štvrtok, 1. augusta 2013

Perkelt alebo paprikáš (v tlakovom hrnci)

   Perkelt, či paprikáš je stará slovensko-maďarská či maďarsko-slovenská klasika. Kto by už len v našich končinách toto jedlo nepoznal, myslia si mnohí. Lenže ja som sa stretla s tým, že mnohí ľudia si mýlia perkelt s paprikášom.
Jasne, líšia sa prítomnosťou smotany. V prvom nie je, zatiaľ čo v druhom je vo forme smotanovej zátrepky. 
Je to dosť pochopiteľné, veď to, čo je na prvý pohľad červené od papriky musí byť paprikáš :-) hovorí ľudská logika. Akurát si dotyčný neuvedomuje, že aj v tom druhom jedle je taká istá paprika, len je trocha zamaskovaná tou smotanou. 

   Takže ujasnime si to. Názov "perkelt" je poslovenčené maďarské slovo pörkölt, čo znamená "pražený" . Keď varíme perkelt, tak opaprikované mäso restujeme na cibuli, vo vlastnej šťave, prípadne podliate malým množstvom vody... šťavy je relatívne málo. Mäso sa v šťave urobí (upraží - uperkeltuje :-D) domäkka a touto fázou sa príprava jedla i končí. Takže ak sme skončili tu, uvarili sme perkelt :-)
   Keď varíme paprikáš, postupujeme síce rovnako, ale po uperkeltovaní :) - udusení mäsa väčšinou prilejeme ešte vodu (alebo vývar či víno) a nakoniec jedlo zahustíme zátrepkou zo smotany a múky. Tým získame lahodný "sósik" , omáčku, ktorú dochutíme (alebo aj nie :-) to každý podľa chuti) troškou citrónovej šťavy.
    No a nejaký rozdiel v názvoch týchto dvoch podobných jedál musí byť, keďže môj muž miluje perkelt a ja paprikáš :-) ... aby sme vedeli, kedy čo varíme na obed :-)


Čo na to:

kuracie mäso - kosťové časti (krídla alebo stehná alebo oboje) a kuracie prsia
veľká cibuľa
2 - 3 strúčiky cesnaku ( podľa obľuby, nie je ho priveľmi cítiť a pasuje tam)
kúsok údenej slaninky (nemusí byť)
olej (množstvo prispôsobíme podľa potreby i eventuálnemu použitiu slaniny)
1 kopcovitá čL mletej červenej  papriky (sladkej) - mčp
1 čL červenej údenej papriky (ak nemáme údenú, dáme viac mčp)
pár guličiek čierneho korenia
mleté korenie biele (alebo trocha čierneho -mčk)
1/2 chilli papričky alebo štipľavá zelená paprika (podľa chuti, môže sa vynechať)
soľ, (príp. i vegeta)
na dokončenie paprikášu:
1/2 kelímka šľahačkovej smotany alebo kelímok smotany na varenie
2 čL hladkej múky
1 dl bieleho vína (nemusí byť)
citrónová šťava podľa chuti

Ako na to:


Najprv chcem povedať, že kuracinu nemusíme robiť v tlakáči, lebo toto jemné mäsko nepotrebuje nijakú extra dlhú prípravu. Ja som si však na používanie tlakáčov tak zvykla. že ich používam skoro stále. 

Kurča umyjeme, zbavíme tučných častí a naporcujeme ho. Kosťové časti v kĺbikoch rozkrojíme, prsia pokrájame na väčšie kúsky. Ja musím občas riešiť kožu... ja, ani deti ju nemáme radi, ale manžel i jeho príbuzní by ma zožrali, keby som im ponúkla perkelt bez kože alebo bez kosťových častí.
Najprv pokrájame slaninku a dáme ju bez tuku pražiť do hrnca. Na uvoľnenom tuku restujeme plátky cesnaku a cibuľu pokrájanú na menšie kocočky, znížime stupeň teploty a restujeme.


 Medzitým nasolíme mäso a aj ho okoreníme. Vhodnejšie by bolo biele korenie, ale ja som zabudla, že sa mi minulo, a preto som dala trocha čierneho (mčk).

Postupne ho vkladáme  na cibuľu a premiešavame, kým všetko mäso nezbelie, opekáme ho, aby sa uzavreli póry. A neustále miešame :-)


Pridáme mčp a chvíľu spolu všetko orestujeme, stále miešame,aby sa paprika nepripálila.

Podlejeme trochou horúceho vývaru alebo horúcou vodou (1 - 1,5 dl), premiešame



pridáme guličky korenia, chilli a údenú papriku.

Dobre premiešame a prikryjeme.  Ak robíme v obyčajnom hrnci (netlakovom), musíme podchvíľou pomiešať a skontrolovať skutkový stav "perkeltovania" :-) . Približná doba je 30 - 35 minút.
Ak robíme v tlakáči, nastavíme si kuchynské minútky na 17 - 20 minút od chvíle, kedy sa  natlakoval hrniec. 


Po uplynutí času "perkeltovania" otvoríme hrniec, zistíme mäkkosť mäsa,  slanosť a štipľavosť a doladíme ku svojej spokojnosti. Šprcneme trocha vína a vegety, alebo aj nie :-)  alebo pridáme máličko vody, to , čo sa odparilo a necháme minútku prevariť.  Kto varil perkelt, skončil, má uvarené :-).


     Kto chce paprikáš, pokračuje ďalej :-) Po doladení šťavy prilejeme smotanu s rozhabarkovanou múkou a miešame.... zahustíme podľa vlastnej predstavy ( tie 2 čL múky  sú tak akurát, ale zvyknem pridať troška toho vína, alebo vody). Povaríme na minim. teplote cca 10 minút. Po odstavení a miernom vychladnutí ochutnáme (hlavne ak sme dali víno) aby sme odhadli, koľko citrónovej šťavy treba na doladenie omáčky.


Takže pridáme citrónovú šťavu (neprehnať) a dobre premiešame... ak treba, dáme štipôčku práškového cukru.


2 komentáre:

martin povedal(a)...

iba ozázka: mčp = ?

nigina povedal(a)...

mčp = mletá červená paprika (je to aj v texte pri ingredienciách, asi ste si nevšimli) :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...