piatok, 7. júna 2013

Staré cesto (old dough, paté fermenteé) - príprava na pečenie niektorých druhov chleba alebo pečiva

     Kniha, ktorú som dostala na Vianoce, ma neustále nabáda na babroškovanie sa s pekárčinou. Volá sa jednoducho "Chlieb",  autormi je dvojica Eric Treuille a Ursula Ferrigno. Prosto ma očarila...  Ale teraz nejde o ňu...


      Dočítala som sa o metóde pečenia chleba so starým cestom. Ak to človek počuje prvýkrát a nie je veľmi zbehlý vo veciach okolo prípravy chlebov, možno sa strasie hnusom... fuj! Čo to, aké staré hnusné cesto? Nie, nejde o žiadne staré vyschnuté nespotrebované chleby pomleté a znova použité :-D
Zrejme máme tento hlúpy názov z dôvodu nedostatku možností vyjadriť sa presnejšie v našom jazyku. Pod tým starým cestom sa nemyslí nič v zmysle zošúverené, zosušené, ošúchané, zodraté, zničené a zošlé vekom :-) ale skôr v zmysle "skôr urobené" :-). Aj z dvojičiek je vždy jedno očosi staršie. A to staršie nie je staré, len skôr prišlo :-)))
       No dobre, prestanem obkecávať. Staré cesto teda nie je vôbec staré, len je urobené skôr, .. teda aspoň jeden deň pred pečením chleba. Ja by som ho rada premenovala ... napríklad na predcesto, ale tento termínus technicus sa už používa v pekárčine na niečo iné. Tak aby zas neboli zmätky ako s výrazmi kvások a kvások.  Ten prvý je taký zarobený jednoduchým zmiešaním vody, kvasníc a trošky cukru a hneď sa dá použiť a ten druhý kvások je pripravovaný  z vody a  múky (napr. ražnej či pšeničnej) a po viac dní pestovaný, kŕmený a použiť sa dá až vtedy, keď je zrelý a okrem toho je strašne citlivý.. až precitlivelý.

Takže to "STARÉ CESTO - OLD DOUGH"  je normálne cesto so zložkami, z ktorých býva normálne chlebové cesto ...Francúzi ho nazývajú PATE FERMENTÉE
Deň predtým, než budeme piecť napr. chlieb, zamiesime tie správne ingrediencie.

STARÉ CESTO ( OLD DOUGH, PATE FERMENTEÉ )

Čo na to: 

3 dl vlažnej vody,
1 PL oleja,
1 čL cukru,
10 g čerstvého droždia,
500 g hladkej múky,
 trocha soli

!!! Pozn.
Ak chceme pripraviť menšie množstvo starého cesta, môžeme sa orientovať tabuľkou na konci tohto článku.

Ako na to:

Suroviny sme dali do DP v obvyklom poradí (kvapalné, sypké) vybrali sme si program -cesto a keď pekáreň skončí, cesto vyberieme a napechujeme ho do nejakej uzatvárateľnej nádoby a vložíme ho do chladničky.
Na druhý deň ho vyberieme (a stále je to cesto, však? :-) a necháme ho znova premiesiť v DP. Len tak asi 20 minút. Potom ho už vyberieme. Premiesime ho aj ručne. Cesto uložíme do uzatvárateľnej nádoby s dostatočným objemom, lebo cesto bude trocha pracovať aj v chladničke.


Použitie starého cesta:

Odvážime si z neho potrebnú hmotnosť, ktorú uvádza recept

a zvyšok vrátime do nádoby, v ktorej sme ho mali predtým a vrátime ho do chladničky ( môžeme ho použiť aj nabudúce, to pravda bude už trocha staršie, ale furt to bude ešte v norme a  cca 7 - 8 dní vydrží v chladničke len tak pripravené k použitiu). Lepkavé nie je vôbec.


To cesto, ktoré sme si odvážili, necháme v miske, trocha ho môžeme potrieť olejom, aby nevyschlo a necháme ho len tak voľne zohriať. Medzitým si prichystáme - odmeriame, odvážime - suroviny potrebné na chlieb. "Staré cesto"  pridávame do misy s cestom postrihané na malé kúsky.


!!! Doplňujem novú info, ktorú som vyčítala  v knihe od Rose Levy Beranbaum " Bible domácího pečení", že staré cesto sa má pridávať do cesta až pred koncom miesenia. Dôvodom je to, že v pate fermenté je už skôr vyvinutá lepková štruktúra. Špeciálne sa tomuto nevenovala, takže to tam nevysvetľuje,  ale predpokladám, že ďalšie dlhšie miesenie by mohlo snáď poškodiť vyvinutú lepkovú štruktúru OD.
   Je mi ľúto, že v takej bezvadnej a tiež riadne hrubej knihe je o tomto prefermente len taká malá zmienka. Ale knihu som ešte celú nepreštudovala, tak dúfam, že na niečo s OD ešte natrafím. Veľmi som si ho totiž obľúbila, je super na akékoľvek pečenie. Aj keď v poslednej dobe ho trocha zanedbávam kvôli kváskovaniu, resp. pečeniu s kváskom. Aj tak ho používam a aj budem.

Pre konkrétne množstvá starého cesta si suroviny prepočítame. Pre niektoré menšie množstvá môžeme   použiť túto tabuľku



2 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Včera som zamiesila toto "staré cesto" tak sa chcem uistiť či správne chápem postup. Cesto mám zamiesené, momentálne spí v chladničke, popoludní po návrate z práce ho vyberiem, premiesim 20 min. samozrejme v pekárničke :-). V sobotu z neho chcem piecť nejaký chlieb a možno aj pečivo z tejto stránky, tak z cesta ráno ukrojím potrebné množstvo pridám podľa receptu a to zvyšné cesto stále nechávam v chladničke do celkovej spotreby. Inak sa mi veľmi páči tvoja stránka stále chodím sem nakúkať a inšpirovať sa ďakujem.Matilda

nigina povedal(a)...

Áno, úplne presne si to pochopila. Len treba to cesto radšej rozdeliť do dvoch nádob, alebo jednej dosť veľkej, aby nevyliezlo na policu v chladničke. Cesto kysne aj v nej,čiže trocha zredne oproti pôvodnému vzhľadu...ale tak je to s každým kysnutým cestom... Tak želám veľa zdaru pri pečení :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...