štvrtok 7. marca 2013

Domáca šunka



   Ak si niekto z vás začne ťukať na čelo, čím by chcel naznačiť, že som šiši , ak doma vyrábam šunku, keď si ju môžem kúpiť v ktoromkoľvek obchode, tak brzdite :-) 
Nie je to vonkoncom to isté. Veď si len spomeňte, koľkokrát sa vám stalo, že ste na panvicu dali plátky toho, čo ste považovali za šunku a pár sekundičiek potom ste mali na panvici zoškvŕknutú prilepenú hmotu zmenšenú na tretinu. Veď sa len pozrite na zloženie kúpeného výrobku ... tie smiešno-smutné percentá mäsa, z ktorého pozostáva "tá vec" nútia človeka premýšľať o tom, čo za čudá tvoria to zvyšné percento. A keď vidíte že agar, idete googliť a ten zvyšný chemický koktail vám aj tak už nič nevraví ani po vygúglení. Radšej do podrobností neísť .-(  .
Niekoho z toho chytí aj zúfalstvo a prestane tie veci jesť i kupovať. Hlavne, keď má malé dieťa alebo zdravotné problémy.
Tak prečo si neurobiť šunku doma, keď to je dosť jednoduché a dosť nenáročné, ale hlavne vieme, čo jeme!


Čo na to: 


1 kg bravčového mäsa (stehno, pliecko)
15 g soli, 
10 g rýchlosoli 
1 PL práškového cukru
1 dl studenej vody
na obalenie: paprika



Ako na to:


Mäso najprv umyjeme, osušíme a odblaníme ho. To je asi najväčšia piplačka v celej príprave šunky. 
Oplatí sa ale dať si túto námahu, predsa nechceme pri jedení šunky vyťahovať spomedzi zubov nejaké motúzy blán. Potom mäso pokrájame na menšie kúsky - cca 2 x 2 cm (aj menšie) a dáme ho do misy. 

Odvážime si dôležité suroviny - soľ a rýchlosoľ. Rýchlosoľ je dusitan sodný, patrí medzi tzv. éčka (E250), ale má dôležitú funkciu. Bez rýchlosoli by sme miesto šunky dostali len dosť nevzhľadnú hnedošedú hmotu. Vďaka nej získa šunka peknú farbu. Priemyselne spracovaná šunka jej obsahuje ďaleko viac. 
Cukor rozpustíme vo vode. ( V žiadnom prípade cukor nevynechať. Je dôležitý kvôli tomu , aby šunka nevoňala ako kus vareného mäsa).
Obidva druhy soli vysypeme na mäso a rukami premiešame. Postupne pridávame cukrový roztok a stále premiešavame. Voda musí vsiaknuť do mäsa a nielen to. Intenzívnym premiešavaním sa z mäsových kociek uvoľňuje bielkovina, hmota sa postupne stáva lepkavou. Premiešavanie je dôležité kvôli konzistencii šunky, aby sa pri krájaní nerozpadávala, ale držala pekne tvar. Po dôkladnom premiesení misu s mäsom prikryjeme fóliou a dáme do chladničky 2 dni odležať. Každý deň však kocky dôkladne premiesime.

Na plnenie šunky do šunkovaru si zaobstaráme sáčky na tlačenku alebo sa uspokojíme s kvalitnou fresh fóliou. 
Z mäsa v mise odoberiem cca 1/3 množstva a vhodíme ho do mixéra. Krátko ho mixneme a pridáme ho späť ku kockám. Všetko zasa pekne dôkladne premiesime. (Kto chce, môže časť mäsa zomlieť na mäsovom mlynku - je to finta od bývalého pracovníka šunkárne, ktorá tiež napomôže celistvosti a štruktúre hotového výrobku ). 
V tejto chvíli môžete, ak chcete, pridať do šunkovej zmesi aj nejaké bylinky alebo jemné koreniny. Ja som nepridávala teraz. 

Kúpila som si takýto šunkovar. Je hliníkový, ale dnu ide tá fólia, takže je to ok.




Do sáčka lyžicou nakladáme mäsovú zmes, spodnú stranu "rukáva" založíme alebo zaviažeme a vložíme do šunkovaru. Je fajn, že tlačenkové vrecko má rovnaký priemer ako nádoba šunkovaru a tiež je pevnejšie ako napr. mikroténové. Vrecko v primeranej výške odstrihneme, okraje môžeme len pozakladať a pripevníme vrchnák s pružinou. 
(Kto nemá šunkovar, rozprestrie na stôl kus fresh fólie a mäsovú zmes navrství na ňu do tvaru valca. Zrolujeme, pričom sa snažíme  odstrániť vzduchové medzery medzi kockami a konce fólie dobre zatočíme. Zaviažeme ich a pre istotu ešte vložíme do mikroténu, ktorý utesníme, zaviažeme).

Šunkovar (alebo ak máme  šulec vo fólii a mikroténe) vložíme do nádoby s vodou zohriatou na 80 °C a túto teplotu udržiavame asi 1,5 hodiny. (Nesmie vrieť). Čas tepelnej úpravy určuje hmotnosť šunky ( na 1 kg mäsa 1,5 hodiny). Ja som vodný kúpeľ s šunkovarom vložila do rúry, nastavila som teplotu a v určenom čase som vybrala. Potom je dôležité šunkovar riadne ochladiť v studenej vode. Neotvárame ho, šunku necháme aspoň pol dňa v chladničke. 
Potom šunku vyberieme z nádoby šunkovaru. 



Šunku, ktorú sme varili vo fresh fólii, z nej vyberieme a udržiavame ju v čistom mikroténovom sakli. 
Povrch šunky môžete obaliť v mletej červenej paprike, alebo môžete šunku zaúdiť (ak viete ako na to a máte skúsenosti).

Ja som tentokrát ubrala soľ, dala som trocha menej a potom som ľutovala, bola málo slaná. No časom sa akosi uležala a zdá sa mi už lepšia. Deťom alebo tým, čo menej solia, to nebude prekážať. (Ale podľa predpisu má byť v šunke 2,5 % soli).

 No a môžem vám potvrdiť, že keď som z nej robila "ham and eggs" , tak sa v panvici nezmŕštila ani neprilepila a nerozpadla :-D 
Jo...a ak by ste si ju chceli zmraziť, úplne v pohode. Po pomalom postupnom rozmrazovaní bude celkom rovnaká... žiadna zmena ako pri kupovanej šunke.

No a musím ju pochváliť... po troch dňoch je už výborná.


11. 12. 2017
Tak som minulý týždeň dostala "záchvat" energie a po dlhšom čase a prečítaní istého článku *) som sa zasa pustila do výroby šunky. Musím sa priznať, že nie s ktovie akým úspechom. Hotová šunka bola suchá. 
Šunkovar som napechovala na maximum, ani sa nedal zatvoriť. Tak som potom predsa len bola nútená odobrať časť mäsa bokom, ale mohla som odobrať aj viac. To malé množstvo som zabalila do fresh fólie a utiahla len tak rukou. Šunkovar zatvoril manžel ledva, ledva. 
Pri varení som merala teplotu celý čas, takže dôvod suchosti asi nebude vo varení. Predpokladám, že dôvodom bolo asi to prílišné stlačenie. Ten malý kúsok vo fresh fólii bol totiž úplne fajn. 
Ďalšou chybou bola priveľmi znížená hmotnosť dusitanovej soli. Znížila som ju na 5 g a evidentne to nestačilo na doružova vyfarbenú šunku. Tak predpokladám, že 5 g dusitanu je minimálna dolná hranica na 1 kg mäsa. Bohužiaľ :-( 



*) https://gazduj.etrend.sk/clanky-gazduj/etiketa-kvalita-sunky.html

8 komentárov:

Ajka povedal(a)...

Hmm, asi si napíšu ježíškovi o šunkovar.....
Skvěle vypadá šunčička:-))
Ajka

Kristína povedal(a)...

Ďakujem, Ajka :-) Hlavne sa mi páči, že takto nejeme presolenú šunku s čudným % obsahom mäsa,stabilizátorov a rôznych aditív.
V menšom množstve sa dá urobiť šunka aj bez šunkovaru, len tak stiahnutá vo fólii.
Pekný víkend, Ajka :-)

Anonymný povedal(a)...

Viete co jete? Asi neviete, pridala ste tam rychlosol, kvoli tomu aby vydrzala cerstva a mala peknu ruzovu farbu, urobila ste si presne taku istu sunku z chemie aku by ste si kupili v ktoromkolvek retazci, kedze ste tam dobrovolne pridala E250 cize dusitan sodny (rychlosol), jedinale plus je ze viete ake maso ste pompleli. Za mna zle.

nigina povedal(a)...

Samozrejme, že viem. Vyštudovala som chémiu. Rýchlosoľ nezabezpečuje čerstvosť výrobku, len jeho farbu pri varení. Bez toho pridaného dusitanu by šunka vyzerala ako bežné varené mäso, hnedkavej farby. Dala som rychlosoľ v podstatne menšom množstve, ako stanovil recept a ešte v ooooveľa, oveľa menšom množstve ako sa dáva vo veľkovýrobe. Okrem toho v tejto šunke sa nenachádzali žiadne fosforečnany, žiadne umelé farbivá, ani stabilizátory ani zahusťovadlá ani umelé aromatické prísady alebo zvýrazňovače chutí (glutamany,guanylany inosinany). Takže si dovolím tvrdiť, že takáto domáca šunka oproti tej priemyselne vyrábanej, je úplné neviniatko antichemické. Vy ste vegetarián? vegán? Viem, že mi neodpoviete, lebo vám aj tak nešlo o môj názor, diskusiu, ba ani o tú šunku nie. Vám, keďže tu môžete fungovať ako anonymný zakuklenec, ide o istý spôsob odreagovania, kedy svojvoľne nakydáte na niekoho, snažíte sa ľudí len hovadiť, lebo potom sa na malú chvíľu cítite lepšie, múdrejší a šikovný. Ale to rýchlo pominie, však? A potom sa zase do niekoho anonymne obujete, pravda? Keby ste mali diskutovať či kritizovať verejne, to by vám už tak nevoňalo, isteže.
Dúfam, že vy, pán anonymný, ste oveľa uvedomelejší ako tí, ktorých kritizujete, a preto nejete vôbec žiadne údenárske výrobky, ani syry, ani pečivo ani chleby, ani cereálie, ani konzervované potraviny a žiadne jablká, broskyne, marhule, hrozno atd. z obchodu (postreky) a žiadnu zeleninu, lebo bola hnojená. Obilie tiež plné všeliakého svinstva, lebo veď kto robí rozbor pôdy a spodných vôd? Mnohé oblasti tejto krajiny sú na tom horšie ako zle, to iste viete a plodiny pestované v týchto lokalitách obsahujú tú hrôzu, ktorú si natiahli z pôdy. Vy ste isto z tých pár tisícov ľudí, ktorí si nechávajú dovážať potraviny špeciálne pestované v peruánskych Andách, v Chille a podbne.
Majte sa a príďte zasa, keď sa budete cítiť pod psa :-) a uľavte si tu niekde. Som rada, že ste si takto pomohli :-)

Anonymný povedal(a)...

Dobrý deň,
vidím, že ste nabrúsená na anonymných, tak sa najprv predstavím, volám sa Heda. :-) Chcem sa opýtať, že teda ak tá rýchlosoľ naozaj nemá nijaký iný efekt, len ten, že šunka je krásne ružová, tak potom by som ju pokojne mohla vynechať, ak mi nevadí "neružová" farba. (ináč, tlačenka tiež nevyzerá práve lákavo so svojou sivohnedou farbou a tam to akosi nevadí...). Ak vynechám rýchlosoľ, nemusím zvýšiť množstvo kuchynskej soli? Nie je tá rýchloSOĽ slaná, keď to má v názve?

nigina povedal(a)...

Dobrý deň, Heda :-)
Áno, som nabrúsená na toho anonyma, ktorý mi sem chodieva kvákať a mudrovať. A keď si pozriete, čo napísal, tak zistíte, že ten môj post vôbec nečítal. Lebo tam na začiatku som zmienila dusitan, E250 . Teraz bol ešte pomerne slušný, ale som už na toho magora alergická.
Takže k Vašej otázke.. Ak teda nechcete dať ani gram tej potvory, tak určite soli dajte viac. Soľ má aj konzervačný účinok a áno, rýchlosoľ je slaná :-) tiež. Ja by som teda určite dala minimálne 23g. Mne sa zdala málo slaná, aj pri tých 25 g, ktoré som dala ja (o dosť menej slaná, ako šunka kupovaná).
Môžete si urobiť skúšobnú z malého množstva. Nepoužijete šunkovar, ale dáte do fólie a dobre zatiahnete a zaviažete konce. Prispôsobte čas varenia i solenie hmotnosti mäsa.
Nech sa Vám podarí :-)

Anonymný povedal(a)...

A keby sme pouzili cvilovu stavu na farbu, to by slo? Aj tak nechcem konzervovat, polku hned miniem na chlebicky a druha ide do mrazaku. Dakujem :) Barba

nigina povedal(a)...

Vitaj, Barbara,
cvikla veľmi dobre farbí, takže určite to pôjde. Keď bude mäso rozkrájané, pridať šťavu a ostatné ingrediencie ( bez rychlosoli, ale viac osoliť normálnou soľou). Cviklová šťava je trocha nasladlá, takže možno trochu ovplyvní chuť, ale závisí najviac od toho, koľko šťavy dáte. V tom poradiť neviem, lebo som ju takto ešte nerobila. Ale ak skúsite, dajte vedieť, pls. Tiež som si plánovala vyskúšať. Super to bude! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...