piatok, 31. októbra 2014

Sezamové venčeky

 
     Toto nie je typický turecký simit, vlastne to vôbec nie je simit. Recept je jednoduchý, vymyslený 
a pečivo je chlebové, nie sladkasté ako u simitu. No nebolo by od veci niekedy skúsiť originál.


Čo na to:

130 g    rozkvaseného ražného kvásku
250 ml  vlažnej vody
  75 g    špaldovej múky
  75 g    celozrnnej pšeničnej múky
300 g    chlebovej T650 múky
 1,5 čL  soli
    2 čL  hnedého cukru
  10 g    čerstvého droždia
  30 g    rozpusteného vlažného masla
125 mg celaskonu

ďalej:
1 bielok
1 PL mlieka
1 čL solamylu
sezam

Ako na to:

Z ingrediencií vymiesime cesto, resp. vymiesi ho DP. Kým cesto kysne, v panvici nasucho opražíme cca 7 - 8 PL sezamu. Pri pražení ho stále miešame, aby nezhorel.


Vykysnuté cesto sformujeme do podlhovastého bochníka na mierne pomúčenej ploche a rozkrájame ho na niekoľko rovnakých dielov ( u mňa 8).
Každý diel ešte rozdelíme na dve rovnaké časti a obe vyšúľame do cca 30 cm dĺžky.


Obidva šúľce položíme krížom cez seba



 a z každej strany ich spletieme,



potom pletenec stočíme a voľné konce spojíme, čím vznikne kružnica.


Do hlbokého taniera dáme bielko a 1 PL mlieka, 1 čL soli a 1 čL solamylu. Dobre rozšľaháme. 
Každý spletený venček položíme jednou stranou do bielka 

 
a hneď po vybratí ho mokrou stranou položíme do panvice s opečeným (a už vychladnutým) sezamom. 

 Vyberieme a kladieme  na plech s PNP.


Plech s venčekmi necháme v teple ešte trocha pokysnúť, rozkúrime trúbu na 200°C, pripravíme v kanvici vriacu vodu a nachystáme si malý starý pekáč (ako hovori Cuketka "pekáč, ktorý nenávidíte"). 
Keď venčeky pekne nabehnú, vriacu vodu vlejeme do pekáčika na spodku trúby a vložíme plech. Pečieme asi 10 minút, potom vyberieme pekáč s vodou a pečieme pri 180°C cca 15- 17 minút.

Po vybratí ich hneď povyberáme na mriežku chladnúť a  postriekame ich vodou zo všetkých strán, aby boli chlebovo mäkké.

Použiť ich možno ako obyčajné bežné pečivo či k jogurtu alebo syrom či údeninám a nátierkam.


nedeľa, 26. októbra 2014

Flám koláč

     Na najbližší flám alebo oslavu tento flámenderský koláč alebo jemu podobný určite nezabudnite urobiť. Alebo možno lepšie, urobte hneď dva. Isto sa minú.
Ale celkom dobre ide na odbyt aj doma, hlavne u osôb mužského pohlavia športujúcich na gauči pred telkou, zásobených patričným množstvom fliaš piva.


 Čo na to:

cesto:
  80 g múka špaldová celozrnná
250 g polohrubá múka
   2  PL ražného kvásku (nemusí byť, alebo 1- 2 PL ražnej múky, 1 - 2 PL vody)
   1  žĺtok
  18 g čerstvého droždia
200 ml mlieka
   3  PL oleja
 1,5 čL soli
 0,5 čL kryšt. cukru

náplň
250 g bryndze
100 g nátierkového masla
  50 g masla
100 g syra ľubovolného (nahrubo postrúhaného - gouda, eidam, údený syr, parenica ap.)
100 g kyslej smotany
    5 ks strúčikov cesnaku (al. podľa chuti)
    1 ks celé vajíčko
    1 ks zvyšný bielok
    1 ks chilli paprička (al.podľa chuti)
       čerstvé bylinky (al. mrazené) - najlepší je kôpor, petržl. vňať, vňať jarnej cibuľky, medvedí cesnak
       soľ a mleté čierne korenie
       maďarský salám
       zelené olivy

Ako na to:

Suroviny na cesto nahodíme do nádoby DP a necháme vymiesiť a vykysnúť. Počas miesenia som musela pridať ešte trocha tekutiny - asi 2 PL.
Vykysnuté cesto rozvaľkáme na doske s pomúčeným papierom na pečenie a vložíme ho aj s papierom do pekáča. Prikryjeme ho fóliou alebo utierkou a necháme 1/2 hodiny kysnúť.
Pripravíme náplň : do vyššej misky dáme bryndzu, obidva druhy masla a kyslú smotanu. Poriadne všetko vymiešame. Potom doplníme postrúhaný syr, vajco, bielok, prelisujeme cesnak, pridáme soľ, mčk a posekané vňate. Chilli papričku tiež posekáme na maličké kúsočky a pridáme do náplne. Po ochutnaní sa možno zdá, že tej chilli sa žiada viac, ale po upečení bude jej štipľavosť rozlezená po celom a riadne zosilnená. Viac ako 1 - 1,5 kusa by som fakt nedávala.
Dobre premiešanú plnku nanesieme na cesto v pekáči, rozotrieme  čo najrovnomernejšie


Salámu pokrájame (najlepšie krájačom) na úhľadné rovnako hrubé kolieska a jedným koncom ich zatláčame do syrovej plnky. Saláma by mala byť ukladaná hustejšie ako mám ja, ale mne tie nakrájané kolieska z taniera kamsi mizli rýchlosťou blesku.  Nestíhala som ukladať a tanier prázdny. Iný druh salámy ale nemá šancu byť adekvátnou náhradou. Možno snáď ešte ten český Křemešník uherák...ale ten sme teraz nemali.
Maďarský salám má takú bezva vôňu i chuť, ktorá sa senzačne hodí k tejto bryndzoplnke.
Do cestičiek medzi salámovými kolieskami uložíme plátky olív (alebo niečo iné pikantné - napr. baranie rohy, alebo aj sušené rajčiny v oleji pokrájané na menšie kúsky a pod.)


Kto chce, môže vrch ešte jemne posypať postrúhaným parmezánom alebo granou. Ale nie je to vôbec potrebné, syra je v plnke habadej.

Koláč dáme do rúry predohriatej na 200°C a  upečieme.


Upečený vyložíme na mriežku a necháme čiastočne vychladnúť. 
No a nakrájame ho na väčšie kusy, lebo na menšie sa neoplatí :-)


Gabriel, alias iGurman mi v svojom komente pripomenul šalotku, takže som si spomenula, pohľadala medzi fotkami a hoc nevalnej kvality, našla som verziu tohto koláča s karamelizovanou červenou cibuľou, ktorý som robila súčasne s podobným koláčom, na ktorý sa použije niva syr... voláme ho nivovník. Takže fantázii sa medze nekladú :-)

nedeľa, 19. októbra 2014

Slané kysnuté muffiny so syrom a s oškvarkami


          Priznám sa, že sa mi nechcelo babričkovať s prekladaním cesta na pagáčiky, aj keď sme všetci mali na ne chuť. "Odišla " mi už asi nadobro domáca pekáreň a tak som musela zamiesiť len tak halabala s ručným miesičom...drina. Ale nemusíte si predstavovať, že cesto bolo kropené mojimi slzami alebo potom :-)
Nechcelo sa mi vyberať zo šuflíka tú polku aparátu na zostavenie miesiča, preto som ho musela držať rukou. No tak teraz rozmýšľam, akú mašinu si mám kúpiť... novú pekáreň alebo nový robot, ktorý mi postavený na linke bude naporúdzi a tiež "skrášľovať" kuchyňu :-) ?
          Už som robila prieskum na nette... Bosch, Kenwood, iný? Moulinex už nie, ten mám a nič moc teda... Prijala by som aj dáke odporúčanie či radu od vás, ak máte skúsenosti s dobrou mašinkou...

Čo na to:

cesto:
350 g múky (1:1 -  polohrubá : hladká)
150 ml mlieka
    2 kopcovité PL kyslej smotany alebo bieleho jogurtu
  40 - (50) ml oleja
    1 žĺtok
 1,5 čL soli
 0,5 čL cukru
   1 PL ražného kvásku
 15 g čerstvého droždia

náplň:
150 g  strúhaného syra
150 g  oškvarkov
mleté čierne korenie (mčk)
mletá červená paprika (mčp)
soľ

ďalej:
olej na potretie
syr na posypanie
 

Ako na to:

Zo surovín vymiesime cesto a necháme ho pekne vykysnúť. Na pomúčenej doske ho trocha prepracujeme a rozvaľkáme ho na obdĺžnik. 

Oškvarky buď zomelieme, alebo ich nasekáme nožom. Ja som ich len trocha posekala, lebo som mala domáce a boli pomerne malé a bez dákych tvrdých častí. Syr postrúhame nahrubo. Muffinový plech vyložíme papierovými košíčkami.



Oškvarky rozvrstvíme na cesto, pomocou stierky ich rovnomerne rozotrieme (rozmiestnime) a posypeme postrúhaným syrom. Ja som použila mozzarellu a eidam, ale dá sa použiť hociaký iný podľa chuti. Posypeme soľou, mčk, mčp a zrolujeme


Cesto stočené do rolády pokrájame na cca 3 cm časti, na doske ich trocha upravíme do kruhovitého tvaru a kladieme do muffinových misiek.




Keď sú všetky jamky zaplnené, posypeme ich ešte syrom a jemne  pofŕkame olejom.



Dáme ich trocha dokysnúť niekam na teplé miesto a zakryjeme ich potravinárskou fóliou



Kým si pekne kysnú, vyhrejeme rúru na 190°C .  
Pred vložením muffinov do rúry priestor vysprejujeme vodou a muffiny upečieme do zlatohneda


Tu som jeden prekrojila, aby bolo vidno, aké sú v reze. A bola to dobrá hamka a vôňa ajajáááj :-)



sobota, 11. októbra 2014

Jednoduché rýchle bagety

     Akosi nebadane sa minul chlieb a ani rozkvasený kvások, ani staré cesto, ani bigu som v chladničke nemala. No bolo treba narýchlo niečo, a tieto bagety sú veľmi rýchla verzia, takže záchrana. Rýchlovka :-) a jednoduchá, málo prácna...


Čo na to:

200 g múka T650
100 g múka celozrnná pšeničná
100 g múka špecial hladká
250 - 260 g vody
1 PL ražného kvásku (nemusí byť, ale je to dobré)
2 PL oleja
1 čL trstinového cukru
2 čL soli
100 -125 mg kyseliny L-askorbovej ( čo je vlastne Celaskon, resp. vitamín C)
18 g čerstvého droždia

na potretie a posypanie:
vlažné mlieko, semienka, morská soľ

Ako na to:

Do nádoby DP nalejeme vlažnú vodu, prihodíme cukor, rozdrobené droždie, trocha múky a necháme vzísť kvások. 
Odvážime všetky múky, preosejeme ich do jednej misy, pridáme k nim podrvenú tabletku celaskonu a soľ. Celaskon (vitamín C) je z chemického hľadiska kyselina L-askorbová a pekári ju používajú na zlepšenie kvality cesta, lebo v jej prítomnosti sa lepšie uvoľňuje z múky lepok. Súčasne pôsobí aj ako antioxidant, a preto sa nikto nemusí báť pridávať ho do cesta.
Múku premiešame a vsypeme do nádobky DP, kde medzičasom nabehli kvasnice. Pridáme aj ražný kvások, ak máme. Kto nemá, nepridá ho. Môže miesto toho pridať lyžicu ražnej múky a lyžicu vody, alebo tento krok jednoducho vynechá. Prídavok ražného kvásku alebo trochy ražnej múky pridáva cestu chuť.
Spustíme program na prípravu cesta. Po chvíli miesenia, keď sa vytvorila kompaktná guľa, pridáme olej a necháme program bežať do konca. 
Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, jemne ho zvrchu poprášime a rukami ho ponaťahujeme do obdĺžnika. Obdĺžnik rozkrojíme pozdĺž dlhšej strany na tri rovnaké kusy. 
Pripravíme si bagetovú formu alebo plech s PNP. 
Z rozkrojených častí cesta sformujeme bagetové šúľce a položíme do formy alebo na plech. Zakryjeme utierkou alebo vsunieme do mikroténového pytla a necháme im cca 20 - 25 minút na dokysnutie. Pred dokončením kysnutia ich môžeme ešte na dvoch či troch miestach narezať, aby pri pečení nepraskli, kde nechceme. 
Pred dokysnutím nastavíme rúru na teplotu 210-200°C a pripravíme si v kanvici horúcu vodu a k nej pekáč.
Pekáč s horúcou vodou dáme na spodok rúry a necháme priestor minútku zapariť. 
Zatiaľ bagety ponatierame mliekom a posypeme ich podľa svojej úvahy semienkami alebo soľou. Hneď potom vložíme formu do rúry a špricneme dnu ešte trocha vody z rozprašovača. Zatvoríme dvierka a pečieme 10 minút, potom pekáč s vodou vyberieme von a bagety pečieme ešte 10 minút a teplotu trocha stiahneme na cca 190 - 180°C. 
Možno bude mať niekto bagety už upečené po týchto 20 minútach (poklopaním na ich spodok vydávajú dutý zvuk). Môj muž neznáša "bledule", má rád vypečenejšie pečivo, takže ich dokončujem ešte vybratím z formy a položím ich do trúby na rošt. Zapnem ventilátor a nechám ich tak horkovzdušne piecť, aby stmavli. Nesmie to trvať dlho a túto fázu si treba postrážiť... 3 minútky asi. No fertig!

 
Upečené bagety vyložíme na mriežku a postriekame ich vodou alebo ich ponatierame pomocou maslovačky.
A necháme ich vychladnúť. 

Reči sa hovoria a .... no veď viete. Tentokrát som ja sama neodolala a jednu horúcu som rozlomila. Krásny škrípavý zvuk kôrky zaznel a prilákal aj ďalších ochutnávačov :-) takže prvá bageta padla raz-dva.


 Isteže je lepšie, keď vychladnú a nepália a aj sa dajú krájať. No všetko jedno, lebo keď je chuťa hlad, nedá sa dlho odolávať:-)


Táto verzia bagiet je úplne najrýchlejšia a asi najjednoduchšia čo viem. Nie je to vôbec prácne a aj keď to neprekoná chuť pečiva so starým cestom alebo s bigou, je chuť bagiet oveľa lepšia ako u tých kúpenských.
Takže ak nemám pripravenú bigu či OD, prídu k chuti takéto


utorok, 7. októbra 2014

Orieškový koláč s banánovým krémom


     Už som dávnejšie nepiekla žiadne maškrty, tak som sa konečne hecla a trocha zapracovala. Trocha som si prispôsobila recept zo Života, ktorý sa volá Štiavnický chodníček. Ten je fajn, ale ja som chcela minúť banány, ktoré začínali byť už viac žlté, ako sa mi páčilo. Máme radšej zelenkasté, kyselkavé. Tie žlté nám nechutia, sú moc sladké a mazľavé. Ale v kréme to nevadí. Takže krém je číra improvizácia, ale je fajn.


Čo na to:

piškóta:
4 vajcia
3 bielky
štipka soli
100 g kryšt.cukru
100 g práškového cukru
200 g polohrubej múky
150 g mletých lieskovcov (al. vlašské)
1/2 PDP
10 PL horúcej vody

krém:
375 ml mlieka
3 PL kryšt. cukru
1 bal. banánového pudingu
250 g mäkkého tvarohu (netučný)
60 g masla
práškový cukor podľa chuti
2 banány

ďalej:


džem kyslastej chuti
2 - 3 banány
1 čokoláda na postrúhanie alebo na polevu

Ako na to:


Piškóta: 
Oddelíme žĺtky od bielkov a všetkých 7 bielkov so štipkou soli šľaháme do peny. Postupne pridávame po častiach kryštálový cukor a sneh vyšľaháme úplne dotuha.
Múku preosejeme do misy, primiešame aj PDP a premiešame so zomletými lieskovcami.
Zvlášť šľaháme žĺtky s práškovým cukrom a keď je zmes dobre vyšľahaná, zhustnutá, pridáme 2 PL vody, šľaháme ďalej a začneme po častiach pridávať sypkú múčno-orieškovú zmes a striedavo pridávame vždy aj 1 PL vody.
Potom už len ručne vmiešavame po častiach bielkový sneh.
Cesto vylejeme do hlbšieho plechu vystlaného PNP a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C. Pečieme asi 15 minút, možno u niekoho trocha kratšie. Ja som totiž v rúre piekla i kuracie stehná, na ďalšom plechu zemiaky a napriek pustenému ventilátoru sa moja piškóta piekla dlhšie ako inokedy. Takže stav upečenia si
overujeme špajdľovou metódou.
Upečenú piškótu necháme vychladnúť.

Krém:
Mlieko rozdelíme na dve nerovnaké časti. Väčšiu časť mlieka dáme do rajnice, pridáme cukor a dáme variť.
Menšiu časť mlieka vlejeme do hlbšej misky, prisypeme pudingový prášok a metličkou rozmiešame, potom hneď nalejeme do teplého mlieka. Túto zmes varíme, miešame, keď začína hustnúť, miešame úplne intenzívne :-) ako keď varíme puding. Lebo veď ho varíme :-). Ako je napísané na pudingovom sakli, po dosiahnutí varu miešame a varíme aspoň 1 minútu ešte. Uvarený puding dáme vychladnúť, občas ho zamiešame.
Kým puding chladne, vyšľaháme maslo s cukrom dopenista a vmiešame po lyžiciach tvaroh. Studený puding zašľahávame postupne a odskúšame, či krém bude dosť sladký. Ak treba, tak pridáme preosiaty.
Banány buď roztlačíme alebo ich mixneme a zľahka ich vmiešame do krému. Dáme do chladničky.

Piškótu natrieme kyselkastým džemom a naň poukladáme kolieska banánov. Banány budeme dávať v dvoch vrstvách, takže ich rozkrájame na tenšie kolieska.
Na banány nanesieme časť krému a rovnomerne rozotrieme. Opäť poukladáme tenké kolieska banánov a znova dáme vrstvu krému. Ja som v druhej vrstve nakladala okrúhle piškóty, lebo kolieska banánov mi akosi pomizli :-)) Fakt mi nie je jasné, prečo boli odrazu také vzácne ?
Takže hornú vrstvu krému pekne uhladíme a mali by sme ju poliať čokoládovou polevou. Ale ak náhodou nemáme náladu na jej prípravu, môžeme povrch posypyť buď grankom alebo čokoládu nastrúhame.
No a u nás to bolo tak, že horkú čokoládu, ktorú som mala odloženú v chladničke, niekto vypapal a tak som polevu nemusela robiť :-)  V čokoládovej zásobárni som objavila akurát orieškové Milky, takže som tušila pohromu, čo sa týka strúhania. Strúhali ste už niekedy orieškovú čokinu? Potvorstvo... láme sa to, topí sa to, robí to galibu, šmýka sa to a oderiete si kožu. Takže kľudne som mala strúhať na hrubších slzičkách.


Koláč je nutné nechať odstáť do druhého dňa, inak sa nedá krájať. Krém nie je mastný a to mi vyhovuje. A tak teraz odkrajujem a odkrajujem aj pre seba. Pri počítači ani nezbadám, že už mám prázdny tanier :-) Tak toto je číra katastrofa! :-P

                            

Už sa konečne zmestil do chladničky a je úplne najlepší. Alebo je to tým, že čím je ho menej, tým viac nám chutí? :-)
Každopádne ho môžem odporučiť.


Podpoľanský plnený rezeň


     Nemám veľmi v obľube vyprážané bravčové rezne, ale tento je výnimkou. Je to vlastne rezeň v haruľovom cestíčku a je naplnený tak po bačovsky :-) údeným oštiepkom alebo syrom a údenou klobásou. 
Taká typická slovenská mňamka, nechutne kalorická a sýta a voňavá a dobrá.


Čo na to: 

4 bravčové karmenádle bez kostí
mleté čierne korenie (mčk)
soľ
drvené chilli

na plnenie:
4 plátky oštiepka (údený syr)
1/2 klobásy
2 strúčiky cesnaku

na obalenie:
2 väčšie zemiaky
1 vajce

trocha mlieka
hladká múka podľa potreby
mleté čierne korenie (mčk)

mletá sladká paprika (msp)
majoránka
soľ
3 strúčiky cesnaku
1/4 cibule


na vyprážanie:
masť/olej

Ako na to:

Karmenádle naklepeme, osolíme, okoreníme a jemne posypeme drveným chilli, necháme 1/2 hod. uležať.



Na plnku si pripravíme plátky oštiepku (môže byť aj iný údený syr), z klobásy ošúpeme šupu a nakrájame ju na kolieska, cesnak ošúpeme a nakrájame na plátky.


Na obalenie pripravíme haruľové cestíčko: zemiaky očistíme, pokrájame a zmixujeme. Do misky k zemiakom klepneme jedno vajce, prilejeme trocha mlieka a všetko dobre premiešame. Ďalej pridáme korenie (mčk), papriku (msp), soľ a majoránku a po lyžiciach pridávame hladkú múku, aby sme dostali želanú konzistenciu cestíčka, ako robievame na haruľu.



Kto nemá s haruľou skúsenosti, môže sa orientovať podľa varechy. Keď zapichneme varechu do cesta a vydrží v ňom chvíľku stáť, je to ok. Veľmi riedke cestíčko by stieklo a príliš husté múčne cesto by nebolo dobré, takže ho treba trafiť tak akurát. Zamiešame doň ešte nadrobno posekanú cibuľu a pretlačený cesnak.

V panvici necháme rozpustiť lyžicu masti a pridáme olivový olej. Do rozpáleného tuku polievkovou lyžicou kladieme cestíčko a roztiahneme ho na veľkosť vyklepaného rezňa. Na cestíčko položíme rezeň a jemne ho pritlačíme, položíme naň plátky cesnaku a smažíme pod pokrievkou.


Po chvíli uložíme na rezeň plátky cesnaku, syra a klobásy,


na to nacapkáme opäť vrstvu cestíčka, roztiahneme ho po povrchu a znova smažíme pod pokrievkou.
Občas ich skontrolujeme, poposúvame a keď sú zo spodu hotové, pomocou obracačky a plochej varechy ich otočíme a smažíme z druhej strany. Pokrievku odstránime až pred koncom. Bohužiaľ som zabudla odfotiť túto fázu prípravy.
Rezne vyložíme na papierové utierky kvôli odsatiu nadbytočného tuku.

Podávame posypané strúhaným syrom, vhodnou prílohou je dobrý kapustový šalát alebo surová kyslá kapusta, prípadne aj zemiaky.

piatok, 3. októbra 2014

Vinohradnícky chlieb a pokec o ražnom kvásku

     Ražný kvások je tajomná vecička :-) plná malilinkých "zvieratiek", ktoré žijú na povrchu obilia a zostávajú v ňom aj po zomletí. Hoci sú aj v bežnej bielej múke, oveľa viac ich je v celozrnnej, z ktorej pred mletím neboli odstránené horné vrstvy, šupky. Tieto malé  zvery :-D baktérie v suchej múke len tak vegetia, spia, no v priaznivých podmienkach vedia ukázať, čo sú zač? Dajte k múke trocha vlažnej vody, rozmiešajte a po čase tieto zvieratká začnú robiť "rošambó" :-) a množia sa ako divé. 
Veď aj sú divé. Nie darmo sa im v angličtine hovorí wild yeast, divé kvasinky. Kvasia. Kvasenie je úplne normálna chemická reakcia a ľudia ju využívajú od pradávna.

Sú rôzne druhy týchto reakcií kvasenia, podľa výsledného produktu reakcie. Takže poznáme kvasenie octové, kde produktom je kyselina octová; poznáme kvasenie mliečne, produktom je kyselina mliečna, ďalej alkoholové kvasenie, kde produktom je alkohol (etanol spolu aj s metanolom) a ďalšie iné kvasenia. Vo všetkých prípadoch kvasenia je však jeho produktom aj plyn - oxid uhličitý, ktorý uniká. No v ceste je mu niekedy dosť ťažké ubziknúť, lebo mu to sťažuje lepok, ktorý je tu prítomný. Lepok (glutén) sa v ňom vytvára vďaka mieseniu,  premiešavaniu, naťahovaniu a skladaniu cesta. Tvoria ho bielkoviny zŕn tej ktorej múky. Preto aj rôzne múky mávajú rôzny obsah lepku, resp. bielkovín.
Keďže lepok nechce pustiť bublinky oxidu uhličitého von z cesta,  to sa nafukuje, rastie, zväčšuje objem a my keď také niečo pozorujeme, sme v siedmom nebi. Tešíme sa, ako nám nádherne vykyslo cesto.
Ale to nie je jediná vec, ktorou nám tieto divé kvasinky pomáhajú k dobrému chlebu. Nakysnutie cesta vedia urobiť aj pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae - droždie.  Akurát že takto máme v cestíčku len jeden druh kvasiniek, kým u tých divých máme rozmanitú plejádu kvasinkových zvieratiek.
Ide o to, že rôzne kvasinky tvoria rôzne produkty svojím pôsobením. Áno, áno, CO2 ale vytvárajú všetky. No okrem toho...ako som už spomínala, vzniká viacero produktov...niektoré kyseliny, ale aj rôzne estery a iné...a to sú vo väčšine prípadov látky vyznačujúce sa arómou a ovplyvňujúce aj chuť. Tieto logicky  ovplyvňujú chuť a vôňu výsledného pekárskeho výrobku. 
Vďaka kvásku, resp. rozmanitosti divých kvasiniek, sú chute a vône kváskových chlebov  bohatšie ako u chlebov a pečív s jediným druhom kvasiniek. 
No a my máme tak radi vône pri pečení chlebíka a chuť tej chrumkavej kôrky, mňam!

Zvieratká v kvásku sú ale niekedy asi trocha vrtošivé. Rozprávať nevedia a ten, kto chce piecť kváskové chleby, sa musí naučiť rozumieť týmto zvieratkám aj bez rečí. No ale to je ťažké, ťažké... 
Keď pozerám niektoré videá o pečení chleba s kváskom, čudujem sa, ako to tí ľudia robia. Ale ich chleby aj tak vyzerajú pekne. Niektorí ľudia robia tzv. "odokáče", že prosto len tak "baj očko" nasypú z jednej, druhej múky, prihodia niečo iné... a zamiesia. No všetko ani na videu nie je vidieť, ale vyzerá to tam dosť dobre. 
Jedno video ma úplne zložilo. Boli na ňom dvaja chlapi, možno aj trolinka pod parou a jeden druhého učil piecť kváskový chleba. Fakt to tam hádzal len tak mirnix-dirnix a z rúry nakoniec vybral poriadneho "maca".
Pritom jeho kvások mi pripadal dosťčudný, taký riedky, aj ho držal  stále v tej istej neumytej fľaške. A  hovoril, že teda nijak zvlášť sa oň nestará.

Na Ivkinu radu teraz robím lázenskú :-) ozdravnú kúru môjmu kvásku. Navonok vyzerá perfektne, vonia krásne... pripomína mi to vôňu hroznovej šťavy štrajchnutej trochou burčáka, po nakŕmení sa pomaličky neustále dvíha a je pekný, hustý... tak som zvedavá, ako bude kysnúť, keď kúru ukončíme? 

Zatiaľ som teraz v štádiu neistoty. Dopredu nikdy neviem, aký môj chlieb bude. Asi pred týždňom som upiekla nepodarok, s ktorým som sa toľko "servítkovala", že mal byť podľa mňa ako obláčik ľahučký a chutný ako zákusok. No a ja som vytiahla z rúry tehlu. Takú fest už na pohľad. Ale povedala som si, že keď som také nemehlo, nemám právo na nič lepšie. A jedla som to. Ešte z neho kus zostal, ale tá potvora je stále ako bola začerstva. Takže sa dá jesť aj po týždni. A to teda nebolo nikde zmrazené, len tak voľne v papierovej utierke a v MW vložené. Trocha to pripomína taký hranatý tmavý ruský chlieb. 

No ale ja musím piecť chlieb, ktorý v rúre naskočí parádne a potom je ľahučký a striedku má jemnulinkú a bublinkatú.... a jasne, musí chutiť. Môj muž je na to veeeľmi háklivý. Myslím, že niekedy sa aj on podieľa na mojej depke z kváskovania. Ale má pravdu. Ak to dlhšie nepôjde, tak to asi nechám plávať. Upiecť taký porádny chlieb je aj veda aj umenie. 

Tak teda tento Vinohradnícky je na jeho prianie aj s trochou droždia... dala som tam na špic lyžičky sušeného. A preto mňa až tak neteší... aj keď chutil. Robila som ho podľa Maškrtnice, takže to je skôr pšeničný chlieb, s prevahou pšeničnej múky.

Čo na to:

na rozkvasenie kvásku:
30 g ražného kvásku
150 g pšeničná celozrnná múka
190 g vody

340 g rozkvaseného kvásku
410 g vody
600 g chlebová pšeničná T650 múka
100 g celozrnná pšeničná múka
 80  g ražná chlebová múka
 18  g soli
 1/3 čL sušeného droždia
   1 čL sladenky
   2 PL masti (al. olej, ale dobrá voňavá masťsa zdá lepšia)

Ako na to:

Kvások rozkvasíme večer vopred - zásobný kvások rozšľaháme s vodou a potom pridáme ražnú múku, vymiešame do hladkej kaše a prikryjeme fóliou. Uložíme na linku a necháme asi 12 hodín kvasiť.

V  mise DP zmiešame všetky ingrediencie okrem soli a masti. Stačí len dovtedy, kým sa múka spojí s vodou. Potom pridáme soľ a masť. Necháme miesiť 20 minút a potom cesto preklopíme do bežnej misy, ktorú prikryjeme a necháme pol hodiny stáť.
Potom cesto priamo v mise trocha ponaťahujeme a preložíme. Necháme kysnúť ďalej.
Keď cesto zväčšilo objem na dvojnásobok, vyklopíme ho na pomúčenú dosku.Tu ho ešte preložíme z rohov do stredu, sformujeme bochník a uložíme ho kysnúť. Bežne ľudia dávajú kysnúť bochník do ošatky. Ja ošatku nemám. Objednala som si pred mesiacom v jednej českej firme a teraz vysvitlo, že dodávateľ im už nedodá. Tak môžem hľadať inde :-(
Ja teda sformovaný bochník vkladám do silikónovej formy a v nej bochník kysne a potom sa v nej aj pečie.
Formu s bochník vložíme do sakla a necháme odpočívať.
Keď dostatočne nakysne, rozkúrime rúru na 230°C (to je max. teplota pre silikón) do rúry dáme starý pekáč s horúcou vodou a rúru zaparíme. Potom vložíme bochník, ešte postriekame a pečieme 15 minút. Potom znížime vyberieme vodu,  teplotu na 200°C, bochník prikryjeme a pečieme zasa 15 mminút. Tretia fáza pečenia je zasa 15 minútová, odstránime prikrývku a teplotu znížime na 190°C.
Potom bochník vyklopíme a položíme ho na rošt. Zapneme ventilátor a podľa toho, ako chceme mať kôrku tmavú, necháme ešte pár minút, ale to si odkontrolujeme už podľa svojho zraku - 5 - 10 minút.

Upečený chlieb odskúšame poklopaním na jeho spodok a keď počujeme dutý zvuk, môžeme spokojne dať bochník chladiť na mriežku. Posprejujeme ho alebo potrieme vodou. Necháme úplne vychladnúť.

Ja som ten môj bochník zabudla vopred narezať a tak si sám praskol ako chcel. Ale my máme tie praskliny práveže radi, sú to najchrumkavejšie miesta .-)


Upečený vážil 1200 g.


Ešte raz ten istý, len trocha menší a pečený v inej forme



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...