utorok 5. decembra 2017

Chlieb pšenično-ražný kváskový so zemiakom


     Nemôžem, Bohužiaľ, nazvať tento chlieb zemiakový pšenično-ražný, aj keď by som veľmi chcela. Je v ňom len jeden zemiak. Neviem ako vy, ale pri prekročení hmotnosti zemiakov nad 150 g, sa mi s takýmto chlebovým cestom dobre nepracuje. Skôr by sa dalo povedať, že také cesto vie s človekom aj zamávať, a bolo by to presnejšie. Tečie cesto, tečú nervy. V jednej knihe mám  recept na zemiakový chlieb, do ktorého ide tuším 600 či 700 g zemiakov. No nie je kváskový ale kvasnicový. Kvasnicové nie sú zlé, ak sa robia s dobrými prefermentmi, ale kváskový chlieb je fenomén, ktorý sa spája s dobrým trávením a všeobecne so zdravím. 


Čo na to: 

Rozkvas:
35 g ražného kvásku
120 g múky
120 g vody

Chlieb:
220 g vody
1ČL sladenky
1ČL cukru
270 g rozkvasu
  50 g TZ (tang zhong)
150 g pšeničnej hladkej múky 00
150 g múky T650 (chlebová pšeničná)
150 g pizza múky (Babičkina voľba)
130 g MD (mother dough)

po autolýze:
100 g zemiak uvarený v šupe
 2 ČL soli
 1 PL sezamu bieleho
 1 ČL sezamu čierneho
 1 ČL celej rasce
    trocha oleja

Ako na to: 

Pripravíme rozkvas a necháme fermentovať tak dlho, koľko bude potrebovať do stupňa svojej zrelosti. Býva to v rozsahu 5 - 12 hodín, čo súvisí s viacerými faktormi, ako sila kvásku, množstvo vody a múky v rozkvase, teplota okolia. Zrelý rozkvas spoznáme podľa toho, že pôvodne zaoblené okraje jeho voľného povrchu sa začínajú vyrovnávať a povrch je plný rozpraskaných bubliniek. Už do výšky nestúpa a čochvíľa začne klesať. Vtedy sa uistíme o jeho akurátnosti plávacou skúškou, čiže odoberieme trocha rozkvasu malou lyžičkou a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas padne na dno, nie je vhodný na zarabánie cesta. Ak pláva na hladine, možno rozkvas použiť, je to overenie jeho zrelosti.

Do misy nalejeme vodu, pridáme rozkvas, tang zhong a cukor so sladenkou. Necháme celé dobre premiešať, potom pridáme preosiatu zmes múk, MD a necháme zmiešať tak, aby múka celkom nasiakla tekutinou. Ďalej nemiesime. Necháme stáť len tak 30 - 45 minút. Potom do zmesi pridáme postrúhaný uvarený zemiak, soľ, rascu a sezam. Necháme zmiesiť najprv na menšej rýchlosti a po 5 minútach rýchlosť zvýšime a necháme opäť 6 - 8 minút. 

Vyhnetené cesto preložíme do uzatvárateľnej nádoby vytretej olejom, prikryjeme a necháme fermentovať asi 1/2 hodiny na linke. Po uplynutí tohto času cesto poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť ďalšiu 1/2 hodinu. Potom cesto preložíme znova, uzatvoríme a krabicu s cestom odložíme do chladničky alebo niekam, kde je teplota pod 6°C. Takto necháme fermentovať 12 - 15 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na dosku (buď mierne naolejovaná plocha alebo pomúčená plocha), cesto poprekladáme a stočíme do ošatky. 


Ošatku s cestom vložíme do igelitového sakla a znova necháme na linke fermentovať. Podľa teploty miestnosti to môže byť čas cca 1,5 - 2 hodiny. 


Preto po prvej hodine už cesto častejšie kontrolujeme. Skúšame prstom na viacerých miestach od seba vzdialenejších. Keď prst zaboríme do cesta, urobíme v ňom jamku a na nej pozorujeme správanie cesta - 
                             PRSTOVÝ TEST 
a) Ak v ceste zostávajú jamky, ktoré sa nevyplnia, tak Bohužiaľ, cesto sme neustrážili a prekyslo. Z takého už dobrý chlieb neupečieme. Iba ak by sme ho dali na dosku, premiesili ho ručne s trochou múky, znova stočili a dali do ošatky kysnúť. Kvázi opravná skúška na druhú fermentáciu, ktorú by sme už ustrážiť mali. (To hovorí teória, ale mne sa to nikdy nepodarilo a aj po tomto opraváku z cesta nebol chlieb dobrý). 
b)  Ak sa jamky rýchlo vypĺňajú, cesto sa vracia späť, ešte musí ďalej kysnúť. 
c)  Ak sa jamky vypĺňajú pomaly, cesto je nakysnuté a už ho treba piecť. Musíme čím skôr vykúriť rúru na pracovnú teplotu (250°C). Preto treba aspoň orientačne vedieť, aký čas je potrebný na dosiahnutie tejto teploty. Bude to trvať očosi dlhšie, pretože v rúre musíme mať vložený aj kameň na pečenie a kto nemá parnú rúru, tak i spodný plech na vodu (zaparenie rúry). Preto je dobre mať rúru čiastočne predpripravenú už na konci kysnutia. 

(Akonáhle zhasne kontrolka termostatu, je rúra pripravená. Nie je pravda, že ešte treba rúru pajcovať pol hodiny. Termostat je zariadenie, ktoré registruje dosiahnutie nastavenej teploty. Všetky elementy vo vnútri rúry majú rovnakú teplotu a ďalším nahrievaním sa táto teplota nezvýši, termostat ju drží stále na rovnakej hodnote. Inak by to nebol termostat. Ani kameň ani plech nie sú zohriate menej, majú tú istú teplotu).

Keď je rúra pripravená, v kanvici si necháme zovrieť asi hrnček vody, vyklopíme bochník z ošatky na podložku s papierom NP, ometieme nadbytočnú múku a podľa úvahy bochník narežeme (Nie je to podmienka, ale nenarezaný bochník môže popraskať veľmi nepekne. Pri narezanom bochníku odchádza nadbytok plynov cez zárezy, a ak praskne, zväčša v miestach narezania. ) 


Narezaný bochník postriekame vodou a vsadíme do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice, nastavíme na kuchynských minútkach 15 minút. Po desiatich minútach ale teplotu stiahneme na 230°C a chlieb postriekame. Po 15 min pečenia, keď zaznie signál minútiek, teplotu nastavíme na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč. Minútky nastavíme na 30 - 35 minút a ak kôrku chleba nechceme vypekať do tmavogaštanovej farby, chlieb prikryjeme kúskom alobalu. Ale je to individuálne a závisí to od toho, ako daná rúra pečie. Po upečení zoberieme peceň (rukavice) a poklopkáme na jeho spodok. Mali by sme počuť dutý zvuk. Chlebík položíme na mriežku a postriekame ho a necháme vychladnúť.


Vychladnutý môžeme krájať a ochutnávať. Striedka je mäkkučká, zamatová a kôrka príjemne chrumkavá.





Tu je pri pohľade zvrchu spolu s kamošom... piekla som dva z toho istého cesta.

2 komentáre:

Vlada Mokran povedal(a)...

Zemiak v recepte chyba, kedy ho dat, do rozkvasu, alebo so sezamom? vareny ci surovy

Dakujem

nigina povedal(a)...

Ďakujem za upozornenie,ospravedlňujem sa a doplnila som :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...