V poslednom čase sa mi chleby vôbec nedaria. Nie sú to úplné naničovaté chleby, ale nie som už na začiatku a už som mávala kvalitnejšie chleby. Kvalita kváskového chleba závisí od viacerých faktorov, ale najdôležitejším je kvások. Takže sa mu venujem, skúšam ho omladiť, vykŕmiť a ozdraviť. Premýšľam, čo sa s ním mohlo asi stať. Ale nenapadá mi nič normálne, nič mimoriadne. Až na vodný kefír... keď som kŕmila kvások, použila som ho miesto vody. Ale to by nemalo byť na závadu, skôr naopak. No teraz je nakŕmený celozrnnou ražnou a vyzerá dobre.. tak už by som mu mala dať šancu, nech sa ukáže.
Takže zatiaľ som piekla veci s droždím. Kapánek teda vylepšené prefermentmi. A aj takáto fermentácia a príprava pečiva je veľmi zaujímavá a vedie k chutným pekárskym výrobkom. Prefermenty sú skoro zázračné 😍 Ja som si zo všetkých najviac obľúbila staré cesto - old dough, ktoré má v kváskovaní svoju kváskovú obdobu - mother dough (MD). Mám rada obe. Omládok je tiež veľmi účinný a príjemný preferment... vlastne všetky aj tie nemenované...
Tento recept je upravený pôvodný recept Rohlíci Kubíci. Časť múky v recepte som nahradila pšeničnou grahamovou múkou, časť múčnej zmesi som použila do prefermentu a pridala som aj lyžičku ražného kvásku.
Čo na to:
500 g múka (môže byť len hladká, ale kľudne je možné použiť zmes múk dľa možností )
260 ml voda
30 g masť (bravčová, husacia, akú máte)
2 KL soľ
1 KL sladenka (al. med)
20 g droždie
............................. toto je pôvodný recept....
+ 250 g múka graham pšeničný
+ 160 g voda
+ 1 KL soľ
+ 75 g mother dough (MD)
+ 1 KL kvások ražný
.............................. toto som pridala .........
na potretie : 1 bielok + 1 PL mlieka
na posypanie: morská soľ, semienka (u mňa chia a rasca)
Ako na to:
Pripravíme preferment - omládok: (redší preferment, kvasí cca 40min - 1 hod.)
V 170 ml vody rozpustíme sladenku, 15 g droždia, pridáme 170 - 180 g múky a trocha vyšľaháme. Prikryjeme a necháme stáť na linke 3/4 hodiny.
Po vykvasení omládok prilejeme do misy s preosiatou múkou, po okrajoch osolíme, namrvíme zvyšok droždia a miešame rukou, postupne rukou priberáme múku zo strán a prilievame zvyšnú vlažnú vodu. Tiež prihodíme ešte lyžičku kvásku (nemusí byť, ale kto má, nech dá). Do takto rozmáganého cesta pridáme ešte na franforce postrihané či potrhané MD . Necháme postáť pol hodinu a potom cesto prehodíme do nádoby domácej pekárne (DP). Necháme miesiť na programe cesto a vypneme cca 30 min pred koncom programu.
Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, mierne prepracujeme a prikryjeme ho misou alebo utierkou. Necháme ho dôjsť cca 20 minút. Potom cesto prekrojíme na dve rovnaké časti, jednu odložíme bokom a druhú časť rozdelíme na 8 rovnakých kusov (môžeme si pomáhať váhou).
Urobíme z nich bochníčky a sypneme trochou múky. Po chvíli začneme tvarovať rožky.
Môžeme postupovať tak, že cesto rozvaľkáme do tvaru trojuholníka a cesto skrúcame od základne ku špicu. Popri tomto skrúcaní cesto pritláčame o dosku (nepomúčená plocha) a vyšúľame rožok. Kladieme na plech vystlaný PNP.
Alebo postupujeme tak, že bochníček rozvaľkáme do tvaru elipsy a skúcame, pritláčame o dosku. V tomto prípade nezabudnime zoštipnúť cesto v spodnej časti rožka. Opäť vyšúľame a kladieme na plech.
Plech prikryjeme aby rožky dokysli.
Kým sú rožky na plechu, rozkúrime rúru, nastavíme cca 230°C.
Dokysnuté rožky potrieme zmesou bielka a mlieka, posypeme semienkami a soľou podľa chuti.
Pred vložením do rúry plech s rožkami postriekame vodou a vložíme do strednej časti rúry.
Prvých 5 - 6 minút pečieme na 230tke, potom znížime na 200°C a pečieme ešte 15 minút. Na začiatku pečenia môžeme rožky v rúre ešte postriekať. Krásne vyskakujú potvorky.
Podobne spracujeme aj odloženú polovicu cesta.
Mne vyšlo 16 rožkov veľkosti ...no neviem to opísať, škoda, nevážila som ich... ale boli to také riadne rožtiská,
Upečené rožky vyložíme na mriežku, aby mohli chladnúť zo všetkých strán a tiež ich môžeme postriekať vodou, aby na povrchu neboli príliš tvrdé. Takto budú akurát, vo vnútri mäkké a na povrchu jemne chrumkavé.
Kto očakáva rohlíky, aké sa dajú kúpiť v obchode, bude sklamaný. Nie sú to žiadne penové pufky, alebo nafúknuté nič, do ktorého zahryznete a spľasne, a žujete gumu bez chuti. Také sa robia chemickými prísadami.
Tieto sú príjemne žuvacie, s pružnou striedkou, skvelou vôňou a chuťou a príjemne drúzgavým povrchom.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára