Chlieb pšenično-ražný kváskový so zemiakom

     Nemôžem, Bohužiaľ, nazvať tento chlieb zemiakový pšenično-ražný, aj keď by som veľmi chcela. Je v ňom len jeden zemiak. Neviem ako vy, ale pri prekročení hmotnosti zemiakov nad 150 g, sa mi s takýmto chlebovým cestom dobre nepracuje. Skôr by sa dalo povedať, že také cesto vie s človekom aj zamávať, a bolo by to presnejšie. Tečie cesto, tečú nervy. V jednej knihe mám  recept na zemiakový chlieb, do ktorého ide tuším 600 či 700 g zemiakov. No nie je kváskový ale kvasnicový. Kvasnicové nie sú zlé, ak sa robia s dobrými prefermentmi, ale kváskový chlieb je fenomén, ktorý sa spája s dobrým trávením a všeobecne so zdravím. 

Čo na to: 

Rozkvas:
35 g ražného kvásku
120 g múky
120 g vody

Chlieb:
220 g vody
1ČL sladenky
1ČL cukru
270 g rozkvasu
  50 g TZ (tang zhong)
150 g pšeničnej hladkej múky 00
150 g múky T650 (chlebová pšeničná)
150 g pizza múky (Babičkina voľba)
130 g MD (mother dough)

po autolýze:
100 g zemiak uvarený v šupe
 2 ČL soli
 1 PL sezamu bieleho
 1 ČL sezamu čierneho
 1 ČL celej rasce
    trocha oleja

Ako na to: 

Pripravíme rozkvas a necháme fermentovať tak dlho, koľko bude potrebovať do stupňa svojej zrelosti. Býva to v rozsahu 5 - 12 hodín, čo súvisí s viacerými faktormi, ako sila kvásku, množstvo vody a múky v rozkvase, teplota okolia. Zrelý rozkvas spoznáme podľa toho, že pôvodne zaoblené okraje jeho voľného povrchu sa začínajú vyrovnávať a povrch je plný rozpraskaných bubliniek. Už do výšky nestúpa a čochvíľa začne klesať. Vtedy sa uistíme o jeho akurátnosti plávacou skúškou, čiže odoberieme trocha rozkvasu malou lyžičkou a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas padne na dno, nie je vhodný na zarabánie cesta. Ak pláva na hladine, možno rozkvas použiť, je to overenie jeho zrelosti.

Do misy nalejeme vodu, pridáme rozkvas, tang zhong a cukor so sladenkou. Necháme celé dobre premiešať, potom pridáme preosiatu zmes múk, MD a necháme zmiešať tak, aby múka celkom nasiakla tekutinou. Ďalej nemiesime. Necháme stáť len tak 30 - 45 minút. Potom do zmesi pridáme postrúhaný uvarený zemiak, soľ, rascu a sezam. Necháme zmiesiť najprv na menšej rýchlosti a po 5 minútach rýchlosť zvýšime a necháme opäť 6 - 8 minút. 

Vyhnetené cesto preložíme do uzatvárateľnej nádoby vytretej olejom, prikryjeme a necháme fermentovať asi 1/2 hodiny na linke. Po uplynutí tohto času cesto poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť ďalšiu 1/2 hodinu. Potom cesto preložíme znova, uzatvoríme a krabicu s cestom odložíme do chladničky alebo niekam, kde je teplota pod 6°C. Takto necháme fermentovať 12 - 15 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na dosku (buď mierne naolejovaná plocha alebo pomúčená plocha), cesto poprekladáme a stočíme do ošatky. 

Ošatku s cestom vložíme do igelitového sakla a znova necháme na linke fermentovať. Podľa teploty miestnosti to môže byť čas cca 1,5 - 2 hodiny. 

Preto po prvej hodine už cesto častejšie kontrolujeme. Skúšame prstom na viacerých miestach od seba vzdialenejších. Keď prst zaboríme do cesta, urobíme v ňom jamku a na nej pozorujeme správanie cesta - 

                             PRSTOVÝ TEST 

a) Ak v ceste zostávajú jamky, ktoré sa nevyplnia, tak Bohužiaľ, cesto sme neustrážili a prekyslo. Z takého už dobrý chlieb neupečieme. Iba ak by sme ho dali na dosku, premiesili ho ručne s trochou múky, znova stočili a dali do ošatky kysnúť. Kvázi opravná skúška na druhú fermentáciu, ktorú by sme už ustrážiť mali. (To hovorí teória, ale mne sa to nikdy nepodarilo a aj po tomto opraváku z cesta nebol chlieb dobrý). 

b)  Ak sa jamky rýchlo vypĺňajú, cesto sa vracia späť, ešte musí ďalej kysnúť. 

c)  Ak sa jamky vypĺňajú pomaly, cesto je nakysnuté a už ho treba piecť. Musíme čím skôr vykúriť rúru na pracovnú teplotu (250°C). Preto treba aspoň orientačne vedieť, aký čas je potrebný na dosiahnutie tejto teploty. Bude to trvať očosi dlhšie, pretože v rúre musíme mať vložený aj kameň na pečenie a kto nemá parnú rúru, tak i spodný plech na vodu (zaparenie rúry). Preto je dobre mať rúru čiastočne predpripravenú už na konci kysnutia. 

(Akonáhle zhasne kontrolka termostatu, je rúra pripravená. Nie je pravda, že ešte treba rúru pajcovať pol hodiny. Termostat je zariadenie, ktoré registruje dosiahnutie nastavenej teploty. Všetky elementy vo vnútri rúry majú rovnakú teplotu a ďalším nahrievaním sa táto teplota nezvýši, termostat ju drží stále na rovnakej hodnote. Inak by to nebol termostat. Ani kameň ani plech nie sú zohriate menej, majú tú istú teplotu).

Keď je rúra pripravená, v kanvici si necháme zovrieť asi hrnček vody, vyklopíme bochník z ošatky na podložku s papierom NP, ometieme nadbytočnú múku a podľa úvahy bochník narežeme (Nie je to podmienka, ale nenarezaný bochník môže popraskať veľmi nepekne. Pri narezanom bochníku odchádza nadbytok plynov cez zárezy, a ak praskne, zväčša v miestach narezania. ) 

Narezaný bochník postriekame vodou a vsadíme do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice, nastavíme na kuchynských minútkach 15 minút. Po desiatich minútach ale teplotu stiahneme na 230°C a chlieb postriekame. Po 15 min pečenia, keď zaznie signál minútiek, teplotu nastavíme na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč. Minútky nastavíme na 30 - 35 minút a ak kôrku chleba nechceme vypekať do tmavogaštanovej farby, chlieb prikryjeme kúskom alobalu. Ale je to individuálne a závisí to od toho, ako daná rúra pečie. Po upečení zoberieme peceň (rukavice) a poklopkáme na jeho spodok. Mali by sme počuť dutý zvuk. Chlebík položíme na mriežku a postriekame ho a necháme vychladnúť.

Vychladnutý môžeme krájať a ochutnávať. Striedka je mäkkučká, zamatová a kôrka príjemne chrumkavá.

Tu je pri pohľade zvrchu spolu s kamošom... piekla som dva z toho istého cesta.

Kváskový chlieb so starým ražným cestom

       

      Na experimentovanie s ražným starým kváskovým cestom som si vybrala chlieb, na ktorý si asi najviac zvykol môj muž a ktorého príprava nie je zložitá. Piekla som ho už veľa, veľakrát, takže novota v ňom je len to staré kváskové cesto.

Staré cesto je veľmi dobre známy preferment na pečenie s droždím. Mám tu na blogu viacero receptov práve s ním, lebo hneď na prvý šup sa mi zapáčilo s ním piecť.  Takže je logické, že som bola zvedavá aj na jeho kváskovú obdobu. No a pravdaže staré kváskové cesto nemusí byť len ražné, resp. žitné. Môžeme si ho urobiť aj z inej múky, obsahujúcej lepok. 

Viem, nie je to veľmi sympatický názov pre kváskový preferment, lebo evokuje v mysli nekvalitu, pokazenosť a podobne. No je to presne naopak a spomínam si, že aj toto som sa snažila vysvetliť už pri drožďovom starom ceste. Prefermenty sú štartéry kysnutia a kvalitný preferment nielenže podnieti lepšie kysnutie, ale skvalitní výsledné cesto. Sú v ňom namnožené rôznodruhové kvasinky a baktérie výbornej kvality, takže proces kvasenia je naštartovaný hneď na začiatku, cesto prirodzene kysne už akosi rýchlejšie. 

Čo na to: 

Staré ražné kváskové cesto:
300 g rozkvas z ražnej cz. (celozrnnej) múky (150 g voda + 150 g ražná cz. múka + 35 g raž. kvások)
300 g voda
500 g ražná/žitná múka celozrnná
                   
                   *
Cesto (pred autolýzou)
250 g staré ražné (žitné) cesto
  50 g staré pšeničné cesto
150 g pšeničná chlebová múka
150 g pšeničná pizzová múka
150 g pšeničná hladká 00 múka
250 g voda + pridávať ďalšiu podľa potreby, ako múka pije
1 KL  sladenk
1 KL  kryšt. cukor
2 PL   práškovej syrovátky

ďalej:(po autolýze)
2 KL soľ
1 KL rasca celá
1 KL rasca drvená
 hrsť  sezamu
3 KL masti
olej na vymastenie misy

Ako na to:

Staré kváskové cesto

Najprv musíme vopred (aj pár dní) pripraviť staré cesto. Urobíme rozkvas ako na chlieb, čiže v tomto prípade do 150 ml vody pridáme 35 g kvásku z chladničky, dobre rozmiešame a pridáme 150 g ražnej múky (alebo inej, ak nechceme ražné cesto). Dobre vymiešame a necháme rozkvasiť tak dlho, kým nebude rozkvas presne ako treba (každému kvásku trvá rôzne dlho, kým rozkvasí ) a pre istotu si môžeme urobiť plávaciu skúšku. 

Rozkvas rozmiešame v 300 g vody, pridáme múku a všetko spolu zmiesime. Postačí len chvíľa, no všetka múka má byť nasiaknutá vodou. Teda 3-4 minúty úplne stačia (rukami alebo hnetačom pri malej rýchlosti). Cesto prehrabeme do olejom vymastenej uzatvárateľnej krabice a necháme ho na linke kvasiť 12 - 13 hodín, prípadne i dlhšie, ak mu to ide pomaly. Cesto má vyzerať ako prekvasené. Potom ho už dáme do chladničky a odoberáme z neho podľa potreby. Cesto je použiteľné do 14 dní od jeho založenia. Odoberieme z neho toľko, koľko treba a zvyšné necháme na ďalšie pečenie. 

Cesto

Pred pečením zo starého kváskového cesta v chladničke odoberieme určité množstvo a necháme ho pri izbovej teplote trocha zohriať. Len ho prikryjeme proti oschnutiu. Potom ho potrháme alebo postriháme a rozmiešame s vodou, ktorá ide do cesta.

Ja pridávam do každého cesta aj trocha tang zhongu, (nemusí byť, ale mne vyhovuje) takže ten si vždy pripravujem na začiatku. Odoberiem z neho asi 50 - 60 g a rozmiešavam vo vode. Potom pridávam buď rozkvas alebo ako teraz kváskové staré cesto. 

Do misy šupneme ešte sladenku a cukor a necháme trocha rozmiešať. 

Múky odvážime, preosejeme a pridáme ich do misy, pridáme aj práškovú syrovátku a necháme zmiesiť len pár minút, aby si múka nasala vodu. Hnetenie vypneme a necháme cesto stáť asi 30 - 45 minút, aby sa uskutočnila autolýza. 

Po uplynutí času určeného na utolýzu pridáme soľ, rascu, sezam, tuk a spustíme miesenie. Ak je treba pridať tekutinu, pridávame ju postupne v menších dávkach, aby sme zbytočne neurobili cesto príliš riedke. (Pravdaže aj z riedkeho sa dá urobiť chlieb, ale s cestom treba špeciálne zaobchádzať). 

Ak sme spokojní s konzistenciou cesta, tak miesenie vypneme a necháme cesto 20 - 25 min oddychovať. Potom ho prehodíme do plastovej krabice vytretej olejom a cesto dobre poprekladáme. Necháme ho zasa v kľude 25 minút a potom ho opäť prevetráme - poprekladáme. A môžeme ešte raz zopakovať (v lete radšej nie, ani v byte, kde sa príliš vykuruje). Cesto v krabici dáme do chladničky aspoň na 12 - 13 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na poolejovanú podložku (niekto má radšej pomúčenú podložku), poprekladáme ho a dáme mu akýsi predbežný tvar bochníka. Potom ho postupne formujeme na podložke obidvomi rukami a pomáhame si pekárskou kartou alebo špachtľou. 

Vytvarovaný bochník posypeme zvrchu (kto je čím zvyknutý - škrob alebo konkrétny druh múky), vysypeme ošatku a bochník do nej vložíme tak, aby škaredý spodok bochníčka bol navrchu. Zoštipneme sváry, švrzdy, švíky (ako sa tomu kde vraví) a teraz posypeme zasa múkou.

Názornejšie tu vo videu: 

Ošatku s pecňom vložíme do vrecka ( do sakla) z mikroténu či igelitu, zaviažeme a dáme kysnúť do chladničky alebo inam na chladné miesto (a pre istotu odmeriame teplotu prostredia) a necháme kysnúť niekoľko hodín. Ja som ho mala najprv v chladničke pri 5°C, kde mi maximálne zavadzal, tak potom kvasil na balkóne pri 8°C asi 5 hodín a išlo mu to dosť pomaly, čomu som sa najprv tešila. No keď to vyzeralo, že kým pôjdem spať, tak nebudem mať šancu upiecť ho, dala som ho do kuchyne a tam sa zrazu rozbehol. Pri chladičkovom alebo všeobecne pri kysnutí v chlade sa nedá riadiť prstovým testom, tak sa riadime tým, do akej výšky v ošatke narástol ten istý druh chleba, keď kysol normálne pri izbovej teplote niekedy inokedy. Preto je fajn fotiť si chlieb v ošatke na začiatku fermentovania a na konci tiež, aby sme mohli porovnávať. Takže do budúcna už napr. viem, že tento konkrétny druh chleba by mal zväčšiť objem tak, že narastie do výšky o 3 prúty pedigovej ošatky. Ak vám kysne v niečom inom ako v pedigovej ošatke, tak si jednoducho odmeriate výšku. Ale pravdaže by malo ísť o rovnaký druh chleba a rovnaké množstvá surovín. 

V letnom období je s týmto veľký problém, chlieb rád takto prekysne a potom je celá naša predchádzajúca práca v keli, v háji... a pokazí nám to náladu. Preto si myslím, že získavanie skúseností v tomto smere je najvhodnejšie v takomto hnusnom, škaredom a studenom počasí. 

Ak sme usúdili, že chlebové cesto vykvasilo tak akurát, rozohrejeme rúru, iný trúbu a nastavíme počiatočnú pracovnú teplotu na úplné maximum, čo tá pec dá.  Vložíme rošt a naň kameň, alebo plech a na spodok dáme pekáč, do ktorého neskôr vlejeme horúcu vodu na zaparovanie priestoru. 

Po dosiahnutí teplotu, keď kontrolka termostatu zhasne, vyklopíme bochník na podložku (lopatu, kartón, prevrátený plech) s papierom NP, ometieme ho od prebytočnej múky a narežeme ho zopár rezmi. Tie by mali zabezpečiť to, aby chlieb nepraskol tam, kde nemá. Cez zárezy, ktoré sme urobili my, môže ľahšie odchádzať para a neroztrhne vzniknutú kôrku chleba. 

Peceň posprejujeme vlažnou vodou z rozprašovača (niekto potiera štetcom) a vložíme do rúry. Hneď aj vlejeme horúcu vodu (vopred pripravenú) do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Upravíme pracovnú teplotu na hodnotu 250°C a na kuchynských minútkach nastavíme 15 min. (Ja po 10 minútach znižujem na 230°, lebo nechcem mať veľmi tmavú kôrku. Nie, že by mi taká sladkasto-horkasto-karamelovo-chutiaco-gaštanovohnedá kôrka nechutila, ale zo zdravotného hľadiska nechcem zvyšovať obsah vznikajúcich akrylamidov v chlebe viac, ako je nutné. Akrylamidy vznikajú všade, kde sa vyskytujú sacharidy, polysacharidy a spracúvajú sa pri teplotách vyšších ako 120°C. 

Po uplynutí 15 minút intenzívneho pečenia znížime teplotu na 190°C, z rúry vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 -35 minút. Ku koncu môžeme bochník prikryť alobalom, ak treba. U mňa väčšinou treba. Potom chlieb vyberieme a zo všetkých strán ho pomocou rozprašovača navlhčíme. Položíme na mriežku a necháme vychladnúť. 

Pšenično-špaldový kváskový chlieb s vodným kefírom

     Tieto dva chleby sú z rovnakého cesta. Rozdielne sú v tom, že jeden z nich kysol dlhšie ako druhý. Po vymiesení cesto podstupuje primárnu fermentáciu, a tá sa môže robiť buď v chladničke pri nízkej teplote ale dlhší čas (tzv. retardácia), alebo sa môže robiť pri izbovej teplote kratší čas.

Po skončení tejto fázy sa cesto vyklápa na dosku a nechá sa chvíľočku postáť a potom sa stáča do bochníka a uťahuje. Vloží sa do ošatky a znova sa nechá fermentovať resp. kvasiť. Ide o druhú fermentáciu, ktorá sa tiež môže uskutočňovať pri bežnej izbovej alebo nízkej teplote v chladničke.

V prípade retardácie býva lepší výsledok, pretože dlhšie trvajúca fermentácia umožňuje vznik viacerých rôznorodých produktov s kratšími reťazcami, ktoré prispievajú k výsledej chuti i vôni chleba. Okrem toho za dlhší čas sa stihnú rozložiť aj fytáty obsiahnuté v obilných šupkách. To je v podstate ďaľší benefit, ktorý môžeme pripísať na vrub retardácie. Podľa názoru mnohých amatérskych pekárov, ku ktorému sa pripájam, je retardácia výrazným pomocníkom pri časovom naprogramovaní chlebopečenia.

Čo na to:

na rozkvas: cca 40 g žitného kvásku, 160 g vody, 90 g žitnej múky, 50 g celozrnnej špaldovej múky  - necháme rozkvasiť a urobíme skúšku zrelosti. Každý kvások je trocha iný, existuje v rôznych podmienkach, je inak vedený, takže aj časy na fermentáciu sa líšia.

ďalej:
250 ml tekutina (voda, pivo, kefír, syrovátka, vodný kefír)
200 g pšeničná múka chlebová T650
150 g hladká múka
100 g špaldová múka hladká
120 g múčna kaša uvarená (100 g voda + 20 g T650 alebo žitná chlebová)
110 g MD (mother dough)
2 KL soľ
1 KL sladenka alebo med
1 KL rasca celá
1 KL ľan
1 KL sezam
1 PL  slnečnica
1 PL  tekvica
1 PL  masť al. olej

Ako na to:

Najprv pripravíme rozkvas zmiešaním všetkých surovín a ich fermentáciou. Či je rozvkvas hotový, overíme plávacou skúškou. Do pohára so studenou vodou vhodíme kúsok rozkvasu, ktorý sme odrypli malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je akurát zrelý a treba s ním zarábať cesto. 

(Ak rozkvas padol na dno, buď nie je ešte poriadne vykvasený alebo je už za zenitom a s takým zarábať nebudeme. Ak je teda prešvihnutý, treba pridať doň trocha múky a vody, zamiešať a nechať znova kvasiť).

Pripravíme si múčnu kašu. Je to v podstate TZ - tang zhong, ktorý som už spomínala v predchádzajúcich postoch . Klasický TZ sa robí z hladkej múky a vody. Do kváskového chleba môžeme uvariť pravdaže aj z hladkej, ale častejšie sa používa chlebová aj celozrnná alebo aj ražná či iné múky. Preto hovoríme o kaši, nie o TZ. Kaša v chlebe robí divy so striedkou. S ňou je striedka machovo mäkučká a jemná. Preto sa oplatí babrať s kašičkou. 

Kaša: 100 g vody + 20 g múky rozšľaháme v rajničke a dáme na sporák. Pomaličky za stáleho miešania kašu uvaríme, občas zložíme mimo platňu, aby sme kašu nevarili na príliš veľkom stupni...kaša neustále hustne a musíme miešať, aby sme si neuvarili akési hrče či hrudy. Kaša musí byť hladká a pomerne hustá. 

Odvážime si MD - mother dough (je to obdoba starého cesta - OD - old dough,  ktoré sa používa pri kvasení droždím) a necháme ho voľne napr. na tanieriku, aby nabralo izbovú teplotu. Môžeme ho postrihať na kúsky kuchynskými nožnicami, alebo ho potrháme na menšie kúsky. Strihanie je ale lepšie.

Odvážime (odmeriame) tekutinu, pridáme med alebo sladenku, uvarenú múčnu kašu a rozkvas. Všetko spolu dobre premiešame, zhomogenizujeme. 

Múku preosejeme a pridáme do zmesi s rozkvasom. Premiešame buď varechou alebo celé necháme miesiť v mise robota alebo v nádobke domácej pekárne. Kúsky MD môžeme prihadzovať do cesta počas miesenia. Zmes necháme premiešať len tak dlho, aby sa vstrebala tekutina a múka nikde nebola suchá. Ak miesi niekto ručne, platí to tiež - zamieša len tak, aby nezostala nikde suchá múka. Potom misu prikryjeme a necháme zmes autolyzovať cca 30 - 40 minút. Môže to byť aj dlhšie. 

Po skončení autolýzy pridáme do misy pripravenú soľ, všetky semienka a tuk. Tuk nie je povinná ingrediencia, ale ja ho dávam, pretože pridáva chlebu chuť i vôňu. Pravdaže len ak ide o kvalitný dobrý olej alebo voňavú masť. 

Opäť spustíme miesenie a cca po 10 - 20 minútach ho ukončíme. 

Cesto z robota vyberieme a prehodíme do plastového boxu vytretého olejom (aj vrchnák pomastíme). Cesto necháme stáť na linke cca 30 minút a potom ho poprekladáme z rohov do stredu. Opäť zakryjeme a necháme stáť 30 minút. Znova poprekladáme a uložíme do chladničky na najchladnejšie miesto (odmerať teplomerom), ktoré býva najčastejšie na spodnej polici. Teplota by mala byť cca 4°C. Určite by nemala byť väčšia ako 8 °C, lebo cesto by mohlo prekysnúť. Cesto môžeme nechať v týchto podmienkach aj 24 hodín. Z časových dôvodov väčšinou nechávame kratší čas .. 10 - 12 hodín. Minule som otvorila chladničku a cesto už si razilo cestu von z boxu. Tak to už sa samo pýtalo na ďalšie spracovanie.

Cesto z chladničky vyberieme a vyklopíme z boxu na pomastenú poolejovanú plochu. Cesto trocha natiahneme a upravíme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca.

Cesto uchopíme za obidva horné rohy a zložíme ich, ako keby sme chceli robiť obálku. Vytvorí sa špic, ktorý chytíme a zložíme ho do stredu. Potom špachtľou cesto otočíme o 180°C  a znova tieto úkony zopakujeme s jednotlivými rohmi cesta.

Z hornej strany cesto podoberieme spachtľou (aj tá môže byť naolejovaná) a pomocou nej ceste podvihneme, stáčame smerom k sebe, rukami pritlačíme v strede a ďalej stočíme až temer na podložku. Znova cesto pritlačíme po celej dĺžke okraja. Takto máme predtvarované cesto. Môžeme ho nechať chvíľku odpočívať - len 2 minúty.  

Špachtľu znova naolejujeme a pomocou nej podberáme bochník jednou rukou, pričom druhou bochník pridržiavame a robíme s ním otáčavý pohyb. Tvarujeme ho podľa požiadavky.  Keď nás bochník poslúcha, môžeme špachtľu odložiť a bochník stáčať obidvomi rukami, pričom napíname povrch cesta - sťahujeme z povrchu nadol, dospodu. Robíme to len krátko, lebo touto činnosťou by sme mohli porušiť lepkovú štruktúru a potrhať povrchovú vrstvu cesta. 

Bochník posypeme buď škrobom alebo nejakou múkou, ktorá neobsahuje lepok (ja používam kukuričnú alebo pohánkovú) a rozotrieme po povrchu bochníka. Ošatku vyložíme plátnom alebo vytrieme škrobom a bochník do nej vložíme spojmi nahor (teda tá pekná strana bochníka bude naspodu, tá škaredá je hore... Spoje na bochníku ešte skontrolujeme a zoštipneme, ak treba. 

Ošatku s bochníkom vložíme do veľkého vrecka a dáme kysnúť buď do chladničky alebo pri izbovej teplote. 

Ťažko určiť čas, ktorý bude bochník potrebovať na túto druhú fermentáciu - kysnutie. Pri kysnutí v chladničke sa príliš problémom nemusíme zaoberať. Peceň si v nej bude pomaličky rásť, niekedy až veľmi pomaličky a bude sa zdať, ako keby ani objem nezväčšoval. Po cca 8 - 10 hodinách by mohol byť už nakvasený dosť, ale ani to nie je pravidlom. Bohužiaľ v takomto prípade nemôžeme použiť prstový test na zistenie stavu. Jednoducho preto, lebo bochník je stuhnutý od chladu. Dobre je preto sa orientovať vzhľadom a sledovaním času. Vzhľad cesta v ošatke je pre nás zaujímavý z dôvodu posúdenia  fermentačného stavu. Ak sme taký istý chlieb už piekli bez chladničkového kysnutia, vieme, ako vyzeralo cesto pred tým, než sme ho dávali piecť. A to je pre nás informácia, ako by malo vyzerať po chladničkovom kysnutí... rovnako!!! Pre tento účel je vhodné si cesto v ošatke odfotiť mobilom. Potom môžeme v prípade potreby porovnávať. Určite sa neriadime radou, že cesto má vykysnúť na dvojnásobok pôvodného objemu 😀 lebo by sme dostali asi cesto riadne prekysnuté ( pri kysnutí droždím to ale platí). Ak uvidíte cesto v ošatke s povrchom popukaných bubliniek, polotekuté a rozhegané, krásne vyzerajúce, tak pravdepodobnosť, že ide o prekysnuté cesto, sa takmer rovná istote. Nepríjemnosť, také cesto je nanič. Rovno ho vyklopte na dosku a premieste  trochou múky a znova vrazte do ošatky kysnúť... ale už len kratší čas. 

Takto prekysnuté cesto býva najčastejšie, ak kysne na linke v teple... Treba ho často kontrolovať, najmä v lete, keď je riadne horúco. Pravdaže skúšame prstovým testom (popísaný je tu )

Pred pečením treba vyhriať rúru na vysokú teplotu (najčastejšie 250°C), nahriať kameň, spodný plech, pripraviť si potrebné pakšamétle (lopata na sádzanie alebo nejaká pevná podložka, žiletka na narezávanie, postrekovač) a zohriať vodu v kanvici, ktorú po vsadení chleba nalejeme do spodného pekáča či plechu. Táto zaparí a zvlhčí priestor s pecňom, na ktorom sa kôra potom tvorí pomalšie, čo umožňuje bochníku ešte rásť. Stvrdnutá kôra utvorená pri vysokej teplote by inak mohla veľmi popraskať.

Po dosiahnutí nastavenej teploty vyklopíme bochník z ošatky na podložku pokrytú papierom na pečenie (PNP). Ometieme nadbytočnú múku a žiletkou urobíme do bochníka zopár hlbších zárezov. Nerežeme zbytočne veľa, ale premyslene. Správne narezanie umožní únik pary z hĺbky cesta von a para sa tak nemusí pretláčať silou a nespôsobí škaredé praskliny. Možno sa trocha viac otvoria zárezy, ktoré sme urobili my, ale to býva v poriadku, to sme práve chceli. 

Narezaný bochník postriekame vodou a chlieb vsadíme na kameň (alebo plech), vlejeme vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Kuchynské minútky (alebo napr. mobil ) nastavíme na 15 minút a po ich uplynutí znížime teplotu  na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút. Počas pečenia by sa mal chlieb v rúre otočiť, aby bolo pečenie rovnomerné. Ale to už je vec jednotlivej rúry ako pečie. 

Po upečení chlieb necháme chladnúť na mriežke a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme vychladnúť. 

Tento je retarďák, v chladničke bol asi 15 hodín.

Krájame vychladnutý alebo aspoň vlažný.

Tento je rovnaký, resp. z toho istého  cesta, ale fermentoval pri izbovej teplote .

Tu je na reze... fotku cvakli obdarovaní susedovci.  😀😀 Strašne som sa bála, čo ak nebude v poriadku? Ale veľmi, veľmi bol pochválený.

Ražný chlieb kváskový

     S ražnou múkou zaobchádzam veľmi opatrne. Mám pred ňou akýsi čudný rešpekt, ktorý sa vytvoril zrejme zo súhrnu rozličných osobných skúseností s ňou v niektorých receptoch, ako počuté a prečítané informácie o nej. Je to potvora lepivá a problémová, hotová katastrofa! To je ten záver, ktorý mám o nej zafixovaný. Aj keď má kopu predností, u mňa ich prebíja ten rešpekt...

No a tým pádom je jasné, prečo som sa vyhýbala tomuto receptu, v ktorom dominuje ražná múka.

Vyhecovali ma kamarátky na Pecni... tak som sa akosi osmelila, navyše keď mi jedna z nich bola ochotná pomáhať, radiť cez messenger. Nebola som v tom sama 👩👩

Čo na to:

Rozkvas 310 g :
130 g voda
130 g ražná múka celozrnná
  50 g kvások

Ďalej:
500 ml voda
    1 PL med
    2 KL soľ
380 g   ražná múka (zmes 1:1 celozrn. a chleb.)
semienka

Okrem toho:
maslo na vymastenie formy
semienka na posypanie

Ako na to:

Rozkvas pripravíme klasicky a keď je akurát zrelý, použijeme ho na zamiesenie cesta. 

Do misy odmeriame 500 g (ml) vody, pridáme med a rozmiešame ho. 

Múku odvážime a preosejeme, pridáme semienka a soľ, rozmiešame a vsypeme do misy. Všetko budeme miešať len vareškou, ale žiadne hnetenie !!! Cesto bude pomerne riedke, ale tiecť by nemalo.

 Ak sa predsa stane, že je viac tekuté ako by sa patrilo, múky pridáme. Ale opatrne, nemalo by to byť viac ako 1 - 3 PL. Cesto má byť homogénne, ale nehnetené, aby sme potom neupiekli dáky betón. Malo by byť len krátko ale intenzívne zamiešané.

Hranatú formu na chlieb (alebo biskupský chlebík) vymastíme maslom, vlejeme do nej cesto a mokrou rukou ho zvrchu urovnáme. Cesto bude asi 2 - 3 cm pod okrajom formy. 

Ak chceme vrch chlebíka posypať semienkami, tak najprv ho postriekame vodou a potom dáme semienka. (Treba ich dať hustejšie. Ja som si neuvedomila, že kysnutím, teda zväčšovaním objemu sa semienka od seba poriadne vzdialia. Takže ak by ste chceli robiť semienkové vzory, treba brať do úvahy).

Formu s cestom vložíme do sakla a necháme na linke kysnúť. Cesto by malo narásť cca 1 cm nad okraj formy. Zrelé cesto má na povrchu bublinky, z čoho vznikajú dierky, keď bublinky praskajú. Preto je vhodné mať povrch nie celkom nahusto zasypaný semienkami.

Čas kysnutia sa rôzni v závislosti od počasia, od teplôt v miestnosti, ale bude to o dosť dlhšie, ako kváskový chlieb obsahujúci pšenicu. Takže rátame s takými 4 - 5 hodinami, niekedy i dlhšie... a pozor tiež na prekysnutie.

Akonáhle cesto vyliezlo nad povrch formy, môžeme začať vyhrievať rúru na 250°C a keď registrujeme prvé prasknuté bubliny, malo by svetielko termostatu signalizovať, že nastavená teplota bude už už dosiahnutá. Keď signálka zhasne, môžeme vložiť formu (alebo ak veľmi nedôverujete termostatu a chcete, môžete pre istotu ešte chvíľku počkať a potom chlieb vložiť). 

Na 250°C pečieme asi 7 - 8 minút, potom teplotu znížime na 220°C a pečieme 45 minút. V žiadnom prípade rúru nebudeme zaparovať. Ak treba, tak na chvíľu pečieme prikryté alobalom. 

Potom chlieb vyklopíme na alobal alebo papier na pečenie a vložíme späť do rúry asi na 10 minút, aby sa lepšie prepiekli boky chleba. Opäť si môžeme pomôcť alobalom, keby javil známky rýchleho tmavnutia. Ja som mu pridala na nejakú chvíľu aj ventilátor, ale bála som sa nechať dlhšie.. no mohla som..

Chlieb z rúry vyberieme, poklopkáme a keď bude zvoniť, uložíme ho na mriežku vychladnúť. V žiadnom prípade ho nesmieme krájať privčas, pretože ražný chlieb potrebuje na ustálenie svojej štruktúry oveľa viac času ako pšeničnoražné alebo iné zmesné chleby. Najlepšie je nechať to odstáť do ďalšieho dňa. Keď je vychladnutý, prikryjeme ho voľne utierkou. 

Tento je včera upečený (5.7.2017). Vody som dala trošinka menej ako minule, tak som už múku nepridávala.

Je taký mierne nasladlý, predpokladám, že som dala asi veľa medu. Ale vôbec mi to nevadí, práve naopak! Do cesta som sypla za hrsť sezamu - čierneho i bieleho. Ľutujem, že mi nenapadlo pridať aj slnečnicové. Tento chlieb som si veľmi obľúbila 👍👍👍

Pšeničný chlieb kváskový, ako inak? (chladničkové kysnutie)

    Stala sa mi nemilá vec s kváskom. V zhone som ho položila na hornú policu niekam ku dvierkam chladničky. Vždy mám preň miesto kúsok ďalej od dvierok, ale teraz bol zhon, tak som nemyslela na žiadnu potenciálnu pohromu. Tá však prišla neohlásene, potajomky a viem, že aj nechtiac.

Náčrt situácie je jednoduchý. Príde hladný chlap ku chladničke a hľadá NIEČO, čo má presne pred sebou, ale on to nezbadá. Tak kutre, nedočkavo prehadzuje veci a odrazu plesk!  Nadávka! Hrôza, keď zistí, že vypadla a rozbila sa moja drahocennosť na kamennej dlažbe. Zmätok! Chytro zahladiť stopy, zmiesť a hodiť do koša, zakryť skrkvanými novinami. No a odrazu už našiel aj NIEČO a zistil, že je aj uvarené ČOSI. Tak si napchal brucho a tešil sa, ako dobre zahladil stopy po zmiznutom kvásku! Veď aha, tam je akási ďalšia sklenená nádobka a v nej niečo podobné kvásku.

   Priznávam, skoro ma rozhodilo od jedu! Isteže to nie je nič drahé, len trocha múky a vody... ale to je povrchný pohľad! Kvások mal už viac ako 4 roky. A v akej bol skvelej forme! Makal úžasne, robil rozkvas za 4,5 hodiny... Tak som aj dáku tú slzu uronila. A muž vraj "Veď tam máš ešte jeden kvások, tak čo tu smoklíš?"  Áno, bol to kvások, ale len bol... kedysi...tak dávnejšie. Nechala som to, že keď budem robiť buchty, pridám do cesta. Cesto s trochou starého kvásku má lepší šmrnc, lepšiu chuť. No a ja mám z tej stariny urobiť zázrak? Zúrila som, čo bola ďalšia fáza mojej bezmocnosti. Ale to nepomôže, tak som sa rozhodla skúsiť, čo teda ten starý kvások?

   No a vôbec to nevyzeralo dobre, v skle bola omáčkoidná hmota, bublinka žiadna. Odobrala som z nej 10 g do novej fľaštičky, pridala vodu a ražnú celozrnnú. Fakt som ale nečakala od toho žiadnu aktivitu, bol to pokus chytiť sa slamky v tečúcej rieke. Ale ráno sa mi to zdalo akési iné... áno, lepšie, nádejnejšie. Tak som postup zopakovala, nakŕmila ho a už s nádejou som čakala, ako sa to čudo bude správať ďalej. Čudo rástlo!:)

No a pravdaže ma to potešilo, tak som pookriala, kŕmila a liečila zopár dní, aby bol zasa k svetu. Dákym zázrakom muselo v tej starej "omáčke" zostať pár stovák kvasiniek nažive. Tak sa rozbehli a začali sa mať k svetu. Opäť mám svojho 4 ročného kamoša. Je to on, lebo aj teraz urobí rozkvas do piatich hodín. Naposledy mi urobil takýto chlebík.

Čo na to: 

rozkvas: 50 g ražného kvásku (100% hydratácia)
                75 g ražnej múky (celozrnná + chlebová 1:1)
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
                25 g chlebovej T650
              150 g vody
               nechať rozkvasiť (čas je individuálny u každého kvásku môže byť iný, i keď sa najčastejšie                  uvádza 8 - 12 hodín)
ďalej:
              270 g tekutiny (dala som 150 g piva, 120 g vodného kefíru)
              200 g hladkej múky
              200 g pšeničnej chlebovej T650
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
              1 KL  sladenky
              1 KL  medu
              120 g MD (mother dough - materské cesto, resp. staré kváskové cesto)
                80 g TZ  (tang zhong - kaša uvarená z vody a T650)
neskôr:
              2,5 KL soli
              1,5 KL masti
                 1 KL celej rasce
                 2 PL  slnečnicových semienok
                 2 KL sezamu

Ako na to:

   V tekutine rozmiešame rozkvas a TZ, pridáme sladenku a med, potom preosiate a odvážené múky. Necháme miesiť dovtedy, kým sa spojí tekutina s múkou a zakryté necháme stáť 30 - 60 minút. Ja nechávam pre autolýzu obvykle 45 minút, asi to mám ešte zo školy - jedna vyučovacia hodina :-D .

Potom pridáme zvyšné ingrediencie a necháme chvíľu miesiť, aby sme dostali pekné hladké cesto. Postačí 10 minút, kto sa bojí, môže miesiť aj tých 15 - 20, pretože nehrozí nič, keďže ražnej múky je v ceste pomerne málo.

Po skončení miesenia necháme cesto odpočívať v mise pol hodiny. Potom ho prehodíme do misy alebo uzatvárateľného boxu vytretého olejom. Poprekladáme ho viackrát, uzavrieme a necháme oddychovať znova pol hodiny a znova poprekladáme. Potom zopakujeme ešte raz. V teplom či chladnom počasí treba intervaly patrične upraviť (skrátiť alebo predĺžiť). Potom box uzavrieme a vložíme do chladničky, kde si zabezpečíme teplotu cca 4°C alebo aj menšiu. Cesto môžeme pri tejto teplote nechať fermentovať napr. 10 hodín, takže ak sme si cesto pripravili večer, môžeme sa bez obáv uložiť k spánku.

   Ja som nechala túto primárnu fermentáciu asi 8 hodín. Cesto vybraté z chladničky bolo pekne nabehnuté, mäkké ako perinka.

    Cesto vyklopíme na dosku (bez múčenia) a na poolejovanej doske ho poprekladáme a stočíme do bochníka, trocha pouťahujeme posúvaním a otáčaním pomocou pekárskej špachtle. (Treba popozerať zopár videí na YT, je ich tam habadej). Stočenie a utiahnutie bochníka je dôležité, aby sa bochník po vyklopení z ošatky nerozliezal do bokov a aby sa po narezaní a vložení do rúry nerozlial na placku. Chce to dobre odpozorovať a aj tréning. Zo začiatku sú to trocha galeje. Teda aspoň pre mňa boli...

Tu mám už stočený bochník. Nie je ideálny, okrúhly sa robí akosi ľahšie, ale vzhľadom k tomu, že táto fáza stáčania nemá trvať dlho, som sa uspokojila aj s takýmto tvarom. Hlavne, že drží :-D

    Ošatku vysypeme, bochník potrieme múkou alebo škrobom a vložíme do ošatky švíkom nahor. Ešte trocha posypeme zvrchu a ošatku vložíme do sakla. Cesto musí ešte kvasiť, musí sa uskutočniť sekundárna fermentácia - to je tá v ošatke. 

Máme možnosť nechať fermentovať cesto v teple alebo v chlade. Zvyčajne sa my, laici, rozhodujeme podľa toho, kedy ako nám vychádza čas na pečenie. Ak máme dajme tomu nejaké súrne vybavovanie alebo ideme do práce, radšej ošatku dáme do chladničky a piecť budeme, až sa vrátime domov. Opäť ale pozor na teplotu v chladničkovej polici! 

A ak je aktuálne chladničkové kysnutie, musíme si uvedomiť, že tu nemôžeme použiť prstový test. Napovie nám iba vzhľad cesta, nakysnutie a dlhý čas, pokým cesto fermentovalo. Zvyčajne dávame piecť priamo z chladničky. Len vyklopíme, narežeme a fukneme do rúry. 

   Ak chceme piecť čo najskôr, ošatku s cestom necháme na linke a priebežne kontrolujeme stav kysnutia. Všeobecne sa často uvádza čas kysnutia cca 2 hodiny, ale je to veľmi individuálne. 

(Závisí to pravdaže od viacerých faktorov - teplota v miestnosti, aj vonkajší atmosferický tlak sa nejako podieľa na kysnutí, vlhkosť a údajne aj to, či je spln mesiaca alebo nie. Ten spln som si nijako nevšimla, tak môžbyť sú to len dáke "prúpovídky", ale ten čas závisí aj od toho, koľko rozkvasu išlo do cesta a aká je kvalita kvásku, ako veľmi máte hydratované cesto a pod. Hydratované napr. kysne rýchlejšie)

Preto je dôležité kontrolovať cesto, aby neprekyslo. Prekysnuté cesto sa po vyklopení z ošatky zvykne rozpleštiť buď hneď alebo potom v rúre. To je prekérna situácia, keď nepomôže asi nič. Len poviete, že ste vlastne robili focacciu, či ako to volali tie prastaré mamy, že ochlebník, či tak dáko?

Ja to robím tak, že necelú hodinu (asi 50 min) dám cestu na linke pokoj, nemusím si ho všímať. No po tých 50 min. už pripravím rúru, spodný pekáč na zaparovanie, papier na pečenie odfiknem, pripravím si podložku na vyklopenie...Kým sa rúra vyhreje na tých 250 - 260°C trvá u mňa takých 20 minút. Počas nich už sa venujem kontrole cesta. Všímam si hlavne ako sa zmenil objem, do akej výšky sa cesto zdvihlo, ako vyzerá... keď má trhliny a praknuté bubliny, to je už podozrenie na prekysnutie... Urobím prstový test. Už som o ňom viackrát písala. Zvyčajne nechávam dokysnúť, kým zhasne kontrolka na trúbe a potom ešte 10 -15 min. Ak je cesto podozrivé z prekysnutia, dám ho do chladničky, aby sa spomalili procesy kvasenia v ňom. 

(Sekundárna fermentácia, to je táto v ošatke, nemusí byť taká dlhá ako primárna. Túto múdrosť som vyčítala z Reinhartovej knihy Pekársky učeň. On vždy dáva dôraz predovšetkým na primárnu fermentáciu. Takže rada od odborníka znie: cesto v krabici do chladničky na viac hodín a potom je na výber, či v ošatke necháme kysnúť pri izbovej teplote kratší čas, alebo ho dáme kysnúť do chladu na dlhšiu dobu). 

   Tu máme nakysnutý vyklopený bochník z ošatky, ktorý treba ešte trocha omiesť a narezať, pokropiť vodou a dať ho piecť na kameň v rúre alebo na plech. Nezabudneme zapariť rúru vliatim asi 2 dl vody na spodný pekáč. Počiatočná teplota pečenia musí byť vysoká, napr. 250°C, ale niekto používa i vyššie teploty . Pečieme najprv 10min/250°C, potom 5 min/ 220°C , vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 - 35 min/ 190°C.

   Upečený chlieb postriekame vodou, poklopkaním na jeho spodok zistíme, či vydáva dunivý zvuk... a necháme ho chladnúť ... počas chladnutia sa chlieb ešte vo vnútri mení, tuhne celá tá gélová hmota, vraví sa, že nechávame chlebík dôjsť...

No a vychladnutý pecník už môžeme nakrojiť a ochutnať.

Pšeničný nie je taký háklivý, takže smelo zakrojíme :-D

Chlieb dobrý kváskový

     V originále sa tento chlieb volá "Chleba dobrý" a je fakt dobrý. Piekla som ho štvrtýkrát.  Takže viem, o čom hovorím - bezproblémový a jednoduchý postup, až sa to zdá čudné.  Recept mám od FB kamarátky Helenky z Česka, ktorá žije na Morave. Je to taká veselá kopa, milá a dobrosrdečná osôbka. I ten chlieb je taký :-)

 Čo na to:

Rozkvas:
160 g vody
140 g ražnej múky (buď celozrnná alebo chlebová alebo ich zmes)
  45 g kvásku z chladničky
Všetko spolu dobre vymiešame a necháme vykvasiť na maximum

Ďalej:
300 ml tekutiny (voda, pivo, cmar, srvátka ap.)
150 g múka hladká pšeničná 00
300 g múka pšeničná chlebová T650
1 ČL sladenky
1 PL trstinového cukru
2 ČL soli
1 - 1,5 PL oleja (alebo kvalitnú masť )
rascu a semienka dľa chutí

Okrem toho môžeme pridať:
100 g MD (mother dough - kváskové materské cesto)
50 - 70 g kaše z celozrnnej pšeničnej múky (alebo z ražnej) - tang zhong
  

 Ako na to:

Kvások rozšľaháme s vodou a pridáme odváženú múku, všetko spolu dobre vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou a necháme kvasiť niekoľko hodín. Čas potrebný na rozkvasenie závisí od podmienok, v ktorých ho pripravujeme a tiež od konkrétneho kvásku. Pohybuje sa od 5 - 12 hodín. 

Rozkvas použijeme do cesta, keď je správne zrelý, vykvasený. Zrelosť môžeme overiť skúškou vo vode: do pohára studenej vody vložíme kúsok rozkvasu, ktorý odrypneme malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je práve vhodný na zarobenie cesta. Ak padne na dno, necháme ho ešte chvíľu kvasiť, potom skúšku zopakujeme. Správne zrelý rozkvas je nádherne krémový, napenený a plný bubliniek. 

Do nádobky domácej pekárne (DP) vlejeme odmerané množstvo tekutiny. (Je lepšie pre začiatok dať troška menej ako uvádza recept a neskôr tekutinu doplniť). 

Pridáme sladenku a trstinový cukor, necháme rozpustiť a pridáme rozkvas, ktorý v tekutine dobre rozmiešame pomocou silikónovej stierky. 

Ak chceme pridať múčnu kašu, ktorá pomáha zjemňovať chlebovú striedku, pridáme ju práve teraz a tiež ju dobre rozmiešame stierkou. (Kašu pripravíme povarením cca 20 g celozrnnej múky s 60 g vody. Stále počas varenia miešame a po zhustnutí necháme vychladnúť. Použijeme vlažnú). 

Preosiate múky vsypeme tiež a prípadne pridáme aj MD postrihané alebo potrhané na menšie kúsky (nie je podmienkou).  Nádobku s obsahom vložíme do DP, spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť cca 10 - 12 min. Potom ju vypneme a necháme cestu čas na autolýzu. Môže to byť cca 30 - 45 min. 

Po autolýze pridáme do cesta soľ, rascu, prípadne sezam alebo slnečnicové semienka.. (Ľanové semienka pridávame radšej v zápare, lebo odoberajú cestu vlhkosť). Taktiež môžeme pridať uvarený roztlačený zemiak, ale opäť nie je podmienkou. Zemiak cestu dodáva vlhkosť a akúsi kyprosť. Veľa zemiakov dať neodporúčam, cesto od nich redne. Hlavne nie vtedy, ak vieme, že necháme cesto kysnúť cez noc v chlade.

Opäť spustíme program cesto a necháme chvíľu miesiť. Podľa konzistencie môžeme pridať (alebo aj nie) zvyšnú tekutinu . Podľa vlastnej úvahy môžeme pridať trocha kvalitného oleja alebo masti. Tento prídavok zmení aj vizuálne konzistenciu cesta. Lepivosť cesta sa zníži alebo aj celkom zmizne. Dávať ho viac však nie je potrebné. 

Miesime opäť len krátko, cca 8 - 10 minút a potom DP vypneme. Cesto nevyberáme, necháme ho kysnúť vo vypnutej DP. Po asi hodke kysnutia cesto vyberieme a vložíme do vyolejovanej misy (alebo plastovej uzatvárateľnej krabice určenej na potraviny). Po polhodine cesto poprekladáme, uzatvoríme krabicu a vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme fermentovať cca 12 hodín. 

Potom vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto vytiahneme do obdĺžnika, zvrchu ho cez sitko jemne posypeme múkou a poprekladáme ho, sformujeme a pomocou špachtle stáčame a uťahujeme bochník. Potom ho potrieme škrobom, posypeme kukuričnou múkou a vložíme do vysypanej ošatky. Celé dielo vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme a necháme opäť fermentovať. Pravdaže môžeme vložiť zasa do chladničky na pár hodín, ak nemáme práve čas na pečenie, ale táto sekundárna fermentácia sa môže robiť aj pri izbovej teplote, takže si kysnutie môžeme postrážiť. 

Rúru necháme vyhriať na 260°C spolu s kameňom a plechom na zaparenie, alebo kto je zvyknutý na pečenie v nádobe, tak nechá vyhriať nádobu s vrchnákom. 

Po vyklopení bochník ometieme od nadbytočnej múky, ak uznáme za vhodné, narežeme povrch a postriekame vlažnou vodou. Vsadíme na kameň alebo do pekáča s vrchnákom a upečieme. 

Ak pečieme voľne na kameni, trúbu zaparíme chrstnutím hrnčeka vody na spodný pekáč v rúre. Pečieme cca 10 min na 250°C, potom znížime na 220°C a pečieme 5 min. Potom vyberieme pekáč s vodou, vyvetráme a znížime na 190°C. Pečieme ešte ďalších 30 - 35 minút. 

Ak pečieme v pekáči, tak zo začiatku na 250°C 20 minút s vrchnákom. Potom vrchnák odstránime, znížime na 200°C a pečieme 25 minút. Po vyklopení z pekáča bochník vrátime na rošt a ešte pár minút (5´) dopekáme na 180°C . 

Po vybratí položíme peceň na mriežku a zo všetkých strán ho posprejujeme vodou, necháme riadne vychladnúť.

 Minule som ho piekla a dala som doň záparu z vločiek a rôznych semienok. Poriadne mi však popraskal. 

 

Piekla som ho aj dnes, s prídavkom zemiaku a celozrnnej kaše a praskol tiež. Neodfotila som ten dnešný, v aparáte nebola "šťava" a pravdupovediac, prestáva ma to už trocha baviť. Ale chlieb bol vynikajúci, veľmi chutná hodvábne mäkká striedka stála za to a chrumkavé praskliny na kôre tiež.

     Tento chlieb je v poslednom čase jeden z našich najobľúbenejších. Dá sa jednoducho obmieňať.
Tento som robila nedávno. Ubrala som len trocha tekutiny, dala som 50 g TZ, 130 g MD  a tekutiny pri zarábaní cesta asi len 220 g, pretože aj MD aj TZ obsahujú dáku tú tekutinu. U múk som trocha zmenila zloženie a pomery hmotností tiež: 150 g hladká 00 pšeničná, 150 g T650 a 150 g pizzová múka zn.Babičkina voľba (resp. Nagy titka, lebo je kúpená v Maďarsku).

Pšeničný chlieb s kváskom a materským cestom (chladničkové kysnutie)

          Chladničkové kysnutie som si postupne veľmi obľúbila. Pôvodný skepticizmus zmizol ako keby švihnutím čarovného prútika, keď som si dočítala knihu Petra Reinharta Pekársky učeň. Nie že by autor nejak lapidárne a podrobne vysvetlil podstatu, ale zrazu som nadobudla presvedčenie, že takéto kysnutie je správne, dobré, najlepšie. A prispela k tomu aj Jitkina poznámka v jednej debate, kde sa zmienila o tom, že  občas sa jej po zarábaní cesta nechce už niekedy pokračovať, alebo je unavená, tak cesto dá "k ledu" a počká, kým zasa príde chuť na pekárčenie :-D.😊  No nie je to super? Podľa mňa veľmi... 👌

A začala som premýšľať o dejoch, ktoré sa uskutočňujú vo vnútri cesta pri kysnutí v chlade, o kinetike chemického deja v takýchto podmienkach... a  nejak sa vyjasnilo, lebo všetko to fičí podľa známych fyzikálnych a chemických zákonov. Má to svoju logiku, je to príjemne užitočné, lebo si takto môžeme lepšie naplánovať a zrealizovať celý proces od začiatku do konca, ba ani nepredvídané okolnosti nám takto neurobia škrt cez naše plány.
Len sa musíme zorientovať v svojej chladničke, zregulovať si teplotu v jednotlivých policiach a občas urobiť nejakú tú rošádu v policiach, aby sme zmestili do správnej police cesto v mise či v ošatke.🙎  

Čo na to: 

70 g rozkvasu (15 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g ražná celozrnná múka) necháme fermentovať 

                        cca 5 alebo i viac hodín podľa podmienok a sily kvásku )

ďalej:

395 - 400 g  piva

         200 g   múka hladká špaldová (T630) alebo pšeničná

         200 g   múka pšeničná chlebová (T650)

         110 g   múka semolína

           27 g   pšeničná celozrnná

           1 PL  Sladenka

           1 PL  trstinový cukor

           3 KL soľ

          160 g  MD (materské cesto - mother dough)

           1 KL celej rasce, prípadne aj iné semienka podľa chuti

Ako na to: 

Rozkvas si pripravíme vopred podľa toho, ako pracuje kvások. Ak vie rozkvasiť za 6 hodín, tak ho zarábame cca 6 hodín pred tým, ako budeme miesiť chlieb. Ak rozkvasí za 10 hodín, tak sa opäť podriadime kvásku a robíme ho 10 hodín vopred. 

Do misy robota vlejeme cca 380 ml piva, pridáme sladenku, cukor a dobre rozmiešame. Pridáme preosiate múky a spustíme robot. Necháme zamiešať a keď vidno, že je všetka múka hydratovaná, robot vypneme. Misu prikryjeme a necháme stáť 30 - 40 minút kvôli autolýze. 

Potom pridáme rozkvas (odložíme zvyšok kvásku do chladničky), soľ, semienka a spustíme robot. Pridávame po lyžičkách zvyšok piva a necháme zmiesiť na homogénnu hmotu. Necháme miesiť cca 10 - 12 minút na druhom rýchlostnom stupni. Keby bolo treba miesiť dlhšie, tak sa nemusíme obávať, pretože ražnej múky v tomto recepte je málo. Ale pravdaže preháňať to nemusíme. 

Potom robot vypneme a necháme stáť. Cesto v mise prikryjeme, aby neoschlo.

Pripravíme si uzatvárateľnú misu alebo lepšie plastovú krabicu s vrchnákom, aby sa dala dobre uložiť do chladničky a nezabrala zbytočne veľa miesta. Krabicu i vrchnák vytrieme olejom. 

Po asi 25 - 30 min státia cesto z misy  preškrabeme do vymastenej krabice. Cesto poprekladáme a potom preložíme ešte dva razy v 30 min intervaloch. Nakoniec cesto v krabici odložíme do chladničky na spodnú policu, kde by mala byť teplota 4 - 6 °C. Aspoň 12 hodín máme s cestom pauzu, ale môže to byť aj dlhšie alebo aj kratšie 🙊  podľa potreby.

Nakysnuté cesto vyberieme a podľa toho, akú má konzistenciu sa môžeme rozhodnúť, či ho budeme spracúvať na oleji alebo na múke.

Ak je cesto pekne stuhnuté, tak ho celkom dobre stočíme na múkou posypanej doske. Ak je cesto redšie, tak stáčame na poolejovanej doske a naolejovanými rukami.

Cesto vyklopíme, roztiahneme do tvaru obdĺžnika a poprekladáme, stočíme a dobre utiahneme posúvaním po doske, čím sa napína povrch.  Vytvarovaný bochník posypeme múkou a škrobom a vložíme do ošatky švíkmi nahor. Aj zvrchu ho posypeme a celé vložíme do sakla.
Ošatku s bochníkom dáme do chladničky a opäť si treba odsledovať kysnutie. Je to o to zložitejšie, že pre kysnutie v chlade neplatí prstový test.
Orientujeme sa hlavne podľa toho, ako veľmi sa pri bežnom kysnutí zaplní cestom  tá istá ošatka s približne rovnakou hmotnosťou bochníka. Takže aj v  prípade chladničkového kysnutia by mala byť ošatka zaplnená rovnako. Ja sa orientujem takto.

(Možno niekomu pomôže odfotiť si obsah ošatiek mobilom a tak vizuálne lepšie posúdi, kedy je bochník správne nakysnutý. Toto posúdenie je asi jednou z najdôležitejších v celej príprave chleba).

Máme aj možnosť kombinovania, kedy ošatku necháme najprv na linke pri izb. teplote asi 3/4 - 1 hodinu a potom ju vložíme do chladničky. Vtedy bude bochník vykysnutý trocha skôr. To je ale vecou konkrétneho jednotlivca, ktorý chlieb robí.

Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme nadbytočnú múku, na bochníku urobíme rýchlo zopár zárezov žiletkou, postriekame ho a vložíme do rúry na kameň, alebo do vyhriateho hrnca či pekáča s vrchnákom.

Ja radšej pečiem len tak na kameni, ale tento som piekla v liatinovom pekáči, ktorý som si práve na tento účel kúpila, tak občas ho treba využiť, nie? 😉
Takže bochník aj s papierom položíme do rozhorúčeného vyhriateho pekáča, trocha posprejujeme vodou a priklopíme. Pekáč dáme späť do trúby, v ktorej sa  predtým vyhrieval pri 250°C. Takto ho necháme piecť 20 minút. Potom teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 20 - 25 minút.
Po vyklopení z pekáča zistíme, či spodok chleba vydáva dunivý zvuk a mal by byť ok. Ja som pre istotu dala chlieb späť, len tak som ho položila spolu s PNP na rošt a pustila som mu na dve minútky ventilátor, aby chytil lepšiu farbu. Ale môžeme ho nechať len tak 5 minút vo vypnutej a pootvorenej rúre. To už je zasa na odhade a skúsenosti konkrétneho človeka s jeho rúrou a je to tiež o obľúbenosti či neobľúbenosti vypečenej kôrky.

Po vybratí bochníka ho položíme na mriežku a posprejujeme ho vlažnou vodou zo všetkých strán, aby kôra nebola neskôr príliš tvrdá. Ale aj to je individuálna záležitosť, pretože niekto tvrdé kôrky miluje... A proti gustu sa nenamieta...

Krájame po vychladnutí. Môžeme aj vlažný, lebo neobsahuje veľa ražnej múky.

Tento chlieb veľmi odporúčam, je fantastický.

Robila som ho znova a opäť bol veľmi dobrý. Len to moje narezávanie nešťastné mi celkom nevyšlo. Chcela som mu (bochníku) urobiť tzv. ucho - odchlípená vrchná časť kôrky po temer celej dĺžke, pričom sa obnaží trocha vnútornej striedky. Asi som ho narezala trocha smelšie a dlhšie. Pri pečení rez praskol akoby za roh 💇 chyba krásy, čo už?  🙈