utorok 10. apríla 2018

Kváskový pšenično-ražno-špaldový chlieb



     Aj keď som dlhšiu dobu nepridala na blog žiadne chleby, piekla som. Väčšinou také, ktoré sú tu na blogu alebo len s malinkými obmenami.. čiže Ivine chleby z pekarnomania.cz alebo Chleba dobrý od mojej nettkamošky Helenky z Moravy. Áno, aj som ich fotila, fotím ich vždy.. Keď už nič iné, tak aspoň cesto vložené do ošatky pred kysnutím a po ňom. Asi sa nedá 100% spoľahnúť na pamäť a ja  potrebujem porovnať veľkosť nakysnutia. Mrknem do mobilu, ako vyzeralo cesto predtým a teraz.. a odhadujem, či už je čas urobiť prstový test. Dosť dobre to pomáha.
     Tentokrát som robila takého metamorfovaného Kubíka, pôvodne pšenično-ražný chlieb len s ražným kváskom.

Čo na to: 

Rozkvas: 25 g kvásku, 100 ml vody, 50 g ražná múka celozrnná, 25 g ražná múka chlebová, 25 g pšeničná múka chlebová - dobre vymiešať a nechať vykysnúť
Tang-zhong: 75 g vody, 15 g pšeničnej chlebovej múky - povariť spolu do zhustnutia pri teplote do
70°C
Cesto:
celý rozkvas
tang-zhong
290 g tekutiny (voda + acidko = 220 + 70)
100 g cesta z predchádzajúceho pečenia
120 g MD (mother dough)
450 g pšeničné múky ( 250 T650 + 200 hladká 00)
  60 g špaldová hladká
2 KL soli
1 KL rasce

Ako na to:

1) Pripravíme rozkvas - Odvážime vodu, pridáme kvások a metličkou vyšľaháme, napeníme a pridáme múku. Vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou, prichytíme gumičkou a necháme kvasiť.
2) Prichystáme TZ - vodu s múkou premiešame metličkou a dáme variť pri minimálnej teplote, pričom stále rýchlo miešame. Zhustnuté potom odstavíme.
3) Do misy vlejeme časť tekutiny, napr. 180 ml vlažnej vody + 70 ml acidka a pridáme aj celý TZ.
4) Urobíme plávaciu skúšku rozkvasu - Odrypneme kúsok rozkvasu lyžičkou v čase, keď vidíme, že
rozkvas zvýšil objem dvakrát (2V) a povrch sa začal vyrovnávať, je dopukaný... Hmotu vhodíme do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas pláva pri hladine, je akurát čas na zarábanie cesta.
5) Rozkvas pridáme do misy s vodou a TZ, necháme dobre premiešať.
6) Zatiaľ preosejeme múky a vsypeme do misy, pridáme na kúsky rozstrihané MD a pridáme ešte staré kváskové cesto, ktoré sme si odkrojili z cesta pri predchádzajúcom pečení chleba (to je vždy 100 g). Necháme premiešať zopár minút (5 min) a podľa potreby doplníme tekutinu (10 -40  ml) Počkáme, kým voda vsiakne do múky a vypneme. 
7) Autolýza - Necháme stáť 30 - 45 minút.
8) Po uplynutí času na autolýzu pridáme soľ a rascu. Znova spustíme miesenie a necháme stroj miesiť cca 8 - 10 minút. (V tejto fáze môžeme pridať buď strúhaný zemiak alebo varenú zeleninu, či iný prídavok podľa chuti)
9) Po 8 -10 min vypneme a cesto necháme stáť prikryté v mise robota alebo v DP 20 - 25 minút.
10) Cesto vyberieme a vložíme do plastového boxu vymasteného olejom alebo do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme, uzatvoríme a necháme ho oddychovať 25 minút. 
11) Cesto znova 2 x poprekladáme a necháme vždy 25 minút kysnúť. Celkovo teda 100 minút kysne.
12) Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku a necháme chvíľku stáť, kým si pripravíme ošatku. 
13) Ošatku vystelieme utierkou (ja používam trojrohú šatku z expirovanej autolekárničky) a vysypeme škrobom alebo bezlepkovou múkou.
14) Cesto na doske stočíme do bochníka a utiahneme. Potom ho posypeme škrobom a vložíme do ošatky, zabalíme ho ako bábätko a vložíme do mikroténového vrecka. To uložíme do chladničky na pár hodín .. 12 alebo i viac. Ja som ho nechala fermentovať asi 16 - 17 hodín. 
15) Bochník vyklopíme z ošatky na tvrdú podložku s PNP, kefkou alebo štetcom oprášime nadbytok škrobu, narežeme, posprejujeme vodou a vložíme na rozohriaty kameň (250°C). Do spodného pekáča chrstneme horúcu vodu a necháme piecť 15 min.
16) Po 15 min vyberieme spodný zaparovací pekáč a teplotu znížime na 190°C. Pečieme ešte 35 min. Ak rúra veľmi pripeká, chlieb zakryjeme na pár minút alobalom. 
17) Po vybratí pecňa z rúry zistíme poklepom, či chlieb zvoní a položíme ho chladnúť na mriežku, kde ho ešte zo všetkých strán posprejujeme vodou. 



piatok 2. marca 2018

Pomaly pečená kačica s dusenou kapustou a knedľou


     Kačicu často nerobievam. Nejako veľmi nám nechutí, my preferujeme kurence. Spomínam si, že raz niekdo v práci vybavil domáce, vraj kŕmené kačice u chovateľa. Tiež som sa nechala zlákať a zapísala som sa do zoznamu záujemcov a zaplatila som. V deň, keď kačice priviezli, som bola práve PN a keď som sa vrátila do práce, kačice boli pravdaže už rozobraté. Moju kačicu dali do mrazničky. Keď som ju odtiaľ vybrala, veľmi som sa čudovala. No povedala som si, že čudne vyzerá asi preto, že je zmrazená. Ale po rozmrazení tiež vyzerala čudne, po upečení ešte čudnejšie a keď malá dcérka porozprávala medvedíkovi, že na obed bude papať "kapussstu, nedle a malé kuliatko", tak to už bolo jasné bez debaty. Pamätám si, že tú kačicu sme zjedli všetci štyria na obed a veľmi najedení sme od stola nevstali. Mužovi sa tiež nepáčilo, no a ja som sa zaťala, že už sa s kačicou babrať nebudem. 
Ale nedávno sa cestou domov zastavil na nákup a zavolal mi, či nemá kúpiť kačicu. Povedala som mu, že nemá, veď kačice sme zatratili. No a napriek tomu, keď som vybaľovala nákup, našla som kačicu. Nezmrazenú. Nevyzerala ako strašiak. 😄


Čo na to:

kačica
soľ
rasca
dve menšie jablká
kúštik masla

Ako na to:

Kačicu dobre poumývame zvonka i znútra. Obzrieme, či má kačica dobre urobenú depiláciu a prípadné nedostatky odstránime. Potom ju osušíme papierovými utierkami a dobre osolíme. Dáme ju do misy, misu prikryjeme fóliou alebo vložíme do väčšieho sakla a necháme v chlade až do druhého dňa.
Pred samotnou prípravou kačicu opláchneme, znova poutierame a znova osolíme. Nezabudneme pravdaže na na brušnú dutinu, ktorú dobre soľou vytrieme a pridáme aj vhodné korenie. Ja som dala rascu a dnu som pridala rozštvrtené jablká. Keby som mala čerstvé bylinky, dala by som rozmarín, ale nebol. Do otvoru kačice som rukou vmasírovala aspoň trocha sušeného. Takže osolenú, orascovanú kačicu vložíme do hlbšieho pekáča slabo vytretého maslom. Prikryjeme pokrievkou a dáme do rúry nastavenej na 130°C. Nič nepodlievame. Hodinu či 1,5 hodiny si kačicu nevšímame. Potom ju otočíme na druhú stranu, znova prikryjeme a pečieme zasa rovnako. Potom otvoríme pekáč, zlejeme podstatnú časť výpeku do nejakej rajničky a kačicu dáme piecť už bez pokrievky. Ja som ju prehodila do plytšieho vyhriateho  pekáča a poliala zvyšným výpekom z pôvodného pekáča.  Zvýšime teplotu pečenia na 180 - 190°C a kačicu dopečieme do žiadanej farby, dochrumkava. Počas dopekania stále podlievame, prípadne potierame povrch maslovačkou.
Upečenú kačicu vyberieme z rúry a nevypneme ju. Čiastočne vychladnutú kačicu  rozporciujeme nožnicami na hydinu, vložíme späť do pekáča, pridáme trocha vody a odloženého výpeku. Vrátime späť do rúry a dáme tomu ešte pár minút, aby sa mäso znova zahrialo a koža bola chrumkavá.



Kapusta: https://nasavareska.blogspot.sk/2013/11/pecena-marinovana-krkovicka-s-dusenou.html

Knedle: https://nasavareska.blogspot.sk/2013/05/parena-knedla.html



sobota 24. februára 2018

Makové rohlíčky s omládkom


     " Upečiem dáke buchty?" -  spýtala som sa. A mala som na mysli tvarohové, tvarohové šatôčky alebo moravské alebo normálne buchty z pekáča, také čo si so sebou niesol hlúpy Jano v batôžku, keď išiel na vadrovku 😉. "Áno, dobre! Zomeliem mak." A už bolo "demokraticky" rozhodnuté, že budem piecť makáče.



Čo na to:

Cesto:
350 g polohrubá múka
100 g hladká múka
200 g mlieko
40 – 50 g vlažná voda
18 g kvasnice čerstvé
3 PL kr. cukor
½ čL soľ
2 žĺtka
75 g olej 

Omládok: (z pripravených surovín na cesto)
50 g vlažnej vody
cukor 
50 g mlieka
10 g droždia 
asi 80 g hladkej múky

Plnka: 
mletý mak (ja som mala asi 200 g)
cukor podľa chuti
trocha mletej škorice (dávam asi 1/2 čL)
trocha kandizovanej cit. kôry ( nemala som, tak som dala hrozienka namočené v rume, chcela som ich už minúť)
mlieko (troška menej ako 1 dl)
podrvené piškóty ( asi ¾ hrnčeka ) na dohustenie

Ako na to: 

Najprv si pripravíme omládok z odvážených surovín. Prísady spolu vymiešame habarkou alebo metlou a necháme asi 45 - 50 minút v kľude na linke, pravdaže ho prikryjeme fóliou a môžeme sa zatiaľ venovať niečomu inému. 

Omládok potom vlejeme do misy s preosiatou múkou a soľou a pridáme ostatné suroviny na cesto. Premiešame, pridáme olej, trocha prepracujeme varechou alebo rukou a dáme cesto miesiť do DP alebo do robota. Necháme dobre vymiesiť. Ak múka potrebuje, pridáme trocha vody. 


Vykysnuté cesto na doske prepracujeme 

a ešte na chvíľočku ho zakryjeme misou. Stačí aj 5 minút. 

Potom ho rozkrojíme na 2 časti a každú rozváľame buď do obdĺžnika alebo do kruhu. Ja som prvú časť rozvaľkala do obdĺžnika a ten potom na rovnako veľké štvorce. Na ne som kládla hustú makovú plnku a cez ňu som cesto len preložila, potom ho zoštipla a pogúľala o dosku, ohla do tvaru rožka a hneď na plech s PNP. Na plechu ich necháme trocha dokysnúť (cca 20 - 25 min). Môžeme ich zvrchu troška narezať žiletkou alebo poprepichovať vidličkou. Moja mamina ich nastrihávala nožnicami. Volala ich "svadobné koláčky" lebo sa zvykli piecť na svadby. No pravda je, že tie svadobné sa robievali úplne maličké. Ja ich také malé robiť nemôžem, veď koľkokrát by musel maškrtník siahať na tácku, aby si dal do úst? 😁 Riadim sa heslom PŘIMĚŘENĚ!!! 😀


Kto chce, môže rozváľať cesto do kruhu a ten rozparcelovať, potom zamotávať ako croissant ... robila som aj takto, ale ten prvý spôsob bol rýchlejší, ale podľa gusta.



Na plechu necháme rožky v kľude aspoň 25 minút a musia byť prikryté. Kým dokysávajú, vyhrejeme trúbu na 180 – 190°. Pred pečením potrieme olejom a potom ešte zmesou 1 rozšľahaného bielka+1 PL mlieka. V rúre ich postriekame vodou, aby sme zvlhčili ich povrch a lepšie sa zdvihnú. Pečieme asi 25 min alebo 20 min (z toho 5 min s ventilátorom). 





pondelok 12. februára 2018

Panenka na fazuľkovom kopci


     Bravčovú panenku si pamätám z detstva ako ju robievala moja maminka. Bol to úplne neprekonateľný recept, ktorý ovládam, ale ktorý nikdy nedokážem zreprodukovať. V dnešných časoch už vôbec nie. Chýba mi k tomu jedna základná surovina, a tou je taká tuková "záclonka", blana, ktorá sa volá pobrušnica. Viem, znie to kapánek nechutne, ale keď mamča do nej zabalila tú panenku a dochutila to patričnými koreninami, ani nie dákymi exotickými, a upiekla to, vzniklo jedlo, na ktoré ustavične spomínam. Rozplývalo sa v ústach, bolo jemne pikantné vďaka použitej paprike a iným koreninám, s jemnou cesnakovou príchuťou a perfektným výpekom. Nemám rada tučné, ale tá tuková blana na tejto sviečkovici musí byť, dokonale tam sadne a nakoniec, veď sa tam vypečie dochrumkava...no, jednoducho báseň. 
     Raz sme mali toto jedlo u tety, tešila som sa na maškrtu, no prišlo sklamanie. Presne podľa latinského príslovia, "Keď dvaja robia to isté, nebýva to to isté". Panenka bola uprostred prevŕtaná a naplnená nejakým mletým čudom, ktoré preniklo do celého mäsa i výpeku, farebne to bolo tiež o inom, vôňa celkom iná. Použité koreniny boli vraj rovnaké, no ja som mala problémy zjesť to a dupľu? To v žiadnom prípade! Čosi vo mne so zmyslom pre pravdu chcelo tete povedať, že palec dolu, pokazená panenka, ale nešlo povedať to. Chúďatko, tak sa snažila, no a podobne i ja, môžem sa rozkrájať a neurobím to tak, ako to mám v pamäti. Tak sa už ani nepokúšam. A panenky robievam inak, tak  rôzne ...podľa momentálnej inšpirácie. Hlavná zásada - krátka tepelná úprava!

Čo na to:

bravčová panenská sviečková
olivový olej
mleté čierne korenie (mčk)
sladká červená paprika
worcester
chilli paprika vločky
cesnak podľa chuti
soľ
zelené fazuľky
cibuľa
šampiňóny
oravská slaninka
kúsok masla

Ako na to:

Mäso pokrájame na pásiky, sypneme mčk, paprikou a dobre premiešame, vložíme do plastového boxu, polejeme olejom a znova rukou dobre premiešame. Nesolíme!!! Nádobu uzatvoríme a uložíme do chladničky. Na druhý deň skontrolujeme, prilejeme olej, trocha worcestra a posekaný cesnak (množstvo podľa úvahy). Znova premiešame. Necháme v chladničke až do tepelnej úpravy - čas marinovania 24 - 48 hodín.  

Pokrájame oravskú slaninku na pásiky, cibuľu na kocky a šampiňóny na plátky. V panvici s kvapkou oleja opečieme pásiky slaninky, prihodíme cibuľu a restujeme. Potom pridáme šampiňóny a fazuľku, osolíme, okoreníme mčk a pridáme chilli. Prikryjeme a necháme krátko podusiť. Do odstaveného prelisujeme trocha cesnaku - přiměřeně, aby to malo šmak, ale aby to veľmi nerazilo. Prihodíme ešte oriešok masla a necháme prikryté stáť.

V nepriľnavej panvici s hrubším dnom narýchlo opečieme marinovanú panenku, tuk nepridávame žiadny, keďže sme marinovali v oleji. Mäso jemne osolíme. Kúsky mäsa stále prehadzujeme silikónovou vareškou (alebo drevenou) a čím skôr odstavíme. 

Po odstavení ihneď servírujeme, a to v dvoch vrstvách. Na spodok taniera naložíme zeleninovú časť a naň vrstvu mäsa. Kto chce, môže spojiť obsah obidvoch panvíc a celé to premiešať. Ja to robím takto, lebo manžel to má takto radšej. Ten druhý spôsob považuje za "zababraný" 😀
Ako príloha sa najviac hodia zemiaky či pečené alebo opekané alebo hranolčeky. Ryža byť môže, ale nie je to celkom to pravé zemiakové 😄


sobota 10. februára 2018

Rýchle tvarohové kotúče s džemom na raňajky

     Názov príspevku trocha je trocha zavádzajúci, ale závisí to od toho, ako na to pozeráte. Ak sa zobudíte skôr a nahádžete suroviny do DP, tak sa môžete ešte na 1,5 hodiny vrátiť do postele a dať si šlofíka. 
Keď potom už vstanete, tak koláče urobíte raz - dva, lebo ich netreba zabaľovať do batôžkov, celkom rýchly proces. No a možno sa nájde aj dáka malá pomocníčka, ktorá ochotne priloží ruky k dielu a tak vám bude aj veselo aj práca pôjde od ruky. 
     A predstavte si raňajky s čerstvo upečenými voňavými koláčmi a kakaukom 😁😅 ..predstava na nevydržanie. Naozaj miznú tak rýchlo, že sa pýtate samej seba, prečo ste inokedy zabaľovali plnku do batôžkov?  


Čo na to:

cesto:
450 g múka ( 350 g polohrubá, 100 g hladká)
    1    malý biely jogurt
160 g mlieko
  18 g čerstvé droždie
 2 PL kryštál.cukor
    4 g soľ
  1/3   kelímka olej (od jogurtu)
trocha masti (asi 1 PL) 
     2   žĺtky

náplň:
250 g tvaroh hrudkový
2 PL  maslo
2 PL  kyslá smotana
práškový cukor podľa chuti
citrón. kôra + šťava (1/2 citróna)
džem čučoriedkový (alebo iný)

posýpka:
1,5 PLmaslo (nie rozpustené)
polohrubá múka (podľa potreby)
práškový cukor  (podľa potreby)

na potretie:
1 bielok, 1 PL mlieka, 2 PL oleja

Ako na to:

Vo vlažnom mlieku necháme rozpustiť trocha cukru a rozmrvené droždie. Vlejeme ho do nádobky DP, pridáme zvyšné mlieko a jogurt. Potom pridáme preosiatu múku so soľou, ktorú sme pridali do múky pri vážení a rukou trocha zmiešali. Spustíme DP s programom "cesto" a necháme miesiť. Do kelímka od jogurtu nalejeme olej, pridáme masť a žĺtky. Vlejeme na rozmiesené cesto. Spraceme si veci z linky a pred odchodom do postele ešte omrkneme situáciu v DP, prípadne stierkou  trocha pomôžeme cestu a ideme spinkať. Na budíku alebo na mobile si nastavíme čas budenia za cca 1,5 hodinu (alebo troška menej). 

Po zobudení vyberieme cesto na pomúčenú plochu, trocha ho prepracujeme, sformujeme ho do tvaru veky, sypneme múkou a necháme prikryté stáť asi 10 minút.
Zatiaľ si pripravíme náplň - tvaroh v mise zmiešame s maslom, smotanou a cukrom. Kto chce, môže pridať asi 2 PL kukuričného škrobu (maizena) alebo pudingového prášku vanilového. 

Oddýchnuté cesto pokrájame na primerané porcie, mne ich vyšlo  16 (+ posledná bola len taká menšia). Trocha ich zaoblíme, pomúčime a necháme zasa postáť 10 minút zakryté utierkou alebo fóliou. Zatiaľ si pripravíme plechy s papierom na pečenie. Pomocníčka/pomocník môže zatiaľ  pripravovať posýpku. Ja som svoju posýpku len vybrala z mrazničky, lebo párkrát sa mi stalo, že som jej pripravila veľa. Takže zakaždým som nespotrebovanú pridala do plastového boxu a nechala v mrazničke. Hodila sa mi práve teraz. 
Na plech poukladáme bochníčky cesta v dosť veľkej vzdialenosti od seba. Každý bochníček roztlačíme spodkom skleného pohára alebo príslušným inštrumentom, na to určeným. Ja taký nemám, roztláčala som pohárom, upravovala palcom. 
Do priehlbiny každého koláča štedro nakladieme tvarohovú plnku a pomocníčka kladie do stredu džem (môže dávať aj umyté hrozienka odstáte v rume alebo vo vode, my sme nedávali). Zapneme rúru, nastavíme teplotu pečenia na 200°C. Koláče musia na plechu postáť cca 25 minút, takže za ten čas stihneme potrieť boky koláčov zmesou rozšľahaného bielka, mlieka a oleja. Tejto zmesi je dosť, preto ňou nešetríme a potierame bohato, môžeme naniesť aj na tvarohovú plnku. Potom dáme na koláče pripravenú posýpku. Snažíme sa hlavne obkolesiť ňou džem, aby zabránila jeho stekaniu. 
Pred vložením do rúry celý plech postriekame vlažnou vodou a vsunieme do strednej priečky v rúre. 
Na začiatku pečenia ešte raz postriekame koláče v rúre. Po 10 minútach stiahneme na 180°C a dopečieme dozlatista. 
Upečené koláče vyložíme aj s PNP na mriežku a poslednýkrát ich postriekame a necháme ich vychladnúť. 




Akosi sa po nich len zaprášilo a zrazu ich nebolo.  

utorok 6. februára 2018

Pšenično - špaldový kváskovec

     Kváskový chlieb je u nás milovaný aj zatracovaný. Môjmu mužovi vraj najviac chutia chleby s droždím kúpené v obchode. Nevie síce popísť, akú má chuť, lebo to nejde, keď nemá žiadnu, ale má rád, keď je chlieb veľmi nafúknutý a mäkký. Keď som mu vysvetľovala, že to je blbosť, tak mi na to povedal, že mám teda upiecť kváskový taký nafúknutý a mäkký. Kváskový je síce vo vnútri mäkký ako mach, ale zvonka má chrumkavé kôrky. Väčšina ľudí, vrátane mňa i mojich detí, chrumkavé kôrky miluje. Ale muž nie. On uprednostňuje mľandravé "mjakoty" ! Taký mäkký býva chlieb, ktorý je nedopečený, takže celé to je akési "nahlavu". To je finta, ktorú používajú priemyselní pekári, aby sa ľuďom chlieb zdal čerstvejší. Potom rýchlo splesnivie, bývajú zažívacie problémy, čomu sa nedivím. Už som všeličo teda skúšala, najviac sa mi pozdáva držať upečený chlieb pokrájaný na krajce v mrazničke, aby potom bol ako čerstvý. Ale ani to mu nie je dobré. Lebo ho rozmrazuje v MW pridlho, kôrky stvrdnú a bléééé, nechce. Keď ho rozmrazuje len krátko, nerozmrazí sa úplne a pretože nemá minimum trpezlivosti, vrazí krajec do hriankovača, kde zase zle nastaví čas a hrianku spáli. Proste cholerik a bláznivosti s tým súvisiace. Raňajky chystá aj pol hodiy, ale aby najprv vybral chlieb, to mu nenapadne nikdy. Voľne rozmrazený, alebo správne mikrovlnkovo rozmrazený je úplne ok a ak sa aj trolinka prihreje v rúre, je super, celkom ako čerstvý. Ale to je vraj cavikov okolo kúska chleba. Ani kupovaný chlieb mu už druhý deň príliš nechutí. Najlepšie by bolo, aby mu niekto piekol čerstvý chlieb každý deň!!! 
Skúšam stále, stále robím dáke malé zmeny. Zistila som, že ten typický kváskový českový chlieb mu nechutí vyslovene kvôli chuti ražnej múky. Je úplne vysadený na biele kvasnicové maďarské chleby, lebo mu to pripomína chlieb, ktorý v jeho detstve piekla babka. No a to boli chleby pšeničné. Tak som skúsila teraz chlieb s veľkou prevahou pšenice. Lebo aj špalda je druh nešľachtenej pšenice... 


Čo na to:

230 g rozkvasu ( 30 g ražný kvások, 100 g prefiltrovaná voda, 30 g ražná múka chlebová, 30 g celozrnná pšeničná múka, 20 g špaldová chlebová múka, 20 g pšeničná T650 múka) - Nechať vykvasiť a použiť, ak pri plávacom teste kvások pláva pri hladine.
ďalej:
210 g filtrovaná voda (alebo prevarená a vychladnutá)
2 PL   práškovej syrovátky (kopcovité)
1 KL  sladenka
1 KL  cukor kryštál
130 g MD (mother dough)
  60 g TZ  (tang zhong)
160 g múka špaldová chlebová
  50 g múka pšeničná celozrnná
150 g múka pšeničná chlebová
100 g múka pšeničná hladká
štipka rozdrvenej tabletky vit. C (celaskon)
2 KL  soľ
3 PL   rasca + ľub. semienka (tekvicové, slnečnica)
1 KL  masť
olej (vymastenie plochy pri stáčaní, misy)

Ako na to:

Pripravíme rozkvas zmiešaním ingrediencií a necháme ho vykvasiť. Zároveň si pripravíme TZ (100 g voda + 20 g chlebová pšen. múka) tak, že pri nízkej teplote zmes varíme do zhustnutia. 
Do misy dáme odváženú vodu, pridáme odvážený TZ a všetok rozkvas. Dobre rozmiešame, pridáme sladenku s cukrom, práškovú syrovátku a aj to rozmiešame. 
Odvážime a preosejeme múky (zloženie múk môžeme mierne meniť, ale ak dáme viac celozrnnej, bude treba viac tekutiny). Múku vsypeme do misy k tekutej zmesi a necháme zmiesiť robotom alebo v DP len toľko, aby múky nasiakli tekutinu. Hneď potom miesenie vypneme a necháme v kľude, aby sa mohla uskutočnič autolýza (30 - 45 minút). Potom už pridáme do cesta soľ, semienka a masť. Necháme miesiť cca 10 minút, v pekárni možno 15 minút a potom už vypneme miesenie. Necháme stáť asi 30 minút a cesto z misy prehrabneme do vyolejovaného uzatvárateľného plastového boxu. Cesto poprekladáme párkrát a box uzavrieme vrchnákom. Necháme v kľude pri izbovej teplote 20 minút a znova preložíme. Potom ešte 2 x po 20 min. a box s cestom dáme do police v chladničke, kde je teplota pod 6°C. Necháme kysnúť, až kým cesto získa 2 násobný objem alebo je viditeľne dobre nakysnuté. Prstový test pri chladnom kysnutí nefunguje.




Cesto vyklopíme na plochu stola, ktorú sme vopred jemne pomastili olejom.


Pár minút ho necháme ležať, aby sa trocha spamätalo. Potom ho za rohy na každej strane jemne povyťahujeme do trocha väčšieho rozmeru. No a potom ho poskladáme a stáčame. Pomáhame si pekárskou kartou alebo širokou kovovou stierkou. Snažíme sa stáčať krátko, pokiaľ je možné. Ja som sa v tejto fáze vždy s cestom hrajkala, lebo ma to bavilo a občas sa mi potom cesto začalo blbnúť... No, správnejšie by bolo priznať si, že som blbla ja a chúďa cesto začalo praskať, to povrchové napätie cesta povolilo a robili sa v ňom otvory, cesto mi začalo "tiecť". Tak takú hlúposť si radšej odpustíme. Hotový stočený bochník posypeme cez sitko škrobom alebo bezlepkovou múkou (pohánkovou, kukuričnou, ryžovou) a vložíme do ošatky, (je dobré ju vyložiť textíliou ) tiež posypanej múkou. Bochník v ošatke prípadne trocha upravíme, ak je potrebné a posypeme ho aj zvrchu. Celé to zabalíme do igelitu a uložíme znova do chladničky alebo necháme fermentovať v miestnosti. Pri chladničkovom kysnutí sa riadime tým, ako býva bochník v rovnakej ošatke nakysnutý pri bežnom izbovom kysnutí. Je dobré bochník v ošatke vyfotiť pred kysnutím a po ňom, môžeme porovnávať. (Pravdaže musí ísť o ten istý druh chleba a to isté množstvo surovín a bochník vykysnutý v miestnosti ). 
Bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme z neho nadbytočné vrstvy múky alebo škrobu, narežeme podľa úvahy, postriekame vodou a vložíme na kameň alebo na plech do rúry vyhriatej na 250°C. Do spodného plechu pripraveného a tiež vyhriateho v rúre, šplechneme hrnček horúcej vody kvôli zapareniu. Dvierka rýchlo zatvoríme a necháme piecť bez otvárania dvierok aspoň 10 minút. Potom teplotu znížime na 220°C a postriekame  vnútrajšok rúry a peceň. Po 5 minútach znížime teplotu na 190°C a vyberieme zaparovací plech s vodou. Pečieme ešte 30 - 35 minút. Chlieb môžeme prikryť zvrchu buď alobalom alebo PNP ak by hrozilo prílišné pripekanie. 
Mne sa veľmi páčia tie české chleby, vypečené dotmava, gaštanova, ktorých kôrka fantasticky karamelovo chutí. Ale žiaľ, je to veľmi nezdravé, lebo v kôrke sú akrylamidy vznikajúce pri intenzívnom pečení za vyšších teplôt. Tak ja len takto .. do tmavozlatej farby... povedala by som, že aj to je už dosť 😏😋


Peceň hneď po vybratí postriekame vodou zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť na mriežke. Krájame po vychladnutí.


streda 24. januára 2018

Domáce pečivo (dlhokysnúce v chlade)



     Asi by som sem tento príspevok nemala vôbec dávať, aby som nemala blog prerohlíkovaný 😊, ale ich príprava je taká jednoduchá ako facka, časovo temer vôbec nezaťažujúca, takže by ich vedelo urobiť aj malé decko pod vedením starej mamy alebo niekoho dospelého. Navyše rožky, či uzly sa nemusia robiť na jeden šup... nie že nemusia, ale nemôžu 😁
     Vymyslela som si rožky na večeru, lebo som chcela urobiť bryndzovú nátierku a k tej jedine rožky! No veľmi sa mi do toho nechcelo a nejako som to odsúvala stále. Odrazu mrk na hodiny, des, lebo bolo už veľa hodín. Najradšej by som sa nakopala do zadku, ale vyštartovala som do kuchyne a rýchlo, rýchlo osievala múku a pridávala patričné suroviny... mali to byť také rožky narýchlo. No ale neboli. Cesto sa miesilo v pekárni a už bol čas večere. Tak som zimprovizovala niečo iné a rožky mi boli vlastne už len na oštaru.
Polovykysnuté cesto som premiesila a dala ho vymastenej misy a šup s ním na balkón. Zbavila som sa ho. Vyhovárala som sa sama pred sebou, že by bolo hlúpe piecť rožky po večeri, neodolali by sme a zbytočne by sme sa prejedali, zaťažovali žalúdok pre spaním... Nechám ich vonku, veď je zima...a rožky upečiem neskôr, pred spaním a budú na raňajky... alebo ich upečiem až ráno, veď uvidíme, ako bude cesto vyzerať.
Ibaže ja som na cesto zabudla. Spať som išla mimoriadne neskoro a nespomenula si na ne v priebehu celého večera. Vyliezla som z postele a išla sa mrknúť na balkón. To chúďa tam nakyslo aj v chlade, ba už aj spľaslo, keď si ho nik nevšímal. Blé, blé... takže som sa vyznamenala! No a skôr mechanicky ako premýšľavo a logicky som ho poprekladala a prehnietla. Z plnej misy cesta bola odrazu zasa len malá kôpka cesta. V posteli som uvažovala, čo s ním ráno? Možno ho vrazím do pekárne, pridám múku, mlieko, premiesim a uvidím aké to bude a čo s tým? No a zrejme som s týmito myšlienkami aj zaspala. Ráno o desiatej bolo cesto ako menšia lopta. A dosť stuhlo... asi chladom! Ale vyzeralo celkom fajn. No tak som ho nechala ešte čakať, nech tá menšia lopta narastie. K cestu som sa vrátila zasa až večer o pol šiestej. No a pečivo voňalo omamne, chutilo parádne a tak premýšľam, že ho budem takto flákať častejšie 😁 a bola by škoda, keby ste si ho neskúsili aj vy. Veď prečo kupovať protivné pečivo z obchodu, keď doma si vieme urobiť dobručké a ešte si môžeme urobiť radosť pri jeho tvorení? 


 Čo na to:

500 g múka (400 g hladká 00, 100 g celozrnná špaldová alebo pšeničná)
  18 g droždie
300 g mlieko
  70 g rozpustená masť
  2 KL soľ
  1 KL cukor

Ako na to: 

Ohrejeme cca 1/2 množstvo mlieka, pridáme cukor, rozmiešame a nadrobíme droždie. Potom odvážime a preosejeme múky. Zoberieme z nej asi 3 - 4 kopcové PL a pridáme do zmesi s droždím. Metličkou zmes vyšľaháme a necháme prikryté stáť asi 30 - 40 minút. Potom zmes nalejeme do nádobky DP, pridáme zvyšok mlieka, múku a soľ.  Spustíme program CESTO a necháme miesiť. Pred dobehnutím fázy miesenia (asi 5 min pred koncom) pridáme rozpustenú vlažnú masť (teda 15 min od začiatku programu). Celý program necháme dobehnúť len do polovice, o cesto sa nemusíme starať. 
Cesto vyklopíme do vyolejovanej misy, ručne prepracujeme a prikryjeme. Misu odložíme do chladu (chladnička, balkón ap. s teplotou cca 4 -5 °C). Po asi 5 hodinách kysnutia v chlade cesto obzrieme, ak nie je spľasnuté, tak ho takzvane "zrazíme" päsťou... Ak cesto samé spľaslo, nemusíme použiť násilie 😀, potom cesto v mise poprekladáme od okrajov misy do stredu, prípadne ešte v rukách. Znova ho vrátime do misy a prikryjeme. Vrátime ho naspäť do chladu a už sa oň nestaráme aspoň 12 hodín. Potom ho pozrieme, zhodnotíme situáciu a necháme ďalej oddychovať. Ak by náhodou už teraz bolo dobre veľké, nakysnuté, môžeme začať robiť pečivo. Ak ešte dosť nenarástlo, počkáme , dáme mu čas. Cesto by malo mať asi 2,5 - 3 krát väčší objem ako pôvodné cesto.
Nakysnuté ho vyklopíme na pomúčenú dosku, prepracujeme v rukách a sformujeme do gule. Prikryjeme misou alebo utierkou a necháme ho stáť cca 10 min. 


 Potom cesto rozkrájame na jednotlivé kusy, z ktorých sformujeme bochníčky, uložíme ich na dosku a prikryjeme utierkou. Hmotnosť jednotlivých kusov by mala byť rovnaká, plus -mínus nejaký ten gram... Aby pečivá boli rovnako veľké, aby sa piekli rovnomerne a za rovnaký čas. (Ja som cesto rozdelila na 12 kusov.)
 Jednotlivé bochníčky postupne rozvaľkáme na dlhú tenkú elipsu a stáčame pozdĺž dlhej polosi elipsy. Vzniknutý malý šulec rozvaľkáme dlaňami o dosku (nepodsypávame). Po vytvarovaní rožky kladieme na plech s PNP. 
Uzlíky tvarujeme tak, že bochníček vyšuľkáme dlaňami o dosku na dĺžku cca 25 cm. Potom urobíme očko (ako keby číslicu 6) z asi 2/3 dĺžky šuľca a cez očko prevlečieme druhý koniec šúľca. Obidva konce spojíme a jemne zastrčíme dospodu.

Pečivo na plechu necháme 40 - 45 minút dokysnúť, pravdaže musí byť prikryté. 
Asi 15 min pred koncom fázy dokysnutia zapneme rúru, nastavíme ju na 210°C. 
Pečivo tesne pred pečením potrieme zmesou rozmiešaného vajíčka a 1 PL mlieka. Potom ho sypneme soľou a semienkami podľa chuti. Pred vložením do rúry plech postriekame vodou. Po chvíľke pečenia otvoríme rúru a postriekame znova. Pečieme do zlatožltej farby alebo podľa vlastných predstáv. Po 10 minútach som znížila teplotu na 180°C, ale pečenie je otázkou tej ktorej rúry, je to individuálne, takže treba ho prispôsobiť konkrétnej situácii a rúre.


Po vybratí pečivo postriekame vodou ešte na plechu a vyložíme ho na mriežku, aby sa nezaparilo zospodu.





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...