Chlieb s patée fermenté a tangzhongom

     Preferment - staré cesto, alebo old dough (OD) či paté fermentée (PF), alebo oereg tészta (OT) poznám už dlhšiu dobu a veľmi som si ho obľúbila. Robievam s ním nielen chleby ale aj niektoré pečivá. Keď som sa dozvedela o japonskom kvásku tangzhongu (TZ), musela som ho rýchlo vyskúšať. Skúšala som ho na kváskovom chlebe a potom som párkrát skúsila aj koalíciu TZ + PF... :-)  Tentokrát som na zamiesenie použila zmes kefíru z tibetskej huby a vody. Tá dvojkoalícia si s kefírom z tibetskej hubky asi celkom dobre rozumela, zdá sa.

Čo na to:

Staré cesto (-old dough - paté fermentée) pripravené aspoň 1 deň vopred  - 280 - 300 g

Ďalej:      300 g voda + kefír ( 1 : 1) alebo len voda
               250 g pšeničná múka T650
               130 g múka hladká
                   5 g droždie čerstvé
               1 KL kryštál. cukor
               2 KL soľ
               2 KL rasca
               1 PL masť alebo olej

Tangzhong:    25 g hladká múka
                  100 g voda

Ako na to:

Minimálne 1 vopred pripravíme preferment - staré cesto (PF, OD). Tiež si môžeme vopred pripraviť tangzhong (japonský kvások) - V kastróliku prešľaháme vodu s múkou a dáme na sporák. Za stáleho miešania, keď zmes hustne, dostaneme škrobovitú škaredú hmotu, ktorú potom hneď dáme dole z platne. Nemali by sme ho trápiť príliš vysokou teplotou, maximum 70°C... Necháme ho vychladnúť. Môže byť v chladničke uchovaný po 3 dni.

Z pripraveného starého cesta odoberieme asi hodinu pred zarábaním chleba 280 - 300 g, zvyšok vrátime do chladničky k ďalšiemu použitiu.  Cesto prikryjeme fóliou, aby neoschlo, ale aby sa ohrialo.
Do nádoby DP alebo robota pripravíme tekutinu, či samotnú vodu alebo zmes kefíru a vody (1 :1). Rozdrobíme do nej droždie, pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) a ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL . Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň)  Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude.

Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu, staré cesto a tuk. Staré cesto postriháme nožnicami alebo ho len tak potrháme v rukách. Postupne ho vhadzujeme počas miesenia.  Zmes necháme vymiesiť a nakysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme, stočíme, poobraciame ho na doske a vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Bochník potrieme škrobom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku.Bochník uložíme do ošatky spojom hore, posypeme múkou a vložíme do mikroténu. Necháme ho nakysnúť na dvojnásobok. 

Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky, podľa úvahy narežeme alebo nie, postriekame vodou a dáme piecť do rúry vyhriatej na 250°C, súčane na spodok rúry vlejeme horúcu vodu kvôli zapareniu. Po uplynutí 15 minút teplotu znížime na 190° a odstránime zaparovací pekáč s vodou. Pečieme ďalej 30 minút. Po vypnutí rúry nechám chlebík ešte chvíľu vo vnútri ( 3 - 5 min). 

Upečený chlieb vyberieme, poklopkáme jeho spodok, dutý zvuk nás tak trocha upokojí, že by mal byť upečený ok. Trocha ho zasa ovlažíme vodou , buď postriekame alebo potrieme a necháme ho na mriežke vychladnúť.

Lupáčky so starým cestom (s old dough alebo s paté fermenteé)

     Jednou ranou dve muchy - z toho istého cesta na večeru moravské koláče a na ráno zasa lupáčky s kakaom. Moravské buchty sú u nás No. 1 , ale slivkový lekvár ja príliš nemusím... a džem musí byť úplne špeci hustý...inak steká a to potom je človek celý ulepený. Takže lupáčky natierame pri raňajkách malinovým džemom, vypijeme more kakaa ...a .. no skrátka, je to bašta mňamová.

Čo na to:

400 g  hladká múka pšeničná
100 g špaldová múka biela
120 g starého cesta ( old dough)
2,5  dl mlieka
  60 g  cukor
  60 g  masla
    2    žĺtky
    7 g soli
  30 g droždia
na potretie:
1 bielok
1 PL mlieka
mak na posypanie

Ako na to:

    Suroviny naládujeme do nádobky DP v obvyklom poradí - najprv tekuté, potom sypké,  ale preferment, čiže staré cesto dáme až neskôr. Zvolíme si program cesto.  Staré cesto postriháme nožnicami na kúsky a vhadzujeme ich asi v polovici miesenia, čiže po 10 minútach od začiatku práce pekárne. Vypracované a vykysnuté cesto je krásne, zamatové. Ja som doň pridala mimo recept aj trocha rumu. Musel sa odpariť skôr, ako sa cesto vymiesilo a vykyslo, lebo nebolo cítiť žiadny rum. Nabudúce dám trocha menej droždia, keďže som použila preferment... myslím, že 20 g bude stačiť až, až...

    Cesto na doske prepracujeme, rozdelíme na dve časti a necháme ešte trocha oddychovať.

Ja som na lupáky použila iba jednu polovicu a z druhej som urobila zopár moravských koláčov.

    Bochníček na lupáky rozvaľkáme na doske do tvaru kruhu...veľkého kruhu. Rozkrojíme ho na rovnaké časti, na osminky. Každú osminku, ktorá vyzerá ako rovnoramenný trojuholník,  potom rolujeme od základne k vrcholu trojuholníka. Potom ešte na časti dosky, na ktorej nie je múka, rožok vyšúľame a pritláčame o dosku. Kladieme na plech s PNP.  Lupáky prikryjeme utierkou a necháme cca 20 min ešte pokysnúť.  Zatiaľ zapneme a nastavíme rúru na 180°C. Pred vložením do rúry lupáčky potrieme najprv olejom a po chvíli ich ponatierame bielkom rozšľahaným s 1 PL mlieka. Sypneme ich nezomletým makom a šupneme do rúry. Na plechu v rúre ich postriekame vodou z rozprašovacej PETky a už ich necháme na pokoji. Pečú sa asi 20 minút. 

   Boli senzačné, ráno som ich naprskala a dala som ich na 10 minút do minirúry a ku nim klasika kakauko :-)

   Buchty boli naplnené tvarohovou plnkou s hrozienkami a zhora slivkový lekvár plus obligátna posýpka.  Moravské "bochty" :-) sú  proste NAJ !!!

Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 

Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)

     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...

Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:

180 g mlieko 

    6 g čerstvé droždie

    1čLtrstinový cukor

130 g polohrubá múka výberová

  70 g grahamová múka

150 g hladká múka špeciál

    2čLsoľ

  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 

Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.

Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 

Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 

Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.

Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 

Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 

Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 

Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 

Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.

Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 

Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.

Chlieb s paté fermenteé ( old dough, staré cesto ) - recept od Ivy

     So "starým cestom", resp. old dough alebo paté fermenteé som sa stretla ako s prvým zpomedzi štartérov alebo prefermentov kysnutého cesta. Naozaj som o nich nevedela nič. Najprv som sa o ňom dozvedela z maďarského webu jednej chýrnej maďarskej pekárky. Keďže po maďarsky viem akurát tak pár slov, bola som odkázaná na google translator... Ten však prekladá katastrofálne, niekedy skôr dezinformuje ako informuje. Môj muž ovláda maďarčinu, ale pekárske termíny sú pre neho španielska dedina a strašne ho to nebaví. Tak to mám s ním skoro rovnako ťažké ako s googlovským prekladačom. 

     Potom som skúsila googliť v angličtine a veruže na svete je "old dough" poriadne známy štartér a s obľubou využívaný. No a najlepšie sa s ním človek zoznámi, keď ho skúsi urobiť, keď s ním skúsi čosi upiecť. Vtedy len je cestíčko cestíčkom, ako keby bolo z hodvábu od priadky morušovej :-) Potom sú vône pečiva na zošalenie a kôrky chleba praskajúce pod zubami... mňam. 

     Tento recept je od Ivy, aj ona vyskúšala staré cesto a urobila recept na chlieb a bagety. Tak som ho predsa musela opáčiť :-) a nebanujem. Zas jeden tutovkový a vymakaný receptuš na výborný chlebík.

Čo na to:

Na štartér - staré cesto (paté fermenteé, old dough)
130 g vody
200 g múky T650
   3  g čerstvého droždia
štipka soli ( medzi prsty)
1 PL  oleja na vytretie misky

ďalej:
310 g vody
  50 g ražnej chlebovej múky
200 g múky T650
150 g hladkej múky
    3 g čerstvého droždia
2 KL soli
1 KL rasce  ( prípadne aj iné semienka)

Ako na to:

Niekoľko dní vopred, ale najneskôr deň vopred, pripravíme štartér - z uvedených surovín vymiesime cestíčko. Môžeme miesiť ručne, alebo v DP, ak sa nám nechce, ale suroviny v nej necháme len premiešať. Potom cesto ešte v rukách trocha prepracujeme a dáme ho do olejom vytretej menšej misky, ktorá má vrchnák. Nádobku uložíme do chladničky, kde cesto v nej môže čakať na použitie do nasledujúcich 24 hodín, alebo i pár dní. Mám so starým cestom už nejaké skúsenosti, a preto radím použiť ho v rozmedzí 1 - 5 dní, maximálne do týždňa. Dlhšie stojace cesto už stráca na kvalite a pečivo s ním pripravené nemusí byť príjemným prekvapením. 

Cesto v krabičke si pomaličky kysne aj pri chladničkovej teplote. 

Na druhý deň, teda aspoň po 24 hodinách (alebo po 48 hod. a pod.) môžeme zamiesiť cesto. Najprv vyberieme staré cesto z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa ohrialo na teplotu miestnosti.  Do nádobky DP   vložíme  ingrediencie (kvapalné a potom sypké), spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť. Po 10 min, čo je v polovici miesenia, prihodíme do nádobky staré cesto, ktoré sme postrihali na menšie kúsky. Najlepšie je vkladať ho postupne do rôznych rohov nádobky. 

Cesto necháme v DP kysnúť. Potom ho vyklopíme do misy vytretej olejom. V mise ho hneď aj poprekladáme a necháme kysnúť ďalej 30 - 40 min.

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, kde ho znova trocha poprekladáme a hneď aj sformujeme bochník. 

Bochník jemne potrieme solamylom alebo gustinom (kukuričným) a vložíme ho do ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a necháme kysnúť na dvojnásobok. Medzičasom urobíme skúšku prstom, v akom stave nakysnutia je bochník. 

Po vyklopení nakysnutého bochníka z ošatky ho ometieme od prebytočnej múky, trocha ho narežeme, aby sme predišli škaredému prasknutiu bochníka počas pečenia. Potom ho mierne postriekame a vložíme do trúby, ktorá musí byť vyhriata na 250 °C. Za tým hneď aj vlejeme horúcu vodu do pekáča na spodku trúby. Necháme pri tejto teplote 15 minút a počas nich môžeme párkrát bochník v rúre posprejovať zvrchu, ale čo najrýchlejšie, aby sme rúru príliš nevychladili. Potom vyberieme spodný pekáč s vodou, teplotu znážime na 190°C a pečieme 30 minút. 

Upečený chlieb postriekame zospodu i zvrchu a dáme ho chladiť na mriežku.

Krájame až po vychladnutí, aby sme nepokazili striedku.

Fakt bol výborný... striedka bola krásne nadýchaná, hebká a mäkká a kôrky zasa fantaticky chrumkavé a vôňa chlebíková omamná...

Slané rožky zarábané s old dough (starým cestom, paté fermenteé)

     Keď máte zarobené staré cesto, ktoré tichučko v chladničke čaká na použite, tak s takýmito rožkami nebude veľa práce. Nie sú to samozrejme tie najzdravšie rožky, ale ocitla som sa v situácii, že u nás doma sú v poslednom čase žiadané takéto biele veci. A tvrdohlavo  sa "argumentuje" tým, že všade naokolo je kopec nezdravých vecí, tak načo si budeme odopierať to, čo nám viac chutí ako zdravé? Obilné šupky lezú do zubov, je to tuhšie ako biele... skrátka blábláblááá. Aby som vyhovela každému, musela by som mať ešte jednu mrazničku, v ktorej by mal každý pečivo a chlieb, ktorý má rád. U nás má každý rád domáce pečivo, kým je čerstvé... to ide nadračku! Na druhý deň by to už nechceli. V prípade, že začerstva bolo zmrazené, potom zohrejem v rúre, tak to áno... Len neviem, ako mám nafúknuť mrazničku, aby sa do nej zmestili ešte aj  všetky povymýšľance každého z nás ?

     Tieto sú teda kompromisne dobiela, aj keď ja som prihodila potajomky aj trocha špaldovky :-) a nikto nič nezistil. Rožtiská som urobila velikánske, takže po jednom kuse mal človek dosť. Vlastne som ho dojedla len kvôli tomu, že sa mi žiadalo stále počuť to chrumkavé praskanie :-). 

      Recept je z FB, ako inak? :-) len som ho mierne upravila, keďže som chcela využiť staré cesto, ktoré čakalo už pár dní, že ho do niečoho zamontujem. Takže upečené, ochutnané, skritizované a celkovo pochválené rožky odporúčam na vyskúšanie aj ostatným :-)

Čo na to:

200 - 210 g  vlažná voda

         200 g  polohrubá múka

         100 g  hladká múka 00

         100 g  hladká špaldová múka

           10 g  cukor

           12 g  soľ

           20 g  zmäknuté maslo

           30 g  repkový olej

           16 g  čerstvé droždie

         150 g  OD ( old dough, staré cesto, paté fermenteé, orog tészta )

na posypanie:

soľ, semienka

Ako na to:

Do nádobky DP vlejeme 200 g vody a prisypeme cca 3/4 množstva múky. Necháme obe suroviny len spojiť. Ak je zmes príliš suchá, pridávame vodu v malom množstve. Ja som len párkrát postriekala priestor DP z PET fľaše, ktorou postrekujem chlieb pred pečením. Určite to nebolo viac ako 5 - 6 ml... 

Potom necháme postáť cca pol hodiny. 

Zatiaľ si pripravíme ostatné suroviny... hlavne staré cesto postriháme na menšie kúsky a necháme ho na tanieri postáť. Vložíme ho k cestu v pekárni spolu s pomrveným droždím a cukrom, a opäť spustíme program na miesenie CESTO. Zasa z PET fľašky striekneme naň troška tekutiny. Keď robíme kontrolu, a vidno, že sa obe cestá spojili, môžeme už pridať zvyšok - maslo s olejom a soľ. Viditeľne sa konzistencia zmení. Necháme program bežať a máme frei :-) 

Vykysnuté cesto po vyklopení na slabo pomúčenú plochu prepracujeme, sformujeme do bochníka a rozdelíme nožom na jednotlivé porcie. Tie je dobré urobiť rovnaké, aby sa pri pečení prepiekli rovnako dobre. Na to je dobré použiť váhu. Z rozkrájaných porcií sformujeme bochníčky, ktoré necháme troška pospať si pod fóliou... 

Ja som chcela nechať 10 - 12 minút, ale nakoniec som na ne pozabudla a spamätala som sa po dobrej polhodke. Tak som preľaknuto bežala do kuchyne, ale dobré boli :-) pekné, macaté a fajn sa s nimi robilo.

Na nepomúčenej silikónovej podložke bochníčky rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a stočíme rožky, vygúľame o podložku a kladieme na plech s PNP alebo silikonovou fóliou. 

Postriekame ich veľmi jemne a opäť ich zakryjeme fóliou. Popritom už nastavíme rúru na 230°C, pripravíme si kanvicu na zovretie vody a taktiež pekáč na spodok rúry necháme v nej nahrievať. 

Po dosiahnutí pracovnej teploty rohlíky postriekame vodou, sypneme soľou, makom, rascom alebo ak chcete, kľudne niečím iným. Plech vložíme do rúry, vlejeme vodu do spodného pekáča a minútky nastavíme na 10 minút. Potom už pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200°C, pri ktorej pečieme pre zmenu s ventilátorom 10 minút a riadime sa farbou rožkov. 

Po vybratí z rúry ich ešte na plechu jemne orosíme.

  

Zložíme ich z plechu  a dáme chladiť na mriežkovú podložku.

No a keď trocha vychladnú, tak už ochutnajte, teplé rožky sú predsa senzačné a tieto sú neodolateľné :-)

Staré cesto (old dough, paté fermenteé) - príprava na pečenie niektorých druhov chleba alebo pečiva

     Kniha, ktorú som dostala na Vianoce, ma neustále nabáda na babroškovanie sa s pekárčinou. Volá sa jednoducho "Chlieb",  autormi je dvojica Eric Treuille a Ursula Ferrigno. Prosto ma očarila...  Ale teraz nejde o ňu...

      Dočítala som sa o metóde pečenia chleba so starým cestom. Ak to človek počuje prvýkrát a nie je veľmi zbehlý vo veciach okolo prípravy chlebov, možno sa strasie hnusom... fuj! Čo to, aké staré hnusné cesto? Nie, nejde o žiadne staré vyschnuté nespotrebované chleby pomleté a znova použité :-D
Zrejme máme tento hlúpy názov z dôvodu nedostatku možností vyjadriť sa presnejšie v našom jazyku. Pod tým starým cestom sa nemyslí nič v zmysle zošúverené, zosušené, ošúchané, zodraté, zničené a zošlé vekom :-) ale skôr v zmysle "skôr urobené" :-). Aj z dvojičiek je vždy jedno očosi staršie. A to staršie nie je staré, len skôr prišlo :-)))

       No dobre, prestanem obkecávať. Staré cesto teda nie je vôbec staré, len je urobené skôr, .. teda aspoň jeden deň pred pečením chleba. Ja by som ho rada premenovala ... napríklad na predcesto, ale tento termínus technicus sa už používa v pekárčine na niečo iné. Tak aby zas neboli zmätky ako s výrazmi kvások a kvások.  Ten prvý je taký zarobený jednoduchým zmiešaním vody, kvasníc a trošky cukru a hneď sa dá použiť a ten druhý kvások je pripravovaný  z vody a  múky (napr. ražnej či pšeničnej) a po viac dní pestovaný, kŕmený a použiť sa dá až vtedy, keď je zrelý a okrem toho je strašne citlivý.. až precitlivelý.

Takže to "STARÉ CESTO - OLD DOUGH"  je normálne cesto so zložkami, z ktorých býva normálne chlebové cesto ...Francúzi ho nazývajú PATE FERMENTÉE
Deň predtým, než budeme piecť napr. chlieb, zamiesime tie správne ingrediencie.

STARÉ CESTO ( OLD DOUGH, PATE FERMENTEÉ )

Čo na to: 

3 dl vlažnej vody,
1 PL oleja,
1 čL cukru,
10 g čerstvého droždia,
500 g hladkej múky,
 trocha soli

!!! Pozn.
Ak chceme pripraviť menšie množstvo starého cesta, môžeme sa orientovať tabuľkou na konci tohto článku.

Ako na to:

Suroviny sme dali do DP v obvyklom poradí (kvapalné, sypké) vybrali sme si program -cesto a keď pekáreň skončí, cesto vyberieme a napechujeme ho do nejakej uzatvárateľnej nádoby a vložíme ho do chladničky.

Na druhý deň ho vyberieme (a stále je to cesto, však? :-) a necháme ho znova premiesiť v DP. Len tak asi 20 minút. Potom ho už vyberieme. Premiesime ho aj ručne. Cesto uložíme do uzatvárateľnej nádoby s dostatočným objemom, lebo cesto bude trocha pracovať aj v chladničke.

 

Použitie starého cesta:

Odvážime si z neho potrebnú hmotnosť, ktorú uvádza recept

a zvyšok vrátime do nádoby, v ktorej sme ho mali predtým a vrátime ho do chladničky ( môžeme ho použiť aj nabudúce, to pravda bude už trocha staršie, ale furt to bude ešte v norme a  cca 7 - 8 dní vydrží v chladničke len tak pripravené k použitiu). Lepkavé nie je vôbec.

To cesto, ktoré sme si odvážili, necháme v miske, trocha ho môžeme potrieť olejom, aby nevyschlo a necháme ho len tak voľne zohriať. Medzitým si prichystáme - odmeriame, odvážime - suroviny potrebné na chlieb. "Staré cesto"  pridávame do misy s cestom postrihané na malé kúsky.


!!! Doplňujem novú info, ktorú som vyčítala  v knihe od Rose Levy Beranbaum " Bible domácího pečení", že staré cesto sa má pridávať do cesta až pred koncom miesenia. Dôvodom je to, že v pate fermenté je už skôr vyvinutá lepková štruktúra. Špeciálne sa tomuto nevenovala, takže to tam nevysvetľuje,  ale predpokladám, že ďalšie dlhšie miesenie by mohlo snáď poškodiť vyvinutú lepkovú štruktúru OD.
   Je mi ľúto, že v takej bezvadnej a tiež riadne hrubej knihe je o tomto prefermente len taká malá zmienka. Ale knihu som ešte celú nepreštudovala, tak dúfam, že na niečo s OD ešte natrafím. Veľmi som si ho totiž obľúbila, je super na akékoľvek pečenie. Aj keď v poslednej dobe ho trocha zanedbávam kvôli kváskovaniu, resp. pečeniu s kváskom. Aj tak ho používam a aj budem.

Pre konkrétne množstvá starého cesta si suroviny prepočítame. Pre niektoré menšie množstvá môžeme   použiť túto tabuľku