štvrtok, 6. júla 2017

Zapekané palacinky s kuracím mäsom

     Palacinky sú dostatočne variabilné jedlo, aby sa nám neprejedli, i keby bývali na stole častejšie.
Uvedomila som si to dosť neskoro. Moja mama robievala palacinky vždy rovnaké a pre mňa to bolo úplne nudné jedlo. Navyše bývali mastné a to sa mi protivilo. Moja miera boli maximálne dve palacinky a viac by ich do mňa nedostali. Zato môj muž je z iného cesta. Asi z palacinkového. Nikto nestíha vypekať palacinky väčšou rýchlosťou, akou ich on je.
     Veľmi ma potešilo, keď som raz na jednom portáli našla iný recept na palacinky, ako som poznala z domu, vyskúšala som ho a hneď som si ho adoptovala. 😊 Palacinky neboli vôbec mastné, všetkým chutili a o odvtedy recept používam. Plním ich rôznymi sladkými plnkami (tvaroh, ml. orechy s cukrom, makové, kakaové, s krémom a pod.) ale máme radi aj naslano. Tu na blogu sú už niektoré uvedené, napr. tu, aj tu, alebo tu.


Čo na to:

Cesto na palacinky:
300 ml mlieka
    2 vajíčka
 štipka cukru
 soľ dľa chuti (asi 1/4 čL)
150 g  hladká múka
voda dľa potreby
65 ml oleja

Plnka:
3 ks grilované kuracie prsia
(alebo pečené, opekané)
niekoľko šampiňónov
2 PL oliv. olej
1 cibuľa menšia
1 mrkva
kečup
mleté čierne korenie
mletá červená paprika
pizza korenie
bazalka čerstvá
1/3 čL papriková pasta pikantná
soľ
cesnak
15 dg eidam alebo gouda (aj zmes)
  5 dg niva

Omáčka na zapekanie:
100 ml mlieka
   2 PL  kyslá smotana
   5 dg   niva
1/2 krabičky minimozzarella


Ako na to:

Do mlieka vyklepneme vajíčka, pridáme štipku cukru a vyšľaháme , pridáme soľ, kto chce, môže pridať aj trocha mletého čierneho korenia. Pridáme olej, znova rozšľaháme  a pridávame múku, ktorú zašľahávame. Vodou nariedime, aby cestíčko malo vhodnú konzistenciu. Múky môžeme pridať aj viac, v tomto prípade je celkom vhodné robiť palacinky z hustejšieho cesta, hrubšie ako bežne.
Cestíčko vyšľaháme dohladka a necháme ho odležať aspoň 1/2 hodiny. 
Panvicu pomastíme len pred prvou palacinkou, ostatné palacinky už olej potrebovať nebudú. Upečieme potrebné množstvo palaciniek (podľa plnky - na 1 palacinku 2 PL plnky; zvyšné cesto môžeme zriediť vodou! pridať a urobiť palacinky nasladko ). 

Plnka: Na oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme naplátkované šampiňóny, mrkvu postrúhanú na jemných slzičkách, osolíme, chvíľku miešame a podlejeme niekoľkými lyžicami vody, okoreníme mletým čiernym, trochou oregana alebo bazalky. Podusíme chvíľu, po odparení vody pridáme bajočko kečup podľa chuti. Ešte dochutíme cesnakom. 
Grilované kuracie prsia zomelieme (ja som ich nahrubo mixla robotom) a pridáme do pripravenej zmesi. Do vychadnutej nastrúhame syry, dochutíme pizza korením a paprikovou pastou, prípadne ešte ďalším cesnakom, ale fantázii sa medze nekladú.

Palacinky natrieme plnkou a stočíme. Rozkrájame ich a poukladáme tesne vedľa seba do pekáča alebo do jenskej misy. Môžu sa aj troška prekrývať. 



Na palacinky nanesieme zapekaciu omáčku, ktorú pripravíme zmiešaním mlieka, smotany a postrúhanej nivy. Na poliate palacinky rozhodíme poprekrajované mozzarellové guľôčky (alebo plátky mozzarelly).


V rúre zapekáme na 180°C  asi 20 minút.


Podávame zatepla, so zeleninovým šalátom, ale dobré sú aj zastudena. Môžu sa podávať ako jednohubky rozkrájané na 1,5 cm kúsky.


nedeľa, 2. júla 2017

Grilovaná krkovička s dusenou zeleninou


       Hneď ako mi padol zrak v jedálnom lístku na toto jedlo, vedela som, že si ho objednám a myslela som, že aj manžel si ho dá. Ale chcel rezeň, Janka si dala rybu. No a potom mi obidvaja závistlivo hľadeli do taniera. A bolo to mňamovo dochutené, splnnilo to presne moje očakávanie. 
     Jedlo je na prípravu celkom jednoduché, takže si dáme záležať na ochutení a prílohe. Ja som urobila ako prílohu ryžu, pre zmenu, lebo v poslednom čase boli zemiaky dosť často. Nebolo to s ryžou zlé, ale darmo, k tomuto jedlu sa priam žiadajú hranolky alebo pečené zemiačky. Takže ak sa chcete inšpirovať, vynechajte ryžu a upečte zemiaky či hranolky.
A krkovičku si musíte nájsť krááásnu, mäso nie príliš tmavé, málo tuku, slabé mramorovanie.


Čo na to:

Krkovička:
krkovička bez kosti
mleté čierne korenie
kayenské korenie
olej
soľ
hladká múka
vývar
kúsok masla
cesnak

karamelizovaná cibuľa:
cibuľa
olej + maslo
balsamico ocot crema (Modena)

zelenina:
cibuľa
šampiňóny
zelená fazuľka (dala som mrazenú)
cukina
oravská slanina
kúštik masla
mleté čierne korenie
mletá rasca
cesnak
soľ

príloha:
pečené zemiaky al. hranolky
alebo ryža

Ako na to:

Krkovičku si vyberieme čo najmenej mramorovanú, alebo časť s mramorovaním odrežeme. Rozkrájame ju na plátky s hrúbkou cca 2 cm, vyklepeme, okorením čerstvo zomletým korením, sypneme aj trocha kayen korenia a rezne uložíme do plastového boxu, pričom každý polejeme lyžicou oleja, ktorý rozotrieme po celej ploche. Rezne ukladáme na seba. Vložíme do chladničky. Nesolili sme, aby mäso nepúšťalo zbytočne šťavu.

Celú prípravu jedla začneme najprv prílohou. Očistíme zemiaky a pozdĺžne pokrájame na osminy. Dáme ich do kastróla s vodou a necháme vodu so zemiakmi zovrieť, necháme vrieť cca 2 minúty. Potom vodu zlejeme a zemiaky vysypeme na plech (ja dávam naň papier NP). Pokvapkáme asi 2 - 3 PL oleja, opäť nesolíme, dáme piecť do rúry na 200°C.  V priebehu pečenia ich jedenkrát pootáčame.
Upečené vysypeme  do misy a posypeme soľou, obracačkami ich poprehadzujeme. Niekedy pridávam aj prelisovaný cesnak. Celá príprava zemiakov trvá asi 45 - 50 minút.

Ak pripravujeme ryžu, je to trocha kratšie. Prebratú umytú ryžu necháme na sitku odkvapkať. Do rajnice, v ktorej robievame ryžu, dáme trocha oleja, nadrobno pokrájanú cibuľu a speníme. Potom pridáme ryžu, zalejeme vodou (asi 1,5 - 2 cm nad povrch ryže), osolíme, prikryjeme a necháme dusiť 12 - 13 minút. Pozor, po začatí varu stiahnuť teplotu. Počas dusenia ryžu jedenkrát premiešame. Potom rajnicu s ryžou zabalíme do utierky, položíme na doštičku a uložíme do postele 😁, prikryjeme paplónom. Ďalej sa o ňu už nestaráme, kým sa nejde obedovať.

Kým sa pečú zemiaky, pripravíme dusenú zeleninu. Kúsok slaniny pokrájame na tenšie dlhšie rezance, vhodíme do panvice a pridáme kúsok masla prípadne oleja, slaninu porestujeme a pridáme pokrájanú cibuľu, znova chvíľku restujeme a prihodíme pokrájané šampiňóny, zelenú fazuľku a na podlhovasté plátky nakrájanú cukinu. Osolíme, namelieme korenie a pridáme mletú rascu (všetko samozrejme v množstve adekvátnom použitej zelenine). Prikryjeme a podchvíľou pomiešame. Tekutinou (voda alebo vývar) môžeme podliať až vtedy, keby hrozilo, že sa začne pripaľovať. Tekutinu pridáme len lyžicou, aby sme množstvo neprešvihli, nemá byť vodnatá. Nedusíme príliš dlho, zeleninka je lepšia trocha chrumkavá. Do hotovej lisneme strúčik cesnaku (ak robíte viac ako 3 porcie, môžete pridať). Zelenina nemá raziť cesnakom, len podčiarkuje prítomnosť šampiňónov. 😉

Do grilovacej panvice kvapneme len trocha oleja, lebo mäso bolo v oleji namarinované. Panvicu rozpálime a vložíme plátky mäsa, ktoré sme osolili a trocha poprášili múkou. Opekáme pomerne rýchlo a pomerne krátko. Krkovička je sval, ktorý zviera veľmi netrénuje, takže také mäso sa upravuje kratší čas. Pri dlhom opekaní by stvrdlo. Opečené rezne vyberieme, vložíme do hlbokého taniera a zabalíme do alobalu. Vložíme na teplé miesto.
Do výpeku dáme trocha hladkej múky (podľa toho, koľko chceme šťavy a koľko je výpeku), chvíľu restujeme a potom zalejeme vývarom, pomiešame, necháme prevrieť a ku koncu pridáme oriešok masla, aby šťava získala lesk. Šťavu dochutíme koreninami, ktorými sme korenili mäso, po odstavení môžeme pridať prelisovaný cesnak (množstvo dľa chuti; ja som dala len 1 strúčik).

Popri grilovaní krkovičky pokrájame cibuľu pokrájanú na plátky a na troške oleja ju restujeme. Jemne ju osolíme a pokvapkáme krémovým balsamicom, chvíľku ešte miešame a odstavíme, karamelizovaná cibuľa pôjde hore na pláty mäsa. Ja som mala iba tmavé balsamico, vďaka nemu cibuľa vyzerá tmavá...ale určite nie je spálená 😀 Kto nechce, nemusí ju dať, ale s mäsom bola výborná. Môžete si ju pripraviť aj inak (opražiť s kryštál. cukrom a potom zaliať jablčným octom).

Pri servírovaní nalejte do taniera menšie množstvo šťavy a na ňu uložte mäso, posypte karamelizovanou cibuľkou a pridajte zeleninovú oblohu. Zvyšnú šťavu si potom stolovníci môžu pridať sami, ak bude záujem.




nedeľa, 18. júna 2017

Ražný chlieb kváskový



     S ražnou múkou zaobchádzam veľmi opatrne. Mám pred ňou akýsi čudný rešpekt, ktorý sa vytvoril zrejme zo súhrnu rozličných osobných skúseností s ňou v niektorých receptoch, ako počuté a prečítané informácie o nej. Je to potvora lepivá a problémová, hotová katastrofa! To je ten záver, ktorý mám o nej zafixovaný. Aj keď má kopu predností, u mňa ich prebíja ten rešpekt...
No a tým pádom je jasné, prečo som sa vyhýbala tomuto receptu, v ktorom dominuje ražná múka.
Vyhecovali ma kamarátky na Pecni... tak som sa akosi osmelila, navyše keď mi jedna z nich bola ochotná pomáhať, radiť cez messenger. Nebola som v tom sama 👩👩



Čo na to:

Rozkvas 310 g :
130 g voda
130 g ražná múka celozrnná
  50 g kvások

Ďalej:
500 ml voda
    1 PL med
    2 KL soľ
380 g   ražná múka (zmes 1:1 celozrn. a chleb.)
semienka

Okrem toho:
maslo na vymastenie formy
semienka na posypanie

Ako na to:

Rozkvas pripravíme klasicky a keď je akurát zrelý, použijeme ho na zamiesenie cesta. 
Do misy odmeriame 500 g (ml) vody, pridáme med a rozmiešame ho. 
Múku odvážime a preosejeme, pridáme semienka a soľ, rozmiešame a vsypeme do misy. Všetko budeme miešať len vareškou, ale žiadne hnetenie !!! Cesto bude pomerne riedke, ale tiecť by nemalo.



 Ak sa predsa stane, že je viac tekuté ako by sa patrilo, múky pridáme. Ale opatrne, nemalo by to byť viac ako 1 - 3 PL. Cesto má byť homogénne, ale nehnetené, aby sme potom neupiekli dáky betón. Malo by byť len krátko ale intenzívne zamiešané.



Hranatú formu na chlieb (alebo biskupský chlebík) vymastíme maslom, vlejeme do nej cesto a mokrou rukou ho zvrchu urovnáme. Cesto bude asi 2 - 3 cm pod okrajom formy. 



Ak chceme vrch chlebíka posypať semienkami, tak najprv ho postriekame vodou a potom dáme semienka. (Treba ich dať hustejšie. Ja som si neuvedomila, že kysnutím, teda zväčšovaním objemu sa semienka od seba poriadne vzdialia. Takže ak by ste chceli robiť semienkové vzory, treba brať do úvahy).
Formu s cestom vložíme do sakla a necháme na linke kysnúť. Cesto by malo narásť cca 1 cm nad okraj formy. Zrelé cesto má na povrchu bublinky, z čoho vznikajú dierky, keď bublinky praskajú. Preto je vhodné mať povrch nie celkom nahusto zasypaný semienkami.


Čas kysnutia sa rôzni v závislosti od počasia, od teplôt v miestnosti, ale bude to o dosť dlhšie, ako kváskový chlieb obsahujúci pšenicu. Takže rátame s takými 4 - 5 hodinami, niekedy i dlhšie... a pozor tiež na prekysnutie.
Akonáhle cesto vyliezlo nad povrch formy, môžeme začať vyhrievať rúru na 250°C a keď registrujeme prvé prasknuté bubliny, malo by svetielko termostatu signalizovať, že nastavená teplota bude už už dosiahnutá. Keď signálka zhasne, môžeme vložiť formu (alebo ak veľmi nedôverujete termostatu a chcete, môžete pre istotu ešte chvíľku počkať a potom chlieb vložiť). 
Na 250°C pečieme asi 7 - 8 minút, potom teplotu znížime na 220°C a pečieme 45 minút. V žiadnom prípade rúru nebudeme zaparovať. Ak treba, tak na chvíľu pečieme prikryté alobalom. 

Potom chlieb vyklopíme na alobal alebo papier na pečenie a vložíme späť do rúry asi na 10 minút, aby sa lepšie prepiekli boky chleba. Opäť si môžeme pomôcť alobalom, keby javil známky rýchleho tmavnutia. Ja som mu pridala na nejakú chvíľu aj ventilátor, ale bála som sa nechať dlhšie.. no mohla som..


Chlieb z rúry vyberieme, poklopkáme a keď bude zvoniť, uložíme ho na mriežku vychladnúť. V žiadnom prípade ho nesmieme krájať privčas, pretože ražný chlieb potrebuje na ustálenie svojej štruktúry oveľa viac času ako pšeničnoražné alebo iné zmesné chleby. Najlepšie je nechať to odstáť do ďalšieho dňa. Keď je vychladnutý, prikryjeme ho voľne utierkou. 



Tento je včera upečený (5.7.2017). Vody som dala trošinka menej ako minule, tak som už múku nepridávala.



Je taký mierne nasladlý, predpokladám, že som dala asi veľa medu. Ale vôbec mi to nevadí, práve naopak! Do cesta som sypla za hrsť sezamu - čierneho i bieleho. Ľutujem, že mi nenapadlo pridať aj slnečnicové. Tento chlieb som si veľmi obľúbila 👍👍👍



pondelok, 29. mája 2017

Slovenská kapsa


     Takúto dobrotu som jedla v jednej nemenovanej reštike, lenže to bolo vyprážané jedlo. Vyprážané som teraz robiť nechcela, tak vznikla dusená slovenská kapsa, dúfam, že v trocha diétnejšej verzii. Pečené zemiaky ako príloha nikdy nesklamú a tak tomu bolo i teraz. Milujem tú chuť a vôňu čerstvého rozmarínu v nich. Solím ich až po upečení. 



Čo na to:

Bravčové mäso (stehno, guľaté pliecko)
Oravská slaninka pekne prerastená
Schwarzwaldská šunka (údená domáca šunka)
Vajíčka natvrdo
Paprika zelená
Cibuľa
Mrkva
Petržlen
Paradajka
Mleté čierne korenie (mčk)
Grilovacie korenie
Soľ
Cesnak
Solamyl

Ako na to:

Mäso nakrájame na rezne vyklepeme, narežeme okraje a okoreníme ich a uložíme na pár hodín do chladničky v uzatvárateľnej nádobe. 
Na plát mäsa uložíme plát údenej šunky, ja som dala plátky Schwarzwaldskej šunky, keďže som údené práve nemala. Na ňu položíme plátok slaninky, koliesko vajíčka a plátok zelenej papriky. Pomocou kovových ihiel spojíme okraje. 

Na troške oleja orestujeme pokrájanú oravskú slaninku a pokrájanú cibuľu. Potom pridáme naplnené kapsy a poopekáme ich z každej strany. Nakoniec pridáme pokrájanú zeleninu (mrkvu, petržlen, paradajku a zvyšok zelenej papriky), osolíme, pridáme ešte trocha grilovacieho korenia, poopekáme spolu a po chvíli podlejeme vodou. Dusíme do zmäknutia. Kapsy vyberieme a necháme trocha schladnúť, aby sme neskôr mohli poľahky odstrániť z nich ihly. Zatiaľ v troške studenej vody rozmiešame cca 1 - 2 čajové lyžičky solamylu a vlejeme do vriacej šťavy, čím ju zahustíme. Necháme povariť 2 minúty, doladíme konzistenciu a pre chuť pridáme 1 strúčik prelisovaného cesnaku. Šťavu môžeme precediť a pretrieť cez sitko s hrubšími otvormi, ale nie je to potrebné. 
Kapsy vložíme späť do šťavy a prehrejeme.

Podávame buď s ryžou, cestovinou alebo so zemiakmi. Ja som ako prílohu zvolila pečené zemiaky s rascou a rozmarínom. 



Pšeničný chlieb kváskový, ako inak? (chladničkové kysnutie)



    Stala sa mi nemilá vec s kváskom. V zhone som ho položila na hornú policu niekam ku dvierkam chladničky. Vždy mám preň miesto kúsok ďalej od dvierok, ale teraz bol zhon, tak som nemyslela na žiadnu potenciálnu pohromu. Tá však prišla neohlásene, potajomky a viem, že aj nechtiac.
Náčrt situácie je jednoduchý. Príde hladný chlap ku chladničke a hľadá NIEČO, čo má presne pred sebou, ale on to nezbadá. Tak kutre, nedočkavo prehadzuje veci a odrazu plesk!  Nadávka! Hrôza, keď zistí, že vypadla a rozbila sa moja drahocennosť na kamennej dlažbe. Zmätok! Chytro zahladiť stopy, zmiesť a hodiť do koša, zakryť skrkvanými novinami. No a odrazu už našiel aj NIEČO a zistil, že je aj uvarené ČOSI. Tak si napchal brucho a tešil sa, ako dobre zahladil stopy po zmiznutom kvásku! Veď aha, tam je akási ďalšia sklenená nádobka a v nej niečo podobné kvásku.
   Priznávam, skoro ma rozhodilo od jedu! Isteže to nie je nič drahé, len trocha múky a vody... ale to je povrchný pohľad! Kvások mal už viac ako 4 roky. A v akej bol skvelej forme! Makal úžasne, robil rozkvas za 4,5 hodiny... Tak som aj dáku tú slzu uronila. A muž vraj "Veď tam máš ešte jeden kvások, tak čo tu smoklíš?"  Áno, bol to kvások, ale len bol... kedysi...tak dávnejšie. Nechala som to, že keď budem robiť buchty, pridám do cesta. Cesto s trochou starého kvásku má lepší šmrnc, lepšiu chuť. No a ja mám z tej stariny urobiť zázrak? Zúrila som, čo bola ďalšia fáza mojej bezmocnosti. Ale to nepomôže, tak som sa rozhodla skúsiť, čo teda ten starý kvások?
   No a vôbec to nevyzeralo dobre, v skle bola omáčkoidná hmota, bublinka žiadna. Odobrala som z nej 10 g do novej fľaštičky, pridala vodu a ražnú celozrnnú. Fakt som ale nečakala od toho žiadnu aktivitu, bol to pokus chytiť sa slamky v tečúcej rieke. Ale ráno sa mi to zdalo akési iné... áno, lepšie, nádejnejšie. Tak som postup zopakovala, nakŕmila ho a už s nádejou som čakala, ako sa to čudo bude správať ďalej. Čudo rástlo!:)
No a pravdaže ma to potešilo, tak som pookriala, kŕmila a liečila zopár dní, aby bol zasa k svetu. Dákym zázrakom muselo v tej starej "omáčke" zostať pár stovák kvasiniek nažive. Tak sa rozbehli a začali sa mať k svetu. Opäť mám svojho 4 ročného kamoša. Je to on, lebo aj teraz urobí rozkvas do piatich hodín. Naposledy mi urobil takýto chlebík.


Čo na to: 

rozkvas: 50 g ražného kvásku (100% hydratácia)
                75 g ražnej múky (celozrnná + chlebová 1:1)
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
                25 g chlebovej T650
              150 g vody
               nechať rozkvasiť (čas je individuálny u každého kvásku môže byť iný, i keď sa najčastejšie                  uvádza 8 - 12 hodín)
ďalej:
              270 g tekutiny (dala som 150 g piva, 120 g vodného kefíru)
              200 g hladkej múky
              200 g pšeničnej chlebovej T650
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
              1 KL  sladenky
              1 KL  medu
              120 g MD (mother dough - materské cesto, resp. staré kváskové cesto)
                80 g TZ  (tang zhong - kaša uvarená z vody a T650)
neskôr:
              2,5 KL soli
              1,5 KL masti
                 1 KL celej rasce
                 2 PL  slnečnicových semienok
                 2 KL sezamu

Ako na to:

   V tekutine rozmiešame rozkvas a TZ, pridáme sladenku a med, potom preosiate a odvážené múky. Necháme miesiť dovtedy, kým sa spojí tekutina s múkou a zakryté necháme stáť 30 - 60 minút. Ja nechávam pre autolýzu obvykle 45 minút, asi to mám ešte zo školy - jedna vyučovacia hodina :-D .
Potom pridáme zvyšné ingrediencie a necháme chvíľu miesiť, aby sme dostali pekné hladké cesto. Postačí 10 minút, kto sa bojí, môže miesiť aj tých 15 - 20, pretože nehrozí nič, keďže ražnej múky je v ceste pomerne málo.
Po skončení miesenia necháme cesto odpočívať v mise pol hodiny. Potom ho prehodíme do misy alebo uzatvárateľného boxu vytretého olejom. Poprekladáme ho viackrát, uzavrieme a necháme oddychovať znova pol hodiny a znova poprekladáme. Potom zopakujeme ešte raz. V teplom či chladnom počasí treba intervaly patrične upraviť (skrátiť alebo predĺžiť). Potom box uzavrieme a vložíme do chladničky, kde si zabezpečíme teplotu cca 4°C alebo aj menšiu. Cesto môžeme pri tejto teplote nechať fermentovať napr. 10 hodín, takže ak sme si cesto pripravili večer, môžeme sa bez obáv uložiť k spánku.
   Ja som nechala túto primárnu fermentáciu asi 8 hodín. Cesto vybraté z chladničky bolo pekne nabehnuté, mäkké ako perinka.


    Cesto vyklopíme na dosku (bez múčenia) a na poolejovanej doske ho poprekladáme a stočíme do bochníka, trocha pouťahujeme posúvaním a otáčaním pomocou pekárskej špachtle. (Treba popozerať zopár videí na YT, je ich tam habadej). Stočenie a utiahnutie bochníka je dôležité, aby sa bochník po vyklopení z ošatky nerozliezal do bokov a aby sa po narezaní a vložení do rúry nerozlial na placku. Chce to dobre odpozorovať a aj tréning. Zo začiatku sú to trocha galeje. Teda aspoň pre mňa boli...


Tu mám už stočený bochník. Nie je ideálny, okrúhly sa robí akosi ľahšie, ale vzhľadom k tomu, že táto fáza stáčania nemá trvať dlho, som sa uspokojila aj s takýmto tvarom. Hlavne, že drží :-D


    Ošatku vysypeme, bochník potrieme múkou alebo škrobom a vložíme do ošatky švíkom nahor. Ešte trocha posypeme zvrchu a ošatku vložíme do sakla. Cesto musí ešte kvasiť, musí sa uskutočniť sekundárna fermentácia - to je tá v ošatke. 
Máme možnosť nechať fermentovať cesto v teple alebo v chlade. Zvyčajne sa my, laici, rozhodujeme podľa toho, kedy ako nám vychádza čas na pečenie. Ak máme dajme tomu nejaké súrne vybavovanie alebo ideme do práce, radšej ošatku dáme do chladničky a piecť budeme, až sa vrátime domov. Opäť ale pozor na teplotu v chladničkovej polici! 
A ak je aktuálne chladničkové kysnutie, musíme si uvedomiť, že tu nemôžeme použiť prstový test. Napovie nám iba vzhľad cesta, nakysnutie a dlhý čas, pokým cesto fermentovalo. Zvyčajne dávame piecť priamo z chladničky. Len vyklopíme, narežeme a fukneme do rúry. 

   Ak chceme piecť čo najskôr, ošatku s cestom necháme na linke a priebežne kontrolujeme stav kysnutia. Všeobecne sa často uvádza čas kysnutia cca 2 hodiny, ale je to veľmi individuálne. 
(Závisí to pravdaže od viacerých faktorov - teplota v miestnosti, aj vonkajší atmosferický tlak sa nejako podieľa na kysnutí, vlhkosť a údajne aj to, či je spln mesiaca alebo nie. Ten spln som si nijako nevšimla, tak môžbyť sú to len dáke "prúpovídky", ale ten čas závisí aj od toho, koľko rozkvasu išlo do cesta a aká je kvalita kvásku, ako veľmi máte hydratované cesto a pod. Hydratované napr. kysne rýchlejšie)
Preto je dôležité kontrolovať cesto, aby neprekyslo. Prekysnuté cesto sa po vyklopení z ošatky zvykne rozpleštiť buď hneď alebo potom v rúre. To je prekérna situácia, keď nepomôže asi nič. Len poviete, že ste vlastne robili focacciu, či ako to volali tie prastaré mamy, že ochlebník, či tak dáko?
Ja to robím tak, že necelú hodinu (asi 50 min) dám cestu na linke pokoj, nemusím si ho všímať. No po tých 50 min. už pripravím rúru, spodný pekáč na zaparovanie, papier na pečenie odfiknem, pripravím si podložku na vyklopenie...Kým sa rúra vyhreje na tých 250 - 260°C trvá u mňa takých 20 minút. Počas nich už sa venujem kontrole cesta. Všímam si hlavne ako sa zmenil objem, do akej výšky sa cesto zdvihlo, ako vyzerá... keď má trhliny a praknuté bubliny, to je už podozrenie na prekysnutie... Urobím prstový test. Už som o ňom viackrát písala. Zvyčajne nechávam dokysnúť, kým zhasne kontrolka na trúbe a potom ešte 10 -15 min. Ak je cesto podozrivé z prekysnutia, dám ho do chladničky, aby sa spomalili procesy kvasenia v ňom. 

(Sekundárna fermentácia, to je táto v ošatke, nemusí byť taká dlhá ako primárna. Túto múdrosť som vyčítala z Reinhartovej knihy Pekársky učeň. On vždy dáva dôraz predovšetkým na primárnu fermentáciu. Takže rada od odborníka znie: cesto v krabici do chladničky na viac hodín a potom je na výber, či v ošatke necháme kysnúť pri izbovej teplote kratší čas, alebo ho dáme kysnúť do chladu na dlhšiu dobu). 

   Tu máme nakysnutý vyklopený bochník z ošatky, ktorý treba ešte trocha omiesť a narezať, pokropiť vodou a dať ho piecť na kameň v rúre alebo na plech. Nezabudneme zapariť rúru vliatim asi 2 dl vody na spodný pekáč. Počiatočná teplota pečenia musí byť vysoká, napr. 250°C, ale niekto používa i vyššie teploty . Pečieme najprv 10min/250°C, potom 5 min/ 220°C , vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 - 35 min/ 190°C.


   Upečený chlieb postriekame vodou, poklopkaním na jeho spodok zistíme, či vydáva dunivý zvuk... a necháme ho chladnúť ... počas chladnutia sa chlieb ešte vo vnútri mení, tuhne celá tá gélová hmota, vraví sa, že nechávame chlebík dôjsť...


No a vychladnutý pecník už môžeme nakrojiť a ochutnať.


Pšeničný nie je taký háklivý, takže smelo zakrojíme :-D



pondelok, 27. marca 2017

Syrové krekry

     Veľmi chutné, povedala by som, že až žravé a návykové sú tieto jednoduché pečivká. Skvele sa hodia pre mamičky s deťmi, pretože deti sa zabavia a môžu pomáhať, učia sa trpezlivosti a získavajú pocit užitočnosti v rodine. 
      Vedela som hneď, ako som ich zbadala na fotke, že to budú moje obľúbené pokušiteľské skočdohubky. 🍪 No ale nielen moje, lebo rovnako chutili všetkým, každý 👨 👵👩👧👸 sa sápal za skočdohubkami. Bohužiaľ, z uvedeného predpisu ich až tak veľa nie je , tak odporúčam robiť rovno z dvojitej dávky. 
Recept je z blogu Nuselská kuchta a bol zverejnený na FB v skupine pecempecen. Ja ho mám odtiaľ. 
Mala som doma Pecorino s chilli a hneď som recept skúsila. Bezvadné, až na to, že krekry štíííípali, ale čo iné sa dá očakávať, ak je v syre chilli, však? 


Čo na to: 

250 g tvrdého syra (grana, parmezán, pecorino ap.)
120 g zmäknutého masla
200 g hladkej múky
 1 KL soli

Ako na to:

Syr postrúhame najemno a v mise ho premiešame s roztopeným maslom. 
Múku zmiešame so soľou a vsypeme do misy so syrom. Pomocou varešky zmes premiešavame a nakoniec zmes spracujeme rukou. Sformujeme guľu, zabalíme do fólie a necháme odležať v chlade aspoň hodinu. Ja som cesto nechala odležať na balkóne až do rána. 
Potom z misy odoberáme cesto lyžicou a medzi dlaňami ho pretvoríme na guľôčku. Guľôčky kladieme na plech s PNP troška ďalej od seba. Priemer guľôčok je cca 1 - 2 cm. Priamo na plechu ich roztlačíme vidličkou.
Upečieme ich vo vyhriatej rúre pri 180°C dozlatista. Predpokladaný čas pečenia je cca 20 min, ale závisí od konkrétnej rúry.
Vychladnuté krekry sú krásne chrumkavé, žravé a chutné. Chuť pravdaže závisí od použitého syra. Čím je kvalitnejší, tým lepšie sú krekry.

                                                                     
3.4. 2017
Robila som ich znova, len som použila syr čedar a napadlo mi dať trocha prášku do pečiva. Syr bol dobrá voľba, ale PDP teda nie je žiadny skvelý nápad. Teda pokiaľ chcete upiecť krekry, ktoré majú byť chrumkavé, tvrdé, žiadny PDP!  No keď príde na návštevu stará mama s dedkom, tak potom PDP môže byť. Nebudú mať problém hrýzť ich. 👴👵 Chuťovo ale mňamina👌.
Sypla som ich chia semienkami.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...