Škandinávsky studenomilný tartine - Kváskový chlieb (recept od Madlenky)

     K receptu som sa dostala na Pecempecen, kde som ho len tak závistlivo okukávala. Potom ho vyskúšala moja internetová kamoška  a presvedčila ma, aby som ho skúsila i ja. Nechala som sa unášať predstavou, že upečiem taký krásny peceň i ja... No ale predstavy nestačia, tak som sa teda odhodlala.

Už som si dávno odvykla piecť chlieb v nádobe, tak mi pripadalo všetko akési čudné. Ale čo na tom, treba skúsiť a skúšať a vydržať.

     K Madle prišiel recept až z Nového Zélandu a Madla ho trocha zmenila...niečo pridala. Ku mne prišiel recept zo Švédska, aj ja som ho trocha zmenila...niečo som pridala. No a teda toto tu je môj Pán Chlieb :-)
  

 Čo na to:

45 - 50 g aktívneho rozkvasu ( 1 : 1 )
     170 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
     170 g pšeničnej hladkej (môže byť kombinácia iných hladkých)
       90 g semolina
       22 g celozrnná špaldová alebo pšeničná
      1 PL Sladenky (prípravok zo sladu, kúpiťmožno v predajniach zdravej výživy)
      1 PL trstinového cukru
    330  g piva  (alebo iná tekutina, minule som robila s cmarom)
      10  g soli
    120  g materského cesta (MD - mother dough - vek 5 - 6 dní)
      50  g tang zhongu (TZ)
     hrsť bieleho sezamu
   1 KL celej rasce
              

Ako na to:

Rozkvas môže byť ľubovolný, pšeničný alebo ražný, alebo miešaný v hocakom pomere, ale pravdaže musí byť čerstvo rozkvasený, zrelý.

Do hnetacej nádoby (robot, dom. pekáreň) vlejeme pivo, pridáme k nemu Sladenku, cukor, rozkvas a TZ. Dobre premiešame, zhomogenizujeme. 

Všetky múky odvážime a preosejeme, prisypeme do misy a spustíme hnetenie. MD postrihané na menšie kúsky pridávame počas hnetenia. Keď vidieť, že múka je kompletne nasiaknutá vodou, necháme hniesť 5 min pri malej rýchlosti, potom vypneme robot a necháme odpočívať 30 - 40 minút, kým beží autolýza. 

Potom cesto posypeme soľou a zastriekneme trochou vody z rozprašovača. Semienka pridáme tiež, ale nie sú povinné. Dokonca v recepte ani neboli. Ale príjemne dochucujú striedku, takže odporúčam. Keď som robila tento chlieb prvýkrát, pridala som mleté orechy. Nie veľa, asi tak zahrsť. 

Necháme hniesť cca 8 - 10 min, potom robot vypneme  a necháme 10 minút v kľude. 

Misu na kysnutie vytrieme olejom a prehrabneme do nej cesto z hnetacej misy. Prikryjeme a necháme kysnúť cca 2 hodiny. Počas toho cesto prekladáme v mise vždy po 30 minútach. Po tomto dvojhodinovom kysnutí s prekladaním vložíme uzavretú nádobu s cestom  do chladničky alebo na studené miesto s teplotou 5 - 6°C a necháme ho tak celých 24 hodín. 

Následne cesto vyklopíme na dosku potretú olejom a vytvarujeme bochník. Ošatku vysypeme zmesou škrobu a kukuričnej múky a touto zmesou posypeme aj bochník. Vložíme ho do ošatky spojmi nahor a vložíme do mikroténového vreca. Opäť necháme kysnúť pri 6°C asi 12 hodín.

Pred pečením vyhrejeme rúru na 260°C spolu s pekáčom či hrncom, v ktorom budeme chlieb piecť.

Chlieb vyberieme z chladničky, vyklopíme z ošatky na papier na pečenie (PNP), urobíme doň pár zárezov a postriekame pomocou rozprašovača. 

Z rúry opatrne vyberieme horúci pekáč a pomocou PNP prenesieme bochník do neho. Prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry. Rúru teraz nezaparujeme ako je to zvykom, keď sa bochník pečie voľne.

Najprv pečieme chlieb 20 min pri 250°C s pokrievkou, potom teplotu znížime na 200°C a pečieme ďalších 20 minút. 

Upečený bochník vyberieme, poklopkáme jeho spodok a dutý zvuk nám signalizuje, že je správne upečený. Ja som ho mala trocha bledý, preto som ho po vybratí z pekáča položila na rošt spolu s PNP a nechala som ho na 180°C trocha ofukovať ventilátorom. 

Upečený bochník postriekame zo všetkých strán vodou a necháme ho na mriežke vychladnúť.

 

 Krájame celkom vychladnutý, lebo striedka je veľmi mäkká, ťažko by sa krájal a rez by škaredo vyzeral.
 
 

 Tento ďalší bochník bol môj prvý pokus (ten s mletými orechmi) a veľmi nám chutil. Preto hneď to ďalšie opakovanie. Rozhodnutie padlo, že to je jeden z najlepších chlebov, resp. z tých, čo najviac chutili.
 
 
 
 

MD - mother dough - materské cesto (kvásková verzia prefermentu OD - old dough - staré cesto s droždím)

85 g čerstvo rozkvaseného pšeničného kvásku (ražný kvások rozkvasíme chlebovou pšeničnou múkou - 10 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g pšeničná T 650) 

85 g vody + 170 g pšeničnej chlebovej múky 

Do misky vlejeme vodu, pridáme čerstvý aktívny kvások, dobre rukou rozmiešame a pridáme múku. Rukou hnetieme a cesto sformujeme do gule. Vložíme do uzatvárateľnej plastovej nádobky (objem minimálne 1 liter) a   dáme do chladničky, kde bude zrieť  zopár dní. Najskôr použiteľné je asi 4 dňové MD. 

Pri zarábaní cesta najprv odvážime potrebné množstvo, potom ho postriháme alebo potrháme a vhadzujeme do hnetača počas hnetenia. 

Cesto vydrží v chladničkeminimálne týždeň ale aj dlhšie, no potom by už bolo treba prikŕmiť ho, pridať mu vodu a múku. Mne lepšie vyhovuje predsalen zarobiť si čerstvé staré mother dough. 

TZ- tang zhong - japonský kvások, zložený z bielej múky a vody v pomere 1:5 , uvarený pri cca 70°C, slúži na zjemnenie cesta.

100 g vody + 20 g múky T650 - rozhabarkujeme dohladka a na strednom stupni varíme  za súčasného stáleho miešania, kým nedostaneme hustú kašu. Občas stiahneme z horáka, aby zmes nebola vystavená prílišnému teplu. Celá príprava netrvá dlhšie ako 3 minúty. Hotový TZ necháme vychladnúť a odoberieme si z neho podľa potreby. Zvyšok môžeme uchovať v chladničke cca 3 dni.