utorok, 15. decembra 2015

Kváskový chlieb so špaldou

   Niečo sa muselo stať s mojím mužom. Možno ho ulapili Marťania a pichli mu do zadku injekciu poznania. 
Bol na nákupe a nekúpil ten svoj biely chlieb. Radšej som bola ticho, ale zvedavá som teda bola. Videl, že som ráno zarábala rozkvas na chllieb...že by preto??? :-) A bez odvrávania nakúpil múky, ktoré som mu vpísala do nákupného zoznamu. A to ich musel samozrejme ešte dobre pohľadať a ošacovať. Lebo u nás je to s múkami nanič. 
   Ale tá špaldovka, ktorú teraz kúpil, je super. Skombinovala som ju s celozrnnou špaldovkou, ktorú mám v zásobe. Výborná chuť. Ale to ako prvý zistil on. 

   Piekla som ho dnes ráno a časť noci strávil na balkóne pri 6°C. Myslela som, že sa normálne vyspím, lebo pri tejto teplote mal kysnúť úplne pomalilinky. No a on po necelých 6tich hodinách v tom chlade kysol ako divý. Uff! Bála som sa, že ak znova zaľahnem do postele, tak vstanem až o deviatej a ten balkónový feshi mi prekysne od pýchy, ako sa nafukoval. Tak som piekla pomerne dosť skoro ráno na moje pomery :-) a potom som išla ešte spať. No a vstala som o deviatej :-) veď nedela, neeee? :-) 

   Z kuchyne išli čudné zvuky. Vo dverách som zastala a jediným pohľadom som zbadala, že tomu dorezanému chudáčikovi, ktorého som tam zanechala na stole, niekto s chirurgickou presnosťou amputoval pätku. Ja: "A čo ho už režeš? Určite ešte nevychladol!"  On: "Už je vlažný. Veď ty si ho dorezala! Urobil ti niečo?" :-) 
No fakt, chúďatko! Chcela som ho narezať zaujímavo ... mali to byť halúzky, vetvičky stromu :-D :-D  No a zatiaľ? V tej svojej ospalej hlave som si asi nespomenula, ako vyzerajú halúzky...
   Psssst! U nás už asi konečne odzvonilo bielym chlebom :-) .

Čo na to:

300 g žitného rozvkvasu (čerstvo vykvaseného na vrchole svojho stúpania - 150 g voda+ 150 g ražná múka)
300 g srvátky
1 PL  melasy

100 g celozrnnej špaldovej múky
150 g špaldovej chlebovej múky
350 g múky chlebovej T650
3KL  soli (15 g)
2KL  rasce
2KL  ľanových semienok
1PL   masti (najlepšie domácu - kačaciu al. husaciu)
  30 g vody

Ako na to:

Večer, alebo určitý počet hodín pred zarábaním cesta, pripravíme rozkvas tak, aby sme ho mohli použiť práve vtedy, keď je na vrchole svojho stúpania a už by pomaly začal klesať. Vtedy sú nenásytné potvorky v kvásku rozožraté a okamžite sa púšťajú do nového jedla.


Do misy robota alebo DP vlejeme tekutinu, v mojom prípade srvátku, pridáme rozkvas, ale nezabudneme si z neho ešte odobrať do malej nádobky pre budúce pečenie.
Pridáme aj melasu a všetky odvážené múky. Necháme zamiešať.

Zatiaľ si pripravíme všetky potrebné semienka - rascu, ľan... môžu byť aj iné samozrejme. Odmeriame soľ a šupneme ju do 30 g vody, kde ju necháme čím skôr rozpustiť, to znamená, miešame ju. Okrem toho ešte mierne nahrejeme masť....len aby stekutela. Miesto masti niekedy dávam olivový alebo repkový olej. Slnečnicový olej som už prestala používať.
Všetky štyri prísady šupneme naraz, keď je cesto už spojené. Necháme chvíľu miesiť a prípadne doladíme, ak sa nám vidí, že je cesto hutné. Cesto postriekam párkrát rozprašovačom. Hustotu cesta kontrolujem rukou.
Po 15 - 20 min. miesenia vypneme mašinu a necháme cesto stáť, aby sa trocha spamätalo z toľkého vrtenia.

Po 10 minútach ho vyklopíme do uzatvárateľnej misy, ktorú sme vopred vytreli olejom (1 PL). Povrch cesta rukou pomastíme a prikryté vrchnákom odložíme nabok. Necháme pracovať kvasinky a my si ideme mrknúť odkazy na FB :-) alebo prečítať niečo, keďže televízia sa už takmer pozerať nedá. Fakt je zdraviu nebezpečná pre človeka, keď má pozerať tie reklamy prerušované občasným dejom čohosi... na čo sa nedá spomenúť popri reklame.
Celkový čas kysnutia je 2 hodiny, čiže 120 minút. Vždy po 40 minútach cesto v mise preložíme zopárkrát (4 - 5 x) . Čiže takto:
1. prekladanie - hneď na začiatku (po vybratí z mašiny a oddýchnutí )
                                     40 min kysnutie
2. prekladanie
                                     40 min kysnutie
3. prekladanie
                                     40 min kysnutie
Prekladanie je jednoduché. Podoberieme cesto rukou zospodu, natiahneme do výšky a preložíme ho cez zvyšok cesta, ktorý leží v mise. Pootočíme misu, a znova rukou podoberieme kus cesta, natiahneme do výšky a prehodíme cez... misu otáčame dokola, aby sme cesto podoberali z viacerých strán.
Týmto sa cesto spevní a prevzdušní.
Sú aj iné spôsoby prekladania, kde sa cestom trieska o stôl, ale mne sa to nepáči. Keď som to skúšala, pripadala som sama sebe ako magor, cítila som sa pri tej činnosti nedobre, ba priam otrasne. (No, dík, tak to teda nie).

Vykysnuté cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku a necháme chvíľu postáť (5 - 10 min). Zatiaľ si pripravíme ošatku, ktorú vysypeme ražnou múkou, pripravíme si škrob (solamyl al. gustin) a špachtľu (niečo ako cukrárska karta, lenže kovová).
Cesto troška natiahneme z rohov a rohy na hornej polovici zložíme k sebe. Špic, ktorý sme vytvorili preložíme dnu. Potom cesto podoberieme špachtľou a otočíme o 180° a to isté zopakujeme. Nakoniec zložíme proti sebe špice, ktoré sa utvorili zboku. Takže je cesto zložené do akéhosi balíčka.
Opäť si podsypeme dosku trolinka múkou a neustálym podoberaním pomocou špachtle budeme cesto tvarovať, stáčať tak, aby sme ho zhora šponovali nadol. Popritom ho na doske otáčame.
Buď formujeme do guľatého tvaru podľa ošatky alebo do oválneho.
Ak je bochník dostatočne spracovaný (3 min), pretočíme ho na "chrbát" a zoštipneme jeho sváry. Znova ho pretočíme a potrieme ho škrobom . Potom ho vložíme do ošatky, urovnáme a vložíme do mikroténového sakla. Dáme ho vykysnúť. Zvykne sa hovoriť na dvojnásobok, ale u kváskových chlebov to je prehnané, taký by bol už určite prekysnutý.

Nakysnutý bochník z ošatky vyklopíme na pevnú podložku s PNP (podložkou môže byť lopata na pečenie, drevená doska dostatočnej veľkosti, plastová pevnejšia doska na krájanie, kartón...).
Bochník ometieme (ale nemusíme), ak treba, trocha upravíme tvar, urobíme pár zárezov ( niekedy menej je viac - ako vidno na mojom chlebe, keby som nevymýšľala a urobila 2,3 obyčajné, tak by chlieb bol krajší).
Môžeme naň strieknuť trocha vlahy z PETfľašky a zosunieme ho na kameň/ na plech / na dlaždicu / do rozohriatej rúry vypeckovanej na 260°C. Hneď potom vlejeme horúcu vodu do pekáča na dne rúry a zatvoríme dvierka. Teplotu stiahneme na 240 - 230°C.
Pečieme 15 min. Počas nich na povrch chleba striekneme cca 3 razy (kto chce chrumkavejšiu kôru, nemusí).
Potom vyberieme pekáč s vodou a teplotu znížime na 200 - 190°C a kto potrebuje, chlieb prikryje zhora alobalom. Znova pečieme 15 min.
Posledná fáza bude tiež 15 minútová, odoberieme alobal a dopečieme do želanej farby. Ak ho chceme mať trocha pričmudlý, alobal nemusíme dávať. Ale akrylamid vzniká aj spečením obilia, netýka sa len zemiakov.
Poklopom na spodnú stranu bochníka si overíme, že zvoní a je teda upečený.

Necháme ho položený na mriežke a musí chladnúť a vychladnúť.


No a vychladnutý už môžeme krájať





štvrtok, 3. decembra 2015

Roštenka na slanine v dubákovej omáčke


     Hovädzina zatracovaná i milovaná v našej rodine mi padla do oka spoza výkladu mäsiarstva a pri bližšom omrknutí bola úplne neodolateľná. Tak som zasa po dlhšom čase urobila svoje obľúbené jedlo.
Samozrejme až po dostatočnom odležaní.

Čo na to:

6 plátkov roštenca
5 PL oleja
rozdrvená chilli paprika
čierne korenie
soľ
hladká múka
kúsok oravskej slaniny
stredná cibuľa
3 -4 dubáky (al. suchohríby ap.)
1/2 čL drvenej rasce
1 PL masla alebo
2 PL šľahačkovej smotany

vývar

Ako na to:

Plátky mäsa naklepeme, okrajové blany narežeme na viacerých miestach, aby sa mäso pri tepelnej úprave neskrúcalo.
Plátky posypeme rozdrvenou chilli a tiež rozomletým čiernym korením. Necháme ich chvíľu postáť a potom si zoberieme uzatvárateľnú nádobku, ktorú vytrieme olejom a plátky mäsa, ktoré do nej postupne kladieme, polievame lyžicou oleja a po plátku ho rozotrieme. Nádobku uzatvoríme a dáme do chladničky. Na druhý deň plátky prevrátime, ak je oleja málo, troška pridáme. Roštenky necháme v oleji odležať aspoň dva dni. 

Roštenky vyberieme na dosku, lyžicou ich vyhladíme, resp. vyrovnáme. Osolíme ich jemne z obidvoch strán a necháme chvíľu stáť.
Potom roštenky zľahka poobraciame v múke a nadbytočnú múku strasieme. Prudko ich poopekáme v rozohriatej panvici s trochou oleja ( ja ich opekám asi 3 -4 min.) Opečené roštenky kladieme do kastróla alebo do jenskej misy nastojato (nedávame papierovú utierku). To v prípade, že mäso je krehké a mäkké. Potom ho zakryjeme alobalom a dáme do rúry 170°C asi na 15 min. aby sa dorobilo. Potom ho necháme ešte chvíľu vo vypnutej rúre, ale nie pridlho, aby sa zbytočne nevysušilo.
Ešte dorobíme omáčku, ktorou roštenky na tanieri prelejeme.
Do výpeku vhodíme slaninu pokrájanú na kocky a opečieme ju, pridáme pokrájanú cibuľu, drvenú rascu, mleté korenie a pokrájané hríby. Orestujeme, osolíme, trocha podlejeme vývarom, prikryjeme a hríby podusíme. Šťavu si doladíme chuťovo a vložíme kúsok masla, ak chceme mať šťavu priehľadnú. Ja preferujem práve tento spôsob, ak teda mäso je správne odležané. Nemám rada rozprpľané veci a ani mäso, chcem doň s chuťou zahryznúť a požuť sústo. 

     V prípade, že opečené mäso nie je úplne krehké, roštenky budeme musieť chvíľu dusiť.
Do výpeku po roštenkách vhodíme slaninku pokrájanú  na kocky (nie úplne drobné) a chvíľu ich opekáme, pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a chvíľu restujeme. Pridáme trocha drvenej  rasce, nakrájané hríby (ja som mala rozmrazené dubáky), okoreníme a osolíme a ak budeme roštenky dusiť, pridáme ich a podlejeme vývarom. Priklopíme pokrievkou a roštenky dusíme domäkka. 

     Keď sú mäkké, mäso vyberieme a zo šťavy urobíme omáčku. Ak sa nám zdá šťava riedka, môžeme ju prihustiť tak, že v troške studenej vody rozmiešame pol lyžičky múky a vlejeme do panvice, miešame do zhustnutia a doriedime vývarom. Keď šťavy, či omáčky nemusíte mať príliš veľa, môžeme ju zahustiť len redukciou tak, že pridáme trocha šľahačkovej smotany a odkryté varíme. Voda vo forme pary uniká a šťava sa zahustí.
     Roštenky vložíme do šťavy,  aby nevychladli, alebo ich môžeme držať vo vyhriatej rúre prikryté, kým ich budeme podávať. Potom roštenky na tanieri prelejeme omáčkou. Ja ich normálne vkladám do šťavy, lebo je to jednoduchšie.
 

nedeľa, 22. novembra 2015

Rascový chlieb kváskový so syrovátkou

     Dúfam, že to nezakríknem, keď poviem, že tento chlieb nikdy nesklame a podarí sa mi pekne aj nabudúce. V lete som ho robila pre kamošku a zožal u nich úspech. Potom som jej ho robila ešte párkrát s nejakými drobnými zmenami a teraz som ho robila pre nás, keďže si ho vypýtal muž "taký ako  pre Brigit"


 Čo na to:

rozkvas: 
40 - 50 g žitného kvásku z chladničky
     160 g vlažnej vody
     140 g ražnej (žitnej) chlebovej múky

ďalej:
    100 g  pšeničný graham
    400 g  pšeničná T650 múka
    100 g  pšeničná múka hladká
    340 g  voda
   1,5 PL sušená syrovátka
      1 PL trstinový cukor
     3 KL soľ
     2 KL rasca
     1 PL olivový olej
olej na vymastenie misy a prekladanie

Ako na to:

Niekoľko hodín vopred si pripravíme rozkvas a použijeme ho na prípravu cesta vtedy, keď je rozkvas na vrchole, resp. akurát začína klesať. Preto musíme dobre poznať svoj kvások, aby sme vedeli odhadnúť približný rozvrh celého pečenia. Obvykle sa uvádza doba rozkvasu 8 - 12 hodín, ale tento čas je veľmi individuálny pre každý kvások a prípadnú teplotu okolia. Napr. môj kvások urobí rozkvas za 6,5 hodiny.
Samozrejme nejde tu ani o sekundy ani o minúty, ale ak je rozvkas na vrchole, tak do cca 20 - 30 min by sme mali začať zarábať. Vtedy je kvások maxi aktívny a rozožratý a treba mu dať ďalšiu poživeň  - múku, aby pekne vykvasil chlebík.

Z rozkvasu odoberieme 40 - 50 g, ktoré dáme do čistého pohára a odložíme prikryté fóliou do chladničky na budúce pečenie.
Do misy robota alebo do nádobky DP vlejeme 310 g vody, sušenú syrovátku, cukor, zvyšný rozkvas a premiešame. Odvážime všetky múky a pridáme ich k ostatnému. Necháme zamiešať. Potom do cesta pridáme 20 g ďalšej vody so soľou, rascou a olejom. Necháme zapracovať do cesta, stačí miešať už len 3 minúty a počas toho cesto buď postriekame z PET fľaše, alebo vodu pridáme opatrne lyžicou. V DP to je dobre vidieť, či treba alebo netreba pridávaťvodu, prípadne guľu zmačkneme prstami a zvážime, či vodu pridať, či nie. Hydratovaný chlieb má krásne očká, ale s riedkym cestom sa ťažšie pracuje.

Cesto vyklopíme do vymastenej misy a necháme chvíľu stáť. Po asi 10 min cesto poprekladáme, prikryjeme vrchnákom a po ďalšej polhodke preklad zopakujeme. A potom ešte dva razy po 40 min prekladáme.
Medzitým máme misu v teple a cesto pekne kysne.

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu , troška cez sitko sypneme aj na cesto. Vytiahneme ho za rohy do menšieho štvorca a potom ho poskladáme a stáčame. Múky minieme čím menej. Stočený bochník sformujeme, opravíme prípadné defekty na svároch - zoštipneme ich , pretočíme a bochník potrieme trochou škrobu. Potom už bochník vložíme do ošatky vysypanej ražnou múkou. Vložený bochník v ošatke sypneme trochou múky, vložíme do sakla a dáme na kľudné miesto kysnúť. Čas kysnutia býva aj 2 hodiny, ale v mojom prípade po 2 hodinovom kysnutí v ošatke vznikali placaté útvary, ktoré ma uvádzali do zúfalstva. Takže dôležité je pravidlá dodržiavať ale nie otrocky. Prstový test je naozaj len orientačný, ale spolu s časom kysnutia a teplotou okolia môže byť naozaj užitočný na zistenie stavu nakysnutia. 

Bochník z ošatky vyklopíme, ometieme od múky, narežeme a postriekame. Vložíme ho do rúry vyhriatej na 250°C, do spodného pekáča vlejeme vriacu vodu a pečieme 15 minút. Potom znížime na 190°C, pekáč vyberieme a pečieme ešte 30 minút. 

Hotový vyberieme, poklopeme na jeho spodok, či zvoní (dutý zvuk),  pokropíme a necháme stáť na mriežke aspoň hodinu.


Krájame až studený alebo aspoň vlažný, aby sme mu nezničili striedku.


U nás každý upečený bochník skončí takto s amputovanými pätkami :-) Keď sú už aj pätky fuč, krája sa ďalej, lebo treba ho okúsiť so všetkým možným. A keby si ho manžel nenatrel aj džemom, tak by to bol len priemerný chlieb (akási čudná úchylka z detstva) :-)




utorok, 3. novembra 2015

Pšenično-kukuričný kváskový bochník s paté fermenteé ( so starým cestom, old dough)


     Nedávno som sa neúspešne pokúsila urobiť Tartine bread, ktorý sa stal veľkým hitom na mojej obľúbenej stránke Pecempecen. No a ako to už býva, v návode vyzerá všetko pochopiteľné, na videu to vyzerá úžasne jednoduché, no keď to má človek zrealiizovať sám, zrazu sú aj návody nanič :-D, aj video sa môže zdať zmanipulované :-D lebo s tou lepkavou potvorou nemôžete zaobchádzať rovnako ako ste videli vo videu. Je to také samoúčelné pumpovanie adrenalínu, ale čo potom s ním? Je na výber buď hodiť na seba jogingovú súpravu, hodiť to čudo do sakla, zobraťho so sebou a ísť si zabehať, potom v pokluse okolo smetiakov presne do nich umiestniť sakel a odventilovať stres dlhším behom, alebo sa nevzdať a ničiť si nervy ďalej. 
Jj... vybrala som si tú druhú možnosť, a tá ma doviedla na pokraj zúfalstva. A opäť, už neviem ani po koľkýkrát som chcela s pečením chleba prestať. 
     Prestala som piecť. Ale po necelom týždni sa moje ego nejako pozviechalo a pustila som sa do toho znova. Len som si povedala, že Tartine bread je pre umelcov, čo ja v žiadnom prípade nie som, takže naň pekne krásne zabudnem.
Takže už len klasicky. Tento chlieb je celkom klasický, i keď experimentálny, lebo som si ho kapánek tak trošinka vymyslela sama :-) .  Skombinovala som v ňom kvások so starým cestom, ktoré som mala práve zarobené a z chladničky na mňa zvedavo pokukovalo. Bolo také peknučké, že som nemohla odolať.
  

  Čo na to:

220 g pšeničný rozkvas ( 20 g ražného kvásku z chladničky, 100 g vody, 100 g celozrnnej pšeničnej múky)
250 g vody
1 PL  sušenej syrovátky
  80 g kukuričnej múky
420 g pšeničnej múky ( 100 g výberová, 120 g celozrnná, 200 g chlebová T650)
200 g starého cesta ( 1/2 hodiny pred použitím ho necháme voľne nahriať na linke a postriháme ho)
1 PL  trstinového cukru
1 PL  oleja
2 KL soli
1 KL ľanu
+ 2 PL tekutiny pri miesení
+ 1 PL otrúb

Pozn. Návod na prípravu starého cesta (paté fermenteé, old dough) klikni  TU. Množstvo ingrediencií na prípravu konkrétnej hmotnosti cesta si nájdete v tabuľke pod článkom.

Ako na to:

Ražný kvások zmiešame s vlažnou vodou a rozhabarkujeme, pridáme múku a všetko dobre vymiešame do kašovitej hustej konzistencie. Prikryjeme fóliou, ktorú jemne prepichneme vidličkou a odložíme niekam, kde bude kvások mať kľud na kvasenie. Necháme ho vykvasiť do maximálnej výšky (8 - 12 hodín) a vtedy ho použijeme na zarobenie cesta. 
Do nádoby DP vlejeme buď normálnu syrovátku alebo vlažnú vodu, v ktorej sme rozhabarkovali sušenú syrovátku. Pre mňa je jednoduchšie používať sušenú, lebo takto ju môžem pohodlnejšie skladovať. Sušenú syrovátku som kúpila v lekárni, v obchode som ju nevidela. ( Ale môžeme použiť aj inú tekutinu - vodu alebo pivo, alebo acidofilné mlieko zriedené vodou 1 : 1).
Pridáme trstinový cukor a všetok rozvkas. Nedržím si v chladničke dva rozličné kvásky, lebo ten pšeničný sa dá urobiť takto jednoducho z ražného len rozkvasením jeho malého množstva s pšeničnou múkou. Samozrejme som skúšala viesť paralelne dva rozličné kvásky, ale je to zbytočné. 
Múky odvážime a vsypeme ku kvásku do nádobky DP. Zapneme program na miesenie cesta a zatiaľ postriháme staré cesto na menšie kúsky a pripravíme si soľ, ľan a olej. Ja ich dávam do jednej misôčky a potom šupnem naraz do cesta, keď už sú suroviny spojené, keď nevidno samotnú múku. 
Potom, ako sa zamiesi do cesta soľ, prihadzujem počas miesenia kúsky starého cesta a nechám miesiť do konca cyklu - rozumej - len tú časť programu CESTO, kde lopatky preháňajú cesto dookola. 
Potom už mašinu vypneme a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. 
Cesto necháme kysnúť v prikrytej mise 1,5 hodiny, pričom každú 1/2 hodinu ho prekladáme zo strán do stredu. 
Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a trocha ho posypeme múkou. Necháme ho chvíľku postáť a potom ho preložíme a sformujeme do bochníka. 
Na jemne podsypanej podložke bochník otáčame medzi dvoma dlaňami a jemne sťahujeme cesto dospodu pod bochník. Je to celkom zábavná časť prípravy chleba,(pokiaľ teda nemáte miesto cesta tú riedku lepkavú potvoru, akú som ja mala pri Tartine bread...  Inak fakt nechápem, prečo sa ten chlieb volá takto? Je to francúzsko anglické spojenie dvoch slov, pričom obe znamenajú to isté... chlieb chlieb? )
Bochník, s ktorým sme sa takto pekne pohrali, potrieme zvrchu solamylom a uložíme ho hajinkať do pomúčenej ošatky. Ošatku vložíme do mikroténu a dáme kysnúť. 
Občas ho omrkneme a skúsime prstom doň ďubnúť, aby sme boli v obraze, v akom stave kysnutia je bochan. 
Včas rozkúrime rúru na 250°C, pripravíme si všetky tie potrebné pomôcky, ktoré sú nepostrádateľné... PNP, žiletku, rozprašovač s vodou,... a jasne že rukavice :-D

Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme a narežeme žiletkou, pokropíme ho a šupneme do pece aj s PNP na kameň/dlaždicu/plech. Potom vlejeme horúcu vodu z kanvice do pekáča na spodku rúry a zatvoríme dvierka. Necháme 15 min a trpíme a hypnotizujeme bochník, aby v rúre narástol :-)


Potom vyberieme pekáč s vodou, vyluftujeme a znížime t na 190°C, pri ktorej chlieb dopekáme ďalších 30 minút. Ak treba, bochník prikryjeme na pár minút, aby sme ho nespálili... Ja ho zakrývam alobalom na 15 min. 
Upečený bochník vyberieme, postriekame rozprašovačom a necháme chladnúť na mriežke ...
 
 
 

piatok, 23. októbra 2015

Gnocchi s lososom a so špenátom v pikantnej omáčke

     Pri nedávnej návšteve Prahy som si v reštike dala toto jedlo. Príjemne ma prekvapilo a mierne som čo-to povyzvedala u čašníčky.Chutilo mi to veľmi a bola som rozhodnutá, že tú dobrotu skúsim doma urobiť. Veď čože, ňoky sú malina, niečo som vysondovala a ostatné už zvládnem. 
Pravdaže ak dvaja robia to isté, nikdy to nie je to isté. Vieme. Takže som pokojne a premyslene urobila zopár zmien a myslím, že úspešne.  Manželovi sa robili hrče za ušami :-) ... vraj. 
No, teda fakt nechcem obkecávať, skrátka ide o dobré jedlo a pri troche zručnosti aj dosť jednoduché. 
     Nakoniec, zemiakové ňoky sa dajú aj kúpiť. Ja som síce kategoricky proti, ale niekto sa nerád babre so zemiakovým cestom. Ja sa s ním babrem rada. Niekde tu na blogu je naň aj recept.http://nasavareska.blogspot.sk/2009/03/gnocchi.html

Čo na to:

(rozpočet pre  3 dospelácke porcie)
gnocchi (zo zemiakového cesta) alebo kúpené
1 stredná cibuľa
300 g lososa 
1/2 L masla
   1 L oliv. oleja
1/2 červenej mäsitej papriky
4 - 5 väčších šampiňónov
1/2 balenia baby špenátu  (cca 200 g)
1 strúčik cesnaku 
soľ
1/2 čL mleté čierne korenie (mčk)
   1 čLzmes na steak
1/3 čLmletá červená paprika 
1/3 čL drvené chilli
worcester podľa chuti
trocha vývaru
šľahačková smotana 180 g
40 g gorgonzoly
40 g parmazánu

Ako na to:

 Pripravíme zemiakové cesto, na  doske sformujeme a rozdelíme na 4 časti. Každú časť vyšúľame na dlhý šúlec s priemerom 1,5 cm. Špachtľou alebo plastovou stierkou každý šúlec rozkrájame na  asi 1 cm kúsky, ktoré trocha zvrchu pomúčime a medzi dlaňami ich sformujeme do guličky. Necháme ich čakať v pomúčenej časti dosky. Jednotlivé guličky potom pritlačíme zubami vidličky a na rube vidličky vzniknuté placky stočíme do gnocchi. Keď sme ich narobili dostatočné množstvo, vhodíme ich do vriacej osolenej vody. 
Čerstvé sú uvarené raz - dva, počkáme, kým vyplávu a ešte minútku ich povaríme. Scedíme a pod tečúcou vodou ich opláchneme. Dáme do misy, kde ich zmiešame s trochou oleja alebo masla, aby sa nezlepili.

Do hlbšej panvice vložíme posekanú cibuľu a na troche oleja ju restujeme. Po chvíli pridáme hrubostennú papriku pokrájanú na menšie kúsky, trocha neskôr pridáme naplátkované šampiňóny, osolíme, prihodíme uvedené koreniny a po chvíli restovania podlejeme trochou vývaru - asi 1,5 dl vývaru. Prikryjeme a necháme dusiť domäkka.
Lososa trocha pokvapkáme citrónom, posolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom. Po chvíli odstátia ho dáme na pár minút pod gril, alebo ho poopekáme na grilovacej panvici. Môže sa, resp. mal by sa upiecť v rúre, ale ja som kvôli takému malému množstvu lososa nemienila hicovať veľkú rúru. Losos bol pod grilom asi 10 minút.
Potom lososa necháme trocha vychladnúť a nakoniec ho potrháme vidličkou na menšie kúsky.  Zatiaľ do panvice k zelenine pridáme baby špenát, zamiešame a prikryjeme. Špenátu môžeme pridať aj trocha viac ako som ja dala, lebo akosi sa v tej zmesi strácal.



Po chvíli dusenia prilejeme časť smotany a pridáme rozmrvenú alebo pokrájanú gorgonzolu. Necháme ju roztaviť a dobre premiešame.


Dolejeme ďalšiu časť šľahačky, necháme trocha redukovať, aby omáčka bola hustejšia (ale nie hustá) a nakoniec  pretlačíme do zmesi strúčik cesnaku a dochutíme worcestrom, prípadne podľa chuti inou z ingrediencií. Do hotovej omáčky vmiešame lososa potrhaného na kúsky.


Do omáčky vsypeme gnocchi, premiešame a prehodíme do zapekacej misy.


Zvrchu posypeme polovicou parmezánu nahoblovaného na menšie kúsky a dáme trocha zapiecť, čo netrvá moc dlho.


Zvyšok parmezánu zatiaľ postrúhame najemno a po vybratí z rúry ním celé jedlo poprášime.


Z estetického hľadiska a snáď aj pre jednoduchšie servírovanie by sa dalo jedlo zapekať ako  jednotlivé porcie  v menších  miskách.


Takto zapekané by muselo trocha vychladnúť, aby sa celá tá dobrota nerozsýpala :-( ... ale zasa si neviem predstaviť jesť polovychladnuté rybacie jedlo :-(  Takže to zapekanie jednotlivých porcií mi príde ako dobrý nápad, ktorý mne do hlavy nedorazil načas. Ale teda dobrota to bola taká veľká, aká to bola kalorická bomba :-)

utorok, 20. októbra 2015

Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 
Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)
     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...


Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:
180 g mlieko 
    6 g čerstvé droždie
    1čLtrstinový cukor
130 g polohrubá múka výberová
  70 g grahamová múka
150 g hladká múka špeciál
    2čLsoľ
  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 
Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.
Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 
Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 
Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.
Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 
Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 
Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 
Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 
Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.
Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 
Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.


streda, 14. októbra 2015

Špaldovo - ražno - pšeničný chlieb s chia semienkami a slnečnicou

     Jindřiškine chleby sa mi vždy páčili. Robieva klasiku, recept, ktorý má osvedčený a len občas ho obmení zmenou pomeru múky. A ide jej to. Chcela som jej chlieb skúsiť. Ale keď dvaja robia to isté, nie je to to isté :-). Stará známa pravda sa len potvrdila. Pravdaže, ja mám inú rúru, na Slovensku sú trocha iné múky ako v Česku. Jej chlieb sa mi páči oveľa viac ako tento, čo som ja upiekla. 
Nie, nezhadzujem svoj výtvor. Som s ním celkom spokojná, ale vidno na ňom, že moja rúra na niektorých miestach svoju činnosť trocha preháňa. Aj ja som sa pričinila o jeho mierne "zasnežený"  vzhľad, pretože som bochník vôbec neomietla, neoprášila od múky ... pravdaže som kvaltovala, lebo som sa babrala aj s prípravou obeda a chlieb už mal byť dávno v rúre. Takže som ho v rýchlosti len zbežne postriekala z PETky a šupla ho na kachľu.
    Chuť chleba je trocha zvláštna... zvláštne orieškovodobrá. Ani neviem, či to je múkou alebo prítomnosťou chia semienok? Takže ho môžem odporučiť aj iným.

Čo na to:

rozkvas: 
2 PL kvásku z chladničky
180 g vody
150 g celozrnnej ražnej múky

ďalej:
260  ml srvátky (alebo inej tekutiny)

1 PL  trstinového cukru
100 g ražnej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky
300 g pšeničnej chlebovej múky

2 KL soli
1 KL celej rasce
1 PL  slnečnicových semienok
1 PL  chia semienok
3 PL  oleja
3 - 4 PL vody

Ako na to:

Cesto zamieša buď robot alebo DP.  Suroviny vkladáme v uvedenom poradí...rozkvas, (z ktorého sme odobrali 2 PL na uskladnenie v chladničke pre budúce pečenie) potom tekutinu, cukor atď., a 1 PL oleja. 
Necháme zamiesiť a podľa potreby pridávame vodu ale opatrne po lyžiciach. Cesto necháme v pekárni alebo v robote len pár minút, max. 15 - 20 min. Cesto by nemalo byť tuhé, ale práve naopak dosť voľné.
Potom cesto preškrabeme do misy vymastenej olejom, potrieme ho aj zvrchu. Necháme ho kysnúť 2 hodiny a každých 30 minút ho poprekladáme. Ruku si vždy potrieme olejom. Počas každého prekladania cesto vždy troška posprejujeme. 
Po dvoch hodinách cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, trolinka ho posypeme zvrchu ražnou múkou a kapánek ho natiahneme do tvaru obdĺžnika. Potom cesto poprekladáme a sformujeme, potrieme ho gustinom a vložíme do múkou vysypanej ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a odložíme na pokojné miesto kysnúť.
Bochník odpočíva, ale my ho kontrolujeme. Po cca 45 minútach urobíme prstový test a podľa zváženia situácie včas rozohrejeme rúru na 250°C. 
Vyklopený bochník treba omiesť , prípadne narezať a postriekať vodou. Vložíme na rozohriaty plech, alebo žulu či kachľu a pečieme 15 minút spolu, do pekáča na dne rúry chrstneme hrnček horúcej vody. Potom pekáč s vodou vyberieme, znížime teplotu na 190°C a pečieme ďalších 30 min. 
Po vybratí z rúry ho postriekame vodou a necháme vychladnúť.



utorok, 15. septembra 2015

Zemiakový ražno-pšeničný kváskovec


      Na českých Topkách som zazrela pekný chlebový bochník a zapáčil sa mi. Trocha novej inšpirácie nemôže byť na škodu, nie? Snáď mi pani Iveta prepáči, že som jej recept trocha pozmenila. Chlieb je naozaj veľmi dobrý, takže som ho pridala k tým u nás najfrekventovanejším. Recept uvádzam v mnou pozmenenej forme, pretože takto som ho robila a takto nám i chutil. Ak chcete pôvodný, kliknite na odkaz v tretej vete.

 Čo na to:

300 g ražného kvasu (150 g vody, 150 g ražnej múky, 2 PL kvásku) - nechať kvasiť cca 12 hodín
ďalej:
250 -270 ml zmesi acidofilné mlieko + voda  (100 ml acidko, zvyšok doliať vodou)
1 PL trstinového cukru (zarovnaná PL)
100 g celozrnnej pšeničnej múky
300 g pšeničnej chlebovej múky T650
100 g pšeničnej hl. výberovej múky
130 g uvarených vychladnutých pretlačených zemiakov
1 PL  olivového oleja
2,5 čL soli
   1 čL celej rasce
   1 čL ľanového semienka
   1 čL čierneho sezamu

Ako na to:

Rozkvas pripravíme deň vopred, tak aby mal čas vykvasiť potrebných 8 - 12 hodín (podľa kondície kvásku a vonkajšej teploty).  Z rozkvasu najskôr odoberieme 2 PL na odloženie do chladničky pre budúce pečenie.
Cesto zarobíme buď v DP alebo robotom.
Do nádoby dáme rozkvas, prilejeme väčšiu časť tekutiny, a zvyšok si necháme do rezervy pre prípad potreby. (Rôzne múky nasávajú rôzne veľa tekutiny, takže s tekutinou zaobchádzame opatrne).
Kvas s tekutinou dobre rozmiešame, pridáme ešte cukor a odvážené múky,  pretlačené zemiaky, semienka a soľ. 
Zemiaky môžeme uvariť v šupe, ale rovnako poslúžia aj zemiaky očistené, pokrájané na kocky a takto uvarené. Niekedy použijem vodu zo zemiakov na zarábanie cesta. 
Cesto necháme mašinke vymiesiť, a asi v polovici miesenia pridáme ešte olej. Ak je konzistencia cesta dobrá, rezervnú tekutinu nepridáme. Ja som jej spotrebovala celkovo 265 ml. Cesto má byť pomerne dosť hydratované ale nie príliš tekuté. 
Po cca 15 - 17 min miesenia vypneme robot/ DP a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme od okrajov misy do stredu. Misu priklopíme vrchnákom a odložíme bokom. Po 25 - 30 min sa k nemu vrátime a znova poprekladáme. Prekladanie cesta si zopakujeme ešte 2 - 3 razy vždy v 1/2 hod. intervaloch. 
Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a poslednýkrát s ním manipulujeme už len preto, aby sme ho sformovali do bochníka. Sváry na spodnej časti postláčame, aby sa nerozlepili a bochník otočíme svármi na dosku. Bochníček si pekne upravíme, 
Ošatku vysypeme múkou ( ja som tentokrát vysypala aj ovsenými vločkami, ale šťastný nápad to nebol ). 
Bochník potrieme škrobom alebo múkou a vložíme ho do ošatky tak, aby zlepované sváry boli hore. Ešte máme šancu ich poopraviť, ak treba. Trošku múkou posypeme aj túto svárovú stranu chleba - budúci spodok.
Ošatku vložíme do fólie a odložíme bokom, aby mal bochník pokoj a kľud :-). 
Prichádza jedna z dôležitých fáz prípravy chleba. Musíme ho strážiť, aby chlieb neprekysol. Po cca 45 min kľudu bochník omrkneme. Keď vidíme, že narástol cca o 1/3, tak by mal byť v poriadku. Skúsime urobiť prstový test a zapneme vyhrievanie rúry aj so spodným plechom a kameňom na pečenie, či plechom.


Po vyhriatí vlejeme do spodného pekáča vodu kvôli zapareniu priestoru. 
Bochník preklopíme na tvrdú podložku s PNP, ometieme ho, môžeme narezať (ak treba) a postriekame ho.


Vsadíme do rúry spolu s PNP. 
Pečieme 250°C / 15 min so zaparením, potom pekáč s vodou odstránime, teplotu znížime 190°C / 30 min a chlebík môžeme na chvíľu piecť i s pokrývkou z alobalu, aby sme sa vyhli pripečeniu. Upečený peceň vyberieme na mriežku a postriekame ho. Necháme vychladnúť aspoň hodinu.




19. 9. 2015
Robila som ho opäť, len som celozrnnú múku nahradila špaldou...tiež celozrnnou a dala som o chlp viac zemiakov. Tentoraz som predĺžila časy kysnutia, lebo predsa len počasie už nie je také horúce... Asi som nemala, fakt nevyskočil v rúre tak pekne ako minule...
 


pondelok, 3. augusta 2015

Chlieb Morava

     Môj muž si už konečne začal zvykať na chuť kváskového chleba a prestal ma domŕzať rečami, že mám piecť kvasnicové chleby, biele chleby a aby boli také ako z obchodu... Nekonečne ma tým vytáčal, lebo ma nebavilo donekonečna mu vysvetľovať význam kváskového chleba a rozdiel oproti kvasnicovému. On mal proste tú chuť rád, iné nepoznal a odrazu mu niekto strkal pod nos iné chute. 
Občas sa mi chlieb nepodaril a kým som upiekla nový, tak už chytro kúpil ten chemický des v obchode.
Ani mladšia dcéra nenabehla na tú kváskovú chuť v pohode. Ale staršia dcéra je priaznivec takéhoto domáceho chlebíkovania rovnako ako ja. Takže stále sa u nás vyskytujú paralelne s kváskovým chlebom i kvasnicové pečivá. Tento kváskovec ale chutí všetkým :-) 
    Nazvala som ho chlieb Morava, aby si ho naši ľahko pamätali a aj preto, lebo som ho odvodzovala z Ivinho chlebíka a ona žije na Morave :-)



Čo na to:

Rozkvas:
  30  g  materského ražného kvásku 
115  g  ražnej chlebovej múky
  35  g  špaldovej celozrnnej múky
150  g  vody

ďalej:
200 ml   vody z varenia zemiakov
125  g   špaldovej celozrnnej múky
100  g   chlebovej múky T650
150  g   hladkej výberovej múky
    1 PL  pšeničných otrúb 
  14  g   soli (2 čL)
    1 PL  plochá trstin. cukru
    1 PL  oleja
    1 čL  rasce
    1 ks  zemiak cca 120 - 130 g
    2 PL múky na dosypávanie a podsýpanie

 Ako na to:

Pripravíme si rozkvas ešte pred pečením. Zvyčajne rozkvasenie trvá 10 - 12 hodín, ale v lete a v horúčavách, ktoré tu máme teraz, sa čas skracuje. Keď poznáte presné zloženie svojho kvásku, tak môžete odhadnúť i čas rozkvasenia. Môj krásny kvások si svoju robotu teraz urobí asi za 6 hodín. Takže rozkvasujem 6 hodín pred zarábaním cesta. Kvások je práve na vrchole a ja sa vytešujem, ako vysoko vie vybehnúť a ako krásne vonia. Pripomína mi to burčák, ktorý je ešte sladký a vonia ovocím.

Pred zarábaním cesta ešte očistíme zemiaky, pokrájame na kocky a dáme variť do neosolenej vody, do ktorej pridáme rascu (môžeme pridať aj lyžicu ľanových semienok). Zemiaky s vodou vlejeme do sitka a tekutinu zachytiíme. Zemiaky necháme vychladnúť a neskôr ich roztlačíme tlačkou.

Do nádobky DP vlejeme 200 ml vývaru z varených zemiakov, pridáme 300 g rozkvasu a 30 g si odložíme v malom pohári do chladničky.
Ku kvásku pridáme cukor a odvážené múky a necháme miesiť na programe Cesto. Potom, keď sú suroviny spojené, pridáme roztlačené zemiaky, soľ, otruby a ak treba, tak dosypeme trocha múky. Nesypeme veľa, len koľko je nutné. Po pridaní lyžice oleja cesto zasa trošička zredne,  tak aj s tým treba rátať.

Hneď ako pekáreň dokončí miesenie, čo bežne trvá 20 minút, pekáreň vypneme a cesto vyhrabeme na pomúčenú dosku, kde ho jemne posypeme a ešte trocha ručne prehnetieme, čím aj upravíme jeho konzistenciu. Uložíme ho do misy vymastenej olejom, zakryjeme a po polhodine ho poprekladáme. Znova ho zakryjeme a necháme odpočívať 30 min. (Platí v letnom období horúčav. V zime sa táto fáza kvasenia predlžuje).

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, rukami ho trocha natiahneme do obdĺžnika a prekladáme ho na tretiny. Potom cesto otočíme o 90°a zopakujeme prekladanie na tretiny. Pomocou sitka ho trocha pomúčime zo všetkých strána a zakryjeme ho prevrátenou misou, necháme odpočívať asi 10 min.
Potom cesto sformujeme do bochníka podľa tvaru ošatky.
Bochníček potrieme solamylom, prihovoríme sa mu, aby nám pekne v ošatke nakysol a neprekysol a aby pri pečení pekne vyskočil do výšky :-) ..
Vložíme ho do ošatky a do veľkého sakla, necháme kysnúť a občas kontrolujeme prstom. Opäť si musíme uvedomiť, že čas kysnutia je kratší a pripravíme si všetko potrebné na pečenie. Taktiež nesmieme zabudnúť na rozkúrenie trúby... Každý si už svoju pozná, tak sa prispôsobíme, aby bola rozkúrená chvíľu pred dokysnutím bochníka...

Chlieb vyklopíme na podložku s PNP, ometieme ho od nadbytočného škrobu, podľa úvahy trocha narežeme. Ak vidíme, že bochník je už poriadne nakysnutý, tak radšej ani nenarezávať, aby nespľasol. Postriekame ho vlažnou vodou a rýchlo s ním do rúry.
Do spodného pekáča nalejeme vriacu vodu z kanvice a zavrieme dvierka čím skôr. Pečieme 15 min/250°C a potom pekáč s vodou vyberieme, vyvetráme a znížime teplotu na 190°C. Pečieme ho pri tejto teplote ešte 30 minút. Moja trúba zvrchu akosi viac pripeká, tak bochník prikrývam na 15 min alobalom.

Po vybratí skúsime, či je bochník upečený. Ak zvoní, mal by byť v pohode.

 
     Postriekame ho zo všetkých strán, čím zabezpečíme, že chlebík nebude mať po vychladnutí tvrdú kôrku. Položíme ho na mriežku a necháme ho chladiť. 

Pravdaže krájame až po vychladnutí, lebo kváskový chlieb pracuje vo vnútri ešte aj po vybratí z rúry.


piatok, 31. júla 2015

Grilované kuracie prsia marinované s chilli

     Toto sem snáď ani nepatrí ako recept... ale vraj čo na tom a mám to popísať polopatisticky .-)  
Tak ale ako už sa dá polopatisticky popísať prkotina? Strašná rýchlovka to bola, hotová skôr ako tá dusená ryža...


Čo na to:

kuracie prsia

marináda:
drvené chilli
mleté čierne korenie
zmes korenie na steak
cesnaková chilli omáčka
olivový olej (môže byť aj repkový)

na dokončenie:
1/2 cibule
2 strúčiky cesnaku
zopár šampiňónov
kúsok masla
ždibec múky na zaprášenie
soľ
trocha vývaru

Ako na to:

Kuracie prsia rozrežeme naplocho, trocha vyklepeme, posypeme mletým čiernym korením, chilli a necháme stáť, kým si pripravíme marinádu. 
Do uzatvárateľnej nádoby dáme olivový olej (rátame cca 1 PL na 1 - 2 kúsky), pridáme baj očko zmes na steak, 1 - 2 PL chilli cesnakovej omáčky. Dobre premiešame a plátky mäso vyobraciame v marináde zo všetkých strán. Všetko potom uložíme cez noc v uzavretej krabici do chladničky. 

Mäso vyberieme hodinu vopred a až pred tepelnou prípravou ho osolíme. Grilovaciu panvicu rozpálime na platni sporáka a uložíme do nej mäso. Postačí olej z marinády. Plátky veľmi rýchlo opečieme z obidvoch strán a znížime teplotu či plameň. Opečené mäso vyberieme na teplý tanier a prikryjeme. 
Do panvice pridáme zvyšný olej z marinády, pokrájanú cibuľu a plátky šampiňónov. Opečieme trocha a zaprášime múkou, chvíľou miešame a podlejeme jednou - dvoma naberačkami vývaru, podusíme spolu a pridáme maslo a pretlačený cesnak. Zriedime ešte vývarom, aby sme upravili množstvo šťavy podľa potreby a vložíme do nej mäso aj s prípadnou uvoľnenou šťavou. Necháme prebublať chvíľu  pod pokrievkou.

streda, 29. júla 2015

Cmarový pšenično-ražný so špaldou a zemiakom

         Rada by som piekla chlieb častejšie. Zišlo by sa mi to kvôli praxi, skúsenosti sú na nezaplatenie. Aj keď sa mi podarilo zopár pekných chlebov, občas sa mi "vydaria" aj placky alebo tehly. Práve tieto zmeny v produktoch mojej výroby ma desia a robia ma neistou. Pečenie chleba mi príde fakt zaujímavá činnosť a tá neistota ho robí v podstate dobrodružstvom. Po nevydarenom dobrodružstve si síce pripadám ako blbeček, ale po pár dňoch sa hlúpy pocit vyparí a objaví sa nová túžba piecť...
       Teraz sa mi podaril senzačný kúsok. Pri jeho príprave som sa riadila Iviným receptom na chleba ze Ždánskeho lesa. Urobila som v ňom zopár malých zmien - pridaný zemiak, cmar, ľan. Chutí výborne.



Čo na to:

Rozkvas:
30 g materského kvásku
150 g vody
110g ražnej múky chlebovej
  40 g celozrnnej špaldovej múky

ďalej:
100ml cmaru
100 ml vody
100 g špaldovej celozrnnej múky
150 g pšeničnej chlebovej T650 múky
100 g hladkej múky
120 g uvarených zemiakov
2 KL soli
1 PL trstinového cukru
1 KL rasce
1 KL ľanových semienok
2 PL oleja

Ako na to:

Rozkvas pripravíme rozmiešaním materského kvásku s vodou a múkami. Necháme kvasiť pri izbovej teplote zakryté zvrchu proti oschýnaniu niekoľko hodín, kým kvások nevybehne na svoj vrchol. Spravidla sa uvázda 8 - 12 hodín, ale v lete, prípadne v inak horúcom prostredí sa čas skracuje. Takže treba odsledovať a rozkvas použijeme pred jeho klesaním.

Zemiaky pokrájame a varíme v neosolenej vode spolu s rascou a ľanom. Keď sú mäkké, vodu zlejeme cez sitko a vychladnutú použijeme na zarábanie chlebového cesta. Odkvapkané zemiaky necháme na sitku do vychladnutia. Potom ich rozpučíme tlačkou na zemiaky alebo lyžicou.

Rozkvas vložíme do misy robota alebo nádobky DP, prilejeme odmerané množstvo tekutín, pridáme cukor a necháme miesiť. Po spojení hmoty pridáme soľ, roztlačené uvarené zemiaky spolu s ľanom a rascou a soľ.
Necháme miesiť a po chvíli pridáme lyžicu oleja. 

Po skončení fázy miesenia cesto prehrabneme do misy vytretej olejom a necháme ho kysnúť 1 - 1,5 hodiny. Počas kysnutia cesto dvakrát poprekladáme len tak v mise.

Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, jemne ho cez sitko posypeme múkou a zasa poprekladáme. Sformujeme bochník, zoštipneme švy, a trocha ho pomúčime pohánkovou múkou alebo potrieme solamylom. Bochník vložíme do ošatky a do mikroténového sakla. Necháme oddychovať 1 -2 hodiny. Riadime sa objemom rastúceho cesta a pomáhame si prstovým testom.

Zavčasu treba rozohriať trúbu s plechom alebo kachľou a spodným pekáčom na vodu.
Bochník vygulíme z ošatky na podložku s PNP, ometieme ho a postriekame, prípadne narežeme. 
Hneď vložíme na rozohriatu kachľu, do pekáča nalejeme vriacu vodu a zatvoríme dvierka rúry. Minútky si nastavíme na 15 min a pri 250°C pečieme, potom teplotu znížime na 190°C, pekáč s vodou vyberieme a pečieme 30 minút. Ak je potrebné, peceň zvrchu priryjeme na nejaký čas alobalom, aby sa vrch nepripiekol.



Po vybratí chleba skúsime, či zvoní, t.j. či pri poklopaní na spodok chleba vydáva dutý zvuk. Bochník postriekame zo všetkých strán a necháme ho vychladnúť.

 

 Počas chladnutia prebiehajú v kváskovom chlebe ešte procesy spevňovania štruktúry. (Hmota vo vnútri chleba tvorená škrobmi, cukrami a bielkovinami sa vysokou teplotou denaturuje, čo nám umožňuje ľahšie ju tráviť. Pre jednoduchšiu predstavu - aj varením vajíčka ho denaturujeme a krája sa nám lepšie, až keď je vychladnuté).



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...