sobota, 21. októbra 2017

Chorvátske slané pečivo "Slance"


     Pečivo známe z dovoleniek v Chorvátsku je na prípravu jednoduché ako facka, žiadne zložité tvarovanie, zapletanie, motanie.  A pritom je také fajn na zahryznutie len samotné.  Ale pridáte si k nemu jogurt alebo ľahkú nátierku a máte bezva večeru. Keď ich budete jesť teplé, zatvorte oči a spomínajte na Chorvátsko 😄  
   
                                                                                                                       
      

Čo na to: 

cesto:
500g   hladká múka
 18 g   čerstvé droždie
280 -   300 ml mlieko (alebo malý biely jogurt a doplniť mliekom)
70 ml  olej
1,5 - 2 KL soľ
poleva:
1,5 - 2 KL soľ
2 - 3 PL hladká múka
1/4 KL PDP al. sóda bicarbona
4 - 5 PL voda

Ako na to:

Pripravíme 10 minútový kvások z asi 150 ml vlažného mlieka, droždia a 1 PL múky (odobraté z celkového množstva na cesto). Múku preosejeme, pridáme vybehnutý kvások, zvyšné tekutiny a soľ. Vypracujeme hladké cesto a necháme kysnúť. Kto používa domácu pekáreň, zvolí program "cesto" a nechá ho do konca.
Vykysnuté cesto na doske rozdelíme na 6 dielov a zošúľame ich o dosku na dĺžku plecha. Šúľce uložíme na plech s PNP v rovnakých rozostupoch. Potom ich v polovici prekrojíme pekárskou kartou alebo silikónovým nožom. Rezané okraje trocha upravíme, zaoblíme.
Plech prikryjeme utierkou a necháme dokysnúť ešte 30 minút.

Kým slance kysnú, pripravíme na ne slanú polevu: Ingrediencie dobre vyšľaháme metličkou alebo dobre vyhabarkujeme. Pripravíme cestíčko, ktoré by malo mať konzistenciu redšieho palacinkového cesta. Keď ho naberiete na lyžicu, malo by súvisle stekať nadol. Prášok do pečiva (PDP) je dôležitý, takže naň nezabudnime (v prípade núdze nahradiť sódou) . Cestíčko necháme postáť.

Plech vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme 12 - 13 minút.
Potom plech vyberieme a dáme si ho na mriežku. Cestíčkom polievame pečivo pomocou lyžice, až kým ho neminieme. Plech ihneď vložíme do rúry naspäť. Pečieme ešte 3 - 4 minúty do želanej zlatistej farby.


Po vybratí z rúry ich vyložíme na mriežku a potrieme ich olejom. Ja som ich potrela olejom, do ktorého som prelisovala cesnak. Veľmi nám chutili. Manžel iba reklamoval, že tá biela slaná poleva mohla byť ešte trocha slanšia.





štvrtok, 19. októbra 2017

Balada rožky a žemle s prefermentmi


     Prefermentov sa nikto nemusí báť, sú to skvelí pomocníci, ktorými sa dá dosiahnuť skvalitnenie  pekárskych výrobkov. Časť múky, ktorá bola použitá v prefermente, sa predkvasí a fermentuje dlhší čas. Tým dosiahneme v ceste väčšiu rozmanitosť produktov, ktoré pri pečení ovplyvňujú senzoriku, vytvárajú ďalšie nové podmanivé vône a fantastické chute, farbu pečiva a kôrky i kvalitu striedky.
Ak už sa odhodláme piecť domáce pečivo, tak iste nie preto, aby sme upiekli pečivo podobné tomu z obchodu. Takže sa oplatí trocha povenovať sa príprave prefermentu a počkať si na fantastické cesto.
V prípade tohto pečiva sú použité prefermenty dva - staré cesto, OD - old dough a omládok. Staré cesto si môžeme pripraviť aj niekoľko dní vopred, pretože zopár dní vydrží v chladničke a máme ho k dispozícii aj k inému pečeniu. Medzi surovinami je OD uvedené s odkazom na článok o jeho príprave. V  článku je uvedená aj orientačná tabuľka s  množstvami surovín potrebnými na prípravu konkrétneho množstva OD. 



Čo na to:

cesto:
500 g hladká múka
2 KL soli

3 PL oleja
1 žĺtok
200 ml cmar (acidko)
cca 100 ml voda
300 g staré cesto
15 g droždie čerstvé
na dokončenie:
bielok, sezam, rasca, soľ


Ako na to:

Do misky asi 10 g droždia, nasypeme naň asi 1/2 KL kr. cukru a pomiešame. Po chvíli pridáme 100 ml vlažnej vody a 90 g múky. Prikryjeme inou miskou a necháme na linke stáť asi hodinu. Vznikne hustý drožďový  preferment, ktorému sa hovorí omládok.
Pred koncom jeho kvasenia preosejeme múku do misy a môžeme ju dať trocha nahriať (do MW na program rozmrazovanie, alebo do bežnej rúry na min. teplotu).
Do múky vylejeme omládok, namrvíme zvyšok droždia, prilejeme cmar, v ktorom sme rozmiešali  žĺtok a olej. Zamiešame a pridáme ešte soľ. 
Staré cesto nastriháme nožnicami alebo odšklbávame rukou a postupne vhadzujeme do misy počas miesenia. Pravdaže môžeme použiť buď pekárničku alebo robot a necháme cesto vymiesiť.
Vymiesené cesto necháme hodinu kysnúť. 

Na pomúčenú dosku vyklopíme krásne nakysnuté cesto, poprekladáme ho podobne, ako sa prekladá v mise, čiže od okrajov skladáme cesto do stredu a sformujeme bochník. Prikryjeme ho buď misou alebo utierkou a necháme ešte pár minút postáť. Cesto odvážime a rozhodneme sa, akú hmotnosť budú mať jednotlivé porcie a tým pádom si vyrátame, koľko kusov máme nakrájať. Je dobré, aby všetky porcie mali približne rovnakú hmotnosť. V opačnom prípade by menšie kúsky mohli prihorieť, kým by sme čakali na upečenie väčších. 
Takže cesto rozkrájame kľudne s pomocou váhy. 
Odvážené kúsky cesta sformujeme do bochníčkov, ktoré vygúľame o dosku. Bochníčky prikryjeme utierkou, aby neoschli a cca 8 - 10 min im dáme pokoj.

Potom postupne spod utierky vyberáme bochníčky a tvarujeme podľa úvahy buď žemle alebo rožky. 
Žemličky tvarujeme otáčaním medzi obidvoma otvorenými dlaňami, pričom sa snažíme cesto napínať. Sťahujeme ho zvrchu nadol a vsúvame pod bochníček... podobne ako pri tvarovaní chlebového bochníka. Tým dáme žemliam okrúhly tvar, ktorý si podržia. Kladieme ich na plech s PNP. Žemličky zakryjeme utierkou a necháme 20 - 30 min dokysnúť v kľude.

Ak formujeme rožky, tak bochníček rozváľame na tenký ovál. Ten potom obidvoma dlaňami stáčame smerom od seba. Pri konci stáčania chytíme voľný cíp a trocha ho naťahujeme, druhou rukou ďalej stáčame. Chcem upozorniť, že to je najlepšie robiť na nepomúčenej podložke, takže múku odhrnieme nabok. Obidvoma dlaňami zámotok vyvaľkáme o dosku, pričom naň i pomerne silno tlačíme. Aj keď budú po rozvaľkaní pomerne tenké (d = 1,5 - 2 cm), nemusíme sa báť, behom polhodiny a potom ešte v rúre nabehnú. Kladieme ich na plech s PNP trocha ďalej od seba. Prikryjeme a necháme dokysnúť cca 30 min. 

Kým pečivo oddychuje, nastavíme si trúbu na pečenie, t. j. termostat na 220°C. Pripravíme si do misky rozšľahaný jeden bielok s 1 PL vody alebo mlieka a pripravíme soľ a semienka, ktorými chceme posypávať. 

Po ustálení teploty v rúre na pracovnú hodnotu pečivo na plechu postriekame vodou a dáme si záležať, aby sme nastriekali vodu aj pomedzi pečivá a na okraje plechu. Potom jednotlivé potrieme pripravenou bielkovou zmesou a sypneme čím chceme. 

Vsadíme do rúry a prvých 5 minút necháme nastavenú vysokú teplotu. Po 5 min znížime na 200 - 190°C a znova pečivo v rúre postriekame. Dopekáme ho podľa farby, akú máme v obľube... U nás fičí pečivo troška tmavšie, bledule nemáme radi. Takže ja som piekla celkovo asi 18 minút. 

Pečivo po vybratí z rúry poukladáme na mriežku. Kto chce pečivo s jemnou kôrkou, postrieka vodou. Pri chladnutí kôrka trocha spevnie, bude chrumkavá. 



streda, 13. septembra 2017

Slonie uši (od Ivy )


     Tento recept vymyslela Iva. Áno, Iva z Pekárnománie .. 😊sama vymýšľa, vytvára, potom ich cibrí a vylepšuje a potom ich už také vytunované vyvesí na svoj blog, pre nás, pre vás, pre všetkých. Môžete sa s ňou aj poradiť. 😊  Hneď na začiatku musím povedať, že tejto raňajkovej dobrote môžu konkurovať len dobré domáce croissanty. Na tie som ešte nenabrala odvahu. Zato Slonie uši som už robila tretíkrát. Kto ich od Ivy pozná, tak má pred sebou múčnik posypaný mandľovými plátkami. Tie mandle sú na tom výýýýborné. No ja som ich teraz posypala lieskovými orieškami nahrubo podrvenými. Z núdze pravdaže. Mandľové plátky niekto vymaškrtil, čo ma teda vytočilo a takú vytočenú ma vytočil ešte aj muž, keď na moje vytočené vytočenie poznamenal, že tak to býva, keď si niekto neskontroluje vopred, či má všetky potrebné suroviny. Ale celkom ochotne sa ponúkol, že zájde do Billy ich kúpiť, možno budú mať. To ma ubezpečilo, že mandle vymaškrtil on. Vrátil sa bez mandlí. Ja som medzitým ešte presondovala  mrazničku a v jednom šuplíku som narazila na obielené lieskovce. Tak som ich použila miesto mandlí. No panečku! S orieškami boli uši azda aj lepšie ako s mandľami...a voňavééé... 😍😍😍
     Iva je skvelá baba, ktorá úplne nebesky pečie.  Podľa mňa je to pekokráľovná. Keby ste videli jej chleby, bagety, rožky, rôzne koláče... nádhera. O pár týždňov vyjde jej nová kniha. Veľmi sa na ňu už teším. Bude sa volať "Ruky v mouce"... to je taký príznačný názov knihy od človeka, ktorý denne vymýšľa, kumštuje, niečo pečie z tej múky alebo dolaďuje niektoré iné recepty. Verte, že jej recepty sú poriadne aj premyslené, aj viackrát vyskúšané a bezvadné, chutné.
Ak bude kniha distribuovaná aj na Slovensko, určite si ju kúpte, ak sa zaujímate o pekárčinu. 


 Čo na to:

Omládok (druh prefermentu):
100 g voda
130 g hladká múka 
1 ČL  sladenky
 12  g čerstvé droždie

ďalej:
140 g voda
  50 g roztopené maslo
  80 g kr. cukru
2 PL  citrónová šťava
citrónová kôra
vanilkový cukor
350 g hladká múka
1/2 ČL soli

okrem toho:
maslo na namáčanie plátkov
vajíčko na potretie
mandľové lupienky na posypanie 
(alebo lieskovce, alebo iné drvené orechy)
prášk. cukor (príp. aj škorica) na posypanie
upečeného múčnika

Ako na to:

Najprv v mise pripravíme omládok. Vo vlažnej vode rozmiešame sladenku a pridáme rozdrobené droždie. Po chvíli, keď sa droždie rozpustí vmiešame múku. Poriadne premiešame, prikryjeme a hodinu necháme kysnúť. 
Potom pridáme k omládku vlažnú vodu (môžete aj mlieko), cukor, citrónovú kôru a šťavu, vanilkový cukor, hladkú múku zmiešanú so soľou a nahrubo zamiešame. Potom pridáme roztopené maslo a riadne premiešame varechou. 
Kto má pekáreň, môže cesto prehodiť do nej, prípadne do misy robota, alebo vymiesime ručne. Ja som ho dala do nádobky DP na program "cesto". Po dokončení programu cesto z DP vyberieme a prehrabeme do pôvodnej misy, ktorú prikryjeme a necháme cesto ešte odpočívať 10 - 15 minút.
Vykysnuté cesto prepracujeme na pomúčenej doske, z cesta odrežeme kúsok o veľkosti vlašského orecha a zvyšok rozdelíme na 12 rovnakých kúskov. Sformujeme ich do malých bochníčkov a necháme ich na doske postáť cca 10 min prikryté utierkou. 
Pripravíme si tortovú formu, ktorú buď vytrieme maslom a vysypeme múkou, alebo na dno formy položíme papier NP, formu uzavrieme a potrieme maslom (olejom) len boky formy. Ešte si necháme roztopiť maslo (ale nesmieme použiť horúce) pripravíme oriešky či mandle na posyp a roztrepeme v miske vajíčko.
Bochníčky cesta postupne rozvaľkáme na veľkosť cca 10 -11 cm. Vkladáme do misky s maslom, omočíme či potrieme a hneď vložíme do formy. Pod prvé pomaslované "ucho" vložíme prvý odrezaný kúsok cesta veľkosti orecha, o ktorý sa bude opierať prvé ucho, aby zostalo v šikmej polohe. Ostatné "uši" po rozvaľkaní a pomaslovaní kladieme asi tak z polovice na predchádzajúce, čiže sa prekrývajú. Keď sú všetky uchále vo forme, prikryjeme utierkou a necháme 15 min postáť, dokysnúť. Zatiaľ necháme vyhriať rúru na 180°C. 
Pred vložením do rúry potrieme povrch roztrepaným vajíčkom a bohato posypeme mandľami či orieškami. 
Pečieme 35 - 40 minút. Ku koncu pečenia môžeme teplotu troška znížiť (170°C). Po vybratí z rúry formu neotvárame, necháme chvíľu (15 minút) stáť vo forme niekde na sporáku. Potom až formu otvoríme a necháme celkom vychladnúť. 

Posypeme zmesou práškového a vanilkového cukru. 

Skvelé na raňajky s mliekom, alebo kakaom, či len tak ku káve... mňam! 😋😋😋   Džem a nutela sú voliteľné 😉 😈



piatok, 1. septembra 2017

Gnocchi di Torrette (zemiakové ňoky z Torretta)



      Každý si asi občas donesie nejaký recept z dovolenky, alebo len skúsi recept napodobniť. Pravdaže musí to byť chutná mňamka, ktorá dokáže osloviť, zaujať. Mňa teda fakt zaujali tieto domáce zemiakové ňoky, ktoré pre letných hostí pripravila pani domáca vo vile, kde sme mali ubytko. Jedlo sa dá uvariť za dákych 30 - 35 minút, pravdaže ak ste gnocchi urobili vopred do foroty a zmrazili ich. Ak chceme robiť s čerstvými, treba pridať cca 1,5 hodiny. Predsalen na ňoky treba uvariť zemiaky v šupke, nechať ich vychladnúť (alebo ich uvariť deň vopred), potom zmiesiť s múkou a vypracovať cesto... áach jo, ešte treba cesto vyšúľať, nakrájať na kúsky, roztlačiť vidličkou a vhodiť do vriacej osolenej vody. Uvariť, precediť... Celý postup sa dá nájsť tu! Cesto si môže každý pripraviť tak, ako je zvyknutý. Skúšala som rôzne, no zásadný rozdiel medzi nimi nebol. 
Páči sa mi pomôcka, ktorú používajú talianske gazdinky na formovanie ňokov. Je to taká obyčajná ryhovaná drevená doštička. Na nej sa kúsok zemiakového cesta len prevalí a ňok je na svete. Už som to kedysi videla, teraz som si to aj vyskúšala a je to super. Ak nemáme doštičku, môžeme z cesta robiť malinké guľky a roztlačiť ich vidličkou. Alebo ich na vidličke zošúľame do tvaru ňokov.


Čo na to:

na zemiakové gnocchi som si najviac obľúbila to, z ktorého robím aj makové šúľance alebo slivkové gule:

1 kg zemiakov uvarených v šupke, 
2 hrnčeky (2,5dl) polohrubej múky
1 vajíčko
trocha soli
pár lyžíc mlieka
1 PL masla (Flora al. pod.) 

omáčka: (na 4 dospelácke porcie )
1 stredná cibuľa
60 g prerastenej oravskej slaninky
50 g (aj viac) schwarzwaldskej šunky
1 veľká mrkva
1 konzerva sekané paradajky
2 PL paradajkový pretlak
8 ks šampiňóny stredne veľké (aj viac)
3 strúčiky cesnaku
1/2 menšia cuketa (ja som nemala)
1 KL sójová omáčka 
1 KL worcester
2 KL kryštál. cukor
soľ podľa chuti
1/2 KL mleté čierne korenie
3/4 KL kurkuma
   1 KL červená paprika
1/3 KL drvené chilli
1/4 KL mletá rasca
hrsť čerstvá bazalka + oregano
150 g  strúhaný syr (ideálne parmezán alebo grana)
           (alebo kombinácia eidam + parmezán)

na posypanie porcií:
40 - 50 g  parmezán na posypanie

Ako na to:

Cesto na gnocchi si zamiesime vo veľkej mise, aby sme nenarobili zbytočne veľký binec. 
Vychladnuté zemiaky postrúhame do misy, pridáme múku, vajíčko, lyžicu masla, soli len máličko a pri ruke si necháme pohár mlieka s lyžicou, ktorou budeme pridávať mlieko podľa potreby. Nepoužijeme ho všetko. Rukou zhnetieme cesto tak, aby bolo kompaktné. Potom ho vyklopíme na  pomúčenú dosku a obidvoma rukami cesto prehnetieme, aby bolo hladké a nelepivé. Nesnažíme sa do cesta zapracovať veľa múky, aby neboli ňoky potom tvrdé. Hnetieme len krátko. Potom cesto rozdelíme na viac približne rovnakých častí. Každú vyšúľame na dlhý valček s priemerom 1,5 cm. Pokrájame na malé kúsky (najprv si odskúšame, aké veľké guľky budeme robiť) a v dlaniach vygúľame guľôčky. Dávame ich na pomúčenú tácku alebo plech. Guľôčky môžeme sploštiť vidličkou, ale kto sa chce hrajkať a mať pekné gnocchi, môže tvarovať takto KLIK!
Gnocchi uvaríme v osolenej vode, precedíme a opláchneme pod tečúcou vodou.

Na troche oleja orestujeme cibuľu pokrájanú nadrobno, pridáme na malé kúsky pokrájanú mrkvu (lepšie by bolo dať nahrubo postrúhanú), šampiňóny, na klátiky pokrájanú cukinu, osolíme,  pridáme woorchester, sójovku, drvenú rascu, mleté čierne korenie, kurkumu a restujeme spolu. Po chvíli pridáme krájané paradajky aj so šťavou a pretlak, papriku a chilli. Podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou do zmäknutia. Necháme ešte zredukovať a odstavíme. Do zmesi prelisujeme cesnak a pridáme posekané bylinky.



V druhej panvici orestujeme na kocočky pokrájanú oravskú slaninku a na konci pridáme schwarzwaldskú šunku a lisovaný cesnak. Už nerestujeme. Kombináciou oravskej slaniny a schwarzwaldskej šunky "nahradíme" taliansku pancettu.
Do tejto panvice vsypeme uvarené gnocchi, ponatriasame, aby sa gnocchi obalili výpekom. Potom celý obsah panvice presypeme do hlbšej misy, pridáme omáčku z prvej panvice, zasypeme časťou syrov (asi 1/4 si necháme na posypanie) a rýchlo zmiešame, aby sa všetko spojilo.

Jednotlivé porcie posypeme trochou syra aj na tanieri.


piatok, 25. augusta 2017

Rožky s prefermentom alebo Upravení Rohlíci Kubíci


     V poslednom čase sa mi chleby vôbec nedaria. Nie sú to úplné naničovaté chleby, ale nie som už na začiatku a už som mávala kvalitnejšie chleby. Kvalita kváskového chleba závisí od viacerých faktorov, ale najdôležitejším je kvások. Takže sa mu venujem, skúšam ho omladiť, vykŕmiť a ozdraviť. Premýšľam, čo sa s ním mohlo asi stať. Ale nenapadá mi nič normálne, nič mimoriadne. Až na vodný kefír... keď som kŕmila kvások, použila som ho miesto vody. Ale to by nemalo byť na závadu, skôr naopak. No teraz je nakŕmený celozrnnou ražnou a vyzerá dobre.. tak už by som mu mala dať šancu, nech sa ukáže. 
   Takže zatiaľ som piekla veci s droždím. Kapánek teda vylepšené prefermentmi. A aj takáto fermentácia a príprava pečiva je veľmi zaujímavá a vedie k chutným pekárskym výrobkom. Prefermenty sú skoro zázračné 😍 Ja som si zo všetkých najviac obľúbila staré cesto - old dough, ktoré má v kváskovaní svoju kváskovú obdobu - mother dough (MD). Mám rada obe. Omládok je tiež veľmi účinný a príjemný preferment... vlastne všetky aj tie nemenované...
     Tento recept je upravený pôvodný recept Rohlíci Kubíci. Časť múky v recepte som nahradila pšeničnou grahamovou múkou, časť múčnej zmesi som použila do prefermentu a pridala som aj lyžičku ražného kvásku. 


Čo na to:


500 g múka (môže byť len hladká, ale kľudne je možné použiť zmes múk dľa možností )
260 ml voda
 30  g  masť (bravčová, husacia, akú máte)
  2 KL soľ
  1 KL sladenka (al. med)
 20  g  droždie
............................. toto je pôvodný recept....
+ 250 g múka graham pšeničný
+ 160 g voda
+ 1 KL soľ
+  75  g mother dough (MD)
+ 1 KL kvások ražný
.............................. toto som pridala .........
na potretie : 1 bielok + 1 PL mlieka
na posypanie: morská soľ, semienka (u mňa chia a rasca)

Ako na to:

Pripravíme preferment - omládok: (redší preferment, kvasí cca 40min - 1 hod.)

V 170 ml vody rozpustíme sladenku, 15 g droždia, pridáme 170 - 180 g múky a trocha vyšľaháme. Prikryjeme a necháme stáť na linke 3/4 hodiny.
   
  Po vykvasení omládok prilejeme do misy s preosiatou múkou, po okrajoch osolíme, namrvíme zvyšok droždia a miešame rukou, postupne rukou priberáme múku zo strán a prilievame zvyšnú vlažnú vodu. Tiež prihodíme ešte lyžičku kvásku (nemusí byť, ale kto má, nech dá). Do takto rozmáganého cesta pridáme ešte na franforce postrihané či potrhané MD . Necháme postáť pol hodinu a potom cesto prehodíme do nádoby domácej pekárne (DP). Necháme miesiť na programe cesto a vypneme cca 30 min pred koncom programu.

   Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, mierne prepracujeme a prikryjeme ho misou alebo utierkou. Necháme ho dôjsť cca 20 minút. Potom cesto prekrojíme na dve rovnaké časti, jednu odložíme bokom a druhú časť rozdelíme na 8 rovnakých kusov (môžeme si pomáhať váhou).
Urobíme z nich bochníčky a sypneme trochou múky. Po chvíli začneme tvarovať rožky.
   Môžeme postupovať tak, že cesto rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a cesto skrúcame od základne ku špicu. Popri tomto skrúcaní cesto pritláčame o dosku (nepomúčená plocha) a vyšúľame rožok. Kladieme na plech vystlaný PNP.
Alebo postupujeme tak, že bochníček rozvaľkáme do tvaru elipsy a skúcame, pritláčame o dosku. V tomto prípade nezabudnime zoštipnúť cesto v spodnej časti rožka. Opäť vyšúľame a kladieme na plech.
    Plech prikryjeme aby rožky dokysli.
Kým sú rožky na plechu, rozkúrime rúru, nastavíme cca 230°C.
Dokysnuté rožky potrieme zmesou bielka a mlieka, posypeme semienkami a soľou podľa chuti.
Pred vložením do rúry plech s rožkami postriekame vodou a vložíme do strednej časti rúry.
Prvých 5 - 6 minút pečieme na 230tke, potom znížime na 200°C a pečieme ešte 15 minút. Na začiatku pečenia môžeme rožky v rúre ešte postriekať. Krásne vyskakujú potvorky.
Podobne spracujeme aj odloženú polovicu cesta.
   Mne vyšlo 16 rožkov veľkosti ...no neviem to opísať, škoda, nevážila som ich... ale boli to také riadne rožtiská,


   Upečené rožky vyložíme na mriežku, aby mohli chladnúť zo všetkých strán a tiež ich môžeme postriekať vodou, aby na povrchu neboli príliš tvrdé. Takto budú akurát, vo vnútri mäkké a na povrchu jemne chrumkavé. 
     Kto očakáva rohlíky, aké sa dajú kúpiť v obchode, bude sklamaný. Nie sú to žiadne penové pufky, alebo nafúknuté nič, do ktorého zahryznete a spľasne, a žujete gumu bez chuti. Také sa robia chemickými prísadami. 
Tieto sú príjemne žuvacie, s pružnou striedkou, skvelou vôňou a chuťou a príjemne drúzgavým povrchom. 



piatok, 28. júla 2017

Pšenično-špaldový kváskový chlieb s vodným kefírom


     Tieto dva chleby sú z rovnakého cesta. Rozdielne sú v tom, že jeden z nich kysol dlhšie ako druhý. Po vymiesení cesto podstupuje primárnu fermentáciu, a tá sa môže robiť buď v chladničke pri nízkej teplote ale dlhší čas (tzv. retardácia), alebo sa môže robiť pri izbovej teplote kratší čas.
Po skončení tejto fázy sa cesto vyklápa na dosku a nechá sa chvíľočku postáť a potom sa stáča do bochníka a uťahuje. Vloží sa do ošatky a znova sa nechá fermentovať resp. kvasiť. Ide o druhú fermentáciu, ktorá sa tiež môže uskutočňovať pri bežnej izbovej alebo nízkej teplote v chladničke.
V prípade retardácie býva lepší výsledok, pretože dlhšie trvajúca fermentácia umožňuje vznik viacerých rôznorodých produktov s kratšími reťazcami, ktoré prispievajú k výsledej chuti i vôni chleba. Okrem toho za dlhší čas sa stihnú rozložiť aj fytáty obsiahnuté v obilných šupkách. To je v podstate ďaľší benefit, ktorý môžeme pripísať na vrub retardácie. Podľa názoru mnohých amatérskych pekárov, ku ktorému sa pripájam, je retardácia výrazným pomocníkom pri časovom naprogramovaní chlebopečenia.



Čo na to:

na rozkvas: cca 40 g žitného kvásku, 160 g vody, 90 g žitnej múky, 50 g celozrnnej špaldovej múky  - necháme rozkvasiť a urobíme skúšku zrelosti. Každý kvások je trocha iný, existuje v rôznych podmienkach, je inak vedený, takže aj časy na fermentáciu sa líšia.

ďalej:
250 ml tekutina (voda, pivo, kefír, syrovátka, vodný kefír)
200 g pšeničná múka chlebová T650
150 g hladká múka
100 g špaldová múka hladká
120 g múčna kaša uvarená (100 g voda + 20 g T650 alebo žitná chlebová)
110 g MD (mother dough)
2 KL soľ
1 KL sladenka alebo med
1 KL rasca celá
1 KL ľan
1 KL sezam
1 PL  slnečnica
1 PL  tekvica
1 PL  masť al. olej

Ako na to:

Najprv pripravíme rozkvas zmiešaním všetkých surovín a ich fermentáciou. Či je rozvkvas hotový, overíme plávacou skúškou. Do pohára so studenou vodou vhodíme kúsok rozkvasu, ktorý sme odrypli malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je akurát zrelý a treba s ním zarábať cesto. 
(Ak rozkvas padol na dno, buď nie je ešte poriadne vykvasený alebo je už za zenitom a s takým zarábať nebudeme. Ak je teda prešvihnutý, treba pridať doň trocha múky a vody, zamiešať a nechať znova kvasiť).
Pripravíme si múčnu kašu. Je to v podstate TZ - tang zhong, ktorý som už spomínala v predchádzajúcich postoch . Klasický TZ sa robí z hladkej múky a vody. Do kváskového chleba môžeme uvariť pravdaže aj z hladkej, ale častejšie sa používa chlebová aj celozrnná alebo aj ražná či iné múky. Preto hovoríme o kaši, nie o TZ. Kaša v chlebe robí divy so striedkou. S ňou je striedka machovo mäkučká a jemná. Preto sa oplatí babrať s kašičkou. 
Kaša: 100 g vody + 20 g múky rozšľaháme v rajničke a dáme na sporák. Pomaličky za stáleho miešania kašu uvaríme, občas zložíme mimo platňu, aby sme kašu nevarili na príliš veľkom stupni...kaša neustále hustne a musíme miešať, aby sme si neuvarili akési hrče či hrudy. Kaša musí byť hladká a pomerne hustá. 
Odvážime si MD - mother dough (je to obdoba starého cesta - OD - old dough,  ktoré sa používa pri kvasení droždím) a necháme ho voľne napr. na tanieriku, aby nabralo izbovú teplotu. Môžeme ho postrihať na kúsky kuchynskými nožnicami, alebo ho potrháme na menšie kúsky. Strihanie je ale lepšie.

Odvážime (odmeriame) tekutinu, pridáme med alebo sladenku, uvarenú múčnu kašu a rozkvas. Všetko spolu dobre premiešame, zhomogenizujeme. 
Múku preosejeme a pridáme do zmesi s rozkvasom. Premiešame buď varechou alebo celé necháme miesiť v mise robota alebo v nádobke domácej pekárne. Kúsky MD môžeme prihadzovať do cesta počas miesenia. Zmes necháme premiešať len tak dlho, aby sa vstrebala tekutina a múka nikde nebola suchá. Ak miesi niekto ručne, platí to tiež - zamieša len tak, aby nezostala nikde suchá múka. Potom misu prikryjeme a necháme zmes autolyzovať cca 30 - 40 minút. Môže to byť aj dlhšie. 
Po skončení autolýzy pridáme do misy pripravenú soľ, všetky semienka a tuk. Tuk nie je povinná ingrediencia, ale ja ho dávam, pretože pridáva chlebu chuť i vôňu. Pravdaže len ak ide o kvalitný dobrý olej alebo voňavú masť. 
Opäť spustíme miesenie a cca po 10 - 20 minútach ho ukončíme. 
Cesto z robota vyberieme a prehodíme do plastového boxu vytretého olejom (aj vrchnák pomastíme). Cesto necháme stáť na linke cca 30 minút a potom ho poprekladáme z rohov do stredu. Opäť zakryjeme a necháme stáť 30 minút. Znova poprekladáme a uložíme do chladničky na najchladnejšie miesto (odmerať teplomerom), ktoré býva najčastejšie na spodnej polici. Teplota by mala byť cca 4°C. Určite by nemala byť väčšia ako 8 °C, lebo cesto by mohlo prekysnúť. Cesto môžeme nechať v týchto podmienkach aj 24 hodín. Z časových dôvodov väčšinou nechávame kratší čas .. 10 - 12 hodín. Minule som otvorila chladničku a cesto už si razilo cestu von z boxu. Tak to už sa samo pýtalo na ďalšie spracovanie.

Cesto z chladničky vyberieme a vyklopíme z boxu na pomastenú poolejovanú plochu. Cesto trocha natiahneme a upravíme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca.



Cesto uchopíme za obidva horné rohy a zložíme ich, ako keby sme chceli robiť obálku. Vytvorí sa špic, ktorý chytíme a zložíme ho do stredu. Potom špachtľou cesto otočíme o 180°C  a znova tieto úkony zopakujeme s jednotlivými rohmi cesta.
Z hornej strany cesto podoberieme spachtľou (aj tá môže byť naolejovaná) a pomocou nej ceste podvihneme, stáčame smerom k sebe, rukami pritlačíme v strede a ďalej stočíme až temer na podložku. Znova cesto pritlačíme po celej dĺžke okraja. Takto máme predtvarované cesto. Môžeme ho nechať chvíľku odpočívať - len 2 minúty.  
Špachtľu znova naolejujeme a pomocou nej podberáme bochník jednou rukou, pričom druhou bochník pridržiavame a robíme s ním otáčavý pohyb. Tvarujeme ho podľa požiadavky.  Keď nás bochník poslúcha, môžeme špachtľu odložiť a bochník stáčať obidvomi rukami, pričom napíname povrch cesta - sťahujeme z povrchu nadol, dospodu. Robíme to len krátko, lebo touto činnosťou by sme mohli porušiť lepkovú štruktúru a potrhať povrchovú vrstvu cesta. 


Bochník posypeme buď škrobom alebo nejakou múkou, ktorá neobsahuje lepok (ja používam kukuričnú alebo pohánkovú) a rozotrieme po povrchu bochníka. Ošatku vyložíme plátnom alebo vytrieme škrobom a bochník do nej vložíme spojmi nahor (teda tá pekná strana bochníka bude naspodu, tá škaredá je hore... Spoje na bochníku ešte skontrolujeme a zoštipneme, ak treba. 


Ošatku s bochníkom vložíme do veľkého vrecka a dáme kysnúť buď do chladničky alebo pri izbovej teplote. 
Ťažko určiť čas, ktorý bude bochník potrebovať na túto druhú fermentáciu - kysnutie. Pri kysnutí v chladničke sa príliš problémom nemusíme zaoberať. Peceň si v nej bude pomaličky rásť, niekedy až veľmi pomaličky a bude sa zdať, ako keby ani objem nezväčšoval. Po cca 8 - 10 hodinách by mohol byť už nakvasený dosť, ale ani to nie je pravidlom. Bohužiaľ v takomto prípade nemôžeme použiť prstový test na zistenie stavu. Jednoducho preto, lebo bochník je stuhnutý od chladu. Dobre je preto sa orientovať vzhľadom a sledovaním času. Vzhľad cesta v ošatke je pre nás zaujímavý z dôvodu posúdenia  fermentačného stavu. Ak sme taký istý chlieb už piekli bez chladničkového kysnutia, vieme, ako vyzeralo cesto pred tým, než sme ho dávali piecť. A to je pre nás informácia, ako by malo vyzerať po chladničkovom kysnutí... rovnako!!! Pre tento účel je vhodné si cesto v ošatke odfotiť mobilom. Potom môžeme v prípade potreby porovnávať. Určite sa neriadime radou, že cesto má vykysnúť na dvojnásobok pôvodného objemu 😀 lebo by sme dostali asi cesto riadne prekysnuté ( pri kysnutí droždím to ale platí). Ak uvidíte cesto v ošatke s povrchom popukaných bubliniek, polotekuté a rozhegané, krásne vyzerajúce, tak pravdepodobnosť, že ide o prekysnuté cesto, sa takmer rovná istote. Nepríjemnosť, také cesto je nanič. Rovno ho vyklopte na dosku a premieste  trochou múky a znova vrazte do ošatky kysnúť... ale už len kratší čas. 
Takto prekysnuté cesto býva najčastejšie, ak kysne na linke v teple... Treba ho často kontrolovať, najmä v lete, keď je riadne horúco. Pravdaže skúšame prstovým testom (popísaný je tu )
Pred pečením treba vyhriať rúru na vysokú teplotu (najčastejšie 250°C), nahriať kameň, spodný plech, pripraviť si potrebné pakšamétle (lopata na sádzanie alebo nejaká pevná podložka, žiletka na narezávanie, postrekovač) a zohriať vodu v kanvici, ktorú po vsadení chleba nalejeme do spodného pekáča či plechu. Táto zaparí a zvlhčí priestor s pecňom, na ktorom sa kôra potom tvorí pomalšie, čo umožňuje bochníku ešte rásť. Stvrdnutá kôra utvorená pri vysokej teplote by inak mohla veľmi popraskať.
Po dosiahnutí nastavenej teploty vyklopíme bochník z ošatky na podložku pokrytú papierom na pečenie (PNP). Ometieme nadbytočnú múku a žiletkou urobíme do bochníka zopár hlbších zárezov. Nerežeme zbytočne veľa, ale premyslene. Správne narezanie umožní únik pary z hĺbky cesta von a para sa tak nemusí pretláčať silou a nespôsobí škaredé praskliny. Možno sa trocha viac otvoria zárezy, ktoré sme urobili my, ale to býva v poriadku, to sme práve chceli. 
Narezaný bochník postriekame vodou a chlieb vsadíme na kameň (alebo plech), vlejeme vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Kuchynské minútky (alebo napr. mobil ) nastavíme na 15 minút a po ich uplynutí znížime teplotu  na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút. Počas pečenia by sa mal chlieb v rúre otočiť, aby bolo pečenie rovnomerné. Ale to už je vec jednotlivej rúry ako pečie. 
Po upečení chlieb necháme chladnúť na mriežke a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme vychladnúť. 

Tento je retarďák, v chladničke bol asi 15 hodín.



Krájame vychladnutý alebo aspoň vlažný.




Tento je rovnaký, resp. z toho istého  cesta, ale fermentoval pri izbovej teplote .


Tu je na reze... fotku cvakli obdarovaní susedovci.  😀😀 Strašne som sa bála, čo ak nebude v poriadku? Ale veľmi, veľmi bol pochválený.




štvrtok, 6. júla 2017

Zapekané palacinky s kuracím mäsom

     Palacinky sú dostatočne variabilné jedlo, aby sa nám neprejedli, i keby bývali na stole častejšie.
Uvedomila som si to dosť neskoro. Moja mama robievala palacinky vždy rovnaké a pre mňa to bolo úplne nudné jedlo. Navyše bývali mastné a to sa mi protivilo. Moja miera boli maximálne dve palacinky a viac by ich do mňa nedostali. Zato môj muž je z iného cesta. Asi z palacinkového. Nikto nestíha vypekať palacinky väčšou rýchlosťou, akou ich on je.
     Veľmi ma potešilo, keď som raz na jednom portáli našla iný recept na palacinky, ako som poznala z domu, vyskúšala som ho a hneď som si ho adoptovala. 😊 Palacinky neboli vôbec mastné, všetkým chutili a o odvtedy recept používam. Plním ich rôznymi sladkými plnkami (tvaroh, ml. orechy s cukrom, makové, kakaové, s krémom a pod.) ale máme radi aj naslano. Tu na blogu sú už niektoré uvedené, napr. tu, aj tu, alebo tu.


Čo na to:

Cesto na palacinky:
300 ml mlieka
    2 vajíčka
 štipka cukru
 soľ dľa chuti (asi 1/4 čL)
150 g  hladká múka
voda dľa potreby
65 ml oleja

Plnka:
3 ks grilované kuracie prsia
(alebo pečené, opekané)
niekoľko šampiňónov
2 PL oliv. olej
1 cibuľa menšia
1 mrkva
kečup
mleté čierne korenie
mletá červená paprika
pizza korenie
bazalka čerstvá
1/3 čL papriková pasta pikantná
soľ
cesnak
15 dg eidam alebo gouda (aj zmes)
  5 dg niva

Omáčka na zapekanie:
100 ml mlieka
   2 PL  kyslá smotana
   5 dg   niva
1/2 krabičky minimozzarella


Ako na to:

Do mlieka vyklepneme vajíčka, pridáme štipku cukru a vyšľaháme , pridáme soľ, kto chce, môže pridať aj trocha mletého čierneho korenia. Pridáme olej, znova rozšľaháme  a pridávame múku, ktorú zašľahávame. Vodou nariedime, aby cestíčko malo vhodnú konzistenciu. Múky môžeme pridať aj viac, v tomto prípade je celkom vhodné robiť palacinky z hustejšieho cesta, hrubšie ako bežne.
Cestíčko vyšľaháme dohladka a necháme ho odležať aspoň 1/2 hodiny. 
Panvicu pomastíme len pred prvou palacinkou, ostatné palacinky už olej potrebovať nebudú. Upečieme potrebné množstvo palaciniek (podľa plnky - na 1 palacinku 2 PL plnky; zvyšné cesto môžeme zriediť vodou! pridať a urobiť palacinky nasladko ). 

Plnka: Na oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme naplátkované šampiňóny, mrkvu postrúhanú na jemných slzičkách, osolíme, chvíľku miešame a podlejeme niekoľkými lyžicami vody, okoreníme mletým čiernym, trochou oregana alebo bazalky. Podusíme chvíľu, po odparení vody pridáme bajočko kečup podľa chuti. Ešte dochutíme cesnakom. 
Grilované kuracie prsia zomelieme (ja som ich nahrubo mixla robotom) a pridáme do pripravenej zmesi. Do vychadnutej nastrúhame syry, dochutíme pizza korením a paprikovou pastou, prípadne ešte ďalším cesnakom, ale fantázii sa medze nekladú.

Palacinky natrieme plnkou a stočíme. Rozkrájame ich a poukladáme tesne vedľa seba do pekáča alebo do jenskej misy. Môžu sa aj troška prekrývať. 



Na palacinky nanesieme zapekaciu omáčku, ktorú pripravíme zmiešaním mlieka, smotany a postrúhanej nivy. Na poliate palacinky rozhodíme poprekrajované mozzarellové guľôčky (alebo plátky mozzarelly).


V rúre zapekáme na 180°C  asi 20 minút.


Podávame zatepla, so zeleninovým šalátom, ale dobré sú aj zastudena. Môžu sa podávať ako jednohubky rozkrájané na 1,5 cm kúsky.


nedeľa, 2. júla 2017

Grilovaná krkovička s dusenou zeleninou


       Hneď ako mi padol zrak v jedálnom lístku na toto jedlo, vedela som, že si ho objednám a myslela som, že aj manžel si ho dá. Ale chcel rezeň, Janka si dala rybu. No a potom mi obidvaja závistlivo hľadeli do taniera. A bolo to mňamovo dochutené, splnnilo to presne moje očakávanie. 
     Jedlo je na prípravu celkom jednoduché, takže si dáme záležať na ochutení a prílohe. Ja som urobila ako prílohu ryžu, pre zmenu, lebo v poslednom čase boli zemiaky dosť často. Nebolo to s ryžou zlé, ale darmo, k tomuto jedlu sa priam žiadajú hranolky alebo pečené zemiačky. Takže ak sa chcete inšpirovať, vynechajte ryžu a upečte zemiaky či hranolky.
A krkovičku si musíte nájsť krááásnu, mäso nie príliš tmavé, málo tuku, slabé mramorovanie.


Čo na to:

Krkovička:
krkovička bez kosti
mleté čierne korenie
kayenské korenie
olej
soľ
hladká múka
vývar
kúsok masla
cesnak

karamelizovaná cibuľa:
cibuľa
olej + maslo
balsamico ocot crema (Modena)

zelenina:
cibuľa
šampiňóny
zelená fazuľka (dala som mrazenú)
cukina
oravská slanina
kúštik masla
mleté čierne korenie
mletá rasca
cesnak
soľ

príloha:
pečené zemiaky al. hranolky
alebo ryža

Ako na to:

Krkovičku si vyberieme čo najmenej mramorovanú, alebo časť s mramorovaním odrežeme. Rozkrájame ju na plátky s hrúbkou cca 2 cm, vyklepeme, okorením čerstvo zomletým korením, sypneme aj trocha kayen korenia a rezne uložíme do plastového boxu, pričom každý polejeme lyžicou oleja, ktorý rozotrieme po celej ploche. Rezne ukladáme na seba. Vložíme do chladničky. Nesolili sme, aby mäso nepúšťalo zbytočne šťavu.

Celú prípravu jedla začneme najprv prílohou. Očistíme zemiaky a pozdĺžne pokrájame na osminy. Dáme ich do kastróla s vodou a necháme vodu so zemiakmi zovrieť, necháme vrieť cca 2 minúty. Potom vodu zlejeme a zemiaky vysypeme na plech (ja dávam naň papier NP). Pokvapkáme asi 2 - 3 PL oleja, opäť nesolíme, dáme piecť do rúry na 200°C.  V priebehu pečenia ich jedenkrát pootáčame.
Upečené vysypeme  do misy a posypeme soľou, obracačkami ich poprehadzujeme. Niekedy pridávam aj prelisovaný cesnak. Celá príprava zemiakov trvá asi 45 - 50 minút.

Ak pripravujeme ryžu, je to trocha kratšie. Prebratú umytú ryžu necháme na sitku odkvapkať. Do rajnice, v ktorej robievame ryžu, dáme trocha oleja, nadrobno pokrájanú cibuľu a speníme. Potom pridáme ryžu, zalejeme vodou (asi 1,5 - 2 cm nad povrch ryže), osolíme, prikryjeme a necháme dusiť 12 - 13 minút. Pozor, po začatí varu stiahnuť teplotu. Počas dusenia ryžu jedenkrát premiešame. Potom rajnicu s ryžou zabalíme do utierky, položíme na doštičku a uložíme do postele 😁, prikryjeme paplónom. Ďalej sa o ňu už nestaráme, kým sa nejde obedovať.

Kým sa pečú zemiaky, pripravíme dusenú zeleninu. Kúsok slaniny pokrájame na tenšie dlhšie rezance, vhodíme do panvice a pridáme kúsok masla prípadne oleja, slaninu porestujeme a pridáme pokrájanú cibuľu, znova chvíľku restujeme a prihodíme pokrájané šampiňóny, zelenú fazuľku a na podlhovasté plátky nakrájanú cukinu. Osolíme, namelieme korenie a pridáme mletú rascu (všetko samozrejme v množstve adekvátnom použitej zelenine). Prikryjeme a podchvíľou pomiešame. Tekutinou (voda alebo vývar) môžeme podliať až vtedy, keby hrozilo, že sa začne pripaľovať. Tekutinu pridáme len lyžicou, aby sme množstvo neprešvihli, nemá byť vodnatá. Nedusíme príliš dlho, zeleninka je lepšia trocha chrumkavá. Do hotovej lisneme strúčik cesnaku (ak robíte viac ako 3 porcie, môžete pridať). Zelenina nemá raziť cesnakom, len podčiarkuje prítomnosť šampiňónov. 😉

Do grilovacej panvice kvapneme len trocha oleja, lebo mäso bolo v oleji namarinované. Panvicu rozpálime a vložíme plátky mäsa, ktoré sme osolili a trocha poprášili múkou. Opekáme pomerne rýchlo a pomerne krátko. Krkovička je sval, ktorý zviera veľmi netrénuje, takže také mäso sa upravuje kratší čas. Pri dlhom opekaní by stvrdlo. Opečené rezne vyberieme, vložíme do hlbokého taniera a zabalíme do alobalu. Vložíme na teplé miesto.
Do výpeku dáme trocha hladkej múky (podľa toho, koľko chceme šťavy a koľko je výpeku), chvíľu restujeme a potom zalejeme vývarom, pomiešame, necháme prevrieť a ku koncu pridáme oriešok masla, aby šťava získala lesk. Šťavu dochutíme koreninami, ktorými sme korenili mäso, po odstavení môžeme pridať prelisovaný cesnak (množstvo dľa chuti; ja som dala len 1 strúčik).

Popri grilovaní krkovičky pokrájame cibuľu pokrájanú na plátky a na troške oleja ju restujeme. Jemne ju osolíme a pokvapkáme krémovým balsamicom, chvíľku ešte miešame a odstavíme, karamelizovaná cibuľa pôjde hore na pláty mäsa. Ja som mala iba tmavé balsamico, vďaka nemu cibuľa vyzerá tmavá...ale určite nie je spálená 😀 Kto nechce, nemusí ju dať, ale s mäsom bola výborná. Môžete si ju pripraviť aj inak (opražiť s kryštál. cukrom a potom zaliať jablčným octom).

Pri servírovaní nalejte do taniera menšie množstvo šťavy a na ňu uložte mäso, posypte karamelizovanou cibuľkou a pridajte zeleninovú oblohu. Zvyšnú šťavu si potom stolovníci môžu pridať sami, ak bude záujem.




nedeľa, 18. júna 2017

Ražný chlieb kváskový



     S ražnou múkou zaobchádzam veľmi opatrne. Mám pred ňou akýsi čudný rešpekt, ktorý sa vytvoril zrejme zo súhrnu rozličných osobných skúseností s ňou v niektorých receptoch, ako počuté a prečítané informácie o nej. Je to potvora lepivá a problémová, hotová katastrofa! To je ten záver, ktorý mám o nej zafixovaný. Aj keď má kopu predností, u mňa ich prebíja ten rešpekt...
No a tým pádom je jasné, prečo som sa vyhýbala tomuto receptu, v ktorom dominuje ražná múka.
Vyhecovali ma kamarátky na Pecni... tak som sa akosi osmelila, navyše keď mi jedna z nich bola ochotná pomáhať, radiť cez messenger. Nebola som v tom sama 👩👩



Čo na to:

Rozkvas 310 g :
130 g voda
130 g ražná múka celozrnná
  50 g kvások

Ďalej:
500 ml voda
    1 PL med
    2 KL soľ
380 g   ražná múka (zmes 1:1 celozrn. a chleb.)
semienka

Okrem toho:
maslo na vymastenie formy
semienka na posypanie

Ako na to:

Rozkvas pripravíme klasicky a keď je akurát zrelý, použijeme ho na zamiesenie cesta. 
Do misy odmeriame 500 g (ml) vody, pridáme med a rozmiešame ho. 
Múku odvážime a preosejeme, pridáme semienka a soľ, rozmiešame a vsypeme do misy. Všetko budeme miešať len vareškou, ale žiadne hnetenie !!! Cesto bude pomerne riedke, ale tiecť by nemalo.



 Ak sa predsa stane, že je viac tekuté ako by sa patrilo, múky pridáme. Ale opatrne, nemalo by to byť viac ako 1 - 3 PL. Cesto má byť homogénne, ale nehnetené, aby sme potom neupiekli dáky betón. Malo by byť len krátko ale intenzívne zamiešané.



Hranatú formu na chlieb (alebo biskupský chlebík) vymastíme maslom, vlejeme do nej cesto a mokrou rukou ho zvrchu urovnáme. Cesto bude asi 2 - 3 cm pod okrajom formy. 



Ak chceme vrch chlebíka posypať semienkami, tak najprv ho postriekame vodou a potom dáme semienka. (Treba ich dať hustejšie. Ja som si neuvedomila, že kysnutím, teda zväčšovaním objemu sa semienka od seba poriadne vzdialia. Takže ak by ste chceli robiť semienkové vzory, treba brať do úvahy).
Formu s cestom vložíme do sakla a necháme na linke kysnúť. Cesto by malo narásť cca 1 cm nad okraj formy. Zrelé cesto má na povrchu bublinky, z čoho vznikajú dierky, keď bublinky praskajú. Preto je vhodné mať povrch nie celkom nahusto zasypaný semienkami.


Čas kysnutia sa rôzni v závislosti od počasia, od teplôt v miestnosti, ale bude to o dosť dlhšie, ako kváskový chlieb obsahujúci pšenicu. Takže rátame s takými 4 - 5 hodinami, niekedy i dlhšie... a pozor tiež na prekysnutie.
Akonáhle cesto vyliezlo nad povrch formy, môžeme začať vyhrievať rúru na 250°C a keď registrujeme prvé prasknuté bubliny, malo by svetielko termostatu signalizovať, že nastavená teplota bude už už dosiahnutá. Keď signálka zhasne, môžeme vložiť formu (alebo ak veľmi nedôverujete termostatu a chcete, môžete pre istotu ešte chvíľku počkať a potom chlieb vložiť). 
Na 250°C pečieme asi 7 - 8 minút, potom teplotu znížime na 220°C a pečieme 45 minút. V žiadnom prípade rúru nebudeme zaparovať. Ak treba, tak na chvíľu pečieme prikryté alobalom. 

Potom chlieb vyklopíme na alobal alebo papier na pečenie a vložíme späť do rúry asi na 10 minút, aby sa lepšie prepiekli boky chleba. Opäť si môžeme pomôcť alobalom, keby javil známky rýchleho tmavnutia. Ja som mu pridala na nejakú chvíľu aj ventilátor, ale bála som sa nechať dlhšie.. no mohla som..


Chlieb z rúry vyberieme, poklopkáme a keď bude zvoniť, uložíme ho na mriežku vychladnúť. V žiadnom prípade ho nesmieme krájať privčas, pretože ražný chlieb potrebuje na ustálenie svojej štruktúry oveľa viac času ako pšeničnoražné alebo iné zmesné chleby. Najlepšie je nechať to odstáť do ďalšieho dňa. Keď je vychladnutý, prikryjeme ho voľne utierkou. 



Tento je včera upečený (5.7.2017). Vody som dala trošinka menej ako minule, tak som už múku nepridávala.



Je taký mierne nasladlý, predpokladám, že som dala asi veľa medu. Ale vôbec mi to nevadí, práve naopak! Do cesta som sypla za hrsť sezamu - čierneho i bieleho. Ľutujem, že mi nenapadlo pridať aj slnečnicové. Tento chlieb som si veľmi obľúbila 👍👍👍



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...