utorok, 31. januára 2017

Pšeničný chlieb s kváskom a materským cestom (chladničkové kysnutie)


          Chladničkové kysnutie som si postupne veľmi obľúbila. Pôvodný skepticizmus zmizol ako keby švihnutím čarovného prútika, keď som si dočítala knihu Petra Reinharta Pekársky učeň. Nie že by autor nejak lapidárne a podrobne vysvetlil podstatu, ale zrazu som nadobudla presvedčenie, že takéto kysnutie je správne, dobré, najlepšie. A prispela k tomu aj Jitkina poznámka v jednej debate, kde sa zmienila o tom, že  občas sa jej po zarábaní cesta nechce už niekedy pokračovať, alebo je unavená, tak cesto dá "k ledu" a počká, kým zasa príde chuť na pekárčenie :-D.😊  No nie je to super? Podľa mňa veľmi... 👌
A začala som premýšľať o dejoch, ktoré sa uskutočňujú vo vnútri cesta pri kysnutí v chlade, o kinetike chemického deja v takýchto podmienkach... a  nejak sa vyjasnilo, lebo všetko to fičí podľa známych fyzikálnych a chemických zákonov. Má to svoju logiku, je to príjemne užitočné, lebo si takto môžeme lepšie naplánovať a zrealizovať celý proces od začiatku do konca, ba ani nepredvídané okolnosti nám takto neurobia škrt cez naše plány.
Len sa musíme zorientovať v svojej chladničke, zregulovať si teplotu v jednotlivých policiach a občas urobiť nejakú tú rošádu v policiach, aby sme zmestili do správnej police cesto v mise či v ošatke.🙎  

Čo na to: 

70 g rozkvasu (15 g ražný kvások + 40 g voda + 40 g ražná celozrnná múka) necháme fermentovať 
                        cca 5 alebo i viac hodín podľa podmienok a sily kvásku )
ďalej:
395 - 400 g  piva
         200 g   múka hladká špaldová (T630) alebo pšeničná
         200 g   múka pšeničná chlebová (T650)
         110 g   múka semolína
           27 g   pšeničná celozrnná
           1 PL  Sladenka
           1 PL  trstinový cukor
           3 KL soľ
          160 g  MD (materské cesto - mother dough)
           1 KL celej rasce, prípadne aj iné semienka podľa chuti


Ako na to: 

Rozkvas si pripravíme vopred podľa toho, ako pracuje kvások. Ak vie rozkvasiť za 6 hodín, tak ho zarábame cca 6 hodín pred tým, ako budeme miesiť chlieb. Ak rozkvasí za 10 hodín, tak sa opäť podriadime kvásku a robíme ho 10 hodín vopred. 
Do misy robota vlejeme cca 380 ml piva, pridáme sladenku, cukor a dobre rozmiešame. Pridáme preosiate múky a spustíme robot. Necháme zamiešať a keď vidno, že je všetka múka hydratovaná, robot vypneme. Misu prikryjeme a necháme stáť 30 - 40 minút kvôli autolýze. 
Potom pridáme rozkvas (odložíme zvyšok kvásku do chladničky), soľ, semienka a spustíme robot. Pridávame po lyžičkách zvyšok piva a necháme zmiesiť na homogénnu hmotu. Necháme miesiť cca 10 - 12 minút na druhom rýchlostnom stupni. Keby bolo treba miesiť dlhšie, tak sa nemusíme obávať, pretože ražnej múky v tomto recepte je málo. Ale pravdaže preháňať to nemusíme. 
Potom robot vypneme a necháme stáť. Cesto v mise prikryjeme, aby neoschlo.
Pripravíme si uzatvárateľnú misu alebo lepšie plastovú krabicu s vrchnákom, aby sa dala dobre uložiť do chladničky a nezabrala zbytočne veľa miesta. Krabicu i vrchnák vytrieme olejom. 
Po asi 25 - 30 min státia cesto z misy  preškrabeme do vymastenej krabice. Cesto poprekladáme a potom preložíme ešte dva razy v 30 min intervaloch. Nakoniec cesto v krabici odložíme do chladničky na spodnú policu, kde by mala byť teplota 4 - 6 °C. Aspoň 12 hodín máme s cestom pauzu, ale môže to byť aj dlhšie alebo aj kratšie 🙊  podľa potreby.
Nakysnuté cesto vyberieme a podľa toho, akú má konzistenciu sa môžeme rozhodnúť, či ho budeme spracúvať na oleji alebo na múke.
Ak je cesto pekne stuhnuté, tak ho celkom dobre stočíme na múkou posypanej doske. Ak je cesto redšie, tak stáčame na poolejovanej doske a naolejovanými rukami.

Cesto vyklopíme, roztiahneme do tvaru obdĺžnika a poprekladáme, stočíme a dobre utiahneme posúvaním po doske, čím sa napína povrch.  Vytvarovaný bochník posypeme múkou a škrobom a vložíme do ošatky švíkmi nahor. Aj zvrchu ho posypeme a celé vložíme do sakla.
Ošatku s bochníkom dáme do chladničky a opäť si treba odsledovať kysnutie. Je to o to zložitejšie, že pre kysnutie v chlade neplatí prstový test.
Orientujeme sa hlavne podľa toho, ako veľmi sa pri bežnom kysnutí zaplní cestom  tá istá ošatka s približne rovnakou hmotnosťou bochníka. Takže aj v  prípade chladničkového kysnutia by mala byť ošatka zaplnená rovnako. Ja sa orientujem takto.

(Možno niekomu pomôže odfotiť si obsah ošatiek mobilom a tak vizuálne lepšie posúdi, kedy je bochník správne nakysnutý. Toto posúdenie je asi jednou z najdôležitejších v celej príprave chleba).

Máme aj možnosť kombinovania, kedy ošatku necháme najprv na linke pri izb. teplote asi 3/4 - 1 hodinu a potom ju vložíme do chladničky. Vtedy bude bochník vykysnutý trocha skôr. To je ale vecou konkrétneho jednotlivca, ktorý chlieb robí.
Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme nadbytočnú múku, na bochníku urobíme rýchlo zopár zárezov žiletkou, postriekame ho a vložíme do rúry na kameň, alebo do vyhriateho hrnca či pekáča s vrchnákom.
Ja radšej pečiem len tak na kameni, ale tento som piekla v liatinovom pekáči, ktorý som si práve na tento účel kúpila, tak občas ho treba využiť, nie? 😉
Takže bochník aj s papierom položíme do rozhorúčeného vyhriateho pekáča, trocha posprejujeme vodou a priklopíme. Pekáč dáme späť do trúby, v ktorej sa  predtým vyhrieval pri 250°C. Takto ho necháme piecť 20 minút. Potom teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 20 - 25 minút.
Po vyklopení z pekáča zistíme, či spodok chleba vydáva dunivý zvuk a mal by byť ok. Ja som pre istotu dala chlieb späť, len tak som ho položila spolu s PNP na rošt a pustila som mu na dve minútky ventilátor, aby chytil lepšiu farbu. Ale môžeme ho nechať len tak 5 minút vo vypnutej a pootvorenej rúre. To už je zasa na odhade a skúsenosti konkrétneho človeka s jeho rúrou a je to tiež o obľúbenosti či neobľúbenosti vypečenej kôrky.
Po vybratí bochníka ho položíme na mriežku a posprejujeme ho vlažnou vodou zo všetkých strán, aby kôra nebola neskôr príliš tvrdá. Ale aj to je individuálna záležitosť, pretože niekto tvrdé kôrky miluje... A proti gustu sa nenamieta...
Krájame po vychladnutí. Môžeme aj vlažný, lebo neobsahuje veľa ražnej múky.




Tento chlieb veľmi odporúčam, je fantastický.

Robila som ho znova a opäť bol veľmi dobrý. Len to moje narezávanie nešťastné mi celkom nevyšlo. Chcela som mu (bochníku) urobiť tzv. ucho - odchlípená vrchná časť kôrky po temer celej dĺžke, pričom sa obnaží trocha vnútornej striedky. Asi som ho narezala trocha smelšie a dlhšie. Pri pečení rez praskol akoby za roh 💇 chyba krásy, čo už?  🙈



4 komentáre:

Eva Boťanská povedal(a)...

Ja som vždy hotová z tých chlebíkov, voňajú až cez monitor...paráda.

nigina povedal(a)...

:-) Ďakujem, Evi. Veru paráda, pre mňa je to tiež jedna z najkrajších vôní.

SF povedal(a)...

Skusal som kvaskovy razny, trochu hutnejsi, nez som chcel, ale OK. Neviem aku zasadnu chybu robim pri kvaskovom psenicnom, chutova OK, ale nedari sa mi ho "zdvyhnut". Po precitani Vaseho blogu premyslam ci je chyba v nedostatocnom vymieseni, alebo v kvaseni. Cesto kvasilo na radiatore 8 h. sama bublinka, dvojnasobny objem, bolo pomerne riedke, piekol som ho v liatinovom pekaci. Pri peceni sa uz nezdvyhlo, skor naopak. Od coho zalezi, aby sa dvyhalo pri peceni? Piekol som 20 min. na 260 a 40 min. na 180. Upeceny bol dobre. www.facebook.com/ekoabio

nigina povedal(a)...

Pýtate sa na jednu z najťažších vecí, ktorú sa musí naučiť každý, kto pečie chlieb. Predpokladám, keďže som nevidela cesto na vlastné oči alebo na fotke, že vaše cesto za tých 8 hodín na radiátore poriadne prekyslo. Z prekysnutého cesta sa toho veľa už urobiť nedá. Jedine ešte tak znova preložiť, znova stočiť, dať späť do ošatky a nechať kysnúť už len krátko a dať upiecť. Mne ale ani toto nepomohlo, ak som mala cesto prekysnuté. Upiekla sa mi len hnusná kyslá placka, aleb niečo, čo sa dalo jesť len začerstva, druhý deň to bola už len mizéria. Prekysnuté cesto je fakt postrach domácich pekárov. Radšej piecť bochník trocha nedokysnutý ako prekysnutý.
Naučte sa používať prstový test, ktorý slúži na orientačné zisťovanie nakysnutia. Niekde som o tom už na blogu písala... len teraz neviem, v ktorom článku presne. Takže takto: pomúčený ukazovák strčte kúsok do cesta a sledujte jamku - ak sa jamka rýchlo vypĺňa, tak cesto chce ešte kysnúť ; ak sa jamka nevypĺňa a zostáva, tak cesto je už prekysnuté; ak sa jamka vyplňa pomaly, je akurát a rýchlo treba rozpálť rúru a piecť. Kým sa rúra rozohreje, tak dajte ošatku do chladničky, aby neprekyslo za tých 20 -30 min, kým rozohrejete.
Ešte jedna vec - pri posudzovaní nakysnutia bochníka nečakajte na dvojnásobný objem, lebo vtedy už je na 100% prekysák, budúca placka. Je dobré si odfotiť cesto v ošatke po vložení ( napr. mobilom) a potom porovnať asi po hodine kysnutia v miestnosti. Po hodine kysnutia už treba byť v strehu a použiť prstový test (pri chleboch s prevahou pšenice)Po cca 1 hod a 20 min. radšej už zvyknem rozkúriť...

Čo sa týka miesenia, tak nijaké extra dlhé miesenie sa neodporúča. Hovorím o miesení robotom al. dom.pekárňou. Miesenie delíme na 2 fázy, v prvej sa zamiešajú len hlavné suroviny (tekutina, múka, rozkvas, prípadne MD a pod.) a urobíme pauzu na autolýzu cca 30 - 45 min. Potom sa doplní soľ, prípadne ešte iné doplnky a miesi sa znova a tiež nie moc dlho (max. do 10 min) Potom sa cesto vyberie a vloží do vyolejovanej misy, v ktorej kysne. A v pravidelných intervaloch ho prekladáme (v mise - od okrajov do stredu; niekto to prekladá na doske, ale to vždy treba na dosku vykotiť, potom vrátiť a to je otrava)Ja to prekladám proste v nádobe, v ktorej cesto kysne. Kváskové cesto nemá veľmi rado vysoké teploty. Pri izbovej teplote a určite nie na radiatore. Je ešte lepšie nechať cesto kysnúť v chlade viac hodín a pomaličky. Získate chutnejší chlieb, fytáty zo zrna sa za dlhšiu dobu lepšie rozložia.
Čo sa týka pečenia, to závisí ok konkrétnej rúry. Ja sa riadim farbou kôrky, nechcem mať moc tmavý chlieb, lebo suroviny obsahujúce sacharidy podliehajú pri vyšších teplotách trocha nepríjemným zmenám... zo sacharidov vznikajú vo väčšj či menšej miere akrylamidy a tie sú karcinogénmi... podobne ako keď smažíte zemiačiky, robíte si zemiakové chipsy. Takže aj keď sa mi páčia tie krásne gaštanové české chleby, preferujem kôrku upečenú dozlatista.
No a spôsob pečenia v mojej rúre je popísaný asi pri každom chlebe.
Čisto žitný či ražný chlieb som ešte nepiekla. Mám strašný rešpekt z tejto múky, takže s ňou sa obmedzujem hlavne na kvások a rozkvas a prípadne pár deko do cesta...ale čím menej u mňa :-)
Takže u vás je hlavne ten problém prekysnutia (podľa mňa)..radiatoru sa radšej vyhnite a párkrát odskúšajte cesto prstovým testom, kým získate odhad. Želám vám samé úspechy a prípadne pošlite mailom fotky, prípadne pokec, ak by dačo bolo treba. Peknú nedeľu :-)


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...