utorok, 15. decembra 2015

Kváskový chlieb so špaldou

   Niečo sa muselo stať s mojím mužom. Možno ho ulapili Marťania a pichli mu do zadku injekciu poznania. 
Bol na nákupe a nekúpil ten svoj biely chlieb. Radšej som bola ticho, ale zvedavá som teda bola. Videl, že som ráno zarábala rozkvas na chllieb...že by preto??? :-) A bez odvrávania nakúpil múky, ktoré som mu vpísala do nákupného zoznamu. A to ich musel samozrejme ešte dobre pohľadať a ošacovať. Lebo u nás je to s múkami nanič. 
   Ale tá špaldovka, ktorú teraz kúpil, je super. Skombinovala som ju s celozrnnou špaldovkou, ktorú mám v zásobe. Výborná chuť. Ale to ako prvý zistil on. 

   Piekla som ho dnes ráno a časť noci strávil na balkóne pri 6°C. Myslela som, že sa normálne vyspím, lebo pri tejto teplote mal kysnúť úplne pomalilinky. No a on po necelých 6tich hodinách v tom chlade kysol ako divý. Uff! Bála som sa, že ak znova zaľahnem do postele, tak vstanem až o deviatej a ten balkónový feshi mi prekysne od pýchy, ako sa nafukoval. Tak som piekla pomerne dosť skoro ráno na moje pomery :-) a potom som išla ešte spať. No a vstala som o deviatej :-) veď nedela, neeee? :-) 

   Z kuchyne išli čudné zvuky. Vo dverách som zastala a jediným pohľadom som zbadala, že tomu dorezanému chudáčikovi, ktorého som tam zanechala na stole, niekto s chirurgickou presnosťou amputoval pätku. Ja: "A čo ho už režeš? Určite ešte nevychladol!"  On: "Už je vlažný. Veď ty si ho dorezala! Urobil ti niečo?" :-) 
No fakt, chúďatko! Chcela som ho narezať zaujímavo ... mali to byť halúzky, vetvičky stromu :-D :-D  No a zatiaľ? V tej svojej ospalej hlave som si asi nespomenula, ako vyzerajú halúzky...
   Psssst! U nás už asi konečne odzvonilo bielym chlebom :-) .

Čo na to:

300 g žitného rozvkvasu (čerstvo vykvaseného na vrchole svojho stúpania - 150 g voda+ 150 g ražná múka)
300 g srvátky
1 PL  melasy

100 g celozrnnej špaldovej múky
150 g špaldovej chlebovej múky
350 g múky chlebovej T650
3KL  soli (15 g)
2KL  rasce
2KL  ľanových semienok
1PL   masti (najlepšie domácu - kačaciu al. husaciu)
  30 g vody

Ako na to:

Večer, alebo určitý počet hodín pred zarábaním cesta, pripravíme rozkvas tak, aby sme ho mohli použiť práve vtedy, keď je na vrchole svojho stúpania a už by pomaly začal klesať. Vtedy sú nenásytné potvorky v kvásku rozožraté a okamžite sa púšťajú do nového jedla.


Do misy robota alebo DP vlejeme tekutinu, v mojom prípade srvátku, pridáme rozkvas, ale nezabudneme si z neho ešte odobrať do malej nádobky pre budúce pečenie.
Pridáme aj melasu a všetky odvážené múky. Necháme zamiešať.

Zatiaľ si pripravíme všetky potrebné semienka - rascu, ľan... môžu byť aj iné samozrejme. Odmeriame soľ a šupneme ju do 30 g vody, kde ju necháme čím skôr rozpustiť, to znamená, miešame ju. Okrem toho ešte mierne nahrejeme masť....len aby stekutela. Miesto masti niekedy dávam olivový alebo repkový olej. Slnečnicový olej som už prestala používať.
Všetky štyri prísady šupneme naraz, keď je cesto už spojené. Necháme chvíľu miesiť a prípadne doladíme, ak sa nám vidí, že je cesto hutné. Cesto postriekam párkrát rozprašovačom. Hustotu cesta kontrolujem rukou.
Po 15 - 20 min. miesenia vypneme mašinu a necháme cesto stáť, aby sa trocha spamätalo z toľkého vrtenia.

Po 10 minútach ho vyklopíme do uzatvárateľnej misy, ktorú sme vopred vytreli olejom (1 PL). Povrch cesta rukou pomastíme a prikryté vrchnákom odložíme nabok. Necháme pracovať kvasinky a my si ideme mrknúť odkazy na FB :-) alebo prečítať niečo, keďže televízia sa už takmer pozerať nedá. Fakt je zdraviu nebezpečná pre človeka, keď má pozerať tie reklamy prerušované občasným dejom čohosi... na čo sa nedá spomenúť popri reklame.
Celkový čas kysnutia je 2 hodiny, čiže 120 minút. Vždy po 40 minútach cesto v mise preložíme zopárkrát (4 - 5 x) . Čiže takto:
1. prekladanie - hneď na začiatku (po vybratí z mašiny a oddýchnutí )
                                     40 min kysnutie
2. prekladanie
                                     40 min kysnutie
3. prekladanie
                                     40 min kysnutie
Prekladanie je jednoduché. Podoberieme cesto rukou zospodu, natiahneme do výšky a preložíme ho cez zvyšok cesta, ktorý leží v mise. Pootočíme misu, a znova rukou podoberieme kus cesta, natiahneme do výšky a prehodíme cez... misu otáčame dokola, aby sme cesto podoberali z viacerých strán.
Týmto sa cesto spevní a prevzdušní.
Sú aj iné spôsoby prekladania, kde sa cestom trieska o stôl, ale mne sa to nepáči. Keď som to skúšala, pripadala som sama sebe ako magor, cítila som sa pri tej činnosti nedobre, ba priam otrasne. (No, dík, tak to teda nie).

Vykysnuté cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku a necháme chvíľu postáť (5 - 10 min). Zatiaľ si pripravíme ošatku, ktorú vysypeme ražnou múkou, pripravíme si škrob (solamyl al. gustin) a špachtľu (niečo ako cukrárska karta, lenže kovová).
Cesto troška natiahneme z rohov a rohy na hornej polovici zložíme k sebe. Špic, ktorý sme vytvorili preložíme dnu. Potom cesto podoberieme špachtľou a otočíme o 180° a to isté zopakujeme. Nakoniec zložíme proti sebe špice, ktoré sa utvorili zboku. Takže je cesto zložené do akéhosi balíčka.
Opäť si podsypeme dosku trolinka múkou a neustálym podoberaním pomocou špachtle budeme cesto tvarovať, stáčať tak, aby sme ho zhora šponovali nadol. Popritom ho na doske otáčame.
Buď formujeme do guľatého tvaru podľa ošatky alebo do oválneho.
Ak je bochník dostatočne spracovaný (3 min), pretočíme ho na "chrbát" a zoštipneme jeho sváry. Znova ho pretočíme a potrieme ho škrobom . Potom ho vložíme do ošatky, urovnáme a vložíme do mikroténového sakla. Dáme ho vykysnúť na dvojnásobok.

Nakysnutý bochník z ošatky vyklopíme na pevnú podložku s PNP (podložkou môže byť lopata na pečenie, drevená doska dostatočnej veľkosti, plastová pevnejšia doska na krájanie, kartón...).
Bochník ometieme (ale nemusíme), ak treba, trocha upravíme tvar, urobíme pár zárezov ( niekedy menej je viac - ako vidno na mojom chlebe, keby som nevymýšľala a urobila 2,3 obyčajné, tak by chlieb bol krajší).
Môžeme naň strieknuť trocha vlahy z PETfľašky a zosunieme ho na kameň/ na plech / na dlaždicu / do rozohriatej rúry vypeckovanej na 260°C. Hneď potom vlejeme horúcu vodu do pekáča na dne rúry a zatvoríme dvierka. Teplotu stiahneme na 240 - 230°C.
Pečieme 15 min. Počas nich na povrch chleba striekneme cca 3 razy (kto chce chrumkavejšiu kôru, nemusí).
Potom vyberieme pekáč s vodou a teplotu znížime na 200 - 190°C a kto potrebuje, chlieb prikryje zhora alobalom. Znova pečieme 15 min.
Posledná fáza bude tiež 15 minútová, odoberieme alobal a dopečieme do želanej farby. Ak ho chceme mať trocha pričmudlý, alobal nemusíme dávať. Ale akrylamid vzniká aj spečením obilia, netýka sa len zemiakov.
Poklopom na spodnú stranu bochníka si overíme, že zvoní a je teda upečený.

Necháme ho položený na mriežke a musí chladnúť a vychladnúť.


No a vychladnutý už môžeme krájať





štvrtok, 3. decembra 2015

Roštenka na slanine v dubákovej omáčke


     Hovädzina zatracovaná i milovaná v našej rodine mi padla do oka spoza výkladu mäsiarstva a pri bližšom omrknutí bola úplne neodolateľná. Tak som zasa po dlhšom čase urobila svoje obľúbené jedlo.
Samozrejme až po dostatočnom odležaní.

Čo na to:

6 plátkov roštenca
5 PL oleja
rozdrvená chilli paprika
čierne korenie
soľ
hladká múka
kúsok oravskej slaniny
stredná cibuľa
3 -4 dubáky (al. suchohríby ap.)
1/2 čL drvenej rasce
1 PL masla alebo
2 PL šľahačkovej smotany

vývar

Ako na to:

Plátky mäsa naklepeme, okrajové blany narežeme na viacerých miestach, aby sa mäso pri tepelnej úprave neskrúcalo.
Plátky posypeme rozdrvenou chilli a tiež rozomletým čiernym korením. Necháme ich chvíľu postáť a potom si zoberieme uzatvárateľnú nádobku, ktorú vytrieme olejom a plátky mäsa, ktoré do nej postupne kladieme, polievame lyžicou oleja a po plátku ho rozotrieme. Nádobku uzatvoríme a dáme do chladničky. Na druhý deň plátky prevrátime, ak je oleja málo, troška pridáme. Roštenky necháme v oleji odležať aspoň dva dni. 

Roštenky vyberieme na dosku, lyžicou ich vyhladíme, resp. vyrovnáme. Osolíme ich jemne z obidvoch strán a necháme chvíľu stáť.
Potom roštenky zľahka poobraciame v múke a nadbytočnú múku strasieme. Prudko ich poopekáme v rozohriatej panvici s trochou oleja ( ja ich opekám asi 3 -4 min.) Opečené roštenky kladieme do kastróla alebo do jenskej misy nastojato (nedávame papierovú utierku). To v prípade, že mäso je krehké a mäkké. Potom ho zakryjeme alobalom a dáme do rúry 170°C asi na 15 min. aby sa dorobilo. Potom ho necháme ešte chvíľu vo vypnutej rúre, ale nie pridlho, aby sa zbytočne nevysušilo.
Ešte dorobíme omáčku, ktorou roštenky na tanieri prelejeme.
Do výpeku vhodíme slaninu pokrájanú na kocky a opečieme ju, pridáme pokrájanú cibuľu, drvenú rascu, mleté korenie a pokrájané hríby. Orestujeme, osolíme, trocha podlejeme vývarom, prikryjeme a hríby podusíme. Šťavu si doladíme chuťovo a vložíme kúsok masla, ak chceme mať šťavu priehľadnú. Ja preferujem práve tento spôsob, ak teda mäso je správne odležané. Nemám rada rozprpľané veci a ani mäso, chcem doň s chuťou zahryznúť a požuť sústo. 

     V prípade, že opečené mäso nie je úplne krehké, roštenky budeme musieť chvíľu dusiť.
Do výpeku po roštenkách vhodíme slaninku pokrájanú  na kocky (nie úplne drobné) a chvíľu ich opekáme, pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a chvíľu restujeme. Pridáme trocha drvenej  rasce, nakrájané hríby (ja som mala rozmrazené dubáky), okoreníme a osolíme a ak budeme roštenky dusiť, pridáme ich a podlejeme vývarom. Priklopíme pokrievkou a roštenky dusíme domäkka. 

     Keď sú mäkké, mäso vyberieme a zo šťavy urobíme omáčku. Ak sa nám zdá šťava riedka, môžeme ju prihustiť tak, že v troške studenej vody rozmiešame pol lyžičky múky a vlejeme do panvice, miešame do zhustnutia a doriedime vývarom. Keď šťavy, či omáčky nemusíte mať príliš veľa, môžeme ju zahustiť len redukciou tak, že pridáme trocha šľahačkovej smotany a odkryté varíme. Voda vo forme pary uniká a šťava sa zahustí.
     Roštenky vložíme do šťavy,  aby nevychladli, alebo ich môžeme držať vo vyhriatej rúre prikryté, kým ich budeme podávať. Potom roštenky na tanieri prelejeme omáčkou. Ja ich normálne vkladám do šťavy, lebo je to jednoduchšie.
 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...