sobota, 13. augusta 2016

Kysnutý koláč s tvarohom, makom a čučoriedkami

 
   Je to pomerne jednoduchý recept a práca ide odruky, takže kto má domácu pekáreň, bude mať na práci len odváženie zopár surovín, vymiešanie plnky a posýpku dajte mrviť buď deťom alebo manželovi, nech sa môžu tešiť, že pomáhali a piekli. Bude im viac chutiť :-) 
Rozpis surovín v recepte postačí na dva veľké koláče s priemerom cca 26 -27 cm, alebo na jeden veľký a 10 - 11 ks moravských buchiet, resp. na dva plechy týchto moravských koláčov. Keby som mala viac čučoriedok, tak pravdaže urobím dva veľké. Ale my sme sa pustili do nich ako kobylky a do koláča už veľa nezostalo. 



Čo na to:

Cesto:
450 g polohrubej múky,
2 žĺtky,
3 PL kryštálového cukru (mierne kopcom),
1/2  čL soli,
 90 g oleja,
1 PL  rumu,
18 g  droždia,
1 hrnček mlieka (250 ml)

Plnka: 
1 bal.tvarohu (hrudkovitý)
1/2 bal. mascarpone
cukor práškový podľa chuti
1 vanil.cukor,
citrónová kôra z 1 citróna
brusnice,
malinový džem (čučoriedkový)
slivkový alebo iný lekvár (v prípade Moravských koláčov)
mletý mak s cukrom (baj očko, ja som dala asi 8 -10 dg)
čerstvé čučoriedky

Okrem toho:
maslo na potieranie
1 bielok + 1 PL mlieka rozšľahať

Posýpka:
1 PL  masla
polohrubá (hrubá) múka podľa potreby
práškový cukor podľa potreby

Ako na to:


Do nádobky domácej pekárne (DP ) vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a rozmrvené droždie. Môžeme posypať dvoma lyžicami múky. Necháme stáť asi 20 minút. Potom pridáme ostatné ingrediencie, necháme vymiesiť a vykysnúť jemné cesto.
Zatiaľ pripravíme ostatné potrebné náležitosti a zamiešame tvarohovú plnku. Kľudne môže byť tvarohová plnka s cukrom a žĺtkom, ako sa klasicky pripravuje. Ja som zmiešala tvaroh s mascarpone a cukrom. Táto kombinácia mi veľmi chutí. Došla som na ňu raz, keď som chcela tvarohové palacinky, ale prozreteľnosť zastavila moju ruku pri rozklepnutí vajíčka a pohrozila mi ...No, no, no!
Vari ti je ľúto, že niekto z rodiny nemá salmonelózu? No veru...to by som nechcela,  tak som kutrala v chladničke, čím nahradím žĺtok a spásne mi udrel do očí  mascarpone. A palacinky boli de luxe. Inokedy som mascarpone vymiešala s tvarohom do žemľovky a tiež sa to osvedčilo, takže teraz som už neváhala. 
Dúfam, že to, čo predávajú ako biocitróny, sú bio naozaj, nielen papierovo. A pridala som aj trocha šťavy, mohla som aj viac...
Vymiesené cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, sformujeme ho, rozkrojíme na 2 časti a sformujeme do bochníčkov. Necháme ich postáť pár minút. 
Ja som jeden bochník potom rozvaľkala do tvaru obdĺžnika, ten rozdelila na 3 pruhy a zvislo na 4 časti. Tie  som potom plnila tvarohovou plnkou, pridala som do každého zopár brusníc, uzatvorila som cesto a dávala na plech s PNP (papier). Tie som nechala na plechu dokysnúť asi 25 min a natrela som ich zvrchu olejom. Potom do nich treba vtlačiť malou lyžičkou jamku, do ktorej vložíme lekvár alebo hustý džem. Každý koláč obídeme maslovačkou namočenou v zmesi rozšľahaného bielka s 1 PL mlieka. Posypeme posýpkou. Dáme piecť do vyhriatej rúry 180 - 190°C asi 20 - 25 min. Na spodok rúry môžeme vložiť starý pekáč s vodou, ktorá bude zvlhčovať prostredie, alebo postriekame len plech s koláčmi (ja som len postriekala). 
Koláče som robila na večeru a tieto Moravské som piekla ako prvé, takže kým sa dopiekol ten veľký, z týchto malých už pomaly nebolo čo odfotiť :-)... Ale podobné tu na blogu už sú aj tak.. 


   Veľký koláč urobíme tak, že na PNP rozvaľkáme druhý bochníček do tvaru kruhu (asi ako plytký tanier). Spolu s papierom PNP ho prenesieme na plech. Okraje cesta prstami pozahýbame do vnútra kruhu, čím vytvoríme akýsi mantinel. Cesto potrieme malinovým džemom, potom navrstvíme zvyšok tvarohovej plnky a rovnomerne ju rozotrieme. Nemusíme vtláčať tvaroh pod mantinely, lebo sa tam dostane aj sám akýmsi čudným podivuhodným zásahom. (Najskôr kysnutím a tlakom surovín zvrchu na cesto). 
Je už na každom, ako rozhodí čučoriedky po koláči a dokončí jeho úpravu. Ja som to urobila takto:
Po obvode mantinela som naniesla džem ( určite by bol vhodnejší čučoriedkový, ale nemala som, no a malinový bol vhodný...bol výýýborný, aj keď kupovaný Maribel) vo vrstve cca 3 cm. Na džem som nasádzala tesne vedľa seba čučky a potom som to zasypala makovo-cukrovou zmesou. V strede koláča som postupovala rovnako, ale mak som tam už nedávala.
Nakoniec ešte koláč potrieme bielkom, posypme drobenkou, posýpkou pripravenou z masla, múky a cukru. Postriekame vodou ani nie tak koláč ale jeho papierové okolie.
Piekla som ho na pizza programe a po 15 minútach bol ok.



sobota, 30. júla 2016

Chlieb s patée fermenté a tangzhongom


     Preferment - staré cesto, alebo old dough (OD) či paté fermentée (PF), alebo oereg tészta (OT) poznám už dlhšiu dobu a veľmi som si ho obľúbila. Robievam s ním nielen chleby ale aj niektoré pečivá. Keď som sa dozvedela o japonskom kvásku tangzhongu (TZ), musela som ho rýchlo vyskúšať. Skúšala som ho na kváskovom chlebe a potom som párkrát skúsila aj koalíciu TZ + PF... :-)  Tentokrát som na zamiesenie použila zmes kefíru z tibetskej huby a vody. Tá dvojkoalícia si s kefírom z tibetskej hubky asi celkom dobre rozumela, zdá sa.



Čo na to:

Staré cesto (-old dough - paté fermentée) pripravené aspoň 1 deň vopred  - 280 - 300 g

Ďalej:      300 g voda + kefír ( 1 : 1) alebo len voda
               250 g pšeničná múka T650
               130 g múka hladká
                   5 g droždie čerstvé
               1 KL kryštál. cukor
               2 KL soľ
               2 KL rasca
               1 PL masť alebo olej

Tangzhong:    25 g hladká múka
                  100 g voda

Ako na to:

Minimálne 1 vopred pripravíme preferment - staré cesto (PF, OD). Tiež si môžeme vopred pripraviť tangzhong (japonský kvások) - V kastróliku prešľaháme vodu s múkou a dáme na sporák. Za stáleho miešania, keď zmes hustne, dostaneme škrobovitú škaredú hmotu, ktorú potom hneď dáme dole z platne. Nemali by sme ho trápiť príliš vysokou teplotou, maximum 70°C... Necháme ho vychladnúť. Môže byť v chladničke uchovaný po 3 dni.

Z pripraveného starého cesta odoberieme asi hodinu pred zarábaním chleba 280 - 300 g, zvyšok vrátime do chladničky k ďalšiemu použitiu.  Cesto prikryjeme fóliou, aby neoschlo, ale aby sa ohrialo.
Do nádoby DP alebo robota pripravíme tekutinu, či samotnú vodu alebo zmes kefíru a vody (1 :1). Rozdrobíme do nej droždie, pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) a ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL . Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň)  Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude.

Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu, staré cesto a tuk. Staré cesto postriháme nožnicami alebo ho len tak potrháme v rukách. Postupne ho vhadzujeme počas miesenia.  Zmes necháme vymiesiť a nakysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme, stočíme, poobraciame ho na doske a vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Bochník potrieme škrobom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku.Bochník uložíme do ošatky spojom hore, posypeme múkou a vložíme do mikroténu. Necháme ho nakysnúť na dvojnásobok. 

Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky, podľa úvahy narežeme alebo nie, postriekame vodou a dáme piecť do rúry vyhriatej na 250°C, súčane na spodok rúry vlejeme horúcu vodu kvôli zapareniu. Po uplynutí 15 minút teplotu znížime na 190° a odstránime zaparovací pekáč s vodou. Pečieme ďalej 30 minút. Po vypnutí rúry nechám chlebík ešte chvíľu vo vnútri ( 3 - 5 min). 

Upečený chlieb vyberieme, poklopkáme jeho spodok, dutý zvuk nás tak trocha upokojí, že by mal byť upečený ok. Trocha ho zasa ovlažíme vodou , buď postriekame alebo potrieme a necháme ho na mriežke vychladnúť.

pondelok, 4. júla 2016

Mexický guláš (v tlakovom hrnci)

     Nechala som sa zbaláchať predavačom a kúpila som. Neviem, či kvôli tomu, že bol taký šialene výrečný a uverila som vychvaľovaniu jeho hovädziny a kuchárskeho umenia jeho manželky, alebo že som mala takú velikanánsku chuť na hovädzí guláš? Kúpiť hovädzie mäso vákuovo zabalené a pokrájané na kocky som nikdy nepovažovala za rozumné a odrazu som ho niesla v taške. Ten chlapík teda vie predávať. A ja som rozmýšľala, čím to? Asi, že tak tú manželku vychvaľoval a aký senzi guláš navarila z tých kociek...?
     Našťastie sa ukázalo, že chlapík neklamal a veru som sa tešila, že som sa nechala ukecať. Bol to fakt kvalitný tovar... perfektné!


Čo na to:

750 g hovädzieho mäsa na guláš 
 2 PL masti
 2 PL oleja
    1   velikánska cibuľa (alebo 2 menšie)
 40 g prerastenej slaninky (oravská najlepšie)
1,5 KL červenej papriky
0,5 KL mletého čierneho korenia  (mčk)
1/3 KL rasce
   1 KL soli alebo podľa chuti (dosolíme pred dovarením)
   2 KL majoránky
0,5 KL paprikovej pasty Eros Pista
1-2 KL paradajkového pretlaku
   3 ks  cesnakových strúčikov
vývar na podliatie (hovädzí al. zeleninový)
mrazený alebo čerstvý hrášok
šampiňóny (nemusia byť)
1,5 PL hladkej múky na zahustenie

Ako na to:

Mäso opláchneme, osušíme a pokrájame na kocky, rovnako aj cibuľu, cesnak na plátky.
Na panvici rozohrejeme olej a na ňom opečieme cibuľu spolu s cesnakom. Občas pomiešame.
V tlakovom hrnci rozpustíme masť a na rozpálenej masti opečieme kocky slaninky a troška neskôr i pokrájané kocky mäsa. Stále miešame, aby sa kocky opiekli a zatiahli zo všetkých strán čo najrýchlešie. 
Pridáme mčk, rascu a papriku. Stále miešame, aby sa paprika nespálila. Pridáme opečenú cibuľu s cesnakom z panvice, pridáme paprikovú pastu a paradajkový pretlak a spolu premiešame. 
Keď zmes v hrnci pustí šťavu, pridáme vývar (asi 0,25 l) , uzatvoríme tlakáč a necháme variť cca 40 minút od natlakovania. Potom hrniec otvoríme, skontrolujeme stav mäsa a množstvo tekutiny. Myslela som, že budem musieť doliať tekutiny a variť ďalej, ale mäso bolo hotové, bolo mäkkučké a šťavnaté. 
Keby mäso ešte nebolo ok mäkké, tak dolejeme tekutinu a varíme ešte do zmäknutia.
Takže ak je mäso mäkké, môžeme už pridať pokrájané šampiňóny a hrášok, dosoliť ako potrebujeme a podusíme pod pokrievkou ale bez tlakovania. Pravdaže čím kratšie, len aby hrášok zmäkol. Občas miešame, prípadne dolejeme i trocha vývaru. 
Nakoniec v troche vody rozhabarkujeme múku a vlejeme do vriaceho gulášu, nakoniec pridáme ešte majoránku a povaríme 5 minút.
     Mexický guláš sa podáva s ryžou. Ja som musela variť aj zemiaky, lebo vraj "ku gulášu jedine zemiaky!"

Žemle s prefermentom


     Pečivo som už dlhší čas nepiekla, ale mám jeden recept, ktorý som už skôr chcela vyskúšať a konečne naň asi dozrel čas. Je to recept, v ktorom sa používa preferment, takže príprava je nadlhšie. Nič to zato, ale
je to celé úplne ľahké, jednoduché. 
     Prefermenty sú akési kvásky, tzv. štartéry kysnutia. Ak ste niekto už boli na mojom blogu, asi ste tu zbadali nejaké recepty, v ktorých sa vyskytuje tzv. old dough - staré cesto - paté fermenteé  - oeroeg tészta (je to stále to isté len v rôznych jazykoch), alebo recepty s bigou... Sú to tiež štartéry kysnutia, resp. prefermenty. S nimi zarobené cesto je oveľa lepšie ako len jednoduché s pridaním kvasníc. No a kto by nechcel mať lepšie, chutnejšie? Preferment nielenže kysnutie naštartuje a cesto kysne krásne prekrásne, ale do receptu môžete dať kvasníc menej... Nie z dôvodu šetrenia financií, veď to je zanedbateľná položka, ale vieme predsa, že priveľa droždia v pečive žiadúce nie je. A to nie iba preto, že kvasnicovú arómu môže byť cítiť, ale aj zo zdravotných dôvodov ( kožná pleseň, vyrážka, exémy a pod.). Takže zníženie množstva droždia je prospešné. 

Čo na to:

na preferment:
150 g vlažnej vody
150 g hladkej múky
    5 g čerstvého droždia
ďalej:
350 g hladká múka
150 g polohrubá múka
200 g grécky jogurt
100 g voda
  50 g rozmäknuté maslo
2 PL  masť
5-7 g čerstvé droždie
2 KL soľ
1 KL kryšt. cukor
na dokončenie:
soľ, sezam alebo iné semienka na posypanie
vajce + 1 PL mlieka na potretie

 Ako na to:

Najprv pripravíme štartér, teda preferment, ktorý je najlepšie zarobiť večer pred pečením, lebo musí dlhšie kysnúť, fermentovať.  Zmiešame droždie, vlažnú vodu a pridáme múku. Všetko spolu zamiešame varechou a trolinka poobraciame. Misu prikryjeme fóliou a necháme 8 - 12 hodín kysnúť vonku na linke, kde nebude prekážať. Ráno uvidíme na povrchu prefermentu kopec bubliniek.

Do misy preosejeme múku, vyhĺbime v nej jamku, vlejeme do nej vlažnú vodu, cukor a rozmrvené droždie, pridáme jogurt, celý preferment a zamiešame varechou. Rozpustené alebo povolené maslo i masť pridáme na konci spolu so soľou. Znova premiešame varechou a vypracujeme buď elektrickým ručným hnetačom, alebo cesto prehodíme do nádobky DP, alebo priamo do nej nahádžeme suroviny...alebo robotom, komu čo vyhovuje.
Ja som nemala grécky jogurt, tak som dala ten môj obľúbený , ktorý mám v chladničke skoro vždy, čiže biely Bánovecký smotanový. Používam ho ako menej kalorickú náhradu smotany do zálievok, dressingov, majonézy alebo ho len tak capnem na kúsok nakrájanej šalátovej uhorky, osolím a zjem.  Mám ho rada, lebo je menej kyslastý ako iné typy. Tento jogurt je 125 gramový.
Takže po pridaní 125 g tohto jogurtu som pridala viac vody- asi 150 ml.  Ale ak nemáte grécky jogurt a dáte takýto ako ja, môžete ho zasuplovať pridaním kyslej smotany a potom dodržte objem vody v pôvodnom recepte. Malo by to byť ok, len mne to napadlo trocha neskôr.  
Ja som mala cesto v DP, na programe "cesto" a nechala som ho tam aj kysnúť. Nechala som ho tam aj po skončení programu, ale treba to kontrolovať,aby cesto nevyliezlo z nádobky a nenarobilo nám zbytočnú robotu. Takže potom ho prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme . Cestu necháme dosť  času na kysnutie, aby naše pečivko bolo eňo - ňuňo :-) .  (Čas kysnutia môžeme predĺžiť aj pobytom cesta v chladničke. Čím dlhšie necháme cesto kysnúť, tým lepšie pre nás. Po vybratí z chladničky mu ale dáme šancu zohriať sa na okolitú teplotu, až potom s ním pracujeme ďalej ).

     Nakysnuté jemnulinké cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vytiahneme ho do obdĺžnika a poprekladáme. Sformujeme ho do bochníčka a necháme chvíľu postáť. 
Potom bochník rozkrájame na primerane veľké a rovnaké porcie, ktoré tiež potom sformujeme do malých bochníčkov.  Ja som si pri tomto pomáhala váhou, mala som nakoniec 18 malých bochníčkov. 
Tie zasa necháme odpočinúť 10 - 15 minút a potom ich spracúvame.
Šúľame ich na doske na dĺžku asi 25 cm. Potom vždy spájame dva šúľce spôsobom, že ich sformujeme ako písmeno U a položíme ich proti sebe, resp. takto dáko. Ako vidíte, som "expert" na kreslenie na počítači :-D

Keď ich máme takto proti sebe položené, tak konce spodného šúľka, označené ako 1 a 2 prestrčíme zhora do  medzery v lokalite označenej ako 3... a potom ich zospodu môžeme trocha povytiahnuť. Lepšie sa prepletajú užšie šúľky, len to potom horšie vyzerá. Ale myslím, že z toho sa nejako nestrieľa. Aspoň je vidieť, že pečivko je home made. Kladieme ich na plech s PNP, prikryjeme ich fóliou (môžeme ju potrieť olejom, aby sa náhodou neprilepila) a necháme 30 min dokysnúť.

Zatiaľ zapneme rúru na 200 - 210°C a spodný pekáč na dno rúry, do ktorého budeme vlievať vodu kvôli zapareniu priestoru.
Pekne nakysnuté pečivká potrieme zmesou rozšľahaného vajíčka a 1 PL mlieka, sypneme semienkami a soľou. Na plechu ich postriekame vodou z rozprašovača a vložíme do rúry. 
Ako je vidieť z fotiek, robila som aj zopár menších zapletancov, ktoré boli určené pre menších hladošov ako dospeláci. V podstate sa dá z cesta formovať všeličo, stačia aj obyčajné bulky, ak nechceme pletené cesto.
 

 Do pekáča na dne rúry vlejeme trocha horúcej vody, ktorá zaparí rúru a pomôže pečivu ešte rásť a oddiali tvorbu kôrky... pečivo tak nebude praskať. Po 5 minútach zaparovací plech s vodou vyberieme a pečieme ešte 13 minút pri tej istej teplote. Na konci môžeme pridať ešte ventilátor, aby pečivko nabralo trocha farby. 


Po vybratí z rúry ho ešte na plechu jemne orosíme z rozprašovača a pokladieme na mriežku vychladnúť, aby sa spodok nezaparil.

V krátkom čase si toto pečivko zasa zopakujem. Možno dám do cesta 2 Bánovecké jogurty, skúsim urobiť z nich len bulky a orazím ich kaiserkovým vzorom, ale určite dám trolinka viac soli do cesta.

streda, 29. júna 2016

Pšeničný chlieb s bielym kváskom a MD (mother dough) - skvelý


     Už som tu raz písala o fenoméne zvanom "mother dough" čiže "materské cesto", ktoré je v svojej podstate obdobou "starého cesta", zvaného v pekárskej literatúre honosnejšie po francúzsky paté fermenté V doslovnom preklade je to to isté ako v slovenčine... alebo v angličtine  "old dough" - OD ... zasa to isté.  Nuž ale keď Slovák vidí názov v svojom jazyku, asi len pohodí rukou a bez hlbšieho povšimnutia ide ďalej. Napr. Maďari ale tieto francúzske a anglické názvy nepoužívajú. Majú svoj maďarský a sú s ním spokojní... orog tészta. Pravdaže nad obidvoma "óčkami" by mali byť tie povestné maďarské dvojbodky (či dvojčiarky?) aby sa to čítalo asi ako ´oereg tésta´ . No nechcem sa tu venovať ani maďarskej gramatike, ani slovenskému obdivu všetkého, čo je cudzie...  Skrátka mi išlo o to, aby sme si uvedomili, že "staré cesto - OD" , ktoré patrí medzi fantastické prefermenty v drožďovom kvasení, má svoju rovnako fantastickú obdobu v kváskovom kvasení a je ňou "materské cesto - mother dough -MD".

     Nie, v slovenčine, ani v češtine som nenatrafila na tento termínus technicus (mater.cesto), takže som si adoptovala výraz "mother dough - MD" v jazyku, v ktorom som sa s ním stretla. Ale v podstate je to staré kváskové cesto.
A musím povedať, že je famózne. Piekla som s ním zopárkrát chlieb zvaný Tyra a je aj niekde na tomto blogu. Dnes chcem predstaviť kváskový biely chlieb s MD, to znamená chlieb kysnutý s pšeničným kváskom a s MD... Teda celý chlieb je pšeničný, je v ňom len zanedbateľné množstvo ražnej múky, ktoré pochádza z ražného kvásku, ktorý sme si previedli na pšeničný. Skvelá variabilita! Vivat kvások! :-)


     No poviem vám, môj muž, ktorý má takúúúú, (vraj malú), averziu na domáce pečenie chleba a chutia mu chleby z obchodu (s oslími kopytami, čínskymi vlasmi), tak tento chlieb si priam labužnícky vychutnával. Resp. povedala by som, že úplne sa ním futroval... Okrem väčšieho bochníka som urobila aj takého malého okrúhleho mrňúsa asi z 1/2 kg cesta. Ale dala som ho do kilovej ošatky, keď išiel do chladničky. Ošatku celkom zaplnil a v rúre po narezaní trocha spľasol. Muž ho ofrfľal, dourážal, že to nebude dobrý chlieb. No ale po slabých pätnástich minútach chladenia bochníčka na mriežke to nevydržal a amputoval mu pätu. Keď zbadal, aká je striedka, odkrojil si ďalší krajec... a napchával sa ako syseľ :-) Práve som prišla do kuchyne, no a už som aj chcela začať karhať, ale zbadala som striedku a uvedomila si, že som piekla celopšeničný, tak to krájanie nebol taký hriech :-D, chlebu sa nič nestalo...Pridala som sa a samo, že som tiež chcela pätku No a z okrúhleho chleba môže byť pätiek viac... my sme mali štyri... pätka pre každého :-D a nakoniec z okrúhleho bochníka zostala malá kocka.


     Tým som len chcela pochváliť recept, podľa ktorého som tento chlieb robila. Proste fantastický !


Čo na to:

200 g MD (mother dough)
200 g čerstvého bieleho pšeničného rozkvasu (z pšeničného kvásku alebo z ražného prevedeného na pšeničný)
460 g vody
  30 g celozrnnej pšeničnej múky
650 g chlebovej pšeničnej múky T650
  17 g soli (pridať až po autolýze)
 1 PL rasce (nebola v recepte, ale ja som dala a bezva)
 1 PL trstinového cukru

MD - Mother dough
  85 g rozkvaseného aktívneho pšeničného kvásku (čerstvý rozkvas)
  85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky T650

Ako na to:

Najprv musíme pripraviť MD, pretože toto si musí odležať v chladničke 4 dni. Až potom sa použije.
Naň potrebujeme 85 g pšeničného rozkvasu, takže z ražného kvásku v chladničke odoberieme 10 g, pridáme 40 g vlažnej vody, dobre rozmiešame a pridáme 40 g múky T650. Poriadne rozmiešame ako keď kŕmime kvások. Na sklenku pricapíme fóliu, prederavíme ju vidličkou a necháme skvasiť, vyfermentovať až na jeho maximum. Pravdaže na to si počkáme zopár hodín. Kažý si už svoj kvások pozná, ale tento biely kvasí akosi rýchlejšie, takže bacha na to. Akonáhle kvások vyskočil na maximum, spozornieme a už vieme, že zanedlho môžeme začať ...behom 20 minút určite. Takže si pozháňame :-) misu, odvážime vodu a múku, no a nezabudneme si znova umyťruky :-) lebo bacha na vec: MD zarábame ručne!!! Nemusí sa nikto báť, že to nezvládne, lebo je to jednoduché ako facka.

Do misy pomocou silikónovej stierky prehrabeme kompletný rozkvas...nemusíme ho už vážiť, bude ho 85 g. Tých pár gramov z pôvodnej hmotnosti zostáva nalepených na skle, na stierke a tak...
Pridáme vodu a rozhabarkujeme alebo metličkou prešľaháme úplne dopenista. Napokon pridáme múku a rukou všetko spolu zmiešame, miešame, až kým nie je jasné, že že všetka múka je nasiaknutá vodou. Z nasiaknutej masy sformujeme guľu a vložíme do krabičky s vekom a uskladníme v chladničke. 4 dni ho tam necháme a nestaráme sa oň. Pripraveného MD bude viac ako treba do receptu a môžeme ho použiť do iného pečenia. Ako? Jednoducho pridáte k surovinám vo vašom recepte na chlieb napr. 100 - 120 g MD.
Do krabičky sme ukladali pomerne tuhú guľu cesta, ale po vykvasení je MD stredne husté.

Ak máme zrelé MD, môžeme si pripraviť biely kvas, či vlastne rozkvas. Ak máme pšeničný kvások, tak si samozrejme rozkvasíme ten ako obvykle. Ak nemáme pšeničný kvások, použijeme ražný a pridáme k nemu T650 múku. Potrebujeme ho  200 g, takže si ho zarobíme takto: 25 g ražného (či pšeničného) + 100 g vody + 100 g pšeničnej T650, rozmiešame a necháme kvasiť v teple. Najlepšie je kvások pripraviť ráno a po obede môžeme zarobiť na chlieb.

Zmiešame 200 g čerstvého pšeničného rozkvasu, 440 g vody (môže sa použiť aj iná tekutina - syrovátka, pivo ap.) cukor a rozmiešame. Pridáme obidve múky a MD postrihané na menšie kúsky (2 x 2 cm)  a necháme v robote alebo v DP zmiesiť. Soľ a rascu zatiaľ nedávame.
Keď sa dokončí miesenie, vyberieme cesto z DP a vložíme ho do vyolejovanej misy. Cesto necháme prikryté v nej 2 hodiny kysnúť a každú polhodinu ho poprekladáme. Teraz je fáza autolýzy dôležitá pre tvorbu lepku.
Pri švrtom prekladaní dáme na cesto soľ a rascu. Cesto je dosť hydratované, soľ sa v ňom určite rozpustí. Ale doteraz je v ňom o 20 ml tekutiny menej ako píše recept. Ja som sa takto poistila pre prípad, že by cesto bolo redšie, ako som schopná zvládnuť. A tak som sa práve teraz rozhodla, že na soľ s rascou pridám ešte 10 g vody. Pravdaže cesto treba poriadne poprekladať, aby sa soľ dostala do všetkých jeho častí. Tá rasca v ceste mi bola akýmsi vodítkom, ako prekladať a ako dlho.
Hydratované cesto je na spracovanie trocha problematické, rozteká sa už na doske. Ale na You tube sa dá vyhľadať habadej návodov na prácu s hydratovaným cestom. Treba si ich popozerať a skúsiť to.
Hydratované cesto je nezbeda, ale bývajú z neho nádherné okaté striedky a také asi chceme všetci. 

Takže po pridaní soli a následnom prekladaní cesto ešte chvíľu kysne. 
Potom ho vyklopíme na pomúčenú dosku a pomocou špachtle a pomúčenými rukami ho prekladáme. Snažíme sa používať čím menej múky na podsypávanie. Cesto spevnie prekladaním. Musí spevnieť tak, aby sa udržal utvorený bochník a neroztekal sa do strán. 
Inou možnosťou je pomáhať si olejom. Dosku naolejujeme, ruky naolejujeme a intenzívne prekladáme a stáčame. Nakoniec vyformujeme bochník. Budeme potrebovať buď ošatku na 1,5 kilový bochník alebo sformujeme dva bochníky menšie.
Sformované potrieme škrobom, vložíme do ošatky vysypanej  múkou a strčíme do mikroténu. Ošatku vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme ho kysnúť v chlade najlepšie pri 6 °C niekoľko hodín. Ja som ho nechala asi 18 hodín, no to bolo asi príliš vzhľadom na vysokú hydratáciu (redšie cesto nakysne za kratšiu dobu). Súdim tak podľa môjho malého polkilového bochníčka v kilovej ošatke, ktorá bola celkom zaplnená cestom. Prekysnutý bochník pri narezávaní vyfučí a v trúbe spľasne. No a to sa stalo. 
Akurát že nám to neprekážalo a pri tomto ceste s MD to chlebu neublížilo. 

Peceň vybratý z chladničky vyklopíme, ometieme , nakrojíme, postriekame vodou a šupneme ho do trúby vyhriatej na 250°C/ 15 minút pečieme aj so zaparením. Potom znížime na 190°C, vyberieme pekáč s vodou, ktorou sme zaparovali priestor rúry a rúru vyvetráme od pár. 
Potom pečieme ešte 30 - 35 minút. 
Hotový chlieb postriekame vodou a necháme ho chladnúť na mriežke.




pondelok, 20. júna 2016

Pšenično-ražný kváskový chlieb s tangzhongom

   Bez tangzhongu som ho piekla už veľakrát. Recept naň je od Ivy z Pekárnománie. Je to základný kváskový chlieb, na ktorom sa človek učí robiť s kváskom a piecť s kváskom. Naozaj dobrý recept. Ak chlieb pokazíte, tak si poviete, že sa zas takého svetoborného nič nestalo... neskrachujete kvôli tomu. A ak sa podarí, dobre vám to podvihne chuť zakváskovať sa do láskovania... či vlastne naopak. Svoj kvások musíte milovať a dať mu to, čo potrebuje. A on potom robí pre vás takéto veci... tie veci sú zdravé, sú krásne, chutné a voňavé a vyšli spod vašich rúk. To potom cítite radosť v srdci a svet vás baví.
 
   O tangzhongu som kedysi už počula, ale veľmi ma nazaujal. Je to pôvodne japonský výmysel, taký kvások, ktorý sa musí trocha povariť a celkove úplne totálne sa líši od ražného kvásku. No a v tomto prípade obidva kvásky, resp. žitný/ražný rozkvas skombinujem s týmto japonským. A vznikne taká chuťová paráda, že z toho slintáte ako bernardín...aj čucháte ako bernardín :-). A pritom čo to je ten tangzhong? Len trocha múky povarenej s vodou... a striedka je jemná ako vankúšik... áách, len potom človek nevie prestať jesť. S takým chlebom je to ako s Dubčekovými rožkami... aj tie tak na človeka pôsobili.

Čo na to:

240 g  rozkvas ražnej múky (30 g kvásku + 120 g vody +120 ražnej múky - väčšia časťchlebová ražná,  trocha celozrnnej ražnej) Po rozkvasení ihneď zasa odoberieme z neho 30 g a uložíme do chladničky.

380 g pšeničnej chlebovej múky
190 g vlažnej vody (prípadne 200 g, čo závisí od použitej múky)
1 PL trstinového cukru
1 PL oleja
2 KL soli
2 KL rasce
110 - 120 g tangzhongu (20 g hladkej múky + 100 g studenej vody)

Ako na to:

Najskôr pripravíme klasický rozkvas z kvásku, ktorý si ukladáme v chladničke. Odoberieme z neho 30 g a rozmiešame ho s vlažnou vodou, pridáme odváženú múku (pomer chlebovej a celozrnnej môže byť len odoka, kto chce kľudne dá len chlebovú) Rozkvas prikryjeme  perforovanou  fóliou a počkáme si, kým armáda kvasiniek v kvásku   bude papať a produkovať CO2 a rozkvas vytlačí na dvojnásobok pôvodného objemu (alebo aj trojnásobok). Na prípravu rozkvasu si počkáme pár hodín... podľa podmienok, kvality kvásku asi 6 - 12 hodín. 

Pred samotným zarábaním cesta si pripravíme tangzhong. Odváženú múku a vodu dobre rozmiešame a dáme na sporák variť. Od samého začiatku ho miešame až do finálneho zhustnutia. Hotový TZ vyzerá ako škrobová kaša, pretože je to fakticky škrobová kaša. Necháme ho vychladnúť... stačí vlažný.

Keď rozkvas vybehne a má zaoblený povrch, behom 1/2 hodiny začne klesať. Vtedy odoberieme z neho 30 g na odloženie pre budúce pečenie. Zvyšok rozkvasu vyhrabneme celý do misy a rozmiešame ho s vodou určenou do cesta (trošilinka vody si môžeme nechať bokom a pridať neskôr spolu so soľou - 10 ml). 
Vtedy pridáme aj tangzhong a stierkou to celé premiešame. Pridáme lyžicu trstinového cukru.
Múku preosejeme a vsypeme ku kváskom. Necháme miesiť v DP. Po dokončení fázy miesenia mašinu vypneme a necháme cesto na pokoji cca 30 minút (môžeme aj dlhšie, ale nesmieme naň zabudnúť, ako sa to stalo minule mne :-D ) Tento čas potrebuje cesto na vstrebanie vody do múky a začatie práce enzýmov prítomných v múke. Fáza sa nazýva autolýza. Reťazce polysacharidov v múke začínajú boptnať, enzýmy ich začínajú "nahlodávať" a to umožňuje kvasinkám lepšiu prístupnosť k potrave.

Po uplynutí času pre autolýzu doplníme zvyšné suroviny - soľ, rascu, olej a znova spustíme miesenie...asi tak 6 minút a potom DP vypneme. Cesto vyberieme a ak má tú konzistenciu, ktorú si želáme, vložíme ho do vyolejovanej uzatvárateľnej misy. Ak nie je konzistencia podľa želania, na doske ju ešte trocha upravíme ručným hnetením. Ja som musela, lebo sa mi cesto zdalo moc riedke (asi od TZ, lebo inak býva akurát). Pomúčila som plochu dosky a cez sitko aj cesto. Trocha som ho prehnietla, lebo dosť bolo lepivé. A potom tiež skončilo v mise vytretej olejom. Dala som ho kysnúť von za okno, bolo asi 18°C. Počas jeho kysnutia som piekla iný chlieb, takže občas som ho omrkla. V priebehu kysnutia ho treba vždy po polhodine poprekladať, ponaťahovať a zasa poskladať. Celkovo asi 3 razy.
Potom už cesto vyzerá veľmi fajn. Na doske ho necháme chvíľu odpočinúť a hlavne zohriať ...takých 10 - 15 minút teraz v lete postačí. Na pomúčenej doske ho len tak trocha natiahneme do obdĺžnika a potom stočíme do bochníčka. Trocha ho utiahneme, pomúčime alebo potrieme škrobom a vložíme do vysypanej ošatky. Ošatku vložíme do sakla a uložíme na najchladnejšie miesto v chladničke. Tam ho necháme kysnúť, kým nepríde jeho čas. Cesto kysne pomalšie ale pre kvalitu chleba je to lepšie ako urýchľovanie v teple. Múka, hlavne celozrnná, obsahuje fytáty a tie sú pre človeka nestráviteľné, ba vraj škodlivé. Škodia tým, že na seba naväzujú viaceré dôležité minerály, ktoré potom spolu s nestrávenými fytátmi odchádzajú z tela. No taký vápnik, horčík, draslík a mnohé stopové prvky sú pre organizmus dôležité. Preto je lepšie, ak sa fytáty odbúrajú dlhým kysnutím.
Upozorňujem, že obligátny prstový test, slúžiaci na orientačné zistenie nakysnutia, pri chladničkovom kysnutí nefunguje. Preto je asi rozumnejšie riadiť sa hodinami a obrniť sa trpezlivosťou. No a potom nakysnutý peceň už priamo šupnúť do trúby. Čas na kysnutie podľa možnosti volíme čím dlhší, napr. 12 - 24 hodín.

Trúbu vykúrime na 250 - 260°C spolu kameňom na pečenie položenom na rošte a spodným plechom či pekáčom, do ktorého po vložení bochníka nalejeme horúcu vodu na zaparenie priestoru. Ten zaparujeme kvôli tomu, aby cesto zostalo mäkké a mohlo sa pri pečení ešte zdvíhať. Prvých 15 minút necháme teplotu vysokú 250°C a počas toho bochník aj zo 3 razy postriekame. Potom vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 35 minút. Ak rúra príliš pripeká, peceň na pár minút prikryjeme alobalom, aby sme chlieb nespálili.

 
Po vybratí poklopkáme na spodok bochníka a keď počujeme dutý zvuk, spokojne vypneme rúru, lebo chlieb už je hotový. Ešte ho zo všetkých strán postriekame vodou, alebo ho len potrieme slanou vodou, aby kôra chleba príliš nestvrdla. Necháme ho chladnúť na mriežke aspoň 2 hodiny, až potom nakrojíme.


A raňajky s takýmto senzačným chlebíkom sú mňamkové...


sobota, 28. mája 2016

Pivovarská kotleta s petržlenovými zemiakmi


     K tomuto jedlu pasuje pohár piva, o tom niet pochýb. Pôvodná, reštauračná verzia bola s hranolkami, čo bolo skvelé, ale v sezóne nových zemiakov sú pre mňa favoritom práve tieto. No a zemiaky uvarené s rascou a posypané petržlenovou vňaťou sadli k tejto pivovarskej kotlete ako... (no veď poznáte to porekadlo.)


Čo na to:

4 bravčové kotlety ( s kosťou či bez)
olej
drvené chilli
mleté čierne korenie
worchester
lyžica masla
2 -3 šalotky
2 strúčky cesnaku
paradajky (čerstvé al. sušené)
červená paprika mletá sladká
1,5 dl piva
vývar podľa potreby
bazalka
soľ, štipka cukru

Ako na to:

Kotlety naklepeme, osolíme a posypeme drveným chilli a mletým čiernym korením. Kto chce, tak kosť z kotlety odreže.  Pravdaže ale kosť drží jej tvar, ktorý po vykostení a naklepaní stratí dizajn :-) Ja ich odrezávam vždy, lebo mi pri naklepávaní zavadzajú. Pokvapkáme ich worchestestrom a trochou oleja. Odložíme ich do chladničky na pár hodín.
Potom plátky mäsa obalíme v hladkej múke a opečieme na rozohriatom oleji dozlatista. Vyberieme ich a udržiavame v teple. Z výpeku odlejeme trocha oleja a pridáme miesto neho maslo, pridáme dve šalotky alebo menšiu cibuľu pokrájanú nadrobno a restujeme na slabom plameni. Po chvíli pridáme pokrájané paradajky a ešte trocha restujeme. Po chvíli zaprášime trochou múky a červenou paprikou, ja som si neodpustila aj trocha chilli ako obvykle. Podlejeme trochou piva, necháme ho vyredukovať a nariedime trochou vývaru na potrebnú hustotu. Dochutíme bazalkou a podľa chuti soľou a štipôčkou cukru, ktorý stiahne kyslosť rajčín ( ak použijeme sušené, nie je treba) .  Potom už primiešame len trocha prelisovaného cesnaku, kotlety vložíme do šťavy a necháme spolu chvíľu prevrieť. 
Na tanieri kotlety prelejeme omáčkou a kto chce, posype si ich trochou strúhaného parmezánu.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...