štvrtok, 4. februára 2016

Ražný (žitný) kvások - vedenie kvásku

   Kváskové výrobky urobia dobre Vášmu tráveniu, sú to produkty diametrálne odlišné od tých kupovaných a ak použijete na pečenie vhodné múky, bude to prínos i pre Vaše zdravie. Radosť z vlastnoručne upečeného voňavého bochníka tiež stojí zato, takže neváhajte a dajte sa do kváskovania :-)

    Musím sa priznať, že prvýkrát sa mi kvások nepodarilo udržať pri živote. Najprv sa zdalo, že sa má k svetu, ale po nejakom čase skončil a ja som bola smutná, lebo som ho brala tak trocha ako domáce zvieratko. A  piekla som potom len kvasnicové všeličo... 
    Po nejakom čase som sa však do toho pustila znova. Ale už som to nenechala len na intuícii a pohľadala som si viacero zdrojov na nette. Naozaj sa dá nájsť veľa, veľa informácií. A ak viete po anglicky, z informácií sa nevymocete. Potom je ale už na každom, rozhodnúť sa, komu bude dôverovať a naštuduje si jeho spôsob. Iste je dobre veľa si prečítať, rôzni ľudia, rôzne nápady a prístupy. 
Ja som sa nakoniec rozhodla pre Ivin spôsob zakladania kvásku a veľa takých prakticko-teoretických rád som našla i na dama.cz a mnohé sa na mňa nalepilo pri surfovaní o "wild yeast" . 
Ale nebudem už obchendovať a idem na vec :-)

Založenie kvásku 

budeme potrebovať zopár jednoduchých pomôcok, o ktoré nie je núdza v žiadnej kuchyni: 
pomôcky:
2 sklenené zaváracie poháre strednej veľkosti,
váha,
miska,
lyžička,
odmerka (nemusí byť nutne),
potravin. fólia (buď fresh fólia alebo môže byť mikrotén)
gumička na upevnenie fólie

ďalej: 
celozrnná ražná (žitná) múka
prevarená vlažná voda
pol citróna

1. deň - do pohára vlejeme 20 g (ml) vlažnej prevarenej vody,  vodu vážime. Pridáme do nej 20 g celozrnnej ražnej múky a lyžičkou dobre rozmiešame. Prikryjeme štvorčekom fresh fólie a prichytíme gumičkou. Napnutú fóliu prederavíme krátkym, rýchlym vpichom vidličky. Pohár necháme stáť do druhého dňa na linke.
2. deň - do pohára pridáme zasa 20 g vody, dobre rozmiešame a pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a opäť prikryté necháme na linke. 
3. deň - postupujeme ako predchádzajúci deň - pridáme múku a vodu a všetko premiešame, necháme stáť
4.deň -  zo zmesi v pohári odoberieme do druhého čistého pohára 40 g zmesi. Prilejeme doň 20 g vody, opäť vlažnej prevarenej, pridáme ešte pár kvapiek citrónovej šťavy (5 - 6) a dobre rozmiešame. Nakoniec pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky a opäť všetko dobe premiešame. Zakryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť. Obsah prvého pohára vyhodíme, fľašku necháme odmočiť a po umytí  a usušení si na ňu permanentnou fixkou napíšeme meno nášho kvásku :-)  Je to poistka, ktorá usmerní členov rodiny k inému poháru pri skúmaní obsahu chladničky :-)
5. deň - Zo včerajšej zmesi odoberieme 40 g  do čistého pohára (označeného menom) , prilejeme 20 g prevarenej vody, opäť zopár kvapiek citóna, zamiešame a pridáme 20 g múky, premiešame, prikryjeme prederavenou fóliou a necháme v kľude kvasiť. Začneme so všímať, ako kvások rastie. 
6. deň - Opakujeme včerajší postup, zasa odoberieme 40 g do čistého pohára, doplníme vodu, citrón a múku. Celozrnnú múku môžeme zameniť za ražnú chlebovú, ale s celozrnnou sa kvások viac rozfofruje, lepšie kvasí. 
7. deň - Opäť rovnaký postup ako včera a taktiež ďalšie dni, až kým nás kvások nepresvedčí, že pravidelne zväčšuje svoj objem dvojnásobne (po nakrmení si označíme úroveň kvásku fixkou a po dosiahnutí jeho maxima porovnáme).  

Ak teda kvások už pravidelne zväčšuje objem na dvojnásobok, pripravíme mu hody. Začneme ho vykrmovať dvakrát denne, aby sa z neho stal silák, aby sme posilnili jeho "imunitu" :-), aby bol odolný a zdravý.
Vykrmovanie kvásku -  Ráno odoberieme zo zásobného kvásku  len 10 g, dáme do čistého pohára, prilejeme 40 g vody, pridáme 40 g ražnej múky a po riadnom premiešaní zakryjeme a necháme 12 hodín na linke. Večer zopakujeme postup z rána. Na pomoc si môžeme zobrať iný pohár napr. od detskej výživy alebo paradajkového pretlaku.
Obdobie vykrmovania kvásku by malo trvať aspoň týždeň - dva. Ak sa už nebudete vedieť dočkať, tak po 4 - 5 dňoch vykrmovania môžete skúsiť upiecť váš peceň. Možno nebude úplne super de luxe, ale ak sa zadarí, povzbudí vás to :-) 

Nadbytočný kvások, čo s ním?
To, čo je navyše po odobratí kvásku, môžeme buď vyhodiť, alebo môžeme použiť na nejaké pečenie s droždím - pridáme počas miesenia cesta. Buchty, alebo pizza získajú ďalšiu príchuť. Ja dávam 2 PL kvásku do kvasnicového cesta z 1/2 kg múky. V Česku robievajú z nadbytočného kvásku aj polievku, ktorá sa volá kyselo, alebo aj kváskové lievance. Recepty sú na nette.

Ak sme sa už presvedčili, že kvások zosilnel a rozhodneme sa piecť chlieb, musíme si vopred pripraviť rozkvas. Ak sme kvások dobre vykŕmili, je v dobrej kondícii, mal by sa pochlapiť. Približne už vieme, aký čas potrebuje kvások na zdvojnásobenie svojho objemu... Všeobecne platí, že bude vykvasený za cca 10 - 12 hodín, v prípade vyšších teplôt a v lete o čosi skôr. Staršie a silné kvásky vedia urobiť rozkvas aj za oveľa kratší čas. Ale zatiaľ pre začiatok predpokladajme, že mladý kvások  ešte nie je taký borec a že potrebuje 12 hodín. 
Preto asi 12 hodín pred zamiesením cesta pripravíme rozkvas. Rozkvas pripravujeme podľa toho, aký chlieb či pečivo budeme robiť. Väčšinou vždy napovie recept, ktorý udáva množstvo tekutiny a množstvo i druh múk.

Rozkvas
1) Do vyššej valcovitej nádoby (džbán, zavárací pohár) odvážime potrebné množstvo základného kvásku podľa receptu napr.30 g, 50 g. Niektoré recepty neuvádzajú hmotnosť, ale počet lyžíc kvásku, napr. 2 PL, čo býva najčastejšie. Je to trocha ošidné, 2 PL preplnené môžu vážiť oveľa viac ako je žiadúce. Takže stredne naplnené 2 PL vážia cca tých 50 g. 
2) Ku kvásku prilejeme potrebné množstvo vody (vlažnej, už nemusí byť prevarená) podľa toho, koľko udáva recept - napr. 150 g (ml) vody. Vodu s kváskom dobre rozmiešame habarkou.
3) Pridáme odvážené množstvo ražnej chlebovej múky, napr. 150 g a dobre rozmiešame (vareškou, lyžicou ap.) Chybu neurobíme ani ak pridáme celozrnnú ražnú. (Rozkvasy sa robia aj z iných druhov múky, prípadne sa kombinujú viaceré druhy, ale recept nám napovie).
4) Otvor nádoby s rozkvasom prikryjeme fóliou, prederavíme trocha vidličkou a odložíme na miesto, kde bude mať kvások kľud a teplúčko. S teplúčkom to ale moc nepreháňajme, pre kvások sú najvhodnejšie teploty cca 22 až 28 °C. Vtedy jeho mikroflóra prosperuje najlepšie. Perforácia je dôležitá preto, aby z kvásku mohli odchádzať vyprodukované nadbytočné plyny (CO2) . Niekto miesto fólie len voľne priklopí vrchnákom ústie pohára. Ale vrchnák sa často posunie, spadne, mne sa neosvedčil. Fólia prichytená gumičkou je podľa mňa najlepšia.
 
Opäť si môžeme urobiť značku fixou a lepšie vieme posúdiť prácu kvásku. 


Rozkvas použijeme na zarobenie cesta vtedy, keď je jeho výška na maxime  a práve začne klesať. Určite sa nemusíme nervačiť s jeho použitím v danej minúte... ale 1/2 hodinový rozdiel by sme asi nemali prekročiť. Podaktoré amatérske pekárky síce hovoria, že z toho sa nestrieľa a použijú rozkvas už dobre klesnutý. Ja  sa však snažím dodržiavať túto radu, ktorú mám od skúsenejších a dôveryhodných pekárok. Myslím, že je v tom nielen ich praktická skúsenosť, ale dáva to zmysel aj z teoretického pohľadu. Kvasinky sa napchávajú, pažravé potvorky a kvasia, kvasia, zvyšujú objem...sú práve také rozožraté a chutíííí im strašne moc. Takže mi príde logické vtedy ich dať do kontaktu s ďalšou múkou a vodou... aby pokračovali a kvasili a aby cesto rástlo.
Zrelosť rozkvasu a jeho pripravenosť fermentovať chlebové cesto si môžeme overiť plávacou skúškou.

Doplnok: Plávacia skúška - Z rozkvasu odrypneme kávovou lyžičkou kúsok rozkvasu a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak zostane pri hladine, bude plávať, značí to, že je rozkvas práve vhodný na zarábanie cesta. 


Nemali by sme príliš otáľať ale začať makať 😊  na príprave chlebového cesta. Ak rozkvas nezostane pri hladine, ale naopak padne na dno, rozkvas nepoužijeme. Buď je už za zenitom alebo ešte nedokvasil. Ak je za zenitom, poradíme si tak, že doň pridáme ďalšiu lyžicu múky a vody, rozmiešame a necháme znova kvasiť. Rátame s tým, že už bude kvasenie kratšie. 
No a ak nedokvasil, tak jednoducho počkáme, kým sa to stane. Zrelosť opäť overíme plávacou skúškou. 

Ešte predtým, než rozkvas použijeme do cesta, odoberieme z neho do čistej fľaštičky od pretlaku a pod. Prikryjeme fóliou, jemne prederavíme a uložíme do chladničky pre budúce pečenie. Zvyšný rozkvas zmiesime so surovinami podľa receptu a necháme kysnúť.

Niekedy neskôr, podľa nadobudnutých skúseností s kváskom, môžeme rozkvas pripravovať priamo v mise, v ktorej zamiesime cesto na chlieb (ale ako prvé  nezabudneme odobrať na zásobu do chladničky pre ďalšie pečenie).

Kvások, ktorý máme odobratý z rozkvasu teraz  v chladničke, počká do najbližšieho pečenia chleba. Ale nevydrží čakať neobmedzene dlho, samozrejme. Ak sme mali predtým pripravený rozkvas hustý, tak nám vydrží týždeň. Riedky vydrží len 2 - 3 dni. Tak ho treba prikŕmiť. Treba mu dať do najbližšieho pečenia jedlo - aspoň toľko, koľko on sám váži. Alebo odobrať z kvásku 10 g, pridať 40 g múky a 40 g vody, nechať kvasiť vonku pár hodín (4 -5) a uložiť na miesto v chladničke. Tak vydrží ešte týždeň...ale potom mu už dajme možnosť robiť chlieb :-)

Kvások v chladničke vydrží pár dní bez "jedla" v pohode, ale len taký, ktorý bol riadne odchovaný, ktorému poskytujeme hygienické prostredie na pobyt (myslím vždy čistú sklenku). No občas ho treba aj skontrolovať, ovoňať... A keď treba, nakŕmiť aj mimo plánu. 
Zdravý kvások nemá smrdieť. Lenže neviem sa rozhodnúť, ako formulovať, pretože niektorým citlivkám smrdí všetko. Ja som sa rozhodla, že môj kvások vonia :-), a to ovocno-vínovo... žiadny silný vínový pach, ani hnilé ovocie... ale jemná ovocno-vínová aróma. Vizuál je dosť podobný malte. 
Ak kvások začne octovatieť, čiže páchne octom, premnožili sa v ňom kvasinky, ktoré z cukrov vytvárajú alkohol (etanol) a ten sa oxiduje na kyselinu octovú.  Preto ten pach. Nie je to dobré, lebo tieto kvasinky utláčajú kvasinky mliečneho kvasenia (tie skvasujú cukry na kyselinu mliečnu). Nie je to ale žiadna hrôza a keď kvások nakŕmime, situácia sa zlepší. Navyše po nakŕmení nechávame kvások mimo chladničky. Vonku v miestnosti je teplota priaznivá pre kvasinky mliečneho kvasenia. Takže mikroflóra sa opäť zlepší. Po nakŕmení a skvasení ho vrátime do chladničky, spomalíme tak aktivitu potvoriek v kvásku :-) .
Kyslý kvások urobí len kyslý chlieb a to nie je náš cieľ. Kváskový chlieb býva trolinka, ale fakt len trolinka nakyslý... V kvásku sú prítomné dve dôležité kyseliny, ktoré som už spomínala (octová a mliečna) a sú charakteristické i pre kváskový chlieb. Vďaka nim kváskový chlieb vydrží dlhšie a neplesnivie a nepotrebuje mať v sebe spústu aditívnych látok, udržuje si svoju vlhkosť prirodzene a starne pomalšie ako chleby s droždím. Tu nechcem písať ódy na kváskový chlieb, lebo som to napísala už niekde inde v týchto mojich stránkach. Ale súviselo to s kváskom, preto spomínam.

Niektoré recepty uvádzajú návod na rozkvas tekutý ako lievancové cesto. Po odobratí však takýto kvások v chladničke rýchlo vyhladne. Preto ho treba zahustiť. Musíme si prepočítať, koľko múky treba pridať, aby sme hydratáciu znížili na 100% . Kvások so 100% hydratáciou obsahuje rovnaké hmotnosti vody i múky. Takže ak hmotnosť vody v kvásku podelíme hmotnosťou múky v ňom a tento podiel vynásobíme x100 , vypočítame hydratáciu.
Po zahustení necháme kvások  v miestnosti ešte 1 - 2 hodiny a až potom ho odložíme do chladničky. Procesy kvasenia a oxidácie v chlade postupujú oveľa pomalšie, ale postupujú. Práve preto nenechávame kvások bez kontroly príliš dlho. 
Občas nezaškodí prihodiť kvásku pár kvapiek čerstvého citróna, čím chránime jeho mikroflóru rovnako, ako v počiatkoch pri jeho zakladaní. Vôbec nemusíme mať obavy, že kvások bude príliš kyslý. Bude fajn.:-)

Omladenie kvásku:


Niekedy sa môže stať, že kvások začne byť dáky lenivý. Vtedy mu tiež urobíme vykrmovaciu kúru. Odoberáme z kvásku 10 g, pridáme 40 g vody a 40 g celozrnnej ražnej (žitnej), zamiešame a a čakáme. Nezaškodí mu ani teraz pár kvapiek citrónovej šťavy alebo pomarančovej. Podľa toho čo práve máme. Necháme ho kvasiť na linke a nakŕmime 2 razy denne (kto chce, môže aj tri).  Na druhý deň zopakujeme celý postup a pokračujeme tak pár dní (potom už urobíme aj rozkvas a upečieme skúšobne bochník). Ak nie je ok, pokračujeme ešte pár dní, on sa pozviecha.

Nakŕmite svoj kvások a nič moc sa nedeje, alebo je veľmi pomalý? Vraj sa osvedčilo pridaťdoň malilinký kúštik čerstvého droždia, zamiešať a mal by sa rozbehnúť. Ale čo je to malilinký? Malilinký nie je určite väčší ako 1g :-), skôr ešte menej, aby bolo jasné. Neviem to potvrdiť, ani vyvrátiť, nemám s tým skúsenosť. Ale aký taký zmysel to dáva. Droždie, to sú kvasinky len jedného druhu Saccharomyces cerevisiae, ale v ražnom  kvásku je viac druhov kvasiniek - divé kvasinky :-) (wild yeast). Pridaním drožďových kvasiniek dôjde asi ku konkurenčnému boju o žranicu :-D - pud sebazáchovy :-)?

Snáď som napísala to najpodstatnejšie o založení kvásku a o zaobchádzaní s ním. Ak niekto potrebuje ešte niečo, rada odpoviem, ak budem vedieť. Stačí napísať buď mailom alebo nechať otázku pod článkom.

Na Pecempecen.cz sa podchvíľou niekto sťažuje, že kvások splesnivel, že zosmradol, že nemá bublinky,že atď. Pravdaže sa to môže prihodiť, ak kvásku dávate krmivo baj očko... môže aj zoslabnúť, aj totálne skolabovať. Nič čudného, ak nedostane koľko mu treba. Rutinéri, ktorí kváskujú už roky, si to dovoliť môžu, tí môžu mať odhad, majú prax. Ale ja by som na to nestavila. Ak som sa s kváskom toľko piplala, tak prečo  mám riskovať, že sa mi pokazí? Tá chvíľka váženia za to stojí a o zdravie kvásku sa neobávam.  Ten môj bude už o pár týždňov dvojročný a je naň stále spoľahnutie :-) Prežil aj moje blbnutie, keď som po istých  neúspešných pokusoch s pečením chlebov typu Tartine, Tyra, chcela s pekárinou prestať a schválne som na kvások nemyslela a nevšímala si ho. Vydržal, kým som sa pozbierala z depky. Nič sa mu nestalo, ani nesmrdel octom, či acetónom, ani povlak žiadny ... len bol taký krpatý, čo on teda nebýva. Zlatý môj, asi je múdrejší ako ja :-D


Prevedenie ražného kvásku na iný druh:

Ak podľa receptu potrebujeme iný kvások ako ražný, tak si pomôžeme celkom jednoducho, vôbec nie je potrebné, aby sme zakladali kvások z pšeničnej múky alebo špaldovej... Ražný kvások prevedieme na ten, ktorý potrebujeme. Nie je to nič zložitého.

Prevedenie ražného kvásku na biely pšeničnýkvások:

Z ražného kvásku odoberieme 10 g do novej sklenky, pridáme 25 g vlažnej vody a 25 g pšeničnej múky chlebovej T650, zamiešame a necháme prekvasiť pár hodín. Po 12 (alebo viac) hodinách opäť odoberieme z tohto kvásku 10 g do čistej fľaštičky,pridáme 40 g vody, 40 g múky T650, premiešame, necháme fermentovať opäť na linke a po tomto "čarovaní" je kvások pripravený. Môžeme prichystať rozkvas - podľa potreby pridáme do sklenky za lyžicu kvásku ( alebo ho odvážime a 30 g väčšinou postačí) , dáme toľko vody a múky, aby sme dostali žiadané množstvo rozkvasu.
   Mne sa ten biely kvások najprv zdal dosť čudný, ale mýlila som sa. Kvasí ako divý a je fajn. Používa sa dosť v USA, resp. je tam asi najpoužívanejší. Aj svetoznámy pekár Emmanuel Hadjiandreou dostal cenu za chlieb práve s bielym kváskom.
Podobne postupujeme aj s použitím iných múk, napr. ak chceme urobiť špaldový kvások.

13 komentárov:

adelka povedal(a)...

nádherne a hlavne pekne po lopate napísaný návodík ako založiť kvások , niet nad doma upečený chlebík z kvásku

nigina povedal(a)...

Vitaj, Adelka na mojom blogu :-) a ďakujem za pochvalu článku ;-) Aj ty sa venuješ pečeniu a kváskovaniu?
Kiež by náš bolo čím viac...

jarmila povedal(a)...

veľmi pekný a užitočný návod na výrobu kvásku. Ja už niekoľko rokov takýto chlieb pečiem, mala som rok prestávku a akosi teraz neviem upiecť dobrý kváskový chlieb, hoci pečiem presne tak, ako predtým.
A kvôli čomu je tá citrónová šťava v kvásku?

nigina povedal(a)...

Vitaj, Jarka :) Áno, viem, že aj ty pečieš chleby.
Ražný kvások obsahuje na rozdiel od droždia rôzne druhy
kvasiniek, tzv. divé kvasinky (wild yeast) a tie kvasia
rôzne (rôzne kvasné produkty a niektoré sú nežiadúce)no
tie najdôležitejšie si s nimi vedia poradiť, ak je kvások
v kondícii.Tak citrón slúži na podporu tej kondície :)
Citrónová šťava napráva mikroflóru kvásku, niektoré tie
divé kvasinky, ktoré by mohli robiť šarapatu, sú tou
kyselinou citrónovou zlikvidované. Dve kyseliny - octová
a mliečna sú prítomné vďaka kvasinkám, ktoré skvasujú
glukózu na na etanol a ten sa potom oxiduje postupne na
kyselinu octovú; baktérie mliečneho kvasenia vytvárajú
kyselinu mliečnu - a tieto dve vlastne chlieb aj konzervujú
a tiež mu dávajú charakteristickú chuť kváskového chleba.
Ten citrón v kvásku potom vôbec necítiť, nakoniec dáva sa
tam len zopár kvapiek (do 10 kvapiek) a len raz za čas.

Anonymný povedal(a)...

Keď chcem omladit resp.zosilnit kvasok,odoberiem 10 g a prikrmim 50 g vody a 50 g muky.Co so zvyšným kvaskom?Z ktorého som odobrala tých 10 g.Mozem to robiť aj tak,že keď odoberiem z rozkvasu,ihneď ho nakŕmiť, nechám postáť a dám do chladničky?

nigina povedal(a)...

Zvyšný kvások sa buď vyhodí, alebo sa dá zužitkovať nejak inak.
To odobratie z rozkvasu a následné jeho nakrmenie síce je možné urobiť, ale nie je to omladenie kvásku. Je to len ďalšie prikrmenie.

Omladzovanie robíme vtedy, keď kvások začne byť akoby lenivý. Omladzuje sa tak, že že vždy sa odoberie len malé množstvo z kvásku to je tých 10 g ( a zvyšok bud vyhodíme alebo ho použijeme na niečo iné - na prípravu kváskových lievancov alebo Česi varia takú polievku - kyselo. Ja zvyknem pridať buď 1 (2) PL kvásku do cesta kysnutého droždím - napr. keď robím buchty alebo pizzu alebo teda vyhodím ).
Len týchto 10 g nakŕmime viacnásobným množstvom ražnej múky ako je hmotnosť odobratého množstva kvásku (+ voda samozrejme) a to 2 x denne po niekoľko dní. Aby bol kvások vypasený... A vtedy ho nechávame vonku, nie v chlade. Obvykle stačí pár dní, i keď sa uvádza celý týždeň.

Určite že najlepšie je, ak sa kvások vždy odoberie z rozkvasu pred pečením - je to najekonomickejšie. Ten rozkvas sa bežne robí podľa receptu na chleba, ak si všimneš, vždy je kvások z chladničky nakrmený viacnásobným množstvom múky ako je jeho váha... a odobratý z rozkvasu je vydrží ten týždeň do nového pečenia. Ak pečieme menej často ako raz týždenne, treba kvások prikrmiť, aby zasa vydržal ďalší týždeň v chladničke. Ale to prikrmenie zasa spočíva v tom, že z kvásku odobereme a k tomu malému množstvu pridávame múku a vodu. (Inak by sme boli zahltení kváskom, ale toto ty vieš. Len mnohí ľudia prikrmujú tak, že len sypnú lyžicu múky a trocha vody ...ale to kvásku nemôže stačiť, potom začne hladovať, slabne a chytajú ho dáke pliagy).

Rozdiel medzi prikrmením a omladzovaním je hlavne v tom, že pri omladzovaní ho krmime 2x denne zopár dní za sebou a máme ho vonku. Prikrmenie je jednorázové behom týždňa napríklad a kvások spí v chladničke.

Ak je kvások podozrivý z leňošenia alebo že nie je v svojej koži, treba mu cvrknúť trocha citróna - neviem, či to spomenula v článku, ale kyseliny z ovocia ho ochránia pred nejakými spórami plesní a baktériami, ktoré kvásku škodia. Stačí 6 - 7 kvapiek...

Beata Krizanova povedal(a)...

Dobry den,
Zakladam kvasok a postupujem podla receptu ale vzdy po prvom dni ostane trocha hnedej vody navrchu to znaci ze je pokazeny?a vonia tak kyslo ako kvasene jablka

Beata Krizanova povedal(a)...

Dobry den, ked mam pri zalozeni kvasku po prvom dni navrchu taku hnedu vodu znamena to ze je pokazeny? Tak kyslo vonal ako kysnute jablka alebo daco podobne

nigina povedal(a)...

Dobrý deň, Beáta, nie je pokazený, len ho dobre premiešajte. Tá vôňa vám signalizuje, že kvások, resp. to, z čoho kvások ešte len bude, je v pohode. Má to byť také ovocno-alkoholov-zemité trocha. Niekto tú arómu neznáša, vraví, že kvások páchne. Ale pokazený kvások smrdí nechutne, takže váš kvások je úplne normálny. Pokračujte ďalej, len dbajte na jeho hygienu, teraz, kým sa vyvíja, je veľmi citlivý. Nebolo by zlé už teraz mu pridať pár kvapiek citrónovej šťavy, len tak pre istotu.
A múku ražnú celozrnnú dávate, však?
Držím palce, dajte zase vedieť :-)

Beata Krizanova povedal(a)...

Davam raznu ci celozrnnu neviem som v zahranici a maju iba jeden typ raznej muky aspon iny som nevidela. No idem prave piect chlebik tak uvidime ci sa podari��

nigina povedal(a)...

Pani Beátka, ale ak idete použiť ten váš nový kvások, tak to je ešte dosť skoro. Kvások, ktorý máte na piaty deň od zakladania, to je ešte len kváskové bábätko a nemusí to dobre dopadnúť. Videla som síce už pár fotiek na FB, údajne z nového kvásku po pár dňoch a vyzerali schopne. Ale nebýva to pravidlom. Kvások treba po tých 5 dňoch ešte dva razy denne vykrmovať, aby zosilnel. Asi po týždni sa dá piecť a mohol by mať silu.
Ale držím vám palce, aby sa podarilo. A ak nie, tak nehoďte flintu do žita, vykrmte si ho aby bol silák a potom skúšajte.
Ak môžem poradiť, a prípadne nie ste členkou FB skupiny Pecem pecen, tak sa do nej mrknite a prihláste sa do nej... Tam je príležitosť vždy sa niečo o pečení kváskového chleba dozvedieť a vždy niekto, kto je ochotný poradiť, keď práve radu potrebujete.

stankasblog povedal(a)...

Dobrý deň, dakujem za celistvy postup. Verim, ze teraz uz mi kvasok prezije :) mam uz len jednu dilemu. Ak si vzdy odoberiem z rozkvasu 1PL, to mam na dalsi chlieb, ale popri tom mam este v chladnicke matersky kvasok, o ktory sa musim starat alebo co s nim? Proste pouzivam na pecenie? Alebo nemusim brat z rozkvasu? Vdaka, momentalne mam z toho gulas, tak preto ta otázka :)

nigina povedal(a)...

Ten kvások, ktorý vám zvýšil po urobení rozkvasu, môžete buď :
1) vyhodiť
2) pridať do bežného cesta s droždím, ak pečiete buchty alebo pizzu, alebo môžete použiť na prípravu kváskových lievancov alebo na zahustenie nejakej polievky robenej "nakyslo"...
3) alebo nemusíte na novú zásobu odoberať z rozkvasu, ale kvások z chladničky nakrmite... odoberete z neho do čistej sklenky malé množstvo a pridáte mu 4násobok jeho hmotnosti múky i vody, vymiešate a necháte trocha rozkvasiť a znova ho šupnete do chladničky. A rozkvas celý použijete do komplet do cesta; Ak by aj tak ešte niečo zo starého kvásku zvýšilo,tak pre ten zvyšok ako v 2) alebo 1). (Ja to robím takto).

A ak už s kváskom bežne pečiete, tak vtedy, keď je v najlepšej forme (krásne vám vykvasí chlebík), tak ho zase nakrmte a nechajte ho narásť a vtedy si z neho môžete nasušiť do zásoby. Časť si nechajte v sklenke (to bude na nový rozkvas) a časť rozotriete na papier na pečenie... dáte voľne sušiť (nie na priame slnko) a potom si ho v nejakej nádobke uložte pre prípad, keby sa niečo s kváskom prihodilo. Potom sušený kvások necháte v troche vlažnej vody rozmočiť a keď prejaví aktivitu, budete 1 - 2 dni krmiť ako pri omladzovaní. Tak ho privediete zasa k životu.
Necha sa vám darí a keby bolo treba, napíšte..

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...