"Oči svätej Lucie" (žemle s bigou)

     Recept na tieto chutné žemle som trocha upravila, pretože som chcela zdravšie pečivko so špaldovou múkou a s bigou, ktorá ho vždy posunie na vyšší level. V pôvodnom recepte neboli žiadne olivy, ale mne sa akosi žiadalo zakomponovať ich, a nebolo to na škodu :-)

     Upečte si ich občas, ak bude chuť a čas. Časová investícia sa dá zminimalizovať, ak použijete domácu pekáreň a prípadne, ak máte bigu pripravenú v zásobe. 

 

Čo na to:

150 g špaldová múka

310 g chlebová múka T650

230 g biga

250 g mlieko (1 : 1 =  acidofilné : sladké)

+50 g mlieko al. voda (ak treba na doplnenie, pretože každá múka inak naberá tekutinu)

  15 g čerstvé droždie

 2 PL masla

 1 PL masti

 1 žĺtok

 1 PL trstinový cukor

 2 KL soľ

 2 PL otruby (dá sa vynechať)

na potretie a posyp:

1 bielok

1 PL mlieko

1 KL soli

olivy priečne prekrojené na 1/2

sezam

Ako na to:

Kto nemá bigu pripravenú v zásobe a nechce ju mať v zásobe, musí teda pripraviť konkrétne množstvo len pre tento recept a to 1 deň vopred 

Na prípravu 230 g bigy potrebnej do tohto receptu budeme potrebovať:

100 ml teplej vody

130 g   múky T650

1-2 g   čerstvého droždia (kto používa inst. droždie, stačí ho na špic KL)

           Z použitého množstva teplej vody odlejeme  asi 1/3 a rozpustíme použité droždie... asi 5 -7 minút ho necháme stáť a potom vlejeme do misky, pridáme zvyšnú vodu a preosiatu múku, zamiešame varechou a vypracúvame cca 2 minúty. Necháme stáť 10 minút a potom vypracúvame varechou ešte 2 -3 minúty.Misku zakryjeme fóliou alebo utierkou a necháme ju na linke voľne aspoň 12 hodín postáť. Potom bigu premiesime a premiestnime do vyolejovanej uzatváracej nádoby, v ktorej bude mať dosť priestoru na nové kysnutie (1/2 - 1 l nádoba bude vyhovujúca). Bigu potrieme olejom aj zvrchu, nádobu uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalších 12 hodín, kedy ju už môžeme použiť. Použiť ju môžeme i neskôr, podľa toho, ako nám vyhovuje čas pečenia, ale nie neskôr ako 7 dní.

Bigu vyložíme z chladničky asi 1 - 2 hodiny pred pečením a necháme ju prikrytú fóliou (proti oschnutiu) voľne v miestnosti zahriať. 

Bigu vložíme do nádobky DP,  prilejeme vlažnú zmes acidofilného a sladkého mlieka, rozdrobíme doň droždie, pridáme cukor (kto chce použiť inst. kvasnice, tak nič nedrobiť nebude, ale inst. droždie zmieša s preosiatou múkou) a všetko premiešame. 

Potom preosejeme obe múky do jednej misy, zmiešame so soľou a vsypeme do DP. Spustíme program na prípravu cesta. 

Onedlho kontrolujeme jeho konzistenciu a opatrne pridávame ďalšie mlieko ( časť z tých 50 g..). 

Trocha neskôr, asi po 15 min od začiatku programu miesenia, pridáme rozpustené vlažné maslo, masť, žĺtok a soľ. A ak treba, dolejeme časť zo zvyšného mlieka, prípadne pridáme ešte otruby. Necháme všetko domiesiť a vykysnúť cesto až do konca programu.

Vykysnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú podložku, preložíme ho zo všetkých rohov do stredu a preložíme. Sformujeme ho do valca a necháme 5 minút oddýchnuť pod utierkou. 

Potom cesto rozporcujeme na 12 rovnakých častí, každú prehnetieme a sformujeme do guličky. Necháme stáť asi 10 minút a potom vezmeme guličku a vygúľame ju na ploche slabulinko pomúčenej na dĺžku cca 40 - 50 cm. 

Konce stáčame z obidvoch strán proti sebe a kladieme na plech. Stáčať môžeme aj od seba, ale mne sa páčili viac tie prvé... no z toho sa nestrieľa. 

Medzi kúskami na plechu treba nechávať dosť veľké medzery, lebo kysnutím a pri pečení sa ich objem o dosť zväčší. Takže 12 kusov na jednom plechu je priveľa :-(  Pečte ich na dvoch plechoch po 6 kusov, určite budú vyzerať krajšie a nespečú sa. 

Pečivo potrieme zmesou osoleného rozšľahaného bielka s mliekom, do stredov stočených špirál vtlačíme polovice olív a necháme na plechu kysnúť asi 15 - 20 minút. Pred pečením ich zľahka posypeme sezamom, do rúry vložíme na spodok malý pekáč s horúcou vodou na zaparenie.

Pečieme na 200°C najprv 7 - 8 minút v prítomnosti vytvorenej pary, potom pekáčik s vodou odstránime, rúru vyvetráme a pečieme 15 minút pri tej istej teplote. Na konci pečenia môžeme pridať ventilátor, aby pečivko nabralo viac farby. 

Ale to už je vec jednotlivcov, kto má ako rád vypečené či bledé a je to aj vec konkrétnej trúby, takže časy pečenia treba brať len ako orientačné.

Upečené Lucie povykladáme na mriežku

 

 a postriekame vodou, necháme trocha povychladnúť a potom sa už nezdržíte.

V priereze (ten kábel od foťáku si nevšímajte, pls.) :-)

Hodia sa aj na plnenie

P.S. Kto sa sa pýtal na to mäsko, je to pod názvom Pikantné mäso zastudena a nájdete ho kliknutím tuná .