nedeľa, 22. novembra 2015

Rascový chlieb kváskový so syrovátkou

     Dúfam, že to nezakríknem, keď poviem, že tento chlieb nikdy nesklame a podarí sa mi pekne aj nabudúce. V lete som ho robila pre kamošku a zožal u nich úspech. Potom som jej ho robila ešte párkrát s nejakými drobnými zmenami a teraz som ho robila pre nás, keďže si ho vypýtal muž "taký ako  pre Brigit"


 Čo na to:

rozkvas: 
40 - 50 g žitného kvásku z chladničky
     160 g vlažnej vody
     140 g ražnej (žitnej) chlebovej múky

ďalej:
    100 g  pšeničný graham
    400 g  pšeničná T650 múka
    100 g  pšeničná múka hladká
    340 g  voda
   1,5 PL sušená syrovátka
      1 PL trstinový cukor
     3 KL soľ
     2 KL rasca
     1 PL olivový olej
olej na vymastenie misy a prekladanie

Ako na to:

Niekoľko hodín vopred si pripravíme rozkvas a použijeme ho na prípravu cesta vtedy, keď je rozkvas na vrchole, resp. akurát začína klesať. Preto musíme dobre poznať svoj kvások, aby sme vedeli odhadnúť približný rozvrh celého pečenia. Obvykle sa uvádza doba rozkvasu 8 - 12 hodín, ale tento čas je veľmi individuálny pre každý kvások a prípadnú teplotu okolia. Napr. môj kvások urobí rozkvas za 6,5 hodiny.
Samozrejme nejde tu ani o sekundy ani o minúty, ale ak je rozvkas na vrchole, tak do cca 20 - 30 min by sme mali začať zarábať. Vtedy je kvások maxi aktívny a rozožratý a treba mu dať ďalšiu poživeň  - múku, aby pekne vykvasil chlebík.

Z rozkvasu odoberieme 40 - 50 g, ktoré dáme do čistého pohára a odložíme prikryté fóliou do chladničky na budúce pečenie.
Do misy robota alebo do nádobky DP vlejeme 310 g vody, sušenú syrovátku, cukor, zvyšný rozkvas a premiešame. Odvážime všetky múky a pridáme ich k ostatnému. Necháme zamiešať. Potom do cesta pridáme 20 g ďalšej vody so soľou, rascou a olejom. Necháme zapracovať do cesta, stačí miešať už len 3 minúty a počas toho cesto buď postriekame z PET fľaše, alebo vodu pridáme opatrne lyžicou. V DP to je dobre vidieť, či treba alebo netreba pridávaťvodu, prípadne guľu zmačkneme prstami a zvážime, či vodu pridať, či nie. Hydratovaný chlieb má krásne očká, ale s riedkym cestom sa ťažšie pracuje.

Cesto vyklopíme do vymastenej misy a necháme chvíľu stáť. Po asi 10 min cesto poprekladáme, prikryjeme vrchnákom a po ďalšej polhodke preklad zopakujeme. A potom ešte dva razy po 40 min prekladáme.
Medzitým máme misu v teple a cesto pekne kysne.

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu , troška cez sitko sypneme aj na cesto. Vytiahneme ho za rohy do menšieho štvorca a potom ho poskladáme a stáčame. Múky minieme čím menej. Stočený bochník sformujeme, opravíme prípadné defekty na svároch - zoštipneme ich , pretočíme a bochník potrieme trochou škrobu. Potom už bochník vložíme do ošatky vysypanej ražnou múkou. Vložený bochník v ošatke sypneme trochou múky, vložíme do sakla a dáme na kľudné miesto kysnúť. Čas kysnutia býva aj 2 hodiny, ale v mojom prípade po 2 hodinovom kysnutí v ošatke vznikali placaté útvary, ktoré ma uvádzali do zúfalstva. Takže dôležité je pravidlá dodržiavať ale nie otrocky. Prstový test je naozaj len orientačný, ale spolu s časom kysnutia a teplotou okolia môže byť naozaj užitočný na zistenie stavu nakysnutia. 

Bochník z ošatky vyklopíme, ometieme od múky, narežeme a postriekame. Vložíme ho do rúry vyhriatej na 250°C, do spodného pekáča vlejeme vriacu vodu a pečieme 15 minút. Potom znížime na 190°C, pekáč vyberieme a pečieme ešte 30 minút. 

Hotový vyberieme, poklopeme na jeho spodok, či zvoní (dutý zvuk),  pokropíme a necháme stáť na mriežke aspoň hodinu.


Krájame až studený alebo aspoň vlažný, aby sme mu nezničili striedku.


U nás každý upečený bochník skončí takto s amputovanými pätkami :-) Keď sú už aj pätky fuč, krája sa ďalej, lebo treba ho okúsiť so všetkým možným. A keby si ho manžel nenatrel aj džemom, tak by to bol len priemerný chlieb (akási čudná úchylka z detstva) :-)




utorok, 3. novembra 2015

Pšenično-kukuričný kváskový bochník s paté fermenteé ( so starým cestom, old dough)


     Nedávno som sa neúspešne pokúsila urobiť Tartine bread, ktorý sa stal veľkým hitom na mojej obľúbenej stránke Pecempecen. No a ako to už býva, v návode vyzerá všetko pochopiteľné, na videu to vyzerá úžasne jednoduché, no keď to má človek zrealiizovať sám, zrazu sú aj návody nanič :-D, aj video sa môže zdať zmanipulované :-D lebo s tou lepkavou potvorou nemôžete zaobchádzať rovnako ako ste videli vo videu. Je to také samoúčelné pumpovanie adrenalínu, ale čo potom s ním? Je na výber buď hodiť na seba jogingovú súpravu, hodiť to čudo do sakla, zobraťho so sebou a ísť si zabehať, potom v pokluse okolo smetiakov presne do nich umiestniť sakel a odventilovať stres dlhším behom, alebo sa nevzdať a ničiť si nervy ďalej. 
Jj... vybrala som si tú druhú možnosť, a tá ma doviedla na pokraj zúfalstva. A opäť, už neviem ani po koľkýkrát som chcela s pečením chleba prestať. 
     Prestala som piecť. Ale po necelom týždni sa moje ego nejako pozviechalo a pustila som sa do toho znova. Len som si povedala, že Tartine bread je pre umelcov, čo ja v žiadnom prípade nie som, takže naň pekne krásne zabudnem.
Takže už len klasicky. Tento chlieb je celkom klasický, i keď experimentálny, lebo som si ho kapánek tak trošinka vymyslela sama :-) .  Skombinovala som v ňom kvások so starým cestom, ktoré som mala práve zarobené a z chladničky na mňa zvedavo pokukovalo. Bolo také peknučké, že som nemohla odolať.
  

  Čo na to:

220 g pšeničný rozkvas ( 20 g ražného kvásku z chladničky, 100 g vody, 100 g celozrnnej pšeničnej múky)
250 g vody
1 PL  sušenej syrovátky
  80 g kukuričnej múky
420 g pšeničnej múky ( 100 g výberová, 120 g celozrnná, 200 g chlebová T650)
200 g starého cesta ( 1/2 hodiny pred použitím ho necháme voľne nahriať na linke a postriháme ho)
1 PL  trstinového cukru
1 PL  oleja
2 KL soli
1 KL ľanu
+ 2 PL tekutiny pri miesení
+ 1 PL otrúb

Pozn. Návod na prípravu starého cesta (paté fermenteé, old dough) klikni  TU. Množstvo ingrediencií na prípravu konkrétnej hmotnosti cesta si nájdete v tabuľke pod článkom.

Ako na to:

Ražný kvások zmiešame s vlažnou vodou a rozhabarkujeme, pridáme múku a všetko dobre vymiešame do kašovitej hustej konzistencie. Prikryjeme fóliou, ktorú jemne prepichneme vidličkou a odložíme niekam, kde bude kvások mať kľud na kvasenie. Necháme ho vykvasiť do maximálnej výšky (8 - 12 hodín) a vtedy ho použijeme na zarobenie cesta. 
Do nádoby DP vlejeme buď normálnu syrovátku alebo vlažnú vodu, v ktorej sme rozhabarkovali sušenú syrovátku. Pre mňa je jednoduchšie používať sušenú, lebo takto ju môžem pohodlnejšie skladovať. Sušenú syrovátku som kúpila v lekárni, v obchode som ju nevidela. ( Ale môžeme použiť aj inú tekutinu - vodu alebo pivo, alebo acidofilné mlieko zriedené vodou 1 : 1).
Pridáme trstinový cukor a všetok rozvkas. Nedržím si v chladničke dva rozličné kvásky, lebo ten pšeničný sa dá urobiť takto jednoducho z ražného len rozkvasením jeho malého množstva s pšeničnou múkou. Samozrejme som skúšala viesť paralelne dva rozličné kvásky, ale je to zbytočné. 
Múky odvážime a vsypeme ku kvásku do nádobky DP. Zapneme program na miesenie cesta a zatiaľ postriháme staré cesto na menšie kúsky a pripravíme si soľ, ľan a olej. Ja ich dávam do jednej misôčky a potom šupnem naraz do cesta, keď už sú suroviny spojené, keď nevidno samotnú múku. 
Potom, ako sa zamiesi do cesta soľ, prihadzujem počas miesenia kúsky starého cesta a nechám miesiť do konca cyklu - rozumej - len tú časť programu CESTO, kde lopatky preháňajú cesto dookola. 
Potom už mašinu vypneme a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. 
Cesto necháme kysnúť v prikrytej mise 1,5 hodiny, pričom každú 1/2 hodinu ho prekladáme zo strán do stredu. 
Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a trocha ho posypeme múkou. Necháme ho chvíľku postáť a potom ho preložíme a sformujeme do bochníka. 
Na jemne podsypanej podložke bochník otáčame medzi dvoma dlaňami a jemne sťahujeme cesto dospodu pod bochník. Je to celkom zábavná časť prípravy chleba,(pokiaľ teda nemáte miesto cesta tú riedku lepkavú potvoru, akú som ja mala pri Tartine bread...  Inak fakt nechápem, prečo sa ten chlieb volá takto? Je to francúzsko anglické spojenie dvoch slov, pričom obe znamenajú to isté... chlieb chlieb? )
Bochník, s ktorým sme sa takto pekne pohrali, potrieme zvrchu solamylom a uložíme ho hajinkať do pomúčenej ošatky. Ošatku vložíme do mikroténu a dáme kysnúť. 
Občas ho omrkneme a skúsime prstom doň ďubnúť, aby sme boli v obraze, v akom stave kysnutia je bochan. 
Včas rozkúrime rúru na 250°C, pripravíme si všetky tie potrebné pomôcky, ktoré sú nepostrádateľné... PNP, žiletku, rozprašovač s vodou,... a jasne že rukavice :-D

Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme a narežeme žiletkou, pokropíme ho a šupneme do pece aj s PNP na kameň/dlaždicu/plech. Potom vlejeme horúcu vodu z kanvice do pekáča na spodku rúry a zatvoríme dvierka. Necháme 15 min a trpíme a hypnotizujeme bochník, aby v rúre narástol :-)


Potom vyberieme pekáč s vodou, vyluftujeme a znížime t na 190°C, pri ktorej chlieb dopekáme ďalších 30 minút. Ak treba, bochník prikryjeme na pár minút, aby sme ho nespálili... Ja ho zakrývam alobalom na 15 min. 
Upečený bochník vyberieme, postriekame rozprašovačom a necháme chladnúť na mriežke ...
 
 
 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...