Balada rožky a žemle s prefermentmi

     Prefermentov sa nikto nemusí báť, sú to skvelí pomocníci, ktorými sa dá dosiahnuť skvalitnenie  pekárskych výrobkov. Časť múky, ktorá bola použitá v prefermente, sa predkvasí a fermentuje dlhší čas. Tým dosiahneme v ceste väčšiu rozmanitosť produktov, ktoré pri pečení ovplyvňujú senzoriku, vytvárajú ďalšie nové podmanivé vône a fantastické chute, farbu pečiva a kôrky i kvalitu striedky.

Ak už sa odhodláme piecť domáce pečivo, tak iste nie preto, aby sme upiekli pečivo podobné tomu z obchodu. Takže sa oplatí trocha povenovať sa príprave prefermentu a počkať si na fantastické cesto.

V prípade tohto pečiva sú použité prefermenty dva - staré cesto, OD - old dough a omládok. Staré cesto si môžeme pripraviť aj niekoľko dní vopred, pretože zopár dní vydrží v chladničke a máme ho k dispozícii aj k inému pečeniu. Medzi surovinami je OD uvedené s odkazom na článok o jeho príprave. V  článku je uvedená aj orientačná tabuľka s  množstvami surovín potrebnými na prípravu konkrétneho množstva OD. 

Čo na to:

cesto:

500 g hladká múka
2 KL soli

3 PL oleja
1 žĺtok
200 ml cmar (acidko)
cca 100 ml voda
300 g staré cesto
15 g droždie čerstvé
na dokončenie:
bielok, sezam, rasca, soľ

Ako na to:

Do misky asi 10 g droždia, nasypeme naň asi 1/2 KL kr. cukru a pomiešame. Po chvíli pridáme 100 ml vlažnej vody a 90 g múky. Prikryjeme inou miskou a necháme na linke stáť asi hodinu. Vznikne hustý drožďový  preferment, ktorému sa hovorí omládok.

Pred koncom jeho kvasenia preosejeme múku do misy a môžeme ju dať trocha nahriať (do MW na program rozmrazovanie, alebo do bežnej rúry na min. teplotu).

Do múky vylejeme omládok, namrvíme zvyšok droždia, prilejeme cmar, v ktorom sme rozmiešali  žĺtok a olej. Zamiešame a pridáme ešte soľ. 

Staré cesto nastriháme nožnicami alebo odšklbávame rukou a postupne vhadzujeme do misy počas miesenia. Pravdaže môžeme použiť buď pekárničku alebo robot a necháme cesto vymiesiť.

Vymiesené cesto necháme hodinu kysnúť. 

Na pomúčenú dosku vyklopíme krásne nakysnuté cesto, poprekladáme ho podobne, ako sa prekladá v mise, čiže od okrajov skladáme cesto do stredu a sformujeme bochník. Prikryjeme ho buď misou alebo utierkou a necháme ešte pár minút postáť. Cesto odvážime a rozhodneme sa, akú hmotnosť budú mať jednotlivé porcie a tým pádom si vyrátame, koľko kusov máme nakrájať. Je dobré, aby všetky porcie mali približne rovnakú hmotnosť. V opačnom prípade by menšie kúsky mohli prihorieť, kým by sme čakali na upečenie väčších. 

Takže cesto rozkrájame kľudne s pomocou váhy. 

Odvážené kúsky cesta sformujeme do bochníčkov, ktoré vygúľame o dosku. Bochníčky prikryjeme utierkou, aby neoschli a cca 8 - 10 min im dáme pokoj.

Potom postupne spod utierky vyberáme bochníčky a tvarujeme podľa úvahy buď žemle alebo rožky. 

Žemličky tvarujeme otáčaním medzi obidvoma otvorenými dlaňami, pričom sa snažíme cesto napínať. Sťahujeme ho zvrchu nadol a vsúvame pod bochníček... podobne ako pri tvarovaní chlebového bochníka. Tým dáme žemliam okrúhly tvar, ktorý si podržia. Kladieme ich na plech s PNP. Žemličky zakryjeme utierkou a necháme 20 - 30 min dokysnúť v kľude.

Ak formujeme rožky, tak bochníček rozváľame na tenký ovál. Ten potom obidvoma dlaňami stáčame smerom od seba. Pri konci stáčania chytíme voľný cíp a trocha ho naťahujeme, druhou rukou ďalej stáčame. Chcem upozorniť, že to je najlepšie robiť na nepomúčenej podložke, takže múku odhrnieme nabok. Obidvoma dlaňami zámotok vyvaľkáme o dosku, pričom naň i pomerne silno tlačíme. Aj keď budú po rozvaľkaní pomerne tenké (d = 1,5 - 2 cm), nemusíme sa báť, behom polhodiny a potom ešte v rúre nabehnú. Kladieme ich na plech s PNP trocha ďalej od seba. Prikryjeme a necháme dokysnúť cca 30 min. 

Kým pečivo oddychuje, nastavíme si trúbu na pečenie, t. j. termostat na 220°C. Pripravíme si do misky rozšľahaný jeden bielok s 1 PL vody alebo mlieka a pripravíme soľ a semienka, ktorými chceme posypávať. 

Po ustálení teploty v rúre na pracovnú hodnotu pečivo na plechu postriekame vodou a dáme si záležať, aby sme nastriekali vodu aj pomedzi pečivá a na okraje plechu. Potom jednotlivé potrieme pripravenou bielkovou zmesou a sypneme čím chceme. 

Vsadíme do rúry a prvých 5 minút necháme nastavenú vysokú teplotu. Po 5 min znížime na 200 - 190°C a znova pečivo v rúre postriekame. Dopekáme ho podľa farby, akú máme v obľube... U nás fičí pečivo troška tmavšie, bledule nemáme radi. Takže ja som piekla celkovo asi 18 minút. 

Pečivo po vybratí z rúry poukladáme na mriežku. Kto chce pečivo s jemnou kôrkou, postrieka vodou. Pri chladnutí kôrka trocha spevnie, bude chrumkavá. 

Slonie uši (od Ivy )

     Tento recept vymyslela Iva. Áno, Iva z Pekárnománie .. 😊sama vymýšľa, vytvára, potom ich cibrí a vylepšuje a potom ich už také vytunované vyvesí na svoj blog, pre nás, pre vás, pre všetkých. Môžete sa s ňou aj poradiť. 😊  Hneď na začiatku musím povedať, že tejto raňajkovej dobrote môžu konkurovať len dobré domáce croissanty. Na tie som ešte nenabrala odvahu. Zato Slonie uši som už robila tretíkrát. Kto ich od Ivy pozná, tak má pred sebou múčnik posypaný mandľovými plátkami. Tie mandle sú na tom výýýýborné. No ja som ich teraz posypala lieskovými orieškami nahrubo podrvenými. Z núdze pravdaže. Mandľové plátky niekto vymaškrtil, čo ma teda vytočilo a takú vytočenú ma vytočil ešte aj muž, keď na moje vytočené vytočenie poznamenal, že tak to býva, keď si niekto neskontroluje vopred, či má všetky potrebné suroviny. Ale celkom ochotne sa ponúkol, že zájde do Billy ich kúpiť, možno budú mať. To ma ubezpečilo, že mandle vymaškrtil on. Vrátil sa bez mandlí. Ja som medzitým ešte presondovala  mrazničku a v jednom šuplíku som narazila na obielené lieskovce. Tak som ich použila miesto mandlí. No panečku! S orieškami boli uši azda aj lepšie ako s mandľami...a voňavééé... 😍😍😍

     Iva je skvelá baba, ktorá úplne nebesky pečie.  Podľa mňa je to pekokráľovná. Keby ste videli jej chleby, bagety, rožky, rôzne koláče... nádhera. O pár týždňov vyjde jej nová kniha. Veľmi sa na ňu už teším. Bude sa volať "Ruky v mouce"... to je taký príznačný názov knihy od človeka, ktorý denne vymýšľa, kumštuje, niečo pečie z tej múky alebo dolaďuje niektoré iné recepty. Verte, že jej recepty sú poriadne aj premyslené, aj viackrát vyskúšané a bezvadné, chutné.

Ak bude kniha distribuovaná aj na Slovensko, určite si ju kúpte, ak sa zaujímate o pekárčinu. 

 Čo na to:

Omládok (druh prefermentu):

100 g voda

130 g hladká múka 

1 ČL  sladenky

 12  g čerstvé droždie

ďalej:

140 g voda

  50 g roztopené maslo

  80 g kr. cukru

2 PL  citrónová šťava

citrónová kôra

vanilkový cukor

350 g hladká múka

1/2 ČL soli

okrem toho:

maslo na namáčanie plátkov

vajíčko na potretie

mandľové lupienky na posypanie 

(alebo lieskovce, alebo iné drvené orechy)

prášk. cukor (príp. aj škorica) na posypanie

upečeného múčnika

Ako na to:

Najprv v mise pripravíme omládok. Vo vlažnej vode rozmiešame sladenku a pridáme rozdrobené droždie. Po chvíli, keď sa droždie rozpustí vmiešame múku. Poriadne premiešame, prikryjeme a hodinu necháme kysnúť. 

Potom pridáme k omládku vlažnú vodu (môžete aj mlieko), cukor, citrónovú kôru a šťavu, vanilkový cukor, hladkú múku zmiešanú so soľou a nahrubo zamiešame. Potom pridáme roztopené maslo a riadne premiešame varechou. 

Kto má pekáreň, môže cesto prehodiť do nej, prípadne do misy robota, alebo vymiesime ručne. Ja som ho dala do nádobky DP na program "cesto". Po dokončení programu cesto z DP vyberieme a prehrabeme do pôvodnej misy, ktorú prikryjeme a necháme cesto ešte odpočívať 10 - 15 minút.

Vykysnuté cesto prepracujeme na pomúčenej doske, z cesta odrežeme kúsok o veľkosti vlašského orecha a zvyšok rozdelíme na 12 rovnakých kúskov. Sformujeme ich do malých bochníčkov a necháme ich na doske postáť cca 10 min prikryté utierkou. 

Pripravíme si tortovú formu, ktorú buď vytrieme maslom a vysypeme múkou, alebo na dno formy položíme papier NP, formu uzavrieme a potrieme maslom (olejom) len boky formy. Ešte si necháme roztopiť maslo (ale nesmieme použiť horúce) pripravíme oriešky či mandle na posyp a roztrepeme v miske vajíčko.

Bochníčky cesta postupne rozvaľkáme na veľkosť cca 10 -11 cm. Vkladáme do misky s maslom, omočíme či potrieme a hneď vložíme do formy. Pod prvé pomaslované "ucho" vložíme prvý odrezaný kúsok cesta veľkosti orecha, o ktorý sa bude opierať prvé ucho, aby zostalo v šikmej polohe. Ostatné "uši" po rozvaľkaní a pomaslovaní kladieme asi tak z polovice na predchádzajúce, čiže sa prekrývajú. Keď sú všetky uchále vo forme, prikryjeme utierkou a necháme 15 min postáť, dokysnúť. Zatiaľ necháme vyhriať rúru na 180°C. 

Pred vložením do rúry potrieme povrch roztrepaným vajíčkom a bohato posypeme mandľami či orieškami. 

Pečieme 35 - 40 minút. Ku koncu pečenia môžeme teplotu troška znížiť (170°C). Po vybratí z rúry formu neotvárame, necháme chvíľu (15 minút) stáť vo forme niekde na sporáku. Potom až formu otvoríme a necháme celkom vychladnúť. 

Posypeme zmesou práškového a vanilkového cukru. 

Skvelé na raňajky s mliekom, alebo kakaom, či len tak ku káve... mňam! 😋😋😋   Džem a nutela sú voliteľné 😉 😈

Rožky s prefermentom alebo Upravení Rohlíci Kubíci

     V poslednom čase sa mi chleby vôbec nedaria. Nie sú to úplné naničovaté chleby, ale nie som už na začiatku a už som mávala kvalitnejšie chleby. Kvalita kváskového chleba závisí od viacerých faktorov, ale najdôležitejším je kvások. Takže sa mu venujem, skúšam ho omladiť, vykŕmiť a ozdraviť. Premýšľam, čo sa s ním mohlo asi stať. Ale nenapadá mi nič normálne, nič mimoriadne. Až na vodný kefír... keď som kŕmila kvások, použila som ho miesto vody. Ale to by nemalo byť na závadu, skôr naopak. No teraz je nakŕmený celozrnnou ražnou a vyzerá dobre.. tak už by som mu mala dať šancu, nech sa ukáže. 

   Takže zatiaľ som piekla veci s droždím. Kapánek teda vylepšené prefermentmi. A aj takáto fermentácia a príprava pečiva je veľmi zaujímavá a vedie k chutným pekárskym výrobkom. Prefermenty sú skoro zázračné 😍 Ja som si zo všetkých najviac obľúbila staré cesto - old dough, ktoré má v kváskovaní svoju kváskovú obdobu - mother dough (MD). Mám rada obe. Omládok je tiež veľmi účinný a príjemný preferment... vlastne všetky aj tie nemenované...

     Tento recept je upravený pôvodný recept Rohlíci Kubíci. Časť múky v recepte som nahradila pšeničnou grahamovou múkou, časť múčnej zmesi som použila do prefermentu a pridala som aj lyžičku ražného kvásku. 

Čo na to:

500 g múka (môže byť len hladká, ale kľudne je možné použiť zmes múk dľa možností )
260 ml voda
 30  g  masť (bravčová, husacia, akú máte)
  2 KL soľ
  1 KL sladenka (al. med)
 20  g  droždie
............................. toto je pôvodný recept....
+ 250 g múka graham pšeničný
+ 160 g voda
+ 1 KL soľ
+  75  g mother dough (MD)
+ 1 KL kvások ražný
.............................. toto som pridala .........
na potretie : 1 bielok + 1 PL mlieka
na posypanie: morská soľ, semienka (u mňa chia a rasca)

Ako na to:

Pripravíme preferment - omládok: (redší preferment, kvasí cca 40min - 1 hod.)

V 170 ml vody rozpustíme sladenku, 15 g droždia, pridáme 170 - 180 g múky a trocha vyšľaháme. Prikryjeme a necháme stáť na linke 3/4 hodiny.

   

  Po vykvasení omládok prilejeme do misy s preosiatou múkou, po okrajoch osolíme, namrvíme zvyšok droždia a miešame rukou, postupne rukou priberáme múku zo strán a prilievame zvyšnú vlažnú vodu. Tiež prihodíme ešte lyžičku kvásku (nemusí byť, ale kto má, nech dá). Do takto rozmáganého cesta pridáme ešte na franforce postrihané či potrhané MD . Necháme postáť pol hodinu a potom cesto prehodíme do nádoby domácej pekárne (DP). Necháme miesiť na programe cesto a vypneme cca 30 min pred koncom programu.

   Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, mierne prepracujeme a prikryjeme ho misou alebo utierkou. Necháme ho dôjsť cca 20 minút. Potom cesto prekrojíme na dve rovnaké časti, jednu odložíme bokom a druhú časť rozdelíme na 8 rovnakých kusov (môžeme si pomáhať váhou).

Urobíme z nich bochníčky a sypneme trochou múky. Po chvíli začneme tvarovať rožky.

   Môžeme postupovať tak, že cesto rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a cesto skrúcame od základne ku špicu. Popri tomto skrúcaní cesto pritláčame o dosku (nepomúčená plocha) a vyšúľame rožok. Kladieme na plech vystlaný PNP.

Alebo postupujeme tak, že bochníček rozvaľkáme do tvaru elipsy a skúcame, pritláčame o dosku. V tomto prípade nezabudnime zoštipnúť cesto v spodnej časti rožka. Opäť vyšúľame a kladieme na plech.

    Plech prikryjeme aby rožky dokysli.

Kým sú rožky na plechu, rozkúrime rúru, nastavíme cca 230°C.

Dokysnuté rožky potrieme zmesou bielka a mlieka, posypeme semienkami a soľou podľa chuti.

Pred vložením do rúry plech s rožkami postriekame vodou a vložíme do strednej časti rúry.

Prvých 5 - 6 minút pečieme na 230tke, potom znížime na 200°C a pečieme ešte 15 minút. Na začiatku pečenia môžeme rožky v rúre ešte postriekať. Krásne vyskakujú potvorky.

Podobne spracujeme aj odloženú polovicu cesta.

   Mne vyšlo 16 rožkov veľkosti ...no neviem to opísať, škoda, nevážila som ich... ale boli to také riadne rožtiská,

   Upečené rožky vyložíme na mriežku, aby mohli chladnúť zo všetkých strán a tiež ich môžeme postriekať vodou, aby na povrchu neboli príliš tvrdé. Takto budú akurát, vo vnútri mäkké a na povrchu jemne chrumkavé. 

     Kto očakáva rohlíky, aké sa dajú kúpiť v obchode, bude sklamaný. Nie sú to žiadne penové pufky, alebo nafúknuté nič, do ktorého zahryznete a spľasne, a žujete gumu bez chuti. Také sa robia chemickými prísadami. 

Tieto sú príjemne žuvacie, s pružnou striedkou, skvelou vôňou a chuťou a príjemne drúzgavým povrchom. 

Rýchle pšeničné pletenky s tang-zhongom

     Inšpiráciu pre tieto pletenky som našla u kamarátky na českých topkách. Jej recepty bývajú vymakané, takže "kein problem", ako vravievame my, Slováci :-) .  Keby náhodou niekto chcel nahliadnuť do originál receptu, tak mrknite na topkách pod názvom "Rychlé sádlové housky". 

Názov som nemohla ponechať, resp. preložiť ho ako rýchle masťové žemle a už vôbec nie húsky :-D :-D, to je snáď každému jasné. No a navyše som urobila v recepte zopár zmien... ani nie zámerne, skôr z núdze cnosť... jednoducho podľa potreby. Niečo sa minulo, tak som nahradila iným, alebo som mala čosi navyše, čo sa dá zužitkovať do takéhoto pečenia. Takže recept sa kapánek líši od pôvodného, ale výsledné pečivo bolo veľmi príjemné, zvrchu pekne chrumkavé a vo vnútri nádherne mäkké, jemnulinké. 

Čo na to:

Omládok: 150 g voda, 150 g hladká múka, 15 g čerstvé droždie

ďalej:
150 g mlieko
1 ČL sladenka
200 g pšeničná chlebová múka T650
100 g grahamová múka
100 g hladká múka
1 ČL  trstinový cukor
 10  g soľ
 40  g tang-zhong (TZ)
    1 žĺtok
 40  g masť bravčová (al. kokosový tuk)
 20  g masla
   3  g droždie
100 mg celaskonu (možno vynechať, používa sa v prípade múky s nízkym obsahom lepku - bielkovín )
  
na dokončenie:
1 bielok + 1PL mlieka
morská soľ
černucha (čierna rasca) alebo iné semienka

Ako na to:

Omládok pripravíme zmiešaním vlažnej vody, droždia a múky, ktorú dobre v celej zmesi rozľaháme. Pripravujeme ho večer pred pečením, aby mal čas 6 - 8 fermentovať. Misku s omládkom prikryjeme fóliou a necháme do rána na linke. Ráno nájdeme krásne nabublané cestíčko.

Do nádoby domácej pekárne (DP) vlejeme vlažné mlieko, pridáme omládok, sladenku, tang-zhong a metličkou riadne rozmiešame. Pridáme trocha rozmrveného droždia a cukor (nie je potrebné, ak máme dosť času alebo sme dostatočne trpezliví, pretože droždie v omládku by malo postačovať).

Preosejeme všetky múky a pridáme rozdrvený 100 miligramový celaskon. Je to obyčajný vitamín C z lekárne, na ktorý sme zvyknutí, takže niet sa čoho obávať. Používa sa na zlepšenie kvality múky. V jeho prítomnosti sa v ceste lepšie vyvíja lepková štruktúra, podporuje lepšie kysnutie. Kto má múku s vyšším obsahom bielkovín (lepku), nemusí mať s týmto starosti.

Preosiatu múku vsypeme do nádobky DP a spustíme program na miesenie cesta. Po 10 min. miesenie prerušíme a necháme stáť 30 minút, aby sa uskutočnila autolýza v ceste.

Potom pridáme už len soľ a tuk. Pre lepšie spojenie soli s cestom môžeme povrch, na ktorý sme nasypali soľ posprejovať vlažnou vodou (2 - 3 x strieknuť). Necháme zmiesiť a kysnúť do konca programu.

Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, poprekladáme ho a necháme pár minút prikryté stáť. 

Potom ho rozdelíme na viacero častí približne rovnakej hmotnosti (je dobré použiť váhu) , aby sme sa neskôr vyhli problémom pri pečení rôzne veľkého pečiva. Ja som mala 10 kusov s hmotnosťou cca 103 - 105 gramov. Kúsky cesta v rukách premiesime, prepracujeme do tvaru podlhovastých batôžkov. Necháme ich na doske odpočívať asi 10 min.  prikryté utierkou alebo fóliou.

Jednotlivé dieliky cesta rozšúľame na nepomúčenej časti dosky na šúľce dlhé asi 45 - 50 cm. Zapletieme podľa vlastnej predstavy. Ja som robila pletenky spôsobom, ako je uvedené TU.

Okrem toho som robila aj pletence, ktoré neviem pomenovať. Robila som ich tak, že som šúlec ohla uprostred jeho dĺžky, jeden prameň šúľca som prehodila cez druhý tak, aby vzniklo väčšie očko a zvyšok obidvoch prameňov prepletieme do konca. Potom chytíme očko a koniec spletených prameňov ním prevlečieme. Trocha celý útvar upravíme k vlastnej spokojnosti a kladieme na plech  s papierom na pečenie. 

  

Na jeden plech sa mi pomestilo všetkých 10 kúskov. Plech zakryjeme utierkou a necháme dokysnúť cca 25 minút v teple. Pred dokysnutím pletenky ponatierame zmesou  bielka a mlieka a posypeme morskou soľou a černuchou.

Plech s pletenkami postriekame vlažnou vodou a vložíme do rúry vyhriatej na 220°C.

Pečieme dozlatista, na začiatku pečenia môžeme ešte raz-dva razy postriekať priamo v rúre. Ja som ich piekla na 220°C / 10 min a potom 200°C / 13 min. 

Žemle s prefermentom

     Pečivo som už dlhší čas nepiekla, ale mám jeden recept, ktorý som už skôr chcela vyskúšať a konečne naň asi dozrel čas. Je to recept, v ktorom sa používa preferment, takže príprava je nadlhšie. Nič to zato, ale

je to celé úplne ľahké, jednoduché. 

     Prefermenty sú akési kvásky, tzv. štartéry kysnutia. Ak ste niekto už boli na mojom blogu, asi ste tu zbadali nejaké recepty, v ktorých sa vyskytuje tzv. old dough - staré cesto - paté fermenteé  - oeroeg tészta (je to stále to isté len v rôznych jazykoch), alebo recepty s bigou... Sú to tiež štartéry kysnutia, resp. prefermenty. S nimi zarobené cesto je oveľa lepšie ako len jednoduché s pridaním kvasníc. No a kto by nechcel mať lepšie, chutnejšie? Preferment nielenže kysnutie naštartuje a cesto kysne krásne prekrásne, ale do receptu môžete dať kvasníc menej... Nie z dôvodu šetrenia financií, veď to je zanedbateľná položka, ale vieme predsa, že priveľa droždia v pečive žiadúce nie je. A to nie iba preto, že kvasnicovú arómu môže byť cítiť, ale aj zo zdravotných dôvodov ( kožná pleseň, vyrážka, exémy a pod.). Takže zníženie množstva droždia je prospešné. 

Čo na to:

na preferment:
150 g vlažnej vody
150 g hladkej múky
    5 g čerstvého droždia
ďalej:
350 g hladká múka
150 g polohrubá múka
200 g grécky jogurt
100 g voda
  50 g rozmäknuté maslo
2 PL  masť
5-7 g čerstvé droždie
2 KL soľ
1 KL kryšt. cukor
na dokončenie:
soľ, sezam alebo iné semienka na posypanie
vajce + 1 PL mlieka na potretie

 Ako na to:

Najprv pripravíme štartér, teda preferment, ktorý je najlepšie zarobiť večer pred pečením, lebo musí dlhšie kysnúť, fermentovať.  Zmiešame droždie, vlažnú vodu a pridáme múku. Všetko spolu zamiešame varechou a trolinka poobraciame. Misu prikryjeme fóliou a necháme 8 - 12 hodín kysnúť vonku na linke, kde nebude prekážať. Ráno uvidíme na povrchu prefermentu kopec bubliniek.

Do misy preosejeme múku, vyhĺbime v nej jamku, vlejeme do nej vlažnú vodu, cukor a rozmrvené droždie, pridáme jogurt, celý preferment a zamiešame varechou. Rozpustené alebo povolené maslo i masť pridáme na konci spolu so soľou. Znova premiešame varechou a vypracujeme buď elektrickým ručným hnetačom, alebo cesto prehodíme do nádobky DP, alebo priamo do nej nahádžeme suroviny...alebo robotom, komu čo vyhovuje.

Ja som nemala grécky jogurt, tak som dala ten môj obľúbený , ktorý mám v chladničke skoro vždy, čiže biely Bánovecký smotanový. Používam ho ako menej kalorickú náhradu smotany do zálievok, dressingov, majonézy alebo ho len tak capnem na kúsok nakrájanej šalátovej uhorky, osolím a zjem.  Mám ho rada, lebo je menej kyslastý ako iné typy. Tento jogurt je 125 gramový.

Takže po pridaní 125 g tohto jogurtu som pridala viac vody- asi 150 ml.  Ale ak nemáte grécky jogurt a dáte takýto ako ja, môžete ho zasuplovať pridaním kyslej smotany a potom dodržte objem vody v pôvodnom recepte. Malo by to byť ok, len mne to napadlo trocha neskôr.  

Ja som mala cesto v DP, na programe "cesto" a nechala som ho tam aj kysnúť. Nechala som ho tam aj po skončení programu, ale treba to kontrolovať,aby cesto nevyliezlo z nádobky a nenarobilo nám zbytočnú robotu. Takže potom ho prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme . Cestu necháme dosť  času na kysnutie, aby naše pečivko bolo eňo - ňuňo :-) .  (Čas kysnutia môžeme predĺžiť aj pobytom cesta v chladničke. Čím dlhšie necháme cesto kysnúť, tým lepšie pre nás. Po vybratí z chladničky mu ale dáme šancu zohriať sa na okolitú teplotu, až potom s ním pracujeme ďalej ).

     Nakysnuté jemnulinké cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vytiahneme ho do obdĺžnika a poprekladáme. Sformujeme ho do bochníčka a necháme chvíľu postáť. 

Potom bochník rozkrájame na primerane veľké a rovnaké porcie, ktoré tiež potom sformujeme do malých bochníčkov.  Ja som si pri tomto pomáhala váhou, mala som nakoniec 18 malých bochníčkov. 

Tie zasa necháme odpočinúť 10 - 15 minút a potom ich spracúvame.

Šúľame ich na doske na dĺžku asi 25 cm. Potom vždy spájame dva šúľce spôsobom, že ich sformujeme ako písmeno U a položíme ich proti sebe, resp. takto dáko. Ako vidíte, som "expert" na kreslenie na počítači :-D

 

Keď ich máme takto proti sebe položené, tak konce spodného šúľka, označené ako 1 a 2 prestrčíme zhora do  medzery v lokalite označenej ako 3... a potom ich zospodu môžeme trocha povytiahnuť. Lepšie sa prepletajú užšie šúľky, len to potom horšie vyzerá. Ale myslím, že z toho sa nejako nestrieľa. Aspoň je vidieť, že pečivko je home made. Kladieme ich na plech s PNP, prikryjeme ich fóliou (môžeme ju potrieť olejom, aby sa náhodou neprilepila) a necháme 30 min dokysnúť.

Zatiaľ zapneme rúru na 200 - 210°C a spodný pekáč na dno rúry, do ktorého budeme vlievať vodu kvôli zapareniu priestoru.

Pekne nakysnuté pečivká potrieme zmesou rozšľahaného vajíčka a 1 PL mlieka, sypneme semienkami a soľou. Na plechu ich postriekame vodou z rozprašovača a vložíme do rúry. 

Ako je vidieť z fotiek, robila som aj zopár menších zapletancov, ktoré boli určené pre menších hladošov ako dospeláci. V podstate sa dá z cesta formovať všeličo, stačia aj obyčajné bulky, ak nechceme pletené cesto.

 

 Do pekáča na dne rúry vlejeme trocha horúcej vody, ktorá zaparí rúru a pomôže pečivu ešte rásť a oddiali tvorbu kôrky... pečivo tak nebude praskať. Po 5 minútach zaparovací plech s vodou vyberieme a pečieme ešte 13 minút pri tej istej teplote. Na konci môžeme pridať ešte ventilátor, aby pečivko nabralo trocha farby. 

Po vybratí z rúry ho ešte na plechu jemne orosíme z rozprašovača a pokladieme na mriežku vychladnúť, aby sa spodok nezaparil.

V krátkom čase si toto pečivko zasa zopakujem. Možno dám do cesta 2 Bánovecké jogurty, skúsim urobiť z nich len bulky a orazím ich kaiserkovým vzorom, ale určite dám trolinka viac soli do cesta.

Slané rožky zarábané s old dough (starým cestom, paté fermenteé)

     Keď máte zarobené staré cesto, ktoré tichučko v chladničke čaká na použite, tak s takýmito rožkami nebude veľa práce. Nie sú to samozrejme tie najzdravšie rožky, ale ocitla som sa v situácii, že u nás doma sú v poslednom čase žiadané takéto biele veci. A tvrdohlavo  sa "argumentuje" tým, že všade naokolo je kopec nezdravých vecí, tak načo si budeme odopierať to, čo nám viac chutí ako zdravé? Obilné šupky lezú do zubov, je to tuhšie ako biele... skrátka blábláblááá. Aby som vyhovela každému, musela by som mať ešte jednu mrazničku, v ktorej by mal každý pečivo a chlieb, ktorý má rád. U nás má každý rád domáce pečivo, kým je čerstvé... to ide nadračku! Na druhý deň by to už nechceli. V prípade, že začerstva bolo zmrazené, potom zohrejem v rúre, tak to áno... Len neviem, ako mám nafúknuť mrazničku, aby sa do nej zmestili ešte aj  všetky povymýšľance každého z nás ?

     Tieto sú teda kompromisne dobiela, aj keď ja som prihodila potajomky aj trocha špaldovky :-) a nikto nič nezistil. Rožtiská som urobila velikánske, takže po jednom kuse mal človek dosť. Vlastne som ho dojedla len kvôli tomu, že sa mi žiadalo stále počuť to chrumkavé praskanie :-). 

      Recept je z FB, ako inak? :-) len som ho mierne upravila, keďže som chcela využiť staré cesto, ktoré čakalo už pár dní, že ho do niečoho zamontujem. Takže upečené, ochutnané, skritizované a celkovo pochválené rožky odporúčam na vyskúšanie aj ostatným :-)

Čo na to:

200 - 210 g  vlažná voda

         200 g  polohrubá múka

         100 g  hladká múka 00

         100 g  hladká špaldová múka

           10 g  cukor

           12 g  soľ

           20 g  zmäknuté maslo

           30 g  repkový olej

           16 g  čerstvé droždie

         150 g  OD ( old dough, staré cesto, paté fermenteé, orog tészta )

na posypanie:

soľ, semienka

Ako na to:

Do nádobky DP vlejeme 200 g vody a prisypeme cca 3/4 množstva múky. Necháme obe suroviny len spojiť. Ak je zmes príliš suchá, pridávame vodu v malom množstve. Ja som len párkrát postriekala priestor DP z PET fľaše, ktorou postrekujem chlieb pred pečením. Určite to nebolo viac ako 5 - 6 ml... 

Potom necháme postáť cca pol hodiny. 

Zatiaľ si pripravíme ostatné suroviny... hlavne staré cesto postriháme na menšie kúsky a necháme ho na tanieri postáť. Vložíme ho k cestu v pekárni spolu s pomrveným droždím a cukrom, a opäť spustíme program na miesenie CESTO. Zasa z PET fľašky striekneme naň troška tekutiny. Keď robíme kontrolu, a vidno, že sa obe cestá spojili, môžeme už pridať zvyšok - maslo s olejom a soľ. Viditeľne sa konzistencia zmení. Necháme program bežať a máme frei :-) 

Vykysnuté cesto po vyklopení na slabo pomúčenú plochu prepracujeme, sformujeme do bochníka a rozdelíme nožom na jednotlivé porcie. Tie je dobré urobiť rovnaké, aby sa pri pečení prepiekli rovnako dobre. Na to je dobré použiť váhu. Z rozkrájaných porcií sformujeme bochníčky, ktoré necháme troška pospať si pod fóliou... 

Ja som chcela nechať 10 - 12 minút, ale nakoniec som na ne pozabudla a spamätala som sa po dobrej polhodke. Tak som preľaknuto bežala do kuchyne, ale dobré boli :-) pekné, macaté a fajn sa s nimi robilo.

Na nepomúčenej silikónovej podložke bochníčky rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a stočíme rožky, vygúľame o podložku a kladieme na plech s PNP alebo silikonovou fóliou. 

Postriekame ich veľmi jemne a opäť ich zakryjeme fóliou. Popritom už nastavíme rúru na 230°C, pripravíme si kanvicu na zovretie vody a taktiež pekáč na spodok rúry necháme v nej nahrievať. 

Po dosiahnutí pracovnej teploty rohlíky postriekame vodou, sypneme soľou, makom, rascom alebo ak chcete, kľudne niečím iným. Plech vložíme do rúry, vlejeme vodu do spodného pekáča a minútky nastavíme na 10 minút. Potom už pekáč s vodou vyberieme a stiahneme teplotu na 200°C, pri ktorej pečieme pre zmenu s ventilátorom 10 minút a riadime sa farbou rožkov. 

Po vybratí z rúry ich ešte na plechu jemne orosíme.

  

Zložíme ich z plechu  a dáme chladiť na mriežkovú podložku.

No a keď trocha vychladnú, tak už ochutnajte, teplé rožky sú predsa senzačné a tieto sú neodolateľné :-)

"Oči svätej Lucie" (žemle s bigou)

     Recept na tieto chutné žemle som trocha upravila, pretože som chcela zdravšie pečivko so špaldovou múkou a s bigou, ktorá ho vždy posunie na vyšší level. V pôvodnom recepte neboli žiadne olivy, ale mne sa akosi žiadalo zakomponovať ich, a nebolo to na škodu :-)

     Upečte si ich občas, ak bude chuť a čas. Časová investícia sa dá zminimalizovať, ak použijete domácu pekáreň a prípadne, ak máte bigu pripravenú v zásobe. 

 

Čo na to:

150 g špaldová múka

310 g chlebová múka T650

230 g biga

250 g mlieko (1 : 1 =  acidofilné : sladké)

+50 g mlieko al. voda (ak treba na doplnenie, pretože každá múka inak naberá tekutinu)

  15 g čerstvé droždie

 2 PL masla

 1 PL masti

 1 žĺtok

 1 PL trstinový cukor

 2 KL soľ

 2 PL otruby (dá sa vynechať)

na potretie a posyp:

1 bielok

1 PL mlieko

1 KL soli

olivy priečne prekrojené na 1/2

sezam

Ako na to:

Kto nemá bigu pripravenú v zásobe a nechce ju mať v zásobe, musí teda pripraviť konkrétne množstvo len pre tento recept a to 1 deň vopred 

Na prípravu 230 g bigy potrebnej do tohto receptu budeme potrebovať:

100 ml teplej vody

130 g   múky T650

1-2 g   čerstvého droždia (kto používa inst. droždie, stačí ho na špic KL)

           Z použitého množstva teplej vody odlejeme  asi 1/3 a rozpustíme použité droždie... asi 5 -7 minút ho necháme stáť a potom vlejeme do misky, pridáme zvyšnú vodu a preosiatu múku, zamiešame varechou a vypracúvame cca 2 minúty. Necháme stáť 10 minút a potom vypracúvame varechou ešte 2 -3 minúty.Misku zakryjeme fóliou alebo utierkou a necháme ju na linke voľne aspoň 12 hodín postáť. Potom bigu premiesime a premiestnime do vyolejovanej uzatváracej nádoby, v ktorej bude mať dosť priestoru na nové kysnutie (1/2 - 1 l nádoba bude vyhovujúca). Bigu potrieme olejom aj zvrchu, nádobu uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalších 12 hodín, kedy ju už môžeme použiť. Použiť ju môžeme i neskôr, podľa toho, ako nám vyhovuje čas pečenia, ale nie neskôr ako 7 dní.

Bigu vyložíme z chladničky asi 1 - 2 hodiny pred pečením a necháme ju prikrytú fóliou (proti oschnutiu) voľne v miestnosti zahriať. 

Bigu vložíme do nádobky DP,  prilejeme vlažnú zmes acidofilného a sladkého mlieka, rozdrobíme doň droždie, pridáme cukor (kto chce použiť inst. kvasnice, tak nič nedrobiť nebude, ale inst. droždie zmieša s preosiatou múkou) a všetko premiešame. 

Potom preosejeme obe múky do jednej misy, zmiešame so soľou a vsypeme do DP. Spustíme program na prípravu cesta. 

Onedlho kontrolujeme jeho konzistenciu a opatrne pridávame ďalšie mlieko ( časť z tých 50 g..). 

Trocha neskôr, asi po 15 min od začiatku programu miesenia, pridáme rozpustené vlažné maslo, masť, žĺtok a soľ. A ak treba, dolejeme časť zo zvyšného mlieka, prípadne pridáme ešte otruby. Necháme všetko domiesiť a vykysnúť cesto až do konca programu.

Vykysnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú podložku, preložíme ho zo všetkých rohov do stredu a preložíme. Sformujeme ho do valca a necháme 5 minút oddýchnuť pod utierkou. 

Potom cesto rozporcujeme na 12 rovnakých častí, každú prehnetieme a sformujeme do guličky. Necháme stáť asi 10 minút a potom vezmeme guličku a vygúľame ju na ploche slabulinko pomúčenej na dĺžku cca 40 - 50 cm. 

Konce stáčame z obidvoch strán proti sebe a kladieme na plech. Stáčať môžeme aj od seba, ale mne sa páčili viac tie prvé... no z toho sa nestrieľa. 

Medzi kúskami na plechu treba nechávať dosť veľké medzery, lebo kysnutím a pri pečení sa ich objem o dosť zväčší. Takže 12 kusov na jednom plechu je priveľa :-(  Pečte ich na dvoch plechoch po 6 kusov, určite budú vyzerať krajšie a nespečú sa. 

Pečivo potrieme zmesou osoleného rozšľahaného bielka s mliekom, do stredov stočených špirál vtlačíme polovice olív a necháme na plechu kysnúť asi 15 - 20 minút. Pred pečením ich zľahka posypeme sezamom, do rúry vložíme na spodok malý pekáč s horúcou vodou na zaparenie.

Pečieme na 200°C najprv 7 - 8 minút v prítomnosti vytvorenej pary, potom pekáčik s vodou odstránime, rúru vyvetráme a pečieme 15 minút pri tej istej teplote. Na konci pečenia môžeme pridať ventilátor, aby pečivko nabralo viac farby. 

Ale to už je vec jednotlivcov, kto má ako rád vypečené či bledé a je to aj vec konkrétnej trúby, takže časy pečenia treba brať len ako orientačné.

Upečené Lucie povykladáme na mriežku

 

 a postriekame vodou, necháme trocha povychladnúť a potom sa už nezdržíte.

V priereze (ten kábel od foťáku si nevšímajte, pls.) :-)

Hodia sa aj na plnenie

P.S. Kto sa sa pýtal na to mäsko, je to pod názvom Pikantné mäso zastudena a nájdete ho kliknutím tuná .

Acidkové žemle

     Tieto nádherné žemličky som upiekla dnes a musím povedať, že sú nielen krásne ale i veľmi, veľmi dobré. A pretože sa tak vydarili, zahnali trocha smútku za mojím kváskom, resp. kváskami. Boli v chladničke a keď som sa s nimi ráno išla pozdraviť :-) už boli kaput :-(  Bola na nich pleseň, tak som ich vyhodila :-( 

No tak veru neviem, či to s tým kváskom viem alebo neviem? Asi som si namýšľala, keď som si tak potajomky myslela, že sa už do toho kváskovania dostávam a že už čo nevidieť upečiem svoj prvý celokváskový chlieb :-(((  

Aj rozmarín, čo mám na okne, sa mi akosi nezdá :-( nie je v pohode. Neviem, čo mu vadí? Vedľa neho je bazalka a tej sa darí celkom dobre. Dúfam, že to s mojím rozmarínom nedopadne ako s kváskom ...

Inšpiráciu na tieto fenomenálne žemličky som našla na topreceptoch u cathleen. http:/www.toprecepty.cz/recept/34081-podmaslova-slunicka-bulky/. Moje žemle sú troška iné ako jej, lebo som nemala rovnaké suroviny... ale sú také perfektné, že ich chváááálim a odporúčam aj Vám.

Čo na to:

predcesto (preferment):
100 ml vlažnej vody,
1/2 čL kryštáľ. cukru,
15 g čerstvého droždia,
130 g hladkej múky 00

na cesto:
120 g acidka,
100 ml vody,
50 g oleja,
2 čL soli,
100 g celozrnnej pšeničnej múky hladkej,
330 g hladkej múky T650

na potretie: trocha oleja, 1 vajce + 1 PL mlieka
na posypanie: ľubovolné semienka (nemusí byť)

Ako na to:

Zo surovín vypracujeme predcesto - redšie cestíčko, ktoré necháme vykysnúť.

K vykysnutému pridáme acidko s vodou a olejom a pridáme zmes obidvoch múk zmiešanú so soľou. Opäť necháme miesiť v DP a aj vykysnúť. 

Vykysnuté cesto dáme na pomúčenú dosku. Múky netreba veľa, cestíčko je fantastické, nelepí sa vôbec. 

Rozdelíme ho na 8 až 10 kúskov a z každého vyformujeme malý bochníček.

  Bochníčky kladieme rovno na plech s PNP.

 Na povrchu bochníčkov urobíme zopár zárezov a plech dáme na teplé miesto kysnúťasi na 30 minút.

Rúru nastavíme na 200°C. 

Pred pečením žemle potrieme troškou oleja a potom vajíčkom rozšľahaným s 1 PL mlieka. Na tejto glazúre ako tak držia aj semienka, ak sa poponáhľate a dáte ich, kým glazúra nezaschne. Tie upečené semienka sú na pečivku takééé vynikajúúúce... mňam! Ale dobré sú aj tie, čo poopadávajú na plech :-)))  

Pečieme asi 20 - 25  minút pri 200°C (sledujte ale podľa vlastnej rúry).

Po vybratí žemle posprejujeme vlažnou vodou a dáme chladnúť na mriežku.

Žemle sú chutné, ľahučké, nadýchané a najlepšie, aké som kedy piekla... no fakt :-) nebíčko .

Chlebové bagety

     Manžel sa vrátil z nákupu a nikde žiadne pečivo. Nenormálne čosi... teda kedysi :-) ... Teraz nič nevedel vybrať, lebo sa mu nepozdávalo ani to, ani ono, ani tamto... vizuálne nič lákavé.  No veď... komu by sa pozdávali v supermarkete tie upečené zmrazené veci ? A  dostala som formu na bagety :-)  Tak čo s ňou teda? Veď je na pečenie :-) A navyše som mala od včera zarobené predcesto na pečenie chleba :-)

Čo na to:

predkvasené cesto:
1 šálka bielej múky,
5 g droždia,
200 ml vlažnej vody,

cesto:
2 šálky múky T650,
125 ml cmaru,
2 PL oliv. oleja,
125 ml vlažnej vody,
2 čL soli,
1 čL kryšt. cukru,
5 g droždia,
3 PL ražného kvásku

ďalej: sušená cibuľa,
         drvené chilli
         trocha oleja na pomastenie formy

Ako na to:

Večer pripravíme predkvasenú časť cesta - suroviny zmiešame v mise, prikryjeme a necháme na linke do ďalšieho dňa - 12 hodín.

Na druhý deň zmiešame suroviny na cesto a pridáme aj predkvasené cesto. Dobre premiešame a premiestnime ho do DP (resp. do nádoby pekárne) a navolíme program CESTO. Necháme ho znova miesiť, v prípade, že treba, korigujeme hmotu prisypaním múky alebo podľa potreby (vieme, že to súvisí s múkou, ktorú máme). Ja som trocha múky pridala. Vypracované cesto bolo hladké, pružné. Necháme ho v DP pekne kysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, pomúčime zvrchu a párkrát ho preložíme a sformujeme do oválneho bochníka. Rozkrojíme ho pozdĺžne na 4 časti, z ktorých formujeme bagety. Hánkami alebo bokom dlane cesto roztlačíme do dĺžky i do šírky. Roztlačené preložíme na seba a sformujeme bagetu, ktorú vložíme do pomastenej bagetovej formy.

Formu s bagetami prikryjeme utierkou a necháme ešte aspoň hodinu kysnúť. (Ja som ju dala do rúry podľa čistinkinej rady, ale zapla som ju na minimálnu teplotu - 40°C ) 

Bagety na povrchu trocha narežeme, mierne potrieme rozšľahaným vajíčkom a dáme do rúry vyhriatej na 200 °C. Hneď potom posprejujeme vnútrajšok rúry vodou a pečieme 5 minút.

Opäť postriekame vnútrajšok rúry rozprašovačom a postriekame i bagety. Pečieme ďalej ešte 20 minút.

Pred koncom pečenia ešte raz bagety posprejujeme. Keď sú pekné zlatisté, vyberieme ich a dáme chladnúť na mriežku.

Bagety MŇAM

     Zasa som raz dostala  chuť na dobré čerstvé pečivo, ktoré krásne chrumká pri každom zahryznutí a vonia až do susedov... no, mňam! Som asi závisláčka, čo už ? :-)

No a inšpirácia na tieto bagety je z českého portálu toprecepty od vychýrenej pekárky cathleen, ktorá s pečivami a chlebmi vie čarovať :-)

Čo na to:

Na preferment:
150 ml vlažnej vody,
150 g hladkej múky špecial,
2 g droždia (čerstvé),
1 čL cukru

Ďalej:
150 ml vody,
1 čL cukru,
35 g oleja,
2,5 čL soli,
50 g ražnej múky,
300 g pšeničnej hladkej múky T650,
10 g čerstvého droždia

Na potretie: (nič z toho nie je povinné, stačí potrieť len vodou)
trocha vaječného bielka,
1 PL mlieka,
hrubá soľ,
rôzne semienka

Ako na to:

1) Suroviny na preferment vložíme do misy a ručne vymiesime. Prikryjeme a necháme stáť 10 - 12 hodín

    pred výrobou bagiet ( najlepšie večer predch. dňa)

2) Do nádoby DP nalejeme vlažnú vodu, olej, pridáme preferment, potom obidve múky a do jedného z

     rohov soľ a do druhého rozmrvené droždie s cukrom.

3) Spustíme program CESTO

4) Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, v rukách ho prehnetieme a rozdelíme na 4 časti.

5) Z každej časti sformujeme šúľky bagiet a dáme ich na plech s PNP kysnúť asi 30 - 40 min, zakryté

    utierkou

 6) Pred pečením bagety nakrojíme žiletkou alebo ostrým nožom a potrieme zmesou vyšľahaného bielka s

      mliekom a môžeme posypať obľúbenými semienkami alebo soľou podľa chuti (ale nie je to nutné)
7)  Bagety dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 °C a pečieme ich 15 minút, potom znížime teplotu na 170°C

     a ešte chvíľu dopekáme ( u mňa 7 minút so zapnutým len spodným ohrevom)