štvrtok, 28. mája 2015

Slané parenicové rožky

    " Mamíííí, ty pečieš moje praclíčky?"  :-) kričala  moja dcérka radostne, len čo otvorila dvere z chodby.
A keď zbadala rožky, hneď jej bolo jasné, že praclíčky nemal kto vykrajovať, keď tu nebola ona :-)...  
Pravým dôvodom však bolo, že sme doma nemali šľahačku. Náhradným riešením boli teda tieto rožteky, ktoré tvarovo dosť pripomínajú croissanty a sú syrové, takže tak trocha aj obľúbené praclíčky :-).

Čo na to:

    1 dl  mlieka
    1 čL soli
  30 g   čerstvého droždia
400 g   hladkej múky 00
250 g   masla
200 g   údenej parenice
    1 ks celé vajíčko
    1 ks žĺtok
1/2 čL cukru

na potretie:
1 vajíčko
trocha vody
rasca, syr, hrubá soľ na posypanie

Ako na to:

V miske rozmiešame droždie s cukrom a mliekom, necháme vzísť. 
Múku so soľou preosejeme na dosku, v strede urobíme priehlbinu, do ktorej  vlejeme kvások. Pridáme vajco a žĺtok a na plátky pokrájané maslo. Zhnetieme všetko dokopy. Počas ďalšieho hnetenia pridáme aj postrúhané údené pareničky. Odporúčam trocha odložiť bokom kvôli následnému posypávaniu.  Ja som si akosi pozabudla odložiť a potom som posypávala iným...cheddarom.
Počas hnetenia cesta musíme podsypávať múkou, lebo cesto je trochen lepivé...takže hnetieme do nelepiva.
Keď je cesto zhnetené, sformujeme ho do guľového tvaru, vložíme do mikroténu a necháme ho postáť asi pol hodiny na linke.
Potom ho na pomúčenej doske rozkrojíme na 6 rovnakých dielov, z ktorých sformujeme bochníčky a necháme ich 5 minút odpočívať.


Bochníčky postupne rozvaľkáme na kruh s priemerom cca 20 cm.


Kruh rozrežeme na 8 dielov, ale môžeme i na viac, ak chceme mať malinkaté rožteky. Ja som robila 8 dielov.


Kruhové výrezy postupne stáčame ku špicu, rožky trocha povaľkáme na doske a kladieme na plech s PNP.


Plech s rožkami prikryjeme utierkou a necháme 25 - 30 min v kľude a v teple.


Zapneme rúru, teplotu nastavíme na 180°C a rožky potrieme vajíčkom rozšľahaným s troškou vody. Povrch posypeme buď syrom alebo semienkami podľa obľuby. U nás vedie rasca.


Pri vkladaní do trúby celý plech ešte postriekame vodou a pečieme cca 20 min do zlatohneda.


Z uvedeného množstva surovín som mala 3 plechy, ten tretí nebol celkom zaplnený.

Musela som tú misu zobrať a odložiť, lebo vďaka takémuto ochutnávaniu :-) by nevečerali a dcére som plánovala dať  zajtra rožteky na desiatu.


Dobré sú. Vrelo ich odporúčam všetkým :-)

utorok, 26. mája 2015

Plnené kuracie prsia zapekané so šampiňónmi


     Všetci si mysleli, že som dnes vyrábala strašne komplikované a prácne jedlo :-)... Chachachaaááá :-)))) 
Nechceli veriť, že nie. A ani sa im nechcelo počúvať, aké to bolo jednoduché.  Ale z tanierov rýchlo ubúdalo,  mizlo, až nakoniec zostali prázdne :-). Nič extrovné, ale určite hodné zopakovania..niekedy zase :-)


Čo na to: 

3 - 4 ks kuracie prsia
soľ
mleté čierne korenie
drvené chilli

na plnenie:
pár koliesok salám (maďarský, nitran, púchovský)
tenké pásiky oravskej slaninky
syr cheddar (alebo iný)
steriliz. uhorka

hladká múka
olej
1/2 väčšej cibule
oravská slaninka

na zapekanie:
1/2 väčšej cibule
1 PL horčice
1 vajce
2 - 3 PL kys. smotany
soľ, event. vegeta (domáca, bezglutamanová)
červená sladká paprika
2 štipky chilli

čerstvé šampiňóny
syr na posypanie (najlepšie pikantné a rôzne )
zelená vňať (ľubovolná - petržlen, bazalka, pažítka, cibuľka)

Ako na to:

Omyté a osušené kuracie prsia prerežeme naplocho a plátky trocha naklepeme. Potom ich osolíme, posypeme mčk, chilli.
Salámu, slaninu, chedar a uhorky pokrájame na pásiky, resp. v prípade syra a uhorky na klátiky a kladieme ich na polovice kuracích plátov. Druhú polovicu len prehneme cez náplň a okraje popritláčame. Prípadne môžeme náplň stočiť ako španielske vtáčky. 
V panvici rozpálime olej, naplnené kuracie prsia narýchlo obalíme v hladkej múke, múku troška strasieme a kladieme do horúceho oleja. Postupne opečieme všetky kúsky a uložíme na tanier.

Do zapekacej misy alebo pekáča pohádžeme na kocky pokrájanú slaninku, rozhodíme cibuľu pokrájanú na plátky a poukladáme opečené kuracie prsia. Všetko to polejeme výpekom z panvice, pridáme ešte necelé deci vody, prikryjeme a dáme do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme asi 25 minút.

Zatiaľ očistíme zopár šampiňónov a pokrájame ich na tenké plátky. 
Okrem toho pripravíme zálievkovú omáčku: Do misky vyklepneme vajco (pridala som aj 1 bielok, kt. som mala navyše ), pridáme smotanu, horčicu a vidličkou dobre rozmiešame. Pridáme ešte druhú polovicu cibule posekanej nadrobno, dochutíme koreninami. 

Omáčkou polejeme všetky kusy v pekáči a posypeme plátkami šampiňónov. Opäť prikryjeme a necháme ešte 10 min. piecť. 
Postrúhame syr a najlepšie je použiť viac rôznych druhov... ja som strúhla kúsok nivy, cheddar a parmezán. Syrovej zmesi nemusí byť príliš veľa, slúži na dochutenie šampiňónovej vrstvy. Syrom posypeme jedlo a vrátime do rúry na cca 5 -8 minút zapiecť. 
Po vybratí z rúry necháme jedlo postáť aspoň pár minút ( 8 - 10 min), aby sa pri podávaní nerozpadávalo.
Vrch posypeme posekanými bylinkami.
Podávame s novými zemiakmi a zeleninou.      



pondelok, 25. mája 2015

Koláče so šimlom

     Neviem, či poznáte šimla? Ja som to zistila len nedávno. Vždy som si myslela, že slovo "šimeľ" v nárečí akomsi označuje koňa, nejakého takého sviežeho pohyblivého tátoša... No, ale toto je šimel bez ľ ! Tak že by v tom bol rozdiel? 
Šimel je  plnka do koláča. Plnka urobená z maku a z tvarohu. Tak som sa dosť potešila, lebo u nás doma sú dva tábory - jeden je makový a druhý tvarohový :-)... A hlavne som bola zvedavá, čo mi to tá Martinka dala za recept.. :-) Plnku vychválila, vraj kým naplnila koláče, štvrtinu jej vymaškrtila. No a tak moja zvedavosť dosiahla vysoký stupeň akčnosti.
.... Skúsila so teda :-)

 Čo na to:

kysnuté cesto:  
V podstate to môže byť vaše obľúbené koláčové alebo buchtové cesto. Kto naň recept nemá, na tomto blogu ich je zopár... líšia sa v podstate len maličkosťami.  Ja som teraz zaimprovizovala s použitím môjho obľúbeného prefermentu, starého cesta, ktoré som nechcela nechať nazmar. Bolo ho už len asi 120 g. Mám ho rada, lebo vždy úžasne vykysne napriek tomu, že nemusím dať toľko kvasníc a cestíčko vypracované s ním je ako nádherný hodváb :-)
 cesto:
200  g polohrubá múka
200  g hladká výberová múka
120  g staré cesto (old dough, paté fermenteé)
   2  PLkryštál. cukor
   1  čL kryštál. cukor
1/2  čL soľ
 12   g  čerstvé droždie
210 ml mlieko
  50 ml olej
  40  g  maslo
    2 ks žĺtka

plnka šimel:
120 g mletý mak
trocha mlieka
podľa chuti cukor práškový
trocha škorica mletá (1/2 čL)
citrónová kôra podľa chuti
2 PL rum
mäkký tvaroh
vanilkový cukor

posýpka:
maslo
polohrubá múka
práškový cukor

okrem toho:
hrozienka
1 bielok + 1 PL mlieka

Ako na to: 

Cesto vymiesi DP, úplne klasicky, najprv povkladáme kvapalné a potom tuhé suroviny. spustíme program na prípravu kysnutého cesta. 

Kým kysne cesto, pripravíme šimla:
Do menšieho kastróla dáme trocha mlieka a zohrejeme ho do varu, pridáme cukor a vanilcukor a prisypávame zomletý mak. Po každom pridaní dobre rozmiešame a v podstate miešame stále, aby sme mak nepripálili. Ak je zmes príliš hustá, opatrne pridáme (lyžicou) mlieko, ale nie veľmi, aby sme potom rumom nezriedili príliš. Mak necháme teda podusiť a stiahneme zo sporáka. Pridáme škoricu a postrúhanú kôru, rum a keď všetko vychladne, vmiešame mäkký tvaroh a prípadne ešte dosladíme podľa chuti.

Ešte pripravíme posýpku:  Vezmeme asi tak lyžicu masla, pridáme po 2 PL múky i cukru a prstami zmiešavame všetky tri ingrediencie. Určite bude treba pridať ešte múku i cukor , tak tú mrveničku mrvíme radšej len jednou rukou, aby sme potom mohli pridávať. Keď je konzistencia začína byť už drobivá, máme posýpku.

Vykysnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú plochu a cesto trocha prepracujeme, sformujeme a rozkrájame ho na rovnaké menšie dieliky. Každý sformujeme do bochníčka a všetky necháme stáť asi 15 minút pod utierkou
Potom  bochníčky poukladáme na plech s PNP. Rukou alebo malým valčekom bochníčky rovnomerne roztlačíme na kolieska väčšej hrúbky, potom veľkou lyžicou alebo inou pomôckou vytlačíme priehlbinky, do ktorých budeme neskôr vkladať plnku. Rozšľahaným bielkom s mliekom potrieme boky a čiastočne i vrch cesta. Naložíme šimla, koľko sa zmestí. Na šimla dáme zopár hrozienok a zasypeme trochou drobenky, resp. posýpky.

Necháme ich chvíľu oddýchnuť a rúru nastavíme na 180°C. Šimle vložíme do rúry a postriekame vodou. Pečieme ich dozlatohneda ...cca 20 -23 min. Ja som ich trocha urýchlila zapnutím ventilátora. Hotové necháme vychladnúť na rošte a potrieme ich boky zmesou mlieka a rumu (zmes urobiť baj očko).



štvrtok, 21. mája 2015

Slané rožky zarábané s old dough (starým cestom, paté fermenteé)


     Keď máte zarobené staré cesto, ktoré tichučko v chladničke čaká na použite, tak s takýmito rožkami nebude veľa práce. Nie sú to samozrejme tie najzdravšie rožky, ale ocitla som sa v situácii, že u nás doma sú v poslednom čase žiadané takéto biele veci. A tvrdohlavo  sa "argumentuje" tým, že všade naokolo je kopec nezdravých vecí, tak načo si budeme odopierať to, čo nám viac chutí ako zdravé? Obilné šupky lezú do zubov, je to tuhšie ako biele... skrátka blábláblááá. Aby som vyhovela každému, musela by som mať ešte jednu mrazničku, v ktorej by mal každý pečivo a chlieb, ktorý má rád. U nás má každý rád domáce pečivo, kým je čerstvé... to ide nadračku! Na druhý deň by to už nechceli. V prípade, že začerstva bolo zmrazené, potom zohrejem v rúre, tak to áno... Len neviem, ako mám nafúknuť mrazničku, aby sa do nej zmestili ešte aj  všetky povymýšľance každého z nás ?
     Tieto sú teda kompromisne dobiela, aj keď ja som prihodila potajomky aj trocha špaldovky :-) a nikto nič nezistil. Rožtiská som urobila velikánske, takže po jednom kuse mal človek dosť. Vlastne som ho dojedla len kvôli tomu, že sa mi žiadalo stále počuť to chrumkavé praskanie :-). 
      Recept je z FB, ako inak? :-) len som ho mierne upravila, keďže som chcela využiť staré cesto, ktoré čakalo už pár dní, že ho do niečoho zamontujem. Takže upečené, ochutnané, skritizované a celkovo pochválené rožky odporúčam na vyskúšanie aj ostatným :-)

Čo na to:

200 - 210 g  vlažná voda
         200 g  polohrubá múka
         100 g  hladká múka 00
         100 g  hladká špaldová múka
           10 g  cukor
           12 g  soľ
           20 g  zmäknuté maslo
           30 g  repkový olej
           16 g  čerstvé droždie
na posypanie:
soľ, semienka

Ako na to:

Do nádobky DP vlejeme 200 g vody a prisypeme cca 3/4 množstva múky. Necháme obe suroviny len spojiť. Ak je zmes príliš suchá, pridávame vodu v malom množstve. Ja som len párkrát postriekala priestor DP z PET fľaše, ktorou postrekujem chlieb pred pečením. Určite to nebolo viac ako 5 - 6 ml... 
Potom necháme postáť cca pol hodiny. 
Zatiaľ si pripravíme ostatné suroviny... hlavne staré cesto postriháme na menšie kúsky a necháme ho na tanieri postáť. Vložíme ho k cestu v pekárni spolu s pomrveným droždím a cukrom, a opäť spustíme program na miesenie CESTO. Zasa z PET fľašky striekneme naň troška tekutiny. Keď robíme kontrolu, a vidno, že sa obe cestá spojili, môžeme už pridať zvyšok - maslo s olejom a soľ. Viditeľne sa konzistencia zmení. Necháme program bežať a máme frei :-) 

Vykysnuté cesto po vyklopení na slabo pomúčenú plochu prepracujeme, sformujeme do bochníka a rozdelíme nožom na jednotlivé porcie. Tie je dobré urobiť rovnaké, aby sa pri pečení prepiekli rovnako dobre. Na to je dobré použiť váhu. Z rozkrájaných porcií sformujeme bochníčky, ktoré necháme troška pospať si pod fóliou... 
Ja som chcela nechať 10 - 12 minút, ale nakoniec som na ne pozabudla a spamätala som sa po dobrej polhodke. Tak som preľaknuto bežala do kuchyne, ale dobré boli :-) pekné, macaté a fajn sa s nimi robilo.
Na nepomúčenej silikónovej podložke bochníčky rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a stočíme rožky, vygúľame o podložku a kladieme na plech s PNP alebo silikonovou fóliou. 
Postriekame ich veľmi jemne a opäť ich zakryjeme fóliou. Popritom už nastavíme rúru na 230°C, pripravíme si kanvicu na zovretie vody a taktiež pekáč na spodok rúry necháme v nej nahrievať. 
Po dosiahnutí pracovnej teploty rohlíky postriekame vodou, sypneme soľou, makom, rascom alebo ak chcete, kľudne niečím iným. Plech vložíme do rúry, vlejeme vodu do spodného pekáča a minútky nastavíme na 10 minút. Potom už pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200°C, pri ktorej pečieme pre zmenu s ventilátorom 10 minút a riadime sa farbou rožkov. 
Po vybratí z rúry ich ešte na plechu jemne orosíme.

  

Zložíme ich z plechu  a dáme chladiť na mriežkovú podložku.


No a keď trocha vychladnú, tak už ochutnajte, teplé rožky sú predsa senzačné a tieto sú neodolateľné :-)


streda, 20. mája 2015

Ražno - pšeničný bochník (Martinov recept)



     Neviem, koľko  členov má facebooková skupina Pecempecen, ale bude to pekných pár tisíc... A teraz sa pozeráte na ich upečené pekárske diela... niektoré sú vyslovene umelecké. Jeden peceň krajší ako druhý a vy sa neviete vynadívať. 
Okrem toho že môže človek okukávať, môže sa tam aj poradiť a to sa mi tam najviac páči. Ľudia si jeden druhému pomôžu radou, pri toľkých virtuálnych stretnutiach získate kopec informácií, aj vy poradíte, keď viete. Poviete, čo ste prečítali, dozvedeli sa... Nie je to žiadne babské táranie ale! To pozor!  Pravidlá skupiny sa musia dodržiavať, témou je chlieb, pečivo...a o tom sa tam reči  vedú a o veciach s tým súvisiacimi. Ojoj, aby som nezabudla, ešte je tam akýsi archív receptov, rád a všeliakých postupov.  
     No a odtiaľ mám aj tento recept. Je od Martina, ktorý ho zvykne piecť a vždy svojím chlebom uvedie do varu celú skupinu. Jeho bochníky vyzerajú ako vzducholode, ktoré obdivujeme a  svorne mu ich závidíme :-)


Čo na to:

Na rozkvas: 
    2 PL kvásku
140   g  ražná celozrnná múka
160   g  voda

ďalej:
600   g  chlebová pšeničná T650 múka
330  ml srvátka
    1 PL rasca (celá + drvená)
    3 čL soľ
    1 PL trstinový cukor
    2 PL tuk (olej, masť)

 Ako na to:

Večer pred zarábaním chleba pripravíme rozkvas zmiešením príslušných troch ingrediencií. Zakryjeme a necháme v kuchyni na linke kvasiť cca 8 - 12 hodín (podľa teploty, podľa kondície kvásku).
Na druhý deň zarábame chlebové cesto. Do misy robota (alebo DP) vlejeme syrovátku a pridáme asi 3/4 celkového množstva odváženej a preosiatej múky. Necháme spojiť obidve suroviny a robot vypneme na cca 20 - 30 minút. Zvyšnú múku dosypávame podľa potreby počas miesenia. Radím to preto, lebo nie všetky múky majú rovnaké vlastnosti. Aj keď si vezmeme len jeden druh múky, napr. u nás obvyklú chlebovú T650, tak inak "pije" tekutinu múka z Pohronského Ruskova, inak z mlyna Trenčan a podobne... Ale aj rovnaká múka z toho istého mlyna nie je vždy úplne rovnaká, lebo múka stráca vlhkosť aj dlhším skladovaním, skladovaním za iných podmienok a vplyvom ďalších faktorov.

Preto pri miesení postupujeme opatrne a sami zistíme, že niekedy je cesto riedke, hoci sme pridali rovnaké množstvá ingrediencií ako naposledy... Aj s tekutinou musíme dávať pozor, lebo ak zameníme vodu za cmar alebo kefír, bude hustota cesta iná. Väčšinou kombinujeme tieto mliečne tekutiny s vodou.
Potom pridáme rozkvas a necháme na malej rýchlosti rozmiešať na homogénne cesto. Rovnako ako v DP, tak i v robote sa lepia časti cesta na boky nádoby. Rovnako ako pomáhame pekárni, pomôžme aj robotkovi posťahovať prilepence zo stien pomocou stierky. 

Ja nemám veľkú prax s miesením cesta robotom. V Ronicu som nikdy nemiesila, nekúpila som si k nemu miesiaci nástavec, lebo som to nepovažovala za potrebné. Chlieb som nepiekla a na koláče som si cesto poľahky vymiesila ručne... no nie celkom, ale elektrickým ručným miešačom. V Moulinexe som skúsila, keď som začala koketovať s pečením chleba, ale skákal po linke, tak som sa naň vykvajzla a kúpili sme si pekáreň. No a tá sa stala mojou najlepšou pomocníčkou. Tá sa teda už namiesila kadečoho :-) . 
Minulé Vianoce som dostala od Ježiška Bosh(ku). Mal by to byť robot, ale keďže má meno Boshka, tak :-)
Trepem, chcem povedať, že cesto je dosť husté a Boshka  miesila statočne, ale ja som mala so sebou dosť práce udržať sa, aby som do cesta nepriliala vodu. Tak .. nepriliala som a to bolo dobre. 
Nechala som Boshku miesiť na rýchlosti 1 asi 5 minút a potom na dvojke asi 10 minút. 
Pred koncom miesenia pridáme soľ, cukor, olej a rascu. Necháme miešať ešte 2 min a robot offneme ...

Cesto v mise zakryjeme fóliou a odložíme na kľudné miesto kysnúť 2 hodiny. Počas kysnutia cesto v mise dva razy poprekladáme.
Vykysnuté cesto vyklopíme na trocha pomúčenú plochu, poprekladáme ho najprv z rohov do stredu a potom ho skladáme na tretiny, otočíme o 90° a znova prekladáme. Prekladanie opakujeme viackrát a medzi prekladaniami urobíme asi 2 - 3 desaťminútové pauzy.
Potom cesto sformujeme do bochníka podľa tvaru ošatky. Bochník potrieme solamylom a vložíme ho do ošatky, ktorú vložíme do sakla, ktorý zaviažeme a odložíme bokom kysnúť 2 hodiny. Sem tam cesto omrkneme, ako sa mu odpočíva, či pekne kysne... Až po takej 1,5 hodine môžeme začať doň trocha zapárať... strčíme doň prst, čím testujeme stav kysnutia. 


Zistíme, že sme akosi nič nezistili, ale pre istotu začneme s vykurovaním rúry. Zatiaľ pokračujeme chvíľami s testovaním pomocou prsta, ale prestaneme sa zaoberať svojimi pocitmi zúfalej úbohosti, či sme schopní odhadnúť stav nakysnutia toho prešibaného bochníka, ktorý sa nám chvíľu zdá, že už je, na inom mieste že ešte nie je...a na treťom mieste sa zdá, že už to má za sebou dááávno :-(

Nastavíme teplotu na 250°C, pripravíme plech alebo rošt s kameňom, pripravíme ten hnusný pekáč na zaparovanie rúry a pohľadáme si potrebné pomôcky k pečeniu  - PET fľašku na postrekovanie, žiletku, rukavice, papier na pečenie... 
Bochník z ošatky opatrne vyklopíme na podložku s PNP, ometieme ho od prebytočnej múky, 

  
ak treba a narežeme ho na niekoľkých miestach (pravdaže len v prípade, že bochník vyzerá dosť pevne, že nie je prekysnutý, pripravený rozliať sa :-/...)  Postriekame ho vodou z PETky.
Vodu vo varnej kanvici uvedieme do varu a bochník vložíme aj s PNP do trúby, hneď potom vlejeme horúcu vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Minútky nastavíme na 12 - 15 minút a po chvíli znížime teplotu na 230°C.
Po zaznení minútiek vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút do želanej farby. 
Vybratý upečený chlieb vyskúšame poklopkaním, postriekame zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť.

Tu je môj fešák z jednej strany :-)


 tu je z druhej :-)


 a neodpustila som si ešte takto ho cvaknúť... ako modelku :-)



     Ľutujem, že som neodfotila vyvalené oči môjho muža, keď zbadal pečúci sa bochník cez sklo rúry... a jeho úľak, že bochník sa nám nezmestí do rúry :-D :-D :-D. Fakt vyzeral krásne... ten bochník samozrejme :-)
     A potom ešte nekonečné čakanie, kým vychladne a obavy a nádej, aký bude vo vnútri? A konečne úľava po nakrojení, lebo bol krásny, chrumkavý zvonka,  hebučký vo vnútri...
     Dúfam, že aj nabudúce sa takto pekne podarí...


25.5. 2015:
Minulý piatok som piekla tento chlieb v trocha pozmenenej verzii. Urobila som pár zmien naraz a teraz sa ťažko hľadajú príčiny...
Po 1.) Cesto som zarábala s čiernym pivom.... cesto už v robote počas miesenia vyzeralo redšie ako minule.
Po 2.) Zamenila som 100 g hl. T650 múky som zamenila za celozrnnú špaldovú a myslela som si, že cesto bude naisto hustejšie ako s čistou T650... ale teda nebolo... :-( .....
Po 3.) Pridala som do cesta pretlačené zemiaky, deň vopred uvarené v šupke...boli 3 také menšie... Asi ešte viac spôsobili lepenie cesta ...
Cesto som s ťažkosťami na pomúčenej doske prekladala pomocou stierok, kariet, špachtle :-) a lepilo a lepilo. Múčila som... aj dosku, aj chlieb som sypla múkou cez sitko. Celkovo sa vhnietlo do cesta zopár lyžíc múky... to ma samozrejme netešilo.
Po vyklopení z ošatky vyzeral fajn, ale nenarezávala som ho pre istou. No v trúbe si začal lebediť a rozťahovať sa v nej do dĺžky i do šírky. U nás vznikla panika, otec rodiny začal hučať, že on už nebude jesť placáky... a mám prestať s pečením.
Nakoniec si peceň uvedomil, že netreba ničiť ľuďom náladu a predsa sa tak lenivo zdvihol... a chuťovo fajn.
Takto vyzeral




29.5. 2015
Tak som ho robila znova. Veď treba recept riadne vyskúšať, spoznať zádrhely, odstrániť chyby... a teraz som ho zarábala s cmarom a vodou... Česi vravia, že s podmáslím sú výborné chleby a isto vedia, čo hovoria, lebo tradícia pečenia domáceho českého chleba je stará. A aj v súčasnosti pečú chleby viac ako my.
Aj do tohto som dala časť múky špaldovej celozrnnej. Chcela som mať na kôrke chrumkavé  praskliny, tak som ho narezala a narezanie som chcela ozdobné a zaujímavé :-) A vieme, ako to býva s priveľkou snahou niečo ozvláštniť :-D tak mrknite, ako som ho dorezala :-D :-D ... ale cieľ splnený, chrumkavé praskliny má:-)


sobota, 9. mája 2015

Rožky a pletenky z jedného prameňa ( s old dough - starým cestom)

     Upiekla som pečivo s použitím prefermentu a tentokrát ním bolo zasa moje obľúbené staré cesto (OD - old dough alebo paté fermenteé).  Oproti bežne zarábaným rohlíkom sa tieto vyznačujú jemnosťou striedky, výraznejšou vôňou a chuťovo sú o dosť lepšie ako tie bez prefermentu. 
Keď sa nám teda nepozdáva kupované pečivo plné chémie, a chceme si ho upiecť doma, oplatí sa už teda aj časová investícia do prípravy prefermentu, aby sme mali pečivo čím lepšie. A staré cesto má práve tú výhodu oproti iným prefermentom, že sa dá urobiť dosť vopred a jeho použitie trvá a trvá a trvá... a trvá aspoň týždeň.  Dá sa použiť ešte aj neskôr, ale ako som zistila, jeho najlepšie použitie je tých prvých 7 dní. 
     Cestíčko s ním zarobené je úplne hodvábne. Naozaj s ním veľmi rada robievam. 


Čo na to:

150 g celozrnná pšeničná múka
250 g hladká múka
100 g polohrubá múka
130 ml mlieko
160 g   acidofilné mlieko
  30 g   maslo
  30 g   masť
1,5 čL  soľ
1,5 čL  cukor
 12  g   čerstvé droždie
150 g   staré cesto
3 PL  vody ( len v prípade potreby)

na dokončenie:
rozšľahané vajíčko + 1 PL mlieko
mak, soľ, rasca na posypanie

 Ako na to:

Mlieko zohrejeme v MW, pridáme doň cukor, namrvíme droždie a pridáme trocha múky. Necháme vzísť kvasnice a celé vlejeme do nádobky DP, prilejeme aj acidofilné mlieko, vsypeme preosiate múky. Zapneme program "cesto". Konzistenciu cesta kontrolujeme a keď je vznikajúce cesto príliš tuhé, pridávame po lyžiciach vodu. Keď sa múka spojí s vodou, pridáme staré cesto postrihané na menšie kúsky, opäť necháme vmiesiť a napokon pridáme vlažné rozpustené tuky a soľ. Necháme domiesiťa vykysnúť. 

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu, poprekladáme ho, sformujeme do bochníka a necháme 10 min. postáť prikryté utierkou. Potom bochník rozporciujeme na viacero kúskov o rovnakých  hmotnostiach, aby sa pri pečení upiekli rovnako. To dosiahneme, ak pri porciovaní kúsky cesta vážime... môžeme si dať istú malú toleranciu, napr. 3- 5 g. Ja som vážila kúsky cesta 80 - 85 g a vyšlo mi ich 12. 
Tieto kúsky prepracujeme v rukách a urobíme z nich malé bochníčky, prikryjeme ich na doske a zasa necháme chvíľu postáť - 5 min. 
Jednotlivé kúsky valčekom rozvaľkáme a zmotáme do tvaru rožkov. Plocha na motanie rožkov musí byť nepomúčená, aby sa cesto pri motaní nešmýkalo. Motajú sa lepšie, ak sa cesto trocha lepí o podložku, keď naň pri šúľaní pritláčame rukami. 
Rožky kladieme na plech s PNP ďalej od seba. Plech s rohlíkmi dáme bokom, zakryjeme utierkou či fóliou.

Ja som z tohto cesta plietla aj pletenky. Bochníček cesta vyšúľame na šúľok dlhý cca 50 cm. Z neho stočíme  pletienku a) šúlec sformujeme do tvaru číslice 6  b) hornú časť šesťky chytíme a prevlečieme cez jej bruško tak, aby koniec šúľca vyliezol na ľavej strane; c) bruško šesťky zvrtneme ako keby sme ho chceli prerobiť na 8 osmičku ; d) do dolnej časi očka tejto osmičky vsunieme zľava koniec šúľca.
Hotové pletenky taktiež uložíme na plech s PNP a dáme pokysnúť spolu s rožkami. 

Pred vložením do trúby  rozohriatej na 230°C  všetky pečivká potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a soľou a makom. Pre ich vložením do trúby ich ešte postriekame vodou. Pečieme ich 10 minút
 
a znížime teplotu na 200°C a dopečieme do zlatavej farby ešte pár minút (cca 8 min).
Po vybratí z rúry ich jemne postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke.



12.5. 2015
Včera som si toto pečivko zopakovala, ale urobila som malé zmeny. Bohužiaľ, nie však k lepšiemu :-(  Tentokrát som zarábala cesto len s acidofilným mliekom a pridala som aj vodu, lebo cesto bolo veľmi husté. Ďalšia zmena bola v množstve celozrnnej múky, dala som jej viac a cesto mi  horšie kyslo. Škoda. Išlo mi o pečivo celozrnnejšie a tým pádom i zdravšie. Horný recept je teda lepší, i keď obsahuje menej celozrnky.


Pšenično-ražný chlieb s kváskom, zemiakmi a s old dough (starým cestom)



     Tento chlieb je ako pierko a je v ňom kombinácia chuti a vône kváskového chleba, jemnosti chleba so starým cestom a sviežosti chleba so zemiakmi. Celkom tak som si ho predstavovala. Je kapánek šišatý z jednej strany. Chcela som ho mať tmavogaštanový s výraznou kresbou ošatkového vzoru, ale v mojej trúbe to akosi nejde. Myslím, že táto farba je tak normálne gaštanová. Musela som ho prikryť, lebo na jednom mieste sa začal viac pripekať a spáleninu na kôrke nemá nikto rád. Ale aj tak sa z neho teším... :-)

Čo na to:

Na rozkvas:
  30 g pravidelne kŕmeného kvásku 
150 g ražnej chlebovej múky
150 g vody
ďalej:
200   g   vody
    1 PL  sušenej syrovátky
100   g  celozrnnej pšeničnej múky
250   g  chlebovej múky T650
190   g  uvarených pretlačených zemiakov (2 ks)
    5   g  čerstvého droždia
    1 čL  drvenej rasce
    1 čL  celej rasce
    2 čL  soli
    1 čL  cukru
    2 PL  oliv. oleja)

Ako na to:

Vopred si pripravíme rozkvas z ražného kvásku, ražnej celozrnnej múky a vody. Necháme ho kvasiť cez noc cca 10 - 12 hodín
Do nádobky DP vodu rozšľahanú spolu so sušenou syrovátkou. To v prípade, že nemáme čerstvú syrovátku. Pridáme kvások a preosiate múky, spustíme program "cesto". Staré cesto postriháme nožnicami, a zemiaky roztlačíme tlačkou na pyré alebo ich postrúhame. Oba komponenty a droždie pridáme do DP.  Zvyšné suroviny pridáme pár minút pred koncom miesenia. Cesto necháme v pekárni kysnúť. Asi 20 minút pred koncom programu vypneme mašinu a cesto vyklopíme do olejom vymastenej misy. V nej cesto dobre poprekladáme. Necháme kysnúť ďalej ešte 30 minút. 
Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a znova ho poprekladáme. Sformujeme do bochníka, ten potrieme solamylom a vložíme do ošatky spojom nahor. Ošatku s cestom vložíme do sakla a dáme kysnúť. 
Pred pečením peceň jemne postriekame a vložíme do rúry vyhriatej na 250°C, súčasne vlejeme do spodného pekáča vodu, ktorá zaparí priestor a pečieme 10 - 12 minút. Potom pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút.
Po vybratí chlieb postriekame a necháme ho vychladnúť na mriežke.



Chlieb išiel na dračku, pomaly by nebolo čo odložiť do mrazničky :-)


sobota, 2. mája 2015

Bagety zarábané s poolishom. Poolish.

     Bagety som nepiekla už poriadne dávno, a pritom ich veľmi rada robievam a sú u nás obľúbené. 
No ale keď už máme chúťky na pekárske dobrôtky, tak s nejakým prefermentom. Na zarábanie starého (dobráka) cesta alebo bigy už bolo neskoro, ale sú predsa ešte aj iné prefermenty :-) ...
Tieto bagety sú zarábané s poolishom. Už som ich kedysi robila, recept som našla na pekárnománii, takže som išla na istotu, žiadny experiment :-) 

 Čo na to:

poolish:
150 ml voda
150 g   hladká múka T650
    2 g   čerstvé droždie
   1 čL  sladenka

neskôr:
160 ml  zmes acidofilné mlieko a voda (110 ml : 50 ml)
  300 g  hladká múka T650
    50 g  ražná múka chlebová
  8-9 g  čerstvé droždie
   1 čL  med
   2 čL  soľ
   2 PL  maslo

okrem toho:
1 - 2 PL olej na prekladanie cesta
cibuľa orestovaná na oleji (na plnenie, ale nemusí byť)
vajce na potretie + 1 PL mlieko
rôzne semienka na posypanie

Ako na to:

12 hodín pred zarábaním cesta si pripravíme poolish, ktorý potom necháme na linke prikrytý kvasiť.
Suroviny naň len ručne pomocou lyžice alebo varešky  vymiešame v miske. 

Po 12 hodinách vlejeme poolish, zmes acidofilného mlieka + teplej vody (nemusíme tak prihrievať acidko) do nádobky DP, pridáme med,  rozmrvené droždie, preosiate múky a dáme miesiť na program "cesto". 
Po chvíli, keď vidíme, že sa suroviny spojili, pridáme vlažné rozpustené maslo so soľou. Program necháme bežať, až asi 15 - 20 min pred koncom cesto vyberieme z pekárne a prehrabneme do vyolejovanej misy. V nej cesto poprekladáme a necháme v prikrytej mise ďalej kysnúť Po dvadsiatich minútach prekladanie zopakujeme a opäť necháme kysnúť15 - 20 minút. 
Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, trocha ho prepracujeme a rozkrojíme na 3 - 4 časti. Necháme ich 10 minút oddychovať prikryté fóliou. 
Potom jednotlivé bochníky rozvaľkáme na obdĺžniky cca 15 x 25 cm. Posypeme ich orestovanou cibuľou, ktorú sme predtým nechali na papierovej utierke kvôli odsatiu nadbytočného tuku. Ak nechceme plniť cibuľou, nemusíme. Nemusíme plniť ničím, alebo môžeme naplniť čímsi iným (sušené paradajky v oleji, olivy, posekaný cesnak medvedí alebo iné bylinky ap.).
Posypané cesto zrolujeme, spoje zoštipneme,  upravíme na tvar bagiet, povaľkáme ich na ražnej múke a položíme do bagetovej formy alebo na plech. 
Bagety narežeme pomocou žiletky, vložíme do mikroténového sakla a necháme ich kysnúť 30 - 40 minút. 
Zatiaľ vykúrime rúru na 220°C.
Pred vložením do trúby bagety potrieme rozšľahaným vajíčkom s mliekom a posypeme rôznymi semienkami.
Po vložení bagiet dáme na spodok rúry plecháč s vodou kvôli zapareniu. Po pár minútach (cca 9 - 10 min) ho vyberieme a stiahneme teplotu na 190°C, bagety dopečieme do želanej farby a posledné minúty pečenia im môžeme nechať pootvorené dvierka, aby mali chrumkavejšiu kôrku.
Po vybratí ich necháme ochladzovať zo všetkých strán, aby sa nezaparili a nezvlhli. Nepostrekovala som ich ako zvyknem chlieb. Nezdali sa mi nijak extrémne tvrdé kôrky.




     Poolish je ďalším z radu prefermentov, ktorý sa v pekárstve hojne používal (neviem, či sa používa v pekárňach aj teraz) a práve poolish spropagovali Poliaci. Francúzski pekári ho začali vo veľkom využívať a tak sa spolu s talianskou bigou a francúzskym paté fermenteé (staré cesto - old dough) zaradil medzi najpoužívanejšie prefermenty, ku ktorým treba zaradiť ešte aj omládok ( o ňom a s ním niekedy inokedy).
Samozrejme, že názov poolish je odvodený z názvu Poľska.

    Prefermenty sa všetky pripravujú vopred, poriadnych pár hodín pred samotným pečením, a preto obsahujú predkvasenú múku. Tých 12 - 14 - 16 alebo viac hodín, počas ktorých sú z nášho pohľadu v kľude, je veľmi bohatých na fermentačné procesy. Keby sme išli až na molekulárnu úroveň týchto dejov, videli by sme dlhočizné reťazce bielkovinových makromolekúl, ako rozplietajú svoje terciárne štruktúry a skrúcajú sa iným spôsobom a nadväzujú nové väzby s reťazcami inej makromolekuly, resp. iných makromolekúl. Takto nejak si môžeme predstaviť vytváranie lepkových štruktúr v ceste. O funkcii lepku pri kysnutí cesta som už písala.
    Na tejto istej úrovni prebiehajú fermentačné deje ďalších makromolekúl, ktorými sú polysacharidy. Šialene dlhé reťazce škrobu pozostávajú z dvoch častí (amylóza a amylopektín), ktoré sú navzájom poprepájané a ešte v priestore stočené. Enzýmy prítomné v zrnách a tým pádom aj v múke nepôsobia v suchom stave, akoby spali. Keď sa však spomínané molekuly škrobu dostanú do styku s vodou, začnú sa diať veci... Škrob je velilililikánska molekula a vo vode sa nerozpúšťa. No napučiava v nej...boptná.. a to už je veľmi aktivizujúce pre enzýmy. Ich účinkom potom v napučanej molekule dochádza ku zmenám, ktoré nakoniec spôsobia oslabenie väzieb a na niektorých miestach (určite veľmi mnohých) sa prerušia. Tak sa vlastne skracujú reťazce polysacharidov na menšie, až napokon vznikajú dextríny až oligosacharidy a  v niektorých prípadoch ešte kratšie, kratšie... a popritom v miestach rozbitých väzieb "úradujú"  kvasinky a papajú a menia cukor na alkohol a oxid uhličitý a pri následnej oxidácii vznikajú kyseliny (karboxylové) octová a mliečna...(preto je kvások kyslý) . Oxid uhličitý je plynná látka a preto má tendenciu uniknúť do okolia. Ale je tu už tvoriaca sa lepková štruktúra, a tá nepustí...

     Pravdaže toto sa deje aj v samotnom ceste. Ale keď si predstavíme, že pri príprave bagiet použijeme takého pomocníka ako je poolish, v ktorom sa už predchádzajúce zmeny poriadnych pár hodín uskutočňovali, hneď nám isto napadne, že vyvinutá lepková "záchytná sieť" poolishu je v novom ceste poriadne užitočným pomocníkom. A to nielen z hľadiska lepku ale aj kvôli rozbehnutým oxidáciam dextrínov a prebiehajúcim enzýmovým reakciám. Pri miesení cesta s poolishom i potom neskôr sa v premiešanej zmesi rozbiehajú nové fragmentácie reťazcov a všetky deje sa uskutočňujú paralelne v obrovskom počte. 
Do takéhoto cesta s poolishom (al. iným prefermentom) nie je nutné potom pridávať žiadne výrazné množstvá droždia...cesto vykysne. Všetci vieme, že s množstvom droždia to nemáme preháňať z mnohých
dôvodov. 
     Použitím poolishu (al. iného) dostaneme omnoho kvalitnejšie pečivo, ktoré si popri tom udrží svoju kvalitu i po dlšiu dobu. Senzorické porovnanie by vyšlo jednoznačne v prospech pečenia s prefermentmi. Bohatosť chutí a vône je daná tým množstvom druhov fermentačne vytvorených nových látok. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...