Cmarový pšenično-ražný so špaldou a zemiakom

         Rada by som piekla chlieb častejšie. Zišlo by sa mi to kvôli praxi, skúsenosti sú na nezaplatenie. Aj keď sa mi podarilo zopár pekných chlebov, občas sa mi "vydaria" aj placky alebo tehly. Práve tieto zmeny v produktoch mojej výroby ma desia a robia ma neistou. Pečenie chleba mi príde fakt zaujímavá činnosť a tá neistota ho robí v podstate dobrodružstvom. Po nevydarenom dobrodružstve si síce pripadám ako blbeček, ale po pár dňoch sa hlúpy pocit vyparí a objaví sa nová túžba piecť...

       Teraz sa mi podaril senzačný kúsok. Pri jeho príprave som sa riadila Iviným receptom na chleba ze Ždánskeho lesa. Urobila som v ňom zopár malých zmien - pridaný zemiak, cmar, ľan. Chutí výborne.

Čo na to:

Rozkvas:
30 g materského kvásku
150 g vody
110g ražnej múky chlebovej
  40 g celozrnnej špaldovej múky

ďalej:
100ml cmaru
100 ml vody
100 g špaldovej celozrnnej múky
150 g pšeničnej chlebovej T650 múky
100 g hladkej múky
120 g uvarených zemiakov
2 KL soli
1 PL trstinového cukru
1 KL rasce
1 KL ľanových semienok
2 PL oleja

Ako na to:

Rozkvas pripravíme rozmiešaním materského kvásku s vodou a múkami. Necháme kvasiť pri izbovej teplote zakryté zvrchu proti oschýnaniu niekoľko hodín, kým kvások nevybehne na svoj vrchol. Spravidla sa uvázda 8 - 12 hodín, ale v lete, prípadne v inak horúcom prostredí sa čas skracuje. Takže treba odsledovať a rozkvas použijeme pred jeho klesaním.

Zemiaky pokrájame a varíme v neosolenej vode spolu s rascou a ľanom. Keď sú mäkké, vodu zlejeme cez sitko a vychladnutú použijeme na zarábanie chlebového cesta. Odkvapkané zemiaky necháme na sitku do vychladnutia. Potom ich rozpučíme tlačkou na zemiaky alebo lyžicou.

Rozkvas vložíme do misy robota alebo nádobky DP, prilejeme odmerané množstvo tekutín, pridáme cukor a necháme miesiť. Po spojení hmoty pridáme soľ, roztlačené uvarené zemiaky spolu s ľanom a rascou a soľ.

Necháme miesiť a po chvíli pridáme lyžicu oleja. 

Po skončení fázy miesenia cesto prehrabneme do misy vytretej olejom a necháme ho kysnúť 1 - 1,5 hodiny. Počas kysnutia cesto dvakrát poprekladáme len tak v mise.

Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, jemne ho cez sitko posypeme múkou a zasa poprekladáme. Sformujeme bochník, zoštipneme švy, a trocha ho pomúčime pohánkovou múkou alebo potrieme solamylom. Bochník vložíme do ošatky a do mikroténového sakla. Necháme oddychovať 1 -2 hodiny. Riadime sa objemom rastúceho cesta a pomáhame si prstovým testom.

Zavčasu treba rozohriať trúbu s plechom alebo kachľou a spodným pekáčom na vodu.

Bochník vygulíme z ošatky na podložku s PNP, ometieme ho a postriekame, prípadne narežeme. 

Hneď vložíme na rozohriatu kachľu, do pekáča nalejeme vriacu vodu a zatvoríme dvierka rúry. Minútky si nastavíme na 15 min a pri 250°C pečieme, potom teplotu znížime na 190°C, pekáč s vodou vyberieme a pečieme 30 minút. Ak je potrebné, peceň zvrchu priryjeme na nejaký čas alobalom, aby sa vrch nepripiekol.

Po vybratí chleba skúsime, či zvoní, t.j. či pri poklopaní na spodok chleba vydáva dutý zvuk. Bochník postriekame zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť.

 

 Počas chladnutia prebiehajú v kváskovom chlebe ešte procesy spevňovania štruktúry. (Hmota vo vnútri chleba tvorená škrobmi, cukrami a bielkovinami sa vysokou teplotou denaturuje, čo nám umožňuje ľahšie ju tráviť. Pre jednoduchšiu predstavu - aj varením vajíčka ho denaturujeme a krája sa nám lepšie, až keď je vychladnuté).