Rožky a pletenky z jedného prameňa ( s old dough - starým cestom)

     Upiekla som pečivo s použitím prefermentu a tentokrát ním bolo zasa moje obľúbené staré cesto (OD - old dough alebo paté fermenteé).  Oproti bežne zarábaným rohlíkom sa tieto vyznačujú jemnosťou striedky, výraznejšou vôňou a chuťovo sú o dosť lepšie ako tie bez prefermentu. 

Keď sa nám teda nepozdáva kupované pečivo plné chémie, a chceme si ho upiecť doma, oplatí sa už teda aj časová investícia do prípravy prefermentu, aby sme mali pečivo čím lepšie. A staré cesto má práve tú výhodu oproti iným prefermentom, že sa dá urobiť dosť vopred a jeho použitie trvá a trvá a trvá... a trvá aspoň týždeň.  Dá sa použiť ešte aj neskôr, ale ako som zistila, jeho najlepšie použitie je tých prvých 7 dní. 

     Cestíčko s ním zarobené je úplne hodvábne. Naozaj s ním veľmi rada robievam. 

Čo na to:

150 g celozrnná pšeničná múka
250 g hladká múka
100 g polohrubá múka
130 ml mlieko
160 g   acidofilné mlieko
  30 g   maslo
  30 g   masť
1,5 čL  soľ
1,5 čL  cukor
 12  g   čerstvé droždie
150 g   staré cesto
3 PL  vody ( len v prípade potreby)

na dokončenie:
rozšľahané vajíčko + 1 PL mlieko
mak, soľ, rasca na posypanie

 Ako na to:

Mlieko zohrejeme v MW, pridáme doň cukor, namrvíme droždie a pridáme trocha múky. Necháme vzísť kvasnice a celé vlejeme do nádobky DP, prilejeme aj acidofilné mlieko, vsypeme preosiate múky. Zapneme program "cesto". Konzistenciu cesta kontrolujeme a keď je vznikajúce cesto príliš tuhé, pridávame po lyžiciach vodu. Keď sa múka spojí s vodou, pridáme staré cesto postrihané na menšie kúsky, opäť necháme vmiesiť a napokon pridáme vlažné rozpustené tuky a soľ. Necháme domiesiťa vykysnúť. 

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu, poprekladáme ho, sformujeme do bochníka a necháme 10 min. postáť prikryté utierkou. Potom bochník rozporciujeme na viacero kúskov o rovnakých  hmotnostiach, aby sa pri pečení upiekli rovnako. To dosiahneme, ak pri porciovaní kúsky cesta vážime... môžeme si dať istú malú toleranciu, napr. 3- 5 g. Ja som vážila kúsky cesta 80 - 85 g a vyšlo mi ich 12. 

Tieto kúsky prepracujeme v rukách a urobíme z nich malé bochníčky, prikryjeme ich na doske a zasa necháme chvíľu postáť - 5 min. 

Jednotlivé kúsky valčekom rozvaľkáme a zmotáme do tvaru rožkov. Plocha na motanie rožkov musí byť nepomúčená, aby sa cesto pri motaní nešmýkalo. Motajú sa lepšie, ak sa cesto trocha lepí o podložku, keď naň pri šúľaní pritláčame rukami. 

Rožky kladieme na plech s PNP ďalej od seba. Plech s rohlíkmi dáme bokom, zakryjeme utierkou či fóliou.

Ja som z tohto cesta plietla aj pletenky. Bochníček cesta vyšúľame na šúľok dlhý cca 50 cm. Z neho stočíme  pletienku a) šúlec sformujeme do tvaru číslice 6  b) hornú časť šesťky chytíme a prevlečieme cez jej bruško tak, aby koniec šúľca vyliezol na ľavej strane; c) bruško šesťky zvrtneme ako keby sme ho chceli prerobiť na 8 osmičku ; d) do dolnej časi očka tejto osmičky vsunieme zľava koniec šúľca.

Hotové pletenky taktiež uložíme na plech s PNP a dáme pokysnúť spolu s rožkami. 

Pred vložením do trúby  rozohriatej na 230°C  všetky pečivká potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a soľou a makom. Pre ich vložením do trúby ich ešte postriekame vodou. Pečieme ich 10 minút

 

a znížime teplotu na 200°C a dopečieme do zlatavej farby ešte pár minút (cca 8 min).

Po vybratí z rúry ich jemne postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke.

12.5. 2015

Včera som si toto pečivko zopakovala, ale urobila som malé zmeny. Bohužiaľ, nie však k lepšiemu :-(  Tentokrát som zarábala cesto len s acidofilným mliekom a pridala som aj vodu, lebo cesto bolo veľmi husté. Ďalšia zmena bola v množstve celozrnnej múky, dala som jej viac a cesto mi  horšie kyslo. Škoda. Išlo mi o pečivo celozrnnejšie a tým pádom i zdravšie. Horný recept je teda lepší, i keď obsahuje menej celozrnky.