piatok, 23. októbra 2015

Gnocchi s lososom a so špenátom v pikantnej omáčke

     Pri nedávnej návšteve Prahy som si v reštike dala toto jedlo. Príjemne ma prekvapilo a mierne som čo-to povyzvedala u čašníčky.Chutilo mi to veľmi a bola som rozhodnutá, že tú dobrotu skúsim doma urobiť. Veď čože, ňoky sú malina, niečo som vysondovala a ostatné už zvládnem. 
Pravdaže ak dvaja robia to isté, nikdy to nie je to isté. Vieme. Takže som pokojne a premyslene urobila zopár zmien a myslím, že úspešne.  Manželovi sa robili hrče za ušami :-) ... vraj. 
No, teda fakt nechcem obkecávať, skrátka ide o dobré jedlo a pri troche zručnosti aj dosť jednoduché. 
     Nakoniec, zemiakové ňoky sa dajú aj kúpiť. Ja som síce kategoricky proti, ale niekto sa nerád babre so zemiakovým cestom. Ja sa s ním babrem rada. Niekde tu na blogu je naň aj recept.http://nasavareska.blogspot.sk/2009/03/gnocchi.html

Čo na to:

(rozpočet pre  3 dospelácke porcie)
gnocchi (zo zemiakového cesta) alebo kúpené
1 stredná cibuľa
300 g lososa 
1/2 L masla
   1 L oliv. oleja
1/2 červenej mäsitej papriky
4 - 5 väčších šampiňónov
1/2 balenia baby špenátu  (cca 200 g)
1 strúčik cesnaku 
soľ
1/2 čL mleté čierne korenie (mčk)
   1 čLzmes na steak
1/3 čLmletá červená paprika 
1/3 čL drvené chilli
worcester podľa chuti
trocha vývaru
šľahačková smotana 180 g
40 g gorgonzoly
40 g parmazánu

Ako na to:

 Pripravíme zemiakové cesto, na  doske sformujeme a rozdelíme na 4 časti. Každú časť vyšúľame na dlhý šúlec s priemerom 1,5 cm. Špachtľou alebo plastovou stierkou každý šúlec rozkrájame na  asi 1 cm kúsky, ktoré trocha zvrchu pomúčime a medzi dlaňami ich sformujeme do guličky. Necháme ich čakať v pomúčenej časti dosky. Jednotlivé guličky potom pritlačíme zubami vidličky a na rube vidličky vzniknuté placky stočíme do gnocchi. Keď sme ich narobili dostatočné množstvo, vhodíme ich do vriacej osolenej vody. 
Čerstvé sú uvarené raz - dva, počkáme, kým vyplávu a ešte minútku ich povaríme. Scedíme a pod tečúcou vodou ich opláchneme. Dáme do misy, kde ich zmiešame s trochou oleja alebo masla, aby sa nezlepili.

Do hlbšej panvice vložíme posekanú cibuľu a na troche oleja ju restujeme. Po chvíli pridáme hrubostennú papriku pokrájanú na menšie kúsky, trocha neskôr pridáme naplátkované šampiňóny, osolíme, prihodíme uvedené koreniny a po chvíli restovania podlejeme trochou vývaru - asi 1,5 dl vývaru. Prikryjeme a necháme dusiť domäkka.
Lososa trocha pokvapkáme citrónom, posolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom. Po chvíli odstátia ho dáme na pár minút pod gril, alebo ho poopekáme na grilovacej panvici. Môže sa, resp. mal by sa upiecť v rúre, ale ja som kvôli takému malému množstvu lososa nemienila hicovať veľkú rúru. Losos bol pod grilom asi 10 minút.
Potom lososa necháme trocha vychladnúť a nakoniec ho potrháme vidličkou na menšie kúsky.  Zatiaľ do panvice k zelenine pridáme baby špenát, zamiešame a prikryjeme. Špenátu môžeme pridať aj trocha viac ako som ja dala, lebo akosi sa v tej zmesi strácal.



Po chvíli dusenia prilejeme časť smotany a pridáme rozmrvenú alebo pokrájanú gorgonzolu. Necháme ju roztaviť a dobre premiešame.


Dolejeme ďalšiu časť šľahačky, necháme trocha redukovať, aby omáčka bola hustejšia (ale nie hustá) a nakoniec  pretlačíme do zmesi strúčik cesnaku a dochutíme worcestrom, prípadne podľa chuti inou z ingrediencií. Do hotovej omáčky vmiešame lososa potrhaného na kúsky.


Do omáčky vsypeme gnocchi, premiešame a prehodíme do zapekacej misy.


Zvrchu posypeme polovicou parmezánu nahoblovaného na menšie kúsky a dáme trocha zapiecť, čo netrvá moc dlho.


Zvyšok parmezánu zatiaľ postrúhame najemno a po vybratí z rúry ním celé jedlo poprášime.


Z estetického hľadiska a snáď aj pre jednoduchšie servírovanie by sa dalo jedlo zapekať ako  jednotlivé porcie  v menších  miskách.


Takto zapekané by muselo trocha vychladnúť, aby sa celá tá dobrota nerozsýpala :-( ... ale zasa si neviem predstaviť jesť polovychladnuté rybacie jedlo :-(  Takže to zapekanie jednotlivých porcií mi príde ako dobrý nápad, ktorý mne do hlavy nedorazil načas. Ale teda dobrota to bola taká veľká, aká to bola kalorická bomba :-)

utorok, 20. októbra 2015

Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 
Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)
     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...


Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:
180 g mlieko 
    6 g čerstvé droždie
    1čLtrstinový cukor
130 g polohrubá múka výberová
  70 g grahamová múka
150 g hladká múka špeciál
    2čLsoľ
  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 
Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.
Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 
Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 
Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.
Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 
Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 
Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 
Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 
Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.
Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 
Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.


streda, 14. októbra 2015

Špaldovo - ražno - pšeničný chlieb s chia semienkami a slnečnicou

     Jindřiškine chleby sa mi vždy páčili. Robieva klasiku, recept, ktorý má osvedčený a len občas ho obmení zmenou pomeru múky. A ide jej to. Chcela som jej chlieb skúsiť. Ale keď dvaja robia to isté, nie je to to isté :-). Stará známa pravda sa len potvrdila. Pravdaže, ja mám inú rúru, na Slovensku sú trocha iné múky ako v Česku. Jej chlieb sa mi páči oveľa viac ako tento, čo som ja upiekla. 
Nie, nezhadzujem svoj výtvor. Som s ním celkom spokojná, ale vidno na ňom, že moja rúra na niektorých miestach svoju činnosť trocha preháňa. Aj ja som sa pričinila o jeho mierne "zasnežený"  vzhľad, pretože som bochník vôbec neomietla, neoprášila od múky ... pravdaže som kvaltovala, lebo som sa babrala aj s prípravou obeda a chlieb už mal byť dávno v rúre. Takže som ho v rýchlosti len zbežne postriekala z PETky a šupla ho na kachľu.
    Chuť chleba je trocha zvláštna... zvláštne orieškovodobrá. Ani neviem, či to je múkou alebo prítomnosťou chia semienok? Takže ho môžem odporučiť aj iným.

Čo na to:

rozkvas: 
2 PL kvásku z chladničky
180 g vody
150 g celozrnnej ražnej múky

ďalej:
260  ml srvátky (alebo inej tekutiny)

1 PL  trstinového cukru
100 g ražnej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky
300 g pšeničnej chlebovej múky

2 KL soli
1 KL celej rasce
1 PL  slnečnicových semienok
1 PL  chia semienok
3 PL  oleja
3 - 4 PL vody

Ako na to:

Cesto zamieša buď robot alebo DP.  Suroviny vkladáme v uvedenom poradí...rozkvas, (z ktorého sme odobrali 2 PL na uskladnenie v chladničke pre budúce pečenie) potom tekutinu, cukor atď., a 1 PL oleja. 
Necháme zamiesiť a podľa potreby pridávame vodu ale opatrne po lyžiciach. Cesto necháme v pekárni alebo v robote len pár minút, max. 15 - 20 min. Cesto by nemalo byť tuhé, ale práve naopak dosť voľné.
Potom cesto preškrabeme do misy vymastenej olejom, potrieme ho aj zvrchu. Necháme ho kysnúť 2 hodiny a každých 30 minút ho poprekladáme. Ruku si vždy potrieme olejom. Počas každého prekladania cesto vždy troška posprejujeme. 
Po dvoch hodinách cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, trolinka ho posypeme zvrchu ražnou múkou a kapánek ho natiahneme do tvaru obdĺžnika. Potom cesto poprekladáme a sformujeme, potrieme ho gustinom a vložíme do múkou vysypanej ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a odložíme na pokojné miesto kysnúť.
Bochník odpočíva, ale my ho kontrolujeme. Po cca 45 minútach urobíme prstový test a podľa zváženia situácie včas rozohrejeme rúru na 250°C. 
Vyklopený bochník treba omiesť , prípadne narezať a postriekať vodou. Vložíme na rozohriaty plech, alebo žulu či kachľu a pečieme 15 minút spolu, do pekáča na dne rúry chrstneme hrnček horúcej vody. Potom pekáč s vodou vyberieme, znížime teplotu na 190°C a pečieme ďalších 30 min. 
Po vybratí z rúry ho postriekame vodou a necháme vychladnúť.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...