streda, 18. januára 2017

Rýchle pšeničné pletenky s tang-zhongom

     Inšpiráciu pre tieto pletenky som našla u kamarátky na českých topkách. Jej recepty bývajú vymakané, takže "kein problem", ako vravievame my, Slováci :-) .  Keby náhodou niekto chcel nahliadnuť do originál receptu, tak mrknite na topkách pod názvom "Rychlé sádlové housky". 
Názov som nemohla ponechať, resp. preložiť ho ako rýchle masťové žemle a už vôbec nie húsky :-D :-D, to je snáď každému jasné. No a navyše som urobila v recepte zopár zmien... ani nie zámerne, skôr z núdze cnosť... jednoducho podľa potreby. Niečo sa minulo, tak som nahradila iným, alebo som mala čosi navyše, čo sa dá zužitkovať do takéhoto pečenia. Takže recept sa kapánek líši od pôvodného, ale výsledné pečivo bolo veľmi príjemné, zvrchu pekne chrumkavé a vo vnútri nádherne mäkké, jemnulinké. 


Čo na to:

Omládok: 150 g voda, 150 g hladká múka, 15 g čerstvé droždie

ďalej:
150 g mlieko
1 ČL sladenka
200 g pšeničná chlebová múka T650
100 g grahamová múka
100 g hladká múka
1 ČL  trstinový cukor
 10  g soľ
 40  g tang-zhong (TZ)
    1 žĺtok
 40  g masť bravčová (al. kokosový tuk)
 20  g masla
   3  g droždie
100 mg celaskonu (možno vynechať, používa sa v prípade múky s nízkym obsahom lepku - bielkovín )
  
na dokončenie:
1 bielok + 1PL mlieka
morská soľ
černucha (čierna rasca) alebo iné semienka

Ako na to:

Omládok pripravíme zmiešaním vlažnej vody, droždia a múky, ktorú dobre v celej zmesi rozľaháme. Pripravujeme ho večer pred pečením, aby mal čas 6 - 8 fermentovať. Misku s omládkom prikryjeme fóliou a necháme do rána na linke. Ráno nájdeme krásne nabublané cestíčko.
Do nádoby domácej pekárne (DP) vlejeme vlažné mlieko, pridáme omládok, sladenku, tang-zhong a metličkou riadne rozmiešame. Pridáme trocha rozmrveného droždia a cukor (nie je potrebné, ak máme dosť času alebo sme dostatočne trpezliví, pretože droždie v omládku by malo postačovať).
Preosejeme všetky múky a pridáme rozdrvený 100 miligramový celaskon. Je to obyčajný vitamín C z lekárne, na ktorý sme zvyknutí, takže niet sa čoho obávať. Používa sa na zlepšenie kvality múky. V jeho prítomnosti sa v ceste lepšie vyvíja lepková štruktúra, podporuje lepšie kysnutie. Kto má múku s vyšším obsahom bielkovín (lepku), nemusí mať s týmto starosti.
Preosiatu múku vsypeme do nádobky DP a spustíme program na miesenie cesta. Po 10 min. miesenie prerušíme a necháme stáť 30 minút, aby sa uskutočnila autolýza v ceste.
Potom pridáme už len soľ a tuk. Pre lepšie spojenie soli s cestom môžeme povrch, na ktorý sme nasypali soľ posprejovať vlažnou vodou (2 - 3 x strieknuť). Necháme zmiesiť a kysnúť do konca programu.

Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, poprekladáme ho a necháme pár minút prikryté stáť. 
Potom ho rozdelíme na viacero častí približne rovnakej hmotnosti (je dobré použiť váhu) , aby sme sa neskôr vyhli problémom pri pečení rôzne veľkého pečiva. Ja som mala 10 kusov s hmotnosťou cca 103 - 105 gramov. Kúsky cesta v rukách premiesime, prepracujeme do tvaru podlhovastých batôžkov. Necháme ich na doske odpočívať asi 10 min.  prikryté utierkou alebo fóliou.

Jednotlivé dieliky cesta rozšúľame na nepomúčenej časti dosky na šúľce dlhé asi 45 - 50 cm. Zapletieme podľa vlastnej predstavy. Ja som robila pletenky spôsobom, ako je uvedené TU.
Okrem toho som robila aj pletence, ktoré neviem pomenovať. Robila som ich tak, že som šúlec ohla uprostred jeho dĺžky, jeden prameň šúľca som prehodila cez druhý tak, aby vzniklo väčšie očko a zvyšok obidvoch prameňov prepletieme do konca. Potom chytíme očko a koniec spletených prameňov ním prevlečieme. Trocha celý útvar upravíme k vlastnej spokojnosti a kladieme na plech  s papierom na pečenie. 

  
Na jeden plech sa mi pomestilo všetkých 10 kúskov. Plech zakryjeme utierkou a necháme dokysnúť cca 25 minút v teple. Pred dokysnutím pletenky ponatierame zmesou  bielka a mlieka a posypeme morskou soľou a černuchou.
Plech s pletenkami postriekame vlažnou vodou a vložíme do rúry vyhriatej na 220°C.

Pečieme dozlatista, na začiatku pečenia môžeme ešte raz-dva razy postriekať priamo v rúre. Ja som ich piekla na 220°C / 10 min a potom 200°C / 13 min. 




Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...