nedeľa 29. marca 2015

Marinované Jakubovské kotlety s cesnakom medvedím


     Kto nejedol tieto kotlety, nevie, aká môže byť kotleta dobrá, pritom jednoduchá a rýchla. Aj po návrate z jarnej prechádzky ju zmáknete ľavou zadnou.
    

Čo na to:

4 vykostené kotlety z karé
1/2 citróna
na marinádu:

1/2 ČL  mleté čierne korenie
1/4 ČL  drvené chilli
   4 ks   strúčiky cesnaku
   1 ČL  sójová omáčka
             tabasco (pre deti vynechať)
             olej
ďalej:

soľ dľa chuti
1 menšia cibuľa
2 ČL múka
300 ml vývar
1/2 ČL mletá sladká paprika
1/2 ČL korenie Zmes na steak
1 - 2 strúčky cesnaku
cesnak medvedí
trocha oleja (ak treba)

Ako na to:

Kotlety vykostíme a jemne naklepeme z obidvoch strán ešte než pôjdeme von do prírody. Mäso rozložíme na dosku, pokvapkáme citrónom, každý rez sypneme mčk a chilli z obidvoch strán. Necháme chvíľu stáť.
Do misky, v ktorej budú kotlety uložené dáme pár lyžíc oleja (olivový alebo repkový alebo slnečnicový), pridáme doň sójovú omáčku, trocha tabasca a rozlisovaný cesnak. 
Kotlety vložíme do pripravenej zmesi, vyobraciame v nej zo všetkých strán, uzavrieme a vložíme do chladu.

Pár hodín odstáte kotlety vyberieme z chladničky a na rozpálenej panvici ich rýchlo opečieme v čo možno najkratšom čase. Uložíme ich na nahriaty tanier a prikryjeme. 
Do panvice dáme trocha oleja (ak ho nebolo dosť z marinády) a pokrájanú cibuľu, ktorú restujeme a ktorou sa podarí dostať späť zo stien prichytenú šťavu. Zaprášime múkou, ktorú porestujeme, pridáme papriku a korenie a zalejeme vývarom. Šťavu povaríme, dosolíme a podľa chuti dokoreníme. Do odstavenej šťavy prelisujeme strúčiky cesnaku a vložíme pokrájané listy cesnaku medvedieho.

Do šťavy vložíme kotlety i s uvoľnenou šťavou, krátko prehrejeme a podávame.

sobota 28. marca 2015

Radostné žemle

      Mám naodkladaných strašne veľa receptov na rôzne pečivové pochúťky, ale recept na Dubčekove rožky nie a nie nájsť. Už ma to prestáva baviť stále piecť iba rožky a skúšať, skúšať, či sa náhodou nepodaria? Musí byť nejaká zvláštna finta pri ich postupe... No a tak som pre zmenu schválne urobila žemle. Recept je staršieho dáta, zo zahraničného časopisu a mali to byť "ružové žemle", ale mne sa do ružova neupiekli. Skôr mi pripadajú zlaté... no ale "rosig" nemusí byť len ružový ale aj radostný... :-). No a ja som mala z nich radosť, cestíčko bolo perfiš, poslúchalo a bolo krásne. Tak som ten názov preložila ako radostné žemle. Aj tak mi furt vŕta v hlave, ako v tom časáku mohli mať takú naružovelú farbu, keď v recepte bola len tá biela múka... z takej nebýva pečivko ružovkasté. A ja, aj keď som opatrne urobila zmenu s trochou celozrnnej, ich mám takéto zlaté...  
     Veľmi sa nám páčili a chutili. Preto ponúkam i ostatným :-)    

Čo na to:

200 g  OD - staré cesto (paté fermenteé, old dough)
300 ml voda
400 g  hladká múka výberová
100 g  celozrnná hladká múka pšeničná
štipka  kyselina L-askorbová (100 mg celaskon)
  15 g  čerstvé droždie
 1 ČL  cukor
 2 PL  zemiaková kaša alebo zemiak. vločky sušené
 2 ČL  olej repkový (alebo iný s neutrálnou chuťou)
 2 ČL  soľ

Ako na to:

Do nádobky DP dáme vodu a odváženú múku spolu s podrveným celaskonom, spustíme program na prípravu cesta a necháme zamiešať. Po 4 - 5 min. vypneme program a necháme pauzovať 20 minút.

Potom pridáme do nádobky rozmrvené droždie, cukor, zemiakové vločky a opäť zamiešame na rovnakom programe...cca 5 - 10 min. 

Po vmiesenení droždia pridáme preferment, čiže OD a tiež ho necháme vmiesiť. 

Konečne a už naposledy pridáme zvyšné ingrediencie - soľ a olej. No a už bude o chvíľu pokoj.... :-) 
Akonáhle sa skončí fáza miesenia, ukončíme program a cesto prehodíme do vyolejovanej misy. Zakryjeme vrchnákom a misu s cestom vložíme do chladničky alebo ak je vonku chladno, môžeme ju dať na balkón, kde bude kysnúť v chlade. Asi po 3 - 4 hodinách kysnutia v chlade cesto v mise poprekladáme a necháme kysnúť ďalšie tri hodiny (aspoň). 

Cesto vyklopíme na pomúčenú plochu a preložíme ho z krajov do stredu. Sformujeme do bochníka a necháme chvíľu odpočívať.  
Po odpočinku cesto rozparcelujeme na 10 rovnakých kúskov (á 100 - 110 g). Každý jeden kúsok v rukách sformujeme do bochníčkov a prepracúvame ho - otáčame v dlaniach, pričom sťahujeme cesto zvrchu dospodu, čím sa povrch cesta napína, vyhladzuje. Sformované bochníčky necháme opäť odpočívať prikryté utierkou. 

Rúru nastavíme na 220°C.  Pripravíme si dva rovnaké hlboké plechy, jeden z nich vystelieme PNP. 
Bochníčky uložíme na jeden plech čo najviac od seba a prikryjeme druhým plechom otočeným opačne, 
aby mali žemle čo najväčší priestor na rast. Túto zostavu :-) položíme na sporák, aby sa mohli vyhrievať :-).
Po dosiahnutí pracovnej teploty celú zostavu vložíme do rúry a horný plech, resp. jeho dno postriekame vodou z PET fľaše. Pečieme 25 minút, posledných 5 minút zložíme horný plech a dopečieme ich "doružovkasta":-)  Ja som ich piekla ešte o 5 min dlhšie, pridala som aj ventilátor, ale ružovkasto neprišlo. Ale farbu mali aj tak krásnu, zlatistú :-) .



Po vybratí z rúry ich naukladáme na mriežku a jemne ich postriekame zo všetkých strán, aby neboli tvrdé.


Na nosy si dáme štipce aspoň na chvíľu :-) aby sme sa ovládli a nepopálili si ústa :-) 

Po aspoň 10 minútovom vychladnutí si už teda môžeme dopriať s masielkom alebo s čím len chcete :-)


štvrtok 26. marca 2015

Jednoduchý kváskový chlieb (od Ivy)

      Dnes som sa neskutočne vytešovala, lebo sa mi upiekol šikovný malý chlebík, ktorý nie je placatý, má pôvabné chrumkavučké prasklinky a chuťovo je výborný. Bol taký neodolateľný, že môj muž sa okolo neho neustále motal, čím ma hrozne vytáčal.
Naštval ma už včera, lebo z Kauflandu dotrepal domov nejaký biely chlieb... ani nevedel, čo je to, aký je to... A ja som práve rozkvasovala kvások a že budem piecť. No fakt ma dožral...a ochutnala som ten kúpenský chlieb a nič, žiadna chuť... a ani jemu nechutil. A keď mi povedal, že ľudia ten chlieb vo veľkom brali, vraj bol v akcii, tak som na neho neveriacky pozerala. Aj sa trocha červenal... normálka podľahol davovej psychóze...alebo hystérii?
No a ten dnešný čerstvo upečený kváskačik zvádzal a útočil na chuťové i čuchové bunky a mlsný kocúr chcel krájať po 5 minútach chladnutia... a že čo som taká, veď aj teplé rožky sú najlepšie a to ma rozosmialo a po chvíľke doťahovania som tú obranu bochníka vzdala :-). 
     Chuť je perfektná. Na to, aký je recept jednoduchý, je to úplne úžasné ale vlastne potvrdzuje staré známe, že jednoduché veci sú najlepšie. 

      Mňa najviac tešilo, že pri miesení surovín na cesto nebolo treba nijako improvizovať, niečo dolaďovať... poznáte to : ..a ak treba, tak pridajte to , či ono... alebo uberte to a dajte viac tamtoho. No, viem, niekedy sa inak nedá. Pre neskúsených sú najlepšie také vymakané recepty aké má na svojom blogu Iva. Tento recept vyzeral ako od nej a skutočne od nej aj je. Lenže niekto iný si ho "adoptoval" a tváril sa autorsky. 
Naivita, hlúposť? Môžu byť príčinou zlodejiny na nette? Človeka to vytáča, ale nevieme, čo s tým... :-(

     No nič, vyskúšajte ten recept, podarí sa, chlieb je chutný, urobíte si radosť.

Čo na to:

Rozkvas:
  30 g ražného kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej múky chlebovej

ďalej:
200 g    acidofilného mlieka
380 g    pšeničnej múky chlebovej T650
    1 PL trstinového cukru
    12 g  soli
1,5 KL drvenej rasce
   2 PL  oliv. oleja

Čo na to:

Večer pred pečením zmiešame suroviny na rozkvasenie, zakryjeme a necháme pracovať kvasinky. 
Do nádobky DP dáme odvážené acidofilné mlieko, cukor, múku a spustíme program Cesto. Keď sú suroviny zmiešané, pekáreň vypneme a počkáme 20 minút. 
Po 20 minútach program znova spustíme, pridáme dnu kvások a necháme zmiesiť. Potom pridáme soľ, rascu a olej. Po polhodine fachania DP vypneme a cesto preškrabeme do vyolejovanej misy. Cesto v nej poprekladáme, misu zatvoríme alebo prikryjeme a necháme cca 75 minút kysnúť pri izbovej teplote.

Pomúčime dosku a cesto vyklopíme, zvrchu ho jemne sypneme múkou...najlepšie sa mi to vidí cez sitko. Preložíme ho z rohov do stredu a sformujeme do bochníka. Dôkladne postláčame švíky. Z vrchnej strany bochníček potrieme solamylom a vložíme ho opatrne do pomúčenej ošatky švami nahor. Posypeme zvrchu múkou a vložíme do mikroténového sakla. Necháme kysnúť a hlavne nezabúdame naň, lebo občas ho treba skontrolovať, aby neprekysol. Ja som ho nechala 30 min v kľude, potom som doň ďubla prstom a pre istotu som hneď vtedy nastavila rúru, lebo tých 20 min treba, kým vytiahne na 250°C.
Pre istotu som znova skúsila prstový test, zdalo sa, že ešte nie je úplne nakysnutý, ale radšej som už pripravila všetko na vsádzanie chleba. No a potom som už hneď aj vyklopila bochník z ošatky. Potešilo ma, 
že bochník stál, nerozlial sa mi po doske :-) tak som ho stihla aj troška narezať a postriekať vodou. 

Po vsadení sa piekol 10 minút pri 250°C so zaparením, potom pri 200°C 15 min s alobalovou pokrývkou, potom pri 180°C bez pokrývky.
Hotový postriekame vodou a necháme chladnúť na mriežke. 


pondelok 23. marca 2015

Jablkové pité

    

     Jablkové pité mi znie v ušiach strašne divne. Ešte predtým, kým som sa dozvedela, že koláč sa takto oficiálne volá, sme ho volali tak familiárne jednoducho Jabkáč. Je to taký celkom obyčajný dedinský zákusok a pokiaľ viem, tak v našej dedine - Bratislava - ho pozná úplne každá osoba ženského rodu.  
     Recept je teda chronicky známy, ale sem ho dávam preto, aby si ho tu raz mohla nájsť aj moja dcéra, keď začne piecť niekedy koláče :-). 

Čo na to: 

250 g polohrubej múky
250 g bielej špaldovej múky hladkej
250 g masla
200 g práškového cukru
    2 vajíčka
1 bal. PDP
1 PL mlieka

plnka:
1,5 kg jabĺk
1 KL  škorice
kryštál.cukor podľa chuti
mleté orechy (nemusia byť) - ja som teraz nedávala

na potretie:
vajíčko 
1 PL mlieka

Ako na to:

Suroviny zmiesime v mise rukou a potom cesto buď prehnetieme na pomúčenej doske alebo cesto dáme do robota a necháme ho vypracovať v ňom. Zabalíme ho do fólie a na hodinu uložíme do chladničky. 

Kým cesto oddychuje, my budeme zarezávať... ošúpeme jablká a postrúhame ich na hrubých slzičkách štvorbokého strúhadla. Postrúhané vyžmýkame len tak v dlaniach, aby plnka nebola potom úplne suchá. Ale ani priveľmi mokrú nechceme. Šťavu vypijeme, ale podelíme sa s rodiinými príslušníkmi :-)
Na jabĺčka v mise vytlačíme citrónovú šťavu z 1/2 citróna - to pre začiatok, premiešame, aby neoxidovali. Kryštálový cukor v primeranom množstve (cca 4 PL) pridáme spolu s mletou škoricou a zamiešame s jablkami. 

Odstáte studené cesto vybalíme z fólie  a necháme pri izbovej teplote trocha nahriať. Obidve polovice cesta vyvaľkáme na papieri na pečenie. Jeden plát aj s PNP vložíme do plechu a na ňom cesto môžeme ešte dovaľkať.


Jablkovú plnku podľa úvahy môžeme dokysliť druhou časťou citróna. Pravdaže, ak máme kyslejšie jablká, citrón už nemusíme pridať.
Plnku naložíme na plát cesta v plechu


a rovnomerne ju rozvrstvíme a uhladíme. Jablká posypeme škoricou a kryšt. cukrom ( množstvo podľa sladkosti jabĺk) a kto chce sypne jablká ešte podrvenými orechami. Mne v tomto koláči chutia viac kyslé jablká. Ak je plnka presladená, koláč je dosť fádny. Ale proti gustu žiadna dišputa :-) !


Druhé rozvaľkané cesto zvinieme aj s PNP ako roládu, prenesieme ho na plech


celý balík na plechu rozvinieme po povrchu jablkovej plnky


Papier optarne stiahneme



Povrch horného cesta popicháme vidličkou a potrieme zmesou rozšľahaného vajíčka s mliekom


Vložíme do rúry  vyhriatej na 180°C a pečieme asi 30 minút.


Necháme vychladnúť, krájame úplne studené


Posypeme cez sitko zmesou práškového a vanilkového cukru (kto chce)

nedeľa 22. marca 2015

Osáče s nutellou a pomarančovým džemom (osie hniezda)

      Už som ich dávno nerobila, ale v jednom mrazničkovom šuplíku ( viem, že sa má hovoriť "v zásuvke" , ale páči sa mi viac "šuplík") som objavila malé utajené dobre zabalené  balíčky orieškov - kešu, liesky a trocha vlašákov. No a čo sa tam majú ponevierať chúdence? Zomlela som ich pekne spolu...vlastne som ich len mixla nahrubo a hneď som vedela, že budú do osích hniezd. Nápad s nutellou sa zdal dobrý každému okrem nášho veľkého maškrtníka. Že vraj škoda nutelly. Ale  potom vyberal z misy iba tie. 


Čo na to:

125 ml vody
125 ml acidofilného mlieka
280   g hladkej múky výberovej
180   g celozrnnej pšen. múky  
    2   žĺtky
  50   g cukru
    1 bal. vanilkového cukru
 1/2 kocky droždia

 1/2 KL soli
  80   g rozpusteného masla

náplň:

orechy pomleté nahrubo
cukor prášk. podľa chuti
trocha mlieka
1/3 KL škorice
pomarančový džem
nutella
hrozienka
trocha oleja

na potretie:
1 bielok + 1 PL mlieka

Ako na to:

Do nádobky DP dáme v uvedenom poradí všetky ingrediencie okrem dvoch posledných (soľ a maslo) a spustíme program na prípravu cesta. Po 10 - 15 min miesenia pridáme soľ a vlažné maslo. Program necháme bežať do konca.

Zomleté orechy pomiešame s práškovým cukrom, škoricou, pridáme trocha mllieka a chvíľu povaríme na hustú kašu. Necháme vychladnúť. Hrozienka opláchneme a namočíme ich do vody, alebo hoc aj do  niečoho tuhšieho,,, napr. rumíka :-). Ale to už závisí od toho, či pečieme pre deti, či máme doma taký šnaps a pod.

Vykysnuté cesto na pomúčenej doske rozvaľkáme do obdĺžnika, trocha ho potrieme olejom, aby sa nám na cesto dobre natierali mňamky.
Jednu polovicu ňatrieme pomarančovým džemom, druhú polovicu nutellou. Množstvo dáme odhadom.... ale neprehnať príliš.
Obidve natreté polovice posypeme orechovou plnkou... ťažko síce hovoriť o posypávaní, lebo plnka nie je sypká. To nám ale nebráni lyžicou porozhadzovať hrudky plnky a potom ich tou lyžicou tak halabala poroztieraťči v džemovej časti alebo v nutellovej.
Ešte mierne porozhadzujeme precedené hrozienka a celú parádu stočíme do rolády. Konce nezakladáme.
Celú roládu pomastíme maslom a pokrájame na 2,5 - 3 cm hrubé pláty a kladieme ich na plech s PNP.
Trocha ich dotvarujeme, lebo pri krájaní mohli dojsť o fazónu :-).
Plechy s osáčmi zľahka prikryjeme utierkou a necháme im chvíľu na dokysnutie (20 - 25 min).
Pred pečením ich dobre potrieme  zmesou rozšľahaného bielka a mlieka.
Pečieme ich na 180 - 190°C  cca 20 - 25 minút. Upečené postriekame vodou.


štvrtok 19. marca 2015

Šišky podľa Jankinej mamy

     Šišky miluje môj muž a jedol by ich najradšej aspoň raz týždenne alebo aspoň obtýždeň. Pretože ja ich nerobievam príliš často, on si ich kľudne kupuje v hypermarkete. Ale boli fašiangy, tak som teda urobila...
Recept je super, šišky boli de luxe, aj keď som ich ničím neplnila. Jasne, že sme ich nemali holé, pridali sme si podľa chuti nuttelu alebo obľúbený džem. Nič nie je jednoduchšie.
A keď sa v recepte vynechá cukor a pridá sa soľ, môžeme z cesta pripraviť skvelé langoše, ktoré nemajú chybu. 


Čo na to:

1kg hladkej muky špeciál
4 stredne veľké zemiaky uvarené v šupke
2 žĺtky
sneh z 2 bielkov
4 PL oleja
4PL cukru
1 droždie
0,5l  mlieka
trocha soli
na vyprážanie: 
olej repkový
bravčová masť
na podávanie:
džem podľa obľuby
a /alebo/  nutella

Ako na to:

Uvarené zemiaky postrúhame najemno. Zo všetkých surovín (okrem snehu ) vypracujeme hladké vláčne cesto. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a šetrne ho vareškou vmiešame do cesta. Necháme vykysnúť na teplom mieste.
Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme ho na hrúbku cca 1,5 - 2 cm a vykrajujeme kolieska väčšieho priemeru. Necháme ich na doske odpočívať prikryté utierkou.

Vo vyššej panvici alebo kastróle (ideálne vo friťáku) rozohrejeme olej a bravčovú masť. Na vyprážanie je vhodnejšia bravčová masť, lebo je tepelne odolnejšia ako oleje. 
      Obsahuje síce veľa nasýtených mastných kyselín, ale keď sa už rozhodnem vyprážať, tak radšej na kvalitnej masti.  Pre kľud duše k masti pridávam olej repkový alebo olivový, ktoré sú odolné do cca 210°C a obsahujú väčšie množstvo mononenasýtenej kyseliny olejovej oproti iným olejom. 
      Samozrejme sa snažíme tuk neprepaľovať a držať teplotu v prijateľnom rozmedzí teplôt. 
V prípade týchto šišiek to nie je veľký problém, lebo sa robia veľmi rýchlo. Výhodou je tiež robiť ich vo friťáku, kde je presne nastavená teplota. 
Do rozohriateho tuku vkladáme kolieska, ktoré medzičasom narástli. Od panvice sa nevzďaľujeme, lebo šišky treba v tuku postrčiť a otočiť a čím skôr povyberať. Robia sa naozaj dosť krátko. 
Kladieme ich na misku vystlanú kuchynským papierom kvôli odsatiu tuku.


     Tieto šišky sú chuťovo vynikajúce, to musím uznať. Ale aj keď ich príprava mi nepríde náročná,myslím, že robiť ich raz ročne celkom stačí.

streda 18. marca 2015

Ždánsky chlieb (kváskový, so špaldou)


     Názov Chlieb zo Ždánskeho lesa mi neustále evokuje  Robina Hooda :-D. Ten názov je trocha taký starosvetský a upokojujúci. A chuťovo je výborný.
Urobila som mierne zmeny v skvelom Ivinom recepte. Skúsila som ho tentokrát s použitím špaldovej celozrnnej múky. Pridala som o niečo viac múky, lebo minulý chlieb bol dosť malý a rýchlo sme ho zbodli. No vyzerá to, že nabudúce bude treba pridať ešte viac :-)  Toto bol taký kilový bochník.


Čo na to: 

Na rozkvas:
  30 g kvásku z chladničky
100 g ražnej celozrnnej múky
  50 g špaldovej celozrnnej múky
150 g vody

ďalej:
270 g vody
1 PL  sušenej srvátky (veľmi kopcovitáPL)
180 g špaldovej celozrnnej múky
250 g chlebovej T650 múky
   2 PL zemiakovej kaše v prášku
   2 PL olivového oleja
   2 KL soli
   1 PL  trstinového cukru
   1 KL drvená rasca
   2 PL slnečnicových semiačok
   1 KL sezamu
+ trocha múky na podsypanie
(Kto má normálnu čerstvú srvátku, môže ju použiť miesto práškovej a vody)

Ako na to:

Večer pre pečením rozmiešame kvások z chladničky s vodou a pridáme múku, poriadne vymiešame, prikryjeme a necháme stáť na linke. Kvások podľa svojej kondície a tepla v miestnosti rozkvasí múku v priebehu 6 - 12 hodín. Cesto sa má zarábať vtedy, keď je kvások na svojom vrchole, kým ešte nezačal klesať. Takže ako svoj kvások poznáme, odhadneme časovo jeho prácu a rozkvasenie vhodne prispôsobíme.

Do nádobky DP nalejeme vodu, v ktorej sme rozšľahali práškovú srvátku pridáme rozkvas, cukor a odvážené múky. Zapneme program na prípravu cesta. Po chvíli miesenia upravíme jeho konzistenciu buď sypnutím trochy múky alebo pridaním trošky vody (vodu pridávať opatrne, radšej len postriekaním z PET fľaše). Pridáme i zemiakovú kašu alebo roztlačený zemiak (treba mať nachystaný vopred a nezabudnúť ako ja). Vsypeme aj semienka, ktoré tiež cesto trocha zahustia. Asi 5 minút pred skončením fázy miesenia (t.j. 15 min od začiatku programu) vsypeme soľ a olej. Pridaním oleja sa tiež mení vzhľad cesta, takže po chvíľke skontrolujeme.
Necháme vymiesiť a cesto vložíme do vyolejovanej misy, kde ho poprekladáme, misu prikryjeme a necháme ho buvinka, aby pekne rástlo. 
Narastené macaté cestíčko vyklopíme na pomúčenú dosku, kde ho zasa poprekladáme z rohov do stredu. Cesto je trocha lepkavé, tak si pri prekladaní pomáhame plastovou kartou. Preložené cesto sformujeme, dáme mu tvar podľa ošatky a pováľame ho jemne v múke. 
Ošatku vysypeme múkou a vložíme do nej bochník spojmi nahor. Vložíme do mikroténu a necháme ho v kľude oddychovať, ale nezabúdame občas kontrolovať vzhľad a ďubať do cesta prstom, aby sme sa vyhli prekysnutiu. Kým je ešte  v procese :-) kysnutia, nastavíme rúru na 250°C pripravíme do nej plech alebo rošt s kameňom a starým pekáčom na dne. 

Po dosiahnutí pracovnej teploty z ošatky vyklopíme bochník na podložku s PNP  a zosunieme ho do rúry na kameň.
Pečieme klasicky 250°C/ 10 min so zaparením, potom len  200°C/ 35 min.
Upečený pokropíme vodou z PET-ky a necháme vychladnúť.


     Na tomto chlebíku človek najviac  ocení senzačnú mäkkučkú a pružnú striedku. Špalda mu dáva troška akoby orieškovú príchuť.



     Rada by som piekla ražné chleby, alebo aspoň také s vyšším obsahom ražnej múky, lebo všade sa stretávam s rôznymi článkami, píšucimi o škodlivosti pšenice. Ale som taká posera vystrašená tou ražnou múkou .-) .
     Kým som videla na Martinus.sk  len publikáciu Život bez pšenice, nijako ma to neoslovilo, len som si pomyslela, že zas niekto chce zarobiť i za cenu, že púšťa medzi ľudí poplašné správy, hystériu. Akosi sa však začali tituly s témou pšenice množiť a články na nette taktiež.
Neverím, kým neporozumiem, kým ma niečo/niekto nepresvedčí. Ale i tak postupne plazivo prichádza malá slizká obava...čo ak? Tak budem sa musieť tým trocha zaoberať, aby som si urobila obraz, i keď mi to teraz pripadá pritiahnuté za chvost. Lenže tá zmienka o genetickej modifikácii pšenice môže byť dôležitá a pravdivá. Ibaže kto má a kto dá spoľahlivé informácie? Ak je pšenica taká zlá, potom samozrejme aj celozrnné pečivo z nej by bolo nanič podobne ako z bielej vymletej múky. 
Ďalšia publikácia Pšeničný mozog má už v záhlaví titulu zmienku o pšenici a iných sacharidoch ako o zabijakoch nášho mozgu... No znie to desivo, kniha ide na dračku, ľudia sa evidentne boja. 

     Nechcem tu posudzovať publikácie, ale ak vylúčime pšenicu, čo nám zostáva na pečenie chleba a pečiva?  Ražná.... môj postrach.... ale tá má o dosť menej lepku ako pšeničné múky, tak si neviem predstaviť to kysnutie? A iné múky? ...bezlepkové.... a ešte špalda. To je ale tiež pšenica, i keď tú možno , asi geneticky nezmodifikovali či neznehodnotili?
A prečo sa nedá vrátiť k starým typom pšenice, ktorá rástla ešte predtým, ako ošiaľ genetických manipulácií zachvátil svet? Žeby výnosy tých neušľachtilých obilnín? Zase je to len o prachoch?



nedeľa 15. marca 2015

Biely zemiakový chlieb (s OD)

     Pre zmenu som teraz upiekla chlieb, v ktorom je kvások prítomný len ako chuťový doplnok a je zarobený metódou OD, resp. paté fermenté...(ono by sa to malo písať s vokáňom nad "a" tak sorry, ale nemám :-) vokáň ). Je to podobný typ chleba, aký sa pečie v Maďarsku... taký bleďoch. Ja ho aj volám Maďar. Je chutný, to sa musí nechať, ale predsalen...biely. No ale raz začas sa dá. 

Čo na to:

280 g staré cesto (paté fermenteé, old dough)
200 g tekutina ( voda, pivo, srvátka, ap. podľa želania)
80-90 g (acidko, jogurt al. pivo ako doplnok k predch. tekutine) 
420 g hladkej pšeničnej múky
150 g uvarených pretlačených zemiakov
10 - 12 g čerstvého droždia
1 PL cukor
1 PL soľ
2 PL roztopenej masti/ oleja
odporúčam pridať ešte: 
1 PL (kopcom) ražného kvásku
 35  g pšeničných otrúb
1 PL (rovná) rascei

Ako na to:

Preferment musíme pripraviť vopred, kľudne pár dní pred pečením. 
Večer pred pečením chleba uvaríme zemiaky v šupke. Ja to teda nedodržiavam, zemiaky očistím a pokrájam a dám uvariť spolu s rascou. Vychladnutú rascovo-zemiakovú vodu potom iba scedím a použijem ju na zarobenie cesta, zemiaky pomágam tlačkou na zemiaky alebo len tak lyžicou. Ak mi zvýšilo pyré od obeda, zemiaky nevarím, použijem pyré.

Do nádobky DP vlejeme odmeranú tekutinu, pridáme lyžicu kvásku a vsypeme preosiatu múku, spustíme mašinu a necháme zamiešať zmes. Ak sme  ako tekutinu použili pivo, doplnková tekutina nech je opäť pivo alebo voda. Inak kombinovať môžeme rôzne mliečne tekutiny či polotekutiny (jogurt) navzájom alebo s vodou, alebo môžeme použiť iba vodu. Doplnkovú tekutinu je najlepšie nedať všetku naraz, polovicu z nej si odložíme.
Po 5 minútach miesenia vypneme celý program a necháme 20 min pauzovať. 

Po tomto oddychu pridáme k cestu droždie, cukor, staré cesto a znova spustíme program prípravy cesta. Podľa potreby dopĺňame po lyžiciach časť odloženej tekutiny. 
Miesenie DP je rozdelené na dve fázy s menšou prestávkou. Tak v druhej fáze alebo počas pauzy vsypeme do nádobky aj pretlačené zemiaky, soľ, olej (vlažnú masť) a prípadné semienka, ak chceme dáke pridať. Všimneme si konzistenciu po zmiesení cesta so zemiakmi a ak bude treba zmes prihustiť, pridávame potroche otruby, prípadne dáme zvyšok tekutiny. 
Program necháme bežať, keď dobehne fáza miesenia, nasleduje 10 min. oddych a potom fáza kysnutia, ktorá trvá hodinu. Ta v polovici kysnutia, teda keď čas na DP ukazuje, že do konca zvyšuje cca 30 minút čau, môžeme DP vypnúť. 
Cesto vyberieme, vložíme do vopred vyolejovanej misy a poprekladáme ho. Misu prikryjeme a cesto necháme vykysnúť na dvojnásobok.

Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, opäť cesto poprekladáme z rohov do stredu a sformujeme bochník, ktorý mierne pováľame v múke. Vložíme ho do pomúčenej ošatky, vložíme do sakla a dáme nakysnúť na kľudné miesto. Občas ho kontrolujeme a robíme skúšku, aby cesto neprekyslo.

Pred dokysnutím rozkúrime rúru na 250°C, pripravíme si pomôcky na zaparenie rúry (pekáč na spodok rúry, postrekovaciu fľašu s vodou ) a pevnú podložku s PNP, na ktorú budeme vyklápať bochník. 
Po zhasnutí kontrolky termostatu si necháme zovrieť vodu v kanvici. Bochník opatrne vyklopíme na PNP, bochník narežeme (nemusíme, len riskujeme náhodné praskliny, ale tie zas bývajú chutné :-), postriekame ho a čím skôr prenesieme na plech / dlažbu / kameň / v rúre. Ihneď po vložení bochníka nalejeme vriacu vodu do pekáča na spodku rúry. 
Zatvoríme dvierka a pečieme 10 min pri nastavenej teplote.
Po 10 min pečenia znížime teplotu na 200°C, vyberieme pekáč s vodou a vrch chleba prikryjeme alobalom. Pečieme takto 20 minút.
Potom zložíme z bochníka alobal, teplotu ešte trocha znížime (190 - 180°C)  a 15 min pečieme. Mám odskúšané, že takýto priemerne veľký bochník treba piecť aspoň 45minút. Nedopečený chlieb je ozaj hnusný, takže by sme si jeho nedopečením zdecimovali svoje predchádzajúce úsilie. 
Kto má pochybnosti, môže dopečenosť vyskúšať prepichnutím bochníka špajdľou a tiež aj poklopkaním spodnej steny bochníka - musíme počuť dutý zvuk.


Bochník vyberieme a postriekame ho zo všetkých strán vodou, necháme ho na mriežke vychladnúť a nakrojíme až po cca 1 hodine.
                                 

sobota 14. marca 2015

Chlieb zo Ždánskeho lesa (recept od Ivy)

     Recept na tento chlieb mám z Ivkinho blogu, a už som ho chcela dávnejšie skúsiť. Len mi do toho akosi prišiel ten neúspech s UFOm a už som sa začala báť žitnej múky a ... tralala, urobila som si s tým pokazeným chlebom opravák a keď sa vydaril, oslobodila som sa od UFA, už sa mi o ňom nesníva a už sa ani tej žitnej nebojím :-) ...teda ražnej :-). Alebo možno len trocha :-)
     Tak sa teda pozrime, aký je chlebík zo Ždánskeho lesa :-)

 Čo na to: 

na rozkvas:
  30 g kvásku z chladničky
130 g ražnej chlebovej múky
  20 g celozrnnej pšeničnej múky
150 g vody

ďalej:
230 g vody
150 g pšeničnej celozrnnej múky
100 g pšeničnej chlebovej (u nás len tá T650)
100 g hladkej  múky výberovej
2 KL soli
1 PL trstinového cukru (to v recepte nebolo, dala som na vlastnú zodpovednosť)
2 PL olivového oleja (ani toto v recepte nebolo - na vlastnú zodpovednosť)
drvený kmín

Ako na to:

Necháme rozkvasiť obidve múky s vodou a kváskom asi 8 - 12 hodín. 
Do nádobky DP nalejeme vodu, rozkvas a ostatné suroviny. Ja do každého kváskového chleba pridávam trocha cukru (alebo med) kvôli kompenzácii kyslastej chuti kvásku. Aj olej nebýva v chlebových receptoch, ale dosť šikovno zjemňuje striedku, takže ho nikdy nevynechávam. 
Suroviny necháme miesiť na programe "cesto" a v polovici programu DP vypneme, cesto preškrabeme do vyolejovanej misy, v ktorej cesto poprekladáme. Zakryjeme ho a necháme ho vykysnúť na dvojnásobný objem. 
Vyklopíme ho na pomúčenú dosku, jemne posypeme múkou (cesto je trocha redšie a lepkavé) a poprekladáme ho pomocou stierky z rohov do stredu. Len prekladáme, nehnetieme. Sformujeme ho do bochníčka, pomúčime a vložíme ho do pomúčenej ošatky. 
Ja som ho chcela mať okrúhly, no okrúhlu ošatku nemám, takže som ho vložila do košíka na pečivo. Ale teda vidím, že nič nie je lepšie ako pedigová ošatka. No nič to. Košíkov na servírovanie pečiva a chleba mám teda dosť, ale na použitie miesto ošatky sa hodí len jediný. Ostatné majú buď veľké otvory v stenách, alebo veľký priemer košíka. Nabudúce skúsim v miske.... 
Bochník aj s ošatkou vložíme do väčšieho mikroténového sakla a dáme kysnúť na pokojné miesto. Kontrolujeme občas, aby sme naň nezabudli, lebo môže prekysnúť. 
Upečieme  ho vo vyhriatej rúre s 10 minútovým zaparením pri 250°C, potom už teplotu znížime na 200°C a pečieme 35 minút. Komu rúra  zvrchu viac páli, tak ako mne, zvrchu treba chlieb prikryť... Nie až ku koncu, ale hneď po odstránení pekáča s vodou, ktorým sme zaparovali rúru.  Ku koncu ho pečieme voľne bez prikrytia a dopečieme do želanej farby.
Dáme ho vychladnúť a postriekame ho vodou.


Chlieb je veľmi chutný s pružnou striedkou a jemnou kôrkou.



No a googlila som a toto je Ždánický les - južná Morava. Parádny les, parádny chlieb, bezva Recept, Iva :-)


Tak som si ho zopakovala znova, a to včera 9.4.  Mala som práve novú okrúhlu ošatku, takže som mala inšpiráciu aj v nej :-) Tentokrát pekne vyskočil do výšky a striedka bola opäť vynikajúca... veď Ivin recept :-)




piatok 13. marca 2015

Kváskovec špaldovo-pšenično-(trocha)ražný

     S kváskom som asi týždeň nepiekla. Jednak nebola ani vôľa ani čas a dosť chlebov som zamrazila krátko po upečení, takže piecť nebolo potrebné. No a keď som kvások vybrala z chladničky, vyzeral akosi smutno, skrúšene... Tak som sa veru preľakla. No voňal pekne, i keď nevyzeral veselo, bublinkato ani keď som doň hrabla lyžičkou. Myslela som, že môjmu Žánovi niečo uškodilo. 
Prvé, čo mi napadlo, skúsiť ho nakŕmiť a potom sa ukáže... No a stalo sa, aj sa ukázalo. Ráno ma čakal na stole v kuchyni Žán Valžán v plnej sile, rozbublaný smiechom, aby ma okamžite potešil. Takže miláčik sa už cítil lepšie. Zasa som ho nakŕmila, aby zosilnel. 
Môj druhý kvások Láďa (lebo  je špALĎÁk ) bol plný pohodičky a spokojný. Je mi na potechu :-) Tak sa tíško prihovoril, že by sa chcel pochlapiť a urobiť dáky bochník. Treba mu dať šancu... 
Tak som ho pekne rozkvasila s ďalšou špaldou a šupla som mu aj trocha ražnej, tak potajomky. No a po rozkvasení vyzeral rozprávkovo...áno, ako keď Werich s Burianom kvasili lievance :-). 


Čo na to:

na rozkvas:
  50 g  žitného kvásku
150 g  vody
120 g  celozrnnej špaldovej múky
  30 g  celozrnnej ražnej múky

ďalej:
210 g  vody + 1 PL srvátky v prášku
100 g  celozrnnej špaldovej múky
270 g  pšeničnej T650 múky
1  PL  soli
2  PL  olivového oleja
1  PL  trstinového cukru
 1 KL rasce
 1 KL ľanových semiačok
 2 PL  slnečnicových semiačok
trocha vody zo sprejovej PET fľaše

Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme odmeranú vodu rozšľahanú so srvátkovým práškom. Pridáme všetku špaldovú a skoro celú múku T650. Z tej si necháme 2 - 2,5 PL bokom. Spustíme program na miesenie cesta, ktorý necháme bežať cca 10 minút. Počas toho pekárni trocha pomôžeme, stierame zo stien a z kútov na dne nádobky ku tvoriacemu sa cestu. Potom DP vypneme a necháme 20 minút v kľude.
Po ich uplynutí pridáme do nádobky kvások a cukor (cukor tam nemusí ísť, ale ja ho tam dávam kvôli mužovi, lebo trocha zjemňuje chuť kvásku). Necháme chvíľu pomiešať (asi 5 min.) Pridáme zmes semiačok, soli a oleja a necháme miesiť. Pridaním oleja sa viditeľne zmení konzistencia cesta. Ja ho pridávam, lebo chlieb s ním je vláčnejší, ale väčšina kváskových chlebov olej v receptoch nemáva. 
Po chvíli pozrieme, aká je konzistencia, zrejme bude treba troška tekutiny, ale celkom postačí, ak guľu cesta postriekame z PET fľaše, ktorou postrekujeme aj upečený chlieb. Len dáme pozor, aby voda bola čerstvá.
Program necháme bežať asi do polovice, napr. 30 min pred jeho koncom, vypneme mašinu my. 
Vymastíme misu olejom a do nej prehrabeme cesto z nádoby. Potom ho v mise prekladáme od krajov do stredu. Misu uzavrieme alebo prikryjeme fóliou a necháme v kľude zrieť. 
Keď sa cesto zväčší cca 2x, vyklopíme ho na mierne pomúčenú podložku. Znova ho poprekladáme a hneď aj sformujeme do bochníka. 
Ošatku vysypeme múkou a škrobom, bochníček tiež potrieme škrobom a vložíme ho do ošatky jazvami nahor. Vrch poprášime múkou a celú ošatku vložíme do veľkého sakla a dáme na kľudné miesto kysnúť. 
Bochníček občas kontrolujeme, aby neprekysol. Skúšame prstom, ako sa vzniknutá priehlbina vyplňuje. 
V dostatočnom predstihu vykúrime rúru na 250°C spolu s dlaždicou/ kameňom/plechom/ a pekáčom na vodu umiestnenom na dolnej stene rúry. 
V kanvici si pripravíme vriacu vodu, k rúre ešte  rukavicu :-) 
Bochník opatrne vyklopíme z ošatky na PNP položený na pevnej podložke, ometieme ho z nadbytočnej múky, rýchlo urobíme zárezy (alebo sa bez nich aj zaobídeme ) a bochník šikovno presunieme na rozžeravený kameň v rúre. Ihneď potom vlejeme z kanvice vodu do spodného pekáča, rúru zatvoríme a nastavíme kuchynské minútky na 10 min. počas ktorých sa chlieb pečie pri 250tke.
Potom vyberieme pekáč s vodou, vyluftujeme paru a znížime teplotu na 200 °C, nastavíme minútky na 15 min. Podľa toho, ako komu pečie rúra, buď prikryjeme vrch bochníka alebo nie. Ja musím, lebo by som chlieb nemala gaštanový ale čierny. 
Po uplynutí tohto času zas trocha znížime teplotu a odstránime pokrývku bochníka. Pečieme 180°C/ 20 minút. 
Na konci tohto času overíme poklopom na spodok bochníka, či je ok... Ak teda je počuť dutý zvuk, chlieb položíme na mriežku a postriekame ho zo všetkých strán. 

 
Necháme ho poriadne vychladnúť, až potom odkrojíme


  a degustujeme.


No a zbadala som, že som neuviedla svoju inšpiráciu.Trocha som pozmenila ingrediencie v recepte na Denní chléb od Ivy Trhoňovej na jej blogu Pekárnománie. Bol veľmi chutný, piekla som ho viackrát (prvý raz sa mi nepodaril, ale ostatné razy bol vždy eňo-ňuňo!) Pozmeňovanie mi je vlastné a navyše nám chutí špalda, tak som teda vyskúšala.
     Už by som si chcela povedať, že nie som odkázaná na nakupovanie nekvalitných peko-výrobkov v obchodoch, a že som sa naučila kváskovo piecť. Ale kváskové pečenie je stále ešte pre mňa dobrodružstvom :-) a nedala by som sa veru nahovoriť, aby som niekomu na objednávku upiekla. Isto by to dopadlo úplne opačne ako predstava. Ale to dobrodružné pečenie je  také lákavé a také zaujímavé a keď sa čosi podarí, tak  radosť, nééé ? :-)

utorok 10. marca 2015

Chlieb

     V poslednom čase sa mi čoraz častejšie stáva, že vôbec nestihnem odfotiť jedlo, ktoré som uvarila. Vždy sa vyskytne nejaký zádrhel a ja nemám čas. Potom neskôr sa mi zas nechce len  kvôli foteniu nahodiť a zhodiť z taniera a prihrievať to, keď nik neje. 
S chlebmi a pečivom je to trocha jednoduchšie čo sa týka fotenia. Ale kopia sa mi fotky v súboroch a ja často nemám chuť ich zmenšovať či robiť výrezy a písať post. Nemám čas. keď nemusím nič robiť, tak vždy skončím na Pecni, FB stránke s témou pečenia chlebov. Potom, keby som aj chcela dať sem na "varešku" dáky chlebový post s fotkami, som nimi zahltená a občas si aj nepamätám, o aký chlieb išlo, keď som v rýchlosti do názvu súboru dala iba dátum. No pekný binec. 


Chleby na kameni

     Neustále som vo vytržení pri pečení chleba, a keď som vyskúšala pečenie na kameni, bola som celkom uveličená. Bolo to zaujímavejšie ako detektívka a aj keď som si pripadala sediac pred rúrou ako dáka trúba, nemohla som si pomôcť :-). Hľadela som na pečúci sa bochník plná napätia. 
O tomto štýle pečenia som sa dozvedela na FB, kde inde? V živote som nevidela riadnu pekársku pec ani len z diaľky. Áno, keď som sa dozvedela, tak som si našla akési video... dvaja dedkovci na dedine piekli v peci. 
Hm, no celkom som závidela. Zrejme sa mi to muselo v podvedomí  dáko zakotviť, lebo odrazu som mala ujeté želanie takto piecť :-) chlieb. Totálne nereálne.
Na FB stále omieľali pečenie na kameni, na dlaždici a zrazu som si spomenula  na náš starý gril, ktorý mal v príslušenstve kameň na pečenie pizze. Nikdy som ho doteraz nepoužila a odrazu mi bolo za ním ľúto. Ako by sa mi  len teraz  zišiel...  Ale čo keď ja som taká "vyhadzovačka"? :-)  
No našťastie kameň je ešte na svete, zachránil ho môj muž s úmyslom využiť ho niekedy v záhrade.
Tak som teda hneď kameň vyskúšala a bolo  úžasné sledovať, ako bochník na ňom vyskočil do výšky. Kameň rozžeravený na 250 stupňov a na ňom bochník... vám poviem, to je teda NIEČO na pozorovanie...

Chlieb guľatý na kameni




 Chlieb sedliacky na kameni





Špalďák 

 


 

Špaldovo-pšeničný na kameni 

 




Tento sa na kamení trocha ohol, pretože presahoval jeho priemer, ktorý je Bohužiaľ len 28 cm.

Takže kvôli tomu som pri ďalšom chlebe skúsila piecť na dlaždici. Tá má rozmery 33 x 33  cm a po jej uhlopriečke sa zmestí i väčší macek :-)
Napríklad tento ma veľmi potešil i keď by som si priala trolilinka väčšie očká v striedke.

Špaldovo-pšeničný na dlažbe

 




 Uzly


 Rožky s celozrnnou múkou



 Bosniačiky



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...