Ždánsky chlieb (kváskový, so špaldou)

     Názov Chlieb zo Ždánskeho lesa mi neustále evokuje  Robina Hooda :-D. Ten názov je trocha taký starosvetský a upokojujúci. A chuťovo je výborný.
Urobila som mierne zmeny v skvelom Ivinom recepte. Skúsila som ho tentokrát s použitím špaldovej celozrnnej múky. Pridala som o niečo viac múky, lebo minulý chlieb bol dosť malý a rýchlo sme ho zbodli. No vyzerá to, že nabudúce bude treba pridať ešte viac :-)  Toto bol taký kilový bochník.

Čo na to: 

Na rozkvas:
  30 g kvásku z chladničky
100 g ražnej celozrnnej múky
  50 g špaldovej celozrnnej múky
150 g vody

ďalej:
270 g vody
1 PL  sušenej srvátky (veľmi kopcovitáPL)
180 g špaldovej celozrnnej múky
250 g chlebovej T650 múky
   2 PL zemiakovej kaše v prášku
   2 PL olivového oleja
   2 KL soli
   1 PL  trstinového cukru
   1 KL drvená rasca
   2 PL slnečnicových semiačok
   1 KL sezamu
+ trocha múky na podsypanie
(Kto má normálnu čerstvú srvátku, môže ju použiť miesto práškovej a vody)

Ako na to:

Večer pre pečením rozmiešame kvások z chladničky s vodou a pridáme múku, poriadne vymiešame, prikryjeme a necháme stáť na linke. Kvások podľa svojej kondície a tepla v miestnosti rozkvasí múku v priebehu 6 - 12 hodín. Cesto sa má zarábať vtedy, keď je kvások na svojom vrchole, kým ešte nezačal klesať. Takže ako svoj kvások poznáme, odhadneme časovo jeho prácu a rozkvasenie vhodne prispôsobíme.

Do nádobky DP nalejeme vodu, v ktorej sme rozšľahali práškovú srvátku pridáme rozkvas, cukor a odvážené múky. Zapneme program na prípravu cesta. Po chvíli miesenia upravíme jeho konzistenciu buď sypnutím trochy múky alebo pridaním trošky vody (vodu pridávať opatrne, radšej len postriekaním z PET fľaše). Pridáme i zemiakovú kašu alebo roztlačený zemiak (treba mať nachystaný vopred a nezabudnúť ako ja). Vsypeme aj semienka, ktoré tiež cesto trocha zahustia. Asi 5 minút pred skončením fázy miesenia (t.j. 15 min od začiatku programu) vsypeme soľ a olej. Pridaním oleja sa tiež mení vzhľad cesta, takže po chvíľke skontrolujeme.

Necháme vymiesiť a cesto vložíme do vyolejovanej misy, kde ho poprekladáme, misu prikryjeme a necháme ho buvinka, aby pekne rástlo. 

Narastené macaté cestíčko vyklopíme na pomúčenú dosku, kde ho zasa poprekladáme z rohov do stredu. Cesto je trocha lepkavé, tak si pri prekladaní pomáhame plastovou kartou. Preložené cesto sformujeme, dáme mu tvar podľa ošatky a pováľame ho jemne v múke. 

Ošatku vysypeme múkou a vložíme do nej bochník spojmi nahor. Vložíme do mikroténu a necháme ho v kľude oddychovať, ale nezabúdame občas kontrolovať vzhľad a ďubať do cesta prstom, aby sme sa vyhli prekysnutiu. Kým je ešte  v procese :-) kysnutia, nastavíme rúru na 250°C pripravíme do nej plech alebo rošt s kameňom a starým pekáčom na dne. 

Po dosiahnutí pracovnej teploty z ošatky vyklopíme bochník na podložku s PNP  a zosunieme ho do rúry na kameň.

Pečieme klasicky 250°C/ 10 min so zaparením, potom len  200°C/ 35 min.

Upečený pokropíme vodou z PET-ky a necháme vychladnúť.

     Na tomto chlebíku človek najviac  ocení senzačnú mäkkučkú a pružnú striedku. Špalda mu dáva troška akoby orieškovú príchuť.

&&&

     Rada by som piekla ražné chleby, alebo aspoň také s vyšším obsahom ražnej múky, lebo všade sa stretávam s rôznymi článkami, píšucimi o škodlivosti pšenice. Ale som taká posera vystrašená tou ražnou múkou .-) .
     Kým som videla na Martinus.sk  len publikáciu Život bez pšenice, nijako ma to neoslovilo, len som si pomyslela, že zas niekto chce zarobiť i za cenu, že púšťa medzi ľudí poplašné správy, hystériu. Akosi sa však začali tituly s témou pšenice množiť a články na nette taktiež.

Neverím, kým neporozumiem, kým ma niečo/niekto nepresvedčí. Ale i tak postupne plazivo prichádza malá slizká obava...čo ak? Tak budem sa musieť tým trocha zaoberať, aby som si urobila obraz, i keď mi to teraz pripadá pritiahnuté za chvost. Lenže tá zmienka o genetickej modifikácii pšenice môže byť dôležitá a pravdivá. Ibaže kto má a kto dá spoľahlivé informácie? Ak je pšenica taká zlá, potom samozrejme aj celozrnné pečivo z nej by bolo nanič podobne ako z bielej vymletej múky. 

Ďalšia publikácia Pšeničný mozog má už v záhlaví titulu zmienku o pšenici a iných sacharidoch ako o zabijakoch nášho mozgu... No znie to desivo, kniha ide na dračku, ľudia sa evidentne boja. 

     Nechcem tu posudzovať publikácie, ale ak vylúčime pšenicu, čo nám zostáva na pečenie chleba a pečiva?  Ražná.... môj postrach.... ale tá má o dosť menej lepku ako pšeničné múky, tak si neviem predstaviť to kysnutie? A iné múky? ...bezlepkové.... a ešte špalda. To je ale tiež pšenica, i keď tú možno , asi geneticky nezmodifikovali či neznehodnotili?
A prečo sa nedá vrátiť k starým typom pšenice, ktorá rástla ešte predtým, ako ošiaľ genetických manipulácií zachvátil svet? Žeby výnosy tých neušľachtilých obilnín? Zase je to len o prachoch?