Pšenično-ražný chlieb s kváskom, zemiakmi a s old dough (starým cestom)

     Tento chlieb je ako pierko a je v ňom kombinácia chuti a vône kváskového chleba, jemnosti chleba so starým cestom a sviežosti chleba so zemiakmi. Celkom tak som si ho predstavovala. Je kapánek šišatý z jednej strany. Chcela som ho mať tmavogaštanový s výraznou kresbou ošatkového vzoru, ale v mojej trúbe to akosi nejde. Myslím, že táto farba je tak normálne gaštanová. Musela som ho prikryť, lebo na jednom mieste sa začal viac pripekať a spáleninu na kôrke nemá nikto rád. Ale aj tak sa z neho teším... :-)

Čo na to:

Na rozkvas:

  30 g pravidelne kŕmeného kvásku 

150 g ražnej chlebovej múky

150 g vody

ďalej:

200   g   vody

    1 PL  sušenej syrovátky

100   g  celozrnnej pšeničnej múky

250   g  chlebovej múky T650

190   g  uvarených pretlačených zemiakov (2 ks)

150   g  starého cesta (paté fermenteé, old dough)

    5   g  čerstvého droždia

    1 čL  drvenej rasce

    1 čL  celej rasce

    2 čL  soli

    1 čL  cukru

    2 PL  oliv. oleja)

Ako na to:

Vopred si pripravíme rozkvas z ražného kvásku, ražnej celozrnnej múky a vody. Necháme ho kvasiť cez noc cca 10 - 12 hodín

Do nádobky DP vodu rozšľahanú spolu so sušenou syrovátkou. To v prípade, že nemáme čerstvú syrovátku. Pridáme kvások a preosiate múky, spustíme program "cesto". Staré cesto postriháme nožnicami, a zemiaky roztlačíme tlačkou na pyré alebo ich postrúhame. Oba komponenty a droždie pridáme do DP.  Zvyšné suroviny pridáme pár minút pred koncom miesenia. Cesto necháme v pekárni kysnúť. Asi 20 minút pred koncom programu vypneme mašinu a cesto vyklopíme do olejom vymastenej misy. V nej cesto dobre poprekladáme. Necháme kysnúť ďalej ešte 30 minút. 

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a znova ho poprekladáme. Sformujeme do bochníka, ten potrieme solamylom a vložíme do ošatky spojom nahor. Ošatku s cestom vložíme do sakla a dáme kysnúť. 

Pred pečením peceň jemne postriekame a vložíme do rúry vyhriatej na 250°C, súčasne vlejeme do spodného pekáča vodu, ktorá zaparí priestor a pečieme 10 - 12 minút. Potom pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút.

Po vybratí chlieb postriekame a necháme ho vychladnúť na mriežke.

Chlieb išiel na dračku, pomaly by nebolo čo odložiť do mrazničky :-)