 - 60 g a rozmiešavam vo vode. Potom pridávam buď rozkvas alebo ako teraz kváskové staré cesto.
Do misy šupneme ešte sladenku a cukor a necháme trocha rozmiešať.
Múky odvážime, preosejeme a pridáme ich do misy, pridáme aj práškovú syrovátku a necháme zmiesiť len pár minút, aby si múka nasala vodu. Hnetenie vypneme a necháme cesto stáť asi 30 - 45 minút, aby sa uskutočnila autolýza.
Po uplynutí času určeného na utolýzu pridáme soľ, rascu, sezam, tuk a spustíme miesenie. Ak je treba pridať tekutinu, pridávame ju postupne v menších dávkach, aby sme zbytočne neurobili cesto príliš riedke. (Pravdaže aj z riedkeho sa dá urobiť chlieb, ale s cestom treba špeciálne zaobchádzať).
Ak sme spokojní s konzistenciou cesta, tak miesenie vypneme a necháme cesto 20 - 25 min oddychovať. Potom ho prehodíme do plastovej krabice vytretej olejom a cesto dobre poprekladáme. Necháme ho zasa v kľude 25 minút a potom ho opäť prevetráme - poprekladáme. A môžeme ešte raz zopakovať (v lete radšej nie, ani v byte, kde sa príliš vykuruje). Cesto v krabici dáme do chladničky aspoň na 12 - 13 hodín.
Potom cesto vyklopíme na poolejovanú podložku (niekto má radšej pomúčenú podložku), poprekladáme ho a dáme mu akýsi predbežný tvar bochníka. Potom ho postupne formujeme na podložke obidvomi rukami a pomáhame si pekárskou kartou alebo špachtľou.
Vytvarovaný bochník posypeme zvrchu (kto je čím zvyknutý - škrob alebo konkrétny druh múky), vysypeme ošatku a bochník do nej vložíme tak, aby škaredý spodok bochníčka bol navrchu. Zoštipneme sváry, švrzdy, švíky (ako sa tomu kde vraví) a teraz posypeme zasa múkou.
Názornejšie tu vo videu:
Ošatku s pecňom vložíme do vrecka ( do sakla) z mikroténu či igelitu, zaviažeme a dáme kysnúť do chladničky alebo inam na chladné miesto (a pre istotu odmeriame teplotu prostredia) a necháme kysnúť niekoľko hodín. Ja som ho mala najprv v chladničke pri 5°C, kde mi maximálne zavadzal, tak potom kvasil na balkóne pri 8°C asi 5 hodín a išlo mu to dosť pomaly, čomu som sa najprv tešila. No keď to vyzeralo, že kým pôjdem spať, tak nebudem mať šancu upiecť ho, dala som ho do kuchyne a tam sa zrazu rozbehol. Pri chladičkovom alebo všeobecne pri kysnutí v chlade sa nedá riadiť prstovým testom, tak sa riadime tým, do akej výšky v ošatke narástol ten istý druh chleba, keď kysol normálne pri izbovej teplote niekedy inokedy. Preto je fajn fotiť si chlieb v ošatke na začiatku fermentovania a na konci tiež, aby sme mohli porovnávať. Takže do budúcna už napr. viem, že tento konkrétny druh chleba by mal zväčšiť objem tak, že narastie do výšky o 3 prúty pedigovej ošatky. Ak vám kysne v niečom inom ako v pedigovej ošatke, tak si jednoducho odmeriate výšku. Ale pravdaže by malo ísť o rovnaký druh chleba a rovnaké množstvá surovín.
V letnom období je s týmto veľký problém, chlieb rád takto prekysne a potom je celá naša predchádzajúca práca v keli, v háji... a pokazí nám to náladu. Preto si myslím, že získavanie skúseností v tomto smere je najvhodnejšie v takomto hnusnom, škaredom a studenom počasí.
Ak sme usúdili, že chlebové cesto vykvasilo tak akurát, rozohrejeme rúru, iný trúbu a nastavíme počiatočnú pracovnú teplotu na úplné maximum, čo tá pec dá. Vložíme rošt a naň kameň, alebo plech a na spodok dáme pekáč, do ktorého neskôr vlejeme horúcu vodu na zaparovanie priestoru.
Po dosiahnutí teplotu, keď kontrolka termostatu zhasne, vyklopíme bochník na podložku (lopatu, kartón, prevrátený plech) s papierom NP, ometieme ho od prebytočnej múky a narežeme ho zopár rezmi. Tie by mali zabezpečiť to, aby chlieb nepraskol tam, kde nemá. Cez zárezy, ktoré sme urobili my, môže ľahšie odchádzať para a neroztrhne vzniknutú kôrku chleba.
Peceň posprejujeme vlažnou vodou z rozprašovača (niekto potiera štetcom) a vložíme do rúry. Hneď aj vlejeme horúcu vodu (vopred pripravenú) do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Upravíme pracovnú teplotu na hodnotu 250°C a na kuchynských minútkach nastavíme 15 min. (Ja po 10 minútach znižujem na 230°, lebo nechcem mať veľmi tmavú kôrku. Nie, že by mi taká sladkasto-horkasto-karamelovo-chutiaco-gaštanovohnedá kôrka nechutila, ale zo zdravotného hľadiska nechcem zvyšovať obsah vznikajúcich akrylamidov v chlebe viac, ako je nutné. Akrylamidy vznikajú všade, kde sa vyskytujú sacharidy, polysacharidy a spracúvajú sa pri teplotách vyšších ako 120°C.
Po uplynutí 15 minút intenzívneho pečenia znížime teplotu na 190°C, z rúry vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 -35 minút. Ku koncu môžeme bochník prikryť alobalom, ak treba. U mňa väčšinou treba. Potom chlieb vyberieme a zo všetkých strán ho pomocou rozprašovača navlhčíme. Položíme na mriežku a necháme vychladnúť.
