Chlieb s paté fermenteé ( old dough, staré cesto ) - recept od Ivy

     So "starým cestom", resp. old dough alebo paté fermenteé som sa stretla ako s prvým zpomedzi štartérov alebo prefermentov kysnutého cesta. Naozaj som o nich nevedela nič. Najprv som sa o ňom dozvedela z maďarského webu jednej chýrnej maďarskej pekárky. Keďže po maďarsky viem akurát tak pár slov, bola som odkázaná na google translator... Ten však prekladá katastrofálne, niekedy skôr dezinformuje ako informuje. Môj muž ovláda maďarčinu, ale pekárske termíny sú pre neho španielska dedina a strašne ho to nebaví. Tak to mám s ním skoro rovnako ťažké ako s googlovským prekladačom. 

     Potom som skúsila googliť v angličtine a veruže na svete je "old dough" poriadne známy štartér a s obľubou využívaný. No a najlepšie sa s ním človek zoznámi, keď ho skúsi urobiť, keď s ním skúsi čosi upiecť. Vtedy len je cestíčko cestíčkom, ako keby bolo z hodvábu od priadky morušovej :-) Potom sú vône pečiva na zošalenie a kôrky chleba praskajúce pod zubami... mňam. 

     Tento recept je od Ivy, aj ona vyskúšala staré cesto a urobila recept na chlieb a bagety. Tak som ho predsa musela opáčiť :-) a nebanujem. Zas jeden tutovkový a vymakaný receptuš na výborný chlebík.

Čo na to:

Na štartér - staré cesto (paté fermenteé, old dough)
130 g vody
200 g múky T650
   3  g čerstvého droždia
štipka soli ( medzi prsty)
1 PL  oleja na vytretie misky

ďalej:
310 g vody
  50 g ražnej chlebovej múky
200 g múky T650
150 g hladkej múky
    3 g čerstvého droždia
2 KL soli
1 KL rasce  ( prípadne aj iné semienka)

Ako na to:

Niekoľko dní vopred, ale najneskôr deň vopred, pripravíme štartér - z uvedených surovín vymiesime cestíčko. Môžeme miesiť ručne, alebo v DP, ak sa nám nechce, ale suroviny v nej necháme len premiešať. Potom cesto ešte v rukách trocha prepracujeme a dáme ho do olejom vytretej menšej misky, ktorá má vrchnák. Nádobku uložíme do chladničky, kde cesto v nej môže čakať na použitie do nasledujúcich 24 hodín, alebo i pár dní. Mám so starým cestom už nejaké skúsenosti, a preto radím použiť ho v rozmedzí 1 - 5 dní, maximálne do týždňa. Dlhšie stojace cesto už stráca na kvalite a pečivo s ním pripravené nemusí byť príjemným prekvapením. 

Cesto v krabičke si pomaličky kysne aj pri chladničkovej teplote. 

Na druhý deň, teda aspoň po 24 hodinách (alebo po 48 hod. a pod.) môžeme zamiesiť cesto. Najprv vyberieme staré cesto z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa ohrialo na teplotu miestnosti.  Do nádobky DP   vložíme  ingrediencie (kvapalné a potom sypké), spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť. Po 10 min, čo je v polovici miesenia, prihodíme do nádobky staré cesto, ktoré sme postrihali na menšie kúsky. Najlepšie je vkladať ho postupne do rôznych rohov nádobky. 

Cesto necháme v DP kysnúť. Potom ho vyklopíme do misy vytretej olejom. V mise ho hneď aj poprekladáme a necháme kysnúť ďalej 30 - 40 min.

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, kde ho znova trocha poprekladáme a hneď aj sformujeme bochník. 

Bochník jemne potrieme solamylom alebo gustinom (kukuričným) a vložíme ho do ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a necháme kysnúť na dvojnásobok. Medzičasom urobíme skúšku prstom, v akom stave nakysnutia je bochník. 

Po vyklopení nakysnutého bochníka z ošatky ho ometieme od prebytočnej múky, trocha ho narežeme, aby sme predišli škaredému prasknutiu bochníka počas pečenia. Potom ho mierne postriekame a vložíme do trúby, ktorá musí byť vyhriata na 250 °C. Za tým hneď aj vlejeme horúcu vodu do pekáča na spodku trúby. Necháme pri tejto teplote 15 minút a počas nich môžeme párkrát bochník v rúre posprejovať zvrchu, ale čo najrýchlejšie, aby sme rúru príliš nevychladili. Potom vyberieme spodný pekáč s vodou, teplotu znážime na 190°C a pečieme 30 minút. 

Upečený chlieb postriekame zospodu i zvrchu a dáme ho chladiť na mriežku.

Krájame až po vychladnutí, aby sme nepokazili striedku.

Fakt bol výborný... striedka bola krásne nadýchaná, hebká a mäkká a kôrky zasa fantaticky chrumkavé a vôňa chlebíková omamná...