Žemle s prefermentom

     Pečivo som už dlhší čas nepiekla, ale mám jeden recept, ktorý som už skôr chcela vyskúšať a konečne naň asi dozrel čas. Je to recept, v ktorom sa používa preferment, takže príprava je nadlhšie. Nič to zato, ale

je to celé úplne ľahké, jednoduché. 

     Prefermenty sú akési kvásky, tzv. štartéry kysnutia. Ak ste niekto už boli na mojom blogu, asi ste tu zbadali nejaké recepty, v ktorých sa vyskytuje tzv. old dough - staré cesto - paté fermenteé  - oeroeg tészta (je to stále to isté len v rôznych jazykoch), alebo recepty s bigou... Sú to tiež štartéry kysnutia, resp. prefermenty. S nimi zarobené cesto je oveľa lepšie ako len jednoduché s pridaním kvasníc. No a kto by nechcel mať lepšie, chutnejšie? Preferment nielenže kysnutie naštartuje a cesto kysne krásne prekrásne, ale do receptu môžete dať kvasníc menej... Nie z dôvodu šetrenia financií, veď to je zanedbateľná položka, ale vieme predsa, že priveľa droždia v pečive žiadúce nie je. A to nie iba preto, že kvasnicovú arómu môže byť cítiť, ale aj zo zdravotných dôvodov ( kožná pleseň, vyrážka, exémy a pod.). Takže zníženie množstva droždia je prospešné. 

Čo na to:

na preferment:
150 g vlažnej vody
150 g hladkej múky
    5 g čerstvého droždia
ďalej:
350 g hladká múka
150 g polohrubá múka
200 g grécky jogurt
100 g voda
  50 g rozmäknuté maslo
2 PL  masť
5-7 g čerstvé droždie
2 KL soľ
1 KL kryšt. cukor
na dokončenie:
soľ, sezam alebo iné semienka na posypanie
vajce + 1 PL mlieka na potretie

 Ako na to:

Najprv pripravíme štartér, teda preferment, ktorý je najlepšie zarobiť večer pred pečením, lebo musí dlhšie kysnúť, fermentovať.  Zmiešame droždie, vlažnú vodu a pridáme múku. Všetko spolu zamiešame varechou a trolinka poobraciame. Misu prikryjeme fóliou a necháme 8 - 12 hodín kysnúť vonku na linke, kde nebude prekážať. Ráno uvidíme na povrchu prefermentu kopec bubliniek.

Do misy preosejeme múku, vyhĺbime v nej jamku, vlejeme do nej vlažnú vodu, cukor a rozmrvené droždie, pridáme jogurt, celý preferment a zamiešame varechou. Rozpustené alebo povolené maslo i masť pridáme na konci spolu so soľou. Znova premiešame varechou a vypracujeme buď elektrickým ručným hnetačom, alebo cesto prehodíme do nádobky DP, alebo priamo do nej nahádžeme suroviny...alebo robotom, komu čo vyhovuje.

Ja som nemala grécky jogurt, tak som dala ten môj obľúbený , ktorý mám v chladničke skoro vždy, čiže biely Bánovecký smotanový. Používam ho ako menej kalorickú náhradu smotany do zálievok, dressingov, majonézy alebo ho len tak capnem na kúsok nakrájanej šalátovej uhorky, osolím a zjem.  Mám ho rada, lebo je menej kyslastý ako iné typy. Tento jogurt je 125 gramový.

Takže po pridaní 125 g tohto jogurtu som pridala viac vody- asi 150 ml.  Ale ak nemáte grécky jogurt a dáte takýto ako ja, môžete ho zasuplovať pridaním kyslej smotany a potom dodržte objem vody v pôvodnom recepte. Malo by to byť ok, len mne to napadlo trocha neskôr.  

Ja som mala cesto v DP, na programe "cesto" a nechala som ho tam aj kysnúť. Nechala som ho tam aj po skončení programu, ale treba to kontrolovať,aby cesto nevyliezlo z nádobky a nenarobilo nám zbytočnú robotu. Takže potom ho prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme . Cestu necháme dosť  času na kysnutie, aby naše pečivko bolo eňo - ňuňo :-) .  (Čas kysnutia môžeme predĺžiť aj pobytom cesta v chladničke. Čím dlhšie necháme cesto kysnúť, tým lepšie pre nás. Po vybratí z chladničky mu ale dáme šancu zohriať sa na okolitú teplotu, až potom s ním pracujeme ďalej ).

     Nakysnuté jemnulinké cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vytiahneme ho do obdĺžnika a poprekladáme. Sformujeme ho do bochníčka a necháme chvíľu postáť. 

Potom bochník rozkrájame na primerane veľké a rovnaké porcie, ktoré tiež potom sformujeme do malých bochníčkov.  Ja som si pri tomto pomáhala váhou, mala som nakoniec 18 malých bochníčkov. 

Tie zasa necháme odpočinúť 10 - 15 minút a potom ich spracúvame.

Šúľame ich na doske na dĺžku asi 25 cm. Potom vždy spájame dva šúľce spôsobom, že ich sformujeme ako písmeno U a položíme ich proti sebe, resp. takto dáko. Ako vidíte, som "expert" na kreslenie na počítači :-D

 

Keď ich máme takto proti sebe položené, tak konce spodného šúľka, označené ako 1 a 2 prestrčíme zhora do  medzery v lokalite označenej ako 3... a potom ich zospodu môžeme trocha povytiahnuť. Lepšie sa prepletajú užšie šúľky, len to potom horšie vyzerá. Ale myslím, že z toho sa nejako nestrieľa. Aspoň je vidieť, že pečivko je home made. Kladieme ich na plech s PNP, prikryjeme ich fóliou (môžeme ju potrieť olejom, aby sa náhodou neprilepila) a necháme 30 min dokysnúť.

Zatiaľ zapneme rúru na 200 - 210°C a spodný pekáč na dno rúry, do ktorého budeme vlievať vodu kvôli zapareniu priestoru.

Pekne nakysnuté pečivká potrieme zmesou rozšľahaného vajíčka a 1 PL mlieka, sypneme semienkami a soľou. Na plechu ich postriekame vodou z rozprašovača a vložíme do rúry. 

Ako je vidieť z fotiek, robila som aj zopár menších zapletancov, ktoré boli určené pre menších hladošov ako dospeláci. V podstate sa dá z cesta formovať všeličo, stačia aj obyčajné bulky, ak nechceme pletené cesto.

 

 Do pekáča na dne rúry vlejeme trocha horúcej vody, ktorá zaparí rúru a pomôže pečivu ešte rásť a oddiali tvorbu kôrky... pečivo tak nebude praskať. Po 5 minútach zaparovací plech s vodou vyberieme a pečieme ešte 13 minút pri tej istej teplote. Na konci môžeme pridať ešte ventilátor, aby pečivko nabralo trocha farby. 

Po vybratí z rúry ho ešte na plechu jemne orosíme z rozprašovača a pokladieme na mriežku vychladnúť, aby sa spodok nezaparil.

V krátkom čase si toto pečivko zasa zopakujem. Možno dám do cesta 2 Bánovecké jogurty, skúsim urobiť z nich len bulky a orazím ich kaiserkovým vzorom, ale určite dám trolinka viac soli do cesta.

Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 

Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)

     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...

Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:

180 g mlieko 

    6 g čerstvé droždie

    1čLtrstinový cukor

130 g polohrubá múka výberová

  70 g grahamová múka

150 g hladká múka špeciál

    2čLsoľ

  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 

Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.

Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 

Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 

Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.

Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 

Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 

Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 

Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 

Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.

Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 

Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.

Chleby na kameni

     Neustále ma fascinuje pečenie chleba, ale keď som vyskúšala pečenie na kameni, bola som celkom uveličená. Bolo to zaujímavejšie ako detektívka a aj keď som si pripadala sediac pred rúrou ako dáka trúba, nemohla som si pomôcť :-). Hľadela som na pečúci sa bochník plná napätia. 

O tomto štýle pečenia som sa dozvedela na FB, kde inde? V živote som nevidela riadnu pekársku pec ani len z diaľky. Áno, keď som sa dozvedela, tak som si našla akési video... dvaja dedkovci na dedine piekli v peci. 

Hm, no celkom som závidela. Zrejme sa mi to muselo v podvedomí  dáko zakotviť, lebo odrazu som mala ujeté želanie takto piecť :-) chlieb. Totálne nereálne.

Na FB stále omieľali pečenie na kameni, na dlaždici a zrazu som si spomenula  na náš starý gril, ktorý mal v príslušenstve kameň na pečenie pizze. Nikdy som ho doteraz nepoužila a odrazu mi bolo za ním ľúto. Ako by sa mi  len teraz  zišiel...  Ale čo keď ja som taká "vyhadzovačka"? :-)  

No našťastie kameň je ešte na svete, zachránil ho môj muž s úmyslom využiť ho niekedy v záhrade.

Tak som teda hneď kameň vyskúšala a bolo  úžasné sledovať, ako bochník na ňom vyskočil do výšky. Kameň rozžeravený na 250 stupňov a na ňom bochník... vám poviem, to je teda NIEČO na pozorovanie...

Chlieb guľatý na kameni

 Chlieb sedliacky na kameni

Špalďák 

 

Špaldovo-pšeničný na kameni

Tento sa na kamení trocha ohol, pretože presahoval jeho priemer, ktorý je Bohužiaľ len 28 cm.

Takže kvôli tomu som pri ďalšom chlebe skúsila piecť na dlaždici. Tá má rozmery 33 x 33  cm a po jej uhlopriečke sa zmestí i väčší macek :-)
Napríklad tento ma veľmi potešil i keď by som si priala trolilinka väčšie očká v striedke.

Špaldovo-pšeničný na dlažbe

Uzly

 Rožky s celozrnnou múkou

 Bosniačiky

Bruschetta

   Bruschetta je talianska mňamka, ktorá je ako vyšitá pre tieto letné horúčavy.  Taliani ju podávajú  ako predjedlo, ale ja ju milujem na raňajky či na večeru. 

Je to navyše úplne jednoduchá záležitosť, takže ak na ňu dostanete chuť, behom pár minút je hotová. 

Čo na to: 

4 plátky ciabbatty
1 rajčina (strednej veľkosti)
1/4 cibule (strednej veľkosti)
2 strúčiky cesnaku
2 - 3 PL olivového oleja (extra virgine)
morská soľ
mleté čierne korenie
bazalka

Ako na to:

Plátky ciabbatty dáme na plech s PNP a dáme opiecť do rúry len tak nasucho alebo ich opečieme  v hriankovači.

Paradajku prekrojíme, vyberieme stred a spolu s cibuľou i cesnakom pokrájame na malé kocky. Všetko spolu v miske okoreníme, osolíme a pokvapkáme 1 PL oleja, pridáme posekanú bazalku a premiešame.

Opečené plátky ciabbatty na tanieri pokvapkáme olivovým olejom a obložíme paradajkovu zmesou.

Neváhajte si bruschetty urobiť, námaha i náklady sú minimálne a dokonale uspokojíte svoje chuťové poháriky.

bruschettový motýľ :-)

B I G A

   Nedávno som piekla mišošky, vynikajúce pečivo, pri príprave ktorého sa používa biga. To bola moja prvá skúsenosť s ňou , bigou.
Potom som  po nej ešte  pátrala, googlila a v podstate je toho spústa, čo sa dá nájsť. Len to zaberie dosť času všetko to poprečitovať a zvážiť, poznamenať si.... Ale ja som si nepoznamenala, a tak už ani neviem, kde všade som čo mrkla. Veď googlík je ako pavučina, do ktorej sa viac a viac zamotávaš. Ale najprv som sa o nej dozvedela od Cathleen, autorky knihy Pekárnománie, od ktorj je aj mišoškový recept.

  Takže by som tu chcela spísať nejaké informácie o bige, ktoré som získala po prečítaní všeličoho a už aj vlastným pričinením, keďže som bigu viackrát pripravovala...

Biga - miláčik

    Biga vznikla v Taliansku a používala sa (aj sa používa) ako štartér pri výrobe kysnutého cesta. Čudovala som sa tomu, ale vraj v Taliansku sú relatívne slabé múky, a preto použitie bigy dáva cestu silu. Biga vytiahne z múky chute a navyše predlžuje sekundárnu fermentáciu, vďaka ktorej vzniká tá skvelá aróma pri pečení, prirodzená chuť a hlavne tá úžasná poréznosť finálneho chlebového bochníka alebo pečivka.

   Ďalší benefit je, že bochník urobený s bigou, zostáva dlhšie čerstvý, chuť je jemnejšia, nasladlejšia v porovnaní s chlebmi a pečivom, ktoré sa robia bez štartéra, a teda s použitím väčšie množstvo droždia. 

   Myslím, že to dáva zmysel aj z chemického hľadiska. Škrob z obilia (múka) je polysacharid, zložený z veľmi dlhých reťazcov, v ktorých sa určitým spôsobom  (alfa-1,4  a alfa-1,6)*  viažu molekuly glukózy. Pri fermentovaní sa tieto väzby v reťazcoch rušia, vznikajú kratšie a krátke reťazce, čím sa mení chuť. Lebo vieme, že škrob sám osebe sladký nie je, ani rozpustný  vo vode moc nie je , iba napučiava - nabobtnáva. Fermentáciou sa situácia mení. Makromolekuly škrobu sa rozrušia, čím sa menia aj fyzikálne vlastnosti. Medzi ne, ako vieme, patria rozpustnosť, vzhľad, vôňa, chuť, farba a pod. Čo sa chuti týka, vieme, že glukóza má chuť sladkú na rozdiel od škrobu, ale aj chuť vzniknutých dextrínov (kratšie reťazce) prípadne i vzniknutých kratších oligosacharidov až  di-sacharidov sa sladkosťou a celkovou chuťou líšia. Taktiež sa uvolňuje lepok, glutén - pšeničná bielkovina... Všetky pri fermentácii vznikajú, a vďaka tomu sú výslené chute i vône taká bohaté.

* ospravedlňujem sa za čudné napísanie, ale v blogspote sa zjavne inak nedá (aj keď som najprv napísala vo worde, skopčila a vložila sem, blogspot mi to grécke písmenko zmenil na áčko:-(   Ale nechemikom to asi oči nevykole :-) chemici pochopili :-)

    Pekári v Taliansku (myslím, že aj inde na svete) si ponechávajú kúsok cesta z predchádzajúceho pečenia a opätovne ho používajú ako štartér na vypracovanie nového cesta v nasledujúcom období. Biga i staré cesto sa dajú dobre uchovávať v chladničke pár dní alebo sa dajú i zmraziť, aby boli vždy poruke. Jednoducho stačí ju včas vybrať a nechať v teplom prostredí voľne nahriať(cca 3 hodky).

   Bigu uchovávame v chladničke v uzavretej nádobke pár dní (cca týždeň ). U mňa takto. Pre istotu ešte vkladám do mikroténového sáčka, keby náhodou :-)... už mám neblahú skúsenosť s  chuligánom - so starým cestom, ktoré mi čiastočne utieklo z uzavretej nádobky :-) tak keby náhodou...

 Pretože však  tú prvú bigu musíme odniekaľ zobrať, môžeme si ju vyrobiť podľa nasledovného receptu.

Čo na to:

1/4 čL sušeného droždia 

1/4 H teplej vody (2 ounces - 60 g)

3/4 H + 4 čL pramenitej vody izbovej teploty (7 ounces - 200 g)

2 1/3 H ( 11,6 ounces - 330 g) nebielenej múky (*)

rastlinný olej na vymastenie misy

Ako na to:

Droždie vmiešame do teplej vody a necháme stáť 10 min., kým vznikne zmes krémovitej konzistencie.

Do tejto zmesi pridáme zvyšnú vodu a primiešame najprv 1 H múky... miesime len rukou alebo vareškou, cca 3 - 4 minúty.

Potom pridáme zvyšok múky a ešte premiesime (lepšie to ide holou rukou, samozrejme čistou :-) Vznikne lepkavé cesto, ale následným prepracovávaním sa lepkavosť stráca. 

 (*) použiť možno napr. T650 múku chlebovú ale aj hladkú 00.

 

Ja som tam cvrkla 1 PL oleja a lepšie sa to miesilo... ale čítala som, že olej sa nemá pridávať, lebo zhoršuje či spomaľuje fermentáciu... Má to logiku, ale také malinké množstvo oleja podľa mňa nemôže nič pokaziť :-) A lepšie sa miesilo, :-D ... miesilo sa to dosť dobre a nelepilo to tak hnusne. Výsledná fermentácia aj tak musela byť par excellence, súdiac dľa chute chlebíka, ktorý som s bigou upiekla. (Potom vám ho ukážem v dákom novom poste).

Keď cesto prestáva lepiť, odliepa sa zo stien misy, je kompaktnejšie, dá sa z neho spraviť guľka, 

 

tak bigu preložíme do trocha naolejovanej misy, aj bigu pohladkáme zvrchu naolejovanou rukou :-) Misu prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme kysnúť pri izbovej teplote 12 - 24 hodín. Biga zväčší svoj objem až trikrát a bude vlhká, lepkavá a redšia.

   Pekári odporúčajú použiť bigu 10 - 11 hodín po prvom vzídení, ale pre nás neodborníkov je istejšie použiť bigu až neskôr... po tých 24 hodinách, prípadne až po 2 - 3 dňoch. Ale máme šancu i v dňoch potom.

( Ja som bigu nechala asi 15 hodín vo veľkej mise na linke a potom som ju premiesila a dala som ju do uzatvárateľnej plastovej nádoby a do chladničky.
Potom, keď som s ňou piekla, odrezala som z nej potrebné množstvo - odvážila som ho, a na malom tanieriku som ju nechala len tak vonku na stole - asi hodinu; bolo riadne teplo). Inak ju nechávam takto uzavretú a v sakli na hornej polici v chladničke

Staré cesto (old dough, paté fermenteé) - príprava na pečenie niektorých druhov chleba alebo pečiva

     Kniha, ktorú som dostala na Vianoce, ma neustále nabáda na babroškovanie sa s pekárčinou. Volá sa jednoducho "Chlieb",  autormi je dvojica Eric Treuille a Ursula Ferrigno. Prosto ma očarila...  Ale teraz nejde o ňu...

      Dočítala som sa o metóde pečenia chleba so starým cestom. Ak to človek počuje prvýkrát a nie je veľmi zbehlý vo veciach okolo prípravy chlebov, možno sa strasie hnusom... fuj! Čo to, aké staré hnusné cesto? Nie, nejde o žiadne staré vyschnuté nespotrebované chleby pomleté a znova použité :-D
Zrejme máme tento hlúpy názov z dôvodu nedostatku možností vyjadriť sa presnejšie v našom jazyku. Pod tým starým cestom sa nemyslí nič v zmysle zošúverené, zosušené, ošúchané, zodraté, zničené a zošlé vekom :-) ale skôr v zmysle "skôr urobené" :-). Aj z dvojičiek je vždy jedno očosi staršie. A to staršie nie je staré, len skôr prišlo :-)))

       No dobre, prestanem obkecávať. Staré cesto teda nie je vôbec staré, len je urobené skôr, .. teda aspoň jeden deň pred pečením chleba. Ja by som ho rada premenovala ... napríklad na predcesto, ale tento termínus technicus sa už používa v pekárčine na niečo iné. Tak aby zas neboli zmätky ako s výrazmi kvások a kvások.  Ten prvý je taký zarobený jednoduchým zmiešaním vody, kvasníc a trošky cukru a hneď sa dá použiť a ten druhý kvások je pripravovaný  z vody a  múky (napr. ražnej či pšeničnej) a po viac dní pestovaný, kŕmený a použiť sa dá až vtedy, keď je zrelý a okrem toho je strašne citlivý.. až precitlivelý.

Takže to "STARÉ CESTO - OLD DOUGH"  je normálne cesto so zložkami, z ktorých býva normálne chlebové cesto ...Francúzi ho nazývajú PATE FERMENTÉE
Deň predtým, než budeme piecť napr. chlieb, zamiesime tie správne ingrediencie.

STARÉ CESTO ( OLD DOUGH, PATE FERMENTEÉ )

Čo na to: 

3 dl vlažnej vody,
1 PL oleja,
1 čL cukru,
10 g čerstvého droždia,
500 g hladkej múky,
 trocha soli

!!! Pozn.
Ak chceme pripraviť menšie množstvo starého cesta, môžeme sa orientovať tabuľkou na konci tohto článku.

Ako na to:

Suroviny sme dali do DP v obvyklom poradí (kvapalné, sypké) vybrali sme si program -cesto a keď pekáreň skončí, cesto vyberieme a napechujeme ho do nejakej uzatvárateľnej nádoby a vložíme ho do chladničky.

Na druhý deň ho vyberieme (a stále je to cesto, však? :-) a necháme ho znova premiesiť v DP. Len tak asi 20 minút. Potom ho už vyberieme. Premiesime ho aj ručne. Cesto uložíme do uzatvárateľnej nádoby s dostatočným objemom, lebo cesto bude trocha pracovať aj v chladničke.

 

Použitie starého cesta:

Odvážime si z neho potrebnú hmotnosť, ktorú uvádza recept

a zvyšok vrátime do nádoby, v ktorej sme ho mali predtým a vrátime ho do chladničky ( môžeme ho použiť aj nabudúce, to pravda bude už trocha staršie, ale furt to bude ešte v norme a  cca 7 - 8 dní vydrží v chladničke len tak pripravené k použitiu). Lepkavé nie je vôbec.

To cesto, ktoré sme si odvážili, necháme v miske, trocha ho môžeme potrieť olejom, aby nevyschlo a necháme ho len tak voľne zohriať. Medzitým si prichystáme - odmeriame, odvážime - suroviny potrebné na chlieb. "Staré cesto"  pridávame do misy s cestom postrihané na malé kúsky.


!!! Doplňujem novú info, ktorú som vyčítala  v knihe od Rose Levy Beranbaum " Bible domácího pečení", že staré cesto sa má pridávať do cesta až pred koncom miesenia. Dôvodom je to, že v pate fermenté je už skôr vyvinutá lepková štruktúra. Špeciálne sa tomuto nevenovala, takže to tam nevysvetľuje,  ale predpokladám, že ďalšie dlhšie miesenie by mohlo snáď poškodiť vyvinutú lepkovú štruktúru OD.
   Je mi ľúto, že v takej bezvadnej a tiež riadne hrubej knihe je o tomto prefermente len taká malá zmienka. Ale knihu som ešte celú nepreštudovala, tak dúfam, že na niečo s OD ešte natrafím. Veľmi som si ho totiž obľúbila, je super na akékoľvek pečenie. Aj keď v poslednej dobe ho trocha zanedbávam kvôli kváskovaniu, resp. pečeniu s kváskom. Aj tak ho používam a aj budem.

Pre konkrétne množstvá starého cesta si suroviny prepočítame. Pre niektoré menšie množstvá môžeme   použiť túto tabuľku