České rožky

     Recept na tieto rožky je z Pecempecen.cz od Jiřinky Švejdovej. Familiárne ich volám "Švejdy", dúfam, že sa Jiřinka neurazí, ak sa to dozvie. No, musela som ich skúsiť, poradila mi ich Jitka. Tak čo ak by to boli rožky typu á la Dubčeky? 😊 Ale jasne, neboli... dobré boli, to áno. Ale bolo to niečo iné. Upiecť ich môže doma každý, kto vie trocha zaobchádzať s kysnutým cestom. 

Čo na to: 

250 g polohrubá múka

350 g hladká múka

340 g piva

  40 g masti

    7 g inst. droždie (21 g čerstvého) 

    9 g soli

    1 KL cukru (medu)

    1 KL sladenka

môže sa pridať ešte:

150 g MD (alebo OD s droždím)

Ako na to:

Pivo mierne ohrejeme, do polovičného množstva pridáme sladenku a rozmiešame ju. Prelejeme do misy, pridáme 1/2 droždia (čerstvé  rozmrvené) a dobre rozmiešame, prisypeme 150 g zo zmesi odváženej a preosiatej múky. Opäť dobre premiešame a necháme stáť na linke prikryté a v kľude. 

Po hodine pridáme do misy zvyšok piva, rozmrvíme zvyšné kvasnice, pridáme cukor alebo med a zasa premiešame. Po chvíli pridáme preosiatu múku a všetko premiešame varechou tak, aby múka kompletne nasiakla tekutinu. Necháme stáť 30 minút zakryté. 

Potom cesto z misy preklopíme do misy robota alebo DP a spustíme miesenie (v DP program "cesto"). Počas miesenia môžeme (ak chceme) pridávať na kúsky postrihané OD alebo MD. Potom pridáme masť, soľ a necháme premiesiť. Miesime cca 10 minút.

Cesto necháme kysnúť asi hodinu, potom ho na pomúčenej doske prepracujeme a necháme ho po tej "masáži" oddychnúť ešte 5 -7 minút prikryté misou alebo utierkou. 

Potom cesto rozporciujeme na kúsky rovnakej hmotnosti. Kompletné cesto má hmotnosť okolo 1 kg, takže si môžeme zvoliť počet kusov potrebnej hmotnosti. Môžeme mať napr. 10 kusov po cca 95 -100 g, to budú také väčšie echtovné rožky, alebo napríklad 16 kusov po cca 58 - 62 g...  

Jednotlivé kusy cesto sformujeme v rukách do malých batôžkov a kladieme ich na pomúčenú časť dosky. Prikryjeme ich utierkou. Kým doformujeme posledné kusy, prvé sú už oddýchnuté a môžeme  hneď začať motať rožky.

Ja som tu na blogu uviedla už zopár rôznych spôsobov formovania rožkov, takže kto chce, môže sa popozerať a vybrať si metódu, ktorá sa mu bude pozdávať. 

Najprv bochníček rozvaľkáme na elipsu a tu sa rozhodneme teda, či budeme formovať ďalej do trojuholníka alebo zostaneme pri elipse. Obidve metódy sú rovnocenné, ale treba si vybrať:

a) formovanie do elipsy - bochníček rozvaľkáme na elipsu najprv väčšej hrúbky a potom ju vaľkáme ďalej a stenčujeme. Pozdĺž dlhej osi elipsy cesto zmotávame, pričom pritláčame na bokoch. Vzniknutý útvar potom ešte dobre vyvaľkáme o dosku a nebojíme sa pritlačiť. Nepodsypávame múkou, lebo sa nám budú rožky šmýkať. Je lepšie, keď sa cesto o dosku trolinka lepí, lepšie sa šúľa.

b) formovanie do trojuholníka - bochníček rozvaľkáme najprv na elipsu väčšej hrúbky, potom ju preložíme na polovicu (pozdĺž dlhšej osi). To, čo vzniklo, rozvaľkáme do malého trojuholníka, ktorý postupne zasa vaľkáme a stenčujeme. Základňa trojuholníka je miestom, ktoré začneme dlaňami stáčať smerom k špicu, opäť pritláčame dlaňami smerujúcimi šikmo od seba. Keď sa priblížujeme ku špicu, stáčame len jednou rukou a druhou špic trocha naťahujeme od seba. Vzniknutý útvar vyšúľame o dosku a sformujeme rožok. 

Rožky hneď kladieme na plech s PNP s patričnými odstupmi, aby mali miesto na dokysnutie. Na plechu ich prikryjeme fóliou alebo utierkou a necháme ich cca 20 - 25 minút v kľude. 

Kým odpočívajú, zapneme rúru, nastavíme 230°C a necháme ju rozohriať. (Kto chce, môže zapariť).

Pred dokysnutím rožky buď len postriekame vodou alebo potrieme mliekom , alebo ich potrieme časťou vajíčka (či len bielkom) zmiešaným s 1 PL mlieka a posypeme hrubou soľou a semienkami, alebo trebárs aj syrom. (Semienka na povrchu nedržia dobre, ak povrch len navlhčíme vodou, mliekom).

Plech s rožkami vložíme do vyhriatej rúry a postriekame ešte jej vnútorný priestor. Pečieme dozlatista. Po 5 minútach môžeme teplotu znížiť na 200°C a piecť do želanej farby.

Po vybratí z rúry treba rožky preložiť na mriežku, aby vychladli a kto chce, môže ich potrieť studeným mliekom alebo postriekať vodou (len troška).

Kváskový chlieb so starým ražným cestom

       

      Na experimentovanie s ražným starým kváskovým cestom som si vybrala chlieb, na ktorý si asi najviac zvykol môj muž a ktorého príprava nie je zložitá. Piekla som ho už veľa, veľakrát, takže novota v ňom je len to staré kváskové cesto.

Staré cesto je veľmi dobre známy preferment na pečenie s droždím. Mám tu na blogu viacero receptov práve s ním, lebo hneď na prvý šup sa mi zapáčilo s ním piecť.  Takže je logické, že som bola zvedavá aj na jeho kváskovú obdobu. No a pravdaže staré kváskové cesto nemusí byť len ražné, resp. žitné. Môžeme si ho urobiť aj z inej múky, obsahujúcej lepok. 

Viem, nie je to veľmi sympatický názov pre kváskový preferment, lebo evokuje v mysli nekvalitu, pokazenosť a podobne. No je to presne naopak a spomínam si, že aj toto som sa snažila vysvetliť už pri drožďovom starom ceste. Prefermenty sú štartéry kysnutia a kvalitný preferment nielenže podnieti lepšie kysnutie, ale skvalitní výsledné cesto. Sú v ňom namnožené rôznodruhové kvasinky a baktérie výbornej kvality, takže proces kvasenia je naštartovaný hneď na začiatku, cesto prirodzene kysne už akosi rýchlejšie. 

Čo na to: 

Staré ražné kváskové cesto:
300 g rozkvas z ražnej cz. (celozrnnej) múky (150 g voda + 150 g ražná cz. múka + 35 g raž. kvások)
300 g voda
500 g ražná/žitná múka celozrnná
                   
                   *
Cesto (pred autolýzou)
250 g staré ražné (žitné) cesto
  50 g staré pšeničné cesto
150 g pšeničná chlebová múka
150 g pšeničná pizzová múka
150 g pšeničná hladká 00 múka
250 g voda + pridávať ďalšiu podľa potreby, ako múka pije
1 KL  sladenk
1 KL  kryšt. cukor
2 PL   práškovej syrovátky

ďalej:(po autolýze)
2 KL soľ
1 KL rasca celá
1 KL rasca drvená
 hrsť  sezamu
3 KL masti
olej na vymastenie misy

Ako na to:

Staré kváskové cesto

Najprv musíme vopred (aj pár dní) pripraviť staré cesto. Urobíme rozkvas ako na chlieb, čiže v tomto prípade do 150 ml vody pridáme 35 g kvásku z chladničky, dobre rozmiešame a pridáme 150 g ražnej múky (alebo inej, ak nechceme ražné cesto). Dobre vymiešame a necháme rozkvasiť tak dlho, kým nebude rozkvas presne ako treba (každému kvásku trvá rôzne dlho, kým rozkvasí ) a pre istotu si môžeme urobiť plávaciu skúšku. 

Rozkvas rozmiešame v 300 g vody, pridáme múku a všetko spolu zmiesime. Postačí len chvíľa, no všetka múka má byť nasiaknutá vodou. Teda 3-4 minúty úplne stačia (rukami alebo hnetačom pri malej rýchlosti). Cesto prehrabeme do olejom vymastenej uzatvárateľnej krabice a necháme ho na linke kvasiť 12 - 13 hodín, prípadne i dlhšie, ak mu to ide pomaly. Cesto má vyzerať ako prekvasené. Potom ho už dáme do chladničky a odoberáme z neho podľa potreby. Cesto je použiteľné do 14 dní od jeho založenia. Odoberieme z neho toľko, koľko treba a zvyšné necháme na ďalšie pečenie. 

Cesto

Pred pečením zo starého kváskového cesta v chladničke odoberieme určité množstvo a necháme ho pri izbovej teplote trocha zohriať. Len ho prikryjeme proti oschnutiu. Potom ho potrháme alebo postriháme a rozmiešame s vodou, ktorá ide do cesta.

Ja pridávam do každého cesta aj trocha tang zhongu, (nemusí byť, ale mne vyhovuje) takže ten si vždy pripravujem na začiatku. Odoberiem z neho asi 50 - 60 g a rozmiešavam vo vode. Potom pridávam buď rozkvas alebo ako teraz kváskové staré cesto. 

Do misy šupneme ešte sladenku a cukor a necháme trocha rozmiešať. 

Múky odvážime, preosejeme a pridáme ich do misy, pridáme aj práškovú syrovátku a necháme zmiesiť len pár minút, aby si múka nasala vodu. Hnetenie vypneme a necháme cesto stáť asi 30 - 45 minút, aby sa uskutočnila autolýza. 

Po uplynutí času určeného na utolýzu pridáme soľ, rascu, sezam, tuk a spustíme miesenie. Ak je treba pridať tekutinu, pridávame ju postupne v menších dávkach, aby sme zbytočne neurobili cesto príliš riedke. (Pravdaže aj z riedkeho sa dá urobiť chlieb, ale s cestom treba špeciálne zaobchádzať). 

Ak sme spokojní s konzistenciou cesta, tak miesenie vypneme a necháme cesto 20 - 25 min oddychovať. Potom ho prehodíme do plastovej krabice vytretej olejom a cesto dobre poprekladáme. Necháme ho zasa v kľude 25 minút a potom ho opäť prevetráme - poprekladáme. A môžeme ešte raz zopakovať (v lete radšej nie, ani v byte, kde sa príliš vykuruje). Cesto v krabici dáme do chladničky aspoň na 12 - 13 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na poolejovanú podložku (niekto má radšej pomúčenú podložku), poprekladáme ho a dáme mu akýsi predbežný tvar bochníka. Potom ho postupne formujeme na podložke obidvomi rukami a pomáhame si pekárskou kartou alebo špachtľou. 

Vytvarovaný bochník posypeme zvrchu (kto je čím zvyknutý - škrob alebo konkrétny druh múky), vysypeme ošatku a bochník do nej vložíme tak, aby škaredý spodok bochníčka bol navrchu. Zoštipneme sváry, švrzdy, švíky (ako sa tomu kde vraví) a teraz posypeme zasa múkou.

Názornejšie tu vo videu: 

Ošatku s pecňom vložíme do vrecka ( do sakla) z mikroténu či igelitu, zaviažeme a dáme kysnúť do chladničky alebo inam na chladné miesto (a pre istotu odmeriame teplotu prostredia) a necháme kysnúť niekoľko hodín. Ja som ho mala najprv v chladničke pri 5°C, kde mi maximálne zavadzal, tak potom kvasil na balkóne pri 8°C asi 5 hodín a išlo mu to dosť pomaly, čomu som sa najprv tešila. No keď to vyzeralo, že kým pôjdem spať, tak nebudem mať šancu upiecť ho, dala som ho do kuchyne a tam sa zrazu rozbehol. Pri chladičkovom alebo všeobecne pri kysnutí v chlade sa nedá riadiť prstovým testom, tak sa riadime tým, do akej výšky v ošatke narástol ten istý druh chleba, keď kysol normálne pri izbovej teplote niekedy inokedy. Preto je fajn fotiť si chlieb v ošatke na začiatku fermentovania a na konci tiež, aby sme mohli porovnávať. Takže do budúcna už napr. viem, že tento konkrétny druh chleba by mal zväčšiť objem tak, že narastie do výšky o 3 prúty pedigovej ošatky. Ak vám kysne v niečom inom ako v pedigovej ošatke, tak si jednoducho odmeriate výšku. Ale pravdaže by malo ísť o rovnaký druh chleba a rovnaké množstvá surovín. 

V letnom období je s týmto veľký problém, chlieb rád takto prekysne a potom je celá naša predchádzajúca práca v keli, v háji... a pokazí nám to náladu. Preto si myslím, že získavanie skúseností v tomto smere je najvhodnejšie v takomto hnusnom, škaredom a studenom počasí. 

Ak sme usúdili, že chlebové cesto vykvasilo tak akurát, rozohrejeme rúru, iný trúbu a nastavíme počiatočnú pracovnú teplotu na úplné maximum, čo tá pec dá.  Vložíme rošt a naň kameň, alebo plech a na spodok dáme pekáč, do ktorého neskôr vlejeme horúcu vodu na zaparovanie priestoru. 

Po dosiahnutí teplotu, keď kontrolka termostatu zhasne, vyklopíme bochník na podložku (lopatu, kartón, prevrátený plech) s papierom NP, ometieme ho od prebytočnej múky a narežeme ho zopár rezmi. Tie by mali zabezpečiť to, aby chlieb nepraskol tam, kde nemá. Cez zárezy, ktoré sme urobili my, môže ľahšie odchádzať para a neroztrhne vzniknutú kôrku chleba. 

Peceň posprejujeme vlažnou vodou z rozprašovača (niekto potiera štetcom) a vložíme do rúry. Hneď aj vlejeme horúcu vodu (vopred pripravenú) do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Upravíme pracovnú teplotu na hodnotu 250°C a na kuchynských minútkach nastavíme 15 min. (Ja po 10 minútach znižujem na 230°, lebo nechcem mať veľmi tmavú kôrku. Nie, že by mi taká sladkasto-horkasto-karamelovo-chutiaco-gaštanovohnedá kôrka nechutila, ale zo zdravotného hľadiska nechcem zvyšovať obsah vznikajúcich akrylamidov v chlebe viac, ako je nutné. Akrylamidy vznikajú všade, kde sa vyskytujú sacharidy, polysacharidy a spracúvajú sa pri teplotách vyšších ako 120°C. 

Po uplynutí 15 minút intenzívneho pečenia znížime teplotu na 190°C, z rúry vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 -35 minút. Ku koncu môžeme bochník prikryť alobalom, ak treba. U mňa väčšinou treba. Potom chlieb vyberieme a zo všetkých strán ho pomocou rozprašovača navlhčíme. Položíme na mriežku a necháme vychladnúť. 

Balada rožky a žemle s prefermentmi

     Prefermentov sa nikto nemusí báť, sú to skvelí pomocníci, ktorými sa dá dosiahnuť skvalitnenie  pekárskych výrobkov. Časť múky, ktorá bola použitá v prefermente, sa predkvasí a fermentuje dlhší čas. Tým dosiahneme v ceste väčšiu rozmanitosť produktov, ktoré pri pečení ovplyvňujú senzoriku, vytvárajú ďalšie nové podmanivé vône a fantastické chute, farbu pečiva a kôrky i kvalitu striedky.

Ak už sa odhodláme piecť domáce pečivo, tak iste nie preto, aby sme upiekli pečivo podobné tomu z obchodu. Takže sa oplatí trocha povenovať sa príprave prefermentu a počkať si na fantastické cesto.

V prípade tohto pečiva sú použité prefermenty dva - staré cesto, OD - old dough a omládok. Staré cesto si môžeme pripraviť aj niekoľko dní vopred, pretože zopár dní vydrží v chladničke a máme ho k dispozícii aj k inému pečeniu. Medzi surovinami je OD uvedené s odkazom na článok o jeho príprave. V  článku je uvedená aj orientačná tabuľka s  množstvami surovín potrebnými na prípravu konkrétneho množstva OD. 

Čo na to:

cesto:

500 g hladká múka
2 KL soli

3 PL oleja
1 žĺtok
200 ml cmar (acidko)
cca 100 ml voda
300 g staré cesto
15 g droždie čerstvé
na dokončenie:
bielok, sezam, rasca, soľ

Ako na to:

Do misky asi 10 g droždia, nasypeme naň asi 1/2 KL kr. cukru a pomiešame. Po chvíli pridáme 100 ml vlažnej vody a 90 g múky. Prikryjeme inou miskou a necháme na linke stáť asi hodinu. Vznikne hustý drožďový  preferment, ktorému sa hovorí omládok.

Pred koncom jeho kvasenia preosejeme múku do misy a môžeme ju dať trocha nahriať (do MW na program rozmrazovanie, alebo do bežnej rúry na min. teplotu).

Do múky vylejeme omládok, namrvíme zvyšok droždia, prilejeme cmar, v ktorom sme rozmiešali  žĺtok a olej. Zamiešame a pridáme ešte soľ. 

Staré cesto nastriháme nožnicami alebo odšklbávame rukou a postupne vhadzujeme do misy počas miesenia. Pravdaže môžeme použiť buď pekárničku alebo robot a necháme cesto vymiesiť.

Vymiesené cesto necháme hodinu kysnúť. 

Na pomúčenú dosku vyklopíme krásne nakysnuté cesto, poprekladáme ho podobne, ako sa prekladá v mise, čiže od okrajov skladáme cesto do stredu a sformujeme bochník. Prikryjeme ho buď misou alebo utierkou a necháme ešte pár minút postáť. Cesto odvážime a rozhodneme sa, akú hmotnosť budú mať jednotlivé porcie a tým pádom si vyrátame, koľko kusov máme nakrájať. Je dobré, aby všetky porcie mali približne rovnakú hmotnosť. V opačnom prípade by menšie kúsky mohli prihorieť, kým by sme čakali na upečenie väčších. 

Takže cesto rozkrájame kľudne s pomocou váhy. 

Odvážené kúsky cesta sformujeme do bochníčkov, ktoré vygúľame o dosku. Bochníčky prikryjeme utierkou, aby neoschli a cca 8 - 10 min im dáme pokoj.

Potom postupne spod utierky vyberáme bochníčky a tvarujeme podľa úvahy buď žemle alebo rožky. 

Žemličky tvarujeme otáčaním medzi obidvoma otvorenými dlaňami, pričom sa snažíme cesto napínať. Sťahujeme ho zvrchu nadol a vsúvame pod bochníček... podobne ako pri tvarovaní chlebového bochníka. Tým dáme žemliam okrúhly tvar, ktorý si podržia. Kladieme ich na plech s PNP. Žemličky zakryjeme utierkou a necháme 20 - 30 min dokysnúť v kľude.

Ak formujeme rožky, tak bochníček rozváľame na tenký ovál. Ten potom obidvoma dlaňami stáčame smerom od seba. Pri konci stáčania chytíme voľný cíp a trocha ho naťahujeme, druhou rukou ďalej stáčame. Chcem upozorniť, že to je najlepšie robiť na nepomúčenej podložke, takže múku odhrnieme nabok. Obidvoma dlaňami zámotok vyvaľkáme o dosku, pričom naň i pomerne silno tlačíme. Aj keď budú po rozvaľkaní pomerne tenké (d = 1,5 - 2 cm), nemusíme sa báť, behom polhodiny a potom ešte v rúre nabehnú. Kladieme ich na plech s PNP trocha ďalej od seba. Prikryjeme a necháme dokysnúť cca 30 min. 

Kým pečivo oddychuje, nastavíme si trúbu na pečenie, t. j. termostat na 220°C. Pripravíme si do misky rozšľahaný jeden bielok s 1 PL vody alebo mlieka a pripravíme soľ a semienka, ktorými chceme posypávať. 

Po ustálení teploty v rúre na pracovnú hodnotu pečivo na plechu postriekame vodou a dáme si záležať, aby sme nastriekali vodu aj pomedzi pečivá a na okraje plechu. Potom jednotlivé potrieme pripravenou bielkovou zmesou a sypneme čím chceme. 

Vsadíme do rúry a prvých 5 minút necháme nastavenú vysokú teplotu. Po 5 min znížime na 200 - 190°C a znova pečivo v rúre postriekame. Dopekáme ho podľa farby, akú máme v obľube... U nás fičí pečivo troška tmavšie, bledule nemáme radi. Takže ja som piekla celkovo asi 18 minút. 

Pečivo po vybratí z rúry poukladáme na mriežku. Kto chce pečivo s jemnou kôrkou, postrieka vodou. Pri chladnutí kôrka trocha spevnie, bude chrumkavá. 

Chlieb s patée fermenté a tangzhongom

     Preferment - staré cesto, alebo old dough (OD) či paté fermentée (PF), alebo oereg tészta (OT) poznám už dlhšiu dobu a veľmi som si ho obľúbila. Robievam s ním nielen chleby ale aj niektoré pečivá. Keď som sa dozvedela o japonskom kvásku tangzhongu (TZ), musela som ho rýchlo vyskúšať. Skúšala som ho na kváskovom chlebe a potom som párkrát skúsila aj koalíciu TZ + PF... :-)  Tentokrát som na zamiesenie použila zmes kefíru z tibetskej huby a vody. Tá dvojkoalícia si s kefírom z tibetskej hubky asi celkom dobre rozumela, zdá sa.

Čo na to:

Staré cesto (-old dough - paté fermentée) pripravené aspoň 1 deň vopred  - 280 - 300 g

Ďalej:      300 g voda + kefír ( 1 : 1) alebo len voda
               250 g pšeničná múka T650
               130 g múka hladká
                   5 g droždie čerstvé
               1 KL kryštál. cukor
               2 KL soľ
               2 KL rasca
               1 PL masť alebo olej

Tangzhong:    25 g hladká múka
                  100 g voda

Ako na to:

Minimálne 1 vopred pripravíme preferment - staré cesto (PF, OD). Tiež si môžeme vopred pripraviť tangzhong (japonský kvások) - V kastróliku prešľaháme vodu s múkou a dáme na sporák. Za stáleho miešania, keď zmes hustne, dostaneme škrobovitú škaredú hmotu, ktorú potom hneď dáme dole z platne. Nemali by sme ho trápiť príliš vysokou teplotou, maximum 70°C... Necháme ho vychladnúť. Môže byť v chladničke uchovaný po 3 dni.

Z pripraveného starého cesta odoberieme asi hodinu pred zarábaním chleba 280 - 300 g, zvyšok vrátime do chladničky k ďalšiemu použitiu.  Cesto prikryjeme fóliou, aby neoschlo, ale aby sa ohrialo.
Do nádoby DP alebo robota pripravíme tekutinu, či samotnú vodu alebo zmes kefíru a vody (1 :1). Rozdrobíme do nej droždie, pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) a ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL . Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň)  Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude.

Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu, staré cesto a tuk. Staré cesto postriháme nožnicami alebo ho len tak potrháme v rukách. Postupne ho vhadzujeme počas miesenia.  Zmes necháme vymiesiť a nakysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme, stočíme, poobraciame ho na doske a vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Bochník potrieme škrobom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku.Bochník uložíme do ošatky spojom hore, posypeme múkou a vložíme do mikroténu. Necháme ho nakysnúť na dvojnásobok. 

Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky, podľa úvahy narežeme alebo nie, postriekame vodou a dáme piecť do rúry vyhriatej na 250°C, súčane na spodok rúry vlejeme horúcu vodu kvôli zapareniu. Po uplynutí 15 minút teplotu znížime na 190° a odstránime zaparovací pekáč s vodou. Pečieme ďalej 30 minút. Po vypnutí rúry nechám chlebík ešte chvíľu vo vnútri ( 3 - 5 min). 

Upečený chlieb vyberieme, poklopkáme jeho spodok, dutý zvuk nás tak trocha upokojí, že by mal byť upečený ok. Trocha ho zasa ovlažíme vodou , buď postriekame alebo potrieme a necháme ho na mriežke vychladnúť.

Lupáčky so starým cestom (s old dough alebo s paté fermenteé)

     Jednou ranou dve muchy - z toho istého cesta na večeru moravské koláče a na ráno zasa lupáčky s kakaom. Moravské buchty sú u nás No. 1 , ale slivkový lekvár ja príliš nemusím... a džem musí byť úplne špeci hustý...inak steká a to potom je človek celý ulepený. Takže lupáčky natierame pri raňajkách malinovým džemom, vypijeme more kakaa ...a .. no skrátka, je to bašta mňamová.

Čo na to:

400 g  hladká múka pšeničná
100 g špaldová múka biela
120 g starého cesta ( old dough)
2,5  dl mlieka
  60 g  cukor
  60 g  masla
    2    žĺtky
    7 g soli
  30 g droždia
na potretie:
1 bielok
1 PL mlieka
mak na posypanie

Ako na to:

    Suroviny naládujeme do nádobky DP v obvyklom poradí - najprv tekuté, potom sypké,  ale preferment, čiže staré cesto dáme až neskôr. Zvolíme si program cesto.  Staré cesto postriháme nožnicami na kúsky a vhadzujeme ich asi v polovici miesenia, čiže po 10 minútach od začiatku práce pekárne. Vypracované a vykysnuté cesto je krásne, zamatové. Ja som doň pridala mimo recept aj trocha rumu. Musel sa odpariť skôr, ako sa cesto vymiesilo a vykyslo, lebo nebolo cítiť žiadny rum. Nabudúce dám trocha menej droždia, keďže som použila preferment... myslím, že 20 g bude stačiť až, až...

    Cesto na doske prepracujeme, rozdelíme na dve časti a necháme ešte trocha oddychovať.

Ja som na lupáky použila iba jednu polovicu a z druhej som urobila zopár moravských koláčov.

    Bochníček na lupáky rozvaľkáme na doske do tvaru kruhu...veľkého kruhu. Rozkrojíme ho na rovnaké časti, na osminky. Každú osminku, ktorá vyzerá ako rovnoramenný trojuholník,  potom rolujeme od základne k vrcholu trojuholníka. Potom ešte na časti dosky, na ktorej nie je múka, rožok vyšúľame a pritláčame o dosku. Kladieme na plech s PNP.  Lupáky prikryjeme utierkou a necháme cca 20 min ešte pokysnúť.  Zatiaľ zapneme a nastavíme rúru na 180°C. Pred vložením do rúry lupáčky potrieme najprv olejom a po chvíli ich ponatierame bielkom rozšľahaným s 1 PL mlieka. Sypneme ich nezomletým makom a šupneme do rúry. Na plechu v rúre ich postriekame vodou z rozprašovacej PETky a už ich necháme na pokoji. Pečú sa asi 20 minút. 

   Boli senzačné, ráno som ich naprskala a dala som ich na 10 minút do minirúry a ku nim klasika kakauko :-)

   Buchty boli naplnené tvarohovou plnkou s hrozienkami a zhora slivkový lekvár plus obligátna posýpka.  Moravské "bochty" :-) sú  proste NAJ !!!

Pšenično-kukuričný kváskový bochník s paté fermenteé ( so starým cestom, old dough)

     Nedávno som sa neúspešne pokúsila urobiť Tartine bread, ktorý sa stal veľkým hitom na mojej obľúbenej stránke Pecempecen. No a ako to už býva, v návode vyzerá všetko pochopiteľné, na videu to vyzerá úžasne jednoduché, no keď to má človek zrealiizovať sám, zrazu sú aj návody nanič :-D, aj video sa môže zdať zmanipulované :-D lebo s tou lepkavou potvorou nemôžete zaobchádzať rovnako ako ste videli vo videu. Je to také samoúčelné pumpovanie adrenalínu, ale čo potom s ním? Je na výber buď hodiť na seba jogingovú súpravu, hodiť to čudo do sakla, zobraťho so sebou a ísť si zabehať, potom v pokluse okolo smetiakov presne do nich umiestniť sakel a odventilovať stres dlhším behom, alebo sa nevzdať a ničiť si nervy ďalej. 

Jj... vybrala som si tú druhú možnosť, a tá ma doviedla na pokraj zúfalstva. A opäť, už neviem ani po koľkýkrát som chcela s pečením chleba prestať. 

     Prestala som piecť. Ale po necelom týždni sa moje ego nejako pozviechalo a pustila som sa do toho znova. Len som si povedala, že Tartine bread je pre umelcov, čo ja v žiadnom prípade nie som, takže naň pekne krásne zabudnem.

Takže už len klasicky. Tento chlieb je celkom klasický, i keď experimentálny, lebo som si ho kapánek tak trošinka vymyslela sama :-) .  Skombinovala som v ňom kvások so starým cestom, ktoré som mala práve zarobené a z chladničky na mňa zvedavo pokukovalo. Bolo také peknučké, že som nemohla odolať.
  

  Čo na to:

220 g pšeničný rozkvas ( 20 g ražného kvásku z chladničky, 100 g vody, 100 g celozrnnej pšeničnej múky)
250 g vody
1 PL  sušenej syrovátky
  80 g kukuričnej múky
420 g pšeničnej múky ( 100 g výberová, 120 g celozrnná, 200 g chlebová T650)
200 g starého cesta ( 1/2 hodiny pred použitím ho necháme voľne nahriať na linke a postriháme ho)
1 PL  trstinového cukru
1 PL  oleja
2 KL soli
1 KL ľanu
+ 2 PL tekutiny pri miesení
+ 1 PL otrúb

Pozn. Návod na prípravu starého cesta (paté fermenteé, old dough) klikni  TU. Množstvo ingrediencií na prípravu konkrétnej hmotnosti cesta si nájdete v tabuľke pod článkom.

Ako na to:

Ražný kvások zmiešame s vlažnou vodou a rozhabarkujeme, pridáme múku a všetko dobre vymiešame do kašovitej hustej konzistencie. Prikryjeme fóliou, ktorú jemne prepichneme vidličkou a odložíme niekam, kde bude kvások mať kľud na kvasenie. Necháme ho vykvasiť do maximálnej výšky (8 - 12 hodín) a vtedy ho použijeme na zarobenie cesta. 

Do nádoby DP vlejeme buď normálnu syrovátku alebo vlažnú vodu, v ktorej sme rozhabarkovali sušenú syrovátku. Pre mňa je jednoduchšie používať sušenú, lebo takto ju môžem pohodlnejšie skladovať. Sušenú syrovátku som kúpila v lekárni, v obchode som ju nevidela. ( Ale môžeme použiť aj inú tekutinu - vodu alebo pivo, alebo acidofilné mlieko zriedené vodou 1 : 1).

Pridáme trstinový cukor a všetok rozvkas. Nedržím si v chladničke dva rozličné kvásky, lebo ten pšeničný sa dá urobiť takto jednoducho z ražného len rozkvasením jeho malého množstva s pšeničnou múkou. Samozrejme som skúšala viesť paralelne dva rozličné kvásky, ale je to zbytočné. 

Múky odvážime a vsypeme ku kvásku do nádobky DP. Zapneme program na miesenie cesta a zatiaľ postriháme staré cesto na menšie kúsky a pripravíme si soľ, ľan a olej. Ja ich dávam do jednej misôčky a potom šupnem naraz do cesta, keď už sú suroviny spojené, keď nevidno samotnú múku. 

Potom, ako sa zamiesi do cesta soľ, prihadzujem počas miesenia kúsky starého cesta a nechám miesiť do konca cyklu - rozumej - len tú časť programu CESTO, kde lopatky preháňajú cesto dookola. 

Potom už mašinu vypneme a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. 

Cesto necháme kysnúť v prikrytej mise 1,5 hodiny, pričom každú 1/2 hodinu ho prekladáme zo strán do stredu. 

Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a trocha ho posypeme múkou. Necháme ho chvíľku postáť a potom ho preložíme a sformujeme do bochníka. 

Na jemne podsypanej podložke bochník otáčame medzi dvoma dlaňami a jemne sťahujeme cesto dospodu pod bochník. Je to celkom zábavná časť prípravy chleba,(pokiaľ teda nemáte miesto cesta tú riedku lepkavú potvoru, akú som ja mala pri Tartine bread...  Inak fakt nechápem, prečo sa ten chlieb volá takto? Je to francúzsko anglické spojenie dvoch slov, pričom obe znamenajú to isté... chlieb chlieb? )

Bochník, s ktorým sme sa takto pekne pohrali, potrieme zvrchu solamylom a uložíme ho hajinkať do pomúčenej ošatky. Ošatku vložíme do mikroténu a dáme kysnúť. 

Občas ho omrkneme a skúsime prstom doň ďubnúť, aby sme boli v obraze, v akom stave kysnutia je bochan. 

Včas rozkúrime rúru na 250°C, pripravíme si všetky tie potrebné pomôcky, ktoré sú nepostrádateľné... PNP, žiletku, rozprašovač s vodou,... a jasne že rukavice :-D

Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme a narežeme žiletkou, pokropíme ho a šupneme do pece aj s PNP na kameň/dlaždicu/plech. Potom vlejeme horúcu vodu z kanvice do pekáča na spodku rúry a zatvoríme dvierka. Necháme 15 min a trpíme a hypnotizujeme bochník, aby v rúre narástol :-)

Potom vyberieme pekáč s vodou, vyluftujeme a znížime t na 190°C, pri ktorej chlieb dopekáme ďalších 30 minút. Ak treba, bochník prikryjeme na pár minút, aby sme ho nespálili... Ja ho zakrývam alobalom na 15 min. 

Upečený bochník vyberieme, postriekame rozprašovačom a necháme chladnúť na mriežke ...

 
 
 

Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 

Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)

     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...

Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:

180 g mlieko 

    6 g čerstvé droždie

    1čLtrstinový cukor

130 g polohrubá múka výberová

  70 g grahamová múka

150 g hladká múka špeciál

    2čLsoľ

  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 

Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.

Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 

Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 

Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.

Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 

Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 

Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 

Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 

Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.

Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 

Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.

Chlieb s paté fermenteé ( old dough, staré cesto ) - recept od Ivy

     So "starým cestom", resp. old dough alebo paté fermenteé som sa stretla ako s prvým zpomedzi štartérov alebo prefermentov kysnutého cesta. Naozaj som o nich nevedela nič. Najprv som sa o ňom dozvedela z maďarského webu jednej chýrnej maďarskej pekárky. Keďže po maďarsky viem akurát tak pár slov, bola som odkázaná na google translator... Ten však prekladá katastrofálne, niekedy skôr dezinformuje ako informuje. Môj muž ovláda maďarčinu, ale pekárske termíny sú pre neho španielska dedina a strašne ho to nebaví. Tak to mám s ním skoro rovnako ťažké ako s googlovským prekladačom. 

     Potom som skúsila googliť v angličtine a veruže na svete je "old dough" poriadne známy štartér a s obľubou využívaný. No a najlepšie sa s ním človek zoznámi, keď ho skúsi urobiť, keď s ním skúsi čosi upiecť. Vtedy len je cestíčko cestíčkom, ako keby bolo z hodvábu od priadky morušovej :-) Potom sú vône pečiva na zošalenie a kôrky chleba praskajúce pod zubami... mňam. 

     Tento recept je od Ivy, aj ona vyskúšala staré cesto a urobila recept na chlieb a bagety. Tak som ho predsa musela opáčiť :-) a nebanujem. Zas jeden tutovkový a vymakaný receptuš na výborný chlebík.

Čo na to:

Na štartér - staré cesto (paté fermenteé, old dough)
130 g vody
200 g múky T650
   3  g čerstvého droždia
štipka soli ( medzi prsty)
1 PL  oleja na vytretie misky

ďalej:
310 g vody
  50 g ražnej chlebovej múky
200 g múky T650
150 g hladkej múky
    3 g čerstvého droždia
2 KL soli
1 KL rasce  ( prípadne aj iné semienka)

Ako na to:

Niekoľko dní vopred, ale najneskôr deň vopred, pripravíme štartér - z uvedených surovín vymiesime cestíčko. Môžeme miesiť ručne, alebo v DP, ak sa nám nechce, ale suroviny v nej necháme len premiešať. Potom cesto ešte v rukách trocha prepracujeme a dáme ho do olejom vytretej menšej misky, ktorá má vrchnák. Nádobku uložíme do chladničky, kde cesto v nej môže čakať na použitie do nasledujúcich 24 hodín, alebo i pár dní. Mám so starým cestom už nejaké skúsenosti, a preto radím použiť ho v rozmedzí 1 - 5 dní, maximálne do týždňa. Dlhšie stojace cesto už stráca na kvalite a pečivo s ním pripravené nemusí byť príjemným prekvapením. 

Cesto v krabičke si pomaličky kysne aj pri chladničkovej teplote. 

Na druhý deň, teda aspoň po 24 hodinách (alebo po 48 hod. a pod.) môžeme zamiesiť cesto. Najprv vyberieme staré cesto z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa ohrialo na teplotu miestnosti.  Do nádobky DP   vložíme  ingrediencie (kvapalné a potom sypké), spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť. Po 10 min, čo je v polovici miesenia, prihodíme do nádobky staré cesto, ktoré sme postrihali na menšie kúsky. Najlepšie je vkladať ho postupne do rôznych rohov nádobky. 

Cesto necháme v DP kysnúť. Potom ho vyklopíme do misy vytretej olejom. V mise ho hneď aj poprekladáme a necháme kysnúť ďalej 30 - 40 min.

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, kde ho znova trocha poprekladáme a hneď aj sformujeme bochník. 

Bochník jemne potrieme solamylom alebo gustinom (kukuričným) a vložíme ho do ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a necháme kysnúť na dvojnásobok. Medzičasom urobíme skúšku prstom, v akom stave nakysnutia je bochník. 

Po vyklopení nakysnutého bochníka z ošatky ho ometieme od prebytočnej múky, trocha ho narežeme, aby sme predišli škaredému prasknutiu bochníka počas pečenia. Potom ho mierne postriekame a vložíme do trúby, ktorá musí byť vyhriata na 250 °C. Za tým hneď aj vlejeme horúcu vodu do pekáča na spodku trúby. Necháme pri tejto teplote 15 minút a počas nich môžeme párkrát bochník v rúre posprejovať zvrchu, ale čo najrýchlejšie, aby sme rúru príliš nevychladili. Potom vyberieme spodný pekáč s vodou, teplotu znážime na 190°C a pečieme 30 minút. 

Upečený chlieb postriekame zospodu i zvrchu a dáme ho chladiť na mriežku.

Krájame až po vychladnutí, aby sme nepokazili striedku.

Fakt bol výborný... striedka bola krásne nadýchaná, hebká a mäkká a kôrky zasa fantaticky chrumkavé a vôňa chlebíková omamná...

Koláče so šimlom

     Neviem, či poznáte šimla? Ja som to zistila len nedávno. Vždy som si myslela, že slovo "šimeľ" v nárečí akomsi označuje koňa, nejakého takého sviežeho pohyblivého tátoša... No, ale toto je šimel bez ľ ! Tak že by v tom bol rozdiel? 

Šimel je  plnka do koláča. Plnka urobená z maku a z tvarohu. Tak som sa dosť potešila, lebo u nás doma sú dva tábory - jeden je makový a druhý tvarohový :-)... A hlavne som bola zvedavá, čo mi to tá Martinka dala za recept.. :-) Plnku vychválila, vraj kým naplnila koláče, štvrtinu jej vymaškrtila. No a tak moja zvedavosť dosiahla vysoký stupeň akčnosti.

.... Skúsila so teda :-)

 Čo na to:

kysnuté cesto:  

V podstate to môže byť vaše obľúbené koláčové alebo buchtové cesto. Kto naň recept nemá, na tomto blogu ich je zopár... líšia sa v podstate len maličkosťami.  Ja som teraz zaimprovizovala s použitím môjho obľúbeného prefermentu, starého cesta, ktoré som nechcela nechať nazmar. Bolo ho už len asi 120 g. Mám ho rada, lebo vždy úžasne vykysne napriek tomu, že nemusím dať toľko kvasníc a cestíčko vypracované s ním je ako nádherný hodváb :-)

 cesto:
200  g polohrubá múka
200  g hladká výberová múka
120  g staré cesto (old dough, paté fermenteé)
   2  PLkryštál. cukor
   1  čL kryštál. cukor
1/2  čL soľ
 12   g  čerstvé droždie
210 ml mlieko
  50 ml olej
  40  g  maslo
    2 ks žĺtka

plnka šimel:
120 g mletý mak
trocha mlieka
podľa chuti cukor práškový
trocha škorica mletá (1/2 čL)
citrónová kôra podľa chuti
2 PL rum
mäkký tvaroh
vanilkový cukor

posýpka:
maslo
polohrubá múka
práškový cukor

okrem toho:
hrozienka
1 bielok + 1 PL mlieka

Ako na to: 

Cesto vymiesi DP, úplne klasicky, najprv povkladáme kvapalné a potom tuhé suroviny. spustíme program na prípravu kysnutého cesta. 

Kým kysne cesto, pripravíme šimla:

Do menšieho kastróla dáme trocha mlieka a zohrejeme ho do varu, pridáme cukor a vanilcukor a prisypávame zomletý mak. Po každom pridaní dobre rozmiešame a v podstate miešame stále, aby sme mak nepripálili. Ak je zmes príliš hustá, opatrne pridáme (lyžicou) mlieko, ale nie veľmi, aby sme potom rumom nezriedili príliš. Mak necháme teda podusiť a stiahneme zo sporáka. Pridáme škoricu a postrúhanú kôru, rum a keď všetko vychladne, vmiešame mäkký tvaroh a prípadne ešte dosladíme podľa chuti.

Ešte pripravíme posýpku:  Vezmeme asi tak lyžicu masla, pridáme po 2 PL múky i cukru a prstami zmiešavame všetky tri ingrediencie. Určite bude treba pridať ešte múku i cukor , tak tú mrveničku mrvíme radšej len jednou rukou, aby sme potom mohli pridávať. Keď je konzistencia začína byť už drobivá, máme posýpku.

Vykysnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú plochu a cesto trocha prepracujeme, sformujeme a rozkrájame ho na rovnaké menšie dieliky. Každý sformujeme do bochníčka a všetky necháme stáť asi 15 minút pod utierkou

Potom  bochníčky poukladáme na plech s PNP. Rukou alebo malým valčekom bochníčky rovnomerne roztlačíme na kolieska väčšej hrúbky, potom veľkou lyžicou alebo inou pomôckou vytlačíme priehlbinky, do ktorých budeme neskôr vkladať plnku. Rozšľahaným bielkom s mliekom potrieme boky a čiastočne i vrch cesta. Naložíme šimla, koľko sa zmestí. Na šimla dáme zopár hrozienok a zasypeme trochou drobenky, resp. posýpky.

Necháme ich chvíľu oddýchnuť a rúru nastavíme na 180°C. Šimle vložíme do rúry a postriekame vodou. Pečieme ich dozlatohneda ...cca 20 -23 min. Ja som ich trocha urýchlila zapnutím ventilátora. Hotové necháme vychladnúť na rošte a potrieme ich boky zmesou mlieka a rumu (zmes urobiť baj očko).

Slané rožky zarábané s old dough (starým cestom, paté fermenteé)

     Keď máte zarobené staré cesto, ktoré tichučko v chladničke čaká na použite, tak s takýmito rožkami nebude veľa práce. Nie sú to samozrejme tie najzdravšie rožky, ale ocitla som sa v situácii, že u nás doma sú v poslednom čase žiadané takéto biele veci. A tvrdohlavo  sa "argumentuje" tým, že všade naokolo je kopec nezdravých vecí, tak načo si budeme odopierať to, čo nám viac chutí ako zdravé? Obilné šupky lezú do zubov, je to tuhšie ako biele... skrátka blábláblááá. Aby som vyhovela každému, musela by som mať ešte jednu mrazničku, v ktorej by mal každý pečivo a chlieb, ktorý má rád. U nás má každý rád domáce pečivo, kým je čerstvé... to ide nadračku! Na druhý deň by to už nechceli. V prípade, že začerstva bolo zmrazené, potom zohrejem v rúre, tak to áno... Len neviem, ako mám nafúknuť mrazničku, aby sa do nej zmestili ešte aj  všetky povymýšľance každého z nás ?

     Tieto sú teda kompromisne dobiela, aj keď ja som prihodila potajomky aj trocha špaldovky :-) a nikto nič nezistil. Rožtiská som urobila velikánske, takže po jednom kuse mal človek dosť. Vlastne som ho dojedla len kvôli tomu, že sa mi žiadalo stále počuť to chrumkavé praskanie :-). 

      Recept je z FB, ako inak? :-) len som ho mierne upravila, keďže som chcela využiť staré cesto, ktoré čakalo už pár dní, že ho do niečoho zamontujem. Takže upečené, ochutnané, skritizované a celkovo pochválené rožky odporúčam na vyskúšanie aj ostatným :-)

Čo na to:

200 - 210 g  vlažná voda

         200 g  polohrubá múka

         100 g  hladká múka 00

         100 g  hladká špaldová múka

           10 g  cukor

           12 g  soľ

           20 g  zmäknuté maslo

           30 g  repkový olej

           16 g  čerstvé droždie

         150 g  OD ( old dough, staré cesto, paté fermenteé, orog tészta )

na posypanie:

soľ, semienka

Ako na to:

Do nádobky DP vlejeme 200 g vody a prisypeme cca 3/4 množstva múky. Necháme obe suroviny len spojiť. Ak je zmes príliš suchá, pridávame vodu v malom množstve. Ja som len párkrát postriekala priestor DP z PET fľaše, ktorou postrekujem chlieb pred pečením. Určite to nebolo viac ako 5 - 6 ml... 

Potom necháme postáť cca pol hodiny. 

Zatiaľ si pripravíme ostatné suroviny... hlavne staré cesto postriháme na menšie kúsky a necháme ho na tanieri postáť. Vložíme ho k cestu v pekárni spolu s pomrveným droždím a cukrom, a opäť spustíme program na miesenie CESTO. Zasa z PET fľašky striekneme naň troška tekutiny. Keď robíme kontrolu, a vidno, že sa obe cestá spojili, môžeme už pridať zvyšok - maslo s olejom a soľ. Viditeľne sa konzistencia zmení. Necháme program bežať a máme frei :-) 

Vykysnuté cesto po vyklopení na slabo pomúčenú plochu prepracujeme, sformujeme do bochníka a rozdelíme nožom na jednotlivé porcie. Tie je dobré urobiť rovnaké, aby sa pri pečení prepiekli rovnako dobre. Na to je dobré použiť váhu. Z rozkrájaných porcií sformujeme bochníčky, ktoré necháme troška pospať si pod fóliou... 

Ja som chcela nechať 10 - 12 minút, ale nakoniec som na ne pozabudla a spamätala som sa po dobrej polhodke. Tak som preľaknuto bežala do kuchyne, ale dobré boli :-) pekné, macaté a fajn sa s nimi robilo.

Na nepomúčenej silikónovej podložke bochníčky rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a stočíme rožky, vygúľame o podložku a kladieme na plech s PNP alebo silikonovou fóliou. 

Postriekame ich veľmi jemne a opäť ich zakryjeme fóliou. Popritom už nastavíme rúru na 230°C, pripravíme si kanvicu na zovretie vody a taktiež pekáč na spodok rúry necháme v nej nahrievať. 

Po dosiahnutí pracovnej teploty rohlíky postriekame vodou, sypneme soľou, makom, rascom alebo ak chcete, kľudne niečím iným. Plech vložíme do rúry, vlejeme vodu do spodného pekáča a minútky nastavíme na 10 minút. Potom už pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200°C, pri ktorej pečieme pre zmenu s ventilátorom 10 minút a riadime sa farbou rožkov. 

Po vybratí z rúry ich ešte na plechu jemne orosíme.

  

Zložíme ich z plechu  a dáme chladiť na mriežkovú podložku.

No a keď trocha vychladnú, tak už ochutnajte, teplé rožky sú predsa senzačné a tieto sú neodolateľné :-)

Rožky a pletenky z jedného prameňa ( s old dough - starým cestom)

     Upiekla som pečivo s použitím prefermentu a tentokrát ním bolo zasa moje obľúbené staré cesto (OD - old dough alebo paté fermenteé).  Oproti bežne zarábaným rohlíkom sa tieto vyznačujú jemnosťou striedky, výraznejšou vôňou a chuťovo sú o dosť lepšie ako tie bez prefermentu. 

Keď sa nám teda nepozdáva kupované pečivo plné chémie, a chceme si ho upiecť doma, oplatí sa už teda aj časová investícia do prípravy prefermentu, aby sme mali pečivo čím lepšie. A staré cesto má práve tú výhodu oproti iným prefermentom, že sa dá urobiť dosť vopred a jeho použitie trvá a trvá a trvá... a trvá aspoň týždeň.  Dá sa použiť ešte aj neskôr, ale ako som zistila, jeho najlepšie použitie je tých prvých 7 dní. 

     Cestíčko s ním zarobené je úplne hodvábne. Naozaj s ním veľmi rada robievam. 

Čo na to:

150 g celozrnná pšeničná múka
250 g hladká múka
100 g polohrubá múka
130 ml mlieko
160 g   acidofilné mlieko
  30 g   maslo
  30 g   masť
1,5 čL  soľ
1,5 čL  cukor
 12  g   čerstvé droždie
150 g   staré cesto
3 PL  vody ( len v prípade potreby)

na dokončenie:
rozšľahané vajíčko + 1 PL mlieko
mak, soľ, rasca na posypanie

 Ako na to:

Mlieko zohrejeme v MW, pridáme doň cukor, namrvíme droždie a pridáme trocha múky. Necháme vzísť kvasnice a celé vlejeme do nádobky DP, prilejeme aj acidofilné mlieko, vsypeme preosiate múky. Zapneme program "cesto". Konzistenciu cesta kontrolujeme a keď je vznikajúce cesto príliš tuhé, pridávame po lyžiciach vodu. Keď sa múka spojí s vodou, pridáme staré cesto postrihané na menšie kúsky, opäť necháme vmiesiť a napokon pridáme vlažné rozpustené tuky a soľ. Necháme domiesiťa vykysnúť. 

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu, poprekladáme ho, sformujeme do bochníka a necháme 10 min. postáť prikryté utierkou. Potom bochník rozporciujeme na viacero kúskov o rovnakých  hmotnostiach, aby sa pri pečení upiekli rovnako. To dosiahneme, ak pri porciovaní kúsky cesta vážime... môžeme si dať istú malú toleranciu, napr. 3- 5 g. Ja som vážila kúsky cesta 80 - 85 g a vyšlo mi ich 12. 

Tieto kúsky prepracujeme v rukách a urobíme z nich malé bochníčky, prikryjeme ich na doske a zasa necháme chvíľu postáť - 5 min. 

Jednotlivé kúsky valčekom rozvaľkáme a zmotáme do tvaru rožkov. Plocha na motanie rožkov musí byť nepomúčená, aby sa cesto pri motaní nešmýkalo. Motajú sa lepšie, ak sa cesto trocha lepí o podložku, keď naň pri šúľaní pritláčame rukami. 

Rožky kladieme na plech s PNP ďalej od seba. Plech s rohlíkmi dáme bokom, zakryjeme utierkou či fóliou.

Ja som z tohto cesta plietla aj pletenky. Bochníček cesta vyšúľame na šúľok dlhý cca 50 cm. Z neho stočíme  pletienku a) šúlec sformujeme do tvaru číslice 6  b) hornú časť šesťky chytíme a prevlečieme cez jej bruško tak, aby koniec šúľca vyliezol na ľavej strane; c) bruško šesťky zvrtneme ako keby sme ho chceli prerobiť na 8 osmičku ; d) do dolnej časi očka tejto osmičky vsunieme zľava koniec šúľca.

Hotové pletenky taktiež uložíme na plech s PNP a dáme pokysnúť spolu s rožkami. 

Pred vložením do trúby  rozohriatej na 230°C  všetky pečivká potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a soľou a makom. Pre ich vložením do trúby ich ešte postriekame vodou. Pečieme ich 10 minút

 

a znížime teplotu na 200°C a dopečieme do zlatavej farby ešte pár minút (cca 8 min).

Po vybratí z rúry ich jemne postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke.

12.5. 2015

Včera som si toto pečivko zopakovala, ale urobila som malé zmeny. Bohužiaľ, nie však k lepšiemu :-(  Tentokrát som zarábala cesto len s acidofilným mliekom a pridala som aj vodu, lebo cesto bolo veľmi husté. Ďalšia zmena bola v množstve celozrnnej múky, dala som jej viac a cesto mi  horšie kyslo. Škoda. Išlo mi o pečivo celozrnnejšie a tým pádom i zdravšie. Horný recept je teda lepší, i keď obsahuje menej celozrnky.