pondelok 29. mája 2017

Pšeničný chlieb kváskový, ako inak? (chladničkové kysnutie)



    Stala sa mi nemilá vec s kváskom. V zhone som ho položila na hornú policu niekam ku dvierkam chladničky. Vždy mám preň miesto kúsok ďalej od dvierok, ale teraz bol zhon, tak som nemyslela na žiadnu potenciálnu pohromu. Tá však prišla neohlásene, potajomky a viem, že aj nechtiac.
Náčrt situácie je jednoduchý. Príde hladný chlap ku chladničke a hľadá NIEČO, čo má presne pred sebou, ale on to nezbadá. Tak kutre, nedočkavo prehadzuje veci a odrazu plesk!  Nadávka! Hrôza, keď zistí, že vypadla a rozbila sa moja drahocennosť na kamennej dlažbe. Zmätok! Chytro zahladiť stopy, zmiesť a hodiť do koša, zakryť skrkvanými novinami. No a odrazu už našiel aj NIEČO a zistil, že je aj uvarené ČOSI. Tak si napchal brucho a tešil sa, ako dobre zahladil stopy po zmiznutom kvásku! Veď aha, tam je akási ďalšia sklenená nádobka a v nej niečo podobné kvásku.
   Priznávam, skoro ma rozhodilo od jedu! Isteže to nie je nič drahé, len trocha múky a vody... ale to je povrchný pohľad! Kvások mal už viac ako 4 roky. A v akej bol skvelej forme! Makal úžasne, robil rozkvas za 4,5 hodiny... Tak som aj dáku tú slzu uronila. A muž vraj "Veď tam máš ešte jeden kvások, tak čo tu smoklíš?"  Áno, bol to kvások, ale len bol... kedysi...tak dávnejšie. Nechala som to, že keď budem robiť buchty, pridám do cesta. Cesto s trochou starého kvásku má lepší šmrnc, lepšiu chuť. No a ja mám z tej stariny urobiť zázrak? Zúrila som, čo bola ďalšia fáza mojej bezmocnosti. Ale to nepomôže, tak som sa rozhodla skúsiť, čo teda ten starý kvások?
   No a vôbec to nevyzeralo dobre, v skle bola omáčkoidná hmota, bublinka žiadna. Odobrala som z nej 10 g do novej fľaštičky, pridala vodu a ražnú celozrnnú. Fakt som ale nečakala od toho žiadnu aktivitu, bol to pokus chytiť sa slamky v tečúcej rieke. Ale ráno sa mi to zdalo akési iné... áno, lepšie, nádejnejšie. Tak som postup zopakovala, nakŕmila ho a už s nádejou som čakala, ako sa to čudo bude správať ďalej. Čudo rástlo!:)
No a pravdaže ma to potešilo, tak som pookriala, kŕmila a liečila zopár dní, aby bol zasa k svetu. Dákym zázrakom muselo v tej starej "omáčke" zostať pár stovák kvasiniek nažive. Tak sa rozbehli a začali sa mať k svetu. Opäť mám svojho 4 ročného kamoša. Je to on, lebo aj teraz urobí rozkvas do piatich hodín. Naposledy mi urobil takýto chlebík.


Čo na to: 

rozkvas: 50 g ražného kvásku (100% hydratácia)
                75 g ražnej múky (celozrnná + chlebová 1:1)
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
                25 g chlebovej T650
              150 g vody
               nechať rozkvasiť (čas je individuálny u každého kvásku môže byť iný, i keď sa najčastejšie                  uvádza 8 - 12 hodín)
ďalej:
              270 g tekutiny (dala som 150 g piva, 120 g vodného kefíru)
              200 g hladkej múky
              200 g pšeničnej chlebovej T650
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
              1 KL  sladenky
              1 KL  medu
              120 g MD (mother dough - materské cesto, resp. staré kváskové cesto)
                80 g TZ  (tang zhong - kaša uvarená z vody a T650)
neskôr:
              2,5 KL soli
              1,5 KL masti
                 1 KL celej rasce
                 2 PL  slnečnicových semienok
                 2 KL sezamu

Ako na to:

   V tekutine rozmiešame rozkvas a TZ, pridáme sladenku a med, potom preosiate a odvážené múky. Necháme miesiť dovtedy, kým sa spojí tekutina s múkou a zakryté necháme stáť 30 - 60 minút. Ja nechávam pre autolýzu obvykle 45 minút, asi to mám ešte zo školy - jedna vyučovacia hodina :-D .
Potom pridáme zvyšné ingrediencie a necháme chvíľu miesiť, aby sme dostali pekné hladké cesto. Postačí 10 minút, kto sa bojí, môže miesiť aj tých 15 - 20, pretože nehrozí nič, keďže ražnej múky je v ceste pomerne málo.
Po skončení miesenia necháme cesto odpočívať v mise pol hodiny. Potom ho prehodíme do misy alebo uzatvárateľného boxu vytretého olejom. Poprekladáme ho viackrát, uzavrieme a necháme oddychovať znova pol hodiny a znova poprekladáme. Potom zopakujeme ešte raz. V teplom či chladnom počasí treba intervaly patrične upraviť (skrátiť alebo predĺžiť). Potom box uzavrieme a vložíme do chladničky, kde si zabezpečíme teplotu cca 4°C alebo aj menšiu. Cesto môžeme pri tejto teplote nechať fermentovať napr. 10 hodín, takže ak sme si cesto pripravili večer, môžeme sa bez obáv uložiť k spánku.
   Ja som nechala túto primárnu fermentáciu asi 8 hodín. Cesto vybraté z chladničky bolo pekne nabehnuté, mäkké ako perinka.


    Cesto vyklopíme na dosku (bez múčenia) a na poolejovanej doske ho poprekladáme a stočíme do bochníka, trocha pouťahujeme posúvaním a otáčaním pomocou pekárskej špachtle. (Treba popozerať zopár videí na YT, je ich tam habadej). Stočenie a utiahnutie bochníka je dôležité, aby sa bochník po vyklopení z ošatky nerozliezal do bokov a aby sa po narezaní a vložení do rúry nerozlial na placku. Chce to dobre odpozorovať a aj tréning. Zo začiatku sú to trocha galeje. Teda aspoň pre mňa boli...


Tu mám už stočený bochník. Nie je ideálny, okrúhly sa robí akosi ľahšie, ale vzhľadom k tomu, že táto fáza stáčania nemá trvať dlho, som sa uspokojila aj s takýmto tvarom. Hlavne, že drží :-D


    Ošatku vysypeme, bochník potrieme múkou alebo škrobom a vložíme do ošatky švíkom nahor. Ešte trocha posypeme zvrchu a ošatku vložíme do sakla. Cesto musí ešte kvasiť, musí sa uskutočniť sekundárna fermentácia - to je tá v ošatke. 
Máme možnosť nechať fermentovať cesto v teple alebo v chlade. Zvyčajne sa my, laici, rozhodujeme podľa toho, kedy ako nám vychádza čas na pečenie. Ak máme dajme tomu nejaké súrne vybavovanie alebo ideme do práce, radšej ošatku dáme do chladničky a piecť budeme, až sa vrátime domov. Opäť ale pozor na teplotu v chladničkovej polici! 
A ak je aktuálne chladničkové kysnutie, musíme si uvedomiť, že tu nemôžeme použiť prstový test. Napovie nám iba vzhľad cesta, nakysnutie a dlhý čas, pokým cesto fermentovalo. Zvyčajne dávame piecť priamo z chladničky. Len vyklopíme, narežeme a fukneme do rúry. 

   Ak chceme piecť čo najskôr, ošatku s cestom necháme na linke a priebežne kontrolujeme stav kysnutia. Všeobecne sa často uvádza čas kysnutia cca 2 hodiny, ale je to veľmi individuálne. 
(Závisí to pravdaže od viacerých faktorov - teplota v miestnosti, aj vonkajší atmosferický tlak sa nejako podieľa na kysnutí, vlhkosť a údajne aj to, či je spln mesiaca alebo nie. Ten spln som si nijako nevšimla, tak môžbyť sú to len dáke "prúpovídky", ale ten čas závisí aj od toho, koľko rozkvasu išlo do cesta a aká je kvalita kvásku, ako veľmi máte hydratované cesto a pod. Hydratované napr. kysne rýchlejšie)
Preto je dôležité kontrolovať cesto, aby neprekyslo. Prekysnuté cesto sa po vyklopení z ošatky zvykne rozpleštiť buď hneď alebo potom v rúre. To je prekérna situácia, keď nepomôže asi nič. Len poviete, že ste vlastne robili focacciu, či ako to volali tie prastaré mamy, že ochlebník, či tak dáko?
Ja to robím tak, že necelú hodinu (asi 50 min) dám cestu na linke pokoj, nemusím si ho všímať. No po tých 50 min. už pripravím rúru, spodný pekáč na zaparovanie, papier na pečenie odfiknem, pripravím si podložku na vyklopenie...Kým sa rúra vyhreje na tých 250 - 260°C trvá u mňa takých 20 minút. Počas nich už sa venujem kontrole cesta. Všímam si hlavne ako sa zmenil objem, do akej výšky sa cesto zdvihlo, ako vyzerá... keď má trhliny a praknuté bubliny, to je už podozrenie na prekysnutie... Urobím prstový test. Už som o ňom viackrát písala. Zvyčajne nechávam dokysnúť, kým zhasne kontrolka na trúbe a potom ešte 10 -15 min. Ak je cesto podozrivé z prekysnutia, dám ho do chladničky, aby sa spomalili procesy kvasenia v ňom. 

(Sekundárna fermentácia, to je táto v ošatke, nemusí byť taká dlhá ako primárna. Túto múdrosť som vyčítala z Reinhartovej knihy Pekársky učeň. On vždy dáva dôraz predovšetkým na primárnu fermentáciu. Takže rada od odborníka znie: cesto v krabici do chladničky na viac hodín a potom je na výber, či v ošatke necháme kysnúť pri izbovej teplote kratší čas, alebo ho dáme kysnúť do chladu na dlhšiu dobu). 

   Tu máme nakysnutý vyklopený bochník z ošatky, ktorý treba ešte trocha omiesť a narezať, pokropiť vodou a dať ho piecť na kameň v rúre alebo na plech. Nezabudneme zapariť rúru vliatim asi 2 dl vody na spodný pekáč. Počiatočná teplota pečenia musí byť vysoká, napr. 250°C, ale niekto používa i vyššie teploty . Pečieme najprv 10min/250°C, potom 5 min/ 220°C , vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 - 35 min/ 190°C.


   Upečený chlieb postriekame vodou, poklopkaním na jeho spodok zistíme, či vydáva dunivý zvuk... a necháme ho chladnúť ... počas chladnutia sa chlieb ešte vo vnútri mení, tuhne celá tá gélová hmota, vraví sa, že nechávame chlebík dôjsť...


No a vychladnutý pecník už môžeme nakrojiť a ochutnať.


Pšeničný nie je taký háklivý, takže smelo zakrojíme :-D



11 komentárov:

Anonymný povedal(a)...

no ten je nadherny ja idem skusit ale este neviem co ma caka

Vareška Motýlia povedal(a)...

Choďte do toho, skúšajte, nech sa vám darí :-)

Uršula Jankavič povedal(a)...

Ozaj krasny pekne sa podaril. U mna jeto raz taky raz onaky
😀

Vareška Motýlia povedal(a)...

No u mňa je to asi podobné :-) Tiež sa mi občas "zadarí" placák alebo neutrafím čas kysnutia a upečiem popraskanú obludku, alebo striedka nie je taká, aká by mala byť... Som z toho otrávená, ale za pár dní to prejde a pečiem zasa. Nemôžeme to vzdať :-) Myslím, že aj iných amatérskych pekárov občas postretne nezdar. Nehoďte flintu do života, vytrvajte. Myslite na tie všetky krásne vydarené bochníky, ktoré sa vám podarili a ktoré sa ešte podaria :-D
Držím Vám palce ;-)

Andrea Jánošíkova povedal(a)...

Dobrý večer..ak do cesta nedám ten MD.. čo sa stane? ...čím to môžem nahradiť?
.... ďakujem.., Andrea

nigina povedal(a)...

Nestane sa nič výnimočné. MD je kváskový preferment, urýchľuje to kysnutie a vylepšuje to kvalitu chleba. Kým som sa nedozvedela o MD, robila som chleby bez neho. Použitie či nepoužitie MD je podobné ako pri drožďovom kysnutí - ak použijete niektorý z drožďových prefermentov, je celkové kysnutie i produkt oveľa lepší ako keď pečiete len tak, že rozdrobíte kvasnice do cesta a šup zarábať cesto. Ale bežne sa robieva aj to. Ale pripraviť si dopredu MD nie je problém, môžete vyskúšať, návod tu na blogu je. Môžete si suroviny prepočítať na menšie množstvo, ak ho potrebujete menej. Ale na druhej strane MD má životnosť cca 10 dní, dá sa dať do všeličoho, aj do droždového cesta na buchty napr. Povedala by som tak stručne, že MD skvalitňuje cesto, tým aj produkt a predlžuje aj životnosť pekárskeho produktu. Tangzhong sa dá tiež vynechať, ale ten zabezpečuje mäkkosť a machovosť striedky, radšej ho nevychajte... :-)

Andrea Jánošíkova povedal(a)...

ďakujem.. prípravu tangzhongu nevynechám...prípravu som pochopila hneď, ale ak sa môžem priznať, tak o materskom a starom ceste som si to čítala viackrát a nepochopila som to 😳...preto tá otázka či ho môžem vynechávať .. takže ho do cesta nemusím dať a cestu to množstvo MD chýbať nebude? .. nemusím teda pridať múku v tom množstve? ... ďakujem. ..

nigina povedal(a)...

Ak sa nepoužije MD, netreba doplnať do cesta žiadnu múku. MD aj TZ tam dávam navyše.
Pokúsim sa vysvetliť - cesto môže kysnúť buď pomocou droždia alebo kvásku z neho (umelo vypestované kvasinky sacharomyces cerevisie - S.C.- v droždí je prítomný len tento jeden druh kvasiniek) alebo môže cesto kysnúť pomocou prírodného kvásku, obsahujúceho kvasinky rôznych druhov tzv. wild yeast = divé kvasinky. Tieto kvasinky sa nachádzajú na obilnom zrne a pri mletí sa dostanú aj do múky. Najviac ich je v celozrnnej múke, a preto sa aj prírodný kvások zakladá z celozrnnej múky. Na rozdiel od drožďia, v ktorom je skoncentrované velikánske množstvo tých kvasiniek S.C., je tých prírodných kvasiniek oveľa menej. Preto potrebujeme namnožiť tieto divé kvasinky a robíme si kvások, ktorý držíme v chladničke, z neho potom robievame čerstvý rozkvas, ktorý kydneme do cesta na chlieb. A preto aj kysnutie pomocou týchto divých kvasiniek trvá obvykle dlhšie ako pomocou droždia.
Bohužiaľ, musím pokračovať v inom okne poniže :-)

nigina povedal(a)...

Pri obidvoch typoch kvasenia sa používajú tzv prefermenty (slovo preferment je z angličtiny; fermentácia=kvasenie a tá predložka ´pre´ znamená, že niečo predtým. Takže preferment znamená predkvasený).
Ako drožďové prefermenty poznáme : omládok, poolish, bigu, staré cesto ap. Staré cesto (droždové) niekde volajú old dough (OD), inde pateé fermenté, Madari ho volajú oreg tészta... je to jednoduché cesto z múky, trochy droždia, vody a je v ňom aj troška soli. Pred samotným pečením nejakého chleba (mám na blogu recept) sa cesto pripraví vopred, podľa receptu a nechá sa kvasiť pár dní. Musí byť pripravené aspoň 1 deň - 24 hodín pred pečením, ale môže byť aj staršie - v chladničke vydrží tak 7 - 8 dní... (len troška zredne). Toto cesto-predkvasené OD (buď celé alebo len časť, dľa receptu) sa normálne pridá do cesta, ktoré ideme pripravovať podľa receptu. V ňom už je teda začatá fermentácia, kvasenie, uskutočňujú sa v ňom všetky tie biochemické kvasné procesy so sacharidovými reťazcami, ktoré enzýmy naštiepili. Množia sa kvasné potvorky a naštepujú sa tiež reťazce bielkovín, aminokyselín a tie potom vytvárajú lepok, lepkovú štruktúru, lebo sa spolu spájajú, reťazia sa v priestore a tým vzniká tá lepková sieťová štruktúra. Keď takto predkvasený kúsok cesta pridáte do čerstvého, ktoré práve pripravujete, tak vlastne tie procesy kvasenia budú pokračovať okamžite, nemusia kvasinky čakať na prvotnú činnosť enzýmov v múke, ktoré sa vďaka tekutine len "zobúdzajú" a ktoré až potom začnú štiepiť tie reťazce, aby začalo následné skvasovanie - fermentácia. V tomto sú teda prefermenty veľmi užitočné. Okrem toho im vďačíme aj za to, že vopred teda "posekali" tie dlhočizné reťazce makromolekúl na kratšie a krátke, čím sa následnými oxidáciami a rekciami kvasiniek povytvárajú veľmi rôznorodé zlúčeniny, produkty, ktoré by nemali šancu vzniknúť bez prefermentov. Tým výsledné pečivo nezískava len na kvalite senzoricky...lepšie vône, chute, ale aj sa predlžuje jeho trvanlivosť.
pokračovanie

nigina povedal(a)...

Podobne je to aj s kváskovými prefermentmi, obsahujúcimi wild yeast, divé kvasinky. Takže podobné prefermenty máme aj kváskové, teda staré cesto kváskové OD (nazvala by som ho skôr OS old sourdough, aabyy sa neplietlo s tým drožďovým, lebo názvom sourdough sa označuje prírodný kvások. Ale ja nie som autorita v pekárstve, takže poslušne používam zavedené označenia i skratky, pritom si snažím uvedomovať zmysel podľa textu článku). Rozdiel oproti drožďovému starému cestu je len ten, že sa doň nepridáva soľ a pravdaže ani droždie. Takže toto kváskové OD sa pripravuje z múky, vody a kváskového rozkvasu... No a teraz keď to uvážime, to staré kváskové cesto je vlastne to isté ako rozkvas, kvas!!! Len je tuhšie, tuhšej konzistencie. Tak ako tuhší kvások dlhšie vydrží, podobne má väčšiu výdrž aj toto staré kváskové cesto. Raz sme sa o tom bavili na Pecempecen.sk s kočkami, ktoré kváskujú a zhodli sme sa na tom, že to kváskové staré cesto je v podstate prezretý kvas. Soľ sa doň nedáva, lebo škodí kvasinkám.
Najčastejšie sa pripravuje tiež z ražnej celozrnnej. Ale kamarátka ho robieva aj zo špaldovej a veľmi si pochvaľuje. Z tohto špaldového starého cesta robieva pečivá (aj sladké) a toustový chlieb. Tiež chcem skúsiť.

Normálne ho nechala hned po zmiesení na linke asi 13 hodín kysnúť a potom ho dala do chladničky a odoberala podla potreby. Keď sa používa toto staré cesto, nemusí dávať vôbec rozkvas. Takže jej to vraj takto maximálne vyhovuje. Ja som to skúšala raz a nebolo mi to sympatické, lebo som asi príliš konzervatívna. Veľmi som si zvykla na používanie rozkvasu spolu s MD (mother dough). S týmto MD raz prišla do debaty na Pecempecen.cz jedna kočka, ktorá žije v USA, no pôvodom je Češka, pečie (pokrač.)

nigina povedal(a)...

fantasticky a ohúrila nás úplne úžasnými bagetami, i chlebom, ktoré robila pomocou tohto prefermentu, zvaného MD. Ale keď sa zamyslíme a porovnáme s receptom na kváskové OD, tak vo svojej podstate je to presne to isté. Rozdiel je v tom, že MD sa robí z pšeničnej múky. V tomto článku je popis prípravy MD i chleba z neho https://nasavareska.blogspot.sk/2016/03/tyrama-bochnik-chlieb-s-materskym.html
Tu v tomto článku je zasa popis použitia MD spolu s rozkvasom pšeničným https://nasavareska.blogspot.sk/2016/06/psenicny-chlieb-s-bielym-kvaskom-md.html

V nedávnom období sa na Pecempecen zasa objavila novinka, ktorá ale novinkou nie je. Prišiel s ňou jeden chlapík,ktorý dobre pečie, a na kysnutie použil tiež vraj staré cesto - ale staré cesto v tom pravom zmysle slova. Z cesta, ktoré už bolo vykysnuté na chlieb, odrezal kúsok, tuším spomínal 100g. Toto cesto potom uložil v zatvorenom pohári do chladničky a pri novom pečení ho dal do svojho nového cesta... a potom z neho znova odrezal a nechal si ho do zásoby. Tak som čumela strašne udivene na jeho fotky. Moja mamina mi totiž o tejto starej metóde hovorila už dávno.Nič presného, takže som si myslela, že si to už riadne nepamätá a neprikladala som tomu význam. Ale chlieb s týmto starým cestom je úchvatný...teda podľa tých fotiek. Snáď ho tiež niekedy skúsim urobiť.

Tak dúfam, že sa mi podarilo trocha vám priblížiť to staré cesto a urobiť si poriadok v chaose z prefermentov. Mali by to urobiť nejakí renomovaní pekári, lebo tá terminologia je dosť chaotická.
Pekný víkend želám :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...