streda, 20. mája 2015

Ražno - pšeničný bochník (Martinov recept)



     Neviem, koľko  členov má facebooková skupina Pecempecen, ale bude to pekných pár tisíc... A teraz sa pozeráte na ich upečené pekárske diela... niektoré sú vyslovene umelecké. Jeden peceň krajší ako druhý a vy sa neviete vynadívať. 
Okrem toho že môže človek okukávať, môže sa tam aj poradiť a to sa mi tam najviac páči. Ľudia si jeden druhému pomôžu radou, pri toľkých virtuálnych stretnutiach získate kopec informácií, aj vy poradíte, keď viete. Poviete, čo ste prečítali, dozvedeli sa... Nie je to žiadne babské táranie ale! To pozor!  Pravidlá skupiny sa musia dodržiavať, témou je chlieb, pečivo...a o tom sa tam reči  vedú a o veciach s tým súvisiacimi. Ojoj, aby som nezabudla, ešte je tam akýsi archív receptov, rád a všeliakých postupov.  
     No a odtiaľ mám aj tento recept. Je od Martina, ktorý ho zvykne piecť a vždy svojím chlebom uvedie do varu celú skupinu. Jeho bochníky vyzerajú ako vzducholode, ktoré obdivujeme a  svorne mu ich závidíme :-)


Čo na to:

Na rozkvas: 
    2 PL kvásku
140   g  ražná celozrnná múka
160   g  voda

ďalej:
600   g  chlebová pšeničná T650 múka
330  ml srvátka
    1 PL rasca (celá + drvená)
    3 čL soľ
    1 PL trstinový cukor
    2 PL tuk (olej, masť)

 Ako na to:

Večer pred zarábaním chleba pripravíme rozkvas zmiešením príslušných troch ingrediencií. Zakryjeme a necháme v kuchyni na linke kvasiť cca 8 - 12 hodín (podľa teploty, podľa kondície kvásku).
Na druhý deň zarábame chlebové cesto. Do misy robota (alebo DP) vlejeme syrovátku a pridáme asi 3/4 celkového množstva odváženej a preosiatej múky. Necháme spojiť obidve suroviny a robot vypneme na cca 20 - 30 minút. Zvyšnú múku dosypávame podľa potreby počas miesenia. Radím to preto, lebo nie všetky múky majú rovnaké vlastnosti. Aj keď si vezmeme len jeden druh múky, napr. u nás obvyklú chlebovú T650, tak inak "pije" tekutinu múka z Pohronského Ruskova, inak z mlyna Trenčan a podobne... Ale aj rovnaká múka z toho istého mlyna nie je vždy úplne rovnaká, lebo múka stráca vlhkosť aj dlhším skladovaním, skladovaním za iných podmienok a vplyvom ďalších faktorov.

Preto pri miesení postupujeme opatrne a sami zistíme, že niekedy je cesto riedke, hoci sme pridali rovnaké množstvá ingrediencií ako naposledy... Aj s tekutinou musíme dávať pozor, lebo ak zameníme vodu za cmar alebo kefír, bude hustota cesta iná. Väčšinou kombinujeme tieto mliečne tekutiny s vodou.
Potom pridáme rozkvas a necháme na malej rýchlosti rozmiešať na homogénne cesto. Rovnako ako v DP, tak i v robote sa lepia časti cesta na boky nádoby. Rovnako ako pomáhame pekárni, pomôžme aj robotkovi posťahovať prilepence zo stien pomocou stierky. 

Ja nemám veľkú prax s miesením cesta robotom. V Ronicu som nikdy nemiesila, nekúpila som si k nemu miesiaci nástavec, lebo som to nepovažovala za potrebné. Chlieb som nepiekla a na koláče som si cesto poľahky vymiesila ručne... no nie celkom, ale elektrickým ručným miešačom. V Moulinexe som skúsila, keď som začala koketovať s pečením chleba, ale skákal po linke, tak som sa naň vykvajzla a kúpili sme si pekáreň. No a tá sa stala mojou najlepšou pomocníčkou. Tá sa teda už namiesila kadečoho :-) . 
Minulé Vianoce som dostala od Ježiška Bosh(ku). Mal by to byť robot, ale keďže má meno Boshka, tak :-)
Trepem, chcem povedať, že cesto je dosť husté a Boshka  miesila statočne, ale ja som mala so sebou dosť práce udržať sa, aby som do cesta nepriliala vodu. Tak .. nepriliala som a to bolo dobre. 
Nechala som Boshku miesiť na rýchlosti 1 asi 5 minút a potom na dvojke asi 10 minút. 
Pred koncom miesenia pridáme soľ, cukor, olej a rascu. Necháme miešať ešte 2 min a robot offneme ...

Cesto v mise zakryjeme fóliou a odložíme na kľudné miesto kysnúť 2 hodiny. Počas kysnutia cesto v mise dva razy poprekladáme.
Vykysnuté cesto vyklopíme na trocha pomúčenú plochu, poprekladáme ho najprv z rohov do stredu a potom ho skladáme na tretiny, otočíme o 90° a znova prekladáme. Prekladanie opakujeme viackrát a medzi prekladaniami urobíme asi 2 - 3 desaťminútové pauzy.
Potom cesto sformujeme do bochníka podľa tvaru ošatky. Bochník potrieme solamylom a vložíme ho do ošatky, ktorú vložíme do sakla, ktorý zaviažeme a odložíme bokom kysnúť 2 hodiny. Sem tam cesto omrkneme, ako sa mu odpočíva, či pekne kysne... Až po takej 1,5 hodine môžeme začať doň trocha zapárať... strčíme doň prst, čím testujeme stav kysnutia. 


Zistíme, že sme akosi nič nezistili, ale pre istotu začneme s vykurovaním rúry. Zatiaľ pokračujeme chvíľami s testovaním pomocou prsta, ale prestaneme sa zaoberať svojimi pocitmi zúfalej úbohosti, či sme schopní odhadnúť stav nakysnutia toho prešibaného bochníka, ktorý sa nám chvíľu zdá, že už je, na inom mieste že ešte nie je...a na treťom mieste sa zdá, že už to má za sebou dááávno :-(

Nastavíme teplotu na 250°C, pripravíme plech alebo rošt s kameňom, pripravíme ten hnusný pekáč na zaparovanie rúry a pohľadáme si potrebné pomôcky k pečeniu  - PET fľašku na postrekovanie, žiletku, rukavice, papier na pečenie... 
Bochník z ošatky opatrne vyklopíme na podložku s PNP, ometieme ho od prebytočnej múky, 

  
ak treba a narežeme ho na niekoľkých miestach (pravdaže len v prípade, že bochník vyzerá dosť pevne, že nie je prekysnutý, pripravený rozliať sa :-/...)  Postriekame ho vodou z PETky.
Vodu vo varnej kanvici uvedieme do varu a bochník vložíme aj s PNP do trúby, hneď potom vlejeme horúcu vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Minútky nastavíme na 12 - 15 minút a po chvíli znížime teplotu na 230°C.
Po zaznení minútiek vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút do želanej farby. 
Vybratý upečený chlieb vyskúšame poklopkaním, postriekame zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť.

Tu je môj fešák z jednej strany :-)


 tu je z druhej :-)


 a neodpustila som si ešte takto ho cvaknúť... ako modelku :-)



     Ľutujem, že som neodfotila vyvalené oči môjho muža, keď zbadal pečúci sa bochník cez sklo rúry... a jeho úľak, že bochník sa nám nezmestí do rúry :-D :-D :-D. Fakt vyzeral krásne... ten bochník samozrejme :-)
     A potom ešte nekonečné čakanie, kým vychladne a obavy a nádej, aký bude vo vnútri? A konečne úľava po nakrojení, lebo bol krásny, chrumkavý zvonka,  hebučký vo vnútri...
     Dúfam, že aj nabudúce sa takto pekne podarí...


25.5. 2015:
Minulý piatok som piekla tento chlieb v trocha pozmenenej verzii. Urobila som pár zmien naraz a teraz sa ťažko hľadajú príčiny...
Po 1.) Cesto som zarábala s čiernym pivom.... cesto už v robote počas miesenia vyzeralo redšie ako minule.
Po 2.) Zamenila som 100 g hl. T650 múky som zamenila za celozrnnú špaldovú a myslela som si, že cesto bude naisto hustejšie ako s čistou T650... ale teda nebolo... :-( .....
Po 3.) Pridala som do cesta pretlačené zemiaky, deň vopred uvarené v šupke...boli 3 také menšie... Asi ešte viac spôsobili lepenie cesta ...
Cesto som s ťažkosťami na pomúčenej doske prekladala pomocou stierok, kariet, špachtle :-) a lepilo a lepilo. Múčila som... aj dosku, aj chlieb som sypla múkou cez sitko. Celkovo sa vhnietlo do cesta zopár lyžíc múky... to ma samozrejme netešilo.
Po vyklopení z ošatky vyzeral fajn, ale nenarezávala som ho pre istou. No v trúbe si začal lebediť a rozťahovať sa v nej do dĺžky i do šírky. U nás vznikla panika, otec rodiny začal hučať, že on už nebude jesť placáky... a mám prestať s pečením.
Nakoniec si peceň uvedomil, že netreba ničiť ľuďom náladu a predsa sa tak lenivo zdvihol... a chuťovo fajn.
Takto vyzeral




29.5. 2015
Tak som ho robila znova. Veď treba recept riadne vyskúšať, spoznať zádrhely, odstrániť chyby... a teraz som ho zarábala s cmarom a vodou... Česi vravia, že s podmáslím sú výborné chleby a isto vedia, čo hovoria, lebo tradícia pečenia domáceho českého chleba je stará. A aj v súčasnosti pečú chleby viac ako my.
Aj do tohto som dala časť múky špaldovej celozrnnej. Chcela som mať na kôrke chrumkavé  praskliny, tak som ho narezala a narezanie som chcela ozdobné a zaujímavé :-) A vieme, ako to býva s priveľkou snahou niečo ozvláštniť :-D tak mrknite, ako som ho dorezala :-D :-D ... ale cieľ splnený, chrumkavé praskliny má:-)


4 komentáre:

rikinka povedal(a)...

niečo úžasnééé...fakt. Ja ak pečiem, tak len také jednoduché. Rozkvas - to chápem, ale ten kvasok si musím urobiť, alebo .... neviem. V živote som tak chlieb nerobila...a chcela by som. Ak by si mala čas, mohla by si mi to nejako rozpísať, čo a ako mám urobiť? rikinka33@gmail.com. Vopred dakujem.
Všetky tvoje chlebíky sú krásne. A ten košíček tu na fotke je z akého materiálu?
Pekný večer :-)

Vareška Motýlia povedal(a)...

:-) riki, posielam ti mail s popisom, postup na kvások...rozkvas a tak.Ten košíček na obrázku to je ošatka, pedigová - z ratanového prútia. POužíva sa na kysnutie bochníka. Dáva mu fazónu, drží cesto... medzi prútim sú medzery, takže cesto dýcha...
Peknú dobrú noc :-)

Anonymný povedal(a)...

Kde mam potom pouzit Tu zvysnu 1/4 odvazenej muky? V postupe uz nikde nieje spomnuta. Je zabudnuta alebo Sa do Toho nedava? Ja prave miesim v robote cesto...tak dufam ze Sa podari :)

nigina povedal(a)...

Anonymný, máte pravdu, ospravedlňujem sa, že som to zabudla zmieniť. Idem to doplniť. Tá 1/4 sa pridáva počas miesenia, ak je cesto redšie. Recept môže byť v prípade chleba len orientačný, lebo každá múka nasakuje tekutina inak. Je to tým, že má každá inú vlhkosť, z inej odrody zrna, inak mleté, každý mlyn má iné podmienky a pod. To nekecám, dá sa to nájsť na nette..

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...