štvrtok, 24. marca 2016

Bratislavské rožky (vraj "pravé bajgle" )

    Receptov na Bratislavské rožky existuje asi straaaášne  veľa. Líšia sa od seba kadečím, hlavne vzhľadom a chuťou :-D ale všetky sú vraj bratislavské :-) . Je to zrejme rovnaké ako s receptmi na pravú slovenskú kapustnicu, na správny vianočný šalát, na moravské buchty a podobne ;-).
Ja som tento recept našla už dávno niekde na nette, takže ani náhodou nie je môj. Ale píše sa v ňom, že podľa Cechu pekárov a cukrárov regiónu Západného Slovenska, musia mať Bratislavské rožky svoju charakteristickú chuť, to znamená, že cesto musí byť krehké, musí byť vyvážený pomer cesta a plnky, majú mať svoj podkovovitý tvar, pričom musia byť ale tvarovo odlíšené makové a orechové, (makové viac do tvaru C) , musia byť výrazne dohneda a mramorované vďaka potieraniu žĺtkom.
No tak, ak mám zhodnotiť tieto rožky, tak by to celkom tie "Bratislavské" nemali byť, lebo mne bolo úplne fuk, aký majú tvar makové a aký orechové. Snažila som sa dosiahnuť mramorovanie, ale asi je to príliš veľká veda... mramorovanie nemám. Možno preto, lebo som popri pečení rožkov robila ešte čosi iné (slané osie hniezda s medvedím cesnakom ) a možno mi rožky nakysli priskoro a nevenovala som sa im.
    Ale to je vo hviezdach :-), hlavne že sú to chuťovo tie, ktoré som chcela. 

Čo na to:

Cesto:
250 g pšeničná múka polohrubá
250 g pšeničná múka hladká 00
  40 g pekárske droždie
    5 g soľ
  75 g cukor kryštál
150 g čerstvé maslo
150 g plnotučné mlieko (ja som dala 2 dl)

Plnky:
160 g mletý mak
  85 g práškový cukor
160 g mleté orechy
  85 g práškový cukor
  20 g piškóty (aj viac, ak treba)
1 bal. vanilkový cukor
kôra z 1 citróna
rum + rumová esencia
citrónová esencia
mlieko (alebo voda) podľa potreby

Na potretie:
žĺtok + 1 PL voda

Ako na to:

Suroviny na cesto vložíme do DP obvyklým spôsobom a necháme vypracovať cesto. Nenecháme ho kysnúť v prevádzke DP až do konca, ale asi po 30 min. pekáreň vypneme a cesto necháme dokysnúť len tak. 

Hneď po nahodení surovín do DP sa vrhneme na prípravu plniek.
Do rajnice vsypeme mak, 1/2 dávku cukru a troška mlieka. Ten cukor budeme postupne dopĺňať, aby sme utrafili sladkosť, ktorú obľubujeme. Teda nemusíme dať plnú dávku cukru. Ja som ju dala, no zdá sa mi príliš sladká. Plnku varíme, aby mak prešiel varom, kvôli tomu dávame aj mlieko opatrnejšie. Stresovať sa nemusíme, v prípade, že je plnka tekutejšia ako treba, pridáme do nej po vychladnutí zomleté piškóty. Do makovej plnky nastrúhame citrónovú kôru a pol lyžičky citrónovej esencie.
Orechovú plnku urobíme úplne rovnako, len miesto citrónovej kôry pridáme vanilkový cukor, trocha rumu a dáme pol lyžičky rumovej esencie.
Obidve plnky dobre vymiešame a necháme vychladnúť. Pridáme ešte na dohustenie a aj podľa chuti zomleté piškóty, aby plnky boli husté a mohli sme ich tvarovať v ruke. V recepte píšu, že zahustiť možno strúhaným perníkom alebo jemnou strúhankou. 
Plnky by mali aspoň hodinu odstáť. 

Cesto z pekárne vyklopíme na dosku, trocha ho prepracujeme a necháme chvíľu postáť. Potom ho rozdelíme na dve polovice a sformujeme ich do tvaru sendviča. Oba sendviče potom zošúľame na doske na dlhší nie príliš tenký šúlec. Z šúľca odkrajujeme 25 gramové kúsky cesta (vážime) a formujeme ich do guľôčok. Zakryjeme utierkou.

Vychladnutú plnku odoberáme z rajnice lyžicou, odvážime dávku cca 22 - 24 g , a sformujeme do valčeka. Takto narobíme valčeky aj makové aj orechové.


Guľočku cesta rozvaľkáme na tenkú elipsu, položíme valček plnky a zabalíme ju do cesta, aby vznikol zámotok. Ten potom ešte na doske vyšúľame,  aby rožok bol symetrický. Ohneme ho tvaru podkovy a uložíme na plech s PN. 




Rožky potrieme žĺtkom rozšľahaným s 1/2  PL vody. Plech uložíme niekam do prievanu (balkón, terasa) aby žĺtkový "email" na rožkoch zaschol a aby rožky nekysli. 
Keď je žĺtkový náter uschnutý a nelepí, vezmeme plech dnu a necháme kysnúť v teple, aby žĺtková vrstva popraskala. Vďaka tomu by mali mať rožky pekné mramorovanie. Ja som natrela moje rožky dvoma vrstvami žĺtkového maglajsu, nechala zasušiť, ale akosi nepopraskal. A už som nechcela tráviť pri rožkoch nadbytočný počet hodín svojho života, tak som ich dala do rúry piecť aj bez mramorového popraskania. 
Rožky sa pečú pri 200°C asi 12 minút.... mne akosi netmavli podľa želania, tak som pridala čas a aj ventilátor. Piekla som ich 16 minút na 200°C s ventilátorom.


Upečené rožky vyložíme na mriežku chladnúť. Ja som ich na mužove želanie musela poprskať vodou, lebo to boli rožky pre neho :-)



pondelok, 21. marca 2016

Losos na bielom víne so zeleninou

     Už som aj pomaly zabudla na fotky z predchádzajúceho týždňa. Pripomenuli sa mi náhodne, keď som zisťovala, aká paseka mi zostala v notebooku po zásahoch opravára kvôli vzniknutej poruche...
Fotky mi pripomenuli, túto dobrotu a tiež rozhovor pri jedení, keď spomínali na maškrtné medvede, ktoré baštia lososy každý deň vo veľkom množstve a aj na hlášku dcérky, že vraj "zážitok na jazýčku" :-) 

Čo na to:

losos (potrebný počet porcií)
soľ
čierne korenie mleté
drvené chilli
citrónová šťava
biele víno
olivový olej

príloha:
hranolky (piecť v rúre)
maslo
1/2 cibule
zopár šampiňónov
zelená fazuľka (ja som mala mrazenú)
soľ
čierne korenie mleté
1 - 2 strúčiky cesnaku

šalát:
rajčiny
rukola (alebo iný listový šalát)
citrón
olivový olej
soľ
mleté čierne korenie
troška trstinového cukru al. medu

Ako na to:

Porcie lososa na koži jemne narežeme, osolíme, ocitrónujeme a jemne sypneme čiernym korením a drveným chilli. Takto to robievam vždy. Rybie porcie uložíme do uzatvárateľnej nádobky a rybu v nej popolievame trochou bieleho vína. Poprevraciame, aby sa ovínovala z každej strany a uzavrieme, odložíme do chladničky aspoň na hodinu.


Kým sa rybka marinuje, pripravíme hranolky. Pečieme ich v rúre. Orem toho pripravíme prílohovú zeleniu a šalát.
Na panvici speníme maslo, prihodíme cibuľu pokrájanú nadrobno, šampiňóny pokrájané na plátky, osolíme, okoreníme a pod pokrievkou chvíľu dusíme. Po minútke doplníme zelenú fazuľku, premiešame a podlejeme troškou bieleho vína. Opäť prikryjeme a za občasného premiešania necháme chvíľu dusiť. Po zmäknutí fazuľky odstavíme a dochutíme prelisovaným cesnakom, prípadne podľa chuti dokoreníme. Pridať môžeme ešte oriešok čerstvého masla, premiešame a necháme stáť prikryté.

Polovicu citróna obkrájame, aby sme odstránili kôru a dužinu postláčame nad miskou, v ktorej bude šalát a pokrájame ju na menšie kúsky. Paradajky takisto pokrájame a všetko spolu s rukolou premiešame v miske. Celé to sypneme troškou trstinového cukru alebo medom, korením a lyžicou oleja. Šalát urobíme rýchlo a nie príliš vopred, lebo mladučké rukolové lístky by sme mohli dokatovať. Prípadne ich doplníme až úplne na konci, tesne pred podávaním.

Namarinovaného lososa vyberieme na dosku, trocha osušíme papierovou utierkou. Grilovaciu panvicu alebo plochu na grilovanie potrieme olivovým olejom, na rozohriatu plochu dáme rybky a opekáme ich rýchlo a bez vpichovania. Obraciame silikónovou alebo drevenou obracačkou, pričom občas potrieme olejom. Celkové opekanie trvá krátko, určite menej, no najviac 5 minút. Fertig. Vyberieme a uložíme priamo do tanierov, kde už máme pripravené porcie šampiňónovo-fazuľkovej zmesi a hranoliek. Ihneď papkať, aby nevychladlo.


Celého lososa sme neminuli naraz, ale na ďalšie varenie ho už nebolo úplne dosť, tak som ho mussela spravodlivo :-) podeliť a dorobila som k lososovi tresku. Tá bola len tak v trojobale, a kúsok lososa na oklamanie zmyslov :-D



piatok, 11. marca 2016

Tyra bochník ( chlieb s materským cestom - mother dough )


   Recept na tento zaujímavý chlieb pochádza z USA a vymyslela ho Teresa Greenway. Ja som k receptu prišla na FB - Pecempecen, kde ho zverejnila jedna šikovná dievčina z Floridy ale pôvodom z Česka. Martinka absolvovala niekoľko pekárskych u Teresy a pečie úplne fantastické chleby a bagety a všeličo iné. 
U nás je trocha problematické piecť podľa amerických receptov, lebo tie sú šité na kvalitu ich múk. Majú múky, ktorým sa hovorí "silné" a myslí sa tým múka s vysokým obsahom lepku. To sa im to potom pečie, však? 
Z našich múk je výsledok trocha iný, ale aj tak celkom fajn. Alebo treba si pozháňať silnú múku... napr. dáku taliansku.
   Príprava je trocha zložitejšia, resp. dlhšia ako u iných chlebov, pretože si najprv musíme pripraviť tzv. mother dough (materské cesto) , čo je v podstate kvásková obdoba starého cesta - old dough, či paté fermenteé. Toto cesto musí zrieť v chlade minimálne 4 dni, kým sa dá použiť na zarobenie chleba.  


Čo na to:

na mother dough (MD):
  85 g bieleho pšeničného kvásku
  85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky
ďalej:
300 g MD
460 g vody
  18 g soli
  30 g ražnej múky
650 g pšeničnej chlebovej múky

Ako na to:

Najprv pripravíme mother dough (MD), tzv. materské cesto. Budeme k tomu potrebovať biely pšeničný kvások. Ten si pripravíme z normálneho ražného - žitného kvásku a pšeničnej chlebovej múky. 10 g ražného kvásku zmiešame so 40 g vody a 40 g múky T650 (pšeničná chlebová). Dobre rozmiešame a necháme vykvasiť. Čas takéhoto rozkvasenia je individuálny, závisí od teploty miestnosti  a od kondície kvásku. Mohlo by ísť o cca 6 - 10 - 12 hodín.
Asi takto vyzerá... (toto je už len zvyšok, čo ostal po zarobení MD).


Keď máme rozkvasené, môžeme sa pustiť do prípravy MD. Odvážime 85 g bieleho kvásku, pridáme 85 g vody a dobre rozmiešame. Potom pridáme 170 g múky T650 a rukou všetko rozmiešame, nijako nemusíme hniesť, len sformujeme guľu a vložíme do uzatváracej krabičky, v ktorej bude mať cesto dosť priestoru pre svoj rast. Vložíme do chladničky a necháme 4 dni zrieť, nevšímame si ho.


Určite mám niekde aj fotku hotového MD, lenže z foťáku je už preč a bude niekde v nejakom súbore, len nemám čas ju hľadať... doplním niekedy neskôr. Dosť podobné je starému cestu OD...


Takto vyzerá MD (mother dough) - je to zvyšok po odobratí časti na pečenie.

Z chladničky vyberieme najprv 4-dňové MD a necháme ho voľne na linke zahriať na teplotu miestnosti. Potom z neho odstrihneme a odvážime 300 g. Postriháme ho nožnicami alebo potrháme na malé kúsky,


  ktoré dáme do misy, zalejeme vodou a pridáme soľ.
 


Rukou rozmiešavame kúsky cesta s vodou



a pridáme ražnú múku, opäť rukou zapracúvame múku do tekutej hmoty. Potom prisypeme odváženú chlebovú múku a znova len rukou zapracúvame.


Keď je všetka pridaná múka zapracovaná, zbavíme sa nalepenej hmoty na ruke pomocou stierky, sformujeme do gule a prikryté necháme stáť.


Po asi 1,5 hodine státia cesto v mise poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť 1,5 hodiny. 
Potom opäť cesto v mise poprekladáme. Konzistencia cesta sa postupne mení aj s časom zrenia aj vďaka prekladaniu. Prekladať môžeme aj častejšie, ak máme čas a chuť. Predpis vraví, že cesto poprekladáme celkovo 4 x s 1,5 hodinovými intervalmi.
Po uplynutí 6 hodín a prekladaní cesta sa má robiť skúška. Odtrhneme si kúsok cesta a naťahujeme ho opatrne, aby sa neroztrhlo a urobilo sa okienko... cesto by sa malo stenčiť natoľko, že bude priesvitné... Neviem prečo, ale vôbec mi to nefunguje. Po tejto skúške dáme misu s cestom do chladničky na celú noc až do rána. Pravdaže musí byť zakrytá, aby cesto neobschlo.

Cesto vyberieme z chladničky a necháme ho trocha zohriať. Ak chceme robiť malé Tyra loaf (bochníky), tak cesto rozdelíme na 2 alebo 3 časti a rýchlo sformujeme oválne šišky alebo zašpicatené torpéda a dáme ich do ošatiek. 
Ja som robila jeden veľký bochník z celého cesta. Takže cesto vyklopíme na pracovnú plochu, ktorú potrieme olejom. Taktiež si potrieme olejom ruky. Cesto poprekladáme na doske a sformujeme do predbežného tvaru bochníka. Pomocou širokej špachtle bochník stáčame a tzv. uťahujeme. Predstaviť si to môžeme tak, že špachtľou tlačíme bochník od seba a potom špachtľu rýchlo zvrtneme do kolmého smeru. A takto preháňame bochník po doske, kým nie je pekne vytvarovaný.
Potom ho z vrchnej strany pomúčime a vložíme do vysypanej ošatky tou pomúčenou stranou nadol. Zhora skontrolujeme, či nemá bochník nejaké zbytočné "švrzdy" , ešte ho v ošatke trocha poupravíme a aj zhora posypeme múkou. 
Vložíme ho do sakla a dáme ho nakysnúť na kľudné miesto. Takým miestom by mohla byť aj chladnička, ak práve nemáme čas piecť. Ale to je už individuálne. Ja mám s chladničkovým kysnutím neustále problémy... buď je chladnička natrieskaná alebo do nej neustále niekto chodí a potom cesto nemôže spinkať :-D :-D ... Nie, vážne, ale cesto môže aj v chladničke prekysnúť, ak tam stále púšťate teplo... a pritom máte v podvedomí, že sa nemusíte nervačiť, veď cesto je v chlade, kysne pomalilinky. No ale kto si to zariadi, nemá problém. Všetko si treba dobre načasovať a najlepšie sa to dá asi cez víkend.
Tak napr. v nedeľu - pripravíme biely kvások, čiže rozkvas na prípravu MD... trebárs o 14:00 - 16:00 hodine... Rozkvas bude hotový cca o 21:00 - 22:00 hod. Vtedy ho použijeme na prípravu MD, čiže rozmiešame rozkvas, vodu, múku...sformujeme guľu a odložíme do chladničky. Táto fáza je tak na 1/4 hodiny, takže pred spaním sa dá zvládnuť. 
Potom si cesto zreje, my ho nevyrušujeme. 
Vo štvrtok pred spaním ho môžete omrknúť, ale nech si pekne počká do piatočného poobedia. 
V piatok, po návrate z práce ho zoberiete do parády. Zamiešate s ním cesto a necháte ho 6 hodín kysnúť v teple, občas ho poprekladáte a tešíte sa, ako sa cesto mení z pôvodne obyčajnej múčnej gule na zamatové krásne cestíčko a cestisko. Pri prekladaní si trocha naolejujeme ruku. Pred spaním ho dáme do chladničky.
V sobotu ráno, alebo neskôr, ak sa nám to hodí, vyberieme cesto a na doske s ním pocvičíme, ako som písala vyššie. 
Ak potrebujeme odísť z domu, tak ošatku vložíme do chladničky a pečieme po návrate domov. Ak sme doma, môžeme nechať ošatku na linke a kontrolujeme bochník, aby neprekysol. 

Pečieme klasicky, ako uvádzam pri každom chlebe. Rozpálená rúra na 250°C / 15 min so zaparením, potom 190°C / 30 minút.   


Tyru som piekla už viackrát, skúšala som aj malé bochníky aj tieto väčšie. Väčšie mi vyhovujú viac, lebo sa nemusím obávať, že kým sa budem zabávať s jedným, zvyšné prekysnú a taktiež je lepšie nemať rozťahanú kuchyňu celú večnosť, kým sa postupne jednotlivé bochníčky dorobia a dopečú. 

Tyra chlieb má skvelú chrumkavú kôru, chutnú striedku a úžasnú vôňu...




P. S. 17.3. 2016
Tento víkend som  tiež robila Tyru. Muža som nenadchla, nemá rád chrumkavosti, ani kváskovosti, on stále forsíruje len kvasnicové chleby. Dnes som mu jeden piekla, pridám neskôr. V notebooku mám totiž spúšť. Mala som ho v oprave a teraz ho vôbec nespoznávam, veľa vecí mi tam chýba, no ide ma trafiť...  ako vravieval Satinský... 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...