Fazuľová polievka s klobásou a rezancami

     Fazuľová polievka je pre mňa taká klasika vhodná na chladné ročné obdobie. Zahreje aj zasýti. Zvlášť keď do nej pridáme domáce široké rezance. Akosi k tej polievke idú lepšie ako chlieb. Nech si kto chce čo chce vraví, z fazule sme všetci zdraví 😀 Dávam si predsavzatie, že ju budem varievať aspoň raz za dva týždne. Obmieňať sa dá druhom použitej fazule a spôsobom prípravy. Nabudúce ju budem variť nakyslo. 

   

Čo na to: 

250 - 300 g suchej fazule
2 mrkvy
1 petržlen
1 rez zeleru
1 - 2 zemiaky (podľa veľkosti)
3- 4  strúčiky cesnaku
majoránka podľa chuti
1 čL červenej papriky

1/3 čL mletého čierneho korenia

1/2 čL saturejky

kurací alebo zeleninový bujón

klobása (prípadne párky alebo údené mäso)

na zápražku:

4 PL oleja

1/2 cibule (nemusí byť)

2 kopcové PL hl. múka

soľ 

domáca vegeta

1/3 čL sódy bikarbóny (podľa úvahy)

rezance:
1 vajíčko
7 PL polohrubej múky (kopcovité L)
trocha studenej vody
1/2 PL oleja

Ako na to:

Fazuľu preberieme, vložíme do sitka a pod tečúcou vodou ju v sitku umyjeme. Vyklopíme ju zo sitka do misky, zalejeme väčším množstvom vody a necháme stáť do ďalšieho dňa. Fazuľa bude boptnať, viazať vodu a bude zväčšovať objem. 

Ja varím fazuľu v tlakovom hrnci, ale má to zádrheľ. Nie celkom presne sa dá odhadnúť čas potrebný na uvarenie fazule. Keďže v bežnom hrnci nie je problém mäkkosť fazule skontrolovať, je na varenie fazule vhodnejší. Ale v tlakovom sa uvarí skôr ako v bežnom a to zasa hovorí v prospech tlakového. Každý sa musí rozhodnúť, čomu dá prednosť. Je tu ale možnosť kombinovať varenie fazule v hrnci pod tlakom napr. 20 minút a ďalej pokračovať bez tlaku i keď v tom istom hrnci .. Hrniec ochladíme, otvoríme, overíme, aká je fazuľa mäkká a ďalej ju dovaríme v tom istom hrnci. 

Fazuľu prepláchneme a vsypeme do hrnca, pridáme cca dvojnásobný objem vody ako je fazule a kto chce, pridá aj sódu bikarbónu. S ňou sa fazuľa lepšie uvarí. Ja nedávam. Kvôli sodíku, ktorý obsahuje. Nesolíme. Hrniec uzavrieme a dáme variť. Na kuchynských minútkach si nastavíme 20 min. Kým sa varí fazuľa, očistíme zeleninu a pripravíme si rezance.

Cesto na rezance pripravíme veľmi rýchlo v mixéri. Ja ho vždy zarábam v tejto malej miske robota a v priebehu 30 - 40 sekúnd je cesto vymiesené. Konzistencia cesta má byť pomerne hustá, aby sa nelepilo pri vaľkaní a rezaní.

Cesto prikryjeme a necháme chvíľu postáť. Potom ho rozvaľkáme či už ručne valčekom alebo pomocou strojčeka. Ten má aj nástavec na krájanie rezancov, takže po vyvaľkaní cesta hneď pomúčime pásy cesta a robíme rezance. Rezance uvaríme vo vriacej osolenej vode. Rezance z čerstvého cesta sú uvarené veľmi rýchlo, dávame pozor, aby nevykypeli. Mäkké prelejeme cez sitko, necháme odkvapkať a vysypeme ich do misy. Pridáme trocha oleja alebo masla, aby sa nepolepili a premiešame.

Odstavený tlakový hrniec ochladíme a skúsime mäkkosť fazule. Ak treba, necháme ešte variť ďalej bez tlaku. K fazuli pridáme očistenú zeleninu, soľ, saturejku, bujón a uvaríme. Kto nechce mať v polievke zemiaky, môže ich vynechať. Moja mama ich do fazuľovice nikdy nedávala a prežila som to. Môj muž by to bez zemiakov neprežil, tak ich pridávam. Súčasne pridávam aj klobásu vcelku a aspoň 1/2 sušenej chilli papričky alebo feferonky. Keď je aj zelenina mäkká, do polievky vlejeme zápražku zaliatu studenou vodou a povaríme 10 min.

Zápražka: Do rajničky dáme olej, múku a restujeme dobledohneda, pridáme papriku a korenie, zamiešame a hneď horák vypneme. Prilejeme trocha studenej vody z vodovodu, rýchlo premiešame a vlejeme do vriacej polievky. 

Pred dokončením varenia pridáme majorán a prípadne (kto má) i domácu vegetu. Z odstavenej polievky povyberáme zeleninu, ktorú nechceme v polievke mať a vyhodíme ju. Ostatnú môžeme pokrájať a vložiť späť podobne ako klobásu. Do čiastočne vychladnutej polievky prelisujeme cesnak, prípadne pridáme pokrájanú zelenú vňať. 

Pri podávaní dáme do taniera rezance a zalejeme polievkou.

Mexický guláš (v tlakovom hrnci)

     Nechala som sa zbaláchať predavačom a kúpila som. Neviem, či kvôli tomu, že bol taký šialene výrečný a uverila som vychvaľovaniu jeho hovädziny a kuchárskeho umenia jeho manželky, alebo že som mala takú velikanánsku chuť na hovädzí guláš? Kúpiť hovädzie mäso vákuovo zabalené a pokrájané na kocky som nikdy nepovažovala za rozumné a odrazu som ho niesla v taške. Ten chlapík teda vie predávať. A ja som rozmýšľala, čím to? Asi, že tak tú manželku vychvaľoval a aký senzi guláš navarila z tých kociek...?

     Našťastie sa ukázalo, že chlapík neklamal a veru som sa tešila, že som sa nechala ukecať. Bol to fakt kvalitný tovar... perfektné!

Čo na to:

750 g hovädzieho mäsa na guláš 

 2 PL masti

 2 PL oleja

    1   velikánska cibuľa (alebo 2 menšie)

 40 g prerastenej slaninky (oravská najlepšie)

1,5 KL červenej papriky

0,5 KL mletého čierneho korenia  (mčk)

1/3 KL rasce

   1 KL soli alebo podľa chuti (dosolíme pred dovarením)

   2 KL majoránky

0,5 KL paprikovej pasty Eros Pista

1-2 KL paradajkového pretlaku

   3 ks  cesnakových strúčikov

vývar na podliatie (hovädzí al. zeleninový)

mrazený alebo čerstvý hrášok

šampiňóny (nemusia byť)

1,5 PL hladkej múky na zahustenie

Ako na to:

Mäso opláchneme, osušíme a pokrájame na kocky, rovnako aj cibuľu, cesnak na plátky.

Na panvici rozohrejeme olej a na ňom opečieme cibuľu spolu s cesnakom. Občas pomiešame.

V tlakovom hrnci rozpustíme masť a na rozpálenej masti opečieme kocky slaninky a troška neskôr i pokrájané kocky mäsa. Stále miešame, aby sa kocky opiekli a zatiahli zo všetkých strán čo najrýchlešie. 

Pridáme mčk, rascu a papriku. Stále miešame, aby sa paprika nespálila. Pridáme opečenú cibuľu s cesnakom z panvice, pridáme paprikovú pastu a paradajkový pretlak a spolu premiešame. 

Keď zmes v hrnci pustí šťavu, pridáme vývar (asi 0,25 l) , uzatvoríme tlakáč a necháme variť cca 40 minút od natlakovania. Potom hrniec otvoríme, skontrolujeme stav mäsa a množstvo tekutiny. Myslela som, že budem musieť doliať tekutiny a variť ďalej, ale mäso bolo hotové, bolo mäkkučké a šťavnaté. 

Keby mäso ešte nebolo ok mäkké, tak dolejeme tekutinu a varíme ešte do zmäknutia.

Takže ak je mäso mäkké, môžeme už pridať pokrájané šampiňóny a hrášok, dosoliť ako potrebujeme a podusíme pod pokrievkou ale bez tlakovania. Pravdaže čím kratšie, len aby hrášok zmäkol. Občas miešame, prípadne dolejeme i trocha vývaru. 

Nakoniec v troche vody rozhabarkujeme múku a vlejeme do vriaceho gulášu, nakoniec pridáme ešte majoránku a povaríme 5 minút.

     Mexický guláš sa podáva s ryžou. Ja som musela variť aj zemiaky, lebo vraj "ku gulášu jedine zemiaky!"

Bravčové stehno nadivoko ( v tlakovom hrnci)

      Chcela som variť hovädzie nadivoko, lebo som ho už dáááávno nevarila a došla mi naň chuť.  Na nákupy u nás chodieva manžel, ja nakupujem len príležitostne. Vrátil sa z nákupu a miesto hovädzieho vyložil bravčo. Zahral sa na milučkého popletenca a aj sa zamotával vo výhovorkách, že nenakúpil mäso podľa zoznamu na lístočku, ktorý som mu napísala. No ja som dobre vedela, čo je vo veci. Tá jeho "obľúbenosť" hovädziny!!! 

No tak čo už? Tak som to zimprovizovala z bravčového stehna. Ale zastrájam sa, že nabudúce, keď bude chcieť, aby som urobila makové šúľance, tak urobím s tvarohom a so slaninkou :/ a keby chcel makovník, tak .. no to by som asi urobila s makom, lebo sa mi páči, ako každých 15 minút odbehne do kuchyne odfakliť nový kúsok s predsavzatím, že to bude už posledný :-)

Čo na to:

800 g bravčového stehna
  50 g slaninky
    2    veľké mrkvy
    1    petržlen
1/4     zeleru
    1    cibuľa
    2    strúčiky cesnaku
 1/2    biocitróna (aj kôra)
5-6     guličiek nového korenia
   2     bobkové listy
3-4     guličky borievok
    1     menšia chilli paprička (alebo 1/2)
    1dl  vína  
           soľ
           kryštálový cukor ( baj očko, 1 PL)
           mleté čierne korenie (mčk)
           vývar
2,5 dl  šľahačková smotana alebo 1 : 1 s kyslou
   40g  hladkej múky
           olej
ďalej: šľahačková smotana
          brusnicový kompót
          plátky citróna

Ako na to:

Najprv urobíme zopár prípravných prác, ako napr. očistíme zeleninu, poumývame ju a pokrájame na hrubšie kúsky. Cibuľu pokrájame klasicky na kocôčky, cesnak môžeme nechať vcelku.

Mäso očistíme a opracujeme nožom do tvaru, ktorý potrebujeme a pomôžeme si prípadne aj špagátom alebo silikónovými viazačmi (alebo inou pomockou). 

V mažiari podrvíme borievky a ak máme sušenú chilli, aj tú pridáme. Čerstvú chilli len posekáme nožom. 

Mäso okoreníme čerstvo namletým čiernym korením, osolíme a votrieme doň aj drvené borievky s chilli.

V panvici rozohrejeme olej a v horúcom opečieme mäso zo všetkých strán. Nepicháme doň, aby nevytiekla šťava. Mäso otáčame buď pomocou kuchynských klieští alebo drevenými vareškami. Opekáme zprudka, aby sa mäso rýchlo zatiahlo. Opečené vyberieme.

Do výpeku v panvici dáme zarovnanú lyžicu  kryštálového cukru, ktorý necháme trocha karamelizovať, vhodíme cibuľu, necháme ju speniť a prihodíme zvyšnú zeleninu. Restujeme a pridáme cesnak, guličky korenia, bobkový list a podlejeme vývarom. Miešame, aby sa do šťavy odvaril aj prilepený výpek z bokov panvice. 

Potom obsah panvice prelejeme do tlakového hrnca, vložíme mäso a pridáme víno. Môžeme podľa úvahy doplniť ešte vývar a soľ. Tlakáč uzavrieme a necháme dusiť asi 35 minút. Potom tlakáč otvoríme a zistíme, aké je mäso. Ak sme spokojní, vyberieme ho von, ak nie, treba ešte chvíľu dusiť. Vybraté mäso zakrútime do alobalu a vložíme do rúry na 150°C, kým dokončíme ostatné.

Obsah tlakáča prelejeme cez sito (cedník), pričom šťavu samozrejme zachytíme do kastróla, v ktorom budeme robiť omáčku. Zeleninu zo sitka omrkneme a povyberáme z nej bobkáče, guličky korenia a prenesieme do mixéra. Mixneme podľa toho, ako máme radi. Ja mixnem len trocha, páčia sa nám v omáčke kúsky zeleniny. Môžeme samozrejme použiť tyčový mixér.

Rozmixovanú hmotu i šťavu dáme do kastróla, pridáme trocha vývaru a vrátime na sporák. Priamo do kastróla nastrúhame trocha citrónovej kôry. 

Pripravíme zátrepku zo šľahačkovej (alebo zo zmesi šľahačkovej a pochúťkovej) smotany - smotanu vlejeme do vyššej nádoby, pridáme hladkú múku a rozhabarkujeme, aby sme odstránili hrčky. Keby sa nám videlo, že zmes je príliš hustá, pridáme k nej trocha studenej vody. Rozhabarkovanú zmes vlejeme do vriaceho omáčkového základu, necháme povariť aspoň 4 - 5 minút a miešame, aby sa neprichytil spodok.

Odstavenú omáčku necháme chvíľu postáť a dochutíme ju soľou, cukrom, citrónovou šťavou a kto chce, môže do omáčky pridať lyžicu brusníc.

Mäso pokrájame na plátky a buď ho zalejeme vývarom, alebo si zjednodušíme prácu tak, že ho vložíme do hotovej omáčky, i keď potom servírovanie nie je extra vábne. No a ja som sa ponáhľala, vývar sa mi už minul, takže som ho šupla do omáčky. 

Podávame s knedľou, prípadne s cestovinou. 

Prešpurácky závitok v smotanovej omáčke

  

   Toto jedlo je veľmi obľúbené všetkými, vždy zostanú takmer vylízané taniere :-), ale ja ho príliš rada nevarím. Má sa robiť z hovädzieho stehna, ale u nás sa to nedá. Môj muž je zarytý odporca hovädziny, i keď párkrát prekvapil a s chuťou spráskal  roštenku a na anglický biftek sa tiež nenechá prehovárať. Okrem toho tento veľký závitok treba umne pozväzovať, aby sa pri opekaní nerozpadával. No a to je teda fuška. 

Pravdaže, dá sa to naučiť. Aj som sa to niekedy učila, ale čo sa často neopakuje, to sa ľahko zabudne. No, najskôr som si veru dôverovala, myslela som si, že keď začnem viazať, vybaví sa mi ten postup, veď som si spomínala, že to bolo jednoduché... :-) Ale čo bolo, už nie je :-) a tak som motala ako taký moták.

Čo na to:

1 kg stehna (najlepšie je hovädzie, veľký široký, dá sa

 dobre rozklepať; alebo bravčové stehno)

        mleté čierne korenie (mčk)

        muškátový oriešok

        soľ

        drvené chilli

        citrón

        olej

3 - 4 vajcia

1a 1/2 cibule

prerastená oravská al. anglická slanina

šunková saláma al. šunka

kápia, horčica

sterilizované uhorky      

olej

1 bobkový list

1 kelímok šľahačkovej smotany

2 -3 KL hladkej múky

knedľa ako príloha

Ako na to:

Mäso rozklepeme na veľký plát, posypeme mletým korením, pokvapkáme citrónovou šťavou a olejom, pomocou lyžice rozotrieme po celom pláte, stočíme a prikryté odložíme do chlaničky na 2 hodiny (môžeme aj cez noc).

Na druhý deň rozklepneme vajcia do misky, osolíme ich a okorením mčk, nastrúhaným muškátovým orieškom, rozšľaháme . Do panvice dáme trolinka oleja, na malé kocky pokrájanú tučnejšiu časť slaninky a chvíľku ju popražíme. Potom pridáme 1/2 cibule pokrájanej nadrobno a onedlho všetko zalejeme rozšľahanými vajíčkami. S panvicou nehýbeme, necháme tuhnúť ako omeletu. Zhora naukladáme do vajec chudšie plátky slaniny. Keď povrch začne tuhnúť, prevrátime tú dobrotu pomocou plytkého taniera a vrátime späť do panvice. Dopečieme už len chvíľku. 

Plát mäsa si rozložíme na dosku, osolíme ho a sypneme naň podľa chuti drvené chili (môžeme vynechať, to je môj príspevok k pôvodnému receptu :-) ). 

Celú plochu potrieme horčicou, položíme na ňu vajcovú placku, pokladieme šunkovou salámou alebo šunkou, uhorkami a plátkami kápie. Naplnený plát opatrne zrolujeme do rolády a zafixujeme buď motúzom alebo klipsňami na  závitky, ak teda postačia na priemer závitku. 

Zviazaný závitok poriadne poopekáme v rozpálenom oleji. Závitok vyberieme, do výpeku vsypeme nadrobno pokrájanú cibuľu a restujeme. Potom vlejeme hrnček vývaru alebo vody a odvaríme aj zo stien panvice výpek.

Obsah panvice vlejeme do tlakáča, vložíme závitok, podľa potreby a vlastnej úvahy doplníme tekutinu, uzavrieme hrniec a necháme cca 35 minút od natlakovania (pri hovädzom trocha dlhšie). 

Otvoríme tlakáč a zistíme, či je mäso  mäkké. Závitok vyberieme, šťavu prelejeme do normálneho kastróla a znova ju uvedieme do varu. Prilejeme do nej zátrepku zo šľahačkovej smotany a hladkej múky. Pre istotu môžeme zátrepku nalievať cez sitko, aby v omáčke nezostali hrčky. Ale rozhabarkovaním v studenej smotane a s dostatočným predstihom sa tomu dá predísť tiež. Omáčku necháme prevariť, stále miešame, aby sa pri dne neprichytávala. Podľa potreby ju doriedime vývarom alebo vodou. Podľa chuti  ju dosolíme, prípadne dochutíme podľa svojich chuťových buniek (ja som dochutila asi 1/2 PL chilli omáčky) a odstavíme. Po miernom vychladnutí vyžmýkame do omáčky trocha citrónovej šťavy. Omáčka nemá byť úplne kyslá, citrón má byť v súhre s ostatnými ingredienciami, nesmie prerážať. Táto omáčka je naozaj veľmi chutná a keby som jej koľkokoľvek urobila, tak skoro nikdy nie je dosť :-).

Ak chceme mať závitok pekne pokrájaný, treba ho nechať vychladnúť. Krájame ho dobre naostreným nožom. 

Výbornou prílohou k jedlu je knedľa... povedala by som skôr, že jedinou vhodnou prílohou :-) Fakt, bez nej si túto skvelú papenu nevychutnáte.

Recept na knedľu nájdete tu
                                 aj    tu môžete mrknúť
                              ešte aj túto opáčte