streda, 29. júna 2016

Pšeničný chlieb s bielym kváskom a MD (mother dough) - skvelý


     Už som tu raz písala o fenoméne zvanom "mother dough" čiže "materské cesto", ktoré je v svojej podstate obdobou "starého cesta", zvaného v pekárskej literatúre honosnejšie po francúzsky paté fermenté V doslovnom preklade je to to isté ako v slovenčine... alebo v angličtine  "old dough" - OD ... zasa to isté.  Nuž ale keď Slovák vidí názov v svojom jazyku, asi len pohodí rukou a bez hlbšieho povšimnutia ide ďalej. Napr. Maďari ale tieto francúzske a anglické názvy nepoužívajú. Majú svoj maďarský a sú s ním spokojní... orog tészta. Pravdaže nad obidvoma "óčkami" by mali byť tie povestné maďarské dvojbodky (či dvojčiarky?) aby sa to čítalo asi ako ´oereg tésta´ . No nechcem sa tu venovať ani maďarskej gramatike, ani slovenskému obdivu všetkého, čo je cudzie...  Skrátka mi išlo o to, aby sme si uvedomili, že "staré cesto - OD" , ktoré patrí medzi fantastické prefermenty v drožďovom kvasení, má svoju rovnako fantastickú obdobu v kváskovom kvasení a je ňou "materské cesto - mother dough -MD".

     Nie, v slovenčine, ani v češtine som nenatrafila na tento termínus technicus (mater.cesto), takže som si adoptovala výraz "mother dough - MD" v jazyku, v ktorom som sa s ním stretla. Ale v podstate je to staré kváskové cesto.
A musím povedať, že je famózne. Piekla som s ním zopárkrát chlieb zvaný Tyra a je aj niekde na tomto blogu. Dnes chcem predstaviť kváskový biely chlieb s MD, to znamená chlieb kysnutý s pšeničným kváskom a s MD... Teda celý chlieb je pšeničný, je v ňom len zanedbateľné množstvo ražnej múky, ktoré pochádza z ražného kvásku, ktorý sme si previedli na pšeničný. Skvelá variabilita! Vivat kvások! :-)


     No poviem vám, môj muž, ktorý má takúúúú, (vraj malú), averziu na domáce pečenie chleba a chutia mu chleby z obchodu (s oslími kopytami, čínskymi vlasmi), tak tento chlieb si priam labužnícky vychutnával. Resp. povedala by som, že úplne sa ním futroval... Okrem väčšieho bochníka som urobila aj takého malého okrúhleho mrňúsa asi z 1/2 kg cesta. Ale dala som ho do kilovej ošatky, keď išiel do chladničky. Ošatku celkom zaplnil a v rúre po narezaní trocha spľasol. Muž ho ofrfľal, dourážal, že to nebude dobrý chlieb. No ale po slabých pätnástich minútach chladenia bochníčka na mriežke to nevydržal a amputoval mu pätu. Keď zbadal, aká je striedka, odkrojil si ďalší krajec... a napchával sa ako syseľ :-) Práve som prišla do kuchyne, no a už som aj chcela začať karhať, ale zbadala som striedku a uvedomila si, že som piekla celopšeničný, tak to krájanie nebol taký hriech :-D, chlebu sa nič nestalo...Pridala som sa a samo, že som tiež chcela pätku No a z okrúhleho chleba môže byť pätiek viac... my sme mali štyri... pätka pre každého :-D a nakoniec z okrúhleho bochníka zostala malá kocka.


     Tým som len chcela pochváliť recept, podľa ktorého som tento chlieb robila. Proste fantastický !


Čo na to:

200 g MD (mother dough)
200 g čerstvého bieleho pšeničného rozkvasu (z pšeničného kvásku alebo z ražného prevedeného na pšeničný)
460 g vody
  30 g celozrnnej pšeničnej múky
650 g chlebovej pšeničnej múky T650
  17 g soli (pridať až po autolýze)
 1 PL rasce (nebola v recepte, ale ja som dala a bezva)
 1 PL trstinového cukru

MD - Mother dough
  85 g rozkvaseného aktívneho pšeničného kvásku (čerstvý rozkvas)
  85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky T650

Ako na to:

Najprv musíme pripraviť MD, pretože toto si musí odležať v chladničke 4 dni. Až potom sa použije.
Naň potrebujeme 85 g pšeničného rozkvasu, takže z ražného kvásku v chladničke odoberieme 10 g, pridáme 40 g vlažnej vody, dobre rozmiešame a pridáme 40 g múky T650. Poriadne rozmiešame ako keď kŕmime kvások. Na sklenku pricapíme fóliu, prederavíme ju vidličkou a necháme skvasiť, vyfermentovať až na jeho maximum. Pravdaže na to si počkáme zopár hodín. Kažý si už svoj kvások pozná, ale tento biely kvasí akosi rýchlejšie, takže bacha na to. Akonáhle kvások vyskočil na maximum, spozornieme a už vieme, že zanedlho môžeme začať ...behom 20 minút určite. Takže si pozháňame :-) misu, odvážime vodu a múku, no a nezabudneme si znova umyťruky :-) lebo bacha na vec: MD zarábame ručne!!! Nemusí sa nikto báť, že to nezvládne, lebo je to jednoduché ako facka.

Do misy pomocou silikónovej stierky prehrabeme kompletný rozkvas...nemusíme ho už vážiť, bude ho 85 g. Tých pár gramov z pôvodnej hmotnosti zostáva nalepených na skle, na stierke a tak...
Pridáme vodu a rozhabarkujeme alebo metličkou prešľaháme úplne dopenista. Napokon pridáme múku a rukou všetko spolu zmiešame, miešame, až kým nie je jasné, že že všetka múka je nasiaknutá vodou. Z nasiaknutej masy sformujeme guľu a vložíme do krabičky s vekom a uskladníme v chladničke. 4 dni ho tam necháme a nestaráme sa oň. Pripraveného MD bude viac ako treba do receptu a môžeme ho použiť do iného pečenia. Ako? Jednoducho pridáte k surovinám vo vašom recepte na chlieb napr. 100 - 120 g MD.
Do krabičky sme ukladali pomerne tuhú guľu cesta, ale po vykvasení je MD stredne husté.

Ak máme zrelé MD, môžeme si pripraviť biely kvas, či vlastne rozkvas. Ak máme pšeničný kvások, tak si samozrejme rozkvasíme ten ako obvykle. Ak nemáme pšeničný kvások, použijeme ražný a pridáme k nemu T650 múku. Potrebujeme ho  200 g, takže si ho zarobíme takto: 25 g ražného (či pšeničného) + 100 g vody + 100 g pšeničnej T650, rozmiešame a necháme kvasiť v teple. Najlepšie je kvások pripraviť ráno a po obede môžeme zarobiť na chlieb.

Zmiešame 200 g čerstvého pšeničného rozkvasu, 440 g vody (môže sa použiť aj iná tekutina - syrovátka, pivo ap.) cukor a rozmiešame. Pridáme obidve múky a MD postrihané na menšie kúsky (2 x 2 cm)  a necháme v robote alebo v DP zmiesiť. Soľ a rascu zatiaľ nedávame.
Keď sa dokončí miesenie, vyberieme cesto z DP a vložíme ho do vyolejovanej misy. Cesto necháme prikryté v nej 2 hodiny kysnúť a každú polhodinu ho poprekladáme. Teraz je fáza autolýzy dôležitá pre tvorbu lepku.
Pri švrtom prekladaní dáme na cesto soľ a rascu. Cesto je dosť hydratované, soľ sa v ňom určite rozpustí. Ale doteraz je v ňom o 20 ml tekutiny menej ako píše recept. Ja som sa takto poistila pre prípad, že by cesto bolo redšie, ako som schopná zvládnuť. A tak som sa práve teraz rozhodla, že na soľ s rascou pridám ešte 10 g vody. Pravdaže cesto treba poriadne poprekladať, aby sa soľ dostala do všetkých jeho častí. Tá rasca v ceste mi bola akýmsi vodítkom, ako prekladať a ako dlho.
Hydratované cesto je na spracovanie trocha problematické, rozteká sa už na doske. Ale na You tube sa dá vyhľadať habadej návodov na prácu s hydratovaným cestom. Treba si ich popozerať a skúsiť to.
Hydratované cesto je nezbeda, ale bývajú z neho nádherné okaté striedky a také asi chceme všetci. 

Takže po pridaní soli a následnom prekladaní cesto ešte chvíľu kysne. 
Potom ho vyklopíme na pomúčenú dosku a pomocou špachtle a pomúčenými rukami ho prekladáme. Snažíme sa používať čím menej múky na podsypávanie. Cesto spevnie prekladaním. Musí spevnieť tak, aby sa udržal utvorený bochník a neroztekal sa do strán. 
Inou možnosťou je pomáhať si olejom. Dosku naolejujeme, ruky naolejujeme a intenzívne prekladáme a stáčame. Nakoniec vyformujeme bochník. Budeme potrebovať buď ošatku na 1,5 kilový bochník alebo sformujeme dva bochníky menšie.
Sformované potrieme škrobom, vložíme do ošatky vysypanej  múkou a strčíme do mikroténu. Ošatku vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme ho kysnúť v chlade najlepšie pri 6 °C niekoľko hodín. Ja som ho nechala asi 18 hodín, no to bolo asi príliš vzhľadom na vysokú hydratáciu (redšie cesto nakysne za kratšiu dobu). Súdim tak podľa môjho malého polkilového bochníčka v kilovej ošatke, ktorá bola celkom zaplnená cestom. Prekysnutý bochník pri narezávaní vyfučí a v trúbe spľasne. No a to sa stalo. 
Akurát že nám to neprekážalo a pri tomto ceste s MD to chlebu neublížilo. 

Peceň vybratý z chladničky vyklopíme, ometieme , nakrojíme, postriekame vodou a šupneme ho do trúby vyhriatej na 250°C/ 15 minút pečieme aj so zaparením. Potom znížime na 190°C, vyberieme pekáč s vodou, ktorou sme zaparovali priestor rúry a rúru vyvetráme od pár. 
Potom pečieme ešte 30 - 35 minút. 
Hotový chlieb postriekame vodou a necháme ho chladnúť na mriežke.




pondelok, 20. júna 2016

Pšenično-ražný kváskový chlieb s tangzhongom

   Bez tangzhongu som ho piekla už veľakrát. Recept naň je od Ivy z Pekárnománie. Je to základný kváskový chlieb, na ktorom sa človek učí robiť s kváskom a piecť s kváskom. Naozaj dobrý recept. Ak chlieb pokazíte, tak si poviete, že sa zas takého svetoborného nič nestalo... neskrachujete kvôli tomu. A ak sa podarí, dobre vám to podvihne chuť zakváskovať sa do láskovania... či vlastne naopak. Svoj kvások musíte milovať a dať mu to, čo potrebuje. A on potom robí pre vás takéto veci... tie veci sú zdravé, sú krásne, chutné a voňavé a vyšli spod vašich rúk. To potom cítite radosť v srdci a svet vás baví.
 
   O tangzhongu som kedysi už počula, ale veľmi ma nazaujal. Je to pôvodne japonský výmysel, taký kvások, ktorý sa musí trocha povariť a celkove úplne totálne sa líši od ražného kvásku. No a v tomto prípade obidva kvásky, resp. žitný/ražný rozkvas skombinujem s týmto japonským. A vznikne taká chuťová paráda, že z toho slintáte ako bernardín...aj čucháte ako bernardín :-). A pritom čo to je ten tangzhong? Len trocha múky povarenej s vodou... a striedka je jemná ako vankúšik... áách, len potom človek nevie prestať jesť. S takým chlebom je to ako s Dubčekovými rožkami... aj tie tak na človeka pôsobili.

Čo na to:

240 g  rozkvas ražnej múky (30 g kvásku + 120 g vody +120 ražnej múky - väčšia časťchlebová ražná,  trocha celozrnnej ražnej) Po rozkvasení ihneď zasa odoberieme z neho 30 g a uložíme do chladničky.

380 g pšeničnej chlebovej múky
190 g vlažnej vody (prípadne 200 g, čo závisí od použitej múky)
1 PL trstinového cukru
1 PL oleja
2 KL soli
2 KL rasce
110 - 120 g tangzhongu (20 g hladkej múky + 100 g studenej vody)

Ako na to:

Najskôr pripravíme klasický rozkvas z kvásku, ktorý si ukladáme v chladničke. Odoberieme z neho 30 g a rozmiešame ho s vlažnou vodou, pridáme odváženú múku (pomer chlebovej a celozrnnej môže byť len odoka, kto chce kľudne dá len chlebovú) Rozkvas prikryjeme  perforovanou  fóliou a počkáme si, kým armáda kvasiniek v kvásku   bude papať a produkovať CO2 a rozkvas vytlačí na dvojnásobok pôvodného objemu (alebo aj trojnásobok). Na prípravu rozkvasu si počkáme pár hodín... podľa podmienok, kvality kvásku asi 6 - 12 hodín. 

Pred samotným zarábaním cesta si pripravíme tangzhong. Odváženú múku a vodu dobre rozmiešame a dáme na sporák variť. Od samého začiatku ho miešame až do finálneho zhustnutia. Hotový TZ vyzerá ako škrobová kaša, pretože je to fakticky škrobová kaša. Necháme ho vychladnúť... stačí vlažný.

Keď rozkvas vybehne a má zaoblený povrch, behom 1/2 hodiny začne klesať. Vtedy odoberieme z neho 30 g na odloženie pre budúce pečenie. Zvyšok rozkvasu vyhrabneme celý do misy a rozmiešame ho s vodou určenou do cesta (trošilinka vody si môžeme nechať bokom a pridať neskôr spolu so soľou - 10 ml). 
Vtedy pridáme aj tangzhong a stierkou to celé premiešame. Pridáme lyžicu trstinového cukru.
Múku preosejeme a vsypeme ku kváskom. Necháme miesiť v DP. Po dokončení fázy miesenia mašinu vypneme a necháme cesto na pokoji cca 30 minút (môžeme aj dlhšie, ale nesmieme naň zabudnúť, ako sa to stalo minule mne :-D ) Tento čas potrebuje cesto na vstrebanie vody do múky a začatie práce enzýmov prítomných v múke. Fáza sa nazýva autolýza. Reťazce polysacharidov v múke začínajú boptnať, enzýmy ich začínajú "nahlodávať" a to umožňuje kvasinkám lepšiu prístupnosť k potrave.

Po uplynutí času pre autolýzu doplníme zvyšné suroviny - soľ, rascu, olej a znova spustíme miesenie...asi tak 6 minút a potom DP vypneme. Cesto vyberieme a ak má tú konzistenciu, ktorú si želáme, vložíme ho do vyolejovanej uzatvárateľnej misy. Ak nie je konzistencia podľa želania, na doske ju ešte trocha upravíme ručným hnetením. Ja som musela, lebo sa mi cesto zdalo moc riedke (asi od TZ, lebo inak býva akurát). Pomúčila som plochu dosky a cez sitko aj cesto. Trocha som ho prehnietla, lebo dosť bolo lepivé. A potom tiež skončilo v mise vytretej olejom. Dala som ho kysnúť von za okno, bolo asi 18°C. Počas jeho kysnutia som piekla iný chlieb, takže občas som ho omrkla. V priebehu kysnutia ho treba vždy po polhodine poprekladať, ponaťahovať a zasa poskladať. Celkovo asi 3 razy.
Potom už cesto vyzerá veľmi fajn. Na doske ho necháme chvíľu odpočinúť a hlavne zohriať ...takých 10 - 15 minút teraz v lete postačí. Na pomúčenej doske ho len tak trocha natiahneme do obdĺžnika a potom stočíme do bochníčka. Trocha ho utiahneme, pomúčime alebo potrieme škrobom a vložíme do vysypanej ošatky. Ošatku vložíme do sakla a uložíme na najchladnejšie miesto v chladničke. Tam ho necháme kysnúť, kým nepríde jeho čas. Cesto kysne pomalšie ale pre kvalitu chleba je to lepšie ako urýchľovanie v teple. Múka, hlavne celozrnná, obsahuje fytáty a tie sú pre človeka nestráviteľné, ba vraj škodlivé. Škodia tým, že na seba naväzujú viaceré dôležité minerály, ktoré potom spolu s nestrávenými fytátmi odchádzajú z tela. No taký vápnik, horčík, draslík a mnohé stopové prvky sú pre organizmus dôležité. Preto je lepšie, ak sa fytáty odbúrajú dlhým kysnutím.
Upozorňujem, že obligátny prstový test, slúžiaci na orientačné zistenie nakysnutia, pri chladničkovom kysnutí nefunguje. Preto je asi rozumnejšie riadiť sa hodinami a obrniť sa trpezlivosťou. No a potom nakysnutý peceň už priamo šupnúť do trúby. Čas na kysnutie podľa možnosti volíme čím dlhší, napr. 12 - 24 hodín.

Trúbu vykúrime na 250 - 260°C spolu kameňom na pečenie položenom na rošte a spodným plechom či pekáčom, do ktorého po vložení bochníka nalejeme horúcu vodu na zaparenie priestoru. Ten zaparujeme kvôli tomu, aby cesto zostalo mäkké a mohlo sa pri pečení ešte zdvíhať. Prvých 15 minút necháme teplotu vysokú 250°C a počas toho bochník aj zo 3 razy postriekame. Potom vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 35 minút. Ak rúra príliš pripeká, peceň na pár minút prikryjeme alobalom, aby sme chlieb nespálili.

 
Po vybratí poklopkáme na spodok bochníka a keď počujeme dutý zvuk, spokojne vypneme rúru, lebo chlieb už je hotový. Ešte ho zo všetkých strán postriekame vodou, alebo ho len potrieme slanou vodou, aby kôra chleba príliš nestvrdla. Necháme ho chladnúť na mriežke aspoň 2 hodiny, až potom nakrojíme.


A raňajky s takýmto senzačným chlebíkom sú mňamkové...


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...