Chlieb s paté fermenteé ( old dough, staré cesto ) - recept od Ivy

     So "starým cestom", resp. old dough alebo paté fermenteé som sa stretla ako s prvým zpomedzi štartérov alebo prefermentov kysnutého cesta. Naozaj som o nich nevedela nič. Najprv som sa o ňom dozvedela z maďarského webu jednej chýrnej maďarskej pekárky. Keďže po maďarsky viem akurát tak pár slov, bola som odkázaná na google translator... Ten však prekladá katastrofálne, niekedy skôr dezinformuje ako informuje. Môj muž ovláda maďarčinu, ale pekárske termíny sú pre neho španielska dedina a strašne ho to nebaví. Tak to mám s ním skoro rovnako ťažké ako s googlovským prekladačom. 

     Potom som skúsila googliť v angličtine a veruže na svete je "old dough" poriadne známy štartér a s obľubou využívaný. No a najlepšie sa s ním človek zoznámi, keď ho skúsi urobiť, keď s ním skúsi čosi upiecť. Vtedy len je cestíčko cestíčkom, ako keby bolo z hodvábu od priadky morušovej :-) Potom sú vône pečiva na zošalenie a kôrky chleba praskajúce pod zubami... mňam. 

     Tento recept je od Ivy, aj ona vyskúšala staré cesto a urobila recept na chlieb a bagety. Tak som ho predsa musela opáčiť :-) a nebanujem. Zas jeden tutovkový a vymakaný receptuš na výborný chlebík.

Čo na to:

Na štartér - staré cesto (paté fermenteé, old dough)
130 g vody
200 g múky T650
   3  g čerstvého droždia
štipka soli ( medzi prsty)
1 PL  oleja na vytretie misky

ďalej:
310 g vody
  50 g ražnej chlebovej múky
200 g múky T650
150 g hladkej múky
    3 g čerstvého droždia
2 KL soli
1 KL rasce  ( prípadne aj iné semienka)

Ako na to:

Niekoľko dní vopred, ale najneskôr deň vopred, pripravíme štartér - z uvedených surovín vymiesime cestíčko. Môžeme miesiť ručne, alebo v DP, ak sa nám nechce, ale suroviny v nej necháme len premiešať. Potom cesto ešte v rukách trocha prepracujeme a dáme ho do olejom vytretej menšej misky, ktorá má vrchnák. Nádobku uložíme do chladničky, kde cesto v nej môže čakať na použitie do nasledujúcich 24 hodín, alebo i pár dní. Mám so starým cestom už nejaké skúsenosti, a preto radím použiť ho v rozmedzí 1 - 5 dní, maximálne do týždňa. Dlhšie stojace cesto už stráca na kvalite a pečivo s ním pripravené nemusí byť príjemným prekvapením. 

Cesto v krabičke si pomaličky kysne aj pri chladničkovej teplote. 

Na druhý deň, teda aspoň po 24 hodinách (alebo po 48 hod. a pod.) môžeme zamiesiť cesto. Najprv vyberieme staré cesto z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa ohrialo na teplotu miestnosti.  Do nádobky DP   vložíme  ingrediencie (kvapalné a potom sypké), spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť. Po 10 min, čo je v polovici miesenia, prihodíme do nádobky staré cesto, ktoré sme postrihali na menšie kúsky. Najlepšie je vkladať ho postupne do rôznych rohov nádobky. 

Cesto necháme v DP kysnúť. Potom ho vyklopíme do misy vytretej olejom. V mise ho hneď aj poprekladáme a necháme kysnúť ďalej 30 - 40 min.

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, kde ho znova trocha poprekladáme a hneď aj sformujeme bochník. 

Bochník jemne potrieme solamylom alebo gustinom (kukuričným) a vložíme ho do ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a necháme kysnúť na dvojnásobok. Medzičasom urobíme skúšku prstom, v akom stave nakysnutia je bochník. 

Po vyklopení nakysnutého bochníka z ošatky ho ometieme od prebytočnej múky, trocha ho narežeme, aby sme predišli škaredému prasknutiu bochníka počas pečenia. Potom ho mierne postriekame a vložíme do trúby, ktorá musí byť vyhriata na 250 °C. Za tým hneď aj vlejeme horúcu vodu do pekáča na spodku trúby. Necháme pri tejto teplote 15 minút a počas nich môžeme párkrát bochník v rúre posprejovať zvrchu, ale čo najrýchlejšie, aby sme rúru príliš nevychladili. Potom vyberieme spodný pekáč s vodou, teplotu znážime na 190°C a pečieme 30 minút. 

Upečený chlieb postriekame zospodu i zvrchu a dáme ho chladiť na mriežku.

Krájame až po vychladnutí, aby sme nepokazili striedku.

Fakt bol výborný... striedka bola krásne nadýchaná, hebká a mäkká a kôrky zasa fantaticky chrumkavé a vôňa chlebíková omamná...

Milánske hovädzie rezne

      Neviem, prečo sa toto jedlo volá "milánske", ale mama i babina ho robievali a volali ho roštenka :-) . Kým som bola malá, bolo mi to jedno, nerozumela som tomu a hlavne, že jedlo chutilo. Keď som trocha pričuchla ku gastronómii a zistila, ako sa mäsá delia a nazvývajú, došlo mi, že o žiadnu roštenku v tomto prípade nejde. Ale moje námietky zostali nevypočuté, lebo asi zvyk je železná košeľa. I keď recept sa dá samozrejme urobiť aj z roštenky. 

     Toto jedlo ja nerobievam často, lebo môj muž nemá rád hovädzinu od detstva. Ani ja nemám rada králika a kvôli nemu ho občas robievam. No ale voláme ho inak ako kedysi u nás doma u mamy.

Čo na to:

hovädzie stehno
cibuľa
cesnak
soľ
mleté čierne korenie
olej
vývar
šampiňóny
rozmarín
bazalka
petržlenová vňať
červené víno
trstinový cukor
maslo

Ako na to:

Hovädzie mäso nakrájame na rezne, ktoré zľahka naklepeme, okoreníme a osolíme a necháme chvíľu postáť. Potom ich jemne obalíme v múke a prudko orestujeme na niekoľkých lyžiciach oleja.

Opečené rezne vyberieme a prikryté necháme zatiaľ čakať. Do panvice po opekaní vsypeme cibuľu pokrájanú nadrobno a restujeme, pridáme aj trocha masla a paradajkový pretlak. Chvíľu spolu restujeme a potom pridáme šampiňóny pokrájané na plátky. Trocha posolíme a okoreníme hrubo mletým korením. Po orestovaní podlejeme vývarom a vložíme plátky mäsa, posekaný rozmarín a bazalku. Mäso udusíme domäkka. (Ja som použila tlakový kastról a dusila som  cca 30 min. + chvíľu bez pokrievky, netlakovo. V bežnom hrnci treba dusiť minimálne 1 - 1a1/4 hodiny) . Pred dodusením pridáme červené víno a redukujeme, kým šťava získa správnu konzistenciu. Šťavu zlejeme a mixneme ponorným mixérom, dochutíme trstinovým cukrom, orieškom masla, prelisovaným cesnakom a ak treba aj soľou a korením. 

Šťavu nalejeme späť na rezne, ešte chvíľku necháme prebublať a odstavíme. Môžeme posypať petržlenovou vňaťkou. Podávame s cestovinou.

Melťák - kváskový chlieb

     Nechcelo sa mi veriť, že chlieb zarobený meltou by mohol byť lepší ako cmarový alebo s acidkom... Melta! pche! :-) takto hlúpo som reagovala na referencie známeho, ktorý sa podujal na jej vyskúšanie. A začala som vyťahovať rôzne pochybnosti o praženom obsahu, z ktorého sa melta vyrába. No a vlastne som meltu ani nepoznala. Na poslednom väčšom nákupe som sa stratila manželovi a bola som hľadať meltu. Našla, našla a kúpila. Doma som to uvarila podľa návodu a ochutnali sme to, veď vraj káva. No nebolo to nič na chválenie veru. Ale keď som priliala mlieko, nabralo to celkom inú dimenziu a nebolo to veru zlé. Takže toto bol pokec o mojom objavení melty.

Keďže melta bola uvarená a kvások rozkvasený, zamiesila som chlieb. Časovo mi to celkom nesadlo a bola som unavená, nechcelo sa mi piecť neskoro v noci. A tak som chlieb v ošatku a mikroténe bacila kysnúť do chladničky. Aj tak som sa už dlho, dlho zastrájala, že to chladničkové dlhé kysnutie vyskúšam.

Ráno som vstala skoro. O šiestej všade ticho a ja som s malou dušičkou nazízala do chladničky :-)Tam si trónil nakysnutý bochník a taký bol pekný a sympatický ako Jon Bon Jovi :-)

     Ľutujem, že som ho necvakla, ale ja som ráno vždy ako zombie a navyše som fofrovala, tak snáď niekedy...

Čo na to:

Rozkvas:
  40 g  kvásku z chladničky
125 g  vody
125 g  celozrnnej ražnej múky

ďalej:
280 g uvarenej melty (a pridaťaj usadeninu)
300 g pšeničnej chlebovej múky T650
100 g špaldovej múky celozrnnej
100 g hladkej múky výberovej
2 PL  oliv. oleja
2 KL soli
1 PL trstin.cukru
1 KL rasce
2 PL slnečnice

Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme vychladnutú meltu, pridáme 250 g ražného rozkvasu, cukor a premiešame silikónovou stierkou. Potom pridáme odváženú zmes múk a spustíme program CESTO. Po chvíli, keď sú suroviny spojené a nie je treba upravovať konzistenciu, pridáme usadeninu z melty, olej, soľ, rascu a slnečnicové semiačka. Necháme program stále pokračovať a vypneme ho v polovici kysnutia, teda cca 30 min pred skončením.

Cesto vyberieme a presunieme ho do vyolejovanej misy, v ktorej ho poprekladáme od okrajov do stredu. Prikryjeme a necháme ho oddychovať 20 - 30 min. Vždy po polhodine cesto prekladáme a zasa necháme oddychovať. Celkový čas kysnutia cesta je 120 minút.

Cesto z misy vyklopíme na pomúčenú plochu, jemne ho zvrchu  posypeme múkou a poslednýkrát preložíme a stočíme ho do bochníka. Spoje dobre zaštipneme, aby zostali uzatvorené.

Bochník jemne pováľame v múke, vrchnú stranu budúceho chlebíka potrieme škrobom a vložíme ho do pripravenej ošatky zoštipnutými spojmi nahor. Aj túto plochu jemne posypeme.

Ošatku vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme ho a odložíme ho na hornú policu v chladničke.

Vopred by sme si mali zmerať teplotu na jednotlivých policiach v chladničke, lebo sú odlišné. Na kysnutie by sme mali maťteplotu okolo 8°C.

Takéto chladničkové kysnutie má svoju výhodu, keď práve, keď z rôznych príčin potrebujeme niektoré úkony pečenia chleba odložiť. Okrem toho predĺženie času kysnutia napomáha kvalite chleba. V obilí, resp. v múke sa nachádza kyselina fytová a táto viaže na seba niektoré stopové prvky, dôležité pre naše zdravie. Tak vznikajú v organizme jej horečnaté, vápenaté soli - fytáty, ktoré opustia organizmus ako zlodeji vápnika či horčíka. Toto je dosť nepríjemná skutočnosť, ale dá sa eliminovať alebo veľmi zmierniť práve predĺžením času kysnutia. Počas predĺženého času kysnutia sa kyselina fytová odbúrava, resp. rozkladá, takže organizmu nehrozí úbytok dôležitých biogénnych prvkov.

Bochník v ošatke môžeme nechať v chladničke viac hodín. Ja som ho v tomto prípade nechala kysnúť 10 hodín, ale môže to byť vraj aj dlhšie. Pri chladničkovom kysnutí sa ale nedá spoľahnúť na prstový test. To je nevýhoda. Výhodou kysnutia v chladničke je ale to, že bochník akosi tým chladom spevnie. Z chladničky ide bez nejakého ohrievania do rozpálenej rúry... samozrejme, že bochník vyklopený z ošatky ešte predtým ometieme nadbytočnú múku a ak to uznáme za vhodné, urobíme zárezy.

Bochník vsadíme do rúry vyhriatej na 250°C / 15 minút ho pečieme so zaparením (zaparenie - po vložení bochníka vlejeme vriacu vodu do pekáča na spodku rúry) .  Potom teplotu stiahneme na 190°C, vyberieme zaparovací pekáč, rúru vyvetráme a ďalej zase pečieme 30 minút.

Po vybratí z rúry poklopkáme bochník na spodnej strane a keď duto znie - tzv. zvoní, tak je upečený. Pokropíme ho vodou a necháme hodinu chladnúť.

Kváskový chlieb "pracuje" i po upečení, a preto by sme zásadne nemali nakrajovať bochník skôr, ako celkom vychladne.

Takže buď treba posunúť raňajky na neskôr alebo si treba privstať kvôli pečeniu :-)

22. 6. 2015

Znova som si zopakovala pečenie tohto chlebíka na žiadosť rodiny. Fakt veľmi chutný chlieb a keď takto dobre vyjde, nemá páru. Je to Vnoučkúv chleba z blogu Pekárnománie od Ivky... Týchto Vnoučkových chlebov som už upiekla zopár a ... no proste parádny dobrý recept. A melta, s ktorou je zarobené cesto, mu dáva extra príchuť a vôňu. Musím povedať, že mňa fakt opantala. A ako som meltu vôbec nepoznala, nechcela som ju takmer prijať, teraz som nadšená. Má svoje klady táto obilná kávovina!

     Takže fotky postupu dopĺňam až teraz do článku, mala som trocha viac času, a preto som mohla i fotiť.

No a pretože tentokrát mu pri kysnutí narástlo veľké bruško, po vyklopení z ošatky sa trocha prevalil na jeden bok a je mierne čaptavý. Ale senzačný ako jeho predchodca :-) a to je hlavné.

Jednoduchý cmarový kváskový chllieb

     Už som pomaly dostávala absťák, keďže som dlhšiu dobu nepiekla a nekváskovala :-( . No nemohla som. Nebol dôvod. A okrem toho aj tie protivné horúčavy... 

Dnešné pečenie bolo také pohodičkové, kľudné, možno preto sa chlebík vydaril tak pekne :-) a keby som sa nekrotila, márnosť šedivá, odkrojila by som si ešte aj teraz o jedenástej v noci :-D

     Trochu sa už začínam v tých chlebových receptoch strácať, už poriadne neviem, ktorý som piekla a na ktorý sa  ešte len chystám... receptov mám fúru a chuť skúšať je tiež veľká. I keď môj muž, veľký tradicionalista :-) má na to iný názor. Vždy chce len ten, na ktorý je zvyknutý. Na jednej strane ho chápem, že ak skúšam čosi nové a celkom sa nevydarí, nepáči sa mu. Ja ešte stále občas pečiem chleby pre labute :-)

    Ale dnešný chlieb labuťkám nedáme :-) Je veľmi, veľmi chutný, okrem toho celkom jednoduchý a je to recept od Pekárnomaniačky Ivy Trhoňovej. 

 Čo na to:

Rozkvas:
30 g ražného kvásku
125 g vlažnej vody
125 g ražnej chlebovej múky

ďalej:
100 g cmaru
100 g vlažnej vody
380 g hladkej chlebovej pšeničnej múky (Pohronský Ruskov)
1 PL  trstinového cukru
2 KL soli
1 KL celej rasce
2 PL olivového oleja

Ako na to:

Večer, kým ideme spať, si pripravíme rozkvas. Vo vyššej nádobe (zaváraninový pohár 7dl) zmiešame kvások s vodou a pridáme múku. Poriadne premiešame, zakryjeme fóliou a necháme cez noc vykvasiť. Udáva sa interval 8 - 12 hodín kvasenia, ale ak je kvások v dobrej kondícii, zvláda to skôr a zvlášť v týchto horúcich dňoch. Kvások použijeme vtedy, ak dosiahol svoje maximum a chystá sa klesať.

Do nádobky DP vlejeme obe tekutiny, pridáme 240 g rozkvasu, zamiešame silikónovou stierkou. Zvyšok rozkvasu si odložíme v malej fľaštičke do chladničky. 

Do nádobky pridáme aj cukor (nemusí sa dávať) a  múku, zapneme program na prípravu cesta a necháme miešať. Keď sú suroviny spojené, asi po 10 min. pridáme soľ, olej a rascu. Program necháme bežať asi do polovice kysnutia a mašinu vypneme. 

Steny misy vymastíme cca 1 PL oleja a prehodíme do nej cesto z DP. Hneď ho aj poprekladáme od okrajov do stredu. Misu priklopíme vrchnákom alebo fóliou a odložíme nabok. Po polhodine cesto znova preložíme a necháme kysnúť. Po ďalšej polhodine zopakujeme aj preloženie cesta aj nové či ďalšie polhodinové kysnutie (celková doba kysnutia teda bola 2 hodiny a 4 x sme prekladali).

Teda štvrté prekladanie už urobíme na pomúčenej doske a hneď aj sformujeme bochník. Ošatku vysypeme celkom jemne múkou (použila som pohánkovú) a bochník potrieme tiež. Vložíme ho do ošatky spojom nahor a zhora ho tiež jemne poprášime. Vložíme do mikroténového sakla a odložíme buvinkať :-) 

Táto fáza je dosť zradná, teda aspoň pre mňa :-/  Chlieb nesmie prekysnúť, lebo upečieme placku, produkt celkom naničovatý a zničíme si predchádzajúce úsilie i náladu. 

Bochník by mal v ošatke vykysnúť asi na dvojnásobok, alebo aspoň na 1,5 násobok a uvádza sa čas cca 2 hodiny. Tá ošemetnosť fázy druhého kysnutia je v odhade, či už je alebo nie... Niekedy sa mi zdá, že objem nakysnutého nie je 2V, dokonca ani nie 1,5V... a nechám ho dlhšie... a tu je práve ten hnusný zádrhel. Bochník si robí zo mňa blázna... 

Prstový test by mal pomôcť. Ukazovák zaboriť do cesta a sledovať, ako sa cesto správa. 

a) Ak sa jamka v ceste rýchlo vypĺňa, tak cesto ešte musí kysnúť. 

b) Ak sa jamka vypĺňa len pomaly a nie úplne, tak je práve čas šupnúť bochník do rúry. 

c) Ak jamka v ceste zostáva, nevypĺňa sa, cesto je už prekysnuté a bude z neho placák.

Poznámka k testu:

c) Prekysnutý bochník sa má opäť zľahka poprekladať, sformovať, dať znova do ošatky ale už iba nakrátko... a potom upiecť. Mne to ale nikdy nepomohlo, jednoducho chlieb bol a zostal už plackoid.

Popritom si treba uvedomovať aj čas, dĺžku kysnutia. Najhoršie je to, že aj počasie ovplyvňuje kysnutie a musíme s ním rátať. 

Bochník vyklopený z ošatky ometieme, trocha narežeme, ak nie je prekysnutý. Ak je nakysnutý tak akurát, tak narezávať ani nemusíme. Vložíme do rúry, ktorú zaparíme a upečieme.

Pečenie: 250°C/ 15 min so zaparením, ďalej 190°C/ 30 min, podľa potreby prikryť bochník zhora.

Upečený postriekame zo všetkých strán

Chlieb musíme nechať poriadne vychladnúť, ale naozaj aspoň tú 1 hodinu. Inak riskujeme, že bude mať zdrcnutú striedku a tá veľmi vábne nevyzerá. Ak sme už vynaložili toľko námahy a času, bola by to škoda.

Cordon bleu

     V sobotu sme boli v reštike a na jedálnom lístku svietil hlúpy a nesprávny názov jedla, ale asi to poznáte. 

Niekto sa začal smiať, ale mňa táto blbosť irituje. Ponúkajú ľuďom jedlo, nezistia si ani ako sa naozaj volá, tak môžem predpokladať, že sa im ani neráčilo zistiť, ako sa pripravuje. 

Takúto hlúposť by sme nemali tolerovať.Tých "modrých Gordonov" je v jedálnych lístkov po celom SVK asi dosť. Chcela som sa spýtať obsluhy PREČO, ale muž mi to nedovolil. Tak sme si aspoň nedali tú ich mochlaninu.

     Potom sme si pospomínali ešte na rôzne "vtipné" (v skutočnosti smutné) lapsusy, ktoré sme videli v jedálnych lístkoch reštík, ktoré sa tvárili strašne svetácky. V istej reštike v Levoči boli v jedálnom lístku názvy jedla preložené do angličtiny a ´rezeň s oblohou´ preložili ako ´steak with the sky´ , potom sme videli v centre Bratislavy pred reštikou tabuľu, na ktorej ponúkali na raňajky ´hemendex´. Podobne jedna známa si v pražskej reštike chcela dať šunku s vajcami a v jedálnom lístku bolo jedlo uvedené ako ´hemenex´. Bola slušná, nič neskritizovala a povedala čašníčke svoju objednávku. A tá si to asi chcela upresniť a spýtala sa, jestli si přeje hemenex s vejci? 

     Tento plnený rezeň má svoj pôvod vo Francúzsku a Švajčiarsku, a jeho názov vo francúzštine znamená ´modrá stuha´ a robí sa z teľacieho stehna, syra a šunky. Modrá stuha je pás modrej tkaniny, na ktorom je pripevnený rád nejakých rytierov. 
     Neskôr začali podobný rád udeľovať najlepším francúzskym kuchárom a začali ho tiež volať ´modrá stuha´ :-) . Po prekrojení sú na tomto rezni  pozdĺžne pásy podobne ako na modrej stuhe, takže pomenovanie je čosi ako analógia :-) a pravdepodobne len tak z recesie.

Čo na to:

4 rezne z teľacieho stehna
4 hrubšie plátky šunky
4 hranoly al. plátky syra (gouda, eidam)
soľ
2 vajcia
2 PL mlieka
hladká múka
strúhanka
olej
maslo

Ako na to:

Rezne vyklepeme čo najrovnomernejšie a pomerne natenko. Osolíme (ja som aj okorenila). Rezne necháme trocha odležať na chladnom mieste.

Zatiaľ môžeme trocha popracovať na prílohe, napr. očistiť si zemiaky a predpripraviť si ich na pečenie alebo varenie. 

Pripravíme si podľa úvahy troška hrubšie pláty šunky a syra, taktiež aj špáratka..

Rezne rozložíme a na jednu polovicu každého rezňa položíme plát šunky a syra. Druhú pplovicu rezňa preklopíme cez náplň a špáradlami poistíme okraje. 

Pripravíme klasický trojobal múka, rozšľahané vajcia s mliekom a soľou, strúhanka. V trojobale vyobraciame a potom ešte raz vo vajci a strúhanke poistíme spoje. 

V panvici rozpustíme 2 PL masla, olej  (ja som pridala aj 2 PL masti) a do rozpáleného tuku kladieme rezne. Prikryjeme pokrievkou, stiahneme teplotu a smažíme z obidvoch strán dozlatista alebo zlatohneda. 

Vysmažených gordonov :-D  uložíme na papierové utierky na odsatie tuku.

 

P.S. Pužila som goudu, lebo je to syr, ktorý asi najviac kupujem a práve som ho mala v chladničke. Zdá sa mi výraznejší ako eidam. Myslím, že ani cheddar by nebol odveci...ale aj gorgonzola by sa mi pozdávala...