Kváskovec špaldovo-pšenično-(trocha)ražný

     S kváskom som asi týždeň nepiekla. Jednak nebola ani vôľa ani čas a dosť chlebov som zamrazila krátko po upečení, takže piecť nebolo potrebné. No a keď som kvások vybrala z chladničky, vyzeral akosi smutno, skrúšene... Tak som sa veru preľakla. No voňal pekne, i keď nevyzeral veselo, bublinkato ani keď som doň hrabla lyžičkou. Myslela som, že môjmu Žánovi niečo uškodilo. 

Prvé, čo mi napadlo, skúsiť ho nakŕmiť a potom sa ukáže... No a stalo sa, aj sa ukázalo. Ráno ma čakal na stole v kuchyni Žán Valžán v plnej sile, rozbublaný smiechom, aby ma okamžite potešil. Takže miláčik sa už cítil lepšie. Zasa som ho nakŕmila, aby zosilnel. 

Môj druhý kvások Láďa (lebo  je špALĎÁk ) bol plný pohodičky a spokojný. Je mi na potechu :-) Tak sa tíško prihovoril, že by sa chcel pochlapiť a urobiť dáky bochník. Treba mu dať šancu... 

Tak som ho pekne rozkvasila s ďalšou špaldou a šupla som mu aj trocha ražnej, tak potajomky. No a po rozkvasení vyzeral rozprávkovo...áno, ako keď Werich s Burianom kvasili lievance :-). 

Čo na to:

na rozkvas:
  50 g  žitného kvásku
150 g  vody
120 g  celozrnnej špaldovej múky
  30 g  celozrnnej ražnej múky

ďalej:
210 g  vody + 1 PL srvátky v prášku
100 g  celozrnnej špaldovej múky
270 g  pšeničnej T650 múky
1  PL  soli
2  PL  olivového oleja
1  PL  trstinového cukru
 1 KL rasce
 1 KL ľanových semiačok
 2 PL  slnečnicových semiačok
trocha vody zo sprejovej PET fľaše

Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme odmeranú vodu rozšľahanú so srvátkovým práškom. Pridáme všetku špaldovú a skoro celú múku T650. Z tej si necháme 2 - 2,5 PL bokom. Spustíme program na miesenie cesta, ktorý necháme bežať cca 10 minút. Počas toho pekárni trocha pomôžeme, stierame zo stien a z kútov na dne nádobky ku tvoriacemu sa cestu. Potom DP vypneme a necháme 20 minút v kľude.

Po ich uplynutí pridáme do nádobky kvások a cukor (cukor tam nemusí ísť, ale ja ho tam dávam kvôli mužovi, lebo trocha zjemňuje chuť kvásku). Necháme chvíľu pomiešať (asi 5 min.) Pridáme zmes semiačok, soli a oleja a necháme miesiť. Pridaním oleja sa viditeľne zmení konzistencia cesta. Ja ho pridávam, lebo chlieb s ním je vláčnejší, ale väčšina kváskových chlebov olej v receptoch nemáva. 

Po chvíli pozrieme, aká je konzistencia, zrejme bude treba troška tekutiny, ale celkom postačí, ak guľu cesta postriekame z PET fľaše, ktorou postrekujeme aj upečený chlieb. Len dáme pozor, aby voda bola čerstvá.

Program necháme bežať asi do polovice, napr. 30 min pred jeho koncom, vypneme mašinu my. 

Vymastíme misu olejom a do nej prehrabeme cesto z nádoby. Potom ho v mise prekladáme od krajov do stredu. Misu uzavrieme alebo prikryjeme fóliou a necháme v kľude zrieť. 

Keď sa cesto zväčší cca 2x, vyklopíme ho na mierne pomúčenú podložku. Znova ho poprekladáme a hneď aj sformujeme do bochníka. 

Ošatku vysypeme múkou a škrobom, bochníček tiež potrieme škrobom a vložíme ho do ošatky jazvami nahor. Vrch poprášime múkou a celú ošatku vložíme do veľkého sakla a dáme na kľudné miesto kysnúť. 

Bochníček občas kontrolujeme, aby neprekysol. Skúšame prstom, ako sa vzniknutá priehlbina vyplňuje. 

V dostatočnom predstihu vykúrime rúru na 250°C spolu s dlaždicou/ kameňom/plechom/ a pekáčom na vodu umiestnenom na dolnej stene rúry. 

V kanvici si pripravíme vriacu vodu, k rúre ešte  rukavicu :-) 

Bochník opatrne vyklopíme z ošatky na PNP položený na pevnej podložke, ometieme ho z nadbytočnej múky, rýchlo urobíme zárezy (alebo sa bez nich aj zaobídeme ) a bochník šikovno presunieme na rozžeravený kameň v rúre. Ihneď potom vlejeme z kanvice vodu do spodného pekáča, rúru zatvoríme a nastavíme kuchynské minútky na 10 min. počas ktorých sa chlieb pečie pri 250tke.

Potom vyberieme pekáč s vodou, vyluftujeme paru a znížime teplotu na 200 °C, nastavíme minútky na 15 min. Podľa toho, ako komu pečie rúra, buď prikryjeme vrch bochníka alebo nie. Ja musím, lebo by som chlieb nemala gaštanový ale čierny. 

Po uplynutí tohto času zas trocha znížime teplotu a odstránime pokrývku bochníka. Pečieme 180°C/ 20 minút. 

Na konci tohto času overíme poklopom na spodok bochníka, či je ok... Ak teda je počuť dutý zvuk, chlieb položíme na mriežku a postriekame ho zo všetkých strán. 

 

Necháme ho poriadne vychladnúť, až potom odkrojíme

  a degustujeme.

No a zbadala som, že som neuviedla svoju inšpiráciu.Trocha som pozmenila ingrediencie v recepte na Denní chléb od Ivy Trhoňovej na jej blogu Pekárnománie. Bol veľmi chutný, piekla som ho viackrát (prvý raz sa mi nepodaril, ale ostatné razy bol vždy eňo-ňuňo!) Pozmeňovanie mi je vlastné a navyše nám chutí špalda, tak som teda vyskúšala.
     Už by som si chcela povedať, že nie som odkázaná na nakupovanie nekvalitných peko-výrobkov v obchodoch, a že som sa naučila kváskovo piecť. Ale kváskové pečenie je stále ešte pre mňa dobrodružstvom :-) a nedala by som sa veru nahovoriť, aby som niekomu na objednávku upiekla. Isto by to dopadlo úplne opačne ako predstava. Ale to dobrodružné pečenie je  také lákavé a také zaujímavé a keď sa čosi podarí, tak  radosť, nééé ? :-)

Chlieb

     V poslednom čase sa mi čoraz častejšie stáva, že vôbec nestihnem odfotiť jedlo, ktoré som uvarila. Vždy sa vyskytne nejaký zádrhel a ja nemám čas. Potom neskôr sa mi zas nechce len  kvôli foteniu nahodiť a zhodiť z taniera a prihrievať to, keď nik neje. 

S chlebmi a pečivom je to trocha jednoduchšie čo sa týka fotenia. Ale kopia sa mi fotky v súboroch a ja často nemám chuť ich zmenšovať či robiť výrezy a písať post. Nemám čas. keď nemusím nič robiť, tak vždy skončím na Pecni, FB stránke s témou pečenia chlebov. Potom, keby som aj chcela dať sem na "varešku" dáky chlebový post s fotkami, som nimi zahltená a občas si aj nepamätám, o aký chlieb išlo, keď som v rýchlosti do názvu súboru dala iba dátum. No pekný binec. 

Chleby na kameni

     Neustále som vo vytržení pri pečení chleba, a keď som vyskúšala pečenie na kameni, bola som celkom uveličená. Bolo to zaujímavejšie ako detektívka a aj keď som si pripadala sediac pred rúrou ako dáka trúba, nemohla som si pomôcť :-). Hľadela som na pečúci sa bochník plná napätia. 

O tomto štýle pečenia som sa dozvedela na FB, kde inde? V živote som nevidela riadnu pekársku pec ani len z diaľky. Áno, keď som sa dozvedela, tak som si našla akési video... dvaja dedkovci na dedine piekli v peci. 

Hm, no celkom som závidela. Zrejme sa mi to muselo v podvedomí  dáko zakotviť, lebo odrazu som mala ujeté želanie takto piecť :-) chlieb. Totálne nereálne.

Na FB stále omieľali pečenie na kameni, na dlaždici a zrazu som si spomenula  na náš starý gril, ktorý mal v príslušenstve kameň na pečenie pizze. Nikdy som ho doteraz nepoužila a odrazu mi bolo za ním ľúto. Ako by sa mi  len teraz  zišiel...  Ale čo keď ja som taká "vyhadzovačka"? :-)  

No našťastie kameň je ešte na svete, zachránil ho môj muž s úmyslom využiť ho niekedy v záhrade.

Tak som teda hneď kameň vyskúšala a bolo  úžasné sledovať, ako bochník na ňom vyskočil do výšky. Kameň rozžeravený na 250 stupňov a na ňom bochník... vám poviem, to je teda NIEČO na pozorovanie...

Chlieb guľatý na kameni

 Chlieb sedliacky na kameni

Špalďák 

 

 

Špaldovo-pšeničný na kameni 

 

Tento sa na kamení trocha ohol, pretože presahoval jeho priemer, ktorý je Bohužiaľ len 28 cm.

Takže kvôli tomu som pri ďalšom chlebe skúsila piecť na dlaždici. Tá má rozmery 33 x 33  cm a po jej uhlopriečke sa zmestí i väčší macek :-)
Napríklad tento ma veľmi potešil i keď by som si priala trolilinka väčšie očká v striedke.

Špaldovo-pšeničný na dlažbe

 

 Uzly

 Rožky s celozrnnou múkou

 Bosniačiky

FAJN rožky (2.pokus o Dubčekove rožky)

     Keď zarobíte staré cesto, resp. paté fermenteé, ukladáte si ho v chladničke v uzavretej nádobke. Treba ho však skontrolovať, lebo niekedy má chuť sa poprechádzať po chladničkovej polici.

Kontrolu som práve robila, keď cestíčko  zvedavé akurát nadvihlo vrchnák a vykukovalo von. Ejha, ty beťár! Budem musieť s tebou čosi urobiť.

Vhodnejšie by bolo zarobiť.. zarobiť s ním cesto, cesto naaááá... na dobré rožky! Bezva nápad. A ktoré sú tie dobré, či najlepšie? Noó, že najlepšie boli Dubčekove. Ale ja neviem na ne recept. No tak si ho vymysli, čo je na tom? :-)

    

 Čo na to:

270 g starého cesta (OD, Paté fermenteé)
250 g múka hladká výberová
250 g múka hladká T650
260 ml mlieko
1 PL cukor
1 PL soľ
18 g čerstvé droždie
50 g vlažné roztopené maslo
  1   žĺtok

  Ako na to:

Do nádobky DP vlejeme vlažné mlieko, pridáme doň cukor a múku, spustíme program CESTO a necháme ho 10 minút bežať. Potom program vypneme, cesto v ňom necháme ešte 10 minút čakať.

Potom do pekárne prihodíme rozmrvené droždie a spustíme program znova.

Ovážime staré cesto a nožnicami ho rozkúskujeme. Kúsky postupne vhadzujeme do pekárne, aby sa pomiešali s predchádzajúcim cestom. Necháme miesiť ešte aspoň 5 - 8 minút a nakoniec pridáme zmes vlažného masla, žĺtka a soli. Program necháme bežať, ale približne 20 minút pred koncom ho ukončíme, cesto vyklopíme do misy vymastenej olejom. 

V mise cesto poprekladáme, zvrchu pomastíme a prikryté necháme znova vykysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku a opäť ho poprekladáme a sformujeme do bochníka, ktorý necháme 10 minút postáť. 

Potom bochník rozdelíme na rovnaké diely, z ktorých budeme neskôr formovať rožky. Vyformujeme z nich bochníčky, ale príliš ich neprepracúvame. Necháme ich oddychovať 10 minút prikryté utierkou.

Po tomto krátkom oddychu bochníček rozvaľkáme na tvaru elipsy (múčime minimálne a ani veľmi netreba). Elipsu zošúľame a vygúľame o podložku. Uložíme na plech s PNP a trocha ohneme podľa toho aké ich chceme mať. 

Na plechu ich necháme dokysnúť cca 25 - 30 min prikryté utierkou či fóliou. 

Rúru vyhrejeme na 210°C a pripravíme si na spodok do rúry starý pekáč na vliatie vody. 

Pred dokysnutím rožky potrieme zmesou vyšľahaného bielka s 1 PL mlieka, posypeme hrubozrnnou soľou a rascou. Vložíme do rúry a do spodného pekáča vlejeme vriacu vodu z kanvice. Takto necháme rožky piecť asi 8 - 10 minút a potom vyberieme pekáč s vodou. 

Pečieme ďalej pri nezmenenej teplote, celkový čas pečenia je cca 20 minút, pri konci tohto času pečieme s pootvorenými dvierkami (asi 2 minúty). 

Upečené rožky ešte na plechu jemne porosíme z PET fľaše a necháme ich vychladnúť na mriežke

 Nie sú to bývalé famózne Dubčekovské rohlíky, ale sú to rožky, ktoré by sa mohli predávať a ľudia by ich ochotne kupovali, lebo sú veľmi chutné.

 Ja budem  pokračovať a skúšať. Na recept som nenatrafila na nette ani nikde... takže asi nie je tak celkom pravdivá tá prúpovídka, že "na webe je všetko" :-(  

 
 Takto napiekla rožky Matilda a sú veľmi pekné, vydarené :-) . Použila aj celozrnnú múku, čomu ja osobne tlieskam. Paráda, nie?

Chlieb náš každodenný

    Receptík na tento bezvadný chlieb je z blogu Pekárnománie , kde ho Iva uviedla pod názvom Denní chléb.

   Tento chlieb je môj opravný pokus, lebo prvý som zvrzala nedodržaním celkového postupu. Nedala som si dostatočnú časovú rezervu a popri varení nedeľného obeda som trocha improvizovala s kysnutím dnu a vonku a bantovala som chlieb viac ako bolo treba, nakoniec asi aj prekysol a nepodaril sa.

   No Ivine recepty bývajú tutovky, tak som to skúsila znova. A myslím, že teraz dosť úspešne. Keby nie toho narezávania hrubým nožiskom, asi by bol aj vyšší. Tvrdím to preto, že  práve pri narezávaní bochník dosť spľasol a rozišiel sa do bokov. Ale aj tak je výborný, dokonale uspokojil všetky senzorické nároky papkáčov... chuť je de luxe, kôrky chrumkavé akoby s jemnou príchuťou karamelu, vôňa parádna, striedka pružná chutná, nadýchaná... proste raňajková balada :-)

Čo na to:

Na rozkvasenie:

  30 g pravidelne kŕmeného kvásku 

150 g ražnej chlebovej múky ( ja som dala 100 g chlebovej a 50 g celozrnnej )

150 g vody

ďalej:

200 g vody

250 g chlebovej múky T650

100 g hladkej múky

2 čL  drteného kmínu

2 čL  soli

na vlastnú zodpovednosť pridané:

(1čL trstin. cukru)

(2PLoliv. oleja)

Ako na to:

Všetky prísady na rozkvas spolu vymiešame a necháme rozkvasiť cca 12 hodín pri izbovej teplote. Z rozkvasu odoberieme 30 g a odložíme ho zasa do čistej nádobky, v ktorej zvykneme držať kvások v chladničke pre budúce pečenie. 

Zvyšný rozkvas použijeme na prípravu chleba. Pridáme k nemu všetky ostatné suroviny okrem soli a spustíme program Cesto... alebo miesime v robote. Po chvíli, keď sú suroviny viac-menej spojené, pridáme soľ; ja som pridala aj 2 PL oliv. oleja a 1 čL cukru kvôli mužovi.

Po dobehnutí programu cesto vyberieme do olejom vymastenej misy a poprekladáme ho. Prikryjeme misu a necháme cesto stáť cca 20 minút. Potom ho vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto sformujeme do bochníka a ten zvrchu i zospodu pomúčime alebo ho poškrobíme solamylom a vložíme do ošatky. To celé ešte vložíme do igelitového sakla a necháme znova nakysnúť. 

Zatiaľ rozohrejeme rúru na 240 - 250°C spolu s kameňom na pečenie alebo dlaždicou a pekáčom na dne rúry, určenom na vodu a následné zaparenie rúry.

Vložíme bochník, ktorý sme narezali, pokropili a pečieme 10 minút, potom vyberieme vodu, znížime teplotu na 200°C a pečieme 20 minút (ak treba, zakryjeme vrch) a neskôr znížime na 180°C a dopečieme ešte cca 10 - 15 minút.

Teraz som sa už sama rozhodla, že zostanem pri tomto druhu chleba a už nebudem príliš hľadať nové a nové. Snáď nabudúce bude aj trocha krajší. Možno urobím zopár pokusov s druhom tekutiny pri zarábaní, občas upečiem nejaký zemiakový, nejaký delikates, nejaký favorit a kváskový pšeničný. Ak to tak vydržím!

Iva, ďakujem za receptík :-). Toto je už náš chlieb každodenný.

29. 4. 2015 Fakt je to výborný recept na výborný chlieb, robievam ho a teraz som pridala jeden uvarený zemiak (asi 80 g, len tak z opatrnosti). Zemiak cítiť nie je, ale chlebík je troška vlhkejší. Neviem, ako dlho taký svieži vydrží, lebo po vychladnutí som ho pokrájala a dala do mrazničky. Tu je - pán chlieb :-)

18.7.2015

 

18.8. 2015

     V tých horúčavách, ktoré sme tu mali donedávna, som už prestala takmer celkom piecť chlieb. Rezignovala som, lebo každý jeden mi prekysol a v rúre sa rozlial na placku. Čerti ma z toho brali, bola som smutná, zúrivá a čo ďalšie pečenie, to priposratejšia. Nejaká na Pecni mi povedala, že sa nemám začať báť, lebo ten chlieb to pozná :-D . 

Kto zažil, že jeho úsilie vychádzalo nazmar, tak pozná ten hnusný pocit, keď obzerá výsledok svojej práce. No a moje placky, aj keď jedlé boli, neboli ničím, čo by som dokázala niekomu ponúknuť. Utešovať sa tým, že je moje čudo zdravšie ako to z obchodu, mi neprišlo správne. A veď ani na dovolenke sa nedá piecť... teda väčšinou. 

    No  a k mojej preveľkej radosti je teraz to správne upršané a chladnejšie počko. Konečne sa dá dýchať.

A konečne sa dá piecť :-) ... a teplo je aj tak. V snahe predísť placáku, som poriadne skrátila obidve fázy kysnutia... čiže môj bochník šiel do rúry nedokysnutý. Predpokladala som jemné prasknutie. Ale nedokysnutie bolo asi nedokysnutejšie viac, ako som predpokladala :-) a tak sa objavili praskliny oveľa väčšie, ako by sa patrilo. Ale nevadilo nám to, ten popraskaný exot fantasticky škrípal pod zubami a bola to balada...

Pečená kuracia pečeň (mňamkaáá)

     Recept mám od Táničky a chystala som sa ho skúsiť. Nemôžem povedať, že by som bez pečienky nevedela existovať a navyše ju pripravujem poväčšine stále rovnako. Zato môj muž je na ňu vysadený. 

A večne len tú restovanú s ryžou, restovanú s tarhoňou, restovanú s ňokmi, restovanú so zemiakmi...  To je pestrosť, však? Dnes som teda chcela prekvapiť. Príprava jednoduchá až ľahučká, vôňa, ktorá sa šírila famózna a chuť taká, ako hovorila Tánička... skvelá. Fakt odporúčam tento recept každému, kto má kuraciu pečeň aspoň trocha v obľube. 

Čo na to:

500  g    kuracej pečene
   2  ks   stredne veľkých cibúľ
   6  ks   strúčikov cesnaku
  70  g    slaniny (zmes obyčajná údená + oravská)
   1  PL  olivového oleja
   3  PL  sójovej omáčky
   3  PL  plnotučnej horčice
   1  KL majoránky

Ako na to:

Slaninu pokrájame na menšie kúsky, cibuľu na plátky a takisto aj cesnak. Pečeň umyjeme, očistíme od blán a inak ju necháme vcelku.

Do pekáčika  pohádžeme slaninku, na to poukladáme kúsky pečene a navrstvíme cibuľové a cesnakové plátky. Všetko polejeme sójovou omáčkou, pokvackáme horčicou a sypneme majoránku. Nakoniec ešte pokvapkáme olivovým olejom a celé to dobre premiešame. Podlejeme 2 dl vody.

Dáme do rúry vyhriatej na 210°C a pečieme až kým sa odparí temer všetka voda. Odporúčam nepiecť do úplného odparenia, lebo hustá vytvorená šťava je veľmi chutná, škoda by jej bolo.

Vhodnou prílohou môžu byť zemiaky pečené, opekané, mňam, mňam...alebo kľudne  s pečivom, chlebom.

Aby som nezabudla, pečie sa to odkryté a občas jemne premiešame. Čas pečenia upravíme podľa množstva tekutiny, ktorú vidíme v pekáči (len orientačne 50 minút). Pečienka je skvelá, mäkulinká a výborne chutí. A tá vôňa,,, Táni, paráda :-)

Pšeničný chlieb so špaldou kváskový

     Kríza s pečením kváskového chleba pominula, depka sa rozplynula. Asi tomu napomohli pekárske výrobky nakúpené v hypermarkete. Škoda už o tom aj písať.

     Rozhodla som sa, že budem ražnú potvoru ignorovať a nebudem z nej piecť. Budem ju používať len na kvások a inak ju nechcem ani vidieť. A tak som urobila špaldovo-pšeničný chlieb, alebo teda pšeničný, lebo aj špalda je pšenica, aj keď trocha postarší model.

Čo na to:

Kvas:
  50 g kvásku
150 g vody
  50 g ražnej celozrnnej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky

Cesto:
280 g kvasu
250 g syrovátky
100 g špaldovej celozrnnej múky
100 g hladkej výberovej múky
320 g pšeničnej chlebovej múky
  50 g cmaru
 1 PL trstinového cukru
 1 PL soli (zarovnaná)
 2 PL slnečnicových jadierok
 1 KL čierneho sezamu
 1 KL celej rasce
 2 PL olivového oleja
 1 PL pšeničných otrúb
 2 PL zemiakových sušených vločiek

Ako na to:

Večer pripravíme rozkvas - z kvásku v chladničke odoberieme 50 g, pridáme vlažnú vodu, s ktorou kvások dobre rozmiešame (ja to robím drevenou lyžicou) a pridáme múku určenú na rozkvas. Ja nenávidím ražnú múku, lebo vždy mi v chlebe narobí poriadnu šarapatu, no tá potvora zas dobre kvasí. Takže ju celkom nevynechávam, ale obmedzujem jej množstvo. Všetko riadne vymiešame a zakryjeme fóliou. Ja si vždy robím značku fixkou, do akej výšky siaha kvások a keď je rozkvasený, tak si všímam, či dostatočne vyliezol hore a očakávam jeho maximum.

Do nádobky DP nalejeme syrovátku, pridáme špaldovku a takmer celú ostatnú múku. Nechávam cca 2 PL , pre strýčka Príhodu... keby náhodou nebolo cesto ok... teda kvôli regulovaniu konzistencie.

Necháme vodu s múkou zmiešať, premeišavať a po spojení môžeme DP vypnúť na 20 - 30 aj 40 minút.

Po oddychu pridáme do nádobky kvások a cukor a asi polovicu množstva cmaru (môže byť voda, alebo iná tekutina) a necháme zamiešať. Po cca 5 minútach kontrolujeme konzistenciu a upravíme ju pomocou pripravených jadierok, sušených zemiakových vločiek a odloženej múky, prípadne cmaru. Ja som tam dala všetko v množstve ako je uvedené vyššie, čiže aj zvyšok cmaru. Necháme pomiešať pár minút a pridáme soľ a olej. Nakoniec som pridala ešte 1 PL otrúb, lebo sa mi zdalo, že cesto od prídavku oleja bolo trocha redšie ako má byť. No a potom už necháme program na prípravu cesta bežať do konca a potm ho vyklopíme do pripravenej vymastenej misy, a v nej ho  hneď zľahka preložíme. Necháme ďalej kysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme na trocha pomúčenú dosku a cesto preložíme a sformujeme podľa tvaru a veľkosti ošatky. Svár alebo šev musíme dobre zoštipnúť a presvedčiť sa, či nebude robiť galibu a neotvorí sa pri pečení. Potom "valček" alebo "šišku" otočíme svárom nadol a trocha povaľkáme o dosku.

Zoberieme solamyl, vytrieme a vysypeme ním ošatku a solamylom tiež potrieme povrch bochníčka. Potom ho opatrne prenesieme do ošatky švom nahor. Ešte trocha upravíme a sypneme ho múkou ražnou, veď načo ju inak mám? Ošatku s bochníkom strčíme do väčšieho mikroténového či igelitového sakla, uzavrieme a dáme kysnúťna kľudné miesto.

Musíme si bochník všímať, lebo nechceme, aby nám prekysol. Toto je asi najprotivnejšia fáza celej prípravy, aby človek vymákol tú správnu nakysnutosť. Ak je nakysnutý málo, v trúbe môže škaredo prasknúťa dostaneme neforemné teleso. Ak prekysne, je to ešte horšie, lebo v trúbe spľasne  a upečie sa nám placka alebo tehlička a bude ešte aj kyslá. Niekto vraj má aj prekysnutý chlieb chutný, ale ja nie. Jedlý ako tak v prípade strašnej núdze by určite bol, ale za normálnych okolností nie... povedala by som, že je tak na kŕmne účely (labutiam na jazere dávame).

Takže chlieb má byť nakysnutý tak akurát... a to sa skúša prstovým testom, ktorý je Bohužiaľ ale nie je dosť exaktný. Treba prst vtlačiť do cesta a podľa toho, ako sa rýchlo cesto vracia naspäť sa posudzuje nakysnutosť. Ak diera po prste zostane, tak je po chlebe! Ak sa diera rýchlo vyplní, cesto sa vracia späť, tak je nenakysnutý a je ho treba nechať ďalej. Ak sa diera vypĺňa ako tak nie moc rýchlo ale pomaly, tak je to dobre. Akurát že neviem, dokedy mám čakať, či sa diera celkom vyplní alebo nevyplní... A ešte som čítala v knihe o chleboch, že chlieb má ísť do rúry mierne nedokysnutý, vtedy je to úplne naj, naj. Tak to by ma zaujímalo, ako odhadnúť toto. 

 

Okrem toho treba mať odhad, kedy asi tak bude bochník nakysnutý tak správňacky. Ak teda nechceme zbytočne dom vykurovať ešte aj kuchynským sporákom. Lebo trúbu si musím vopred vyhriať na 250°C spolu s kameňom alebo dlaždicou alebo plechom na ktorom budeme piecť bochník. Rovnako aj spodný plech alebo pekáč, ktorý dávame na dno rúry kvôli zapareniu. Také vyhriatie na túto teplotu trvá cca 20 minút... u niektorých sporákov i dlhšie. 

Ak teda je už bochník akurát správne nakysnutý, vyklopíme ho na dosku pokrytú PNP, trocha ho poometáme od nadbytočnej múky a škrobu a postriekame ho vodou. Môžeme ho narezať na niektorých miestach rýchlymi rezmi a vsadíme chlieb spolu s PNP na dlaždicu či kameň alebo plech. 

Ihneď potom nalejeme horúcu vodu do pekáča na dne rúry a zatvoríme dvierka. 

Minútky si nastavíme na cca 10 - 12 minút a radšej na bochník nepozeráme ani cez sklo :-) Po zaznení minútiek môžeme zvedavosť uspokojiť a buď si zajucháme :-D alebo si nezajucháme a v tom prípade niečim zapijeme svoj žiaľ... Navrhujem čaj, aby sme ostali pri zmysloch, lebo chlieb treba dopiecť :-) 

Takže po 12 minútach tohto hicového pečenia otvoríme rúru, vyberieme pekáč s vodou, riadne vyluftujeme od pary a teplotu znížime na 210°C. Ja vtedy chlieb musím aj prikryť, lebo vrch by mi prihorel. No a teraz ako vidno sa už pričmudil. No čo už? Našťastie to spálené nie je. Má to takú tmavogaštanovú farbu, do akej zvyknú piecť Česi tie ich preslávené chleby. Alobal, ktorým bol chlieb prikrytý sa v trúbe trocha posunul, čo som si nevšimla. Bolo to na vzdialenejšom konci uhlopriečky pečiacej dlaždice a budem si musieť dávať na to väčší pozor.

Pri 210°C som ho nechala 20 minút, potom väčšinou už stačí bez pokrývky a pri 180°C dopekať 15 minút. 

Po vybratí chlieb položíme na mriežku a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme ho úplne vychladnúť. 

Krájame zúbkovým nožom, inak by sme ho mohli zdeformovať tlakom pri krájaní bežným nožom.

Náš domáci obľúbený chlieb

     Po dlhšom čase som zasa piekla chlieb s prefermentom. No jasne, so starým cestom... paté fermenté, old dough :-) Už pár dní som počúvala reči, že "Prečo neupečieš niekedy aj ten chlieb, čo mi najviac chutil?" No a ako ja mám vedieť, ktorý ti najviac chutil? No napokon som to zistila podľa blogu :-)

No proste môj muž si chce oddýchnuť od kváskových chlebov :-D:-D  a má chuť na menej zdravý? :-)

Asi tie kváskoviny príliš forsírujem ... musím sa nad sebou zamyslieť :-) 

Po pár dňoch som si uvedomila... On má fakt pravdu. Ten kváskový, čo vyšiel spod mojich rúk naposledy ...to teda bol .. model "Mimozemšťan".. (fotku na zasmiatie nalepím dole v tomto poste, len na pobavenie)

Je mi z toho aj do smiechu aj nanič :-(  Síce ma to baví, ale keď sa nedarí, je demotivačné...  Skoro ako hubárčenie. Je fajn ísť na huby, keď rastú, keď niečo nájdete. Ale blúdiť lesom a nič nenájsť je smutné. Aj keď sme smutní na čerstvom vzduchu, tak furt je to len smutné. 

     Takže radšej k receptu

Čo na to:

280 g starého cesta

200 g syrovátky

  90 g vody

120 g špaldovej celozrnnej múky
100 g hladkej múky 00

200 g pšeničnej múky chlebovej T650

2  PL  (kopcovitá) ražného kvásku

  3  PL (kopcové) zemiakových vločiek
  1  KL  trstinového cukru
  1  KL sladenky

  1  KL melasy

  2  KL soli
  2  PL  olivového oleja
 štipka   kyseliny L-askorbovej ( najlepšie ako 100 mg tableta celaskonu)
  15 g    čerstvého droždia
  1  KL  mletej rasce

  2  PL  slnečnicových semien

   Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme syrovátku, do ktorej sme pridali sladenku, melasu a pridáme všetku špaldovú múku a cca 3/4 zvyšných múk s podrveným celaskonom.

      Celaskon je kyselina L-askorbová a pekári ju od dávnych čias pridávajú do múky, lebo napomáha lepšiemu vyvinutiu lepkovej štruktúry (lepok =  glutén - bielkovina ). A to je veľmi žiadúce, lebo lepok zadržiava plyn vznikajúci pri kvasení sacharidov (CO2) a tým sa chlieb nafukuje, rastie objem, tým sa stáva kyprým a chutnučkým. Pravdaže pri pečení už plyn unikne, ale zostávajú po ňom v striedke tie krásne malé ale i väčšie očká. Takže sa nebáť! Nie je to nič zlé, veď je to vitamín C. 

Pekáreň zapneme na program prípravy cesta a necháme zmiešať múku s tekutinou. Po 20 minútach program vypneme a necháme odpočívať 10 minút ale kľudne i viac.  

           Múka zmiešaná s tekutinou sa tvári strašne nenápadne, ale zato v nej sa dejú veci. Škrobové makromolekulové vlákna (pozostávajúce z glukózy) sú vo vode nerozpustné, ale naboptnávajú v nej. Súčasne sa aktivujú enzýmy, pochádzajúce zo zrna, ktoré sú tak  aj v múke. Aj sladenka je plná enzýmov.  A tieto enzýmy sú také potvorky, ktoré usmerňujú tie dôležité biochemické deje. Začnú sa pomocou vody a direktívnym príkazom enzýmu nabúravať niektoré chemické väzby v škrobových makromolekulách  a tiež aj v bielkovinových reťazcoch. Aj to mechanické miešanie prispieva, bielkovinové reťazce vo vlhkom prostredí začínajú vytvárať medzi sebou  také slabšie väzby (isto ste počuli o vodíkovej väzbe alebo Van der Waalsových silách) a reťazce sa prepájajú, vetvia, vvytvárajú kvázi sieť a po trocha dlhšom čase sa táto sieť spevňuje, hovoríme, že sa vyvíja lepok. Celý ten dej sa nazýva autolýza.

Kým sa teda autolyzuje múka, pripravíme si ostatné prísady. 

Nádobku DP vyberieme a pridáme do zmesi kvások, na opačnú stranu od neho namrvíme droždie a zasypeme ho cukrom, pridáme ešte semienka a nádobku vrátime do pekárne.  (Droždie a kvások nedávame do priameho kontaktu, lebo kvasinky ušľachtilého droždia hynú v kyslom prostredí divých kvasiniek). 

Opätovne spustíme rovnaký program. Po 5 minútach miesenia pridáme poslednú várku prísad a to, olej a soľ a zemiakové vločky. Tie v podstate ani nemusíme dať, ale sú to sušené zemiaky a zemiak v chlebe je len k prospechu jeho chuti a vláčnosti. Môžeme ich nahradiť postrúhaným uvareným zemiakom. Dohusťujeme dľa potreby zvyšnou múkou.

Necháme miesiť znova 5 minút a vypneme. Cesto necháme v kľude asi 1/2 - 3/4 hodiny. 

Po cca 40 minútach teda cesto vyberieme z nádobky DP a prehrnieme ho do vyolejovanej misy, kde cesto poprekladáme. Pomastíme ho olejom i zvrchu a prikryjeme fóliou. Necháme ho relaxovať ďalšiu 1/2 hodinu.

Potom ho omrkneme, keď krásne narástlo, vyklopíme ho na pomúčenú dosku a jemne ho vytiahneme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca, komu je ako sympatické :-) 

Jednotlivo chytíme rohy a zložíme do stredu. Otočíme cesto a zložíme ďalšie rohy. Potom ho sformujeme do tvaru ošatky alebo nádoby, v ktorej bude kysnúť. Trocha ho jemne  povaľkáme v múke a vložíme do pomúčenej ošatky. Tú vložíme do igelitového pytla, uzavrieme a dáme kysnúť.  

Zároveň zapneme rúru na 250°C, pripravíme do nej rošt spolu s dlaždicou alebo kameňom na pečenie,  alebo len plech.

Na dno rúry položíme starý pekáč alebo starý kastról, (v ktorom budeme generovať paru potrebnú v prvých minútach pečenia. Para bude zvlhčovať povrch bochníka, aby nezačal priskoro tvrdnúť a mohol ešte aj počas pečenia rásť. Táto parná fáza pečenia trvá cca 10 - 12 minút a potom sa nádoba s vodou vyberie von, rúra sa vyluftuje od pár) . 

Keď je bochník nakysnutý a rúra pripravená (zhasla kontrolka) bochník preklopíme z ošatky na sádzaciu dosku alebo nejakú improvizovanú pomôcku (ja mám silnejší kartón z krabice, na ktorý položím štvorec papiera na pečenie). Chlieb narežeme podľa úvahy (ale nemusíme), postriekame ho vodou a čím skôr ho vsadíme na horúci kameň/dlaždicu/plech. Do pekáča na dne rúry vlejeme horúcu vodu z kanvice a rúru čím skôr zatvoríme. Nastavíme si kuchynské minútky - 10 min aby sme sa prebrali zo zasnívaného prípadného čumákania do rúry. 

Znížime nastavenie teploty na 210 - 200°C, vyberieme pekáč s vodou (pozor! ) a zatvoríme dvierka.Chlieb sa bude piecť ešte aspoň 35 minút, ale záleží od konkrétnej rúry, ako piecť ďalej. Po vybratí vody musím v mojej rúre vrch bochníka zakryť alobalom... len ho tam zvrchu capnem, pretože by veľmi veľmi stmavol pri tej vysokej teplote. Takže si nastavím 15 min. Potom zas alobal odstránim a ešte trocha znížim t =190 - 180°C a minútky nastavím opäť na 15 minút. 

Po tejto fáze pečenia prídem chlieb skontrolovať, poklopem na jeho spodok (ak počuť dutý zvuk, je ok) a už vypnem rúru, ale chlieb v nej nechám ešte 5 minút pri slabo pootvorených dvierkach, aby sa urobila chrumkavá kôra.

Bochník vyberieme (v rukaviciach), položíme na mriežku a postriekame ho vodou zo všetkých strán. A načúvame jemnému praskaniu. Ale rozumnejšie je odísť do inej miestnosti kvôli jeho bezpečnosti. Prvýkrát zakrojíme až po vychladnutí, po 1 hodine. Inak mu pokazíme fazónu :-) 

Tento chlieb najviac chutí môjmu mužovi, nám tiež, aj keď nie je až taký zdravý ako kváskové chleby. Ale čo už, keď som na to ľavá a kváskovec sa mi podarí len občas? 

     No a tu je ten spomínaný posledný kváskový nepodarok s žitnou múkou... lietajúci tanier, tzv. Undefined Flying Object (UFO).

 

 MATILDA

Veľmi sa teším, že sa tento chlieb vydaril aj Matilde :-)  Keďže mi poslala mailom fotky,  môžeme sa potešiť pohľadom na jej pekný vydarený chlebík. 

 Matilda, tvoj chlebík je super! :-)