Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 

Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)

     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...

Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:

180 g mlieko 

    6 g čerstvé droždie

    1čLtrstinový cukor

130 g polohrubá múka výberová

  70 g grahamová múka

150 g hladká múka špeciál

    2čLsoľ

  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 

Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.

Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 

Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 

Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.

Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 

Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 

Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 

Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 

Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.

Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 

Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.

Staré cesto (old dough, paté fermenteé) - príprava na pečenie niektorých druhov chleba alebo pečiva

     Kniha, ktorú som dostala na Vianoce, ma neustále nabáda na babroškovanie sa s pekárčinou. Volá sa jednoducho "Chlieb",  autormi je dvojica Eric Treuille a Ursula Ferrigno. Prosto ma očarila...  Ale teraz nejde o ňu...

      Dočítala som sa o metóde pečenia chleba so starým cestom. Ak to človek počuje prvýkrát a nie je veľmi zbehlý vo veciach okolo prípravy chlebov, možno sa strasie hnusom... fuj! Čo to, aké staré hnusné cesto? Nie, nejde o žiadne staré vyschnuté nespotrebované chleby pomleté a znova použité :-D
Zrejme máme tento hlúpy názov z dôvodu nedostatku možností vyjadriť sa presnejšie v našom jazyku. Pod tým starým cestom sa nemyslí nič v zmysle zošúverené, zosušené, ošúchané, zodraté, zničené a zošlé vekom :-) ale skôr v zmysle "skôr urobené" :-). Aj z dvojičiek je vždy jedno očosi staršie. A to staršie nie je staré, len skôr prišlo :-)))

       No dobre, prestanem obkecávať. Staré cesto teda nie je vôbec staré, len je urobené skôr, .. teda aspoň jeden deň pred pečením chleba. Ja by som ho rada premenovala ... napríklad na predcesto, ale tento termínus technicus sa už používa v pekárčine na niečo iné. Tak aby zas neboli zmätky ako s výrazmi kvások a kvások.  Ten prvý je taký zarobený jednoduchým zmiešaním vody, kvasníc a trošky cukru a hneď sa dá použiť a ten druhý kvások je pripravovaný  z vody a  múky (napr. ražnej či pšeničnej) a po viac dní pestovaný, kŕmený a použiť sa dá až vtedy, keď je zrelý a okrem toho je strašne citlivý.. až precitlivelý.

Takže to "STARÉ CESTO - OLD DOUGH"  je normálne cesto so zložkami, z ktorých býva normálne chlebové cesto ...Francúzi ho nazývajú PATE FERMENTÉE
Deň predtým, než budeme piecť napr. chlieb, zamiesime tie správne ingrediencie.

STARÉ CESTO ( OLD DOUGH, PATE FERMENTEÉ )

Čo na to: 

3 dl vlažnej vody,
1 PL oleja,
1 čL cukru,
10 g čerstvého droždia,
500 g hladkej múky,
 trocha soli

!!! Pozn.
Ak chceme pripraviť menšie množstvo starého cesta, môžeme sa orientovať tabuľkou na konci tohto článku.

Ako na to:

Suroviny sme dali do DP v obvyklom poradí (kvapalné, sypké) vybrali sme si program -cesto a keď pekáreň skončí, cesto vyberieme a napechujeme ho do nejakej uzatvárateľnej nádoby a vložíme ho do chladničky.

Na druhý deň ho vyberieme (a stále je to cesto, však? :-) a necháme ho znova premiesiť v DP. Len tak asi 20 minút. Potom ho už vyberieme. Premiesime ho aj ručne. Cesto uložíme do uzatvárateľnej nádoby s dostatočným objemom, lebo cesto bude trocha pracovať aj v chladničke.

 

Použitie starého cesta:

Odvážime si z neho potrebnú hmotnosť, ktorú uvádza recept

a zvyšok vrátime do nádoby, v ktorej sme ho mali predtým a vrátime ho do chladničky ( môžeme ho použiť aj nabudúce, to pravda bude už trocha staršie, ale furt to bude ešte v norme a  cca 7 - 8 dní vydrží v chladničke len tak pripravené k použitiu). Lepkavé nie je vôbec.

To cesto, ktoré sme si odvážili, necháme v miske, trocha ho môžeme potrieť olejom, aby nevyschlo a necháme ho len tak voľne zohriať. Medzitým si prichystáme - odmeriame, odvážime - suroviny potrebné na chlieb. "Staré cesto"  pridávame do misy s cestom postrihané na malé kúsky.


!!! Doplňujem novú info, ktorú som vyčítala  v knihe od Rose Levy Beranbaum " Bible domácího pečení", že staré cesto sa má pridávať do cesta až pred koncom miesenia. Dôvodom je to, že v pate fermenté je už skôr vyvinutá lepková štruktúra. Špeciálne sa tomuto nevenovala, takže to tam nevysvetľuje,  ale predpokladám, že ďalšie dlhšie miesenie by mohlo snáď poškodiť vyvinutú lepkovú štruktúru OD.
   Je mi ľúto, že v takej bezvadnej a tiež riadne hrubej knihe je o tomto prefermente len taká malá zmienka. Ale knihu som ešte celú nepreštudovala, tak dúfam, že na niečo s OD ešte natrafím. Veľmi som si ho totiž obľúbila, je super na akékoľvek pečenie. Aj keď v poslednej dobe ho trocha zanedbávam kvôli kváskovaniu, resp. pečeniu s kváskom. Aj tak ho používam a aj budem.

Pre konkrétne množstvá starého cesta si suroviny prepočítame. Pre niektoré menšie množstvá môžeme   použiť túto tabuľku