Beef Mrkvoff (á la Stroganoff)

      Nedávno som chcela robiť mäso Stroganoff, no nemala som čerstvé šampiňóny. Manžel sa vychytil, že veru on ich pôjde kúpiť. Tak sme sa dohodli, že on sa bude ponáhľať a ja šampiňóny dorobím, keď sa vráti a vpravím ich do jedla dodatočne. No zlaté oči! V Bille vraj mali hnusné, tak chcel ísť inam, ale stretol sa so starým kolegom a kamošom a vraj "skočili sme nachvíľu na kávu". A bol tam pustený televízor a všetci tam sledovali futbal. Ľahko sa zakecali, popri tom aj "kapánek" sledovali fucik, medzitým si ešte zavlažili hrdlo a potom s prekvapením zistil, že je fúra hodín. Keď sa rozlúčili, tak ešte šiel po tie šampiňóny kamsi. Tam nemali žiadne, tak sa vrátil do Billy po tie hnusné! Medzitým už v Bille doložili tovar a tak kúpil pekné. Ja som už pravdaže obed urobila inak, keďže šampiňónov som sa v normálnom čase nedočkala. 

Musela som improvizovať s tým, čo bolo v chladničke. Konzervové šampiňóny nemôžem ani cítiť, má to hnusnú konzistenciu, sú to také sliziaky páchnuce kovom. Preto som len narýchlo udusila zeleninu na cibuľke s trochou masla a chcela som to pridať k mäsu. No v poslednej chvíli som zmenila názor. Keby muž videl mrkvu v omáčke, hneď by ma obviňoval, že som ju chcela v jedle zamaskovať. A takto bola mrkva v tanieri verejne priznaná, viditeľná.  Mohol si ju kľudne zamiešať s mäsom aj sám (aby ju nevidel) a miesto beef Stroganoff mať beef Mrkvoff. 

      Ak by ste toto jedlo náhodou robili, tak tú zeleninu do omáčky s mäsom  kľudne vmiešajte. Bolo to fakt dobré. Určite sa k tomu viac hodí ryža alebo hranolčeky, ale ja som na diéte, takže varené krumpličky boli. 

Čo na to: 

   400 g sviečkovice
   150 g mrkva a kúsok póru **
    3 PL oliv. oleja (ja som dala repkový)
    1 KL masla
    60 g  sladkokyslých steriliz. uhoriek
   1 PL  dijonská horčica
200 ml pochúťková smotana
    1 ks  cibuľa strednej veľkosti
            zelené (al.čierne) korenie čerstvo namleté
            soľ
**pozn. v originál Stroganoff recepte dávame malé šampiňóny

Ako na to:

Sviečkovicu nakrájame na pláty a tie potom ešte na klátiky, či hranolky, ak chcete. Mäso roztiahneme po doske a namelieme naň korenie. Necháme postáť.

Pokrájame (v mojom recepte) zeleninu na plátky a pásiky, (v prípade Stroganoff šampiňóny na pásiky), cibuľu nadrobno.

Do panvice dáme 1 PL oleja a kúsok masla, pokrájanú cibuľu, pórik a necháme speniť. Po chvíli pridáme mrkvu a zasa namelieme trocha korenia, pridáme trocha soli a restujeme. Potom môžeme prikryť, aby mrkva zmäkla. Nezabudneme občas premiešať.

Do druhej panvice dáme zvyšný olej a na rozohriaty šupneme mäso, ktoré orestujeme zo všetkých strán, ale len krátko, cca 3 - 4 minúty maximálne. Počas restovania aj osolíme.

K mäsu pridáme obsah predchádzajúcej panvice, čiže zeleninu (resp. šampiňóny), premiešame a pridáme horčicu a smotanu. Dobre premiešame a necháme prehriať, môžeme pridať aj trocha vody alebo vývaru. Uhorky pokrájame na drobnejšie kúsky a zamiešame do mäsovej zmesi. 

    Ako vidno, totálna rýchlovka!

Mexický guláš (v tlakovom hrnci)

     Nechala som sa zbaláchať predavačom a kúpila som. Neviem, či kvôli tomu, že bol taký šialene výrečný a uverila som vychvaľovaniu jeho hovädziny a kuchárskeho umenia jeho manželky, alebo že som mala takú velikanánsku chuť na hovädzí guláš? Kúpiť hovädzie mäso vákuovo zabalené a pokrájané na kocky som nikdy nepovažovala za rozumné a odrazu som ho niesla v taške. Ten chlapík teda vie predávať. A ja som rozmýšľala, čím to? Asi, že tak tú manželku vychvaľoval a aký senzi guláš navarila z tých kociek...?

     Našťastie sa ukázalo, že chlapík neklamal a veru som sa tešila, že som sa nechala ukecať. Bol to fakt kvalitný tovar... perfektné!

Čo na to:

750 g hovädzieho mäsa na guláš 

 2 PL masti

 2 PL oleja

    1   velikánska cibuľa (alebo 2 menšie)

 40 g prerastenej slaninky (oravská najlepšie)

1,5 KL červenej papriky

0,5 KL mletého čierneho korenia  (mčk)

1/3 KL rasce

   1 KL soli alebo podľa chuti (dosolíme pred dovarením)

   2 KL majoránky

0,5 KL paprikovej pasty Eros Pista

1-2 KL paradajkového pretlaku

   3 ks  cesnakových strúčikov

vývar na podliatie (hovädzí al. zeleninový)

mrazený alebo čerstvý hrášok

šampiňóny (nemusia byť)

1,5 PL hladkej múky na zahustenie

Ako na to:

Mäso opláchneme, osušíme a pokrájame na kocky, rovnako aj cibuľu, cesnak na plátky.

Na panvici rozohrejeme olej a na ňom opečieme cibuľu spolu s cesnakom. Občas pomiešame.

V tlakovom hrnci rozpustíme masť a na rozpálenej masti opečieme kocky slaninky a troška neskôr i pokrájané kocky mäsa. Stále miešame, aby sa kocky opiekli a zatiahli zo všetkých strán čo najrýchlešie. 

Pridáme mčk, rascu a papriku. Stále miešame, aby sa paprika nespálila. Pridáme opečenú cibuľu s cesnakom z panvice, pridáme paprikovú pastu a paradajkový pretlak a spolu premiešame. 

Keď zmes v hrnci pustí šťavu, pridáme vývar (asi 0,25 l) , uzatvoríme tlakáč a necháme variť cca 40 minút od natlakovania. Potom hrniec otvoríme, skontrolujeme stav mäsa a množstvo tekutiny. Myslela som, že budem musieť doliať tekutiny a variť ďalej, ale mäso bolo hotové, bolo mäkkučké a šťavnaté. 

Keby mäso ešte nebolo ok mäkké, tak dolejeme tekutinu a varíme ešte do zmäknutia.

Takže ak je mäso mäkké, môžeme už pridať pokrájané šampiňóny a hrášok, dosoliť ako potrebujeme a podusíme pod pokrievkou ale bez tlakovania. Pravdaže čím kratšie, len aby hrášok zmäkol. Občas miešame, prípadne dolejeme i trocha vývaru. 

Nakoniec v troche vody rozhabarkujeme múku a vlejeme do vriaceho gulášu, nakoniec pridáme ešte majoránku a povaríme 5 minút.

     Mexický guláš sa podáva s ryžou. Ja som musela variť aj zemiaky, lebo vraj "ku gulášu jedine zemiaky!"

Prešpurácky závitok v smotanovej omáčke

  

   Toto jedlo je veľmi obľúbené všetkými, vždy zostanú takmer vylízané taniere :-), ale ja ho príliš rada nevarím. Má sa robiť z hovädzieho stehna, ale u nás sa to nedá. Môj muž je zarytý odporca hovädziny, i keď párkrát prekvapil a s chuťou spráskal  roštenku a na anglický biftek sa tiež nenechá prehovárať. Okrem toho tento veľký závitok treba umne pozväzovať, aby sa pri opekaní nerozpadával. No a to je teda fuška. 

Pravdaže, dá sa to naučiť. Aj som sa to niekedy učila, ale čo sa často neopakuje, to sa ľahko zabudne. No, najskôr som si veru dôverovala, myslela som si, že keď začnem viazať, vybaví sa mi ten postup, veď som si spomínala, že to bolo jednoduché... :-) Ale čo bolo, už nie je :-) a tak som motala ako taký moták.

Čo na to:

1 kg stehna (najlepšie je hovädzie, veľký široký, dá sa

 dobre rozklepať; alebo bravčové stehno)

        mleté čierne korenie (mčk)

        muškátový oriešok

        soľ

        drvené chilli

        citrón

        olej

3 - 4 vajcia

1a 1/2 cibule

prerastená oravská al. anglická slanina

šunková saláma al. šunka

kápia, horčica

sterilizované uhorky      

olej

1 bobkový list

1 kelímok šľahačkovej smotany

2 -3 KL hladkej múky

knedľa ako príloha

Ako na to:

Mäso rozklepeme na veľký plát, posypeme mletým korením, pokvapkáme citrónovou šťavou a olejom, pomocou lyžice rozotrieme po celom pláte, stočíme a prikryté odložíme do chlaničky na 2 hodiny (môžeme aj cez noc).

Na druhý deň rozklepneme vajcia do misky, osolíme ich a okorením mčk, nastrúhaným muškátovým orieškom, rozšľaháme . Do panvice dáme trolinka oleja, na malé kocky pokrájanú tučnejšiu časť slaninky a chvíľku ju popražíme. Potom pridáme 1/2 cibule pokrájanej nadrobno a onedlho všetko zalejeme rozšľahanými vajíčkami. S panvicou nehýbeme, necháme tuhnúť ako omeletu. Zhora naukladáme do vajec chudšie plátky slaniny. Keď povrch začne tuhnúť, prevrátime tú dobrotu pomocou plytkého taniera a vrátime späť do panvice. Dopečieme už len chvíľku. 

Plát mäsa si rozložíme na dosku, osolíme ho a sypneme naň podľa chuti drvené chili (môžeme vynechať, to je môj príspevok k pôvodnému receptu :-) ). 

Celú plochu potrieme horčicou, položíme na ňu vajcovú placku, pokladieme šunkovou salámou alebo šunkou, uhorkami a plátkami kápie. Naplnený plát opatrne zrolujeme do rolády a zafixujeme buď motúzom alebo klipsňami na  závitky, ak teda postačia na priemer závitku. 

Zviazaný závitok poriadne poopekáme v rozpálenom oleji. Závitok vyberieme, do výpeku vsypeme nadrobno pokrájanú cibuľu a restujeme. Potom vlejeme hrnček vývaru alebo vody a odvaríme aj zo stien panvice výpek.

Obsah panvice vlejeme do tlakáča, vložíme závitok, podľa potreby a vlastnej úvahy doplníme tekutinu, uzavrieme hrniec a necháme cca 35 minút od natlakovania (pri hovädzom trocha dlhšie). 

Otvoríme tlakáč a zistíme, či je mäso  mäkké. Závitok vyberieme, šťavu prelejeme do normálneho kastróla a znova ju uvedieme do varu. Prilejeme do nej zátrepku zo šľahačkovej smotany a hladkej múky. Pre istotu môžeme zátrepku nalievať cez sitko, aby v omáčke nezostali hrčky. Ale rozhabarkovaním v studenej smotane a s dostatočným predstihom sa tomu dá predísť tiež. Omáčku necháme prevariť, stále miešame, aby sa pri dne neprichytávala. Podľa potreby ju doriedime vývarom alebo vodou. Podľa chuti  ju dosolíme, prípadne dochutíme podľa svojich chuťových buniek (ja som dochutila asi 1/2 PL chilli omáčky) a odstavíme. Po miernom vychladnutí vyžmýkame do omáčky trocha citrónovej šťavy. Omáčka nemá byť úplne kyslá, citrón má byť v súhre s ostatnými ingredienciami, nesmie prerážať. Táto omáčka je naozaj veľmi chutná a keby som jej koľkokoľvek urobila, tak skoro nikdy nie je dosť :-).

Ak chceme mať závitok pekne pokrájaný, treba ho nechať vychladnúť. Krájame ho dobre naostreným nožom. 

Výbornou prílohou k jedlu je knedľa... povedala by som skôr, že jedinou vhodnou prílohou :-) Fakt, bez nej si túto skvelú papenu nevychutnáte.

Recept na knedľu nájdete tu
                                 aj    tu môžete mrknúť
                              ešte aj túto opáčte

                     

Roštenka na slanine v dubákovej omáčke

     Hovädzina zatracovaná i milovaná v našej rodine mi padla do oka spoza výkladu mäsiarstva a pri bližšom omrknutí bola úplne neodolateľná. Tak som zasa po dlhšom čase urobila svoje obľúbené jedlo.

Samozrejme až po dostatočnom odležaní.

Čo na to:

6 plátkov roštenca
5 PL oleja
rozdrvená chilli paprika
čierne korenie
soľ
hladká múka
kúsok oravskej slaniny
stredná cibuľa
3 -4 dubáky (al. suchohríby ap.)
1/2 čL drvenej rasce
1 PL masla alebo
2 PL šľahačkovej smotany

vývar

Ako na to:

Plátky mäsa naklepeme, okrajové blany narežeme na viacerých miestach, aby sa mäso pri tepelnej úprave neskrúcalo.

Plátky posypeme rozdrvenou chilli a tiež rozomletým čiernym korením. Necháme ich chvíľu postáť a potom si zoberieme uzatvárateľnú nádobku, ktorú vytrieme olejom a plátky mäsa, ktoré do nej postupne kladieme, polievame lyžicou oleja a po plátku ho rozotrieme. Nádobku uzatvoríme a dáme do chladničky. Na druhý deň plátky prevrátime, ak je oleja málo, troška pridáme. Roštenky necháme v oleji odležať aspoň dva dni. 

Roštenky vyberieme na dosku, lyžicou ich vyhladíme, resp. vyrovnáme. Osolíme ich jemne z obidvoch strán a necháme chvíľu stáť.

Potom roštenky zľahka poobraciame v múke a nadbytočnú múku strasieme. Prudko ich poopekáme v rozohriatej panvici s trochou oleja ( ja ich opekám asi 3 -4 min.) Opečené roštenky kladieme do kastróla alebo do jenskej misy nastojato (nedávame papierovú utierku). To v prípade, že mäso je krehké a mäkké. Potom ho zakryjeme alobalom a dáme do rúry 170°C asi na 15 min. aby sa dorobilo. Potom ho necháme ešte chvíľu vo vypnutej rúre, ale nie pridlho, aby sa zbytočne nevysušilo.

Ešte dorobíme omáčku, ktorou roštenky na tanieri prelejeme.

Do výpeku vhodíme slaninu pokrájanú na kocky a opečieme ju, pridáme pokrájanú cibuľu, drvenú rascu, mleté korenie a pokrájané hríby. Orestujeme, osolíme, trocha podlejeme vývarom, prikryjeme a hríby podusíme. Šťavu si doladíme chuťovo a vložíme kúsok masla, ak chceme mať šťavu priehľadnú. Ja preferujem práve tento spôsob, ak teda mäso je správne odležané. Nemám rada rozprpľané veci a ani mäso, chcem doň s chuťou zahryznúť a požuť sústo. 

     V prípade, že opečené mäso nie je úplne krehké, roštenky budeme musieť chvíľu dusiť.

Do výpeku po roštenkách vhodíme slaninku pokrájanú  na kocky (nie úplne drobné) a chvíľu ich opekáme, pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a chvíľu restujeme. Pridáme trocha drvenej  rasce, nakrájané hríby (ja som mala rozmrazené dubáky), okoreníme a osolíme a ak budeme roštenky dusiť, pridáme ich a podlejeme vývarom. Priklopíme pokrievkou a roštenky dusíme domäkka. 

     Keď sú mäkké, mäso vyberieme a zo šťavy urobíme omáčku. Ak sa nám zdá šťava riedka, môžeme ju prihustiť tak, že v troške studenej vody rozmiešame pol lyžičky múky a vlejeme do panvice, miešame do zhustnutia a doriedime vývarom. Keď šťavy, či omáčky nemusíte mať príliš veľa, môžeme ju zahustiť len redukciou tak, že pridáme trocha šľahačkovej smotany a odkryté varíme. Voda vo forme pary uniká a šťava sa zahustí.

     Roštenky vložíme do šťavy,  aby nevychladli, alebo ich môžeme držať vo vyhriatej rúre prikryté, kým ich budeme podávať. Potom roštenky na tanieri prelejeme omáčkou. Ja ich normálne vkladám do šťavy, lebo je to jednoduchšie.

 

Milánske hovädzie rezne

      Neviem, prečo sa toto jedlo volá "milánske", ale mama i babina ho robievali a volali ho roštenka :-) . Kým som bola malá, bolo mi to jedno, nerozumela som tomu a hlavne, že jedlo chutilo. Keď som trocha pričuchla ku gastronómii a zistila, ako sa mäsá delia a nazvývajú, došlo mi, že o žiadnu roštenku v tomto prípade nejde. Ale moje námietky zostali nevypočuté, lebo asi zvyk je železná košeľa. I keď recept sa dá samozrejme urobiť aj z roštenky. 

     Toto jedlo ja nerobievam často, lebo môj muž nemá rád hovädzinu od detstva. Ani ja nemám rada králika a kvôli nemu ho občas robievam. No ale voláme ho inak ako kedysi u nás doma u mamy.

Čo na to:

hovädzie stehno
cibuľa
cesnak
soľ
mleté čierne korenie
olej
vývar
šampiňóny
rozmarín
bazalka
petržlenová vňať
červené víno
trstinový cukor
maslo

Ako na to:

Hovädzie mäso nakrájame na rezne, ktoré zľahka naklepeme, okoreníme a osolíme a necháme chvíľu postáť. Potom ich jemne obalíme v múke a prudko orestujeme na niekoľkých lyžiciach oleja.

Opečené rezne vyberieme a prikryté necháme zatiaľ čakať. Do panvice po opekaní vsypeme cibuľu pokrájanú nadrobno a restujeme, pridáme aj trocha masla a paradajkový pretlak. Chvíľu spolu restujeme a potom pridáme šampiňóny pokrájané na plátky. Trocha posolíme a okoreníme hrubo mletým korením. Po orestovaní podlejeme vývarom a vložíme plátky mäsa, posekaný rozmarín a bazalku. Mäso udusíme domäkka. (Ja som použila tlakový kastról a dusila som  cca 30 min. + chvíľu bez pokrievky, netlakovo. V bežnom hrnci treba dusiť minimálne 1 - 1a1/4 hodiny) . Pred dodusením pridáme červené víno a redukujeme, kým šťava získa správnu konzistenciu. Šťavu zlejeme a mixneme ponorným mixérom, dochutíme trstinovým cukrom, orieškom masla, prelisovaným cesnakom a ak treba aj soľou a korením. 

Šťavu nalejeme späť na rezne, ešte chvíľku necháme prebublať a odstavíme. Môžeme posypať petržlenovou vňaťkou. Podávame s cestovinou.

Richtárska roštenka - v tlakáči

       

     Celkom nenáročné na prípravu a vhodné hoc aj pre návštevu starej mamy so žuvacími trampotami :-) alebo pre malé deti.

       

Čo na to:

750 g nízkej roštenky

1 cibuľa

1 strúčik cesnaku

čierne korenie

korenie štyroch farieb

(1/2 chilli papričky) - nemusí byť

štipka kurkumy

hladká múka

soľ

olej 

1/4 l vývaru

ďalej:

oravská slanina

steriliz. uhorky

vajíčka natvrdo

Ako na to:

Mäso nakrájame na rezy kolmo na mäsové vlákna a odrežeme okrajové blany. Jemne ich naklepeme, okraje trocha nakrojíme a namelieme na ne z obidvoch strán čierne korenie. Každú roštenku potrieme olejom a uložíme do uzatvárateľnej kameninovej alebo plastovej nádoby a uložíme do chladničky. Necháme odležať 1 - 2 dni.

Odležané roštenky vyberieme, posolíme a namelieme na ne korenie štyroch farieb. Necháme ich chvíľu zahriať pri izbovej teplote a potom ich jemne poprášime múkou. 

Vkladáme ich do panvice s rozohriatym olejom, prudko opečieme z obidvoch strán a vyberieme. Postupne poopekáme všetky pláty. 

Do panvice po opekaní rošteniek vhodíme oravskú slaninku pokrájanú na kúsky, restujeme ju a trocha neskôr pridáme pokrájanú cibuľu. Spolu restujeme a sypneme štipku kurkumy, potom podlejeme asi 1 dl vývaru, ktorý umožní, aby sme výpek z panvice dostali do šťavy. 

Obsah panvice prelejeme do tlakáča, vložíme zopár uhoriek pozdĺžne rozkrojených a na ne poukladáme roštenky. Dolejeme zvyšný vývar, ja som neodolala  a pridala som aj 1/2 chilli papričky vcelku. Ak je mäsa viac, úmerne k tomu pridáme vývar (alebo inú tekutinu). Ja som tiež pridala ešte asi pol hrnčeka vývaru. Tlakáč zatvoríme a varíme od natlakovania asi 30 - 35 minút.

Keď je mäso mäkké, preložíme ho do inej nádoby, šťavu dochutíme podľa úvahy cesnakom a soľou alebo aj korením, prípadne kto má rád hustejšiu šťavu, môže pridať do vriacej šťavy maličkú zátrepku ( v troške studenej vody rozmiešame 1 čL solamylu,  vlejeme, povaríme chvíľu) .  Kto chce, môže priamo do sósu pridať pokrájané vajíčka natvrdo, alebo rezmi vajec môže ozdobiť hotové jedlo.