Chlieb pšenično-ražný kváskový so zemiakom

     Nemôžem, Bohužiaľ, nazvať tento chlieb zemiakový pšenično-ražný, aj keď by som veľmi chcela. Je v ňom len jeden zemiak. Neviem ako vy, ale pri prekročení hmotnosti zemiakov nad 150 g, sa mi s takýmto chlebovým cestom dobre nepracuje. Skôr by sa dalo povedať, že také cesto vie s človekom aj zamávať, a bolo by to presnejšie. Tečie cesto, tečú nervy. V jednej knihe mám  recept na zemiakový chlieb, do ktorého ide tuším 600 či 700 g zemiakov. No nie je kváskový ale kvasnicový. Kvasnicové nie sú zlé, ak sa robia s dobrými prefermentmi, ale kváskový chlieb je fenomén, ktorý sa spája s dobrým trávením a všeobecne so zdravím. 

Čo na to: 

Rozkvas:
35 g ražného kvásku
120 g múky
120 g vody

Chlieb:
220 g vody
1ČL sladenky
1ČL cukru
270 g rozkvasu
  50 g TZ (tang zhong)
150 g pšeničnej hladkej múky 00
150 g múky T650 (chlebová pšeničná)
150 g pizza múky (Babičkina voľba)
130 g MD (mother dough)

po autolýze:
100 g zemiak uvarený v šupe
 2 ČL soli
 1 PL sezamu bieleho
 1 ČL sezamu čierneho
 1 ČL celej rasce
    trocha oleja

Ako na to: 

Pripravíme rozkvas a necháme fermentovať tak dlho, koľko bude potrebovať do stupňa svojej zrelosti. Býva to v rozsahu 5 - 12 hodín, čo súvisí s viacerými faktormi, ako sila kvásku, množstvo vody a múky v rozkvase, teplota okolia. Zrelý rozkvas spoznáme podľa toho, že pôvodne zaoblené okraje jeho voľného povrchu sa začínajú vyrovnávať a povrch je plný rozpraskaných bubliniek. Už do výšky nestúpa a čochvíľa začne klesať. Vtedy sa uistíme o jeho akurátnosti plávacou skúškou, čiže odoberieme trocha rozkvasu malou lyžičkou a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas padne na dno, nie je vhodný na zarabánie cesta. Ak pláva na hladine, možno rozkvas použiť, je to overenie jeho zrelosti.

Do misy nalejeme vodu, pridáme rozkvas, tang zhong a cukor so sladenkou. Necháme celé dobre premiešať, potom pridáme preosiatu zmes múk, MD a necháme zmiešať tak, aby múka celkom nasiakla tekutinou. Ďalej nemiesime. Necháme stáť len tak 30 - 45 minút. Potom do zmesi pridáme postrúhaný uvarený zemiak, soľ, rascu a sezam. Necháme zmiesiť najprv na menšej rýchlosti a po 5 minútach rýchlosť zvýšime a necháme opäť 6 - 8 minút. 

Vyhnetené cesto preložíme do uzatvárateľnej nádoby vytretej olejom, prikryjeme a necháme fermentovať asi 1/2 hodiny na linke. Po uplynutí tohto času cesto poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť ďalšiu 1/2 hodinu. Potom cesto preložíme znova, uzatvoríme a krabicu s cestom odložíme do chladničky alebo niekam, kde je teplota pod 6°C. Takto necháme fermentovať 12 - 15 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na dosku (buď mierne naolejovaná plocha alebo pomúčená plocha), cesto poprekladáme a stočíme do ošatky. 

Ošatku s cestom vložíme do igelitového sakla a znova necháme na linke fermentovať. Podľa teploty miestnosti to môže byť čas cca 1,5 - 2 hodiny. 

Preto po prvej hodine už cesto častejšie kontrolujeme. Skúšame prstom na viacerých miestach od seba vzdialenejších. Keď prst zaboríme do cesta, urobíme v ňom jamku a na nej pozorujeme správanie cesta - 

                             PRSTOVÝ TEST 

a) Ak v ceste zostávajú jamky, ktoré sa nevyplnia, tak Bohužiaľ, cesto sme neustrážili a prekyslo. Z takého už dobrý chlieb neupečieme. Iba ak by sme ho dali na dosku, premiesili ho ručne s trochou múky, znova stočili a dali do ošatky kysnúť. Kvázi opravná skúška na druhú fermentáciu, ktorú by sme už ustrážiť mali. (To hovorí teória, ale mne sa to nikdy nepodarilo a aj po tomto opraváku z cesta nebol chlieb dobrý). 

b)  Ak sa jamky rýchlo vypĺňajú, cesto sa vracia späť, ešte musí ďalej kysnúť. 

c)  Ak sa jamky vypĺňajú pomaly, cesto je nakysnuté a už ho treba piecť. Musíme čím skôr vykúriť rúru na pracovnú teplotu (250°C). Preto treba aspoň orientačne vedieť, aký čas je potrebný na dosiahnutie tejto teploty. Bude to trvať očosi dlhšie, pretože v rúre musíme mať vložený aj kameň na pečenie a kto nemá parnú rúru, tak i spodný plech na vodu (zaparenie rúry). Preto je dobre mať rúru čiastočne predpripravenú už na konci kysnutia. 

(Akonáhle zhasne kontrolka termostatu, je rúra pripravená. Nie je pravda, že ešte treba rúru pajcovať pol hodiny. Termostat je zariadenie, ktoré registruje dosiahnutie nastavenej teploty. Všetky elementy vo vnútri rúry majú rovnakú teplotu a ďalším nahrievaním sa táto teplota nezvýši, termostat ju drží stále na rovnakej hodnote. Inak by to nebol termostat. Ani kameň ani plech nie sú zohriate menej, majú tú istú teplotu).

Keď je rúra pripravená, v kanvici si necháme zovrieť asi hrnček vody, vyklopíme bochník z ošatky na podložku s papierom NP, ometieme nadbytočnú múku a podľa úvahy bochník narežeme (Nie je to podmienka, ale nenarezaný bochník môže popraskať veľmi nepekne. Pri narezanom bochníku odchádza nadbytok plynov cez zárezy, a ak praskne, zväčša v miestach narezania. ) 

Narezaný bochník postriekame vodou a vsadíme do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice, nastavíme na kuchynských minútkach 15 minút. Po desiatich minútach ale teplotu stiahneme na 230°C a chlieb postriekame. Po 15 min pečenia, keď zaznie signál minútiek, teplotu nastavíme na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč. Minútky nastavíme na 30 - 35 minút a ak kôrku chleba nechceme vypekať do tmavogaštanovej farby, chlieb prikryjeme kúskom alobalu. Ale je to individuálne a závisí to od toho, ako daná rúra pečie. Po upečení zoberieme peceň (rukavice) a poklopkáme na jeho spodok. Mali by sme počuť dutý zvuk. Chlebík položíme na mriežku a postriekame ho a necháme vychladnúť.

Vychladnutý môžeme krájať a ochutnávať. Striedka je mäkkučká, zamatová a kôrka príjemne chrumkavá.

Tu je pri pohľade zvrchu spolu s kamošom... piekla som dva z toho istého cesta.

Pšenično-špaldový kváskový chlieb s vodným kefírom

     Tieto dva chleby sú z rovnakého cesta. Rozdielne sú v tom, že jeden z nich kysol dlhšie ako druhý. Po vymiesení cesto podstupuje primárnu fermentáciu, a tá sa môže robiť buď v chladničke pri nízkej teplote ale dlhší čas (tzv. retardácia), alebo sa môže robiť pri izbovej teplote kratší čas.

Po skončení tejto fázy sa cesto vyklápa na dosku a nechá sa chvíľočku postáť a potom sa stáča do bochníka a uťahuje. Vloží sa do ošatky a znova sa nechá fermentovať resp. kvasiť. Ide o druhú fermentáciu, ktorá sa tiež môže uskutočňovať pri bežnej izbovej alebo nízkej teplote v chladničke.

V prípade retardácie býva lepší výsledok, pretože dlhšie trvajúca fermentácia umožňuje vznik viacerých rôznorodých produktov s kratšími reťazcami, ktoré prispievajú k výsledej chuti i vôni chleba. Okrem toho za dlhší čas sa stihnú rozložiť aj fytáty obsiahnuté v obilných šupkách. To je v podstate ďaľší benefit, ktorý môžeme pripísať na vrub retardácie. Podľa názoru mnohých amatérskych pekárov, ku ktorému sa pripájam, je retardácia výrazným pomocníkom pri časovom naprogramovaní chlebopečenia.

Čo na to:

na rozkvas: cca 40 g žitného kvásku, 160 g vody, 90 g žitnej múky, 50 g celozrnnej špaldovej múky  - necháme rozkvasiť a urobíme skúšku zrelosti. Každý kvások je trocha iný, existuje v rôznych podmienkach, je inak vedený, takže aj časy na fermentáciu sa líšia.

ďalej:
250 ml tekutina (voda, pivo, kefír, syrovátka, vodný kefír)
200 g pšeničná múka chlebová T650
150 g hladká múka
100 g špaldová múka hladká
120 g múčna kaša uvarená (100 g voda + 20 g T650 alebo žitná chlebová)
110 g MD (mother dough)
2 KL soľ
1 KL sladenka alebo med
1 KL rasca celá
1 KL ľan
1 KL sezam
1 PL  slnečnica
1 PL  tekvica
1 PL  masť al. olej

Ako na to:

Najprv pripravíme rozkvas zmiešaním všetkých surovín a ich fermentáciou. Či je rozvkvas hotový, overíme plávacou skúškou. Do pohára so studenou vodou vhodíme kúsok rozkvasu, ktorý sme odrypli malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je akurát zrelý a treba s ním zarábať cesto. 

(Ak rozkvas padol na dno, buď nie je ešte poriadne vykvasený alebo je už za zenitom a s takým zarábať nebudeme. Ak je teda prešvihnutý, treba pridať doň trocha múky a vody, zamiešať a nechať znova kvasiť).

Pripravíme si múčnu kašu. Je to v podstate TZ - tang zhong, ktorý som už spomínala v predchádzajúcich postoch . Klasický TZ sa robí z hladkej múky a vody. Do kváskového chleba môžeme uvariť pravdaže aj z hladkej, ale častejšie sa používa chlebová aj celozrnná alebo aj ražná či iné múky. Preto hovoríme o kaši, nie o TZ. Kaša v chlebe robí divy so striedkou. S ňou je striedka machovo mäkučká a jemná. Preto sa oplatí babrať s kašičkou. 

Kaša: 100 g vody + 20 g múky rozšľaháme v rajničke a dáme na sporák. Pomaličky za stáleho miešania kašu uvaríme, občas zložíme mimo platňu, aby sme kašu nevarili na príliš veľkom stupni...kaša neustále hustne a musíme miešať, aby sme si neuvarili akési hrče či hrudy. Kaša musí byť hladká a pomerne hustá. 

Odvážime si MD - mother dough (je to obdoba starého cesta - OD - old dough,  ktoré sa používa pri kvasení droždím) a necháme ho voľne napr. na tanieriku, aby nabralo izbovú teplotu. Môžeme ho postrihať na kúsky kuchynskými nožnicami, alebo ho potrháme na menšie kúsky. Strihanie je ale lepšie.

Odvážime (odmeriame) tekutinu, pridáme med alebo sladenku, uvarenú múčnu kašu a rozkvas. Všetko spolu dobre premiešame, zhomogenizujeme. 

Múku preosejeme a pridáme do zmesi s rozkvasom. Premiešame buď varechou alebo celé necháme miesiť v mise robota alebo v nádobke domácej pekárne. Kúsky MD môžeme prihadzovať do cesta počas miesenia. Zmes necháme premiešať len tak dlho, aby sa vstrebala tekutina a múka nikde nebola suchá. Ak miesi niekto ručne, platí to tiež - zamieša len tak, aby nezostala nikde suchá múka. Potom misu prikryjeme a necháme zmes autolyzovať cca 30 - 40 minút. Môže to byť aj dlhšie. 

Po skončení autolýzy pridáme do misy pripravenú soľ, všetky semienka a tuk. Tuk nie je povinná ingrediencia, ale ja ho dávam, pretože pridáva chlebu chuť i vôňu. Pravdaže len ak ide o kvalitný dobrý olej alebo voňavú masť. 

Opäť spustíme miesenie a cca po 10 - 20 minútach ho ukončíme. 

Cesto z robota vyberieme a prehodíme do plastového boxu vytretého olejom (aj vrchnák pomastíme). Cesto necháme stáť na linke cca 30 minút a potom ho poprekladáme z rohov do stredu. Opäť zakryjeme a necháme stáť 30 minút. Znova poprekladáme a uložíme do chladničky na najchladnejšie miesto (odmerať teplomerom), ktoré býva najčastejšie na spodnej polici. Teplota by mala byť cca 4°C. Určite by nemala byť väčšia ako 8 °C, lebo cesto by mohlo prekysnúť. Cesto môžeme nechať v týchto podmienkach aj 24 hodín. Z časových dôvodov väčšinou nechávame kratší čas .. 10 - 12 hodín. Minule som otvorila chladničku a cesto už si razilo cestu von z boxu. Tak to už sa samo pýtalo na ďalšie spracovanie.

Cesto z chladničky vyberieme a vyklopíme z boxu na pomastenú poolejovanú plochu. Cesto trocha natiahneme a upravíme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca.

Cesto uchopíme za obidva horné rohy a zložíme ich, ako keby sme chceli robiť obálku. Vytvorí sa špic, ktorý chytíme a zložíme ho do stredu. Potom špachtľou cesto otočíme o 180°C  a znova tieto úkony zopakujeme s jednotlivými rohmi cesta.

Z hornej strany cesto podoberieme spachtľou (aj tá môže byť naolejovaná) a pomocou nej ceste podvihneme, stáčame smerom k sebe, rukami pritlačíme v strede a ďalej stočíme až temer na podložku. Znova cesto pritlačíme po celej dĺžke okraja. Takto máme predtvarované cesto. Môžeme ho nechať chvíľku odpočívať - len 2 minúty.  

Špachtľu znova naolejujeme a pomocou nej podberáme bochník jednou rukou, pričom druhou bochník pridržiavame a robíme s ním otáčavý pohyb. Tvarujeme ho podľa požiadavky.  Keď nás bochník poslúcha, môžeme špachtľu odložiť a bochník stáčať obidvomi rukami, pričom napíname povrch cesta - sťahujeme z povrchu nadol, dospodu. Robíme to len krátko, lebo touto činnosťou by sme mohli porušiť lepkovú štruktúru a potrhať povrchovú vrstvu cesta. 

Bochník posypeme buď škrobom alebo nejakou múkou, ktorá neobsahuje lepok (ja používam kukuričnú alebo pohánkovú) a rozotrieme po povrchu bochníka. Ošatku vyložíme plátnom alebo vytrieme škrobom a bochník do nej vložíme spojmi nahor (teda tá pekná strana bochníka bude naspodu, tá škaredá je hore... Spoje na bochníku ešte skontrolujeme a zoštipneme, ak treba. 

Ošatku s bochníkom vložíme do veľkého vrecka a dáme kysnúť buď do chladničky alebo pri izbovej teplote. 

Ťažko určiť čas, ktorý bude bochník potrebovať na túto druhú fermentáciu - kysnutie. Pri kysnutí v chladničke sa príliš problémom nemusíme zaoberať. Peceň si v nej bude pomaličky rásť, niekedy až veľmi pomaličky a bude sa zdať, ako keby ani objem nezväčšoval. Po cca 8 - 10 hodinách by mohol byť už nakvasený dosť, ale ani to nie je pravidlom. Bohužiaľ v takomto prípade nemôžeme použiť prstový test na zistenie stavu. Jednoducho preto, lebo bochník je stuhnutý od chladu. Dobre je preto sa orientovať vzhľadom a sledovaním času. Vzhľad cesta v ošatke je pre nás zaujímavý z dôvodu posúdenia  fermentačného stavu. Ak sme taký istý chlieb už piekli bez chladničkového kysnutia, vieme, ako vyzeralo cesto pred tým, než sme ho dávali piecť. A to je pre nás informácia, ako by malo vyzerať po chladničkovom kysnutí... rovnako!!! Pre tento účel je vhodné si cesto v ošatke odfotiť mobilom. Potom môžeme v prípade potreby porovnávať. Určite sa neriadime radou, že cesto má vykysnúť na dvojnásobok pôvodného objemu 😀 lebo by sme dostali asi cesto riadne prekysnuté ( pri kysnutí droždím to ale platí). Ak uvidíte cesto v ošatke s povrchom popukaných bubliniek, polotekuté a rozhegané, krásne vyzerajúce, tak pravdepodobnosť, že ide o prekysnuté cesto, sa takmer rovná istote. Nepríjemnosť, také cesto je nanič. Rovno ho vyklopte na dosku a premieste  trochou múky a znova vrazte do ošatky kysnúť... ale už len kratší čas. 

Takto prekysnuté cesto býva najčastejšie, ak kysne na linke v teple... Treba ho často kontrolovať, najmä v lete, keď je riadne horúco. Pravdaže skúšame prstovým testom (popísaný je tu )

Pred pečením treba vyhriať rúru na vysokú teplotu (najčastejšie 250°C), nahriať kameň, spodný plech, pripraviť si potrebné pakšamétle (lopata na sádzanie alebo nejaká pevná podložka, žiletka na narezávanie, postrekovač) a zohriať vodu v kanvici, ktorú po vsadení chleba nalejeme do spodného pekáča či plechu. Táto zaparí a zvlhčí priestor s pecňom, na ktorom sa kôra potom tvorí pomalšie, čo umožňuje bochníku ešte rásť. Stvrdnutá kôra utvorená pri vysokej teplote by inak mohla veľmi popraskať.

Po dosiahnutí nastavenej teploty vyklopíme bochník z ošatky na podložku pokrytú papierom na pečenie (PNP). Ometieme nadbytočnú múku a žiletkou urobíme do bochníka zopár hlbších zárezov. Nerežeme zbytočne veľa, ale premyslene. Správne narezanie umožní únik pary z hĺbky cesta von a para sa tak nemusí pretláčať silou a nespôsobí škaredé praskliny. Možno sa trocha viac otvoria zárezy, ktoré sme urobili my, ale to býva v poriadku, to sme práve chceli. 

Narezaný bochník postriekame vodou a chlieb vsadíme na kameň (alebo plech), vlejeme vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Kuchynské minútky (alebo napr. mobil ) nastavíme na 15 minút a po ich uplynutí znížime teplotu  na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút. Počas pečenia by sa mal chlieb v rúre otočiť, aby bolo pečenie rovnomerné. Ale to už je vec jednotlivej rúry ako pečie. 

Po upečení chlieb necháme chladnúť na mriežke a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme vychladnúť. 

Tento je retarďák, v chladničke bol asi 15 hodín.

Krájame vychladnutý alebo aspoň vlažný.

Tento je rovnaký, resp. z toho istého  cesta, ale fermentoval pri izbovej teplote .

Tu je na reze... fotku cvakli obdarovaní susedovci.  😀😀 Strašne som sa bála, čo ak nebude v poriadku? Ale veľmi, veľmi bol pochválený.

Pšeničný chlieb kváskový, ako inak? (chladničkové kysnutie)

    Stala sa mi nemilá vec s kváskom. V zhone som ho položila na hornú policu niekam ku dvierkam chladničky. Vždy mám preň miesto kúsok ďalej od dvierok, ale teraz bol zhon, tak som nemyslela na žiadnu potenciálnu pohromu. Tá však prišla neohlásene, potajomky a viem, že aj nechtiac.

Náčrt situácie je jednoduchý. Príde hladný chlap ku chladničke a hľadá NIEČO, čo má presne pred sebou, ale on to nezbadá. Tak kutre, nedočkavo prehadzuje veci a odrazu plesk!  Nadávka! Hrôza, keď zistí, že vypadla a rozbila sa moja drahocennosť na kamennej dlažbe. Zmätok! Chytro zahladiť stopy, zmiesť a hodiť do koša, zakryť skrkvanými novinami. No a odrazu už našiel aj NIEČO a zistil, že je aj uvarené ČOSI. Tak si napchal brucho a tešil sa, ako dobre zahladil stopy po zmiznutom kvásku! Veď aha, tam je akási ďalšia sklenená nádobka a v nej niečo podobné kvásku.

   Priznávam, skoro ma rozhodilo od jedu! Isteže to nie je nič drahé, len trocha múky a vody... ale to je povrchný pohľad! Kvások mal už viac ako 4 roky. A v akej bol skvelej forme! Makal úžasne, robil rozkvas za 4,5 hodiny... Tak som aj dáku tú slzu uronila. A muž vraj "Veď tam máš ešte jeden kvások, tak čo tu smoklíš?"  Áno, bol to kvások, ale len bol... kedysi...tak dávnejšie. Nechala som to, že keď budem robiť buchty, pridám do cesta. Cesto s trochou starého kvásku má lepší šmrnc, lepšiu chuť. No a ja mám z tej stariny urobiť zázrak? Zúrila som, čo bola ďalšia fáza mojej bezmocnosti. Ale to nepomôže, tak som sa rozhodla skúsiť, čo teda ten starý kvások?

   No a vôbec to nevyzeralo dobre, v skle bola omáčkoidná hmota, bublinka žiadna. Odobrala som z nej 10 g do novej fľaštičky, pridala vodu a ražnú celozrnnú. Fakt som ale nečakala od toho žiadnu aktivitu, bol to pokus chytiť sa slamky v tečúcej rieke. Ale ráno sa mi to zdalo akési iné... áno, lepšie, nádejnejšie. Tak som postup zopakovala, nakŕmila ho a už s nádejou som čakala, ako sa to čudo bude správať ďalej. Čudo rástlo!:)

No a pravdaže ma to potešilo, tak som pookriala, kŕmila a liečila zopár dní, aby bol zasa k svetu. Dákym zázrakom muselo v tej starej "omáčke" zostať pár stovák kvasiniek nažive. Tak sa rozbehli a začali sa mať k svetu. Opäť mám svojho 4 ročného kamoša. Je to on, lebo aj teraz urobí rozkvas do piatich hodín. Naposledy mi urobil takýto chlebík.

Čo na to: 

rozkvas: 50 g ražného kvásku (100% hydratácia)
                75 g ražnej múky (celozrnná + chlebová 1:1)
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
                25 g chlebovej T650
              150 g vody
               nechať rozkvasiť (čas je individuálny u každého kvásku môže byť iný, i keď sa najčastejšie                  uvádza 8 - 12 hodín)
ďalej:
              270 g tekutiny (dala som 150 g piva, 120 g vodného kefíru)
              200 g hladkej múky
              200 g pšeničnej chlebovej T650
                50 g celozrnnej pšeničnej múky
              1 KL  sladenky
              1 KL  medu
              120 g MD (mother dough - materské cesto, resp. staré kváskové cesto)
                80 g TZ  (tang zhong - kaša uvarená z vody a T650)
neskôr:
              2,5 KL soli
              1,5 KL masti
                 1 KL celej rasce
                 2 PL  slnečnicových semienok
                 2 KL sezamu

Ako na to:

   V tekutine rozmiešame rozkvas a TZ, pridáme sladenku a med, potom preosiate a odvážené múky. Necháme miesiť dovtedy, kým sa spojí tekutina s múkou a zakryté necháme stáť 30 - 60 minút. Ja nechávam pre autolýzu obvykle 45 minút, asi to mám ešte zo školy - jedna vyučovacia hodina :-D .

Potom pridáme zvyšné ingrediencie a necháme chvíľu miesiť, aby sme dostali pekné hladké cesto. Postačí 10 minút, kto sa bojí, môže miesiť aj tých 15 - 20, pretože nehrozí nič, keďže ražnej múky je v ceste pomerne málo.

Po skončení miesenia necháme cesto odpočívať v mise pol hodiny. Potom ho prehodíme do misy alebo uzatvárateľného boxu vytretého olejom. Poprekladáme ho viackrát, uzavrieme a necháme oddychovať znova pol hodiny a znova poprekladáme. Potom zopakujeme ešte raz. V teplom či chladnom počasí treba intervaly patrične upraviť (skrátiť alebo predĺžiť). Potom box uzavrieme a vložíme do chladničky, kde si zabezpečíme teplotu cca 4°C alebo aj menšiu. Cesto môžeme pri tejto teplote nechať fermentovať napr. 10 hodín, takže ak sme si cesto pripravili večer, môžeme sa bez obáv uložiť k spánku.

   Ja som nechala túto primárnu fermentáciu asi 8 hodín. Cesto vybraté z chladničky bolo pekne nabehnuté, mäkké ako perinka.

    Cesto vyklopíme na dosku (bez múčenia) a na poolejovanej doske ho poprekladáme a stočíme do bochníka, trocha pouťahujeme posúvaním a otáčaním pomocou pekárskej špachtle. (Treba popozerať zopár videí na YT, je ich tam habadej). Stočenie a utiahnutie bochníka je dôležité, aby sa bochník po vyklopení z ošatky nerozliezal do bokov a aby sa po narezaní a vložení do rúry nerozlial na placku. Chce to dobre odpozorovať a aj tréning. Zo začiatku sú to trocha galeje. Teda aspoň pre mňa boli...

Tu mám už stočený bochník. Nie je ideálny, okrúhly sa robí akosi ľahšie, ale vzhľadom k tomu, že táto fáza stáčania nemá trvať dlho, som sa uspokojila aj s takýmto tvarom. Hlavne, že drží :-D

    Ošatku vysypeme, bochník potrieme múkou alebo škrobom a vložíme do ošatky švíkom nahor. Ešte trocha posypeme zvrchu a ošatku vložíme do sakla. Cesto musí ešte kvasiť, musí sa uskutočniť sekundárna fermentácia - to je tá v ošatke. 

Máme možnosť nechať fermentovať cesto v teple alebo v chlade. Zvyčajne sa my, laici, rozhodujeme podľa toho, kedy ako nám vychádza čas na pečenie. Ak máme dajme tomu nejaké súrne vybavovanie alebo ideme do práce, radšej ošatku dáme do chladničky a piecť budeme, až sa vrátime domov. Opäť ale pozor na teplotu v chladničkovej polici! 

A ak je aktuálne chladničkové kysnutie, musíme si uvedomiť, že tu nemôžeme použiť prstový test. Napovie nám iba vzhľad cesta, nakysnutie a dlhý čas, pokým cesto fermentovalo. Zvyčajne dávame piecť priamo z chladničky. Len vyklopíme, narežeme a fukneme do rúry. 

   Ak chceme piecť čo najskôr, ošatku s cestom necháme na linke a priebežne kontrolujeme stav kysnutia. Všeobecne sa často uvádza čas kysnutia cca 2 hodiny, ale je to veľmi individuálne. 

(Závisí to pravdaže od viacerých faktorov - teplota v miestnosti, aj vonkajší atmosferický tlak sa nejako podieľa na kysnutí, vlhkosť a údajne aj to, či je spln mesiaca alebo nie. Ten spln som si nijako nevšimla, tak môžbyť sú to len dáke "prúpovídky", ale ten čas závisí aj od toho, koľko rozkvasu išlo do cesta a aká je kvalita kvásku, ako veľmi máte hydratované cesto a pod. Hydratované napr. kysne rýchlejšie)

Preto je dôležité kontrolovať cesto, aby neprekyslo. Prekysnuté cesto sa po vyklopení z ošatky zvykne rozpleštiť buď hneď alebo potom v rúre. To je prekérna situácia, keď nepomôže asi nič. Len poviete, že ste vlastne robili focacciu, či ako to volali tie prastaré mamy, že ochlebník, či tak dáko?

Ja to robím tak, že necelú hodinu (asi 50 min) dám cestu na linke pokoj, nemusím si ho všímať. No po tých 50 min. už pripravím rúru, spodný pekáč na zaparovanie, papier na pečenie odfiknem, pripravím si podložku na vyklopenie...Kým sa rúra vyhreje na tých 250 - 260°C trvá u mňa takých 20 minút. Počas nich už sa venujem kontrole cesta. Všímam si hlavne ako sa zmenil objem, do akej výšky sa cesto zdvihlo, ako vyzerá... keď má trhliny a praknuté bubliny, to je už podozrenie na prekysnutie... Urobím prstový test. Už som o ňom viackrát písala. Zvyčajne nechávam dokysnúť, kým zhasne kontrolka na trúbe a potom ešte 10 -15 min. Ak je cesto podozrivé z prekysnutia, dám ho do chladničky, aby sa spomalili procesy kvasenia v ňom. 

(Sekundárna fermentácia, to je táto v ošatke, nemusí byť taká dlhá ako primárna. Túto múdrosť som vyčítala z Reinhartovej knihy Pekársky učeň. On vždy dáva dôraz predovšetkým na primárnu fermentáciu. Takže rada od odborníka znie: cesto v krabici do chladničky na viac hodín a potom je na výber, či v ošatke necháme kysnúť pri izbovej teplote kratší čas, alebo ho dáme kysnúť do chladu na dlhšiu dobu). 

   Tu máme nakysnutý vyklopený bochník z ošatky, ktorý treba ešte trocha omiesť a narezať, pokropiť vodou a dať ho piecť na kameň v rúre alebo na plech. Nezabudneme zapariť rúru vliatim asi 2 dl vody na spodný pekáč. Počiatočná teplota pečenia musí byť vysoká, napr. 250°C, ale niekto používa i vyššie teploty . Pečieme najprv 10min/250°C, potom 5 min/ 220°C , vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 - 35 min/ 190°C.

   Upečený chlieb postriekame vodou, poklopkaním na jeho spodok zistíme, či vydáva dunivý zvuk... a necháme ho chladnúť ... počas chladnutia sa chlieb ešte vo vnútri mení, tuhne celá tá gélová hmota, vraví sa, že nechávame chlebík dôjsť...

No a vychladnutý pecník už môžeme nakrojiť a ochutnať.

Pšeničný nie je taký háklivý, takže smelo zakrojíme :-D

Chlieb dobrý kváskový

     V originále sa tento chlieb volá "Chleba dobrý" a je fakt dobrý. Piekla som ho štvrtýkrát.  Takže viem, o čom hovorím - bezproblémový a jednoduchý postup, až sa to zdá čudné.  Recept mám od FB kamarátky Helenky z Česka, ktorá žije na Morave. Je to taká veselá kopa, milá a dobrosrdečná osôbka. I ten chlieb je taký :-)

 Čo na to:

Rozkvas:
160 g vody
140 g ražnej múky (buď celozrnná alebo chlebová alebo ich zmes)
  45 g kvásku z chladničky
Všetko spolu dobre vymiešame a necháme vykvasiť na maximum

Ďalej:
300 ml tekutiny (voda, pivo, cmar, srvátka ap.)
150 g múka hladká pšeničná 00
300 g múka pšeničná chlebová T650
1 ČL sladenky
1 PL trstinového cukru
2 ČL soli
1 - 1,5 PL oleja (alebo kvalitnú masť )
rascu a semienka dľa chutí

Okrem toho môžeme pridať:
100 g MD (mother dough - kváskové materské cesto)
50 - 70 g kaše z celozrnnej pšeničnej múky (alebo z ražnej) - tang zhong
  

 Ako na to:

Kvások rozšľaháme s vodou a pridáme odváženú múku, všetko spolu dobre vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou a necháme kvasiť niekoľko hodín. Čas potrebný na rozkvasenie závisí od podmienok, v ktorých ho pripravujeme a tiež od konkrétneho kvásku. Pohybuje sa od 5 - 12 hodín. 

Rozkvas použijeme do cesta, keď je správne zrelý, vykvasený. Zrelosť môžeme overiť skúškou vo vode: do pohára studenej vody vložíme kúsok rozkvasu, ktorý odrypneme malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je práve vhodný na zarobenie cesta. Ak padne na dno, necháme ho ešte chvíľu kvasiť, potom skúšku zopakujeme. Správne zrelý rozkvas je nádherne krémový, napenený a plný bubliniek. 

Do nádobky domácej pekárne (DP) vlejeme odmerané množstvo tekutiny. (Je lepšie pre začiatok dať troška menej ako uvádza recept a neskôr tekutinu doplniť). 

Pridáme sladenku a trstinový cukor, necháme rozpustiť a pridáme rozkvas, ktorý v tekutine dobre rozmiešame pomocou silikónovej stierky. 

Ak chceme pridať múčnu kašu, ktorá pomáha zjemňovať chlebovú striedku, pridáme ju práve teraz a tiež ju dobre rozmiešame stierkou. (Kašu pripravíme povarením cca 20 g celozrnnej múky s 60 g vody. Stále počas varenia miešame a po zhustnutí necháme vychladnúť. Použijeme vlažnú). 

Preosiate múky vsypeme tiež a prípadne pridáme aj MD postrihané alebo potrhané na menšie kúsky (nie je podmienkou).  Nádobku s obsahom vložíme do DP, spustíme program na prípravu cesta a necháme miesiť cca 10 - 12 min. Potom ju vypneme a necháme cestu čas na autolýzu. Môže to byť cca 30 - 45 min. 

Po autolýze pridáme do cesta soľ, rascu, prípadne sezam alebo slnečnicové semienka.. (Ľanové semienka pridávame radšej v zápare, lebo odoberajú cestu vlhkosť). Taktiež môžeme pridať uvarený roztlačený zemiak, ale opäť nie je podmienkou. Zemiak cestu dodáva vlhkosť a akúsi kyprosť. Veľa zemiakov dať neodporúčam, cesto od nich redne. Hlavne nie vtedy, ak vieme, že necháme cesto kysnúť cez noc v chlade.

Opäť spustíme program cesto a necháme chvíľu miesiť. Podľa konzistencie môžeme pridať (alebo aj nie) zvyšnú tekutinu . Podľa vlastnej úvahy môžeme pridať trocha kvalitného oleja alebo masti. Tento prídavok zmení aj vizuálne konzistenciu cesta. Lepivosť cesta sa zníži alebo aj celkom zmizne. Dávať ho viac však nie je potrebné. 

Miesime opäť len krátko, cca 8 - 10 minút a potom DP vypneme. Cesto nevyberáme, necháme ho kysnúť vo vypnutej DP. Po asi hodke kysnutia cesto vyberieme a vložíme do vyolejovanej misy (alebo plastovej uzatvárateľnej krabice určenej na potraviny). Po polhodine cesto poprekladáme, uzatvoríme krabicu a vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme fermentovať cca 12 hodín. 

Potom vyklopíme na pomúčenú dosku, cesto vytiahneme do obdĺžnika, zvrchu ho cez sitko jemne posypeme múkou a poprekladáme ho, sformujeme a pomocou špachtle stáčame a uťahujeme bochník. Potom ho potrieme škrobom, posypeme kukuričnou múkou a vložíme do vysypanej ošatky. Celé dielo vložíme do mikroténového sakla, uzavrieme a necháme opäť fermentovať. Pravdaže môžeme vložiť zasa do chladničky na pár hodín, ak nemáme práve čas na pečenie, ale táto sekundárna fermentácia sa môže robiť aj pri izbovej teplote, takže si kysnutie môžeme postrážiť. 

Rúru necháme vyhriať na 260°C spolu s kameňom a plechom na zaparenie, alebo kto je zvyknutý na pečenie v nádobe, tak nechá vyhriať nádobu s vrchnákom. 

Po vyklopení bochník ometieme od nadbytočnej múky, ak uznáme za vhodné, narežeme povrch a postriekame vlažnou vodou. Vsadíme na kameň alebo do pekáča s vrchnákom a upečieme. 

Ak pečieme voľne na kameni, trúbu zaparíme chrstnutím hrnčeka vody na spodný pekáč v rúre. Pečieme cca 10 min na 250°C, potom znížime na 220°C a pečieme 5 min. Potom vyberieme pekáč s vodou, vyvetráme a znížime na 190°C. Pečieme ešte ďalších 30 - 35 minút. 

Ak pečieme v pekáči, tak zo začiatku na 250°C 20 minút s vrchnákom. Potom vrchnák odstránime, znížime na 200°C a pečieme 25 minút. Po vyklopení z pekáča bochník vrátime na rošt a ešte pár minút (5´) dopekáme na 180°C . 

Po vybratí položíme peceň na mriežku a zo všetkých strán ho posprejujeme vodou, necháme riadne vychladnúť.

 Minule som ho piekla a dala som doň záparu z vločiek a rôznych semienok. Poriadne mi však popraskal. 

 

Piekla som ho aj dnes, s prídavkom zemiaku a celozrnnej kaše a praskol tiež. Neodfotila som ten dnešný, v aparáte nebola "šťava" a pravdupovediac, prestáva ma to už trocha baviť. Ale chlieb bol vynikajúci, veľmi chutná hodvábne mäkká striedka stála za to a chrumkavé praskliny na kôre tiež.

     Tento chlieb je v poslednom čase jeden z našich najobľúbenejších. Dá sa jednoducho obmieňať.
Tento som robila nedávno. Ubrala som len trocha tekutiny, dala som 50 g TZ, 130 g MD  a tekutiny pri zarábaní cesta asi len 220 g, pretože aj MD aj TZ obsahujú dáku tú tekutinu. U múk som trocha zmenila zloženie a pomery hmotností tiež: 150 g hladká 00 pšeničná, 150 g T650 a 150 g pizzová múka zn.Babičkina voľba (resp. Nagy titka, lebo je kúpená v Maďarsku).

Pšenično-ražný kváskový chlieb s tangzhongom

   Bez tangzhongu som ho piekla už veľakrát. Recept naň je od Ivy z Pekárnománie. Je to základný kváskový chlieb, na ktorom sa človek učí robiť s kváskom a piecť s kváskom. Naozaj dobrý recept. Ak chlieb pokazíte, tak si poviete, že sa zas takého svetoborného nič nestalo... neskrachujete kvôli tomu. A ak sa podarí, dobre vám to podvihne chuť zakváskovať sa do láskovania... či vlastne naopak. Svoj kvások musíte milovať a dať mu to, čo potrebuje. A on potom robí pre vás takéto veci... tie veci sú zdravé, sú krásne, chutné a voňavé a vyšli spod vašich rúk. To potom cítite radosť v srdci a svet vás baví.
 

   O tangzhongu som kedysi už počula, ale veľmi ma nazaujal. Je to pôvodne japonský výmysel, taký kvások, ktorý sa musí trocha povariť a celkove úplne totálne sa líši od ražného kvásku. No a v tomto prípade obidva kvásky, resp. žitný/ražný rozkvas skombinujem s týmto japonským. A vznikne taká chuťová paráda, že z toho slintáte ako bernardín...aj čucháte ako bernardín :-). A pritom čo to je ten tangzhong? Len trocha múky povarenej s vodou... a striedka je jemná ako vankúšik... áách, len potom človek nevie prestať jesť. S takým chlebom je to ako s Dubčekovými rožkami... aj tie tak na človeka pôsobili.

Čo na to:

240 g  rozkvas ražnej múky (30 g kvásku + 120 g vody +120 ražnej múky - väčšia časťchlebová ražná,  trocha celozrnnej ražnej) Po rozkvasení ihneď zasa odoberieme z neho 30 g a uložíme do chladničky.

380 g pšeničnej chlebovej múky

190 g vlažnej vody (prípadne 200 g, čo závisí od použitej múky)

1 PL trstinového cukru

1 PL oleja

2 KL soli

2 KL rasce

110 - 120 g tangzhongu (20 g hladkej múky + 100 g studenej vody)

Ako na to:

Najskôr pripravíme klasický rozkvas z kvásku, ktorý si ukladáme v chladničke. Odoberieme z neho 30 g a rozmiešame ho s vlažnou vodou, pridáme odváženú múku (pomer chlebovej a celozrnnej môže byť len odoka, kto chce kľudne dá len chlebovú) Rozkvas prikryjeme  perforovanou  fóliou a počkáme si, kým armáda kvasiniek v kvásku   bude papať a produkovať CO2 a rozkvas vytlačí na dvojnásobok pôvodného objemu (alebo aj trojnásobok). Na prípravu rozkvasu si počkáme pár hodín... podľa podmienok, kvality kvásku asi 6 - 12 hodín. 

Pred samotným zarábaním cesta si pripravíme tangzhong. Odváženú múku a vodu dobre rozmiešame a dáme na sporák variť. Od samého začiatku ho miešame až do finálneho zhustnutia. Hotový TZ vyzerá ako škrobová kaša, pretože je to fakticky škrobová kaša. Necháme ho vychladnúť... stačí vlažný.

Keď rozkvas vybehne a má zaoblený povrch, behom 1/2 hodiny začne klesať. Vtedy odoberieme z neho 30 g na odloženie pre budúce pečenie. Zvyšok rozkvasu vyhrabneme celý do misy a rozmiešame ho s vodou určenou do cesta (trošilinka vody si môžeme nechať bokom a pridať neskôr spolu so soľou - 10 ml). 

Vtedy pridáme aj tangzhong a stierkou to celé premiešame. Pridáme lyžicu trstinového cukru.

Múku preosejeme a vsypeme ku kváskom. Necháme miesiť v DP. Po dokončení fázy miesenia mašinu vypneme a necháme cesto na pokoji cca 30 minút (môžeme aj dlhšie, ale nesmieme naň zabudnúť, ako sa to stalo minule mne :-D ) Tento čas potrebuje cesto na vstrebanie vody do múky a začatie práce enzýmov prítomných v múke. Fáza sa nazýva autolýza. Reťazce polysacharidov v múke začínajú boptnať, enzýmy ich začínajú "nahlodávať" a to umožňuje kvasinkám lepšiu prístupnosť k potrave.

Po uplynutí času pre autolýzu doplníme zvyšné suroviny - soľ, rascu, olej a znova spustíme miesenie...asi tak 6 minút a potom DP vypneme. Cesto vyberieme a ak má tú konzistenciu, ktorú si želáme, vložíme ho do vyolejovanej uzatvárateľnej misy. Ak nie je konzistencia podľa želania, na doske ju ešte trocha upravíme ručným hnetením. Ja som musela, lebo sa mi cesto zdalo moc riedke (asi od TZ, lebo inak býva akurát). Pomúčila som plochu dosky a cez sitko aj cesto. Trocha som ho prehnietla, lebo dosť bolo lepivé. A potom tiež skončilo v mise vytretej olejom. Dala som ho kysnúť von za okno, bolo asi 18°C. Počas jeho kysnutia som piekla iný chlieb, takže občas som ho omrkla. V priebehu kysnutia ho treba vždy po polhodine poprekladať, ponaťahovať a zasa poskladať. Celkovo asi 3 razy.
Potom už cesto vyzerá veľmi fajn. Na doske ho necháme chvíľu odpočinúť a hlavne zohriať ...takých 10 - 15 minút teraz v lete postačí. Na pomúčenej doske ho len tak trocha natiahneme do obdĺžnika a potom stočíme do bochníčka. Trocha ho utiahneme, pomúčime alebo potrieme škrobom a vložíme do vysypanej ošatky. Ošatku vložíme do sakla a uložíme na najchladnejšie miesto v chladničke. Tam ho necháme kysnúť, kým nepríde jeho čas. Cesto kysne pomalšie ale pre kvalitu chleba je to lepšie ako urýchľovanie v teple. Múka, hlavne celozrnná, obsahuje fytáty a tie sú pre človeka nestráviteľné, ba vraj škodlivé. Škodia tým, že na seba naväzujú viaceré dôležité minerály, ktoré potom spolu s nestrávenými fytátmi odchádzajú z tela. No taký vápnik, horčík, draslík a mnohé stopové prvky sú pre organizmus dôležité. Preto je lepšie, ak sa fytáty odbúrajú dlhým kysnutím.
Upozorňujem, že obligátny prstový test, slúžiaci na orientačné zistenie nakysnutia, pri chladničkovom kysnutí nefunguje. Preto je asi rozumnejšie riadiť sa hodinami a obrniť sa trpezlivosťou. No a potom nakysnutý peceň už priamo šupnúť do trúby. Čas na kysnutie podľa možnosti volíme čím dlhší, napr. 12 - 24 hodín.

Trúbu vykúrime na 250 - 260°C spolu kameňom na pečenie položenom na rošte a spodným plechom či pekáčom, do ktorého po vložení bochníka nalejeme horúcu vodu na zaparenie priestoru. Ten zaparujeme kvôli tomu, aby cesto zostalo mäkké a mohlo sa pri pečení ešte zdvíhať. Prvých 15 minút necháme teplotu vysokú 250°C a počas toho bochník aj zo 3 razy postriekame. Potom vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 35 minút. Ak rúra príliš pripeká, peceň na pár minút prikryjeme alobalom, aby sme chlieb nespálili.

 
Po vybratí poklopkáme na spodok bochníka a keď počujeme dutý zvuk, spokojne vypneme rúru, lebo chlieb už je hotový. Ešte ho zo všetkých strán postriekame vodou, alebo ho len potrieme slanou vodou, aby kôra chleba príliš nestvrdla. Necháme ho chladnúť na mriežke aspoň 2 hodiny, až potom nakrojíme.

A raňajky s takýmto senzačným chlebíkom sú mňamkové...

Ražný (žitný) kvások - vedenie kvásku

   Kváskové výrobky urobia dobre Vášmu tráveniu, sú to produkty diametrálne odlišné od tých kupovaných a ak použijete na pečenie vhodné múky, bude to prínos i pre Vaše zdravie. Radosť z vlastnoručne upečeného voňavého bochníka tiež stojí zato, takže neváhajte a dajte sa do kváskovania :-)

    Musím sa priznať, že prvýkrát sa mi kvások nepodarilo udržať pri živote. Najprv sa zdalo, že sa má k svetu, ale po nejakom čase skončil a ja som bola smutná, lebo som ho brala tak trocha ako domáce zvieratko. A  piekla som potom len kvasnicové všeličo... 

    Po nejakom čase som sa však do toho pustila znova. Ale už som to nenechala len na intuícii a pohľadala som si viacero zdrojov na nette. Naozaj sa dá nájsť veľa, veľa informácií. A ak viete po anglicky, z informácií sa nevymocete. Potom je ale už na každom, rozhodnúť sa, komu bude dôverovať a naštuduje si jeho spôsob. Iste je dobre veľa si prečítať, rôzni ľudia, rôzne nápady a prístupy. 

Ja som sa nakoniec rozhodla pre Ivin spôsob zakladania kvásku a veľa takých prakticko-teoretických rád som našla i na dama.cz a mnohé sa na mňa nalepilo pri surfovaní o "wild yeast" . 

Ale nebudem už obchendovať a idem na vec :-)

Založenie kvásku 

budeme potrebovať zopár jednoduchých pomôcok, o ktoré nie je núdza v žiadnej kuchyni: 

pomôcky:

2 sklenené zaváracie poháre strednej veľkosti,
váha,
miska,
lyžička,
odmerka (nemusí byť nutne),
potravin. fólia (buď fresh fólia alebo môže byť mikrotén)
gumička na upevnenie fólie

ďalej: 

celozrnná ražná (žitná) múka

prevarená vlažná voda

pol citróna

1. deň - do pohára vlejeme 20 g (ml) vlažnej prevarenej vody,  vodu vážime. Pridáme do nej 20 g celozrnnej ražnej múky a lyžičkou dobre rozmiešame. Prikryjeme štvorčekom fresh fólie a prichytíme gumičkou. Napnutú fóliu prederavíme krátkym, rýchlym vpichom vidličky. Pohár necháme stáť do druhého dňa na linke.

2. deň - do pohára pridáme zasa 20 g vody, dobre rozmiešame a pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a opäť prikryté necháme na linke. 

3. deň - postupujeme ako predchádzajúci deň - pridáme múku a vodu a všetko premiešame, necháme stáť

4.deň -  zo zmesi v pohári odoberieme do druhého čistého pohára 40 g zmesi. Prilejeme doň 20 g vody, opäť vlažnej prevarenej, pridáme ešte pár kvapiek citrónovej šťavy (5 - 6) a dobre rozmiešame. Nakoniec pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky a opäť všetko dobe premiešame. Zakryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť. Obsah prvého pohára vyhodíme, fľašku necháme odmočiť a po umytí  a usušení si na ňu permanentnou fixkou napíšeme meno nášho kvásku :-)  Je to poistka, ktorá usmerní členov rodiny k inému poháru pri skúmaní obsahu chladničky :-)

5. deň - Zo včerajšej zmesi odoberieme 40 g  do čistého pohára (označeného menom) , prilejeme 20 g prevarenej vody, opäť zopár kvapiek citóna, zamiešame a pridáme 20 g múky, premiešame, prikryjeme prederavenou fóliou a necháme v kľude kvasiť. Začneme so všímať, ako kvások rastie. 

6. deň - Opakujeme včerajší postup, zasa odoberieme 40 g do čistého pohára, doplníme vodu, citrón a múku. Celozrnnú múku môžeme zameniť za ražnú chlebovú, ale s celozrnnou sa kvások viac rozfofruje, lepšie kvasí. 

7. deň - Opäť rovnaký postup ako včera a taktiež ďalšie dni, až kým nás kvások nepresvedčí, že pravidelne zväčšuje svoj objem dvojnásobne (po nakrmení si označíme úroveň kvásku fixkou a po dosiahnutí jeho maxima porovnáme).  

Ak teda kvások už pravidelne zväčšuje objem na dvojnásobok, pripravíme mu hody. Začneme ho vykrmovať dvakrát denne, aby sa z neho stal silák, aby sme posilnili jeho "imunitu" :-), aby bol odolný a zdravý.

Vykrmovanie kvásku -  Ráno odoberieme zo zásobného kvásku  len 10 g, dáme do čistého pohára, prilejeme 40 g vody, pridáme 40 g ražnej múky a po riadnom premiešaní zakryjeme a necháme 12 hodín na linke. Večer zopakujeme postup z rána. Na pomoc si môžeme zobrať iný pohár napr. od detskej výživy alebo paradajkového pretlaku.

Obdobie vykrmovania kvásku by malo trvať aspoň týždeň - dva. Ak sa už nebudete vedieť dočkať, tak po 4 - 5 dňoch vykrmovania môžete skúsiť upiecť váš peceň. Možno nebude úplne super de luxe, ale ak sa zadarí, povzbudí vás to :-) 

Nadbytočný kvások, čo s ním?

To, čo je navyše po odobratí kvásku, môžeme buď vyhodiť, alebo môžeme použiť na nejaké pečenie s droždím - pridáme počas miesenia cesta. Buchty, alebo pizza získajú ďalšiu príchuť. Ja dávam 2 PL kvásku do kvasnicového cesta z 1/2 kg múky. V Česku robievajú z nadbytočného kvásku aj polievku, ktorá sa volá kyselo, alebo aj kváskové lievance. Recepty sú na nette.

Ak sme sa už presvedčili, že kvások zosilnel a rozhodneme sa piecť chlieb, musíme si vopred pripraviť rozkvas. Ak sme kvások dobre vykŕmili, je v dobrej kondícii, mal by sa pochlapiť. Približne už vieme, aký čas potrebuje kvások na zdvojnásobenie svojho objemu... Všeobecne platí, že bude vykvasený za cca 10 - 12 hodín, v prípade vyšších teplôt a v lete o čosi skôr. Staršie a silné kvásky vedia urobiť rozkvas aj za oveľa kratší čas. Ale zatiaľ pre začiatok predpokladajme, že mladý kvások  ešte nie je taký borec a že potrebuje 12 hodín. 

Preto asi 12 hodín pred zamiesením cesta pripravíme rozkvas. Rozkvas pripravujeme podľa toho, aký chlieb či pečivo budeme robiť. Väčšinou vždy napovie recept, ktorý udáva množstvo tekutiny a množstvo i druh múk.

Rozkvas

1) Do vyššej valcovitej nádoby (džbán, zavárací pohár) odvážime potrebné množstvo základného kvásku podľa receptu napr.30 g, 50 g. Niektoré recepty neuvádzajú hmotnosť, ale počet lyžíc kvásku, napr. 2 PL, čo býva najčastejšie. Je to trocha ošidné, 2 PL preplnené môžu vážiť oveľa viac ako je žiadúce. Takže stredne naplnené 2 PL vážia cca tých 50 g. 

2) Ku kvásku prilejeme potrebné množstvo vody (vlažnej, už nemusí byť prevarená) podľa toho, koľko udáva recept - napr. 150 g (ml) vody. Vodu s kváskom dobre rozmiešame habarkou.

3) Pridáme odvážené množstvo ražnej chlebovej múky, napr. 150 g a dobre rozmiešame (vareškou, lyžicou ap.) Chybu neurobíme ani ak pridáme celozrnnú ražnú. (Rozkvasy sa robia aj z iných druhov múky, prípadne sa kombinujú viaceré druhy, ale recept nám napovie).

4) Otvor nádoby s rozkvasom prikryjeme fóliou, prederavíme trocha vidličkou a odložíme na miesto, kde bude mať kvások kľud a teplúčko. S teplúčkom to ale moc nepreháňajme, pre kvások sú najvhodnejšie teploty cca 22 až 28 °C. Vtedy jeho mikroflóra prosperuje najlepšie. Perforácia je dôležitá preto, aby z kvásku mohli odchádzať vyprodukované nadbytočné plyny (CO2) . Niekto miesto fólie len voľne priklopí vrchnákom ústie pohára. Ale vrchnák sa často posunie, spadne, mne sa neosvedčil. Fólia prichytená gumičkou je podľa mňa najlepšia.

 
Opäť si môžeme urobiť značku fixou a lepšie vieme posúdiť prácu kvásku. 

Rozkvas použijeme na zarobenie cesta vtedy, keď je jeho výška na maxime  a práve začne klesať. Určite sa nemusíme nervačiť s jeho použitím v danej minúte... ale 1/2 hodinový rozdiel by sme asi nemali prekročiť. Podaktoré amatérske pekárky síce hovoria, že z toho sa nestrieľa a použijú rozkvas už dobre klesnutý. Ja  sa však snažím dodržiavať túto radu, ktorú mám od skúsenejších a dôveryhodných pekárok. Myslím, že je v tom nielen ich praktická skúsenosť, ale dáva to zmysel aj z teoretického pohľadu. Kvasinky sa napchávajú, pažravé potvorky a kvasia, kvasia, zvyšujú objem...sú práve také rozožraté a chutíííí im strašne moc. Takže mi príde logické vtedy ich dať do kontaktu s ďalšou múkou a vodou... aby pokračovali a kvasili a aby cesto rástlo.
Zrelosť rozkvasu a jeho pripravenosť fermentovať chlebové cesto si môžeme overiť plávacou skúškou.

Doplnok: Plávacia skúška - Z rozkvasu odrypneme kávovou lyžičkou kúsok rozkvasu a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak zostane pri hladine, bude plávať, značí to, že je rozkvas práve vhodný na zarábanie cesta. 

Nemali by sme príliš otáľať ale začať makať 😊  na príprave chlebového cesta. Ak rozkvas nezostane pri hladine, ale naopak padne na dno, rozkvas nepoužijeme. Buď je už za zenitom alebo ešte nedokvasil. Ak je za zenitom, poradíme si tak, že doň pridáme ďalšiu lyžicu múky a vody, rozmiešame a necháme znova kvasiť. Rátame s tým, že už bude kvasenie kratšie. 
No a ak nedokvasil, tak jednoducho počkáme, kým sa to stane. Zrelosť opäť overíme plávacou skúškou. 

Ešte predtým, než rozkvas použijeme do cesta, odoberieme z neho do čistej fľaštičky od pretlaku a pod. Prikryjeme fóliou, jemne prederavíme a uložíme do chladničky pre budúce pečenie. Zvyšný rozkvas zmiesime so surovinami podľa receptu a necháme kysnúť.

Niekedy neskôr, podľa nadobudnutých skúseností s kváskom, môžeme rozkvas pripravovať priamo v mise, v ktorej zamiesime cesto na chlieb (ale ako prvé  nezabudneme odobrať na zásobu do chladničky pre ďalšie pečenie).

Kvások, ktorý máme odobratý z rozkvasu teraz  v chladničke, počká do najbližšieho pečenia chleba. Ale nevydrží čakať neobmedzene dlho, samozrejme. Ak sme mali predtým pripravený rozkvas hustý, tak nám vydrží týždeň. Riedky vydrží len 2 - 3 dni. Tak ho treba prikŕmiť. Treba mu dať do najbližšieho pečenia jedlo - aspoň toľko, koľko on sám váži. Alebo odobrať z kvásku 10 g, pridať 40 g múky a 40 g vody, nechať kvasiť vonku pár hodín (4 -5) a uložiť na miesto v chladničke. Tak vydrží ešte týždeň...ale potom mu už dajme možnosť robiť chlieb :-)

Kvások v chladničke vydrží pár dní bez "jedla" v pohode, ale len taký, ktorý bol riadne odchovaný, ktorému poskytujeme hygienické prostredie na pobyt (myslím vždy čistú sklenku). No občas ho treba aj skontrolovať, ovoňať... A keď treba, nakŕmiť aj mimo plánu. 

Zdravý kvások nemá smrdieť. Lenže neviem sa rozhodnúť, ako formulovať, pretože niektorým citlivkám smrdí všetko. Ja som sa rozhodla, že môj kvások vonia :-), a to ovocno-vínovo... žiadny silný vínový pach, ani hnilé ovocie... ale jemná ovocno-vínová aróma. Vizuál je dosť podobný malte. 

Ak kvások začne octovatieť, čiže páchne octom, premnožili sa v ňom kvasinky, ktoré z cukrov vytvárajú alkohol (etanol) a ten sa oxiduje na kyselinu octovú.  Preto ten pach. Nie je to dobré, lebo tieto kvasinky utláčajú kvasinky mliečneho kvasenia (tie skvasujú cukry na kyselinu mliečnu). Nie je to ale žiadna hrôza a keď kvások nakŕmime, situácia sa zlepší. Navyše po nakŕmení nechávame kvások mimo chladničky. Vonku v miestnosti je teplota priaznivá pre kvasinky mliečneho kvasenia. Takže mikroflóra sa opäť zlepší. Po nakŕmení a skvasení ho vrátime do chladničky, spomalíme tak aktivitu potvoriek v kvásku :-) .
Kyslý kvások urobí len kyslý chlieb a to nie je náš cieľ. Kváskový chlieb býva trolinka, ale fakt len trolinka nakyslý... V kvásku sú prítomné dve dôležité kyseliny, ktoré som už spomínala (octová a mliečna) a sú charakteristické i pre kváskový chlieb. Vďaka nim kváskový chlieb vydrží dlhšie a neplesnivie a nepotrebuje mať v sebe spústu aditívnych látok, udržuje si svoju vlhkosť prirodzene a starne pomalšie ako chleby s droždím. Tu nechcem písať ódy na kváskový chlieb, lebo som to napísala už niekde inde v týchto mojich stránkach. Ale súviselo to s kváskom, preto spomínam.

Niektoré recepty uvádzajú návod na rozkvas tekutý ako lievancové cesto. Po odobratí však takýto kvások v chladničke rýchlo vyhladne. Preto ho treba zahustiť. Musíme si prepočítať, koľko múky treba pridať, aby sme hydratáciu znížili na 100% . Kvások so 100% hydratáciou obsahuje rovnaké hmotnosti vody i múky. Takže ak hmotnosť vody v kvásku podelíme hmotnosťou múky v ňom a tento podiel vynásobíme x100 , vypočítame hydratáciu.
Po zahustení necháme kvások  v miestnosti ešte 1 - 2 hodiny a až potom ho odložíme do chladničky. Procesy kvasenia a oxidácie v chlade postupujú oveľa pomalšie, ale postupujú. Práve preto nenechávame kvások bez kontroly príliš dlho. 

Občas nezaškodí prihodiť kvásku pár kvapiek čerstvého citróna, čím chránime jeho mikroflóru rovnako, ako v počiatkoch pri jeho zakladaní. Vôbec nemusíme mať obavy, že kvások bude príliš kyslý. Bude fajn.:-)

Omladenie kvásku:

Niekedy sa môže stať, že kvások začne byť dáky lenivý. Vtedy mu tiež urobíme vykrmovaciu kúru. Odoberáme z kvásku 10 g, pridáme 40 g vody a 40 g celozrnnej ražnej (žitnej), zamiešame a a čakáme. Nezaškodí mu ani teraz pár kvapiek citrónovej šťavy alebo pomarančovej. Podľa toho čo práve máme. Necháme ho kvasiť na linke a nakŕmime 2 razy denne (kto chce, môže aj tri).  Na druhý deň zopakujeme celý postup a pokračujeme tak pár dní (potom už urobíme aj rozkvas a upečieme skúšobne bochník). Ak nie je ok, pokračujeme ešte pár dní, on sa pozviecha.

Nakŕmite svoj kvások a nič moc sa nedeje, alebo je veľmi pomalý? Vraj sa osvedčilo pridaťdoň malilinký kúštik čerstvého droždia, zamiešať a mal by sa rozbehnúť. Ale čo je to malilinký? Malilinký nie je určite väčší ako 1g :-), skôr ešte menej, aby bolo jasné. Neviem to potvrdiť, ani vyvrátiť, nemám s tým skúsenosť. Ale aký taký zmysel to dáva. Droždie, to sú kvasinky len jedného druhu Saccharomyces cerevisiae, ale v ražnom  kvásku je viac druhov kvasiniek - divé kvasinky :-) (wild yeast). Pridaním drožďových kvasiniek dôjde asi ku konkurenčnému boju o žranicu :-D - pud sebazáchovy :-)?

Snáď som napísala to najpodstatnejšie o založení kvásku a o zaobchádzaní s ním. Ak niekto potrebuje ešte niečo, rada odpoviem, ak budem vedieť. Stačí napísať buď mailom alebo nechať otázku pod článkom.

Na Pecempecen.cz sa podchvíľou niekto sťažuje, že kvások splesnivel, že zosmradol, že nemá bublinky,že atď. Pravdaže sa to môže prihodiť, ak kvásku dávate krmivo baj očko... môže aj zoslabnúť, aj totálne skolabovať. Nič čudného, ak nedostane koľko mu treba. Rutinéri, ktorí kváskujú už roky, si to dovoliť môžu, tí môžu mať odhad, majú prax. Ale ja by som na to nestavila. Ak som sa s kváskom toľko piplala, tak prečo  mám riskovať, že sa mi pokazí? Tá chvíľka váženia za to stojí a o zdravie kvásku sa neobávam.  Ten môj bude už o pár týždňov dvojročný a je naň stále spoľahnutie :-) Prežil aj moje blbnutie, keď som po istých  neúspešných pokusoch s pečením chlebov typu Tartine, Tyra, chcela s pekárinou prestať a schválne som na kvások nemyslela a nevšímala si ho. Vydržal, kým som sa pozbierala z depky. Nič sa mu nestalo, ani nesmrdel octom, či acetónom, ani povlak žiadny ... len bol taký krpatý, čo on teda nebýva. Zlatý môj, asi je múdrejší ako ja :-D
Mrknite toto krásne video

Prevedenie ražného kvásku na iný druh:

Ak podľa receptu potrebujeme iný kvások ako ražný, tak si pomôžeme celkom jednoducho, vôbec nie je potrebné, aby sme zakladali kvások z pšeničnej múky alebo špaldovej... Ražný kvások prevedieme na ten, ktorý potrebujeme. Nie je to nič zložitého.

Prevedenie ražného kvásku na biely pšeničnýkvások:

Z ražného kvásku odoberieme 10 g do novej sklenky, pridáme 25 g vlažnej vody a 25 g pšeničnej múky chlebovej T650, zamiešame a necháme prekvasiť pár hodín. Po 12 (alebo viac) hodinách opäť odoberieme z tohto kvásku 10 g do čistej fľaštičky,pridáme 40 g vody, 40 g múky T650, premiešame, necháme fermentovať opäť na linke a po tomto "čarovaní" je kvások pripravený. Môžeme prichystať rozkvas - podľa potreby pridáme do sklenky za lyžicu kvásku ( alebo ho odvážime a 30 g väčšinou postačí) , dáme toľko vody a múky, aby sme dostali žiadané množstvo rozkvasu.
   Mne sa ten biely kvások najprv zdal dosť čudný, ale mýlila som sa. Kvasí ako divý a je fajn. Používa sa dosť v USA, resp. je tam asi najpoužívanejší. Aj svetoznámy pekár Emmanuel Hadjiandreou dostal cenu za chlieb práve s bielym kváskom.
Podobne postupujeme aj s použitím iných múk, napr. ak chceme urobiť špaldový kvások.

Sušený kvások? Mrazený kvások?

Aj keď sa staráme a vedieme kvások poriadne, starostlivo, môže niekedy dôjsť k situácii, že sa kvásku buď niečo stane, alebo niektorý člen rodiny niečo vyparatí, i keď nechtiac, a o kvások dojdeme.
Istá pani na Pecni spomínala historku s kváskom uloženým v chladničke v pohári od horčice. Manžel prišiel neočakávane domov, bol hladný, v chladničke len párky, tak si k nim vybral pohár s horčicou. No a potom sa rozčúlil, že v dnešnej dobe už ani horčicu poriadnu nevyrábajú. Keď párky pchal do fľaštičky a kvások vyjedol, musela to byť rana pre jeho manželku, ale smiechu sa nezdržala 😊😁. Aj u nás došlo k takej menšej katastrofe. Manžel bol na výzvedách v chladničke a pri jej prehrabávaní mu vypadol kvások v sklenom pohári. Pravdaže sa na dlažbe sklo rozbilo. V panike všetko rýchlo upratal, aby sa na nič neprišlo. Na polici videl ešte jeden pohár s kváskom, tak si myslel, že problémy nebudú. Akurát, že v tom pohári nebol kvások.

     Takže ak sa chceme vyhnúť kváskovej katastrofe a následnému zakladaniu nového kvásku, mali by sme sa zabezpečiť pre prípad núdze.
Jednou z možností je kvások zmraziť a druhou je kvások usušiť.
Nesmieme si však myslieť, že zmrazené či usušené kvasinky budú v 100% stave, keď budeme kvások oživovať, resp. privádzať k opätovnej aktivite. Ale o tom neskôr.

Mrazenie kvásku a jeho zaktivovanie
     Z papiera na pečenie odstrihneme potrebný kúsok a kvások naň rozotrieme stierkou. Necháme na vzduchu trocha zasušiť a potom ho opatrne zrolujeme a vsunieme do mikroténového vrecka, ktoré uzatvoríme a uložíme do mrazničky v nejakej malej uzatvárateľnej krabičke, ktorú si nezabudneme označiť nápisom "kvások".
     Pri rozmrazovaní kvásku postupujeme tak, že voľne pri izbovej teplote necháme povoliť a papier s kváskom rozmotáme kým to nie je celkom rozmrazené. Do malého skleného pohára pripravíme prevarenú schladnutú vodu v menšom objeme...cca 30 - 40 ml. Z papiera zoškrabneme všetku hmotu a vložíme do pohára s vodou. Dobre premiešame a akoby prešľaháme, aby sa kvások riadne spojil s vodou a okysličil. Necháme ho asi hodinu stáť a potom pridáme asi 10 - 15  g ražnej múky (zmes celozrnnej a chlebovej), dobre premiešame a necháme stáť. Všímame si aktivitu v nádobke. Asi po 4 hodinách pridáme znova 10 g múky, zamiešame a znova necháme 4 hodiny stáť. Potom primiešame znova zmes ražných múk v množstve, ktoré zostáva do 40 g. Takže ak sme pridali najprv 15 g, potom 10 g, zostáva pridať 15 g. Počas 12 hodín dostal kvások 40g múky. Necháme ho ďalej stáť na linke do rána. Ráno odoberieme zo zmesi 10 g do čistého pohára, pridáme 40 g prevarenej vlažnej vody a 40 g ražnej zmesi, dobre vymiešame a čakáme na nové prejavy aktivity. Ak vidíme, že kvások sa trocha zdvíha, sme na dobrej ceste, po 12 hodinách znova odoberieme a nakŕmime. Pokračujeme s vykrmovaním aspoň 3 dni. To by už kvások mal viditeľne preukazovať, že je znovaschopný, akčný, pripravený vykvasiť peceň.
     Niekedy sa ale nemusí podariť obnoviť zmrazený kvások. Závisí to aj od toho, ako sme ho zmrazovali.

Sušenie kvásku a jeho zaktivovanie

     Na plech položíme hárok papiera na pečenie a kvások naň nanesieme stierkou, poroztierame ho v tenšej vrstve a spolu s plechom ho uložíme na teplé mieste, no určite nie na priame horúce slnko ani nie do rúry. Dobre usušený kvások zľahka poodlupujeme a uložíme do uzatvárateľnej nádobky, ktorú uložíme do chladničky alebo niekam na chladné miesto.
     Pri oživovaní sušeného kvásku postupujeme podobne ako u mrazeného. Do nádobky s odmeranou prevarenou a vychladnutou vodou vložíme rozdrvený sušený kvások, zamiešame a necháme hodinu stáť. Potom pridávame postupne múku po menších množstvách, ako už bolo uvedené. Po 2 - 3 dňoch by mal byť opäť živý. Ale prikrmovanie 2 x denne mu určite neublíži, tak by sme mu mohli dopriať, aby sa pochlapil pri najbližšom pečení. 😀

Skúšala som obidva spôsoby a ako kvásková rezerva sa mi zdá lepší spôsob sušenie kvásku.  Majme ale na pamäti, že pre toto uchovanie by mal byť kvások v dobrej kondícii a pred rozotieraním na papier by nemal byť hladný.

Mám dva senzačné žitné a ešte pšeničný. Minule som ich kŕmila a manžel srandovne poznamenal, že to už je celá batéria kváskov, keďže na stole boli poháre aj s nakŕmenými a aj s predchádzajúcimi, z ktorých som odoberala.