Panenka na fazuľkovom kopci

     Bravčovú panenku si pamätám z detstva ako ju robievala moja maminka. Bol to úplne neprekonateľný recept, ktorý ovládam, ale ktorý nikdy nedokážem zreprodukovať. V dnešných časoch už vôbec nie. Chýba mi k tomu jedna základná surovina, a tou je taká tuková "záclonka", blana, ktorá sa volá pobrušnica. Viem, znie to kapánek nechutne, ale keď mamča do nej zabalila tú panenku a dochutila to patričnými koreninami, ani nie dákymi exotickými, a upiekla to, vzniklo jedlo, na ktoré ustavične spomínam. Rozplývalo sa v ústach, bolo jemne pikantné vďaka použitej paprike a iným koreninám, s jemnou cesnakovou príchuťou a perfektným výpekom. Nemám rada tučné, ale tá tuková blana na tejto sviečkovici musí byť, dokonale tam sadne a nakoniec, veď sa tam vypečie dochrumkava...no, jednoducho báseň. 

     Raz sme mali toto jedlo u tety, tešila som sa na maškrtu, no prišlo sklamanie. Presne podľa latinského príslovia, "Keď dvaja robia to isté, nebýva to to isté". Panenka bola uprostred prevŕtaná a naplnená nejakým mletým čudom, ktoré preniklo do celého mäsa i výpeku, farebne to bolo tiež o inom, vôňa celkom iná. Použité koreniny boli vraj rovnaké, no ja som mala problémy zjesť to a dupľu? To v žiadnom prípade! Čosi vo mne so zmyslom pre pravdu chcelo tete povedať, že palec dolu, pokazená panenka, ale nešlo povedať to. Chúďatko, tak sa snažila, no a podobne i ja, môžem sa rozkrájať a neurobím to tak, ako to mám v pamäti. Tak sa už ani nepokúšam. A panenky robievam inak, tak  rôzne ...podľa momentálnej inšpirácie. Hlavná zásada - krátka tepelná úprava!

Čo na to:

bravčová panenská sviečková
olivový olej
mleté čierne korenie (mčk)
sladká červená paprika
worcester
chilli paprika vločky
cesnak podľa chuti
soľ
zelené fazuľky
cibuľa
šampiňóny
oravská slaninka
kúsok masla

Ako na to:

Mäso pokrájame na pásiky, sypneme mčk, paprikou a dobre premiešame, vložíme do plastového boxu, polejeme olejom a znova rukou dobre premiešame. Nesolíme!!! Nádobu uzatvoríme a uložíme do chladničky. Na druhý deň skontrolujeme, prilejeme olej, trocha worcestra a posekaný cesnak (množstvo podľa úvahy). Znova premiešame. Necháme v chladničke až do tepelnej úpravy - čas marinovania 24 - 48 hodín.  

Pokrájame oravskú slaninku na pásiky, cibuľu na kocky a šampiňóny na plátky. V panvici s kvapkou oleja opečieme pásiky slaninky, prihodíme cibuľu a restujeme. Potom pridáme šampiňóny a fazuľku, osolíme, okoreníme mčk a pridáme chilli. Prikryjeme a necháme krátko podusiť. Do odstaveného prelisujeme trocha cesnaku - přiměřeně, aby to malo šmak, ale aby to veľmi nerazilo. Prihodíme ešte oriešok masla a necháme prikryté stáť.

V nepriľnavej panvici s hrubším dnom narýchlo opečieme marinovanú panenku, tuk nepridávame žiadny, keďže sme marinovali v oleji. Mäso jemne osolíme. Kúsky mäsa stále prehadzujeme silikónovou vareškou (alebo drevenou) a čím skôr odstavíme. 

Po odstavení ihneď servírujeme, a to v dvoch vrstvách. Na spodok taniera naložíme zeleninovú časť a naň vrstvu mäsa. Kto chce, môže spojiť obsah obidvoch panvíc a celé to premiešať. Ja to robím takto, lebo manžel to má takto radšej. Ten druhý spôsob považuje za "zababraný" 😀

Ako príloha sa najviac hodia zemiaky či pečené alebo opekané alebo hranolčeky. Ryža byť môže, ale nie je to celkom to pravé zemiakové 😄

Čiernohorský rezeň

     Nepamätám sa vôbec, kedy som jedla tento rezeň prvýkrát, pravdepodobne veľmi dávno. Ako dieťa som vyšparchávala zo zemiakového obalu mäso a jedla som hlavne obal. Pravdaže obal musel byť veľmi dobre dochutený, celkom ako mamine zemiakové placky. Jejda, tie som strašne milovala.

Časom sa mi toto jedlo posunulo kamsi do zabudnutia, lebo nastal čas diét a vyhýbania sa kalorickým vyprážaným jedlám. Po čase som recept oprášila, lebo deti mali rezeň u babiny a chutilo... a tak sa znova dostal do našej kuchyne a na jedálny lístok. 

     Ako príloha stačí k nemu kopec zeleniny, ale s hranolčekmi chutí božsky 😋

Čo na to:

4 plátky karé
soľ, mleté čierne korenie

cestíčko:
2 väčšie zemiaky
hladká múka
polohrubá múka
1 vajíčko
cesnak
soľ
mleté čierne korenie
majoránka
mlieko
trocha vody (v prípade potreby)

olej + masť na vyprážanie

Ako na to:

Plátky rezňov vyklepeme, osolíme, okoreníme a necháme stáť v chlade.

Zemiaky očistíme a postrúhame alebo zmixujeme na kašu. Zalejeme ich trochou mlieka, aby nehnedli. Odhadom pridáme soľ a koreniny, vajíčko a prelisovaný cesnak. Dobre premiešame a pridávame striedavo obidve múky, zakaždým riadne premiešame. Pomer múky a zemiakov by mohol byť cca 1:1. Nedá sa uviesť konkrétne množstvo, pretože závisí od obsahu vody v zemiakoch, od ich veľkosti. Takže vždy je to s množstvami trocha inak. Ja si zmes pripravujem rovnako ako na halušky a na to mám malú fintu. Keď postavím varechu do stredu zemiakovej zmesi a varecha v nej postojí, tak je cestíčko ok. Ak varecha padá, tak laborujem ďalej 😃, čiže pridávam múku. Potom zmes ešte treba doladiť chuťovo, i keď ochutnávanie surovej zemiakovej zmesi nie je kto vie ako ľúbezné.

Rozpálime olej spolu s masťou a vložíme rezne namočené v zemiakovej plackovej zmesi. Ja mám rada tú zmes poriadne napatlanú aj na okrajoch rezňa. Rezne vypražíme pekne dozlatista. Nemusíme sa snažiť robiť ich čo najpomalšie. Práve naopak, treba ich robiť rýchlejšie. Mäso zo svalstva, ktoré nie je príliš pohybom zvieraťa zaťažované, sa má vyprážať čo najkratší čas. Naopak mäso zo svalov, ktoré zviera využíva na pohyb viac, si žiada dlhšiu tepelnú úpravu, lebo je tvrdšie ako  napr. mäso zo stehna, pliecka. Tieto múdrosti som niekde vyčítala a zdali sa mi logické. Takže som už dávnejšie vyskúšala rezne z karé robiť tak trocha bleskovo, čiže viac rozpálený tuk a smažiť kratší čas. Tieto rezne boli oveľa krehkejšie a lepšie ako poooomaličky smažené a dlho popostrkované rezne. Taká blbosť! ale človeka to poteší, keď sa presvedčí 😁, že nemusí pol dňa stráviť naháňaním flákoty v panvici.

Takže žiadny strach, keď bude plackový obal rezňa krásne tmavozlatý a chrumkavý, otočíme ho a osmažíme aj na druhej strane. 

Na tanieri posypeme rezne strúhaným syrom. Podávame so zemiakmi v ľubovolnej úprave a so zeleninou .

Hajdú kapusta s haluškami

     Moja mama vždy vravievala, že hlad je najlepší kuchár. Keď som bola malá, ani som tomu nerozumela. A vždy sa to u nás hemžilo takýmito prísloviami a mne to tak akosi vadilo. Pripadali mi tie staré múdrosti veľmi čudné, záhadné, aj bosorácke a hlavne bezvýznamné taľafatky. Až keď sme sa v škole o nich učili, som zmenila mienku. Ale len trocha. Nikto v triede asi nepoznal toľko tých úsloví. 

Inak, vôbec som nepomyslela na akékoľvek úslovie, keď som to varila. Varila som hladná pre ďalších hladných na chate, kde toho veľa nebolo a bolo treba improvizovať. Nikto ani odo mňa nečakal zázraky, všetci sa chceli jednoducho "nadlábnuť", zasýtiť sa po celodňovej túre vo Fatre. Pamätám si, že sa mi zdalo málo mäsa pre všetkých, tak som pridala nejakú suchú klobásu. Varila som, varila, dusila mäsko a klobásu aj s kapustou, myslela som si, že varím segedín, ale vraj to bola Hajdú kapusta. Zistila som to minule na nette. Varili Hajdú kapustu celkom tak ako ja vtedy ten segedín 😁

Tú kapustu som nezahusťovala, lebo múku som ušetrila a minula do halušiek. Halušky som robila ku kapuste preto, lebo chlieb mal ostať na raňajky, droždie na knedle nebolo k dispozícii a zemiakov bolo tiež dáko pomenej 😀 Trocha zvláštne podozrievavé pohľady na obsah tanierov ma vôbec nevyviedli z miery, najmä preto, že hladoši nasali vôňu a porcie mizli veľkou rýchlosťou. 

No a po sto rokoch si na jedlo spomenul môj muž. Že skúsme uvariť takú tú kapustu, kde boli bryndzové halušky! Márnosť šedivá! Vôbec to neboli bryndzové halušky, len to boli rovnaké halušky ako tie, čo miešame s bryndzou 😄 

No a v domácich podmienkach, kde nie je stav núdze ako kdesi na samote v chate, to nie je problém, myslela som si, a tak som dala viac mäsa a klobásu som vynechala. A pri obede že, no a kde je klobása? Ako sa to jedlo vlastne volá? 

Tak poobede som trocha googlila a zistila som, že ide o "hajdú kapustu" a áno, klobása v nej má byť. Dorobila som na panvici a pridala ku kapuste dodatočne. No čo? Ale bola to bezva mňamina aj tak. A veru tie halušky k nej pasujú. 

Čo na to:

500 g   bravčové pliecko

300 g   bravčový bôčik

    1 ks údenej domácej klobásy

cibuľa čo najväčšia

    4 ks cesnakové strúčiky

   1 PL bravčová masť

   2 PL olivový olej

   1 KL paprika

1/2 KL mleté čierne korenie (mčk)

1/4 KL mletá rasca

   1 KL papriková pasta (Ereš Pišta) alebo 1chilli paprička 

800 g   kyslá kapusta

na halušky:
zemiaky
múka polohrubá
múka hladká
trocha mlieka
soľ
1 vajce (nemusí byť)
voda

Ako na to:

Mäso opláchneme, osušíme a pokrájame na kocky. Do hrnca dáme rozpustiť masť, pridáme olej a vložíme mäso. Miešame a opekáme, aby sa v mäse uzatvorili póry. Na panvici orestujeme na troche oleja cibuľu a prihodíme ju k mäsu, pridáme koreniny a soľ. Krátko, ale poriadne miešame, potom zalejeme vriacou vodou a necháme dusiť. 

Kyslú kapustu premyjeme studenou vodou a necháme odkvapkať. Potom ju pokrájame, aby sme v jedli nemali dlhé kapustové "fúzy" . Kto má rád kapustu naozaj veľmi kyslú, nemusí premývať. Ja ju preplachujem kvôli sebe, lebo mne kyslé varené jedlo veľmi nechutí. Šťavu zo surovej kyslej kapusty vypijem, ale v teplom stave to robí neplechu. 

Klobásu pokrájame na kolieska a kľudne môžete pridať viac. Tá údená aróma a chuť v kapuste robia svoje, no a farba tak isto.

Keď je mäso už takmer hotové, mäkké, pridáme kapustu, ešte trocha horúcej vody alebo akýkoľvek vývar a môže sa pridať už klobása. Ja som ju opiekla nasucho v panvici a pridala ju až potom do hotovej kapusty. Necháme rozležať, aby sa chute spojili.

Halušky: Surové zemiaky očistíme, postrúhame najemno a pridáme trocha mlieka, aby zemiaky nehnedli. Ak chceme použiť vajíčko, dáme ho teraz, aby sa dalo dobre v zmesi rozmiešať. Pridáme 1 KL soli a postupne pridávame obidve múky. Zmes na halušky nesmie byť ani príliš hustá ani príliš riedka. V prvom prípade by halušky boli tvrdé a v druhom prípade by sa rozvárali. V prípade potreby do zmesi pridáme trocha vody. Mám takú pomôcku na zisťovanie správne hustého haluškového cesta... Ak máte v hrnci, v ktorom budete variť halušky, vriacu vodu, môžete za lyžičku cesta vhodiť do nej. Ak sa cesto rozlezie, haluška sa rozvarí, treba pridať múku, ak je haluška tvrdá, treba pridať vodu.. To je ten obligátny receptový pokec k haluškám. Ale rýchlejšie a zdá sa mi že rozumnejšie je skúsiť nechať varechu stáť v ceste uprostred misy. Ak padá, pridám múku, ak už zostane chvíľu stáť, tak je cesto akurát. Halušky pretláčame cez haluškár do vriacej osolenej vody. Vody musí byť vždy poriadne veľa a tiež treba dať celkom dosť soli. Keď halušky vyplávajú na hladinu, necháme ich ešte minútku vrieť a potom ich vyberieme pomocou sitka. Prepláchneme ich horúcou vodou, pridáme trocha olivového oleja, aby sa nelepili. 

Do stredu taniera naložíme halušky a okolo nich dáme kapustu s mäsom. Ozdobíme kyslou smotanou.

Grilovaná krkovička s dusenou zeleninou

       Hneď ako mi padol zrak v jedálnom lístku na toto jedlo, vedela som, že si ho objednám a myslela som, že aj manžel si ho dá. Ale chcel rezeň, Janka si dala rybu. No a potom mi obidvaja závistlivo hľadeli do taniera. A bolo to mňamovo dochutené, splnnilo to presne moje očakávanie. 

     Jedlo je na prípravu celkom jednoduché, takže si dáme záležať na ochutení a prílohe. Ja som urobila ako prílohu ryžu, pre zmenu, lebo v poslednom čase boli zemiaky dosť často. Nebolo to s ryžou zlé, ale darmo, k tomuto jedlu sa priam žiadajú hranolky alebo pečené zemiačky. Takže ak sa chcete inšpirovať, vynechajte ryžu a upečte zemiaky či hranolky.
A krkovičku si musíte nájsť krááásnu, mäso nie príliš tmavé, málo tuku, slabé mramorovanie.

Čo na to:

Krkovička:
krkovička bez kosti
mleté čierne korenie
kayenské korenie
olej
soľ
hladká múka
vývar
kúsok masla
cesnak

karamelizovaná cibuľa:
cibuľa
olej + maslo
balsamico ocot crema (Modena)

zelenina:
cibuľa
šampiňóny
zelená fazuľka (dala som mrazenú)
cukina
oravská slanina
kúštik masla
mleté čierne korenie
mletá rasca
cesnak
soľ

príloha:
pečené zemiaky al. hranolky
alebo ryža

Ako na to:

Krkovičku si vyberieme čo najmenej mramorovanú, alebo časť s mramorovaním odrežeme. Rozkrájame ju na plátky s hrúbkou cca 2 cm, vyklepeme, okorením čerstvo zomletým korením, sypneme aj trocha kayen korenia a rezne uložíme do plastového boxu, pričom každý polejeme lyžicou oleja, ktorý rozotrieme po celej ploche. Rezne ukladáme na seba. Vložíme do chladničky. Nesolili sme, aby mäso nepúšťalo zbytočne šťavu.

Celú prípravu jedla začneme najprv prílohou. Očistíme zemiaky a pozdĺžne pokrájame na osminy. Dáme ich do kastróla s vodou a necháme vodu so zemiakmi zovrieť, necháme vrieť cca 2 minúty. Potom vodu zlejeme a zemiaky vysypeme na plech (ja dávam naň papier NP). Pokvapkáme asi 2 - 3 PL oleja, opäť nesolíme, dáme piecť do rúry na 200°C.  V priebehu pečenia ich jedenkrát pootáčame.
Upečené vysypeme  do misy a posypeme soľou, obracačkami ich poprehadzujeme. Niekedy pridávam aj prelisovaný cesnak. Celá príprava zemiakov trvá asi 45 - 50 minút.

Ak pripravujeme ryžu, je to trocha kratšie. Prebratú umytú ryžu necháme na sitku odkvapkať. Do rajnice, v ktorej robievame ryžu, dáme trocha oleja, nadrobno pokrájanú cibuľu a speníme. Potom pridáme ryžu, zalejeme vodou (asi 1,5 - 2 cm nad povrch ryže), osolíme, prikryjeme a necháme dusiť 12 - 13 minút. Pozor, po začatí varu stiahnuť teplotu. Počas dusenia ryžu jedenkrát premiešame. Potom rajnicu s ryžou zabalíme do utierky, položíme na doštičku a uložíme do postele 😁, prikryjeme paplónom. Ďalej sa o ňu už nestaráme, kým sa nejde obedovať.

Kým sa pečú zemiaky, pripravíme dusenú zeleninu. Kúsok slaniny pokrájame na tenšie dlhšie rezance, vhodíme do panvice a pridáme kúsok masla prípadne oleja, slaninu porestujeme a pridáme pokrájanú cibuľu, znova chvíľku restujeme a prihodíme pokrájané šampiňóny, zelenú fazuľku a na podlhovasté plátky nakrájanú cukinu. Osolíme, namelieme korenie a pridáme mletú rascu (všetko samozrejme v množstve adekvátnom použitej zelenine). Prikryjeme a podchvíľou pomiešame. Tekutinou (voda alebo vývar) môžeme podliať až vtedy, keby hrozilo, že sa začne pripaľovať. Tekutinu pridáme len lyžicou, aby sme množstvo neprešvihli, nemá byť vodnatá. Nedusíme príliš dlho, zeleninka je lepšia trocha chrumkavá. Do hotovej lisneme strúčik cesnaku (ak robíte viac ako 3 porcie, môžete pridať). Zelenina nemá raziť cesnakom, len podčiarkuje prítomnosť šampiňónov. 😉

Do grilovacej panvice kvapneme len trocha oleja, lebo mäso bolo v oleji namarinované. Panvicu rozpálime a vložíme plátky mäsa, ktoré sme osolili a trocha poprášili múkou. Opekáme pomerne rýchlo a pomerne krátko. Krkovička je sval, ktorý zviera veľmi netrénuje, takže také mäso sa upravuje kratší čas. Pri dlhom opekaní by stvrdlo. Opečené rezne vyberieme, vložíme do hlbokého taniera a zabalíme do alobalu. Vložíme na teplé miesto.
Do výpeku dáme trocha hladkej múky (podľa toho, koľko chceme šťavy a koľko je výpeku), chvíľu restujeme a potom zalejeme vývarom, pomiešame, necháme prevrieť a ku koncu pridáme oriešok masla, aby šťava získala lesk. Šťavu dochutíme koreninami, ktorými sme korenili mäso, po odstavení môžeme pridať prelisovaný cesnak (množstvo dľa chuti; ja som dala len 1 strúčik).

Popri grilovaní krkovičky pokrájame cibuľu pokrájanú na plátky a na troške oleja ju restujeme. Jemne ju osolíme a pokvapkáme krémovým balsamicom, chvíľku ešte miešame a odstavíme, karamelizovaná cibuľa pôjde hore na pláty mäsa. Ja som mala iba tmavé balsamico, vďaka nemu cibuľa vyzerá tmavá...ale určite nie je spálená 😀 Kto nechce, nemusí ju dať, ale s mäsom bola výborná. Môžete si ju pripraviť aj inak (opražiť s kryštál. cukrom a potom zaliať jablčným octom).

Pri servírovaní nalejte do taniera menšie množstvo šťavy a na ňu uložte mäso, posypte karamelizovanou cibuľkou a pridajte zeleninovú oblohu. Zvyšnú šťavu si potom stolovníci môžu pridať sami, ak bude záujem.

Slovenská kapsa

     Takúto dobrotu som jedla v jednej nemenovanej reštike, lenže to bolo vyprážané jedlo. Vyprážané som teraz robiť nechcela, tak vznikla dusená slovenská kapsa, dúfam, že v trocha diétnejšej verzii. Pečené zemiaky ako príloha nikdy nesklamú a tak tomu bolo i teraz. Milujem tú chuť a vôňu čerstvého rozmarínu v nich. Solím ich až po upečení. 

Čo na to:

Bravčové mäso (stehno, guľaté pliecko)

Oravská slaninka pekne prerastená

Schwarzwaldská šunka (údená domáca šunka)

Vajíčka natvrdo

Paprika zelená

Cibuľa

Mrkva

Petržlen

Paradajka

Mleté čierne korenie (mčk)

Grilovacie korenie

Soľ

Cesnak

Solamyl

Ako na to:

Mäso nakrájame na rezne vyklepeme, narežeme okraje a okoreníme ich a uložíme na pár hodín do chladničky v uzatvárateľnej nádobe. 

Na plát mäsa uložíme plát údenej šunky, ja som dala plátky Schwarzwaldskej šunky, keďže som údené práve nemala. Na ňu položíme plátok slaninky, koliesko vajíčka a plátok zelenej papriky. Pomocou kovových ihiel spojíme okraje. 

Na troške oleja orestujeme pokrájanú oravskú slaninku a pokrájanú cibuľu. Potom pridáme naplnené kapsy a poopekáme ich z každej strany. Nakoniec pridáme pokrájanú zeleninu (mrkvu, petržlen, paradajku a zvyšok zelenej papriky), osolíme, pridáme ešte trocha grilovacieho korenia, poopekáme spolu a po chvíli podlejeme vodou. Dusíme do zmäknutia. Kapsy vyberieme a necháme trocha schladnúť, aby sme neskôr mohli poľahky odstrániť z nich ihly. Zatiaľ v troške studenej vody rozmiešame cca 1 - 2 čajové lyžičky solamylu a vlejeme do vriacej šťavy, čím ju zahustíme. Necháme povariť 2 minúty, doladíme konzistenciu a pre chuť pridáme 1 strúčik prelisovaného cesnaku. Šťavu môžeme precediť a pretrieť cez sitko s hrubšími otvormi, ale nie je to potrebné. 

Kapsy vložíme späť do šťavy a prehrejeme.

Podávame buď s ryžou, cestovinou alebo so zemiakmi. Ja som ako prílohu zvolila pečené zemiaky s rascou a rozmarínom. 

Pivovarská kotleta s petržlenovými zemiakmi

     K tomuto jedlu pasuje pohár piva, o tom niet pochýb. Pôvodná, reštauračná verzia bola s hranolkami, čo bolo skvelé, ale v sezóne nových zemiakov sú pre mňa favoritom práve tieto. No a zemiaky uvarené s rascou a posypané petržlenovou vňaťou sadli k tejto pivovarskej kotlete ako... (no veď poznáte to porekadlo.)

Čo na to:

4 bravčové kotlety ( s kosťou či bez)
olej
drvené chilli
mleté čierne korenie
worcester
lyžica masla
2 -3 šalotky
2 strúčky cesnaku
paradajky (čerstvé al. sušené)
červená paprika mletá sladká
1,5 dl piva
vývar podľa potreby
bazalka
soľ, štipka cukru

Ako na to:

Kotlety naklepeme, osolíme a posypeme drveným chilli a mletým čiernym korením. Kto chce, tak kosť z kotlety odreže.  Pravdaže ale kosť drží jej tvar, ktorý po vykostení a naklepaní stratí dizajn :-) Ja ich odrezávam vždy, lebo mi pri naklepávaní zavadzajú. Pokvapkáme ich worchestestrom a trochou oleja. Odložíme ich do chladničky na pár hodín.

Potom plátky mäsa obalíme v hladkej múke a opečieme na rozohriatom oleji dozlatista. Vyberieme ich a udržiavame v teple. Z výpeku odlejeme trocha oleja a pridáme miesto neho maslo, pridáme dve šalotky alebo menšiu cibuľu pokrájanú nadrobno a restujeme na slabom plameni. Po chvíli pridáme pokrájané paradajky a ešte trocha restujeme. Po chvíli zaprášime trochou múky a červenou paprikou, ja som si neodpustila aj trocha chilli ako obvykle. Podlejeme trochou piva, necháme ho vyredukovať a nariedime trochou vývaru na potrebnú hustotu. Dochutíme bazalkou a podľa chuti soľou a štipôčkou cukru, ktorý stiahne kyslosť rajčín ( ak použijeme sušené, nie je treba) .  Potom už primiešame len trocha prelisovaného cesnaku, kotlety vložíme do šťavy a necháme spolu chvíľu prevrieť. 

Na tanieri kotlety prelejeme omáčkou a kto chce, posype si ich trochou strúhaného parmezánu.

Bravčové stehno nadivoko ( v tlakovom hrnci)

      Chcela som variť hovädzie nadivoko, lebo som ho už dáááávno nevarila a došla mi naň chuť.  Na nákupy u nás chodieva manžel, ja nakupujem len príležitostne. Vrátil sa z nákupu a miesto hovädzieho vyložil bravčo. Zahral sa na milučkého popletenca a aj sa zamotával vo výhovorkách, že nenakúpil mäso podľa zoznamu na lístočku, ktorý som mu napísala. No ja som dobre vedela, čo je vo veci. Tá jeho "obľúbenosť" hovädziny!!! 

No tak čo už? Tak som to zimprovizovala z bravčového stehna. Ale zastrájam sa, že nabudúce, keď bude chcieť, aby som urobila makové šúľance, tak urobím s tvarohom a so slaninkou :/ a keby chcel makovník, tak .. no to by som asi urobila s makom, lebo sa mi páči, ako každých 15 minút odbehne do kuchyne odfakliť nový kúsok s predsavzatím, že to bude už posledný :-)

Čo na to:

800 g bravčového stehna
  50 g slaninky
    2    veľké mrkvy
    1    petržlen
1/4     zeleru
    1    cibuľa
    2    strúčiky cesnaku
 1/2    biocitróna (aj kôra)
5-6     guličiek nového korenia
   2     bobkové listy
3-4     guličky borievok
    1     menšia chilli paprička (alebo 1/2)
    1dl  vína  
           soľ
           kryštálový cukor ( baj očko, 1 PL)
           mleté čierne korenie (mčk)
           vývar
2,5 dl  šľahačková smotana alebo 1 : 1 s kyslou
   40g  hladkej múky
           olej
ďalej: šľahačková smotana
          brusnicový kompót
          plátky citróna

Ako na to:

Najprv urobíme zopár prípravných prác, ako napr. očistíme zeleninu, poumývame ju a pokrájame na hrubšie kúsky. Cibuľu pokrájame klasicky na kocôčky, cesnak môžeme nechať vcelku.

Mäso očistíme a opracujeme nožom do tvaru, ktorý potrebujeme a pomôžeme si prípadne aj špagátom alebo silikónovými viazačmi (alebo inou pomockou). 

V mažiari podrvíme borievky a ak máme sušenú chilli, aj tú pridáme. Čerstvú chilli len posekáme nožom. 

Mäso okoreníme čerstvo namletým čiernym korením, osolíme a votrieme doň aj drvené borievky s chilli.

V panvici rozohrejeme olej a v horúcom opečieme mäso zo všetkých strán. Nepicháme doň, aby nevytiekla šťava. Mäso otáčame buď pomocou kuchynských klieští alebo drevenými vareškami. Opekáme zprudka, aby sa mäso rýchlo zatiahlo. Opečené vyberieme.

Do výpeku v panvici dáme zarovnanú lyžicu  kryštálového cukru, ktorý necháme trocha karamelizovať, vhodíme cibuľu, necháme ju speniť a prihodíme zvyšnú zeleninu. Restujeme a pridáme cesnak, guličky korenia, bobkový list a podlejeme vývarom. Miešame, aby sa do šťavy odvaril aj prilepený výpek z bokov panvice. 

Potom obsah panvice prelejeme do tlakového hrnca, vložíme mäso a pridáme víno. Môžeme podľa úvahy doplniť ešte vývar a soľ. Tlakáč uzavrieme a necháme dusiť asi 35 minút. Potom tlakáč otvoríme a zistíme, aké je mäso. Ak sme spokojní, vyberieme ho von, ak nie, treba ešte chvíľu dusiť. Vybraté mäso zakrútime do alobalu a vložíme do rúry na 150°C, kým dokončíme ostatné.

Obsah tlakáča prelejeme cez sito (cedník), pričom šťavu samozrejme zachytíme do kastróla, v ktorom budeme robiť omáčku. Zeleninu zo sitka omrkneme a povyberáme z nej bobkáče, guličky korenia a prenesieme do mixéra. Mixneme podľa toho, ako máme radi. Ja mixnem len trocha, páčia sa nám v omáčke kúsky zeleniny. Môžeme samozrejme použiť tyčový mixér.

Rozmixovanú hmotu i šťavu dáme do kastróla, pridáme trocha vývaru a vrátime na sporák. Priamo do kastróla nastrúhame trocha citrónovej kôry. 

Pripravíme zátrepku zo šľahačkovej (alebo zo zmesi šľahačkovej a pochúťkovej) smotany - smotanu vlejeme do vyššej nádoby, pridáme hladkú múku a rozhabarkujeme, aby sme odstránili hrčky. Keby sa nám videlo, že zmes je príliš hustá, pridáme k nej trocha studenej vody. Rozhabarkovanú zmes vlejeme do vriaceho omáčkového základu, necháme povariť aspoň 4 - 5 minút a miešame, aby sa neprichytil spodok.

Odstavenú omáčku necháme chvíľu postáť a dochutíme ju soľou, cukrom, citrónovou šťavou a kto chce, môže do omáčky pridať lyžicu brusníc.

Mäso pokrájame na plátky a buď ho zalejeme vývarom, alebo si zjednodušíme prácu tak, že ho vložíme do hotovej omáčky, i keď potom servírovanie nie je extra vábne. No a ja som sa ponáhľala, vývar sa mi už minul, takže som ho šupla do omáčky. 

Podávame s knedľou, prípadne s cestovinou. 

Dusená kyslá (nakladaná) kapusta s pečeným plieckom

    

     Dusená kyslá kapusta je pre mňa záležitosť vrcholne neobľúbená vďaka školským jedálňam, menzám. Pri spomienke cítim silný kyslý zápach a vybavuje sa mi pohľad na šedastú rozvarenú mochlaninu. Naozaj som to neznášala. Žiadna jedáleň v žiadnej zo škôl sa nevyznamenala.

Ale muž toto jedlo obľubuje. Spája sa mu hlavne s českými krčmičkami, vlastne hospodami, kde si na ňom rád pochutnával počas služobiek. A teraz ma vyprovokoval rečami, že načo on tú kapustu nakladal, keď ju vôbec nemíňame? 

    Tak som sa teda odhodlala ju urobiť. Robila som ju takmer rovnako ako čerstvú kapustu, hlávkovú alebo ako sa u nás hovorí sladkú. Rozdiel je snáď len v množstve ingrediencií na dochutenie. Ale ukázalo sa, že toto jedlo nemusí byť zákonite protivné, pretože kapusta bola výborná a celé to vepřo , knedlo, zelo...či vlastne kapusto, knedlo, bravčo je paráda :-) 

Čo na to:

1 kg kyslá kapusta (kvasená, nakladaná)
2 PL masť (olej)
2 - 3 PL kryšt. cukor
cibuľa
soľ
vývar alebo voda na podliatie (cca 2 - 3 dl)
šťava z pečeného mäsa (výpek)
1 PL hladkej múky alebo 1 zemiak

Ako na to:

Kyslú kapustu premyjeme, ak je príliš kyslá. Viem, že poniektorí ľudia sa vysmievajú premývaniu kapusty, lebo vraj potom je už ako keby..... No, ale to tu nebudem ja písať. Keď je mi raz kapusta príliš kyslá, tak sa nebudem nútiť a nechávať si skrúcať ústa až k uchu a po jedle sa trápiť so žalúdočnými problémami.

Ja premyjem kapustu aj dvakrát, ak je kyslá. Prvú, tú najkyslejšiu vodu zachytím a odložím ju bokom. Keby dačo! Kapusta je po tepelnej úprave vždy kyslejšia ako surová, takže sa fakt neobávam, a aj keď kapustovú vodu odkladám na prípadné finálné dokyslenie, ešte nikto nereklamoval a nemusela som dokysľovať. Kapustnú vodu neskôr jednoducho vypijeme. Áno, presne, surová kapustná šťava nespôsobuje problémy so žalúdkom. 

Premytú a odkvapkanú kapustu pokrájame, aby fúzy z nej pri papkaní nerobili galibu. Taktiež pokrájame cibuľu a vhodíme ju do rozohriatej masti restovať. Po chvíľke pridáme 2 PL kryštálového cukru a necháme ho skaramelizovať. 

Pridáme pokrájanú kapustu, dobre popremiešavame a podlejeme vývarom, podľa chuti osolíme a ak treba, pridáme čierne korenie a bobkový list. Ja som nepridávala, lebo v našej domácej kapuste je korenia až-až! Až som ho musela časť vyberať pri krájaní. 

Podliatu kapustu prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť dosť dlho, kým je mäkká. Občas ju kontrolujeme, premiešame a doplníme tekutinu. 

Keď je kapusta mäkká, zahustíme ju . Použiť môžeme buď postrúhaný zemiak, ktorý v kapuste necháme rozvariť alebo zvrchu posypeme lyžicou múky, rozmiešame a necháme chvíľu povariť. Do kapusty prilejeme aspoň jednu naberačku šťavy z pečeného mäsa, ktoré ku kapuste samozrejme patrí. Na záver kapustu ešte podľa potreby dosladíme alebo dosolíme a kto chce, tak nech i dokyslí tou odloženou kapustnicovou vodou. 

Neviem si ku kapuste predstaviť vhodnejšiu prílohu ako je knedľa. Tá proste musí byť a tiež pečená bravčovina, mäkkučká, voňavá, zvrchu "kapánek" chrumkavá...no to je predsa delikatesa :-). Pod bravčovinou mám na mysli buď výpečky (z bôčika), alebo pečenú krkovičku alebo ako teraz pečené pliecko. 

Pečené pliecko

Čo na to: 

900 g - 1000 g pliecka

2 PL masti

1,5 veľkej cibule

5 strúčikov cesnaku

2 vetvičky rozmarínu (nemala som)

soľ

trocha celej rasce

horúca voda na podlievanie

1 - 2  PL masla

Ako na to:

Pliecko opláchneme pod tečúcou vodou, osušíme papierovou utierkou a na doske ho rozporciujeme na menšie kúsky. Najlepšie je deliť ho podľa toho, ako sa samé núka na rozdeľovanie. Prípadné blany alebo nejaké tvrdé časti odrežeme. Nemusíme nijak viac opracovávať.

Jednotlivé kúsky mäsa osolíme a v panvici, na rozohriatej masti ich opečieme zo všetkých strán. Postupne ich opekáme a hned po vybratí ich kladieme do pripraveného pekáča a polejeme výpekom.

Sypneme ich trochou rasce, postačí len tak striedmejšie, prihodíme vetvičky rozmarínu a zalejeme horúcou vodou z kanvice. Pekáč prikryjeme vrchnákom alebo alobalom a hneď vložíme do rozohriatej trúby t = 220°C  Necháme asi 1/4 hodiny takto piecť a potom teplotu stiahneme na 180°C.

Po 1/2 hodine pečenia pridáme do pekáča cibuľu pokrájanú na hrubé mesiačiky a cesnak buď vcelku alebo strúčiky pozdĺžne prepolené.

Efektné je pridať celú hlavu cesnaku neošúpanú, priečne prekrojenú na dve časti, ale ja si to nemôžem dovoliť. Cesnak, ktorý kupujeme v obchode má rôzne vady a niekedy sú pod šupou neviditeľné. Takže pre istotu šúpem.

Ak je to potrebné, doplníme tekutinu. Pravdepodobne to potrebné bude, musíme rátať aj s tým, že časť vypečenej šťavy budeme dávať do kapusty.

Mäsko pečieme prikryté ďalšiu polhodinu a opätovne ho skontrolujeme. Jeden kúsok skúsime, ako to vyzerá s jeho tvrdosťou či mäkkosťou? Ak zistíme, že začína byť "naskus", odlejeme z pekáča časť šťavy a tú si odložíme na neskôr. Pekáč vrátime do rúry už odkrytý, prilejeme asi deci vody, prihodíme maslo a popolievame všetky kúsky mäsa. Pečieme ďalej a každých 5 - 6 minút mäso polievame šťavou, až kým nie sme spokojní a mäsko sa nerozpadáva na jazyku :-)

Pretože mäso sme piekli rozkrájané, teraz ho netreba porciovať, a preto mu netreba dávať čas na krájanie a kým ho  servírujeme. 

Kto to považuje za potrebné, môže šťavu z mäsa precediť cez sitko a upečenú cibuľu s cesnakom buď vyhodiť alebo roztlačiť. Ja tento krok vynechávam, pretože aj upečenú cibuľu aj cesnak  v tom máme radi. 

Ak je málo šťavy, tak táto sa dá nadstaviť tak, že urobíme troška zápražky, ktorú restujeme troška viac ako obvykle, zalejeme vývarom, alebo pridáme bujón s vodou a povaríme. Zmiešame s vypečenou šťavou a necháme prevrieť. To pripomínam len pre prípad, že niekomu sa žiada veľké množstvo šťavy. Ja toto nerobievam, ale vždy sa snažím počas pečenia, aby výpeku bolo tak akurát a aby som nemusela nič nadstavovať.

Prešpurácky závitok v smotanovej omáčke

  

   Toto jedlo je veľmi obľúbené všetkými, vždy zostanú takmer vylízané taniere :-), ale ja ho príliš rada nevarím. Má sa robiť z hovädzieho stehna, ale u nás sa to nedá. Môj muž je zarytý odporca hovädziny, i keď párkrát prekvapil a s chuťou spráskal  roštenku a na anglický biftek sa tiež nenechá prehovárať. Okrem toho tento veľký závitok treba umne pozväzovať, aby sa pri opekaní nerozpadával. No a to je teda fuška. 

Pravdaže, dá sa to naučiť. Aj som sa to niekedy učila, ale čo sa často neopakuje, to sa ľahko zabudne. No, najskôr som si veru dôverovala, myslela som si, že keď začnem viazať, vybaví sa mi ten postup, veď som si spomínala, že to bolo jednoduché... :-) Ale čo bolo, už nie je :-) a tak som motala ako taký moták.

Čo na to:

1 kg stehna (najlepšie je hovädzie, veľký široký, dá sa

 dobre rozklepať; alebo bravčové stehno)

        mleté čierne korenie (mčk)

        muškátový oriešok

        soľ

        drvené chilli

        citrón

        olej

3 - 4 vajcia

1a 1/2 cibule

prerastená oravská al. anglická slanina

šunková saláma al. šunka

kápia, horčica

sterilizované uhorky      

olej

1 bobkový list

1 kelímok šľahačkovej smotany

2 -3 KL hladkej múky

knedľa ako príloha

Ako na to:

Mäso rozklepeme na veľký plát, posypeme mletým korením, pokvapkáme citrónovou šťavou a olejom, pomocou lyžice rozotrieme po celom pláte, stočíme a prikryté odložíme do chlaničky na 2 hodiny (môžeme aj cez noc).

Na druhý deň rozklepneme vajcia do misky, osolíme ich a okorením mčk, nastrúhaným muškátovým orieškom, rozšľaháme . Do panvice dáme trolinka oleja, na malé kocky pokrájanú tučnejšiu časť slaninky a chvíľku ju popražíme. Potom pridáme 1/2 cibule pokrájanej nadrobno a onedlho všetko zalejeme rozšľahanými vajíčkami. S panvicou nehýbeme, necháme tuhnúť ako omeletu. Zhora naukladáme do vajec chudšie plátky slaniny. Keď povrch začne tuhnúť, prevrátime tú dobrotu pomocou plytkého taniera a vrátime späť do panvice. Dopečieme už len chvíľku. 

Plát mäsa si rozložíme na dosku, osolíme ho a sypneme naň podľa chuti drvené chili (môžeme vynechať, to je môj príspevok k pôvodnému receptu :-) ). 

Celú plochu potrieme horčicou, položíme na ňu vajcovú placku, pokladieme šunkovou salámou alebo šunkou, uhorkami a plátkami kápie. Naplnený plát opatrne zrolujeme do rolády a zafixujeme buď motúzom alebo klipsňami na  závitky, ak teda postačia na priemer závitku. 

Zviazaný závitok poriadne poopekáme v rozpálenom oleji. Závitok vyberieme, do výpeku vsypeme nadrobno pokrájanú cibuľu a restujeme. Potom vlejeme hrnček vývaru alebo vody a odvaríme aj zo stien panvice výpek.

Obsah panvice vlejeme do tlakáča, vložíme závitok, podľa potreby a vlastnej úvahy doplníme tekutinu, uzavrieme hrniec a necháme cca 35 minút od natlakovania (pri hovädzom trocha dlhšie). 

Otvoríme tlakáč a zistíme, či je mäso  mäkké. Závitok vyberieme, šťavu prelejeme do normálneho kastróla a znova ju uvedieme do varu. Prilejeme do nej zátrepku zo šľahačkovej smotany a hladkej múky. Pre istotu môžeme zátrepku nalievať cez sitko, aby v omáčke nezostali hrčky. Ale rozhabarkovaním v studenej smotane a s dostatočným predstihom sa tomu dá predísť tiež. Omáčku necháme prevariť, stále miešame, aby sa pri dne neprichytávala. Podľa potreby ju doriedime vývarom alebo vodou. Podľa chuti  ju dosolíme, prípadne dochutíme podľa svojich chuťových buniek (ja som dochutila asi 1/2 PL chilli omáčky) a odstavíme. Po miernom vychladnutí vyžmýkame do omáčky trocha citrónovej šťavy. Omáčka nemá byť úplne kyslá, citrón má byť v súhre s ostatnými ingredienciami, nesmie prerážať. Táto omáčka je naozaj veľmi chutná a keby som jej koľkokoľvek urobila, tak skoro nikdy nie je dosť :-).

Ak chceme mať závitok pekne pokrájaný, treba ho nechať vychladnúť. Krájame ho dobre naostreným nožom. 

Výbornou prílohou k jedlu je knedľa... povedala by som skôr, že jedinou vhodnou prílohou :-) Fakt, bez nej si túto skvelú papenu nevychutnáte.

Recept na knedľu nájdete tu
                                 aj    tu môžete mrknúť
                              ešte aj túto opáčte