Melťák - kváskový chlieb

     Nechcelo sa mi veriť, že chlieb zarobený meltou by mohol byť lepší ako cmarový alebo s acidkom... Melta! pche! :-) takto hlúpo som reagovala na referencie známeho, ktorý sa podujal na jej vyskúšanie. A začala som vyťahovať rôzne pochybnosti o praženom obsahu, z ktorého sa melta vyrába. No a vlastne som meltu ani nepoznala. Na poslednom väčšom nákupe som sa stratila manželovi a bola som hľadať meltu. Našla, našla a kúpila. Doma som to uvarila podľa návodu a ochutnali sme to, veď vraj káva. No nebolo to nič na chválenie veru. Ale keď som priliala mlieko, nabralo to celkom inú dimenziu a nebolo to veru zlé. Takže toto bol pokec o mojom objavení melty.

Keďže melta bola uvarená a kvások rozkvasený, zamiesila som chlieb. Časovo mi to celkom nesadlo a bola som unavená, nechcelo sa mi piecť neskoro v noci. A tak som chlieb v ošatku a mikroténe bacila kysnúť do chladničky. Aj tak som sa už dlho, dlho zastrájala, že to chladničkové dlhé kysnutie vyskúšam.

Ráno som vstala skoro. O šiestej všade ticho a ja som s malou dušičkou nazízala do chladničky :-)Tam si trónil nakysnutý bochník a taký bol pekný a sympatický ako Jon Bon Jovi :-)

     Ľutujem, že som ho necvakla, ale ja som ráno vždy ako zombie a navyše som fofrovala, tak snáď niekedy...

Čo na to:

Rozkvas:
  40 g  kvásku z chladničky
125 g  vody
125 g  celozrnnej ražnej múky

ďalej:
280 g uvarenej melty (a pridaťaj usadeninu)
300 g pšeničnej chlebovej múky T650
100 g špaldovej múky celozrnnej
100 g hladkej múky výberovej
2 PL  oliv. oleja
2 KL soli
1 PL trstin.cukru
1 KL rasce
2 PL slnečnice

Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme vychladnutú meltu, pridáme 250 g ražného rozkvasu, cukor a premiešame silikónovou stierkou. Potom pridáme odváženú zmes múk a spustíme program CESTO. Po chvíli, keď sú suroviny spojené a nie je treba upravovať konzistenciu, pridáme usadeninu z melty, olej, soľ, rascu a slnečnicové semiačka. Necháme program stále pokračovať a vypneme ho v polovici kysnutia, teda cca 30 min pred skončením.

Cesto vyberieme a presunieme ho do vyolejovanej misy, v ktorej ho poprekladáme od okrajov do stredu. Prikryjeme a necháme ho oddychovať 20 - 30 min. Vždy po polhodine cesto prekladáme a zasa necháme oddychovať. Celkový čas kysnutia cesta je 120 minút.

Cesto z misy vyklopíme na pomúčenú plochu, jemne ho zvrchu  posypeme múkou a poslednýkrát preložíme a stočíme ho do bochníka. Spoje dobre zaštipneme, aby zostali uzatvorené.

Bochník jemne pováľame v múke, vrchnú stranu budúceho chlebíka potrieme škrobom a vložíme ho do pripravenej ošatky zoštipnutými spojmi nahor. Aj túto plochu jemne posypeme.

Ošatku vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme ho a odložíme ho na hornú policu v chladničke.

Vopred by sme si mali zmerať teplotu na jednotlivých policiach v chladničke, lebo sú odlišné. Na kysnutie by sme mali maťteplotu okolo 8°C.

Takéto chladničkové kysnutie má svoju výhodu, keď práve, keď z rôznych príčin potrebujeme niektoré úkony pečenia chleba odložiť. Okrem toho predĺženie času kysnutia napomáha kvalite chleba. V obilí, resp. v múke sa nachádza kyselina fytová a táto viaže na seba niektoré stopové prvky, dôležité pre naše zdravie. Tak vznikajú v organizme jej horečnaté, vápenaté soli - fytáty, ktoré opustia organizmus ako zlodeji vápnika či horčíka. Toto je dosť nepríjemná skutočnosť, ale dá sa eliminovať alebo veľmi zmierniť práve predĺžením času kysnutia. Počas predĺženého času kysnutia sa kyselina fytová odbúrava, resp. rozkladá, takže organizmu nehrozí úbytok dôležitých biogénnych prvkov.

Bochník v ošatke môžeme nechať v chladničke viac hodín. Ja som ho v tomto prípade nechala kysnúť 10 hodín, ale môže to byť vraj aj dlhšie. Pri chladničkovom kysnutí sa ale nedá spoľahnúť na prstový test. To je nevýhoda. Výhodou kysnutia v chladničke je ale to, že bochník akosi tým chladom spevnie. Z chladničky ide bez nejakého ohrievania do rozpálenej rúry... samozrejme, že bochník vyklopený z ošatky ešte predtým ometieme nadbytočnú múku a ak to uznáme za vhodné, urobíme zárezy.

Bochník vsadíme do rúry vyhriatej na 250°C / 15 minút ho pečieme so zaparením (zaparenie - po vložení bochníka vlejeme vriacu vodu do pekáča na spodku rúry) .  Potom teplotu stiahneme na 190°C, vyberieme zaparovací pekáč, rúru vyvetráme a ďalej zase pečieme 30 minút.

Po vybratí z rúry poklopkáme bochník na spodnej strane a keď duto znie - tzv. zvoní, tak je upečený. Pokropíme ho vodou a necháme hodinu chladnúť.

Kváskový chlieb "pracuje" i po upečení, a preto by sme zásadne nemali nakrajovať bochník skôr, ako celkom vychladne.

Takže buď treba posunúť raňajky na neskôr alebo si treba privstať kvôli pečeniu :-)

22. 6. 2015

Znova som si zopakovala pečenie tohto chlebíka na žiadosť rodiny. Fakt veľmi chutný chlieb a keď takto dobre vyjde, nemá páru. Je to Vnoučkúv chleba z blogu Pekárnománie od Ivky... Týchto Vnoučkových chlebov som už upiekla zopár a ... no proste parádny dobrý recept. A melta, s ktorou je zarobené cesto, mu dáva extra príchuť a vôňu. Musím povedať, že mňa fakt opantala. A ako som meltu vôbec nepoznala, nechcela som ju takmer prijať, teraz som nadšená. Má svoje klady táto obilná kávovina!

     Takže fotky postupu dopĺňam až teraz do článku, mala som trocha viac času, a preto som mohla i fotiť.

No a pretože tentokrát mu pri kysnutí narástlo veľké bruško, po vyklopení z ošatky sa trocha prevalil na jeden bok a je mierne čaptavý. Ale senzačný ako jeho predchodca :-) a to je hlavné.