streda 29. novembra 2017

Kokosové briošky


     Jednoduché, nenáročné, rýchlo hotové a pre toho, kto má rád kokos, veľmi chutné sladké pečivo. Tak by sa dalo charakterizovať. Upečené mizlo z mriežky ešte úplne horúce, byt bol prevoňaný kokosom a pri čajíku sme si spokojne lebedili i v tomto dnešnom nepríjemnom počasí. Brioškám dáme šancu aj nabudúce. Zaslúžia si to.


Čo na to:

Cesto:
410 g  špaldová múka hladká
250 ml mlieko
  75  g  maslo
  60  g  trstinový cukor
  25 g  čerstvé droždie (dala som ½ kocky, stačilo to)
½ ČL  soľ

Náplň:
100 g  maslo
  60 g  cukor
  50 g  stúhaný kokos

Na potretie:

½  vajíčka alebo 1 bielok + 1 PL mlieka (rozšľahať)

Ako na to: 

1) Pripravíme  omládok  (130  ml mlieka, 21 g droždie, ½ čL sladenka, 90 g múka)

2) Múka a soľ zmiešame, pridáme zvyšné mlieko s cukrom a pridáme vykysnutý omládok (cca 45 min) . Zamiešame varechou a pridáme rozpustené vlažné maslo. Potom cesto dáme vymiesiť do mašiny (robot, pekáreň) a necháme ho vykysnúť cca 1 – 1,5 hodiny. 

3) Vykysnuté cesto prepracujeme, sformujeme bochníček a  na pomúčenej doske necháme 5 – 10 min postáť. Potom bochníček rozvaľkáme na 40 x 40 cm a celé cesto  potrieme plnkou.*

*Plnka: úplne zmäknuté maslo vymiešame s cukrom a pridáme kokos,  celé  dobre premiešame a je to.

4) Hornú 1/3 cesta preložíme na strednú časť cesta (smerom nadol) a potom na to preložíme dolnú 1/3 cesta (smerom nahor). Okraje pekne vyrovnáme  a valčekom opatrne prejdeme po bokoch preloženého pásu. Opatrne vyvaľkáme celý  preložený pás cesta na celkom dosť veľký plát s hrúbkou cca 4 – 5 mm.

5) Cesto pokrájame radielkom v zvislom smere na pásiky široké asi 2 cm. Jednotlivé pásy potom stáčeme do elipsy a voľný koniec zasunieme pod ňu. Briošky kladieme na plech s papierom NP. Necháme ich dokysnúť ešte 20 – 25 minút, kým sa vyhreje rúra na 200°C.

6) Pred tým, než pôjdu do rúry, ich dobre potrieme rozšľahaným bielkom s mliekom, posprejujeme vodou a upečieme dozlatista;  u mňa to bolo necelých 15 minút. 

7) Briošky vyložíme chladnúť na mriežku a poprskáme ich vodou. 




pondelok 20. novembra 2017

Kváskový chlieb so starým ražným cestom

       
      Na experimentovanie s ražným starým kváskovým cestom som si vybrala chlieb, na ktorý si asi najviac zvykol môj muž a ktorého príprava nie je zložitá. Piekla som ho už veľa, veľakrát, takže novota v ňom je len to staré kváskové cesto.
Staré cesto je veľmi dobre známy preferment na pečenie s droždím. Mám tu na blogu viacero receptov práve s ním, lebo hneď na prvý šup sa mi zapáčilo s ním piecť.  Takže je logické, že som bola zvedavá aj na jeho kváskovú obdobu. No a pravdaže staré kváskové cesto nemusí byť len ražné, resp. žitné. Môžeme si ho urobiť aj z inej múky, obsahujúcej lepok. 
Viem, nie je to veľmi sympatický názov pre kváskový preferment, lebo evokuje v mysli nekvalitu, pokazenosť a podobne. No je to presne naopak a spomínam si, že aj toto som sa snažila vysvetliť už pri drožďovom starom ceste. Prefermenty sú štartéry kysnutia a kvalitný preferment nielenže podnieti lepšie kysnutie, ale skvalitní výsledné cesto. Sú v ňom namnožené rôznodruhové kvasinky a baktérie výbornej kvality, takže proces kvasenia je naštartovaný hneď na začiatku, cesto prirodzene kysne už akosi rýchlejšie. 



Čo na to: 

Staré ražné kváskové cesto:
300 g rozkvas z ražnej cz. (celozrnnej) múky (150 g voda + 150 g ražná cz. múka + 35 g raž. kvások)
300 g voda
500 g ražná/žitná múka celozrnná
                   
                   *
Cesto (pred autolýzou)
250 g staré ražné (žitné) cesto
  50 g staré pšeničné cesto
150 g pšeničná chlebová múka
150 g pšeničná pizzová múka
150 g pšeničná hladká 00 múka
250 g voda + pridávať ďalšiu podľa potreby, ako múka pije
1 KL  sladenk
1 KL  kryšt. cukor
2 PL   práškovej syrovátky

ďalej:(po autolýze)
2 KL soľ
1 KL rasca celá
1 KL rasca drvená
 hrsť  sezamu
3 KL masti
olej na vymastenie misy

Ako na to:

Staré kváskové cesto
Najprv musíme vopred (aj pár dní) pripraviť staré cesto. Urobíme rozkvas ako na chlieb, čiže v tomto prípade do 150 ml vody pridáme 35 g kvásku z chladničky, dobre rozmiešame a pridáme 150 g ražnej múky (alebo inej, ak nechceme ražné cesto). Dobre vymiešame a necháme rozkvasiť tak dlho, kým nebude rozkvas presne ako treba (každému kvásku trvá rôzne dlho, kým rozkvasí ) a pre istotu si môžeme urobiť plávaciu skúšku. 
Rozkvas rozmiešame v 300 g vody, pridáme múku a všetko spolu zmiesime. Postačí len chvíľa, no všetka múka má byť nasiaknutá vodou. Teda 3-4 minúty úplne stačia (rukami alebo hnetačom pri malej rýchlosti). Cesto prehrabeme do olejom vymastenej uzatvárateľnej krabice a necháme ho na linke kvasiť 12 - 13 hodín, prípadne i dlhšie, ak mu to ide pomaly. Cesto má vyzerať ako prekvasené. Potom ho už dáme do chladničky a odoberáme z neho podľa potreby. Cesto je použiteľné do 14 dní od jeho založenia. Odoberieme z neho toľko, koľko treba a zvyšné necháme na ďalšie pečenie. 

Cesto
Pred pečením zo starého kváskového cesta v chladničke odoberieme určité množstvo a necháme ho pri izbovej teplote trocha zohriať. Len ho prikryjeme proti oschnutiu. Potom ho potrháme alebo postriháme a rozmiešame s vodou, ktorá ide do cesta.
Ja pridávam do každého cesta aj trocha tang zhongu, (nemusí byť, ale mne vyhovuje) takže ten si vždy pripravujem na začiatku. Odoberiem z neho asi 50 - 60 g a rozmiešavam vo vode. Potom pridávam buď rozkvas alebo ako teraz kváskové staré cesto. 
Do misy šupneme ešte sladenku a cukor a necháme trocha rozmiešať. 
Múky odvážime, preosejeme a pridáme ich do misy, pridáme aj práškovú syrovátku a necháme zmiesiť len pár minút, aby si múka nasala vodu. Hnetenie vypneme a necháme cesto stáť asi 30 - 45 minút, aby sa uskutočnila autolýza. 

Po uplynutí času určeného na utolýzu pridáme soľ, rascu, sezam, tuk a spustíme miesenie. Ak je treba pridať tekutinu, pridávame ju postupne v menších dávkach, aby sme zbytočne neurobili cesto príliš riedke. (Pravdaže aj z riedkeho sa dá urobiť chlieb, ale s cestom treba špeciálne zaobchádzať). 
Ak sme spokojní s konzistenciou cesta, tak miesenie vypneme a necháme cesto 20 - 25 min oddychovať. Potom ho prehodíme do plastovej krabice vytretej olejom a cesto dobre poprekladáme. Necháme ho zasa v kľude 25 minút a potom ho opäť prevetráme - poprekladáme. A môžeme ešte raz zopakovať (v lete radšej nie, ani v byte, kde sa príliš vykuruje). Cesto v krabici dáme do chladničky aspoň na 12 - 13 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na poolejovanú podložku (niekto má radšej pomúčenú podložku), poprekladáme ho a dáme mu akýsi predbežný tvar bochníka. Potom ho postupne formujeme na podložke obidvomi rukami a pomáhame si pekárskou kartou alebo špachtľou. 
Vytvarovaný bochník posypeme zvrchu (kto je čím zvyknutý - škrob alebo konkrétny druh múky), vysypeme ošatku a bochník do nej vložíme tak, aby škaredý spodok bochníčka bol navrchu. Zoštipneme sváry, švrzdy, švíky (ako sa tomu kde vraví) a teraz posypeme zasa múkou.
Názornejšie tu vo videu: 


Ošatku s pecňom vložíme do vrecka ( do sakla) z mikroténu či igelitu, zaviažeme a dáme kysnúť do chladničky alebo inam na chladné miesto (a pre istotu odmeriame teplotu prostredia) a necháme kysnúť niekoľko hodín. Ja som ho mala najprv v chladničke pri 5°C, kde mi maximálne zavadzal, tak potom kvasil na balkóne pri 8°C asi 5 hodín a išlo mu to dosť pomaly, čomu som sa najprv tešila. No keď to vyzeralo, že kým pôjdem spať, tak nebudem mať šancu upiecť ho, dala som ho do kuchyne a tam sa zrazu rozbehol. Pri chladičkovom alebo všeobecne pri kysnutí v chlade sa nedá riadiť prstovým testom, tak sa riadime tým, do akej výšky v ošatke narástol ten istý druh chleba, keď kysol normálne pri izbovej teplote niekedy inokedy. Preto je fajn fotiť si chlieb v ošatke na začiatku fermentovania a na konci tiež, aby sme mohli porovnávať. Takže do budúcna už napr. viem, že tento konkrétny druh chleba by mal zväčšiť objem tak, že narastie do výšky o 3 prúty pedigovej ošatky. Ak vám kysne v niečom inom ako v pedigovej ošatke, tak si jednoducho odmeriate výšku. Ale pravdaže by malo ísť o rovnaký druh chleba a rovnaké množstvá surovín. 
V letnom období je s týmto veľký problém, chlieb rád takto prekysne a potom je celá naša predchádzajúca práca v keli, v háji... a pokazí nám to náladu. Preto si myslím, že získavanie skúseností v tomto smere je najvhodnejšie v takomto hnusnom, škaredom a studenom počasí. 

Ak sme usúdili, že chlebové cesto vykvasilo tak akurát, rozohrejeme rúru, iný trúbu a nastavíme počiatočnú pracovnú teplotu na úplné maximum, čo tá pec dá.  Vložíme rošt a naň kameň, alebo plech a na spodok dáme pekáč, do ktorého neskôr vlejeme horúcu vodu na zaparovanie priestoru. 

Po dosiahnutí teplotu, keď kontrolka termostatu zhasne, vyklopíme bochník na podložku (lopatu, kartón, prevrátený plech) s papierom NP, ometieme ho od prebytočnej múky a narežeme ho zopár rezmi. Tie by mali zabezpečiť to, aby chlieb nepraskol tam, kde nemá. Cez zárezy, ktoré sme urobili my, môže ľahšie odchádzať para a neroztrhne vzniknutú kôrku chleba. 

Peceň posprejujeme vlažnou vodou z rozprašovača (niekto potiera štetcom) a vložíme do rúry. Hneď aj vlejeme horúcu vodu (vopred pripravenú) do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Upravíme pracovnú teplotu na hodnotu 250°C a na kuchynských minútkach nastavíme 15 min. (Ja po 10 minútach znižujem na 230°, lebo nechcem mať veľmi tmavú kôrku. Nie, že by mi taká sladkasto-horkasto-karamelovo-chutiaco-gaštanovohnedá kôrka nechutila, ale zo zdravotného hľadiska nechcem zvyšovať obsah vznikajúcich akrylamidov v chlebe viac, ako je nutné. Akrylamidy vznikajú všade, kde sa vyskytujú sacharidy, polysacharidy a spracúvajú sa pri teplotách vyšších ako 120°C. 

Po uplynutí 15 minút intenzívneho pečenia znížime teplotu na 190°C, z rúry vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 -35 minút. Ku koncu môžeme bochník prikryť alobalom, ak treba. U mňa väčšinou treba. Potom chlieb vyberieme a zo všetkých strán ho pomocou rozprašovača navlhčíme. Položíme na mriežku a necháme vychladnúť. 



štvrtok 9. novembra 2017

Vrstvené fašírkové hniezda


     Fašírky nemusíme vždy len vyprážať alebo robiť na grile. Dosť často ich pečiem v muffinovej forme, ale dajú sa aj jednoducho na plechu s papierom na pečenie. Jedna známa ich robieva takto na plechu ako jedlo z jedného pekáča. Zaujímavosťou pri tomto recepte je vrstvenie. Výhodou je zasa to, že máte naraz hotové celé jedlo i s prílohou a počas jeho pečenia máte frei, alebo čas na nejakú inú prácu. Verte mi, že takto pripravené fašírky nie sú mastné a kompletné jedlo nezaťaží trávenie. Urobila som k tomu kapustový šalát z bielej i červenej kapusty, cibule, uhorky. Premiešala som ho s dressingom z kyslej smotany a trochou majonézy. Šalát som zabudla odfotiť, lebo sme mali návštevu a nechcela som trapošiť pri stole s foťákom.


Čo na to: 

600 g mleté mäso 
3 vajíčka uvarené natvrdo
1,5 cibule (alebo jedna veľká)
2 - 3 strúčiky cesnaku
3 stredné zemiaky
150 g tvrdého syra (eidam, gouda, ementál ap.)
soľ, vegeta, mleté čierne korenie (mčk)
majorán (nebolo v recepte, ale no, dala som..)
majonéza (ja som nedala)
masť na vymastenie pekáča
5 - 6 veľkých zemiakov
trocha celej rasce

kapustový šalát:
1/2 väčšej cibule
1/4 malej hlávky červenej kapusty
1/4 malej hlávky bielej kapusty
1 šalátová uhorka
2 rajčiny alebo zopár cherry rajčín
soľ, mčk, jablkový ocot, kr. cukor
kyslá pochúťková smotana (zakysaná)
2 PL majonézy (i viac, podľa chuti)

Ako na to:

Mleté mäso osolíme, pridáme mčk, vegetu (ak používate), prelisovaný cesnak, a polovicu nahrubo postrúhaného syra. Ja som okrem toho pridala aj 1 ČL červenej papriky a majoránku. Majorán do mletého mäsa nedať by mi prišlo ako nedať bazalku do špagiet. Takže majoránka musí byť. Všetko spolu dobre spracujeme na jednotnú zmes.
Veľký hlboký pekáč vymastíme masťou. 
Mäsovú zmes rozdelíme na 6 častí a mokrými rukami sformujeme z nich mäsové gule, ktoré potom roztlačíme na placky a ukladáme na plech.
Cibuľu pokrájame nadrobno a navrstvíme ju na jednotlivé placky. Vajcia natvrdo postrúhame nahrubo a navrstvíme ich podobne ako cibuľu. Podobne na tom istom strúhadle postrúhame aj 3 surové zemiaky a máme ešte postrúhaný syr, ktorý použijeme až nakoniec.
Takže tretie vrstvenie bude zo zemiakov, ktoré na kopčekoch pekne utľapkáme.


Kým mi napadlo fotiť postup, už som mala nejaké vrstvenia na mieste, ako vidieť aj z fotky. No snáď je vrstvenie trocha vidieť na tých štyroch plackách z pravej strany.


Takže dokončíme tretiu vrstvu, ktorou sú zemiaky. Trocha ich osolíme.



Zvyšné veľké zemiaky pokrájame na osminky a poukladáme ich okolo mäsových gúľ. Snažíme sa zemiakmi ich pekne obkolesiť čo najtesnejšie, aby vyzerali ako hniezda. Zemiakmi vyplníme každé jedno miestečko v pekáči. Upečené krumplíky idú na dračku, nepoznám nikoho, komu by nechutili. 



Pred vložením do rozohriatej rúry (180°C) gule mierne posypeme strúhaným syrom. Cvrkneme na ne trocha oleja, ale šetríme, nechceme mať premastené zemiaky plávajúce v mastnote. Podľa originál receptu sa teraz mala dať lyžica majonézy na každý kopček. Toto som vynechala, lebo mi to prišlo zbytočné a zbytočne kalorické. Takže pečieme asi 45 minút.


Potom vyberieme hniezda znova posypeme zvyšným syrom. Ja som ešte poprevracala zemiaky, lebo zhora sa mi zdali málo upečené. Pekáč vrátime späť a dopečieme ešte 10 -15 minút so zapnutým ventilátorom.


Neskoro mi napadlo, že keby som jedlo posypala posekanou petržlenovou vňaťou alebo cesnakom medvedím, vyzeralo by to sviežejšie, farebnejšie. No čo už? Tak nabudúce...


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...