Kváskový pšenično-ražno-špaldový chlieb

     Aj keď som dlhšiu dobu nepridala na blog žiadne chleby, piekla som. Väčšinou také, ktoré sú tu na blogu alebo len s malinkými obmenami.. čiže Ivine chleby z pekarnomania.cz alebo Chleba dobrý od mojej nettkamošky Helenky z Moravy. Áno, aj som ich fotila, fotím ich vždy.. Keď už nič iné, tak aspoň cesto vložené do ošatky pred kysnutím a po ňom. Asi sa nedá 100% spoľahnúť na pamäť a ja  potrebujem porovnať veľkosť nakysnutia. Mrknem do mobilu, ako vyzeralo cesto predtým a teraz.. a odhadujem, či už je čas urobiť prstový test. Dosť dobre to pomáha.

     Tentokrát som robila takého metamorfovaného Kubíka, pôvodne pšenično-ražný chlieb len s ražným kváskom.

Čo na to: 

Rozkvas: 25 g kvásku, 100 ml vody, 50 g ražná múka celozrnná, 25 g ražná múka chlebová, 25 g pšeničná múka chlebová - dobre vymiešať a nechať vykysnúť
Tang-zhong: 75 g vody, 15 g pšeničnej chlebovej múky - povariť spolu do zhustnutia pri teplote do
70°C
Cesto:
celý rozkvas
tang-zhong
290 g tekutiny (voda + acidko = 220 + 70)
100 g cesta z predchádzajúceho pečenia
120 g MD (mother dough)
450 g pšeničné múky ( 250 T650 + 200 hladká 00)
  60 g špaldová hladká
2 KL soli
1 KL rasce

Ako na to:

1) Pripravíme rozkvas - Odvážime vodu, pridáme kvások a metličkou vyšľaháme, napeníme a pridáme múku. Vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou, prichytíme gumičkou a necháme kvasiť.

2) Prichystáme TZ - vodu s múkou premiešame metličkou a dáme variť pri minimálnej teplote, pričom stále rýchlo miešame. Zhustnuté potom odstavíme.

3) Do misy vlejeme časť tekutiny, napr. 180 ml vlažnej vody + 70 ml acidka a pridáme aj celý TZ.

4) Urobíme plávaciu skúšku rozkvasu - Odrypneme kúsok rozkvasu lyžičkou v čase, keď vidíme, že

rozkvas zvýšil objem dvakrát (2V) a povrch sa začal vyrovnávať, je dopukaný... Hmotu vhodíme do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas pláva pri hladine, je akurát čas na zarábanie cesta.

5) Rozkvas pridáme do misy s vodou a TZ, necháme dobre premiešať.

6) Zatiaľ preosejeme múky a vsypeme do misy, pridáme na kúsky rozstrihané MD a pridáme ešte staré kváskové cesto, ktoré sme si odkrojili z cesta pri predchádzajúcom pečení chleba (to je vždy 100 g). Necháme premiešať zopár minút (5 min) a podľa potreby doplníme tekutinu (10 -40  ml) Počkáme, kým voda vsiakne do múky a vypneme. 

7) Autolýza - Necháme stáť 30 - 45 minút.

8) Po uplynutí času na autolýzu pridáme soľ a rascu. Znova spustíme miesenie a necháme stroj miesiť cca 8 - 10 minút. (V tejto fáze môžeme pridať buď strúhaný zemiak alebo varenú zeleninu, či iný prídavok podľa chuti)

9) Po 8 -10 min vypneme a cesto necháme stáť prikryté v mise robota alebo v DP 20 - 25 minút.

10) Cesto vyberieme a vložíme do plastového boxu vymasteného olejom alebo do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme, uzatvoríme a necháme ho oddychovať 25 minút. 

11) Cesto znova 2 x poprekladáme a necháme vždy 25 minút kysnúť. Celkovo teda 100 minút kysne.

12) Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku a necháme chvíľku stáť, kým si pripravíme ošatku. 

13) Ošatku vystelieme utierkou (ja používam trojrohú šatku z expirovanej autolekárničky) a vysypeme škrobom alebo bezlepkovou múkou.

14) Cesto na doske stočíme do bochníka a utiahneme. Potom ho posypeme škrobom a vložíme do ošatky, zabalíme ho ako bábätko a vložíme do mikroténového vrecka. To uložíme do chladničky na pár hodín .. 12 alebo i viac. Ja som ho nechala fermentovať asi 16 - 17 hodín. 

15) Bochník vyklopíme z ošatky na tvrdú podložku s PNP, kefkou alebo štetcom oprášime nadbytok škrobu, narežeme, posprejujeme vodou a vložíme na rozohriaty kameň (250°C). Do spodného pekáča chrstneme horúcu vodu a necháme piecť 15 min.

16) Po 15 min vyberieme spodný zaparovací pekáč a teplotu znížime na 190°C. Pečieme ešte 35 min. Ak rúra veľmi pripeká, chlieb zakryjeme na pár minút alobalom. 

17) Po vybratí pecňa z rúry zistíme poklepom, či chlieb zvoní a položíme ho chladnúť na mriežku, kde ho ešte zo všetkých strán posprejujeme vodou. 

České rožky

     Recept na tieto rožky je z Pecempecen.cz od Jiřinky Švejdovej. Familiárne ich volám "Švejdy", dúfam, že sa Jiřinka neurazí, ak sa to dozvie. No, musela som ich skúsiť, poradila mi ich Jitka. Tak čo ak by to boli rožky typu á la Dubčeky? 😊 Ale jasne, neboli... dobré boli, to áno. Ale bolo to niečo iné. Upiecť ich môže doma každý, kto vie trocha zaobchádzať s kysnutým cestom. 

Čo na to: 

250 g polohrubá múka

350 g hladká múka

340 g piva

  40 g masti

    7 g inst. droždie (21 g čerstvého) 

    9 g soli

    1 KL cukru (medu)

    1 KL sladenka

môže sa pridať ešte:

150 g MD (alebo OD s droždím)

Ako na to:

Pivo mierne ohrejeme, do polovičného množstva pridáme sladenku a rozmiešame ju. Prelejeme do misy, pridáme 1/2 droždia (čerstvé  rozmrvené) a dobre rozmiešame, prisypeme 150 g zo zmesi odváženej a preosiatej múky. Opäť dobre premiešame a necháme stáť na linke prikryté a v kľude. 

Po hodine pridáme do misy zvyšok piva, rozmrvíme zvyšné kvasnice, pridáme cukor alebo med a zasa premiešame. Po chvíli pridáme preosiatu múku a všetko premiešame varechou tak, aby múka kompletne nasiakla tekutinu. Necháme stáť 30 minút zakryté. 

Potom cesto z misy preklopíme do misy robota alebo DP a spustíme miesenie (v DP program "cesto"). Počas miesenia môžeme (ak chceme) pridávať na kúsky postrihané OD alebo MD. Potom pridáme masť, soľ a necháme premiesiť. Miesime cca 10 minút.

Cesto necháme kysnúť asi hodinu, potom ho na pomúčenej doske prepracujeme a necháme ho po tej "masáži" oddychnúť ešte 5 -7 minút prikryté misou alebo utierkou. 

Potom cesto rozporciujeme na kúsky rovnakej hmotnosti. Kompletné cesto má hmotnosť okolo 1 kg, takže si môžeme zvoliť počet kusov potrebnej hmotnosti. Môžeme mať napr. 10 kusov po cca 95 -100 g, to budú také väčšie echtovné rožky, alebo napríklad 16 kusov po cca 58 - 62 g...  

Jednotlivé kusy cesto sformujeme v rukách do malých batôžkov a kladieme ich na pomúčenú časť dosky. Prikryjeme ich utierkou. Kým doformujeme posledné kusy, prvé sú už oddýchnuté a môžeme  hneď začať motať rožky.

Ja som tu na blogu uviedla už zopár rôznych spôsobov formovania rožkov, takže kto chce, môže sa popozerať a vybrať si metódu, ktorá sa mu bude pozdávať. 

Najprv bochníček rozvaľkáme na elipsu a tu sa rozhodneme teda, či budeme formovať ďalej do trojuholníka alebo zostaneme pri elipse. Obidve metódy sú rovnocenné, ale treba si vybrať:

a) formovanie do elipsy - bochníček rozvaľkáme na elipsu najprv väčšej hrúbky a potom ju vaľkáme ďalej a stenčujeme. Pozdĺž dlhej osi elipsy cesto zmotávame, pričom pritláčame na bokoch. Vzniknutý útvar potom ešte dobre vyvaľkáme o dosku a nebojíme sa pritlačiť. Nepodsypávame múkou, lebo sa nám budú rožky šmýkať. Je lepšie, keď sa cesto o dosku trolinka lepí, lepšie sa šúľa.

b) formovanie do trojuholníka - bochníček rozvaľkáme najprv na elipsu väčšej hrúbky, potom ju preložíme na polovicu (pozdĺž dlhšej osi). To, čo vzniklo, rozvaľkáme do malého trojuholníka, ktorý postupne zasa vaľkáme a stenčujeme. Základňa trojuholníka je miestom, ktoré začneme dlaňami stáčať smerom k špicu, opäť pritláčame dlaňami smerujúcimi šikmo od seba. Keď sa priblížujeme ku špicu, stáčame len jednou rukou a druhou špic trocha naťahujeme od seba. Vzniknutý útvar vyšúľame o dosku a sformujeme rožok. 

Rožky hneď kladieme na plech s PNP s patričnými odstupmi, aby mali miesto na dokysnutie. Na plechu ich prikryjeme fóliou alebo utierkou a necháme ich cca 20 - 25 minút v kľude. 

Kým odpočívajú, zapneme rúru, nastavíme 230°C a necháme ju rozohriať. (Kto chce, môže zapariť).

Pred dokysnutím rožky buď len postriekame vodou alebo potrieme mliekom , alebo ich potrieme časťou vajíčka (či len bielkom) zmiešaným s 1 PL mlieka a posypeme hrubou soľou a semienkami, alebo trebárs aj syrom. (Semienka na povrchu nedržia dobre, ak povrch len navlhčíme vodou, mliekom).

Plech s rožkami vložíme do vyhriatej rúry a postriekame ešte jej vnútorný priestor. Pečieme dozlatista. Po 5 minútach môžeme teplotu znížiť na 200°C a piecť do želanej farby.

Po vybratí z rúry treba rožky preložiť na mriežku, aby vychladli a kto chce, môže ich potrieť studeným mliekom alebo postriekať vodou (len troška).

Chlieb pšenično-ražný kváskový so zemiakom

     Nemôžem, Bohužiaľ, nazvať tento chlieb zemiakový pšenično-ražný, aj keď by som veľmi chcela. Je v ňom len jeden zemiak. Neviem ako vy, ale pri prekročení hmotnosti zemiakov nad 150 g, sa mi s takýmto chlebovým cestom dobre nepracuje. Skôr by sa dalo povedať, že také cesto vie s človekom aj zamávať, a bolo by to presnejšie. Tečie cesto, tečú nervy. V jednej knihe mám  recept na zemiakový chlieb, do ktorého ide tuším 600 či 700 g zemiakov. No nie je kváskový ale kvasnicový. Kvasnicové nie sú zlé, ak sa robia s dobrými prefermentmi, ale kváskový chlieb je fenomén, ktorý sa spája s dobrým trávením a všeobecne so zdravím. 

Čo na to: 

Rozkvas:
35 g ražného kvásku
120 g múky
120 g vody

Chlieb:
220 g vody
1ČL sladenky
1ČL cukru
270 g rozkvasu
  50 g TZ (tang zhong)
150 g pšeničnej hladkej múky 00
150 g múky T650 (chlebová pšeničná)
150 g pizza múky (Babičkina voľba)
130 g MD (mother dough)

po autolýze:
100 g zemiak uvarený v šupe
 2 ČL soli
 1 PL sezamu bieleho
 1 ČL sezamu čierneho
 1 ČL celej rasce
    trocha oleja

Ako na to: 

Pripravíme rozkvas a necháme fermentovať tak dlho, koľko bude potrebovať do stupňa svojej zrelosti. Býva to v rozsahu 5 - 12 hodín, čo súvisí s viacerými faktormi, ako sila kvásku, množstvo vody a múky v rozkvase, teplota okolia. Zrelý rozkvas spoznáme podľa toho, že pôvodne zaoblené okraje jeho voľného povrchu sa začínajú vyrovnávať a povrch je plný rozpraskaných bubliniek. Už do výšky nestúpa a čochvíľa začne klesať. Vtedy sa uistíme o jeho akurátnosti plávacou skúškou, čiže odoberieme trocha rozkvasu malou lyžičkou a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas padne na dno, nie je vhodný na zarabánie cesta. Ak pláva na hladine, možno rozkvas použiť, je to overenie jeho zrelosti.

Do misy nalejeme vodu, pridáme rozkvas, tang zhong a cukor so sladenkou. Necháme celé dobre premiešať, potom pridáme preosiatu zmes múk, MD a necháme zmiešať tak, aby múka celkom nasiakla tekutinou. Ďalej nemiesime. Necháme stáť len tak 30 - 45 minút. Potom do zmesi pridáme postrúhaný uvarený zemiak, soľ, rascu a sezam. Necháme zmiesiť najprv na menšej rýchlosti a po 5 minútach rýchlosť zvýšime a necháme opäť 6 - 8 minút. 

Vyhnetené cesto preložíme do uzatvárateľnej nádoby vytretej olejom, prikryjeme a necháme fermentovať asi 1/2 hodiny na linke. Po uplynutí tohto času cesto poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť ďalšiu 1/2 hodinu. Potom cesto preložíme znova, uzatvoríme a krabicu s cestom odložíme do chladničky alebo niekam, kde je teplota pod 6°C. Takto necháme fermentovať 12 - 15 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na dosku (buď mierne naolejovaná plocha alebo pomúčená plocha), cesto poprekladáme a stočíme do ošatky. 

Ošatku s cestom vložíme do igelitového sakla a znova necháme na linke fermentovať. Podľa teploty miestnosti to môže byť čas cca 1,5 - 2 hodiny. 

Preto po prvej hodine už cesto častejšie kontrolujeme. Skúšame prstom na viacerých miestach od seba vzdialenejších. Keď prst zaboríme do cesta, urobíme v ňom jamku a na nej pozorujeme správanie cesta - 

                             PRSTOVÝ TEST 

a) Ak v ceste zostávajú jamky, ktoré sa nevyplnia, tak Bohužiaľ, cesto sme neustrážili a prekyslo. Z takého už dobrý chlieb neupečieme. Iba ak by sme ho dali na dosku, premiesili ho ručne s trochou múky, znova stočili a dali do ošatky kysnúť. Kvázi opravná skúška na druhú fermentáciu, ktorú by sme už ustrážiť mali. (To hovorí teória, ale mne sa to nikdy nepodarilo a aj po tomto opraváku z cesta nebol chlieb dobrý). 

b)  Ak sa jamky rýchlo vypĺňajú, cesto sa vracia späť, ešte musí ďalej kysnúť. 

c)  Ak sa jamky vypĺňajú pomaly, cesto je nakysnuté a už ho treba piecť. Musíme čím skôr vykúriť rúru na pracovnú teplotu (250°C). Preto treba aspoň orientačne vedieť, aký čas je potrebný na dosiahnutie tejto teploty. Bude to trvať očosi dlhšie, pretože v rúre musíme mať vložený aj kameň na pečenie a kto nemá parnú rúru, tak i spodný plech na vodu (zaparenie rúry). Preto je dobre mať rúru čiastočne predpripravenú už na konci kysnutia. 

(Akonáhle zhasne kontrolka termostatu, je rúra pripravená. Nie je pravda, že ešte treba rúru pajcovať pol hodiny. Termostat je zariadenie, ktoré registruje dosiahnutie nastavenej teploty. Všetky elementy vo vnútri rúry majú rovnakú teplotu a ďalším nahrievaním sa táto teplota nezvýši, termostat ju drží stále na rovnakej hodnote. Inak by to nebol termostat. Ani kameň ani plech nie sú zohriate menej, majú tú istú teplotu).

Keď je rúra pripravená, v kanvici si necháme zovrieť asi hrnček vody, vyklopíme bochník z ošatky na podložku s papierom NP, ometieme nadbytočnú múku a podľa úvahy bochník narežeme (Nie je to podmienka, ale nenarezaný bochník môže popraskať veľmi nepekne. Pri narezanom bochníku odchádza nadbytok plynov cez zárezy, a ak praskne, zväčša v miestach narezania. ) 

Narezaný bochník postriekame vodou a vsadíme do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice, nastavíme na kuchynských minútkach 15 minút. Po desiatich minútach ale teplotu stiahneme na 230°C a chlieb postriekame. Po 15 min pečenia, keď zaznie signál minútiek, teplotu nastavíme na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč. Minútky nastavíme na 30 - 35 minút a ak kôrku chleba nechceme vypekať do tmavogaštanovej farby, chlieb prikryjeme kúskom alobalu. Ale je to individuálne a závisí to od toho, ako daná rúra pečie. Po upečení zoberieme peceň (rukavice) a poklopkáme na jeho spodok. Mali by sme počuť dutý zvuk. Chlebík položíme na mriežku a postriekame ho a necháme vychladnúť.

Vychladnutý môžeme krájať a ochutnávať. Striedka je mäkkučká, zamatová a kôrka príjemne chrumkavá.

Tu je pri pohľade zvrchu spolu s kamošom... piekla som dva z toho istého cesta.

Rožky s prefermentom alebo Upravení Rohlíci Kubíci

     V poslednom čase sa mi chleby vôbec nedaria. Nie sú to úplné naničovaté chleby, ale nie som už na začiatku a už som mávala kvalitnejšie chleby. Kvalita kváskového chleba závisí od viacerých faktorov, ale najdôležitejším je kvások. Takže sa mu venujem, skúšam ho omladiť, vykŕmiť a ozdraviť. Premýšľam, čo sa s ním mohlo asi stať. Ale nenapadá mi nič normálne, nič mimoriadne. Až na vodný kefír... keď som kŕmila kvások, použila som ho miesto vody. Ale to by nemalo byť na závadu, skôr naopak. No teraz je nakŕmený celozrnnou ražnou a vyzerá dobre.. tak už by som mu mala dať šancu, nech sa ukáže. 

   Takže zatiaľ som piekla veci s droždím. Kapánek teda vylepšené prefermentmi. A aj takáto fermentácia a príprava pečiva je veľmi zaujímavá a vedie k chutným pekárskym výrobkom. Prefermenty sú skoro zázračné 😍 Ja som si zo všetkých najviac obľúbila staré cesto - old dough, ktoré má v kváskovaní svoju kváskovú obdobu - mother dough (MD). Mám rada obe. Omládok je tiež veľmi účinný a príjemný preferment... vlastne všetky aj tie nemenované...

     Tento recept je upravený pôvodný recept Rohlíci Kubíci. Časť múky v recepte som nahradila pšeničnou grahamovou múkou, časť múčnej zmesi som použila do prefermentu a pridala som aj lyžičku ražného kvásku. 

Čo na to:

500 g múka (môže byť len hladká, ale kľudne je možné použiť zmes múk dľa možností )
260 ml voda
 30  g  masť (bravčová, husacia, akú máte)
  2 KL soľ
  1 KL sladenka (al. med)
 20  g  droždie
............................. toto je pôvodný recept....
+ 250 g múka graham pšeničný
+ 160 g voda
+ 1 KL soľ
+  75  g mother dough (MD)
+ 1 KL kvások ražný
.............................. toto som pridala .........
na potretie : 1 bielok + 1 PL mlieka
na posypanie: morská soľ, semienka (u mňa chia a rasca)

Ako na to:

Pripravíme preferment - omládok: (redší preferment, kvasí cca 40min - 1 hod.)

V 170 ml vody rozpustíme sladenku, 15 g droždia, pridáme 170 - 180 g múky a trocha vyšľaháme. Prikryjeme a necháme stáť na linke 3/4 hodiny.

   

  Po vykvasení omládok prilejeme do misy s preosiatou múkou, po okrajoch osolíme, namrvíme zvyšok droždia a miešame rukou, postupne rukou priberáme múku zo strán a prilievame zvyšnú vlažnú vodu. Tiež prihodíme ešte lyžičku kvásku (nemusí byť, ale kto má, nech dá). Do takto rozmáganého cesta pridáme ešte na franforce postrihané či potrhané MD . Necháme postáť pol hodinu a potom cesto prehodíme do nádoby domácej pekárne (DP). Necháme miesiť na programe cesto a vypneme cca 30 min pred koncom programu.

   Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, mierne prepracujeme a prikryjeme ho misou alebo utierkou. Necháme ho dôjsť cca 20 minút. Potom cesto prekrojíme na dve rovnaké časti, jednu odložíme bokom a druhú časť rozdelíme na 8 rovnakých kusov (môžeme si pomáhať váhou).

Urobíme z nich bochníčky a sypneme trochou múky. Po chvíli začneme tvarovať rožky.

   Môžeme postupovať tak, že cesto rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a cesto skrúcame od základne ku špicu. Popri tomto skrúcaní cesto pritláčame o dosku (nepomúčená plocha) a vyšúľame rožok. Kladieme na plech vystlaný PNP.

Alebo postupujeme tak, že bochníček rozvaľkáme do tvaru elipsy a skúcame, pritláčame o dosku. V tomto prípade nezabudnime zoštipnúť cesto v spodnej časti rožka. Opäť vyšúľame a kladieme na plech.

    Plech prikryjeme aby rožky dokysli.

Kým sú rožky na plechu, rozkúrime rúru, nastavíme cca 230°C.

Dokysnuté rožky potrieme zmesou bielka a mlieka, posypeme semienkami a soľou podľa chuti.

Pred vložením do rúry plech s rožkami postriekame vodou a vložíme do strednej časti rúry.

Prvých 5 - 6 minút pečieme na 230tke, potom znížime na 200°C a pečieme ešte 15 minút. Na začiatku pečenia môžeme rožky v rúre ešte postriekať. Krásne vyskakujú potvorky.

Podobne spracujeme aj odloženú polovicu cesta.

   Mne vyšlo 16 rožkov veľkosti ...no neviem to opísať, škoda, nevážila som ich... ale boli to také riadne rožtiská,

   Upečené rožky vyložíme na mriežku, aby mohli chladnúť zo všetkých strán a tiež ich môžeme postriekať vodou, aby na povrchu neboli príliš tvrdé. Takto budú akurát, vo vnútri mäkké a na povrchu jemne chrumkavé. 

     Kto očakáva rohlíky, aké sa dajú kúpiť v obchode, bude sklamaný. Nie sú to žiadne penové pufky, alebo nafúknuté nič, do ktorého zahryznete a spľasne, a žujete gumu bez chuti. Také sa robia chemickými prísadami. 

Tieto sú príjemne žuvacie, s pružnou striedkou, skvelou vôňou a chuťou a príjemne drúzgavým povrchom. 

Pšenično-špaldový kváskový chlieb s vodným kefírom

     Tieto dva chleby sú z rovnakého cesta. Rozdielne sú v tom, že jeden z nich kysol dlhšie ako druhý. Po vymiesení cesto podstupuje primárnu fermentáciu, a tá sa môže robiť buď v chladničke pri nízkej teplote ale dlhší čas (tzv. retardácia), alebo sa môže robiť pri izbovej teplote kratší čas.

Po skončení tejto fázy sa cesto vyklápa na dosku a nechá sa chvíľočku postáť a potom sa stáča do bochníka a uťahuje. Vloží sa do ošatky a znova sa nechá fermentovať resp. kvasiť. Ide o druhú fermentáciu, ktorá sa tiež môže uskutočňovať pri bežnej izbovej alebo nízkej teplote v chladničke.

V prípade retardácie býva lepší výsledok, pretože dlhšie trvajúca fermentácia umožňuje vznik viacerých rôznorodých produktov s kratšími reťazcami, ktoré prispievajú k výsledej chuti i vôni chleba. Okrem toho za dlhší čas sa stihnú rozložiť aj fytáty obsiahnuté v obilných šupkách. To je v podstate ďaľší benefit, ktorý môžeme pripísať na vrub retardácie. Podľa názoru mnohých amatérskych pekárov, ku ktorému sa pripájam, je retardácia výrazným pomocníkom pri časovom naprogramovaní chlebopečenia.

Čo na to:

na rozkvas: cca 40 g žitného kvásku, 160 g vody, 90 g žitnej múky, 50 g celozrnnej špaldovej múky  - necháme rozkvasiť a urobíme skúšku zrelosti. Každý kvások je trocha iný, existuje v rôznych podmienkach, je inak vedený, takže aj časy na fermentáciu sa líšia.

ďalej:
250 ml tekutina (voda, pivo, kefír, syrovátka, vodný kefír)
200 g pšeničná múka chlebová T650
150 g hladká múka
100 g špaldová múka hladká
120 g múčna kaša uvarená (100 g voda + 20 g T650 alebo žitná chlebová)
110 g MD (mother dough)
2 KL soľ
1 KL sladenka alebo med
1 KL rasca celá
1 KL ľan
1 KL sezam
1 PL  slnečnica
1 PL  tekvica
1 PL  masť al. olej

Ako na to:

Najprv pripravíme rozkvas zmiešaním všetkých surovín a ich fermentáciou. Či je rozvkvas hotový, overíme plávacou skúškou. Do pohára so studenou vodou vhodíme kúsok rozkvasu, ktorý sme odrypli malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je akurát zrelý a treba s ním zarábať cesto. 

(Ak rozkvas padol na dno, buď nie je ešte poriadne vykvasený alebo je už za zenitom a s takým zarábať nebudeme. Ak je teda prešvihnutý, treba pridať doň trocha múky a vody, zamiešať a nechať znova kvasiť).

Pripravíme si múčnu kašu. Je to v podstate TZ - tang zhong, ktorý som už spomínala v predchádzajúcich postoch . Klasický TZ sa robí z hladkej múky a vody. Do kváskového chleba môžeme uvariť pravdaže aj z hladkej, ale častejšie sa používa chlebová aj celozrnná alebo aj ražná či iné múky. Preto hovoríme o kaši, nie o TZ. Kaša v chlebe robí divy so striedkou. S ňou je striedka machovo mäkučká a jemná. Preto sa oplatí babrať s kašičkou. 

Kaša: 100 g vody + 20 g múky rozšľaháme v rajničke a dáme na sporák. Pomaličky za stáleho miešania kašu uvaríme, občas zložíme mimo platňu, aby sme kašu nevarili na príliš veľkom stupni...kaša neustále hustne a musíme miešať, aby sme si neuvarili akési hrče či hrudy. Kaša musí byť hladká a pomerne hustá. 

Odvážime si MD - mother dough (je to obdoba starého cesta - OD - old dough,  ktoré sa používa pri kvasení droždím) a necháme ho voľne napr. na tanieriku, aby nabralo izbovú teplotu. Môžeme ho postrihať na kúsky kuchynskými nožnicami, alebo ho potrháme na menšie kúsky. Strihanie je ale lepšie.

Odvážime (odmeriame) tekutinu, pridáme med alebo sladenku, uvarenú múčnu kašu a rozkvas. Všetko spolu dobre premiešame, zhomogenizujeme. 

Múku preosejeme a pridáme do zmesi s rozkvasom. Premiešame buď varechou alebo celé necháme miesiť v mise robota alebo v nádobke domácej pekárne. Kúsky MD môžeme prihadzovať do cesta počas miesenia. Zmes necháme premiešať len tak dlho, aby sa vstrebala tekutina a múka nikde nebola suchá. Ak miesi niekto ručne, platí to tiež - zamieša len tak, aby nezostala nikde suchá múka. Potom misu prikryjeme a necháme zmes autolyzovať cca 30 - 40 minút. Môže to byť aj dlhšie. 

Po skončení autolýzy pridáme do misy pripravenú soľ, všetky semienka a tuk. Tuk nie je povinná ingrediencia, ale ja ho dávam, pretože pridáva chlebu chuť i vôňu. Pravdaže len ak ide o kvalitný dobrý olej alebo voňavú masť. 

Opäť spustíme miesenie a cca po 10 - 20 minútach ho ukončíme. 

Cesto z robota vyberieme a prehodíme do plastového boxu vytretého olejom (aj vrchnák pomastíme). Cesto necháme stáť na linke cca 30 minút a potom ho poprekladáme z rohov do stredu. Opäť zakryjeme a necháme stáť 30 minút. Znova poprekladáme a uložíme do chladničky na najchladnejšie miesto (odmerať teplomerom), ktoré býva najčastejšie na spodnej polici. Teplota by mala byť cca 4°C. Určite by nemala byť väčšia ako 8 °C, lebo cesto by mohlo prekysnúť. Cesto môžeme nechať v týchto podmienkach aj 24 hodín. Z časových dôvodov väčšinou nechávame kratší čas .. 10 - 12 hodín. Minule som otvorila chladničku a cesto už si razilo cestu von z boxu. Tak to už sa samo pýtalo na ďalšie spracovanie.

Cesto z chladničky vyberieme a vyklopíme z boxu na pomastenú poolejovanú plochu. Cesto trocha natiahneme a upravíme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca.

Cesto uchopíme za obidva horné rohy a zložíme ich, ako keby sme chceli robiť obálku. Vytvorí sa špic, ktorý chytíme a zložíme ho do stredu. Potom špachtľou cesto otočíme o 180°C  a znova tieto úkony zopakujeme s jednotlivými rohmi cesta.

Z hornej strany cesto podoberieme spachtľou (aj tá môže byť naolejovaná) a pomocou nej ceste podvihneme, stáčame smerom k sebe, rukami pritlačíme v strede a ďalej stočíme až temer na podložku. Znova cesto pritlačíme po celej dĺžke okraja. Takto máme predtvarované cesto. Môžeme ho nechať chvíľku odpočívať - len 2 minúty.  

Špachtľu znova naolejujeme a pomocou nej podberáme bochník jednou rukou, pričom druhou bochník pridržiavame a robíme s ním otáčavý pohyb. Tvarujeme ho podľa požiadavky.  Keď nás bochník poslúcha, môžeme špachtľu odložiť a bochník stáčať obidvomi rukami, pričom napíname povrch cesta - sťahujeme z povrchu nadol, dospodu. Robíme to len krátko, lebo touto činnosťou by sme mohli porušiť lepkovú štruktúru a potrhať povrchovú vrstvu cesta. 

Bochník posypeme buď škrobom alebo nejakou múkou, ktorá neobsahuje lepok (ja používam kukuričnú alebo pohánkovú) a rozotrieme po povrchu bochníka. Ošatku vyložíme plátnom alebo vytrieme škrobom a bochník do nej vložíme spojmi nahor (teda tá pekná strana bochníka bude naspodu, tá škaredá je hore... Spoje na bochníku ešte skontrolujeme a zoštipneme, ak treba. 

Ošatku s bochníkom vložíme do veľkého vrecka a dáme kysnúť buď do chladničky alebo pri izbovej teplote. 

Ťažko určiť čas, ktorý bude bochník potrebovať na túto druhú fermentáciu - kysnutie. Pri kysnutí v chladničke sa príliš problémom nemusíme zaoberať. Peceň si v nej bude pomaličky rásť, niekedy až veľmi pomaličky a bude sa zdať, ako keby ani objem nezväčšoval. Po cca 8 - 10 hodinách by mohol byť už nakvasený dosť, ale ani to nie je pravidlom. Bohužiaľ v takomto prípade nemôžeme použiť prstový test na zistenie stavu. Jednoducho preto, lebo bochník je stuhnutý od chladu. Dobre je preto sa orientovať vzhľadom a sledovaním času. Vzhľad cesta v ošatke je pre nás zaujímavý z dôvodu posúdenia  fermentačného stavu. Ak sme taký istý chlieb už piekli bez chladničkového kysnutia, vieme, ako vyzeralo cesto pred tým, než sme ho dávali piecť. A to je pre nás informácia, ako by malo vyzerať po chladničkovom kysnutí... rovnako!!! Pre tento účel je vhodné si cesto v ošatke odfotiť mobilom. Potom môžeme v prípade potreby porovnávať. Určite sa neriadime radou, že cesto má vykysnúť na dvojnásobok pôvodného objemu 😀 lebo by sme dostali asi cesto riadne prekysnuté ( pri kysnutí droždím to ale platí). Ak uvidíte cesto v ošatke s povrchom popukaných bubliniek, polotekuté a rozhegané, krásne vyzerajúce, tak pravdepodobnosť, že ide o prekysnuté cesto, sa takmer rovná istote. Nepríjemnosť, také cesto je nanič. Rovno ho vyklopte na dosku a premieste  trochou múky a znova vrazte do ošatky kysnúť... ale už len kratší čas. 

Takto prekysnuté cesto býva najčastejšie, ak kysne na linke v teple... Treba ho často kontrolovať, najmä v lete, keď je riadne horúco. Pravdaže skúšame prstovým testom (popísaný je tu )

Pred pečením treba vyhriať rúru na vysokú teplotu (najčastejšie 250°C), nahriať kameň, spodný plech, pripraviť si potrebné pakšamétle (lopata na sádzanie alebo nejaká pevná podložka, žiletka na narezávanie, postrekovač) a zohriať vodu v kanvici, ktorú po vsadení chleba nalejeme do spodného pekáča či plechu. Táto zaparí a zvlhčí priestor s pecňom, na ktorom sa kôra potom tvorí pomalšie, čo umožňuje bochníku ešte rásť. Stvrdnutá kôra utvorená pri vysokej teplote by inak mohla veľmi popraskať.

Po dosiahnutí nastavenej teploty vyklopíme bochník z ošatky na podložku pokrytú papierom na pečenie (PNP). Ometieme nadbytočnú múku a žiletkou urobíme do bochníka zopár hlbších zárezov. Nerežeme zbytočne veľa, ale premyslene. Správne narezanie umožní únik pary z hĺbky cesta von a para sa tak nemusí pretláčať silou a nespôsobí škaredé praskliny. Možno sa trocha viac otvoria zárezy, ktoré sme urobili my, ale to býva v poriadku, to sme práve chceli. 

Narezaný bochník postriekame vodou a chlieb vsadíme na kameň (alebo plech), vlejeme vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Kuchynské minútky (alebo napr. mobil ) nastavíme na 15 minút a po ich uplynutí znížime teplotu  na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút. Počas pečenia by sa mal chlieb v rúre otočiť, aby bolo pečenie rovnomerné. Ale to už je vec jednotlivej rúry ako pečie. 

Po upečení chlieb necháme chladnúť na mriežke a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme vychladnúť. 

Tento je retarďák, v chladničke bol asi 15 hodín.

Krájame vychladnutý alebo aspoň vlažný.

Tento je rovnaký, resp. z toho istého  cesta, ale fermentoval pri izbovej teplote .

Tu je na reze... fotku cvakli obdarovaní susedovci.  😀😀 Strašne som sa bála, čo ak nebude v poriadku? Ale veľmi, veľmi bol pochválený.

Pšeničný chlieb kváskový, ako inak? (chladničkové kysnutie)

    Stala sa mi nemilá vec s kváskom. V zhone som ho položila na hornú policu niekam ku dvierkam chladničky. Vždy mám preň miesto kúsok ďalej od dvierok, ale teraz bol zhon, tak som nemyslela na žiadnu potenciálnu pohromu. Tá však prišla neohlásene, potajomky a viem, že aj nechtiac.

Náčrt situácie je jednoduchý. Príde hladný chlap ku chladničke a hľadá NIEČO, čo má presne pred sebou, ale on to nezbadá. Tak kutre, nedočkavo prehadzuje veci a odrazu plesk!  Nadávka! Hrôza, keď zistí, že vypadla a rozbila sa moja drahocennosť na kamennej dlažbe. Zmätok! Chytro zahladiť stopy, zmiesť a hodiť do koša, zakryť skrkvanými novinami. No a odrazu už našiel aj NIEČO a zistil, že je aj uvarené ČOSI. Tak si napchal brucho a tešil sa, ako dobre zahladil stopy po zmiznutom kvásku! Veď aha, tam je akási ďalšia sklenená nádobka a v nej niečo podobné kvásku.

   Priznávam, skoro ma rozhodilo od jedu! Isteže to nie je nič drahé, len trocha múky a vody... ale to je povrchný pohľad! Kvások mal už viac ako 4 roky. A v akej bol skvelej forme! Makal úžasne, robil rozkvas za 4,5 hodiny... Tak som aj dáku tú slzu uronila. A muž vraj "Veď tam máš ešte jeden kvások, tak čo tu smoklíš?"  Áno, bol to kvások, ale len bol... kedysi...tak dávnejšie. Nechala som to, že keď budem robiť buchty, pridám do cesta. Cesto s trochou starého kvásku má lepší šmrnc, lepšiu chuť. No a ja mám z tej stariny urobiť zázrak? Zúrila som, čo bola ďalšia fáza mojej bezmocnosti. Ale to nepomôže, tak som sa rozhodla skúsiť, čo teda ten starý kvások?

   No a vôbec to nevyzeralo dobre, v skle bola omáčkoidná hmota, bublinka žiadna. Odobrala som z nej 10 g do novej fľaštičky, pridala vodu a ražnú celozrnnú. Fakt som ale nečakala od toho žiadnu aktivitu, bol to pokus chytiť sa slamky v tečúcej rieke. Ale ráno sa mi to zdalo akési iné... áno, lepšie, nádejnejšie. Tak som postup zopakovala, nakŕmila ho a už s nádejou som čakala, ako sa to čudo bude správať ďalej. Čudo rástlo!:)

No a pravdaže ma to potešilo, tak som pookriala, kŕmila a liečila zopár dní, aby bol zasa k svetu. Dákym zázrakom muselo v tej starej "omáčke" zostať pár stovák kvasiniek nažive. Tak sa rozbehli a začali sa mať k svetu. Opäť mám svojho 4 ročného kamoša. Je to on, lebo aj teraz urobí rozkvas do piatich hodín. Naposledy mi urobil takýto chlebík.

Čo na to: 

rozkvas: 50 g ražného kvásku (100% hydratácia)
                75 g ražnej múky (celozrnná + chlebová 1:1)
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
                25 g chlebovej T650
              150 g vody
               nechať rozkvasiť (čas je individuálny u každého kvásku môže byť iný, i keď sa najčastejšie                  uvádza 8 - 12 hodín)
ďalej:
              270 g tekutiny (dala som 150 g piva, 120 g vodného kefíru)
              200 g hladkej múky
              200 g pšeničnej chlebovej T650
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
              1 KL  sladenky
              1 KL  medu
              120 g MD (mother dough - materské cesto, resp. staré kváskové cesto)
                80 g TZ  (tang zhong - kaša uvarená z vody a T650)
neskôr:
              2,5 KL soli
              1,5 KL masti
                 1 KL celej rasce
                 2 PL  slnečnicových semienok
                 2 KL sezamu

Ako na to:

   V tekutine rozmiešame rozkvas a TZ, pridáme sladenku a med, potom preosiate a odvážené múky. Necháme miesiť dovtedy, kým sa spojí tekutina s múkou a zakryté necháme stáť 30 - 60 minút. Ja nechávam pre autolýzu obvykle 45 minút, asi to mám ešte zo školy - jedna vyučovacia hodina :-D .

Potom pridáme zvyšné ingrediencie a necháme chvíľu miesiť, aby sme dostali pekné hladké cesto. Postačí 10 minút, kto sa bojí, môže miesiť aj tých 15 - 20, pretože nehrozí nič, keďže ražnej múky je v ceste pomerne málo.

Po skončení miesenia necháme cesto odpočívať v mise pol hodiny. Potom ho prehodíme do misy alebo uzatvárateľného boxu vytretého olejom. Poprekladáme ho viackrát, uzavrieme a necháme oddychovať znova pol hodiny a znova poprekladáme. Potom zopakujeme ešte raz. V teplom či chladnom počasí treba intervaly patrične upraviť (skrátiť alebo predĺžiť). Potom box uzavrieme a vložíme do chladničky, kde si zabezpečíme teplotu cca 4°C alebo aj menšiu. Cesto môžeme pri tejto teplote nechať fermentovať napr. 10 hodín, takže ak sme si cesto pripravili večer, môžeme sa bez obáv uložiť k spánku.

   Ja som nechala túto primárnu fermentáciu asi 8 hodín. Cesto vybraté z chladničky bolo pekne nabehnuté, mäkké ako perinka.

    Cesto vyklopíme na dosku (bez múčenia) a na poolejovanej doske ho poprekladáme a stočíme do bochníka, trocha pouťahujeme posúvaním a otáčaním pomocou pekárskej špachtle. (Treba popozerať zopár videí na YT, je ich tam habadej). Stočenie a utiahnutie bochníka je dôležité, aby sa bochník po vyklopení z ošatky nerozliezal do bokov a aby sa po narezaní a vložení do rúry nerozlial na placku. Chce to dobre odpozorovať a aj tréning. Zo začiatku sú to trocha galeje. Teda aspoň pre mňa boli...

Tu mám už stočený bochník. Nie je ideálny, okrúhly sa robí akosi ľahšie, ale vzhľadom k tomu, že táto fáza stáčania nemá trvať dlho, som sa uspokojila aj s takýmto tvarom. Hlavne, že drží :-D

    Ošatku vysypeme, bochník potrieme múkou alebo škrobom a vložíme do ošatky švíkom nahor. Ešte trocha posypeme zvrchu a ošatku vložíme do sakla. Cesto musí ešte kvasiť, musí sa uskutočniť sekundárna fermentácia - to je tá v ošatke. 

Máme možnosť nechať fermentovať cesto v teple alebo v chlade. Zvyčajne sa my, laici, rozhodujeme podľa toho, kedy ako nám vychádza čas na pečenie. Ak máme dajme tomu nejaké súrne vybavovanie alebo ideme do práce, radšej ošatku dáme do chladničky a piecť budeme, až sa vrátime domov. Opäť ale pozor na teplotu v chladničkovej polici! 

A ak je aktuálne chladničkové kysnutie, musíme si uvedomiť, že tu nemôžeme použiť prstový test. Napovie nám iba vzhľad cesta, nakysnutie a dlhý čas, pokým cesto fermentovalo. Zvyčajne dávame piecť priamo z chladničky. Len vyklopíme, narežeme a fukneme do rúry. 

   Ak chceme piecť čo najskôr, ošatku s cestom necháme na linke a priebežne kontrolujeme stav kysnutia. Všeobecne sa často uvádza čas kysnutia cca 2 hodiny, ale je to veľmi individuálne. 

(Závisí to pravdaže od viacerých faktorov - teplota v miestnosti, aj vonkajší atmosferický tlak sa nejako podieľa na kysnutí, vlhkosť a údajne aj to, či je spln mesiaca alebo nie. Ten spln som si nijako nevšimla, tak môžbyť sú to len dáke "prúpovídky", ale ten čas závisí aj od toho, koľko rozkvasu išlo do cesta a aká je kvalita kvásku, ako veľmi máte hydratované cesto a pod. Hydratované napr. kysne rýchlejšie)

Preto je dôležité kontrolovať cesto, aby neprekyslo. Prekysnuté cesto sa po vyklopení z ošatky zvykne rozpleštiť buď hneď alebo potom v rúre. To je prekérna situácia, keď nepomôže asi nič. Len poviete, že ste vlastne robili focacciu, či ako to volali tie prastaré mamy, že ochlebník, či tak dáko?

Ja to robím tak, že necelú hodinu (asi 50 min) dám cestu na linke pokoj, nemusím si ho všímať. No po tých 50 min. už pripravím rúru, spodný pekáč na zaparovanie, papier na pečenie odfiknem, pripravím si podložku na vyklopenie...Kým sa rúra vyhreje na tých 250 - 260°C trvá u mňa takých 20 minút. Počas nich už sa venujem kontrole cesta. Všímam si hlavne ako sa zmenil objem, do akej výšky sa cesto zdvihlo, ako vyzerá... keď má trhliny a praknuté bubliny, to je už podozrenie na prekysnutie... Urobím prstový test. Už som o ňom viackrát písala. Zvyčajne nechávam dokysnúť, kým zhasne kontrolka na trúbe a potom ešte 10 -15 min. Ak je cesto podozrivé z prekysnutia, dám ho do chladničky, aby sa spomalili procesy kvasenia v ňom. 

(Sekundárna fermentácia, to je táto v ošatke, nemusí byť taká dlhá ako primárna. Túto múdrosť som vyčítala z Reinhartovej knihy Pekársky učeň. On vždy dáva dôraz predovšetkým na primárnu fermentáciu. Takže rada od odborníka znie: cesto v krabici do chladničky na viac hodín a potom je na výber, či v ošatke necháme kysnúť pri izbovej teplote kratší čas, alebo ho dáme kysnúť do chladu na dlhšiu dobu). 

   Tu máme nakysnutý vyklopený bochník z ošatky, ktorý treba ešte trocha omiesť a narezať, pokropiť vodou a dať ho piecť na kameň v rúre alebo na plech. Nezabudneme zapariť rúru vliatim asi 2 dl vody na spodný pekáč. Počiatočná teplota pečenia musí byť vysoká, napr. 250°C, ale niekto používa i vyššie teploty . Pečieme najprv 10min/250°C, potom 5 min/ 220°C , vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 - 35 min/ 190°C.

   Upečený chlieb postriekame vodou, poklopkaním na jeho spodok zistíme, či vydáva dunivý zvuk... a necháme ho chladnúť ... počas chladnutia sa chlieb ešte vo vnútri mení, tuhne celá tá gélová hmota, vraví sa, že nechávame chlebík dôjsť...

No a vychladnutý pecník už môžeme nakrojiť a ochutnať.

Pšeničný nie je taký háklivý, takže smelo zakrojíme :-D

Pšeničný chlieb s kváskom a materským cestom (chladničkové kysnutie)

          Chladničkové kysnutie som si postupne veľmi obľúbila. Pôvodný skepticizmus zmizol ako keby švihnutím čarovného prútika, keď som si dočítala knihu Petra Reinharta Pekársky učeň. Nie že by autor nejak lapidárne a podrobne vysvetlil podstatu, ale zrazu som nadobudla presvedčenie, že takéto kysnutie je správne, dobré, najlepšie. A prispela k tomu aj Jitkina poznámka v jednej debate, kde sa zmienila o tom, že  občas sa jej po zarábaní cesta nechce už niekedy pokračovať, alebo je unavená, tak cesto dá "k ledu" a počká, kým zasa príde chuť na pekárčenie :-D.😊  No nie je to super? Podľa mňa veľmi... 👌

A začala som premýšľať o dejoch, ktoré sa uskutočňujú vo vnútri cesta pri kysnutí v chlade, o kinetike chemického deja v takýchto podmienkach... a  nejak sa vyjasnilo, lebo všetko to fičí podľa známych fyzikálnych a chemických zákonov. Má to svoju logiku, je to príjemne užitočné, lebo si takto môžeme lepšie naplánovať a zrealizovať celý proces od začiatku do konca, ba ani nepredvídané okolnosti nám takto neurobia škrt cez naše plány.
Len sa musíme zorientovať v svojej chladničke, zregulovať si teplotu v jednotlivých policiach a občas urobiť nejakú tú rošádu v policiach, aby sme zmestili do správnej police cesto v mise či v ošatke.🙎  

Čo na to: 

70 g rozkvasu (15 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g ražná celozrnná múka) necháme fermentovať 

                        cca 5 alebo i viac hodín podľa podmienok a sily kvásku )

ďalej:

395 - 400 g  piva

         200 g   múka hladká špaldová (T630) alebo pšeničná

         200 g   múka pšeničná chlebová (T650)

         110 g   múka semolína

           27 g   pšeničná celozrnná

           1 PL  Sladenka

           1 PL  trstinový cukor

           3 KL soľ

          160 g  MD (materské cesto - mother dough)

           1 KL celej rasce, prípadne aj iné semienka podľa chuti

Ako na to: 

Rozkvas si pripravíme vopred podľa toho, ako pracuje kvások. Ak vie rozkvasiť za 6 hodín, tak ho zarábame cca 6 hodín pred tým, ako budeme miesiť chlieb. Ak rozkvasí za 10 hodín, tak sa opäť podriadime kvásku a robíme ho 10 hodín vopred. 

Do misy robota vlejeme cca 380 ml piva, pridáme sladenku, cukor a dobre rozmiešame. Pridáme preosiate múky a spustíme robot. Necháme zamiešať a keď vidno, že je všetka múka hydratovaná, robot vypneme. Misu prikryjeme a necháme stáť 30 - 40 minút kvôli autolýze. 

Potom pridáme rozkvas (odložíme zvyšok kvásku do chladničky), soľ, semienka a spustíme robot. Pridávame po lyžičkách zvyšok piva a necháme zmiesiť na homogénnu hmotu. Necháme miesiť cca 10 - 12 minút na druhom rýchlostnom stupni. Keby bolo treba miesiť dlhšie, tak sa nemusíme obávať, pretože ražnej múky v tomto recepte je málo. Ale pravdaže preháňať to nemusíme. 

Potom robot vypneme a necháme stáť. Cesto v mise prikryjeme, aby neoschlo.

Pripravíme si uzatvárateľnú misu alebo lepšie plastovú krabicu s vrchnákom, aby sa dala dobre uložiť do chladničky a nezabrala zbytočne veľa miesta. Krabicu i vrchnák vytrieme olejom. 

Po asi 25 - 30 min státia cesto z misy  preškrabeme do vymastenej krabice. Cesto poprekladáme a potom preložíme ešte dva razy v 30 min intervaloch. Nakoniec cesto v krabici odložíme do chladničky na spodnú policu, kde by mala byť teplota 4 - 6 °C. Aspoň 12 hodín máme s cestom pauzu, ale môže to byť aj dlhšie alebo aj kratšie 🙊  podľa potreby.

Nakysnuté cesto vyberieme a podľa toho, akú má konzistenciu sa môžeme rozhodnúť, či ho budeme spracúvať na oleji alebo na múke.

Ak je cesto pekne stuhnuté, tak ho celkom dobre stočíme na múkou posypanej doske. Ak je cesto redšie, tak stáčame na poolejovanej doske a naolejovanými rukami.

Cesto vyklopíme, roztiahneme do tvaru obdĺžnika a poprekladáme, stočíme a dobre utiahneme posúvaním po doske, čím sa napína povrch.  Vytvarovaný bochník posypeme múkou a škrobom a vložíme do ošatky švíkmi nahor. Aj zvrchu ho posypeme a celé vložíme do sakla.
Ošatku s bochníkom dáme do chladničky a opäť si treba odsledovať kysnutie. Je to o to zložitejšie, že pre kysnutie v chlade neplatí prstový test.
Orientujeme sa hlavne podľa toho, ako veľmi sa pri bežnom kysnutí zaplní cestom  tá istá ošatka s približne rovnakou hmotnosťou bochníka. Takže aj v  prípade chladničkového kysnutia by mala byť ošatka zaplnená rovnako. Ja sa orientujem takto.

(Možno niekomu pomôže odfotiť si obsah ošatiek mobilom a tak vizuálne lepšie posúdi, kedy je bochník správne nakysnutý. Toto posúdenie je asi jednou z najdôležitejších v celej príprave chleba).

Máme aj možnosť kombinovania, kedy ošatku necháme najprv na linke pri izb. teplote asi 3/4 - 1 hodinu a potom ju vložíme do chladničky. Vtedy bude bochník vykysnutý trocha skôr. To je ale vecou konkrétneho jednotlivca, ktorý chlieb robí.

Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme nadbytočnú múku, na bochníku urobíme rýchlo zopár zárezov žiletkou, postriekame ho a vložíme do rúry na kameň, alebo do vyhriateho hrnca či pekáča s vrchnákom.

Ja radšej pečiem len tak na kameni, ale tento som piekla v liatinovom pekáči, ktorý som si práve na tento účel kúpila, tak občas ho treba využiť, nie? 😉
Takže bochník aj s papierom položíme do rozhorúčeného vyhriateho pekáča, trocha posprejujeme vodou a priklopíme. Pekáč dáme späť do trúby, v ktorej sa  predtým vyhrieval pri 250°C. Takto ho necháme piecť 20 minút. Potom teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 20 - 25 minút.
Po vyklopení z pekáča zistíme, či spodok chleba vydáva dunivý zvuk a mal by byť ok. Ja som pre istotu dala chlieb späť, len tak som ho položila spolu s PNP na rošt a pustila som mu na dve minútky ventilátor, aby chytil lepšiu farbu. Ale môžeme ho nechať len tak 5 minút vo vypnutej a pootvorenej rúre. To už je zasa na odhade a skúsenosti konkrétneho človeka s jeho rúrou a je to tiež o obľúbenosti či neobľúbenosti vypečenej kôrky.

Po vybratí bochníka ho položíme na mriežku a posprejujeme ho vlažnou vodou zo všetkých strán, aby kôra nebola neskôr príliš tvrdá. Ale aj to je individuálna záležitosť, pretože niekto tvrdé kôrky miluje... A proti gustu sa nenamieta...

Krájame po vychladnutí. Môžeme aj vlažný, lebo neobsahuje veľa ražnej múky.

Tento chlieb veľmi odporúčam, je fantastický.

Robila som ho znova a opäť bol veľmi dobrý. Len to moje narezávanie nešťastné mi celkom nevyšlo. Chcela som mu (bochníku) urobiť tzv. ucho - odchlípená vrchná časť kôrky po temer celej dĺžke, pričom sa obnaží trocha vnútornej striedky. Asi som ho narezala trocha smelšie a dlhšie. Pri pečení rez praskol akoby za roh 💇 chyba krásy, čo už?  🙈

Škandinávsky studenomilný tartine - Kváskový chlieb (recept od Madlenky)

     K receptu som sa dostala na Pecempecen, kde som ho len tak závistlivo okukávala. Potom ho vyskúšala moja internetová kamoška  a presvedčila ma, aby som ho skúsila i ja. Nechala som sa unášať predstavou, že upečiem taký krásny peceň i ja... No ale predstavy nestačia, tak som sa teda odhodlala.

Už som si dávno odvykla piecť chlieb v nádobe, tak mi pripadalo všetko akési čudné. Ale čo na tom, treba skúsiť a skúšať a vydržať.

     K Madle prišiel recept až z Nového Zélandu a Madla ho trocha zmenila...niečo pridala. Ku mne prišiel recept zo Švédska, aj ja som ho trocha zmenila...niečo som pridala. No a teda toto tu je môj Pán Chlieb :-)
  

 Čo na to:

45 - 50 g aktívneho rozkvasu ( 1 : 1 )
     170 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
     170 g pšeničnej hladkej (môže byť kombinácia iných hladkých)
       90 g semolina
       22 g celozrnná špaldová alebo pšeničná
      1 PL Sladenky (prípravok zo sladu, kúpiťmožno v predajniach zdravej výživy)
      1 PL trstinového cukru
    330  g piva  (alebo iná tekutina, minule som robila s cmarom)
      10  g soli
    120  g materského cesta (MD - mother dough - vek 5 - 6 dní)
      50  g tang zhongu (TZ)
     hrsť bieleho sezamu
   1 KL celej rasce
              

Ako na to:

Rozkvas môže byť ľubovolný, pšeničný alebo ražný, alebo miešaný v hocakom pomere, ale pravdaže musí byť čerstvo rozkvasený, zrelý.

Do hnetacej nádoby (robot, dom. pekáreň) vlejeme pivo, pridáme k nemu Sladenku, cukor, rozkvas a TZ. Dobre premiešame, zhomogenizujeme. 

Všetky múky odvážime a preosejeme, prisypeme do misy a spustíme hnetenie. MD postrihané na menšie kúsky pridávame počas hnetenia. Keď vidieť, že múka je kompletne nasiaknutá vodou, necháme hniesť 5 min pri malej rýchlosti, potom vypneme robot a necháme odpočívať 30 - 40 minút, kým beží autolýza. 

Potom cesto posypeme soľou a zastriekneme trochou vody z rozprašovača. Semienka pridáme tiež, ale nie sú povinné. Dokonca v recepte ani neboli. Ale príjemne dochucujú striedku, takže odporúčam. Keď som robila tento chlieb prvýkrát, pridala som mleté orechy. Nie veľa, asi tak zahrsť. 

Necháme hniesť cca 8 - 10 min, potom robot vypneme  a necháme 10 minút v kľude. 

Misu na kysnutie vytrieme olejom a prehrabneme do nej cesto z hnetacej misy. Prikryjeme a necháme kysnúť cca 2 hodiny. Počas toho cesto prekladáme v mise vždy po 30 minútach. Po tomto dvojhodinovom kysnutí s prekladaním vložíme uzavretú nádobu s cestom  do chladničky alebo na studené miesto s teplotou 5 - 6°C a necháme ho tak celých 24 hodín. 

Následne cesto vyklopíme na dosku potretú olejom a vytvarujeme bochník. Ošatku vysypeme zmesou škrobu a kukuričnej múky a touto zmesou posypeme aj bochník. Vložíme ho do ošatky spojmi nahor a vložíme do mikroténového vreca. Opäť necháme kysnúť pri 6°C asi 12 hodín.

Pred pečením vyhrejeme rúru na 260°C spolu s pekáčom či hrncom, v ktorom budeme chlieb piecť.

Chlieb vyberieme z chladničky, vyklopíme z ošatky na papier na pečenie (PNP), urobíme doň pár zárezov a postriekame pomocou rozprašovača. 

Z rúry opatrne vyberieme horúci pekáč a pomocou PNP prenesieme bochník do neho. Prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry. Rúru teraz nezaparujeme ako je to zvykom, keď sa bochník pečie voľne.

Najprv pečieme chlieb 20 min pri 250°C s pokrievkou, potom teplotu znížime na 200°C a pečieme ďalších 20 minút. 

Upečený bochník vyberieme, poklopkáme jeho spodok a dutý zvuk nám signalizuje, že je správne upečený. Ja som ho mala trocha bledý, preto som ho po vybratí z pekáča položila na rošt spolu s PNP a nechala som ho na 180°C trocha ofukovať ventilátorom. 

Upečený bochník postriekame zo všetkých strán vodou a necháme ho na mriežke vychladnúť.

 

 Krájame celkom vychladnutý, lebo striedka je veľmi mäkká, ťažko by sa krájal a rez by škaredo vyzeral.
 
 

 Tento ďalší bochník bol môj prvý pokus (ten s mletými orechmi) a veľmi nám chutil. Preto hneď to ďalšie opakovanie. Rozhodnutie padlo, že to je jeden z najlepších chlebov, resp. z tých, čo najviac chutili.
 
 
 
 

MD - mother dough - materské cesto (kvásková verzia prefermentu OD - old dough - staré cesto s droždím)

85 g čerstvo rozkvaseného pšeničného kvásku (ražný kvások rozkvasíme chlebovou pšeničnou múkou - 10 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g pšeničná T 650) 

85 g vody + 170 g pšeničnej chlebovej múky 

Do misky vlejeme vodu, pridáme čerstvý aktívny kvások, dobre rukou rozmiešame a pridáme múku. Rukou hnetieme a cesto sformujeme do gule. Vložíme do uzatvárateľnej plastovej nádobky (objem minimálne 1 liter) a   dáme do chladničky, kde bude zrieť  zopár dní. Najskôr použiteľné je asi 4 dňové MD. 

Pri zarábaní cesta najprv odvážime potrebné množstvo, potom ho postriháme alebo potrháme a vhadzujeme do hnetača počas hnetenia. 

Cesto vydrží v chladničkeminimálne týždeň ale aj dlhšie, no potom by už bolo treba prikŕmiť ho, pridať mu vodu a múku. Mne lepšie vyhovuje predsalen zarobiť si čerstvé staré mother dough. 

TZ- tang zhong - japonský kvások, zložený z bielej múky a vody v pomere 1:5 , uvarený pri cca 70°C, slúži na zjemnenie cesta.

100 g vody + 20 g múky T650 - rozhabarkujeme dohladka a na strednom stupni varíme  za súčasného stáleho miešania, kým nedostaneme hustú kašu. Občas stiahneme z horáka, aby zmes nebola vystavená prílišnému teplu. Celá príprava netrvá dlhšie ako 3 minúty. Hotový TZ necháme vychladnúť a odoberieme si z neho podľa potreby. Zvyšok môžeme uchovať v chladničke cca 3 dni.