štvrtok, 18. februára 2016

Rýchly grilovaný losos zapečený so šampiňónmi a opekané zemiaky


   Najlepšia rýchlovka, akú poznám, je losos. A navyše ho milujem a v poslednom čase ho u nás milujú všetci a všetci ho chceme. Tak som hľadala recepty, ako ho pripraviť pre zmenu inak, ako ho robievam ja. Ale vareného lososa mi nechcú, vraj to bude fádne. Pečeného sa mi príliš nechce robiť, lebo zapínať veľkú rúru na pár minút je otrava, vyprážať ho by bolo barbarstvo, takže do úvahy mi pripadá len grilovanie... buď na grile alebo v grilovacej panvici.


Čo na to:

potrebný počet porcií lososa
1/2  citróna
soľ
biele korenie
zmes korenia na lososa
trocha múky
olivový olej
kúsok masla
ďalej:
šampiňóny
strúhaný syr

Ako na to:

Očisteného a umytého lososa osušíme papierovou utierkou, nakrájame na jednotlivé porcie a kožu troška narežeme ostrým nožom.


Všetky porcie dobre pocitrónujeme z obidvoch strán, osolíme a okoreníme bielym korením i zmesou na lososa. Necháme ich takto marinovať aspoň pol hodiny, kým si pripravíme zemiaky.
Zemiaky máme predvarené, zliate a čiastočne vychladnuté. Len ich jemnučko cez posypeme múkou a poopekáme ich.



Pred dokončením zemiakov jemne cez sitko posypeme múkou aj jednotlivé porcie lososa a hneď ich aj vložíme do rozohriateho olivového oleja. Opekáme ich dosť krátko, maximále tak 3,5 - 4 minút po každej strane, aby sme porcie nevysušili. 
Počas opekania ryby vhodíme do inej panvice kúsok masla a na ňom krátko opečieme plátky šampiňónov, ktoré sypneme troška bielym korením, chilli a soľou. 
Opečené porcie lososa naukladáme na alobal, na každú porciu uložíme plátky šampiňónov a strúhneme trocha syra. Ani si nepamätám, aký som dávala... ale je to jedno, keby som mala iný, dala by som ten :-)... ale skôr dáky menej aromatický, aby neprebíjal vôňu a chuť lososíka, mňam! ;-)
Alobal aj s "nákladom" vložíme pod gril na minútku, len aby sa syr roztavil.  Porcie na tanieri pokvapkáme maslom z opekania šampiňónov.

   Vyrábať šalát som v rýchlosti nestíhala, ale postačili listy šalátu pokvapkané citrónom a táto jednoduchosť k tomuto lososíkovi prekvapivo sadla.


Losos so zemiakovým šalátom

   Nedávno som tiež robila lososa a urobila som ho rovnako. Len ako prílohu som urobila zemiakový šalát, taký ako robievam na Vianoce. 
Musela som sa smiať, lebo som dostala pochvalu, vraj " Teda koľko spôsobov prípravy lososa vieš? a všetky také dobré " :-)  
  Tento jednoduchý spôsob prípravy lososa je skvelý v tom, že iná príloha z neho vždy urobí iné jedlo!





Cestovinový šalát s tuniakom a s parenou zeleninou



   Veľmi jednoduché jedlo, myslím, že vhodné aj do obdobia pôstu. Teda ak pôstu nevadí trocha majonézy, lebo tieto veci posúdiť neviem. A ak je prípustné, aby pôstne jedlo bolo chutné, tak ak zvyknete držať pôst, môžete ho vyskúšať. Bola to číra improvizácia, ale pripúšťam, že možno z podvedomia vyšla nejaká dávna inšpirácia. A to len preto, že v poslednom čase mám stále chuť na ryby. Ale nie, aby ste si nemysleli, nie na kysléééé :-D to nie je o tom.
   Šalát je dobrý, zjedlo sa všeéétko a bezo zvyšku :-D :-D veruže ho budem robievať.


Čo na to:

Cestovina (najlepšie nejaké ozdobné tvary)
rôzna zelenina přiměřeně :-) napr.
strúhaná mrkva
strúhaný kalerábik
hrášok
reďkovka
brokolica
cibuľa (len symbolicky)
tuniak vo vlastnej šťave (al. v oleji)
vajíčka natvrdo
kyslá smotana
biely jogurt
trocha majonézy
mleté čierne korenie
olivový olej
citrónová šťava
soľ


Ako na to:

Cestovinu uvaríme podľa návodu alebo ako sme zvyknutí.
Zeleninu poumývame, brokolicu rozoberieme na ružičky a naparíme. Ja som najprv naparila brokolicu (cca do 4 min) a vybrala som ju. Potom som pridala mrkvú postrúhanú na pásiky, kaleráb a hrášok. Reďkovky som nenaparovala a ani cibuľu :-)
Uvaríme vajíčka natvrdo, množstvo závisí od počtu porcií a tiež od obľuby vajíčok. Ja som dala na 4 porcie 2 vajíčka. 
Všetku naparenú zeleninu, ostatnú pokrájanú surovú zeleninu a precedenú cestovinu zmiešame v mise, trocha pokvapkáme olivovým olejom a citrónovou šťavou, okoreníme namletým čiernym korením, osolíme, pridáme konzervu tuniaka aj s nálevom. Ak máme tuniaka vo vlastnej šťave, môžeme pridať oleja viac ako pár kvapiek :-) . Premiešame. Už teraz je šalátik jedlý a chutný a ešte pôstnejší ako pôstny :-D :-D Ale všetkého veľa škodí, tak pridáme ešte nejaké ingrediencie, ktoré nám šalát viac spoja a aj keď nie sú z najzdravších či diétnych, v menšom množstve s nimi nebude problém.


Do zamiešaného šalátu si pripravíme dressing, alebo ingrediencie dáme priamo do šalátu. Ja som ich dala priamo "baj očko". Množstvo samozrejme závisí od celkového množstva šalátu. Takže dávajme po lyžiciach - 1x biely jogurt + 2x kyslá smotana + 1x majonéza - zamiešame, no a pridáme postupne znova v množstve, aby sme boli spokojní. 
Vo finále dochutíme ešte podľa vlastných chutí koreninami, citrónovou šťavou, prípadne máličko dosladíme - podľa gusta. 
Nakrájané vajíčka do šalátu vmiešame opatrne, aby sme ich nerozmliaždili príliš. Keby bol šalát príliš hustý, môžeme pridať podľa úvahy 1 - 2 PL vychladnutého zeleninového vývaru z naparovania zeleniny. 





utorok, 16. februára 2016

Elixír z cesnaku medvedieho

 
   Tento článok som mala asi postnúť už dávnejšie, ale nemohla som, keďže som nemala odskúšaný účinok elixíru na vlastnej koži či skôr tele..
Ale cesnak medvedí je moja milovaná bylinka a keď je sezóna, pchám ho do každého jedla, v ktorom sa dá cesnak zniesť, skrátka všade, kde sa dá.
Na zimu si ho zmrazujem celé plné sakle a zaberajú mi v mrazničke dosť miesta, to je fakt. Ale keď treba, vyberiete, odfaklíte kus a bim s ním do polievky alebo  aj na zemiaky miesto petržlenovej vňate, na pizzu alebo zamiešať do praženice a kade kde inde.

   Ale dočítala som sa o účinkoch tejto bylinky pri pravidelnom užívaní, to ma nadchlo a urobila som z listov cesnaku extrakt pomocou alkoholu. Čiže tie skvelé vecičky, obsiahnuté v listoch rastliny, sa vylúhovali do alkoholu.

    Extrakt urobený, scedený, odstáty a zabudnutý na polici v špajzke :-) No jasne, hosipa :-D ako inak? Ale pri náhodnom posúvaní čohosi kamsi a prekladaní odtiaľto tam, sa zrazu objavila litrovka od vína označená fixkou, že dnu je ten vzácny elixír.
Teda bolo to ako na zavolanie alebo ako prvá pomoc proti "hosipa" ? Asi... No a keďže hosipa sa asi nedá vyliečiť po jednej dávke lieku, odliala som z tej litrovky trocha elixíru do malej fľaštičky a tú môžem mať v pohode vycapenú aj pri dochucovacej súprave na stole, nie? Čo mám na očiach, to nezabudnem :-). A kým "vylyžicujem" obsah malej fľaštičky, možno sa stratí hosipa :-).

   Chuť elixíru nie je nejaká príjemná, musím priznať. Najlepšie je prehltnúť a rýchlo zapiť čajom, minerálkou a pod. Ale berme to tak, že to je liek a liek nie je na to, aby chutil, ale vyliečil.

   Blíži sa jar, onedlho prestane počasie blbnúť a cesnak rýchlo vyhúkne. Tak upozorňujem dopredu, aby ste neprešvihli, kým bude ešte mladý a pred kvitnutím, nazbierajte si alebo kúpte na trhu. Ale lepšie je nazbierať si vlastnoručne, nie?


Čo na to:

1 liter vodky
veľká kytica cesnaku medvedieho

Ako na to:

Listy vhodíme do lavóra, dáme do vane a dobre ich vysprchujeme studenou vodou. Potom  listy pozbierame do kytice, dobre nad vaňou vytrasieme vodu a poďho s ním do kuchyne.
Ja som ich aj trocha ofénovala studeným luftom, aby som do elixíru nezaniesla na listoch priveľa vody. Alebo ich necháme chvíľu na tácke presušiť...

Z kytice odrežeme stonky a listy pokrájame . Nemusíme sa s tým nejako extra babričkovať nadrobno.
Listy napechujeme do veľkého zaváracieho pohára (alebo do viacerých menších), aby ich bolo čo najviac a zalejeme ich alkoholom. Poháre zatvoríme a odložíme ich na dva týždne tam, kde nebudú na priamom slnku. Z času načas môžeme pohármi pohýbať.
Po dvoch týždňoch obsah pohárov prelejeme cez umelohmotné sitko a ešte naberačkou alebo niečim vhodnejším vytlačíme macerát z listov na sitku. Potom celý extrakt prelejeme do sklenenej fľašky a odložíme.
Užívame denne 1 nie celkom plnú PL a zapíjame čajom.
Smradík, ktorý sprevádza užívanie tohto elixíru musíme už eliminovať nejako každý po svojom, podľa toho, čo komu vyhovuje.

  • Prečisťuje tráviaci systém, obličky, močové cesty a podporuje močenie
  • Používa sa pri črevných kataroch a hnačkách, pri zápaloch hrubého alebo tenkého čreva
  • Pomáha pri liečbe žalúdočných vredov
  • Preukázateľne priaznivo vplýva na vencové srdcové tepny
  • Znižuje škodlivý vplyv fajčenia na organizmus
  • Zmierňuje dýchacie ťažkosti, čistí zahlienené pľúca a priedušky
  • Pomáha pri ženských problémoch a výtokoch
  • Zlepšuje krvný obeh, povzbudzuje činnosť hormonálnych žliaz
  • Podporuje hojenie otvorených rán
  • Znižuje bolesť spôsobenú zápalom
  • Liečia sa ním kožné vyrážky, povrchové vredy, lišaje
  • Podporuje pamäť
  • Znižuje krvný tlak
  • Pôsobí pri nespavosti
  • Účinkuje proti závratom, tlaku v hlave, úzkosti, skľúčenosti a hučaniu v ušiach
  • Zabraňuje kôrnateniu ciev a skleróze
  • Ako bonus vám z vašej záhradky vypudí škodcov, vrátane hrabošov.



pondelok, 15. februára 2016

Bravčové stehno nadivoko ( v tlakovom hrnci)

      Chcela som variť hovädzie nadivoko, lebo som ho už dáááávno nevarila a došla mi naň chuť.  Na nákupy u nás chodieva manžel, ja nakupujem len príležitostne. Vrátil sa z nákupu a miesto hovädzieho vyložil bravčo. Zahral sa na milučkého popletenca a aj sa zamotával vo výhovorkách, že nenakúpil mäso podľa zoznamu na lístočku, ktorý som mu napísala. No ja som dobre vedela, čo je vo veci. Tá jeho "obľúbenosť" hovädziny!!! 
No tak čo už? Tak som to zimprovizovala z bravčového stehna. Ale zastrájam sa, že nabudúce, keď bude chcieť, aby som urobila makové šúľance, tak urobím s tvarohom a so slaninkou :/ a keby chcel makovník, tak .. no to by som asi urobila s makom, lebo sa mi páči, ako každých 15 minút odbehne do kuchyne odfakliť nový kúsok s predsavzatím, že to bude už posledný :-)


Čo na to:

800 g bravčového stehna
  50 g slaninky
    2    veľké mrkvy
    1    petržlen
1/4     zeleru
    1    cibuľa
    2    strúčiky cesnaku
 1/2    biocitróna (aj kôra)
5-6     guličiek nového korenia
   2     bobkové listy
3-4     guličky borievok
    1     menšia chilli paprička (alebo 1/2)
    1dl  vína  
           soľ
           kryštálový cukor ( baj očko, 1 PL)
           mleté čierne korenie (mčk)
           vývar
2,5 dl  šľahačková smotana alebo 1 : 1 s kyslou
   40g  hladkej múky
           olej
ďalej: šľahačková smotana
          brusnicový kompót
          plátky citróna

Ako na to:

Najprv urobíme zopár prípravných prác, ako napr. očistíme zeleninu, poumývame ju a pokrájame na hrubšie kúsky. Cibuľu pokrájame klasicky na kocôčky, cesnak môžeme nechať vcelku.
Mäso očistíme a opracujeme nožom do tvaru, ktorý potrebujeme a pomôžeme si prípadne aj špagátom alebo silikónovými viazačmi (alebo inou pomockou). 
V mažiari podrvíme borievky a ak máme sušenú chilli, aj tú pridáme. Čerstvú chilli len posekáme nožom. 
Mäso okoreníme čerstvo namletým čiernym korením, osolíme a votrieme doň aj drvené borievky s chilli.

V panvici rozohrejeme olej a v horúcom opečieme mäso zo všetkých strán. Nepicháme doň, aby nevytiekla šťava. Mäso otáčame buď pomocou kuchynských klieští alebo drevenými vareškami. Opekáme zprudka, aby sa mäso rýchlo zatiahlo. Opečené vyberieme.

Do výpeku v panvici dáme zarovnanú lyžicu  kryštálového cukru, ktorý necháme trocha karamelizovať, vhodíme cibuľu, necháme ju speniť a prihodíme zvyšnú zeleninu. Restujeme a pridáme cesnak, guličky korenia, bobkový list a podlejeme vývarom. Miešame, aby sa do šťavy odvaril aj prilepený výpek z bokov panvice. 

Potom obsah panvice prelejeme do tlakového hrnca, vložíme mäso a pridáme víno. Môžeme podľa úvahy doplniť ešte vývar a soľ. Tlakáč uzavrieme a necháme dusiť asi 35 minút. Potom tlakáč otvoríme a zistíme, aké je mäso. Ak sme spokojní, vyberieme ho von, ak nie, treba ešte chvíľu dusiť. Vybraté mäso zakrútime do alobalu a vložíme do rúry na 150°C, kým dokončíme ostatné.

Obsah tlakáča prelejeme cez sito (cedník), pričom šťavu samozrejme zachytíme do kastróla, v ktorom budeme robiť omáčku. Zeleninu zo sitka omrkneme a povyberáme z nej bobkáče, guličky korenia a prenesieme do mixéra. Mixneme podľa toho, ako máme radi. Ja mixnem len trocha, páčia sa nám v omáčke kúsky zeleniny. Môžeme samozrejme použiť tyčový mixér.

Rozmixovanú hmotu i šťavu dáme do kastróla, pridáme trocha vývaru a vrátime na sporák. Priamo do kastróla nastrúhame trocha citrónovej kôry. 
Pripravíme zátrepku zo šľahačkovej (alebo zo zmesi šľahačkovej a pochúťkovej) smotany - smotanu vlejeme do vyššej nádoby, pridáme hladkú múku a rozhabarkujeme, aby sme odstránili hrčky. Keby sa nám videlo, že zmes je príliš hustá, pridáme k nej trocha studenej vody. Rozhabarkovanú zmes vlejeme do vriaceho omáčkového základu, necháme povariť aspoň 4 - 5 minút a miešame, aby sa neprichytil spodok.

Odstavenú omáčku necháme chvíľu postáť a dochutíme ju soľou, cukrom, citrónovou šťavou a kto chce, môže do omáčky pridať lyžicu brusníc.

Mäso pokrájame na plátky a buď ho zalejeme vývarom, alebo si zjednodušíme prácu tak, že ho vložíme do hotovej omáčky, i keď potom servírovanie nie je extra vábne. No a ja som sa ponáhľala, vývar sa mi už minul, takže som ho šupla do omáčky. 

Podávame s knedľou, prípadne s cestovinou. 



štvrtok, 4. februára 2016

Ražný (žitný) kvások - vedenie kvásku

   Kváskové výrobky urobia dobre Vášmu tráveniu, sú to produkty diametrálne odlišné od tých kupovaných a ak použijete na pečenie vhodné múky, bude to prínos i pre Vaše zdravie. Radosť z vlastnoručne upečeného voňavého bochníka tiež stojí zato, takže neváhajte a dajte sa do kváskovania :-)

    Musím sa priznať, že prvýkrát sa mi kvások nepodarilo udržať pri živote. Najprv sa zdalo, že sa má k svetu, ale po nejakom čase skončil a ja som bola smutná, lebo som ho brala tak trocha ako domáce zvieratko. A  piekla som potom len kvasnicové všeličo... 
    Po nejakom čase som sa však do toho pustila znova. Ale už som to nenechala len na intuícii a pohľadala som si viacero zdrojov na nette. Naozaj sa dá nájsť veľa, veľa informácií. A ak viete po anglicky, z informácií sa nevymocete. Potom je ale už na každom, rozhodnúť sa, komu bude dôverovať a naštuduje si jeho spôsob. Iste je dobre veľa si prečítať, rôzni ľudia, rôzne nápady a prístupy. 
Ja som sa nakoniec rozhodla pre Ivin spôsob zakladania kvásku a veľa takých prakticko-teoretických rád som našla i na dama.cz a mnohé sa na mňa nalepilo pri surfovaní o "wild yeast" . 
Ale nebudem už obchendovať a idem na vec :-)

Založenie kvásku 

budeme potrebovať zopár jednoduchých pomôcok, o ktoré nie je núdza v žiadnej kuchyni: 
pomôcky:
2 sklenené zaváracie poháre strednej veľkosti,
váha,
miska,
lyžička,
odmerka (nemusí byť nutne),
potravin. fólia (buď fresh fólia alebo môže byť mikrotén)
gumička na upevnenie fólie

ďalej: 
celozrnná ražná (žitná) múka
prevarená vlažná voda
pol citróna

1. deň - do pohára vlejeme 20 g (ml) vlažnej prevarenej vody,  vodu vážime. Pridáme do nej 20 g celozrnnej ražnej múky a lyžičkou dobre rozmiešame. Prikryjeme štvorčekom fresh fólie a prichytíme gumičkou. Napnutú fóliu prederavíme krátkym, rýchlym vpichom vidličky. Pohár necháme stáť do druhého dňa na linke.
2. deň - do pohára pridáme zasa 20 g vody, dobre rozmiešame a pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a opäť prikryté necháme na linke. 
3. deň - postupujeme ako predchádzajúci deň - pridáme múku a vodu a všetko premiešame, necháme stáť
4.deň -  zo zmesi v pohári odoberieme do druhého čistého pohára 40 g zmesi. Prilejeme doň 20 g vody, opäť vlažnej prevarenej, pridáme ešte pár kvapiek citrónovej šťavy (5 - 6) a dobre rozmiešame. Nakoniec pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky a opäť všetko dobe premiešame. Zakryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť. Obsah prvého pohára vyhodíme, fľašku necháme odmočiť a po umytí  a usušení si na ňu permanentnou fixkou napíšeme meno nášho kvásku :-)  Je to poistka, ktorá usmerní členov rodiny k inému poháru pri skúmaní obsahu chladničky :-)
5. deň - Zo včerajšej zmesi odoberieme 40 g  do čistého pohára (označeného menom) , prilejeme 20 g prevarenej vody, opäť zopár kvapiek citóna, zamiešame a pridáme 20 g múky, premiešame, prikryjeme prederavenou fóliou a necháme v kľude kvasiť. Začneme so všímať, ako kvások rastie. 
6. deň - Opakujeme včerajší postup, zasa odoberieme 40 g do čistého pohára, doplníme vodu, citrón a múku. Celozrnnú múku môžeme zameniť za ražnú chlebovú, ale s celozrnnou sa kvások viac rozfofruje, lepšie kvasí. 
7. deň - Opäť rovnaký postup ako včera a taktiež ďalšie dni, až kým nás kvások nepresvedčí, že pravidelne zväčšuje svoj objem dvojnásobne (po nakrmení si označíme úroveň kvásku fixkou a po dosiahnutí jeho maxima porovnáme).  

Ak teda kvások už pravidelne zväčšuje objem na dvojnásobok, pripravíme mu hody. Začneme ho vykrmovať dvakrát denne, aby sa z neho stal silák, aby sme posilnili jeho "imunitu" :-), aby bol odolný a zdravý.
Vykrmovanie kvásku -  Ráno odoberieme zo zásobného kvásku  len 10 g, dáme do čistého pohára, prilejeme 40 g vody, pridáme 40 g ražnej múky a po riadnom premiešaní zakryjeme a necháme 12 hodín na linke. Večer zopakujeme postup z rána. Na pomoc si môžeme zobrať iný pohár napr. od detskej výživy alebo paradajkového pretlaku.
Obdobie vykrmovania kvásku by malo trvať aspoň týždeň - dva. Ak sa už nebudete vedieť dočkať, tak po 4 - 5 dňoch vykrmovania môžete skúsiť upiecť váš peceň. Možno nebude úplne super de luxe, ale ak sa zadarí, povzbudí vás to :-) 

Nadbytočný kvások, čo s ním?
To, čo je navyše po odobratí kvásku, môžeme buď vyhodiť, alebo môžeme použiť na nejaké pečenie s droždím - pridáme počas miesenia cesta. Buchty, alebo pizza získajú ďalšiu príchuť. Ja dávam 2 PL kvásku do kvasnicového cesta z 1/2 kg múky. V Česku robievajú z nadbytočného kvásku aj polievku, ktorá sa volá kyselo, alebo aj kváskové lievance. Recepty sú na nette.

Ak sme sa už presvedčili, že kvások zosilnel a rozhodneme sa piecť chlieb, musíme si vopred pripraviť rozkvas. Ak sme kvások dobre vykŕmili, je v dobrej kondícii, mal by sa pochlapiť. Približne už vieme, aký čas potrebuje kvások na zdvojnásobenie svojho objemu... Všeobecne platí, že bude vykvasený za cca 10 - 12 hodín, v prípade vyšších teplôt a v lete o čosi skôr. Staršie a silné kvásky vedia urobiť rozkvas aj za oveľa kratší čas. Ale zatiaľ pre začiatok predpokladajme, že mladý kvások  ešte nie je taký borec a že potrebuje 12 hodín. 
Preto asi 12 hodín pred zamiesením cesta pripravíme rozkvas. Rozkvas pripravujeme podľa toho, aký chlieb či pečivo budeme robiť. Väčšinou vždy napovie recept, ktorý udáva množstvo tekutiny a množstvo i druh múk.

Rozkvas
1) Do vyššej valcovitej nádoby (džbán, zavárací pohár) odvážime potrebné množstvo základného kvásku podľa receptu napr.30 g, 50 g. Niektoré recepty neuvádzajú hmotnosť, ale počet lyžíc kvásku, napr. 2 PL, čo býva najčastejšie. Je to trocha ošidné, 2 PL preplnené môžu vážiť oveľa viac ako je žiadúce. Takže stredne naplnené 2 PL vážia cca tých 50 g. 
2) Ku kvásku prilejeme potrebné množstvo vody (vlažnej, už nemusí byť prevarená) podľa toho, koľko udáva recept - napr. 150 g (ml) vody. Vodu s kváskom dobre rozmiešame habarkou.
3) Pridáme odvážené množstvo ražnej chlebovej múky, napr. 150 g a dobre rozmiešame (vareškou, lyžicou ap.) Chybu neurobíme ani ak pridáme celozrnnú ražnú. (Rozkvasy sa robia aj z iných druhov múky, prípadne sa kombinujú viaceré druhy, ale recept nám napovie).
4) Otvor nádoby s rozkvasom prikryjeme fóliou, prederavíme trocha vidličkou a odložíme na miesto, kde bude mať kvások kľud a teplúčko. S teplúčkom to ale moc nepreháňajme, pre kvások sú najvhodnejšie teploty cca 22 až 28 °C. Vtedy jeho mikroflóra prosperuje najlepšie. Perforácia je dôležitá preto, aby z kvásku mohli odchádzať vyprodukované nadbytočné plyny (CO2) . Niekto miesto fólie len voľne priklopí vrchnákom ústie pohára. Ale vrchnák sa často posunie, spadne, mne sa neosvedčil. Fólia prichytená gumičkou je podľa mňa najlepšia.
 
Opäť si môžeme urobiť značku fixou a lepšie vieme posúdiť prácu kvásku. 


Rozkvas použijeme na zarobenie cesta vtedy, keď je jeho výška na maxime  a práve začne klesať. Určite sa nemusíme nervačiť s jeho použitím v danej minúte... ale 1/2 hodinový rozdiel by sme asi nemali prekročiť. Podaktoré amatérske pekárky síce hovoria, že z toho sa nestrieľa a použijú rozkvas už dobre klesnutý. Ja  sa však snažím dodržiavať túto radu, ktorú mám od skúsenejších a dôveryhodných pekárok. Myslím, že je v tom nielen ich praktická skúsenosť, ale dáva to zmysel aj z teoretického pohľadu. Kvasinky sa napchávajú, pažravé potvorky a kvasia, kvasia, zvyšujú objem...sú práve také rozožraté a chutíííí im strašne moc. Takže mi príde logické vtedy ich dať do kontaktu s ďalšou múkou a vodou... aby pokračovali a kvasili a aby cesto rástlo.
Zrelosť rozkvasu a jeho pripravenosť fermentovať chlebové cesto si môžeme overiť plávacou skúškou.

Doplnok: Plávacia skúška - Z rozkvasu odrypneme kávovou lyžičkou kúsok rozkvasu a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak zostane pri hladine, bude plávať, značí to, že je rozkvas práve vhodný na zarábanie cesta. 


Nemali by sme príliš otáľať ale začať makať 😊  na príprave chlebového cesta. Ak rozkvas nezostane pri hladine, ale naopak padne na dno, rozkvas nepoužijeme. Buď je už za zenitom alebo ešte nedokvasil. Ak je za zenitom, poradíme si tak, že doň pridáme ďalšiu lyžicu múky a vody, rozmiešame a necháme znova kvasiť. Rátame s tým, že už bude kvasenie kratšie. 
No a ak nedokvasil, tak jednoducho počkáme, kým sa to stane. Zrelosť opäť overíme plávacou skúškou. 

Ešte predtým, než rozkvas použijeme do cesta, odoberieme z neho do čistej fľaštičky od pretlaku a pod. Prikryjeme fóliou, jemne prederavíme a uložíme do chladničky pre budúce pečenie. Zvyšný rozkvas zmiesime so surovinami podľa receptu a necháme kysnúť.

Niekedy neskôr, podľa nadobudnutých skúseností s kváskom, môžeme rozkvas pripravovať priamo v mise, v ktorej zamiesime cesto na chlieb (ale ako prvé  nezabudneme odobrať na zásobu do chladničky pre ďalšie pečenie).

Kvások, ktorý máme odobratý z rozkvasu teraz  v chladničke, počká do najbližšieho pečenia chleba. Ale nevydrží čakať neobmedzene dlho, samozrejme. Ak sme mali predtým pripravený rozkvas hustý, tak nám vydrží týždeň. Riedky vydrží len 2 - 3 dni. Tak ho treba prikŕmiť. Treba mu dať do najbližšieho pečenia jedlo - aspoň toľko, koľko on sám váži. Alebo odobrať z kvásku 10 g, pridať 40 g múky a 40 g vody, nechať kvasiť vonku pár hodín (4 -5) a uložiť na miesto v chladničke. Tak vydrží ešte týždeň...ale potom mu už dajme možnosť robiť chlieb :-)

Kvások v chladničke vydrží pár dní bez "jedla" v pohode, ale len taký, ktorý bol riadne odchovaný, ktorému poskytujeme hygienické prostredie na pobyt (myslím vždy čistú sklenku). No občas ho treba aj skontrolovať, ovoňať... A keď treba, nakŕmiť aj mimo plánu. 
Zdravý kvások nemá smrdieť. Lenže neviem sa rozhodnúť, ako formulovať, pretože niektorým citlivkám smrdí všetko. Ja som sa rozhodla, že môj kvások vonia :-), a to ovocno-vínovo... žiadny silný vínový pach, ani hnilé ovocie... ale jemná ovocno-vínová aróma. Vizuál je dosť podobný malte. 
Ak kvások začne octovatieť, čiže páchne octom, premnožili sa v ňom kvasinky, ktoré z cukrov vytvárajú alkohol (etanol) a ten sa oxiduje na kyselinu octovú.  Preto ten pach. Nie je to dobré, lebo tieto kvasinky utláčajú kvasinky mliečneho kvasenia (tie skvasujú cukry na kyselinu mliečnu). Nie je to ale žiadna hrôza a keď kvások nakŕmime, situácia sa zlepší. Navyše po nakŕmení nechávame kvások mimo chladničky. Vonku v miestnosti je teplota priaznivá pre kvasinky mliečneho kvasenia. Takže mikroflóra sa opäť zlepší. Po nakŕmení a skvasení ho vrátime do chladničky, spomalíme tak aktivitu potvoriek v kvásku :-) .
Kyslý kvások urobí len kyslý chlieb a to nie je náš cieľ. Kváskový chlieb býva trolinka, ale fakt len trolinka nakyslý... V kvásku sú prítomné dve dôležité kyseliny, ktoré som už spomínala (octová a mliečna) a sú charakteristické i pre kváskový chlieb. Vďaka nim kváskový chlieb vydrží dlhšie a neplesnivie a nepotrebuje mať v sebe spústu aditívnych látok, udržuje si svoju vlhkosť prirodzene a starne pomalšie ako chleby s droždím. Tu nechcem písať ódy na kváskový chlieb, lebo som to napísala už niekde inde v týchto mojich stránkach. Ale súviselo to s kváskom, preto spomínam.

Niektoré recepty uvádzajú návod na rozkvas tekutý ako lievancové cesto. Po odobratí však takýto kvások v chladničke rýchlo vyhladne. Preto ho treba zahustiť. Musíme si prepočítať, koľko múky treba pridať, aby sme hydratáciu znížili na 100% . Kvások so 100% hydratáciou obsahuje rovnaké hmotnosti vody i múky. Takže ak hmotnosť vody v kvásku podelíme hmotnosťou múky v ňom a tento podiel vynásobíme x100 , vypočítame hydratáciu.
Po zahustení necháme kvások  v miestnosti ešte 1 - 2 hodiny a až potom ho odložíme do chladničky. Procesy kvasenia a oxidácie v chlade postupujú oveľa pomalšie, ale postupujú. Práve preto nenechávame kvások bez kontroly príliš dlho. 
Občas nezaškodí prihodiť kvásku pár kvapiek čerstvého citróna, čím chránime jeho mikroflóru rovnako, ako v počiatkoch pri jeho zakladaní. Vôbec nemusíme mať obavy, že kvások bude príliš kyslý. Bude fajn.:-)

Omladenie kvásku:


Niekedy sa môže stať, že kvások začne byť dáky lenivý. Vtedy mu tiež urobíme vykrmovaciu kúru. Odoberáme z kvásku 10 g, pridáme 40 g vody a 40 g celozrnnej ražnej (žitnej), zamiešame a a čakáme. Nezaškodí mu ani teraz pár kvapiek citrónovej šťavy alebo pomarančovej. Podľa toho čo práve máme. Necháme ho kvasiť na linke a nakŕmime 2 razy denne (kto chce, môže aj tri).  Na druhý deň zopakujeme celý postup a pokračujeme tak pár dní (potom už urobíme aj rozkvas a upečieme skúšobne bochník). Ak nie je ok, pokračujeme ešte pár dní, on sa pozviecha.

Nakŕmite svoj kvások a nič moc sa nedeje, alebo je veľmi pomalý? Vraj sa osvedčilo pridaťdoň malilinký kúštik čerstvého droždia, zamiešať a mal by sa rozbehnúť. Ale čo je to malilinký? Malilinký nie je určite väčší ako 1g :-), skôr ešte menej, aby bolo jasné. Neviem to potvrdiť, ani vyvrátiť, nemám s tým skúsenosť. Ale aký taký zmysel to dáva. Droždie, to sú kvasinky len jedného druhu Saccharomyces cerevisiae, ale v ražnom  kvásku je viac druhov kvasiniek - divé kvasinky :-) (wild yeast). Pridaním drožďových kvasiniek dôjde asi ku konkurenčnému boju o žranicu :-D - pud sebazáchovy :-)?

Snáď som napísala to najpodstatnejšie o založení kvásku a o zaobchádzaní s ním. Ak niekto potrebuje ešte niečo, rada odpoviem, ak budem vedieť. Stačí napísať buď mailom alebo nechať otázku pod článkom.

Na Pecempecen.cz sa podchvíľou niekto sťažuje, že kvások splesnivel, že zosmradol, že nemá bublinky,že atď. Pravdaže sa to môže prihodiť, ak kvásku dávate krmivo baj očko... môže aj zoslabnúť, aj totálne skolabovať. Nič čudného, ak nedostane koľko mu treba. Rutinéri, ktorí kváskujú už roky, si to dovoliť môžu, tí môžu mať odhad, majú prax. Ale ja by som na to nestavila. Ak som sa s kváskom toľko piplala, tak prečo  mám riskovať, že sa mi pokazí? Tá chvíľka váženia za to stojí a o zdravie kvásku sa neobávam.  Ten môj bude už o pár týždňov dvojročný a je naň stále spoľahnutie :-) Prežil aj moje blbnutie, keď som po istých  neúspešných pokusoch s pečením chlebov typu Tartine, Tyra, chcela s pekárinou prestať a schválne som na kvások nemyslela a nevšímala si ho. Vydržal, kým som sa pozbierala z depky. Nič sa mu nestalo, ani nesmrdel octom, či acetónom, ani povlak žiadny ... len bol taký krpatý, čo on teda nebýva. Zlatý môj, asi je múdrejší ako ja :-D


Prevedenie ražného kvásku na iný druh:

Ak podľa receptu potrebujeme iný kvások ako ražný, tak si pomôžeme celkom jednoducho, vôbec nie je potrebné, aby sme zakladali kvások z pšeničnej múky alebo špaldovej... Ražný kvások prevedieme na ten, ktorý potrebujeme. Nie je to nič zložitého.

Prevedenie ražného kvásku na biely pšeničnýkvások:

Z ražného kvásku odoberieme 10 g do novej sklenky, pridáme 25 g vlažnej vody a 25 g pšeničnej múky chlebovej T650, zamiešame a necháme prekvasiť pár hodín. Po 12 (alebo viac) hodinách opäť odoberieme z tohto kvásku 10 g do čistej fľaštičky,pridáme 40 g vody, 40 g múky T650, premiešame, necháme fermentovať opäť na linke a po tomto "čarovaní" je kvások pripravený. Môžeme prichystať rozkvas - podľa potreby pridáme do sklenky za lyžicu kvásku ( alebo ho odvážime a 30 g väčšinou postačí) , dáme toľko vody a múky, aby sme dostali žiadané množstvo rozkvasu.
   Mne sa ten biely kvások najprv zdal dosť čudný, ale mýlila som sa. Kvasí ako divý a je fajn. Používa sa dosť v USA, resp. je tam asi najpoužívanejší. Aj svetoznámy pekár Emmanuel Hadjiandreou dostal cenu za chlieb práve s bielym kváskom.
Podobne postupujeme aj s použitím iných múk, napr. ak chceme urobiť špaldový kvások.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...