Moravské kysnuté koláče

     Dnes som robila v špajzi poriadok s  múkami a ešte som objavila veľký pohár tvrdého slivkového lekváru. A to ma nakoplo, alebo inšpirovalo, lebo taký tvrdý lekvár sa na tieto "moravské bochty" hodí najlepšie. Nie sú namočené do masla a do cukru, ako to na Morave tradične robia, lebo tento luxus si upierame z pochopiteľných kalorických dôvodov :-)

      Neodpustila som si pridať do cesta aj trocha ražného kvásku, ktorý sa mi zbiera pri kŕmení kvásku. Už som raz dávala do cesta na pizzu a bola to balada. Chcela som ho využiť aj teraz, hoc i do sladkého... veď sa to odporúča. A veru je to pravda, cesto tým získava body navyše.

Čo na to:

500  g polohrubej múky
  15  g čerstvého droždia
200 ml mlieka
  75 ml bieleho jogurtu
  50 ml vody
  60 ml oleja (nie olivový)
    3 ks žĺtiek
    3 čL kryštál.cukru
 1,5 čL soli
   2  PL ražného kvásku (kopcom) - (môže sa vynechať, ale pridať asi 5 g droždia)

Plnka:
500 g tvarohu (Pilos v kýbliku)
podľa chuti práškový cukor
z 1/2 citróna nastrúhaná kôra
troha citrónovej šťavy (1/2 citróna)
hrozienka
slivkový lekvár

na potretie:
40 ml oleja
1 bielok + 1 PL mlieka

Posýpka:
1,5 čL masla
polohrubá múka podľa potreby
práškový cukor podľa potreby

Ako na to:

Do vlažného mlieka dáme roztopiť cukor a rozmrvíme droždie, zakryjeme a počkáme, kým kvasnice vybehnú. 

Múku preosejeme, osolíme a premiešame,  urobíme do jej stredu jamku a vlejeme do nej vybehnuté kvasnice s mliekom. Pridáme  jogurt a ražný kvások (kvások nemusí byť, ale môže, lebo robí v ceste dobrú službu - cesto nie je prekvasnicované, skôr naopak a pritom je oveľa jemnejšie a nadýchanejšie. Zostane aj dlhšiu dobu svieže). Pripravíme si vlažnú vodu a cesto začneme miešať(rukou, hnetačom) a vodu pridávame podľa potreby po lyžiciach. 

Keď je múka vmiešaná do cesta, pridáme žĺtky, soľ a olej a znova premiešame. Doladíme hustotu cesta tak, ako potrebujeme a cesto vypracujeme. Zakryjeme misu s cestom a odložíme ho kysnúť. Cesto behom necelej hodiny vybehne nádherne snáď aj na trojnásobok (bolo pekné počasie, takže napomohlo k tomu).

Pripravíme si plnku : tvaroh, cukor, citrónovú šťavu rozmiešame a pridáme postrúhanú kôru. 

Hrozienka umyjeme, opláchneme na sitku a v miske ich zalejeme teplou vodou. Necháme ich stáť a zlejeme ich asi po hodine a necháme odkvapkať.

Nakysnuté cesto položíme na pomúčenú dosku a sformujeme do podlhovastého bochníka. (Ja som asi 1/3 z neho odkrojila a dala späť do misy, lebo z toho cesta som neskôr robila praclíky).

Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik a rozkrájame na štvorce. 

Na každý štvorec dávame 1 PL tvarohovej plnky a hrozienka. Zabalíme do batôžka a batôžky kladieme na plech s PNP, kde ich necháme kysnúť. Poriadne ich ponatierame oeljom.

Čajovou lyžičkou urobíme do batôžkov priehlbiny, ktoré naplníme lekvárom, potom koláče potrieme zmesou rozšľahaného bielka a mlieka a posypeme posýpkou, čiže drobenkou pripravenou zo zmesi masla, múky a cukru. 

Koláče dáme do vyhriatej rúry 190°C a pečieme ich cca 13 - 15 min. so zapnutým ventilátorom. Môžeme posprejovať vnútorný priestor rúry, pomáha to krásnemu nabehnutiu koláčov.

 
 
Hotové koláče nezabudneme trocha zvrchu posprejovať.

Tieto koláče sa po upečení zvrchu namočia do misky s roztopeným maslom a pocukrujú sa. Kto chce, môže to tak spraviť, lebo je to skvelé, ale ja to tak nerobím. Koláče sú skvelé aj bez toho. No odskúšať si to môžete na jednom či dvoch kúskoch :-)

Z tej odloženej tretiny som urobila slané praclíky.Cesto nebolo nijako výrazne sladké, takže to bolo fajn.

Bagety s ražným kváskom a melasou

          Konečne som sa rozhýbala a zbavila sa kváskovej letargie. Posledný kvások som si obľúbila a keď mi pošiel, bola som smutná. Ako keby zomrelo domáce zvieratko. Potom som sa už nevedela odhodlať založiť si nový kvások. Znova som sa vrhla na literatúru a študovala si, čo a ako treba s tými kváskami, ako sa oň treba starať, čo mu spievať a tak... :-) . 

No tak som si  pred týždňom založila znova. Vlastne to bolo na veľkonočný pondelok, takže môj kvások je veľkonočný :-). Dúfam, že tentokrát mi vydrží dlhšie ako mesiac :-)

Kto pestuje kvások, tak vie, že časť kvásku sa musí vyhadzovať alebo nejako minúť. No a tento nádherný nový kvások tak senzačne voňal a taký bol pekný, že som nemala srdce časť ho vyhodiť. Trocha som ho dala aj do pizzového cesta a pizza bola úúúúplne úplne famózna.  Tak som si povedala, že by sa hodil aj do bagiet...

Čo na to:

  45 g ražný kvások
325 g voda
500 g hladká múka
2 PL olivový olej
2 čL soľ
2 čL melasa
1 čL hnedý cukor
1 čL rasca
1 čL ľan
12 g čerstvého droždia

ďalej:
trocha múky na posypanie dosky
trocha tuku na vymastenie bagetovej formy
voda počas pečenia

Ako na to:

Droždie, hnedý cukor, melasu a časť vlažnej vody spolu rozmiešame a vlejeme do misy s preosiatou múkou a so soľou. 

Ražný kvások spojíme so zvyšnou vlažnou vodou, dobre premiešame a tiež nalejeme do misy. 

Rukou pomaly spracúvame, premiešavame. Keď hnetenina vsiakla všetku tekutinu a  v mise už nemáme voľnú múku, pridáme za dve lyžice olivového oleja, ale kľudne môže byť aj iný olej alebo bravčová masť. Hneteninu ešte chvíľu mágame, dlávime, aspoň kým hnetenina pohltí olej. Ale už to ide zreteľne ľahšie. 

A keď vás to prestane baviť, dáme cesto na starosť domácej pekárni (DP). Pred koncom programu miesenia prihodíme ľan a rascu... alebo aj nie, to záleží na tom, čo nám chutí. 

Po 1,5 hodine, keď skončí program CESTO, tak ho vyberieme a vyklopíme na pomúčenú dosku. Jemne ho preložíme a sformujeme, stierkou ho rozdelíme na 3 časti a necháme chvíľu postáť.  

Zatiaľ zapneme rúru na minimálnu teplotu a pripravíme si bagetovú formu alebo ak nie ten, tak obyčajný plech  s papierom na pečenie, na ktorom urobíme 2 záhyby kvôli oddeleniu jednotlivých bagiet. 

Po 5 minútach státia (alebo aj 10-tich) časti cesta spracujeme naťahovaním, vaľkaním (múčime) do tvaru bagety a uložíme ich do formy alebo do papierových "postieľok", ktoré sme im pripravili na plechu.

Vložíme ich do slabučko vyhriatej rúry na dokysnutie cca 15 - 20 minút.

Plech s bagetami vyberieme, položíme na sporák a prikryjeme utierkou, kým sa vyhreje rúra na 210°C. 

Potom ich vložíme do spodnej tretiny rúry a na spodok rúry dáme nádobu s horúcou vodou kvôli vytvoreniu dostatočného množstva potrebnej pary. 

Nádobu s vodou vyberieme po cca 12 minútach a vtedy aj teplotu znížime na 180 °C a bagety pečieme ďalej ešte asi 15 minút (to len orientačne, veď každý si pozná tú svoju).

Upečené ihneď postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke.

Bagetky sú senzačnej chuti, sú nadýchané a ľahučké a super chrumkavé. Nádherný zvuk vydávajú, keď ich krájate, alebo keď ich papkáte... .-)

Bagety so sušenými paradajkami / olivami

Čo na to:

1,5 šálky hladkej múky špeciál, 

1,5 šálky chlebovej múky T650,

3 PL ražného kvásku,

1,5 šálky vlažnej vody,

1 čL kryšt. cukru,

1,5 - 2 čL soli,

1,5 čL sušeného droždia,

2 PL slneč. oleja,

1 PL masti kačacej (husacej),

V (šálka) = 250 ml

Ako na to:

Šálky naplníme až po vrch múkami a cez sito preosejeme do väčšej misy, v ktorej bude kysnúť cesto.

Pridáme soľ a sušené droždie, zamiešame s múkou a uprostred urobíme dolinku, do ktorej vlejeme vlažnú vodu. Do nej pridáme ražný kvások a cukor a rukou rozmiešame tekutinu uprostred misy, neskôr postupne zaberáme zboku i múku. 

Pridáme olej a a rukou miesime hmotu v mise...ešte to nemôžeme nazvať cestom, je to len akási podivná neurčitá hmota. Táto práca nie je veľmi pôvabná, pretože človek má upatlané ruky od cesta, ktoré sa stále lepí. Pri tejto činnosti môžete vnímať všetky tie premeny čudnej hmoty na cesto, ktoré sa z minúty na minúty mení pod vašimi rukami. Najprv je to trocha fuška, potom sa cesto akosi zmení a cesto sa správa inak. Potom sa s ním môžete hrať... naťahovať ho rôznymi smermi, plesnúť ho o steny misy :-DDD, roztiahnuť ho ako to najviac ide... ako žuvačku :-DDD.... v podstate zábava.

Nakoniec pridáme lyžicu masti ... ja som tam dala takú voňavú kačaciu od babky. No a tu už prišla vyslovene zábava. Masť treba dostať do cesta ... ani neviem, či som to robila správne, ale akosi ma to samé zvádzalo to robiť...(no a neviem, ako to mám popísať)... Cesto som "gniabala" stláčala, stískala, hnietla, ...bolo to šmykľavé a srandovné. Ale zaujímavé!!! A má to fakt niečo do seba takto ručne omakávať, capkať, mackať a ťapkať to cestíčko... celkom si myslím, že táto činnosť by mohla mať pre niekoho aj istý terapeutický účinok :-) 

Po pár minútach si uvedomíme, že pod našimi rukami sa čosi náramne zmenilo :-) a je to príjemné pozorovanie. Celá táto premena trvala približne 20 minút. Ale keď sa s tým cestom pomaznáme takto i dlhšie, iste mu to neublíži :-) 

Pozrieme sa na svoje ruky a zbadáme, že na nich už žiadne nalepené cesto nemáme. Takže môžeme spokojne skončiť, cesto v mise trocha posypeme múkou, uzatvoríme vrchnákom a dáme ho kysnúť na terasu, na balkón, do chladničky... 10 - 11 hodín bude oddychovať.

Potom otvoríme misu a zbadáme, že sme ju otvorili v poslednej chvíli, lebo od toľkých bubliniek by sa cesto mohlo vzniesť :-) .  S ťažkým srdcom musíme však toto krásne cestíčka zraziť, čiže dať mu ranu päsťou a poprevracať ho v mise. Klesne chúďatko a bude nám z toho smutno. 

Misu s cestom necháme už v miestnosti, niekde na linke a mrkneme naň po hodine. Z misy sa na nás usmieva cestisko ešte krajšie ako bolo. :-)

Vyklopíme ho na pomúčenú dosku, poprášime trochou múky a trocha ho poprekladáme. 

Potom ho rozdelíme na tri  približne rovnaké kusy a z nich formujeme bagety.  Vôbec nemusíme použiť valček, zdá sa mi skôr, že bez neho je to lešie. Bokom ruky cesto donútime natiahnuť sa do dĺžky a šírky, aby sme dostali obdĺžnik. 

Pokrájame sušené paradajky (do jednej bagety som nakrájala zelené olivy) a rozhodíme ich na obdĺžnik cesta. Dlhšiu stranu cesta preložíme na tri razy cez seba. Takto sformovanému cestu musíme ešte raz uštedriť. Bokom dlane urobíme uprostred šulca priehlbinu po celej dĺžke - akýsi "jarok" v ceste. A potom už len po dĺžke preložíme na polovicu. Spoje trocha pritisneme a celú bagetu otočíme spojom nadol.

Takto sformované bagety vložíme do formy a necháme ich kysnúť. Trocha som ich pomastila zvrchu olejom, aby neuschla vrchná vrstva. Dala som ich kysnúť do rúry vyhriatej na 50 °C asi 20 minút. 

Potom ich vyberieme, rúru rozkúrime na 200°C a zatiaľ bagety narežeme ostrým nožom, potrieme vajcom rozšľahaným s mliekom a posypeme podľa úvahy (semienka, soľ).

Pri vložení bagiet do rúry nezabudneme vložiť aj kastrólik s vodou, prípadne rúru aj vysprejujeme vodou. 

Pečieme asi pol hodiny. (Ja som na konci pečenia bagety zvrchu prikryla alobalom a zapla som pizza program, pretože zospodu boli akési veľmi bledé a tak som ich nechala ešte 5 minút). 

Po vybratí som bagety ponatierala vodou zo všetkých strán, aby neboli tvrdé. Voda vsiakla a bagetky sú aj tak krásne chrumkavé... 

Neviem vám opísať tú omamnú vôňu a ten parádny chrumkavý zvuk... Ľahučké sú ako pierko a chuť vynikajúca... no a k tomu tá vôňa a chrumkavosť...

Bagetový chlieb

     Názov je čudný, viem, ale čo keď tvar prináleží bagetám a chuť zasa chlebu?  

Áno, pôvodne som mienila upiecť chlieb. Išlo o recept, v ktorom sa vymiesené cesto rozprestrie po celej ploche pomúčenej dosky, nechá sa 30 minút kysnúť a potom sa to celé naskladá do hrnca a upečie sa to. 

Mne to ale nevyšlo. Možno aj preto, že som opäť niečo v recepte zmenila. Áno, asi dosť podstatnú vec, a tou je druh múky... a ešte zopár maličkostí :-) Miesto bielej hladkej múky som dala zmes T650 a pšeničnú celozrnnú a okrem toho som práskla do cesta zasa aj ražný kvások. Jednoducho tá chuť pečiva alebo chleba s kváskom je neporovnateľne lepšia ako u produktov bez neho. No a okrem toho som zistila i to, že odkedy som začala svoje kváskovacie pečenie, som bez problémov, čo sa týka záhy a podobných neduhov.

Je mi jedno, či som si to vsugerovala, alebo objektívne mi kvások zlepšuje situáciu, k tým pečivovým  bielym alebo dohneda prifarbeným mochlaninám z obchodu sa už nechcem vrátiť. 

     Takže späť k nepodarenému pečeniu chleba. Cesto rozprestreté na doske sa mi vôbec nepáčilo, ako keby sa mu nechcelo rásť. Nechala som ho aj dlhšie ako 30 minút, ale 0 bodov. Keďže už bolo aj dosť hodín, tak som len rezignovane cesto zbalila a capla ho do misy, ktorú som trocha vymastila olejom. Misu som prikryla vrchnákom a nechala som ho na linke do rána. 

Asi sa mi o ňom aj snívalo, lebo som sa v noci zobudila a išla sa naň pozrieť. Bolo fakt riadne nabehnuté, ale predsa nebude cesto so mnou mávať, nie? Nechala som ho napospas osudu až do rána.

 Cesto som vyklopila na pomúčenú dosku a zľakla som sa, ako ho zasa dostanem do nejakého rozhorúčeného hrnca, resp. jenskej misy, ktorú som si teraz na pečenie chleba chystala. No a zasa len tak impulzívne som to zavrhla, zobrala som si bagetovú formu a cesto som sformovala do tvaru bagiet. No a čo? Ale má to chuť chlebíka. A parádneho veru...  Piekla som predvčerom a to, čo zostalo, je ešte i dnes super!

Takže na záver len to, že chlebík je chlebom, i keď sa tvári ako bageta :-)... Mám knihu o chleboch a v rôznych končinách sveta sa pečú chleby nielen rôznych chutí ale i rôznych tvarov.

Čo na to:

1 šálka hladkej múky 00

1,5 šálky chlebovej T650

0,5 šálky celozrnnej pšeničnej

1 šálka teplej vody

0,5 šálky cmaru

2 PL ražného kvásku

1 PL sušeného droždia

1 čL kryšt.cukru

2 čL soli

1 čL drvenej rasce

1 čL majoránky

2 PL slnečnicových semienok

3 PL slnečnicového oleja

Ako na to:

     Všetky prísady, okrem posledných dvoch, dáme do misy a miesime cesto. Na konci miesenia pridáme olej i semienka a ešte trocha prepracujeme.

Cesto vyklopíme na dosku, tam ho trocha prehnetieme a vrátime ho späť do misy, ktorú sme vymastili olejom. Misu zakryjeme vrchnákom a necháme kysnúť na linke do bieleho rána. ...takých 10 hodín asi.

     Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trocha ho prepracujeme a rozdelíme na tri rovnako veľké časti. Každú časť cesta spracujeme - roztlačíme hánkami, natiahneme, znova poroztláčame, až vytvoríme obdĺžnik. Dlhšie strany cesta preložíme cez seba (na tretinu šírky), opäť cez stred postláčame a preložíme. Spoj bude na spodnej strane. Bagety zvrchu potrieme olejom,  uložíme ich do vymastenej bagetovej formy a tú vložíme do rúry nastavenej na najnižšiu teplotu. Necháme tam bagetochlebík spinkať a rásť.

     Keď zväčšia svoj objem na dvojnásobok, vyberieme ich z rúry a prikryjeme utierkou alebo to celé vložíme do veľkého mikroténového sakla. Rúru zatiaľ vyhrejeme na 200° a rozšľaháme polovicu bielka s    1 -2 PL mlieka. Pečivká tesne pred vložením do rúry potrieme bielkovo-mliečnou zmesou a ak chceme, posypeme nejakými semienkami, prípadne i soľou.

     Do spodnej časti rúry vložíme malý plech (alebo inú nádobu) s horúcou vodou. Vložíme formu s bagetami, a  steny rúry posprejujeme vodou, aby sme dnu mali dostatok vlhkosti. Pečieme a užívame si bezva vôňu cca 25 min. Na záver pečenia teplotu znížime na 180° a chvíľu ešte dopečieme s ventilátorom.

Upečené dáme vychladiť na mriežku.

 No a ku svojej spokojnosti môžem povedať, že áno, takto nejak by malo vyzerať, chutiť, voňať, chrumkať a tiež aj vydržať dobré a kvalitné pečivko.  A som presvedčená, že je to predovšetkým vďaka ražnému kvásku.
                                                                 Vivat, kvások! :-*

Americký chlieb

     Pochytila ma zasa "pekomáňa" :-D ... znenazdajky. Minulý týždeň som si založila ražný kvások a teraz ho prikrmujem, ofukujem, maznem sa s ním, aby sa mu u mňa darilo. Tento kvások treba udržiavať vo forme a jedným krokom pri jeho "ošetrení" je odoberanie kvásku a ten buď vyhodíme ako prebytok, alebo ho použijeme pri inom pečení.

Môj kvások je ešte mladý, takže celokváskové pečenie neprichádza do úvahy. (a kto vie, či vôbec niekedy aj bude?). Takže pri tomto recepte som použila prebytočný mladý kvások, ktorý mi bolo ľúto vyhodiť.

Čo na to:

370 ml teplej vody,

1/2 čL sušeného droždia,

1/2 čL kryšt. cukru,

20 g soli,

chlebové korenie (ja som nemala, tak som dala po 1/2 čL - drvenej rasce, rozmarín, majorán, rímska rasca - ale môžete dať bylinky, aké chcete) ,

600 g hladkej múky T650,

a ešte asi 3 PL ražného kvásku, ktorý mal zatiaľ len 7 dní...

Na dochutenie sa dajú použiť aj iné prísady ( napr. rôzne semienka, alebo oriešky, sušený cesnak či cibuľa). Taktiež môžetme použiť zmes viacerých múk .

Ja som si pri tomto chlebe chcela vyskúšať základný recept. Až teraz, po vyskúšaní, budem robiť dáke tie obmeny a experimenty s príchuťami. Ale tento základný bol bezvadný. Chuť bola taká, že mňam!

Ako na to:

1) Zoberieme misu veľkosti, aby zmestila dvojnásobný objem cesta.

2) Do misy preosejeme odváženú múku a dáme ju nahriať do MW (1/2 min- stredný výkon)

3) Pridáme korenie, soľ a zamiešame

4) V strede urobíme priehlbinu a do nej nalejeme zohriatu vodu, pridáme kvasnice a cukor

5) Rukou zamiešame všetky suroviny, nemusíme hniesť, len ich dobre premiešame.

6) Misu zakryjeme vekom alebo fóliou, či utierkou a dáme kysnúť niekam na linku, kde misa nebude

    prekážať. Cesto takto necháme zabudnuté aspoň 15 hodín alebo kľudne aj dlhšie (18 hodín)

7) Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a z rohov smerom k stredu cesta ho párkrát preložíme, sformujeme

    ho do tvaru bochníka

8) Ak máme ošatku na kysnutie chleba, použijeme ju. Ja nemám, takže som použila košík na pečivo, ktorý

    som vystlala bavlnenou utierkou, tú som posypala múkou a do nej vložila bochník. Koncom utierky treba

    bochník prikryť. Odložíme opäť kysnúť niekam, kde cesto bude mať 1 - 1,5 hodiny kľud a teplúčko.

9) Pred koncom kysnutia vyhrejeme rúru na 250°C. Najlepšie je piecť chlieb v liatinovom hrnci, alebo v

    hlinenom rímskom či keramickom... ak máte, použite. Ja nič také nemám, takže som chlieb piekla v

    obyčajnom nerezovom hrnci s vrchnákom. Áno, nádoba na pečenie musí mať vrchnák (teda podľa tohto

    receptu).

10)Takže teplotu chvíľu necháme takú vysokú, po chvíli ju znížime na 230°C (to už bude pracovná teplota)

      a  rošt dáme do nižšej časti rúry. Položíme tam prázdny hrniec s vrchnákom a necháme ho 5 minút

      zohriať (hlinenú nádobu zohrievajte dlhšie - 15 - 20 minút). Potom hrniec vyberieme, odložíme vrchnák

      bokom (nepopáliť sa) a hrniec jemne vymastíme maslom.

11) Bochník z ošatky prekotíme do hrnca, ihneď ho uzavrieme vrchnákom a dáme do rúry. Pečieme 25

      minút pri nastavenej pracovnej teplote . Potom odstránime vrchnák a znížime teplotu na 190 °C.

      Pečieme takto odkryté 15 - 20 minút, aby kôrka pekne stmavla. 5 min. pred koncom dopekania

      povrch bochníka potrieme slanou vodou, aby kôrka bola pekne chrumkavá a chutná. (1 čL soli, 1/2 dl

      vody)

12) Chlieb vyberieme z rúry a priamo z hrnca ho prekotíme na mriežku, kde ho necháme vychladnúť. Ale

      úplne!!!

      Jasne, že ja som nenechala :-) milujem taký horúci bochník, ktorý škrípe pod zubami a parí sa

      z neho, fetujem tú vôňu a ... ale radšej vydržať, lebo nie je to rozumné